碳水化合物
碳水化合物
H
OH OH CH2OH
D-(-)-赤藓糖
CHO
CH2OH D-(-)-核糖
CH2OH D-(+)-葡萄糖
CH2OH L-(-)-葡萄糖
Fischer投影式表示单糖结构： 竖线表示碳链；羰基具有最小编号, 并写在投影式上端； 一短横线代表手性碳上的羟基。
单糖的差向异构体：
含有多个手性碳原子的对映异构体中，相应的手性 碳原子只有一个不同，其余构型都相同的两种糖。
为什么葡萄糖会有变旋现象呢？
*启示：葡萄糖分子中的醛基与羟基
可以反应形成环状半缩醛结构
葡萄糖分子中醛基与羟基形成环状半缩醛结构。半缩醛羟 基的两种空间取向形成两种异构体——端基差向异构体。
HO OH HO OH CH2OH O HO OH OH CH2OH CHO OH HO OH CH2OH OH OH O
CH2OH O OH HO
OCH3
甲基--D-葡萄糖苷
甲基--D-葡萄糖苷
糖苷基与配基之间连接的键称为苷键。
O HN HOCH2 HO O O N H OH CH3
-1,6-苷键
HOCH2 O O
1 6
-苷键
CH2 O
O CH CN
-苷键
氮苷(胸腺嘧啶核苷)
苦杏仁苷
糖苷为缩醛结构，无变旋现象。 酸或酶催化下：苷键断裂生成原来的糖和非糖部分。 酶催化效率高且立体专一。
CH2OH O HO
O
1
OH O
4
CH2OH
O
OH
1 4
-1,4-苷键
HO
CH2OH
O HO
O
OH O
CH2OH HO HO CH2OH O HO
什么是碳水化合物？
什么是碳水化合物？碳水化合物是人类日常饮食中占有重要地位的物质，它们可进行合成并被广泛应用于生活各个领域。
本文包括碳水化合物合成概念、碳水化合物合成方式、碳水化合物应用领域以及持久性碳水化合物等内容，旨在为大家解释碳水化合物的合成和应用情况，了解有关的概念以及对其的正确的使用。
一、碳水化合物合成概念碳水化合物是具有一定结构的化合物，其主体由化学式Cx(H2O)y组成，即水中含有某种碳(Cx)含量比较高的物质。
典型碳水化合物如乙醇(CH3CH2OH)，丙醇(CH2OHCH2OH)，三乙醇胺（C2H7NO）和乙酰胆碱（C6H5CH2CONH2）等。
二、碳水化合物合成方式碳水化合物的合成方式相当多，但主要有以下几种：（1）反应分解法：在此种方法中，最常用的碳水化合物是乙酸乙酯，它可以通过酯交换反应获得。
（2）重聚缩合法：该方法利用烷基苯磺酰氯（其也可由烷基氯化镁（MgCl2）与硫代磺酰氯（SOCl2）制得）与甲醇反应，以及碳水化合物乙醇/三乙醇胺浓度丙醇等。
（3）缩合反应：其常用的碳水化合物有抗菌素β-内酰胺（CCl2ONH2），抗生素氮酰胆碱（C6H5CH2CONH2）等，都可以利用该反应制得。
（4）歧化反应：该方法利用某些有机物，如苯甲酸乙酯、丁醇、丙醇和水及微量盐酸等，可以制备许多用于制药的复杂有机碳化合物。
三、碳水化合物应用领域碳水化合物具有十分广泛的应用领域，包括：（1）农业：碳水化合物在农业中有着重要地位，主要包括对植物的生长营养，以及可用于制作肥料进行施肥等。
（2）生活：碳水化合物在我们的日常生活中，体现在烹饪、饮食以及医药等，可为我们提供充足的营养，促进身体健康。
（3）工业：工业用碳水化合物如乙醇、丙醇、乙醚等也极具价值！这些物质可用于制药，制备油漆和溶剂等，并可广泛应用于各种行业。
四、持久性碳水化合物持久性碳水化合物是指具有一定半衰期，耗散慢的碳水化合物。
主要有亚硝酸盐类（亚硝酸钠、亚硝酸钙等）、三氯乙烯、多氯联苯及其他含氯污染物等，它们主要来源于人类的日常生活活动，比如燃烧石油、煤炭等。
碳水化合物百度百科
碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。
它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。
食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。
糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。
它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。
例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。
此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。
因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。
自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。
可用通式Cx(H2O)y来表示。
有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。
主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。
从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。
例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。
果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。
它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。
是人类生存发展必不可少的重要物质之一。
发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。
一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。
1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。
1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。
食品化学第三章碳水化合物
分类：
低聚糖中以双糖分布最为普遍，双糖也称为二糖， 是由2分子的单糖失水形成的，其单糖单体可以是 相同的，也可以是不同的，故可分为同聚二糖和杂 聚二糖。同聚二糖：麦芽糖，异麦芽糖，纤维二糖， 海藻二糖；杂聚二糖：蔗糖，乳糖等。
❖二糖：
❖ 还原性二糖：还原性二糖可以看作是一
分子单糖的半缩醛羟基与另一分子单糖的 醇羟基失水而成的。这样形成的二糖分子 中，有一个单糖单位形成苷，而另一个单 位仍然保留有半缩醛基。
碳水化合物的作用：
❖ 是重要的能量来源与营养来源： ❖ 单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂(高
浓度糖渗透压大，微生物不易生长)： ❖ 与食品中其它成分发生反应产生色泽和香
味：焦糖化反应，美拉德反应 ❖ 具有较高黏度、凝胶能力和稳定作用：多
指多糖
碳水化合物在加工贮藏中的变化：
❖ 有利变化：淀粉糊化，纤维素水解， 果胶在水果后熟中的适当降解
(3)分子中碳原子数≥3的单糖含有手型碳原子(即 离羰基最员的不对称碳原字)，手型碳原子上－ OH在右侧的为D型，在左侧的为L型。天然存 在的单糖大多为D型。
➢ 2、单糖的环状结构：
单糖分子的羰基可以与糖分子本身的一个醇羟 基反应，生成分子内的半缩醛或半缩酮，形成 五元呋喃环或更稳定的六元吡喃环。天然的糖 多以六元环形式存在。
3.2 单糖
❖ 单糖的结构：
➢ 1、单糖的化学组成和链状结构：
(1)组成Cn(H2O)n：所有食物中的低聚糖和多糖摄 入人体后，都必须水解成单糖后才能被人体吸收。
(2)自然界中以4，5，6个碳原子的单糖最普遍。6 碳糖：葡萄糖，果糖；5碳糖：核糖等等。按照官 能团又分为醛糖或酮糖。依分子中碳原子的数目， 单糖可分为丙糖，丁糖，戊糖，己糖，庚糖 。
碳水化合物是什么？
碳水化合物是什么？碳水化合物碳水化合物是自然界最丰富的有机物，是人类最经济和最主要的能量来源。
碳水化合物也称为糖类，因大多数糖类物质由碳、氢、氧组成，其结构式为Cn(H2O)，与水分子中的比例相同，因此称为碳水化合物。
一、碳水化合物分类从化学上，根据碳水化合物的聚合度，可以将其分成单糖、双糖、寡糖和多糖四类。
但从生理上，根据碳水化合物能否被人体消化吸收，碳水化合物可以被分成可消化吸收与不可消化吸收两类。
（一）可消化吸收的碳水化合物可以消化吸收的碳水化合物是指能在人体肠道被分解成小分子成分，并透过肠粘膜细胞进入血液的糖类。
包括：（1）所有单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等；（2）所有双糖如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；（3）多糖中的淀粉、糖原及糊精等。
（二）不能消化吸收的碳水化合物不能消化吸收的碳水化合物是指人类肠道中不含其水解酶，不能被消化成小分子物质，因而不能吸收的糖类。
包括：（1）低聚糖如棉子糖，水苏糖等；（2）多糖如纤维素，半纤维素，果胶，木质素等，其中木质素连食草动物也不能消化吸收。
二、碳水化合物的生理功能1、提供和贮存能量是人类最经济和最主要的能量来源，碳水化合物主要以葡萄糖的方式进入血液，在机体的组织细胞特别是大脑、肝脏和肌肉等组织内，先分解为2个丙酮酸，然后脱羧形成乙酰辅酶A，最后进入三羧酸循环生成二氧化碳和水，同时释放大量热能，每克葡萄糖在体内进行生物氧化可产生16.8kJ (4kcal)的能量。
一般情况下，大脑仅利用葡萄糖作为能量来源，大脑在活动时约消耗2/3的血糖。
肝脏既可以利用葡萄糖分解产热，也可以利用葡萄糖合成糖原作为储备能源，与脂肪不同，糖原可迅速动员，补充血糖的不足。
肌肉在葡萄糖不足时，可在糖原酶的作用下直接分解糖原产生能量。
2、构成体组织糖是构成机体的重要物质，如糖与蛋白质结合形成的糖蛋白可以构成保护胃粘膜的粘液、构成软骨的主要成分硫酸软骨素，此外，糖蛋白还参与抗体、酶、激素、核酸的组成；糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜的重要成分，参与细胞的标记和识别。
碳水化合物是什么？
5.方茴说：“那时候我们不说爱，爱是多么遥远、多么沉重的字眼啊。
我们只说喜欢，就算喜欢也是偷偷摸摸的。
”6.方茴说：“我觉得之所以说相见不如怀念，是因为相见只能让人在现实面前无奈地哀悼伤痛，而怀念却可以把已经注定的谎言变成童话。
”7.在村头有一截巨大的雷击木，直径十几米，此时主干上唯一的柳条已经在朝霞中掩去了莹光，变得普普通通了。
8.这些孩子都很活泼与好动，即便吃饭时也都不太老实，不少人抱着陶碗从自家出来，凑到了一起。
9.石村周围草木丰茂，猛兽众多，可守着大山，村人的食物相对来说却算不上丰盛，只是一些粗麦饼、野果以及孩子们碗中少量的肉食。
碳水化合物碳水化合物是自然界最丰富的有机物，是人类最经济和最主要的能量来源。
碳水化合物也称为糖类，因大多数糖类物质由碳、氢、氧组成，其结构式为C n(H2O)，与水分子中的比例相同，因此称为碳水化合物。
一、碳水化合物分类从化学上，根据碳水化合物的聚合度，可以将其分成单糖、双糖、寡糖和多糖四类。
但从生理上，根据碳水化合物能否被人体消化吸收，碳水化合物可以被分成可消化吸收与不可消化吸收两类。
（一）可消化吸收的碳水化合物可以消化吸收的碳水化合物是指能在人体肠道被分解成小分子成分，并透过肠粘膜细胞进入血液的糖类。
包括：（1）所有单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖等；（2）所有双糖如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；（3）多糖中的淀粉、糖原及糊精等。
（二）不能消化吸收的碳水化合物不能消化吸收的碳水化合物是指人类肠道中不含其水解酶，不能被消化成小分子物质，因而不能吸收的糖类。
包括：（1）低聚糖如棉子糖，水苏糖等；（2）多糖如纤维素，半纤维素，果胶，木质素等，其中木质素连食草动物也不能消化吸收。
二、碳水化合物的生理功能1、提供和贮存能量是人类最经济和最主要的能量来源，碳水化合物主要以葡萄糖的方式进入血液，在机体的组织细胞特别是大脑、肝脏和肌肉等组织内，先分解为2个丙酮酸，然后脱羧形成乙酰辅酶A，最后进入三羧酸循环生成二氧化碳和水，同时释放大量热能，每克葡萄糖在体内进行生物氧化可产生16.8kJ (4kcal)的能量。
食品营养学 碳水化合物
第三章 碳水化合物
• 一．单糖 单糖是指分子结构中含有三～六个碳原子的糖,如三碳
糖的甘油醛;四碳糖的赤藓糖;五碳糖的阿拉伯糖、核糖、 木糖、来苏糖;六碳糖的葡萄糖、果糖、半乳糖等,食品中 常见的单糖以六碳糖为主,主要有如下几种,
[一]葡萄糖 植物性食品中含量最丰富,有的高达二0%, 在动物的血液、肝脏、肌肉中也含有少量的葡萄糖,而且是 人体血液中不可缺少的糖类,有些器官甚至完全依靠葡萄糖 提供能量,例如大脑每天约需一00～一二0g葡萄糖,葡萄糖 也是双糖、多糖的组成成分,
原、核糖、乳糖的形式存在,
第三章 碳水化合物
• 第一节 • 第二节 • 第三节 • 第四节 • 第五节 • 第六节
碳水化合物的生理功能 碳水化合物的分类 食品加工对碳水化合物的影响 碳水化合物的供给量及食物来源 膳食纤维 碳水化合物的质量评价
第三章 碳水化合物
• 第一节 碳水化合物的生理功能
• 一、供能和节约蛋白质
糊化淀粉[α-淀粉]缓慢冷却后可生成难以消化的β淀粉,即淀粉的老化或反生,这在以淀粉凝胶为基质的食品 中有可能由凝胶析出液体,称为食品的脱水收缩,此外,当 α-淀粉在高温、快速干燥,并使其水分低于一0%时,可使 α-淀粉长期保存,成为方便食品或即食食品,此时,若将其 加水,无需再加热即可得到完全糊化的淀粉,
[一]山梨糖醇 葡萄糖氢化,使其醛基转化为醇基,代谢 时可转化为果糖,不受胰岛素的控制,食后不影响血糖,
碳水化合物的涵义
合理摄入碳水化合物有助于预防代谢综合征，如肥胖、高血压、高血脂等。过多或过少的碳水化合物 摄入都可能导致代谢紊乱。
04 常见食物中碳水化合物含 量及营养价值评估
谷物类食品
01
02
03
大米
主要成分是淀粉，含有较 高的碳水化合物，提供能 量。
小麦
富含膳食纤维和B族维生 素，有助于维持肠道健康。
玉米
含有丰富的不饱和脂肪酸 和维生素E，有助于降低 胆固醇。
水果类食品
苹果
含有果糖和膳食纤维，有 助于维持血糖稳定。
香蕉
富含钾元素和膳食纤维， 有助于缓解便秘。
葡萄
含有葡萄糖和多种抗氧化 物质，有益于心血管健康。
蔬菜类食品
土豆
西兰花
富含淀粉和钾元素，可作为主食的替 代品。
富含膳食纤维和维生素C，有助于增 强免疫力。
实际生活中应用举例
早餐选择
一顿营养丰富的早餐应包括复合碳水化合物食物，如全麦面包、燕麦片或全麦谷物。这些食物能提供持久的能量，并 有助于控制血糖水平。
零食选择
当需要补充能量时，可以选择含有复合碳水化合物的零食，如水果、酸奶或坚果。这些食物不仅能提供能量，还有助 于维持肠道健康。
餐盘搭配
在餐盘中，确保一半的空间用于蔬菜和水果，四分之一的空间用于蛋白质食物（如鱼、肉、豆类等）， 剩下的四分之一用于全谷物或淀粉类食物。这样的搭配有助于实现碳水化合物的合理摄入。
分类
根据结构和性质不同，碳水化合 物可分为单糖、低聚糖和多糖三 类。
结构特点
链状结构
碳水化合物的分子结构通常呈现链状 ，由许多单糖分子连接而成。
官能团
碳水化合物分子中含有羟基、羰基等 官能团，这些官能团决定了碳水化合 物的化学性质。
碳水化合物
半乳糖： 半乳糖
在动物界的分布与含量都不多 与葡萄糖结合形成乳糖仅存在于哺乳动物的乳汁中； 与葡萄糖结合形成乳糖仅存在于哺乳动物的乳汁中； 常以D-半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中。 常以 半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中。是婴儿 半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中 大脑发育的必需物质。 大脑发育的必需物质。
甜味剂：阿斯巴甜
分类
根据聚合度，可分为： 根据聚合度，可分为：
糖、寡糖和多糖。 寡糖和多糖。
从营养学的角度， 从营养学的角度，根据碳水化合物能否提供能量 分为： 分为：
可消化和不可消化的碳水化合物。 可消化和不可消化的碳水化合物。
类别（糖分子） 类别（糖分子）
亚组
单糖 双糖 糖醇 异麦芽糖低聚糖 其他寡糖 淀粉 非淀粉类多糖
碳水化合物
李黛淋
定义：碳水化合物是一大类有机化合物， 定义：碳水化合物是一大类有机化合物，其化学本质为
多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。 多羟醛或多羟酮及其一些衍生物。 组成元素: 、 、 组成元素 C、H、O 基本结构式： 基本结构式：Cn(H2O)m
理化性质
（1）水溶性和水合性 A、水溶性 单糖、双糖、低聚糖、糊精、果胶都溶于水。 B、水合性 大多数不溶于水的糖类都具有与水结合的能 力。 如：膳食纤维、部分寡糖和淀粉。
3、根据淀粉酶水解时间长短（消化速率）分类： 根据淀粉酶水解时间长短（消化速率）分类： 类型
快消化淀粉 慢消化淀粉 抗性淀粉 RS1 RS2 RS3
食物形式
新鲜煮熟的食物 生的谷类或高温糊化干燥淀粉
小肠中消化情况
迅速完全吸收 缓慢但完全吸收 部分消化 部分消化 部分消化
完整或部分研磨的谷类和豆类 未煮的土豆和青香蕉 放冷的熟土豆谷类和食物
碳水化合物
多糖类
由≥10个单糖分子组合而成，在酶或酸的作用
下，水解成单糖残基数量不等的片段，最后成
为单糖。
按照营养学新的分类方法，多糖类包括淀粉和
非淀粉多糖。
淀粉 是存在于食物中能被人体利用
的最主要的多糖，谷类、干豆类
、坚果类和块根类如马铃薯、红 薯等食物中含量丰富。
淀粉分直链淀粉和支链淀粉。 直链淀粉在热水中可以溶解，支链淀粉难溶于水。支 链淀粉含量越多，食物的粘性越大。
在自然界中，只有葡萄糖和果糖以游离状态
大量地存在。
单糖类是产热快、持续时间短
糖尿病病人不宜过多摄入单糖。
己糖
葡萄糖
是构成多种寡糖和多糖的基本单位，在葡萄
中含量丰富，蜂蜜中也有。
葡萄糖在体内是极其重要的活跃代谢物，是 多种活性物质生物合成的原料或前体，如嘌
呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉类、胆固醇及
洋葱、大蒜、香蕉、黑麦和蜂蜜等天然食品等，难以 被人体消化吸收，但是，可被大肠中的双歧杆菌利用，
是双歧杆菌的增殖因子。
此外，低聚果糖不被突变链球菌作为发酵底物，不提 供口腔微生物沉淀、产酸、腐蚀的环境，可作为防龋 甜味剂。
大豆低聚糖
是存在于大豆中的可溶性糖的总称，也存在 于豇豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生中，主要
利于结肠上皮细胞的增殖，维持结肠粘膜的完
整性。
调节血糖 被吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利 用，有的以糖原的形式储存在肝脏、肌肉组
织。
饥饿时，血糖降低，糖原分解为葡萄糖，使
血糖在正常范围内
具有节约蛋白质和抗生酮作用
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多糖（≥10）
淀粉 非淀粉多糖
糖
单糖
1.食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖和半乳糖三种。 （1）葡萄糖 葡萄糖主要由淀粉水解而来，此外，还可 来自蔗糖、乳糖等的水解。它是机体吸收、利用最好的 单糖。人体的血糖就是葡萄糖。 （2）果糖 蜂蜜和水果中含有果糖，果糖吸收后经肝脏 代谢转化为葡萄糖，被人体利用，也可转化为糖原或乳 糖。果糖的代谢不受胰岛素的制约，故糖尿病人可食用 果糖。果糖甜度最高，是通常糖类中最甜的物质。
碳水化合物对人体的作用
增强肠道功能 1.摄食富含碳水化合物的食物，尤其是吸收 缓慢和不易消化吸收的碳水化合物易产生饱 腹感。
碳水化合物的分类
分类 （糖分子DP）
亚组
单糖
组成
葡萄糖、半乳糖、果糖
糖（1~2）
双糖
糖醇 异麦芽低糖
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
山梨醇、甘露糖醇 麦芽糊精
寡糖（3~9） 寡糖
碳水化合物对人体的作用
抗生酮作用
1.脂肪在体内彻底分解生成二氧化碳、水和能量时，需要葡 萄糖协同才能完成；当碳水化合物供给不足时，则进入三 羧酸循环的草酰乙酸不足，脂肪产生酰基，就不能进入三 酰酸循环彻底氧化，从而产生酮体。酮体过多则产生酮血 症和酮尿症，影响机体酸碱平衡。因此充足的碳水化合物 具有抗生酮的作用。人体每天至少需50~100g葡萄糖， 才能防止酮血症的产生。
糖
（3）麦芽糖 由两分子葡萄糖通过糖苷键连接而成 。淀粉在酶的作用下，产生大量的麦芽糖，多用 于制酒工业。尤以麦芽中含量最丰富。
糖
（3）糖醇 是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘 露醇、木糖醇等。 山梨醇和甘露醇 山梨醇存在于许多植物果实中，山 梨醇可氢化葡萄糖得到。甘露醇在海藻和蘑菇中含量丰 富。 木糖醇 存在于多种水果、蔬菜中的五碳糖。木糖 醇代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受。
碳水化合物对人体的作用
构成体质
碳水化合物是构成机体的重要物质并参与细胞的许多 生命活动。如，糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分，糖 蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激 素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分。
碳水化合物对人体的作用
维持神经系统的功能与解毒
1 碳水化合物对维持神经系统的功能具有很重要的作用。尽管大 多数机体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是，脑、神 经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降 （低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。 2.碳水化合物有解毒作用。肝糖原丰富时，机体对某些细菌毒素的 抵抗能力增强。
（1）糖原 又叫动物淀粉，在人体肝脏、肌肉中合成并机动库存 。当血糖下降时，糖原就分解补充。 （2）淀粉 淀粉是由大量葡萄糖以ɑ-键连接组成，并能被人体消 化吸收的植物性多糖。是人体碳水化合物的主要来源，也是最廉 价的产能营养素。 （3）膳食纤维 是不能被人体消化吸收的多糖。膳食纤维具有刺 激胃肠蠕动、帮助排便，以及预防糖尿病、肥胖、心血管疾病和 直肠癌等疾病的作用。
什么是碳水化合物
碳水化合物
碳水化合物又名糖类或糖，其化学本质为多 羟醛或多羟酮及其一些衍生物。 碳水化合物广泛存在于动植物中，是构成其 结构的骨架物质，如膳食纤维、果胶、粘多 糖和几丁质；也是某些构成生物代谢的储备 物质，如淀粉、糖精、糖原等。 碳水化合物是人体主要的能量来源，占人体 总能量的40%~80%。
糖
（3）半乳糖 半乳糖很少以单糖形式存在于食物中 ，而是构成乳糖，在体内先转化成葡萄糖后被利 用，甜度很低。
糖
双糖
是由两分子的单糖缩合而成。
（1）蔗糖 是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱 水而成。此糖味甜，甜度为100，是糖的基础甜 度。主要存在甘蔗、甜菜和蜂蜜中。绵白糖、砂 糖、红糖的主要成分是蔗糖。 （2）乳糖 是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖，结 合脱水而成。主要存在于奶和奶制品中。乳糖是 婴儿主要食用的碳水化合物。对婴儿有重要意义 ，在于它能保持肠道最合适的菌群数量，并促进 钙的吸收。
糖
寡糖 寡糖又称低聚糖，是由3~9个分子的单 糖合成。
（1）这些糖不能被消化道消化酶分解，在大肠中被肠 道菌代谢产生气体和其他物质造成胀气，因此，必须 进行适当加工以减少不良影响。 （2）存在于豆类食品中，在某些谷物，蔬菜，和水果 中都有存在，但含量低。
糖
多糖 是由10个以上单糖组成的单分子糖，无甜味， 不溶于水，但经消化酶作用可分解为单糖，如糖原，淀 粉和膳食纤维。
碳水化合物对人体的作用
功能与节约蛋白质
（1） 碳水化合物对机体最主要的作用是供能，它是人类获取能 量最经济的来源。碳水化合物的水解产物葡萄糖可很快被代谢， 提供能量，满足机体需要。 （2） 1g葡萄糖氧化可供能16.7kj(4kcal)。碳水化合物提供 的热量占人体总需求的60%~70%。 （3）食物中碳水化合物的供给充足，可使蛋白质作为抗体等的 能量免予消耗，使蛋白质用于最合适的地方。
碳水化合物的来源
谷类 60~80% 薯类 15~29% 杂豆类 40~60% 植物性食品 水果 糖类 蔬菜的块根类
碳水化合物的供给量
每人每天约需300—400克粮谷类食品 摄入过多碳水化合物会在体内合成脂肪和胆固醇，从而引 起肥胖和血脂升高。 碳水化合物产热占总热能的55—65％ 应尽量以粮食为主要来源，同时，为了得到一定数量的纤 维素，还应多吃蔬菜和水果，而应 少吃纯糖类的食物。
碳水化合物
教学目标
让学生掌握碳水化合物对人体的作用 让学生掌握碳水化合物的分类 让学生知道碳水化合物的主要来源及供给量
教学重难点
碳水化合物对人体的作用 碳水化合物的主要来源及供给量
课堂思考
为什么动物必须定时进食？植物不用定时进食 人在极度饥饿时应迅速将病人放置什么体位？供 给糖水还是肉汤更合理？ 进食不规律会肥胖吗？ 碳水化合物摄入过多导致高血压、糖尿病、肥胖 ？ 超市里如何选择营养价值高的面粉？
血糖生成指数（GI）
血糖指数：Glycaemic Index, GI 血糖指数= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 %/ 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积
课堂小结
碳水化合物的概念 碳水化合物的功能 碳水化合物的分类 碳水化合物的来源 碳水化合物的供给量
GI 图示