第八章食品中的有毒有害物质

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第八章食品中的有毒有害物质

三、汞
含汞的工业废水，可被动、植物吸收，富集成无机汞，也可在体内转化为有机甲基汞。无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、维生素B6的代谢。有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素E、维生素C的代谢。
四、镉
镉的污染主要来源于工业废水。洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉，易受污染。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较多的镉。当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入不足时，镉的吸收加强。长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致身体出现多发性、病理性骨折。
孕妇体内丙烯酰胺含量有10%～50%，能通过胎盘血液转移给胎儿。通过检查母乳发现，每升母乳中含有高达18.8微克的丙烯酰胺。如果一个婴儿每天吃0.5升多一点母乳，就要摄入近10微克丙烯酰胺。因此，科学家建议，哺乳期母亲至少在新生儿2个月大以前，应禁食所有薯条、薯片，或在180度以上的油中炸过的其他土豆制品。怀孕妇女每日不能吃超过10克的薯片。
研究发现，如果降低油炸温度，土豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低 15%。如果改变加工方式，丙烯酰胺的含量可大大降低，甚至没有。如米饭、面条等没有发现丙烯酰胺。因此，在烹饪过程中，宜少吃煎、炸类食品，避免煎、炸、烤过程中温度过高，时间过长。提倡蒸、煮、炖等烹饪方法。
十一、聚氯乙烯
目前，市场上出售的塑料袋，所用的原料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚乙烯和聚丙烯安全无毒。
九、苯并芘
苯并芘是一种强致癌物。熏制、烧烤食品中易产生苯并芘。此外，在柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘污染。
十、丙烯酰胺
淀粉类食品在高温（120度以上）下烹调，容易产生丙烯酰胺。加工温度越高，其含量也越高。
丙烯酰胺属于中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道、消化道吸收，并有部分在人体蓄积，主要影响神经系统。

第八章食品中矿物质的测定

⑤测铅要用硬质玻璃皿，提前用1-10 % HNO3浸泡，再用水冲洗干净。
GB 5009.15—2003镉的测定（Cd)
镉用于治金、电镀、颜料、原子工业、农药等，生活用水，因使用镀锌、塑料管中镉的污染经消化道、呼吸道进入人体，损害人的肾、肝，易引起“骨痛病”。国标有四种方法：
GB 5009.15—2003镉的测定（Cd)
（二）食品中锌的测定方法
GB 5009.14—2003(双硫腙比色法)
1.原理：在pH4.5—5.0时，锌与双硫腙作用生成紫红色配合物, 它能溶于氯仿、四氯化碳等有机溶剂。可用硫代硫酸钠和盐酸羟胺掩蔽干扰离子。
食品中锌的测定方法
2.测定要素
pH条件：4.5—5.0 显色剂：双硫腙有机溶剂萃取：氯仿、四氯化碳掩蔽剂：硫代硫酸钠和盐酸羟胺
•日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。 •饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被
污染，环境污染已成为世界问题。
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二、样品的处理与制备
将元素从有机物中游离出来，或将有机物质破坏。
1.干法消化 2.湿法消化
1.干法消化
将样品在一定温度下灼烧，有机物质变成水和二氧化碳，无机元素留在灰分中。
例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
北京部分农产品含砷量过高可能导致中毒！
04年网上报道。
2.微量元素与有毒元素合称限量元素。 3.这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。

75-电子教材-食品中常见有毒有害物质的检验

第8章食品常见有害有毒物质的检验在食品生产（包括作物收获、禽兽饲料等），加工包装、贮藏、运输、烹调过程中，由于生物、化学性、物理性因素产生某些有害物质，使食品受到污染。

据试验，用含有滴滴涕1.0mg/kg以上的饲料喂养奶牛，其分泌的乳汁即可检出滴滴涕的残留。

这说明，农药可以通过食物链由土壤进入食物，再进入动物，而最后富集到人体组织中去。

食品中的有害有毒物质，不同程度地危害着人体健康。

对食品中的有害有毒物质进行分析检验，有利于找出污染源，以便采取有效的治理措施，防止食品受到污染，保障人民的身体健康。

因此，食品中有害有毒物质的检测，是食品检测中的重要内容。

对食品中的有害有毒物质，有时须迅速进行鉴别，以便采取针对性的防治措施，所以本章除讲述食品中有害有毒物质的定量分析方法外，还将介绍一些定性分析方法。

由于食品中常见的有毒有害物质通常都是微量存在，一般的化学分析方法灵敏度达不到，目前较多的使用仪器分析方法。

随着科学技术的发展和人民对食品质量的要求的提高，食品中有害有毒物质不断地被发现，其产生的机理、对人体有害计量的大小及清除污染的方法不断被人们所认识。

食品中常见的有害有毒物质通常指：有机氯农药残留、有机磷农药残留、黄曲霉毒素、苯并芘、亚硝胺类化合物、苯酚、多氯联苯、动植物毒素、氰化物及其他金属元素类毒物、非金属元素毒物、某些添加剂等。

后两类得分析以在前面介绍过，本章仅讲述前五类的测定方法。

在当今世界上，农药在农作物的病、虫、害的综合防治中起了巨大作用。

在卫生防疫中也发挥了威力，农药的使用促进了促进了农业乃至国民经济得发展。

但由于长期和大量地使用农药，尤其是初期对农药在自然界、生物体中的运动规律认识不足（如农药的代谢途径、降解方式、残留积蓄等方面的知识掌握不够），忽视了农药慢性中毒的严重性，致使一些性质较稳定的农药，如有机农药DDT、六六六等，污染了自然环境。

这类农药在自然环境中很难分解，通过生物富集和食物链，造成了农药在动植物体内的残留，并通过食物链进入人体，在人体内积蓄，危害了人体的健康，造成世界性的农药公害。

食品中有毒物质

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肉毒梭菌
肉毒毒素耐热多发生在4-5月份早期使用多价康肉毒毒素血清，预防窒息
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中毒食品主要是发酵食品。以家庭自制的臭豆腐、豆鼓为最多 ,其次为面酱、肉类罐头、腊肉等。这种病的特点是神经症状突出 ,病人没有胃肠症状或很轻 ,一般不发烧。开始全身无力、头痛、头晕、恶心、视力模糊、眼睑下垂 ,复视瞳孔散大 ,逐渐发展到吞咽困难、发音困难和呼吸困难。应尽早使用多价肉毒抗毒素血清 ,每次静脉或肌肉注入 5～ 10万单位 ,必要时 , 6小时后重复给予同样剂量。
这两种物质高温才能被破坏，经加热可被除掉病程较短，吐泻后可自愈，严重者需住院治疗
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发芽土豆
龙葵素最好削皮后再煮食
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生豆浆中毒胰蛋白酶抑制剂(?)
.
苦杏仁中毒的原因
苦杏仁所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸，从而导致人体中毒。
氢氰酸被人体吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷入窒息状态。
苦井水(含有大量矿物质、有机盐和无机盐，不宜食用，只宜洗涤的井水)
亚硝酸盐的中毒体征：缺氧现象，口唇、指甲、
手足及全身皮肤出现青紫色。？
.
本病一旦发生，需立即送病人到医院，迅速洗胃及导泻，减少毒物的吸收。特效的解毒药是美兰和维生素c。只要抢救及时，病人多可转危为安。
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甲醇中毒
正常人一次食用4-10g纯甲醇即可产生严重中毒，一次食入7-8g纯甲醇可导致失明，一次食入30-100g纯甲醇就会死亡
一般在食用0.5-6小时内出现症状
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治疗措施
首先催吐、洗胃、导泄、灌肠，排出毒物再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和绿
豆等有一定中和解毒作用的食物。也可口服活性炭以吸附毒物。做上述简单处理后，应尽快送往医院救治

食品中的有害物质—食品中有害物质来源、分类及危害物

急性食源性疾病
包括、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染、以及经肠道感染的寄生虫病等。
慢性食源性危害
包括食物中有毒、有害成分引起的对代谢和生理功能的干扰、致癌、致畸、和致突变等作可分为
有机毒物（organic toxicants）
无机毒物（inorganic toxicants）
根据其毒性强弱可分为：极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒、无毒等
4、危害性
当前的食品安全问题涉及
急性食源性疾病（foodborne illness ）
具有长期效应的慢性食源性危害（ foodborne hazard）。
食品中有害物质来源、分类及危害性
这些食品中会有哪些有害物质呢？
目录页
1 有害成分的概念 2 有害成分的来源 3 有害物质的分类 4 危害性
1、有害成分的概念
食品中的有害成分（物质）是指“已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量时可能带来相当程度危害的物质”，也称为嫌忌成分（undesirable constituents）或有毒物质或毒物（toxicants）。
2、有害成分的来源
1
天然物（natural toxicants）
2
衍生物（derived toxicants）
3
污染物（comtaminated
toxicants）
1
添加物（added toxicants）
衍生物是食物在储藏和加工过程中产生的；污染物和添加物都属于外来的。
3、有害物质的分类

有害金属

原子吸收分光光度计
由光源、原子化系统、分光系统、检测显示系统组成
原子化器
光源
单色器
切光器检测显示系统
燃气
原子化系统
助燃气雾化器样品液
废液
光源
阳极：钨棒阴极：空心圆柱形，由待测元素的纯金属或合金构成，或者由空穴内衬有待测元素的其它金属构成

原子化器
将样品中的待测组份转化为基态原子的装置。
④、结果计算
试样中铅含量X=

m1：测定样液中铅含量，ng/ml m2：空白液中铅含量，ng/ml m3：样品质量或体积，g或ml V1：实际进样消化液体积，ml V2：进样总体积，ml V3：样品消化液总体积，ml
5、食品中铅的测定——二硫腙比色法
① 原理：样品经消化后，在pH8.5~9.0时铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷，络合物颜色深浅与样品中铅含量成正比
稍冷后加入2ml高氯酸继续缓缓加热浓缩至约0.5ml （有高氯酸的白烟生成，样品变成微黄色或无色）冷却移入50 ml容量瓶，定容至刻度，待测
同时做试剂空白对照
干法灰化
坩埚中小火炭化至无烟
500℃灰化 6~8h
灰分用0.5mol/L 硝酸溶解至容量瓶定容，待测定
仪器测定条件
析线波长：灯电流通带宽度干燥温度和时间灰化温度和时间原子化温度和时间清洗温度和时间氩气流量 2 83.3nm，狭缝0.2~1.0mm 5~7 mA 1.0 nm 120 ℃，20 s 450℃，15~20 s 1700~2300℃, 4~5 s 2500℃, 2 s 0.1 L/min
3、食品中铅的限量
食品中铅限量卫生标准（GB14935——94）

食品污染及其预防

酱肉
新鲜程度
出厂≤3万
销售≤8万
• 大肠菌群最大可能值（最近似值） MPN （ maximum probable number ）是指在 100g 或 100ml 食品中，大肠菌群的数量。 • 大肠菌群是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。这些菌属在 37℃均能发酵乳糖产酸产气，并都直接、间接来自人和温血动物的粪便。 • 因此，可以作为人和温血动物的粪便及肠道致病菌污染的指示菌。酱肉出厂≤70 销售≤150
2.微生物耐热能力及相关指标
微生物因其本身生物细胞结构的特点和细胞组成的性质有所不同，其耐热性也不同。在食品工业中，微生物耐热性的大小可用以下几种数值来表示：（l）D值。D值是指在某一温度和条件下，活菌被杀
灭90％活菌所需的时间（分钟）。是表示某种微生物加热死亡速率和耐热能力的一种方法。其表示方法为在右下角注明加热温度，如 121℃条件下的D值通常表示为D121。在同样温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。
一、食品腐败变质的原因和条件
（一）微生物
1 .细菌 2 .霉菌 3. 酵母
一、食品腐败变质的原因和条件
（1）常见的食品细菌 • • • • • • • • 假单胞菌属广泛蔬菜、肉、禽、海产品黄单胞杆菌属蔬菜、水果微球菌属和葡萄球菌属广泛分解糖产色芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属肉类及罐头食品肠杆菌科广泛常见腐败菌食品与饮水弧菌属鱼等水产品的腐败菌嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属多见于咸鱼、咸肉乳杆菌属乳品的腐败菌，也用于乳品发酵
一、食品腐败变质的原因和条件
1.细菌细菌菌相：存在食品中的细菌种类及其相对的构成叫做细菌菌相。优势菌种：在细菌菌相中相对数量较大的

食品营养与卫生第八章

显微镜下的沙门细菌
流行病学特点
1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5 10 月，7 -9 月最多。
2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。
3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。
年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。
病程较短，1 一2 天痊愈，很少死亡。
人手感染葡萄球菌
鸡感染葡萄球菌
鸡葡萄球菌病
广西壮族自治区卫生厅在公布2007年4月该区速冻食品卫生抽检结果时称，在抽检的50份产品中，有11份不合格。其中龙凤水饺及甲天下汤圆等知名速冻食品在列。据报道，这些知名品牌皆是因检出致病菌——金黄色葡萄球菌被判不合格，这种病菌能产生多种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，从而引起呕吐、发热、腹泻等发病急、严重的中毒症状。
（二）中毒原因及特征
２.中毒特征
发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。
肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。
（三）细菌性食物中毒典型例症
6.2 细菌性食物中毒
工作任务：细菌性食物中毒防控由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食
物中毒称为细菌性食物中毒。
（一）中毒类型（二）中毒原因及特征（三）细菌性食物中毒典型例症（四）学生爆发痢疾案例分析（五）细菌性食物中毒的预防
（一）中毒类型

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孕妇体内丙烯酰胺含量有10%～50%，能通过胎盘血液转移给胎儿。通过检查母乳发现，每升母乳中含有高达18.8微克的丙烯酰胺。如果一个婴儿每天吃0.5升多一点母乳，就要摄入近10微克丙烯酰胺。因此，科学家建议，哺乳期母亲至少在新生儿2个月大以前，应禁食所有薯条、薯片，或在180度以上的油中炸过的其他土豆制品。怀孕妇女每日不能吃超过10克的薯片。
研究发现，如果降低油炸温度，土豆片中的丙烯酰胺含量，平均可降低 15%。如果改变加工方式，丙烯酰胺的含量可大大降低，甚至没有。如米饭、面条等没有发现丙烯酰胺。因此，在烹饪过程中，宜少吃煎、炸类食品，避免煎、炸、烤过程中温度过高，时间过长。提倡蒸、煮、炖等烹饪方法。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
十一、聚氯乙烯
目前，市场上出售的塑料袋，所用的原料主要有聚乙烯、聚丙烯和聚氯乙烯。聚乙烯和聚丙烯安全无毒。
一、肉毒毒素
肉毒梭菌产生的毒素，是一种毒性强烈的神经毒素，对人体最小致死量约为0.1 微克。
肉毒梭菌主要存在于发酵食品中，如家庭自制的豆酱、面酱、臭豆腐、豆豉等。
二、黄曲霉毒素黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物，有很强的毒性和致癌性。
黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性最强，在食品中的污染也最普遍。我国长江沿岸及其以南的高温地区，食品和粮食中黄曲霉毒素B1的污染比较普遍。随着纬度的增高，污染逐渐减少。污染的食品主要是花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。去毒的简便方法是，把污染的粮食用 1%碳酸氢钠溶液浸泡，可将毒素除去。也可用0.5%氯化钙溶液，将污染的粮食在90 度煮半小时，再用水洗去氯化钙。
五、铅工业生产中的铅，可通过“三废” （废水、废渣、废气）排出，污染附近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引起神经系统、造血器官和肾脏等，发生明显的病变。
六、砷
“三废”中的砷，被植物吸收后，在植株各部分残留。食用被砷污染的食物，可引起急性中毒和慢性中毒。急性中毒主要表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛，意念丧失而死亡。慢性中毒表现为植物性神经衰弱症，皮肤色素沉着过度角化，多发性神经炎，肢体血管痉挛而坏疽。
有机磷农药在碱性环境中容易消除，方法是先将菜洗净，然后浸泡在碱水中（一般500毫升水加碳酸氢钠5克）5～15 分钟，然后再用水冲洗2遍即可。
八、亚硝胺类化合物
亚硝胺类化合物对动物有极强的致癌作用。亚硝胺类化合物，主要存在于烟熏、烘烤、发酵、腌渍等加工食品中，其中以腌咸鱼、腌菜等食品中含量较高。天然食品一般不含或含量很少。
九、苯并芘
苯并芘是一种强致癌物。熏制、烧烤食品中易产生苯并芘。此外，在柏油马路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘污染。
十、丙烯酰胺
淀粉类食品在高温（120度以上）下烹调，容易产生丙烯酰胺。加工温度越高，其含量也越高。
丙烯酰胺属于中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道、消化道吸收，并有部分在人体蓄积，主要影响神经系统。
七、农药残留
目前，我国使用量最大的农药是有机磷农药。有机磷农药对人的毒性属于神经毒。可分为急性中毒和慢性中毒两种类型。急性中毒主要表现为中枢神经系统功能失常，如头晕、多汗、呕吐、瞳孔缩小、呼吸困难、肌肉纤颤等。慢性中毒主要表现为迟发性神经毒性，如肌肉无力、记忆力减退、视觉损害等。
有机磷农药在食品中的残留，主要是在植物性食物，特别是蔬菜、水果。一般来说，在蔬菜和水果上的有机磷农药，在室温下，经7～10天可消失一半。
长期低剂量摄入丙烯酰胺，会出现嗜睡、情绪波动、记忆减退、幻觉等症状。
2002年4月，瑞典国家食品管理局首先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中，如炸薯条、炸薯片、饼干、面包中，含有丙烯酰胺。
丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性，大量存在于“西式快餐”中。
世界卫生组织建议，丙烯酰胺每人每天的最高摄入量是1微克。瑞典科学家报道，1000克炸薯片中，丙烯酰胺的含量是 1000微克。炸薯条中400微克。蛋糕和饼干中是280微克。
三、汞
含汞的工业废水，可被动、植物吸收，富集成无机汞，也可在体内转化为有机甲基汞。无机汞可影响钙、铜、硒、维生素C、维生素B6的代谢。有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、维生素E、维生素C的代谢。
四、镉
镉的污染主要来源于工业废水。洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的镉，易受污染。海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较多的镉。当膳食中锌、铁、锰、硒、钙的摄入不足时，镉的吸收加强。长期摄入含镉量高的食品，可患严重的“疼痛”症，导致身体出现多发性、病理性骨折。
聚氯乙烯单体是有毒物质，具有致癌性。制作聚氯乙烯塑料袋时，要添加增塑剂、着色剂等。当聚氯乙烯塑料袋遇到水、碱和油时，所含的有毒物质就会溶出，污染食品。因此，带颜色的塑料袋不能与食品直接接触。

第八章 食品中的有毒有害物质