砧板主管岗位职责及工作流程
厨房砧板岗位职责及流程
厨房砧板岗位职责及流程
《厨房砧板岗位职责及流程》
嘿，咱今天就来唠唠厨房砧板这个岗位是咋回事儿哈。
你想啊，这厨房就好比一个战场，那砧板就是咱战士的阵地！作为一名厨房砧板，那责任可老大了。
每天一大早，就得精神抖擞地去菜市场挑那些新鲜得能滴水的食材。
这挑食材可不能马虎，就说那次我去买肉吧，我得左摸摸，右看看，得挑那纹理清晰、颜色鲜亮的，要是不小心挑到不新鲜的，那做出来的菜可就大打折扣咯！这就是我们的第一个重要职责——把好食材关。
回到厨房后，就得赶紧把食材清洗干净，然后利落地把它们切好、备好。
这切菜也是个技术活呀，什么丝儿啊、片儿啊、块儿啊，都得切得恰到好处。
有一回，我切土豆丝，那可是小心翼翼，就怕切得粗细不均，影响口感。
我眼睛紧紧盯着土豆，手起刀落，嘿，那土豆丝切得还真不错，根根均匀，自己都觉得挺有成就感呢！这就是我们的日常工作，得把食材准备得妥妥当当的。
接着呢，就是按照厨师的要求，快速地把食材递过去，可不能耽误了做菜的进度。
有时候厨师着急要个什么调料，咱就得像闪电一样拿过去，那速度，真跟赛跑似的。
总之，厨房砧板的工作看着简单，其实也不轻松呢。
咱得保证食材的新鲜和质量，得切好每一刀，还得跟厨师配合好。
虽然忙忙碌碌，但每次看到客人吃得开心，就觉得一切都值啦！这就是厨房砧板的岗位职责和流程，咱可得认真对待，为美味的菜肴打下坚实的基础呀！哈哈！。
砧板岗位工作制度
砧板岗位工作制度一、岗位职责1. 熟悉并掌握砧板的使用方法和操作规范；2. 负责保持砧板的卫生和清洁，定期进行清洗和消毒；3. 检查砧板的状态，如发现破损、变形或磨损严重等问题，及时上报并更换砧板；4. 按照工艺要求切割食材，并保证切割的快速和准确；5. 分类储存切割好的食材，确保食材的新鲜度和质量；6. 配合其他岗位的工作，如根据菜品需要，向厨师调配切好的食材等；7. 定期维护砧板使用工具和设备，如刀具和刀架，并及时通知上级采购或维修；8. 遵守工作安全规范，保证个人安全和食品安全。
二、工作流程1. 接受工作任务：根据工作安排，了解菜品需要的食材类型和切割要求；2. 准备工作：检查砧板的状态和工具的完好，确保可以正常工作；3. 切割食材：按照工艺要求，选择适当的刀具和砧板进行切割；4. 检查食材：切割好的食材需要进行质量检查，确保没有异物或变质现象；5. 分类储存：将切割好的食材按照要求分类储存，确保食材的新鲜度和品质；6. 清洁消毒：工作完成后，对砧板进行彻底的清洗和消毒，保持砧板的卫生；7. 维护工具设备：检查和维护切割工具和砧板等设备，确保其正常使用；8. 上报工作情况：向上级汇报工作完成情况，并记录工作时长和食材使用量。
三、岗位要求1. 具备一定的砧板和切割工具的基本使用知识和操作技能；2. 对食材的切割和处理有一定的经验和技巧；3. 具备较强的卫生意识和食品安全意识；4. 能够适应高强度的工作节奏和工作压力，具备一定的抗压能力；5. 具备良好的团队合作精神和沟通能力；6. 守时守纪，态度认真负责。
四、工作注意事项1. 确保砧板的整洁和干燥，避免使用湿润的砧板进行操作；2. 注意个人卫生，保持手部清洁并佩戴手套，避免污染食材；3. 操作时注意刀具的使用方法，避免伤害自己和他人；4. 注意砧板的摆放位置，避免与其他工作区域干扰；5. 食材的选择和切割要符合工艺要求，确保菜品的口感和质量；6. 配合其他岗位的工作，及时提供切好的食材，确保菜品的进度；7. 维护和保养工具设备，延长使用寿命；8. 遇到砧板损坏或食材问题，及时上报并与上级沟通解决。
砧板老大的岗位职责
砧板老大的岗位职责砧板老大是一个负责管理和控制制作流程的职位，通常出现在餐饮行业中。
砧板老大是厨师团队中的核心成员，他们在繁忙的厨房中负责领导和组织工作，并确保每道菜的质量和口味符合标准。
下面是砧板老大的主要岗位职责：1. 菜单开发：砧板老大在负责菜单开发方面起着重要的作用。
他们需要根据市场趋势、客户需求和食材的可用性，设计出符合餐厅定位和品牌形象的菜单。
他们需要考虑到菜品的口味平衡、营养价值和成本效益等因素。
2. 食材采购和库存管理：砧板老大需要和采购部门合作，确保厨房拥有新鲜、高质量的食材供应。
他们需要与供应商进行协商和谈判，并根据实际需求制定采购计划。
同时，他们还需要负责监控并管理食材的库存，确保没有过期或浪费。
3. 厨房组织和工作安排：作为砧板老大，他们需要对厨房的组织和工作流程进行管理和规划。
他们需要分配工作任务给厨师团队的其他成员，并确保每个人都在适当的时间完成任务。
此外，他们还需要协调不同部门之间的配合，确保工作的顺利进行。
4. 菜品制作和监督：砧板老大是厨房中最有经验和技术的厨师之一。
他们需要亲自参与菜品的制作，确保每道菜的质量和口感都符合标准。
他们还需要监督其他厨师的工作，提供指导和反馈，确保整个团队做出的菜品都达到高标准。
5. 卫生和食品安全：砧板老大需要确保厨房始终保持卫生和食品安全。
他们需要监督和执行卫生措施，包括清洁和消毒工作，以及食材和菜品的储存和处理。
同时，他们还需要确保员工遵守食品安全的相关规定和标准，以预防食物中毒和其他食品安全问题的发生。
6. 厨房成本控制：砧板老大需要在厨房中控制成本，以确保餐厅的盈利能力。
他们需要对食材和用品的使用进行监控和管理，避免浪费和滥用。
他们还需要制定预算和费用计划，并确保在规定的预算范围内运作。
7. 培训和团队管理：砧板老大需要负责培训和管理厨师团队的成员。
他们需要评估员工的技能和能力，并制定培训计划，提供培训和指导。
他们还需要鼓励和激励团队成员，促进他们的个人和职业发展。
砧板岗位职责4篇_厨房砧板岗位职责
《砧板岗位职责4篇_厨房砧板岗位职责》摘要：岗位职责责砧板工作区域及加工区域人员、卫生、出品、设备、安全、综合成率管理，责对管辖区域厨师思想教育、培训、督导、考核工作，责制定管辖区域各岗位工作职责、工作流程和工作标准砧板岗位职责、了营业情况熟悉菜单确保各项切配工作顺利进行；、按照规格切配保证接收菜单与半成品加工有条不紊进行；3、检库存情况责干货原涨发工作；、合理用做到物尽其用准确把质量关严格按照菜品要准确及切配原把成控制关杜绝浪费；5、责每日对冰箱和工作台冷柜原数量和质量进行检坚持先进先出原则防止原因存放长而变质根据存货做出次日采购计划；6、如宾客当餐没有菜品应及进行协调或上报尽可能满足客人要；7、确保责区域卫生做每餐收尾工作；8、爱护并正确使用各种设施设备及工具节约用水用电及日常消耗品使用发现设施设备损坏、出现故障等情况及报告厨师长；9、完成上级领导临安排其它工作任二砧板厨师岗位职责及工作流程岗位名称砧板厨师直属上级砧板主管管理围无岗位素质要学历、培训、验、技能四方面、具有初以上学历或等学历、具有良思想品质作风正派严律己有较强事业心和高责任感热爱职工作工作认真丝不苟3、接受餐饮业专业培训具备般营养搭配知识、熟悉般菜肴制作方法有广泛菜肴知识、熟练配菜技巧、高超刀工技术5、掌握上菜顺序能够合理掌握上菜速岗位职责砧板厨师砧板主管领导下责菜品生产切配工作、接受砧板主管分派工作从主管临安排其他工作、根据宴会和零菜单要把食品原进行刀工处理3、责冰箱原新鲜每天检做到先进用、保养所使用冰箱、工具等使处良工作状态5、严格按《标准菜谱》执行做到质量、出菜快、不压菜6、节省能水、电、气等要及关闭7、责岗位围环境卫生对所使用砧板、刀具定期消毒8、责岗位围设备、设施维护保养发现问题及报修9、按酒店规定做岗位围安全工作严格按规定程序执行预防事故发生三砧板主管岗位职责及工作流程岗位名称砧板主管直属上级厨师长管理围砧板厨师、初加工厨师、洗菜工岗位素质要、具有初以上学历或等学历、具有良思想品质作风正派严律己有较强事业心和高责任感热爱职工作对业精益精工作认真丝不苟3、接受餐饮业专业培训具备级以上厨师格证熟知餐饮业各种原材产地和季节特善鉴别菜品品质和口味、精通各菜肴切配方法熟练掌握配菜技巧有高超刀工技术有广泛菜肴知识5、掌握食品原学、烹调学、食品营养卫生等方面知识6、熟悉餐饮生产全程掌握管辖区域各岗位岗位职责和工作程序善安排各环节工作7、熟悉和执行餐饮业相关法律法规和制8、善指导和激励下属员工工作表现有效地编制岗位员工培训计划岗位职责责砧板工作区域及加工区域人员、卫生、出品、设备、安全、综合成率管理具体职责如下、协助厨师长完成酒店下达各项营指标、费用指标、对管理区域切配原及半成品质量有直接责任并责与前厅协调工作3、按完成厨师长下达各项工作任,并定期回报、责对厨房采购部门食品原材及物质量验收5、熟悉和掌握各种原材产地、旺、淡季节及原材期货成率随变换菜式品种6、根据工作要对下属厨师随进行合理调配科学安排砧板、初加工人员调动员工积极性按程序、标准、规化管理7、责对管辖区域厨师思想教育、培训、督导、考核工作8、责制定管辖区域各岗位工作职责、工作流程和工作标准9、参与制定管辖区域相关管理制和奖惩细则0、参与对型或重要宴会菜单策划、现场督导和检并责把关各种档次宴会使用原规格、责管辖区域环境卫生质量检与实施、按酒店规定管辖区域设施做到每天检冷库、冰箱、水、电等运情况发现问题及上报3、按酒店统规定做管辖区域安全管理工作严格执行消防操作规程预防事故发生、与厨师长起责厨房菜品翻新、标准菜谱制定按《菜品价格核算标准》制定菜品价格并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》做到稳定和提高半成品切配质量基础上不断改进和提高技术水平5、责辖区域食品原、水电等费用控制控制食品成合理使用各种原材减少浪费参加管辖区域财、物盘达到酒店规定费用指标6、责管辖区域明日采购计划协助厨师长临发生、出现问题始终保持原新鲜做各种原净率核算砧板主管日工作流程【上午】营业前;、9090 到岗换工装整理仪容仪表95分签到完毕、93090 参加每日早例会接受当日工作任3、90—000 对当日采购原进行验收保证质量对不合格产品及反映给采购部、000;00 看客人预定情况根据预定对配置原进行补缺【二次加工】；检各砧板餐前准备情况并填故清单营业0000 根据客人菜单要及标准菜谱合理准确配置原并检各砧板工作情况5、0030 检原库存情况根据实际情况填写采购计划单6、3000 吃饭、休息【晚上】营业前;、000 参加每日下午例会研究上餐客人对菜品反馈信息及岗位存问题接受当餐具体工作任、0500 看客人预定情况根据预定对配置原进行补缺【二次加工】；检各砧板餐前准备情况并填故清单营业500700 根据客人菜单要及标准菜谱合理准确配置原并检各砧板工作情况营业、700730 检原库存情况根据实际情况填写采购计划单、730830 协助打扫并检收档工作【包括卫生、物存放、设备运情况】3、830 下班、吃饭四砧板岗位职责、完成岗菜肴切配工作、必须熟悉掌握岗所做菜品对岗原验收要做到严格把关3、要对岗出品原合理存放减少浪费并定期清理冷藏对滞销原协炒锅及处理、餐前协调传菜做原估清工作5、做餐前准备依据营规律及预定情况按量备制原6、必须熟悉岗菜肴、配菜份量标准餐配菜当严格执行份量标准要刀工到位片、丁、丝、条、块按标准切配7、餐协调传菜工作按序配菜掌握节奏保证上菜速8、对每道出品切配前必须看清下单要避免错配、误配9、合理处理原边角余协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师）做员工用餐配制将原浪费降到低0、餐做岗卫生并随检岗设施、设备使用情况对须维修设施、设备必须立即报修)操作安全按规定操作避免事故发生b)协调采购做明日计划申购申购原要斤、两质量明确、起到协调砧板与炒锅工作作用、责岗菜品每日物、调、器皿储备与领用督促洗碗部门将岗容器清洗干净领用程容器破损并做记录3、必须杜绝不卫生容器及破损较严重容器上桌、做餐前准备、将所有岗调备齐5、餐监督炒锅出品对颜色不正份量不足或太足出品不予出菜要炒锅重新制做6、餐听从传菜指挥对催单、加急菜肴及安排炒锅完成7、认真核对岗菜单是否与菜品与容器相台与单据相方可出菜监督粘板是否错配8、下班前、做岗卫生并封存所用调9、听从炒锅安排按规操作杜绝发生安全事故。
砧板工作流程和工作职责
砧板工作流程和工作职责
早班：09:30_14:00 17:00-21:30
晚班：19:00_04:00
1、09:30 严格按照质量标准进行验收食材，提取原料，需要熟加工原料先改刀给师傅加工，粗加工，细加工，切配各类料头，做好餐前准备工作，检查原料是否新鲜，分类整理储存原料。
13:00之前所有配菜必须配齐
2、开餐中原料短缺及时补充
3、需要下餐使用，涨发干货、腌制的原料必须及时合理涨发以备下餐使用
4、晚餐9:00前做第二天的原料申购单
5、餐后原料收入冰箱
6、保证食材每天新鲜出品
7、每天早上10:30前准备好上午职工餐原料，14:00前准备好下午员工餐原料，20:30前准备好晚餐原料，并交接好当班做员工餐员人，每餐吃员工餐时间20分钟，
8、早班晚班做好交接工作，务必详细交接清楚，出现问题各负其责
收市工作：14:00-21:30
每日下班前；清洗整理冷藏柜，区域卫生，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放、刀具清洗干净放到盒及所有用具回家。
中厨砧板主管岗位职责
中厨砧板主管岗位职责1.管理和监督日常运营：中厨砧板主管负责管理和监督中厨砧板的日常运营。
他们需要确保各项工作按照规定的标准和程序进行，确保生产进度和质量符合要求。
2.人员管理：中厨砧板主管负责招聘、培训和管理工作人员。
他们需要制定人员计划，确定合适的员工数量和岗位要求，确保团队的协调合作以及高效地完成工作任务。
3.工作安排和调配：中厨砧板主管需要根据生产计划和需求，合理地安排和调配工作。
他们需要有效地分配工作任务，并监督员工的工作进度和质量，确保工作按时完成。
4.质量控制：中厨砧板主管需要严格控制产品的质量。
他们需要制定和执行相关的标准操作规程，监督员工的操作流程，确保产品的安全卫生和质量符合相关要求。
5.设备维护和管理：中厨砧板主管负责设备的维护和管理。
他们需要确保设备的正常运行和有效使用，并制定相应的维护计划。
如果设备出现问题，他们需要及时采取措施修复或更换设备。
6.安全管理：中厨砧板主管需要确保工作区域的安全和卫生。
他们需要制定和执行相关的安全操作规程，监督员工的操作行为，防止意外事故的发生。
7.成本控制：中厨砧板主管需要控制和降低生产成本。
他们需要制定成本控制计划，并监督员工的节约用料和省时操作，确保生产成本的控制在合理范围内。
8.问题解决：中厨砧板主管需要解决工作中出现的问题。
他们需要及时处理员工的投诉和纠纷，处理突发状况和紧急情况，确保工作的顺利进行。
9.协调合作：中厨砧板主管需要与其他部门和团队协调合作。
他们需要与销售部门沟通产品需求，与采购部门协调原料供应，与质检部门合作确保产品质量，与运输部门协调物流安排等。
10.监督团队绩效：中厨砧板主管需要监督团队的绩效，并根据产品质量和生产进度进行评估和考核。
他们需要与员工沟通并给予必要的指导和反馈，帮助员工提高工作能力和表现。
总结起来，中厨砧板主管的工作职责主要包括管理和监督日常工作运营、人员管理、工作安排和调配、质量控制、设备维护和管理、安全管理、成本控制、问题解决、协调合作和监督团队绩效等方面。
砧板岗位职责及卫生要求
砧板岗位职责及卫生要求
1、严格管理个人卫生及环境卫生，参与牛羊肉等荤菜的验收工作，并按品种分类贮放。
2、掌握每天用肉量及储备情况，掌握在冰柜中保管的肉品冷冻及冷藏温度，按照刨肉的温度分开贮放，以防品种不全及断档。
3、严把质量关，做到每块肉合格后方可上机，凡有异味、黑点、黑边、血点等质量不好的，一律不准上盘。
4、能够准确及时的按照菜单要求出品，保证出品质量及重量。
按要求摆盘，把损耗降到最低点，提高菜品的出成率。
5、要求根据各产品的采购周期，提前盘点负责产品，及时报缺，因个人原因造成的估清，变质等问题由所属责任人自行负责。
6、熟悉掌握刨肉机和冰柜的使用方法，及正确的保养和维修，饭前检查机器是否正常使用，以确保营业需要。
7、值班时认真负责，下班后做好工作交接，营业结束做好离岗前的一切准备处理工作，对机器进行全面清洁，清理冰箱、冰柜，及周围卫生，切断无用电源。
8、清理地面、墙壁、玻璃的卫生，保持清洁明亮，达到卫生要求。
责任人签字:。
酒店厨房砧板操作规程
听取工作安排
听取上级的工作总结及酒店晨会内容。
认真听讲，做好记录。
接受工作安排
听取客情介绍，接受工作安排。
认真听讲，服从安排。
反映问题
向上级反映顾客意见和自己合理化建议。
积极、主动、全面、务实。
短培训
一事一训，一日一句。
认真领会，积极实践。
朗诵企业司训及班歌
齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌
声音洪亮，士气高昂。
（二）、卫生清理操作细则:
工作项目
操作规范
质量标准
卫生清理（餐前、后）
清洁工作区域及用具（刀、砧板、料盒等），妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上干；
地面、墙面、作台的卫生
严格按照标准菜谱进行配份
A刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
配份完成装盘
将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师
须马上离开营业场所，不得无故逗留
6、掌握凉菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多种熟食。
（二）操作规程
1、操作流程;
班前会
→
餐前准备
→
餐中工作
→
餐后清理
→
下班
2、操作细则：
（一）班前会操作细则:
工作项目
操作规范
质量标准
列队点名
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砧板主管岗位职责及工作流程1
砧板主管岗位职责及工作流程
岗位名称：砧板主管
直属上级：厨师长
管理范围：砧板厨师、初加工厨师、洗菜工
岗位素质要求：
、具有初中以上学历或同等学历。
1
、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较2
强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。
对业务
精益求精，工作认真，一丝不苟。
接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证、3
书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，善于
鉴别菜品的品质和口味。
、4有熟练的掌握配菜技巧，精通各菜肴的切配方法，
高超的刀工技术，有广泛的菜肴知识。
食品营养卫生等方面的烹调学、掌握食品原料学、、5
知识。
掌握管辖区域内各岗位的熟悉餐饮生产的全过程，、6岗位职责和工作程序，善于安排各个环节的工作。
、熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度7
有效地编制善于指导和激励下属员
工的工作表现，、8
本岗位员工的培训计划。
卫负责砧板工作区域及加工区域的人员、：:岗位职责生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。
具体职责如下：
费用协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、、1
指标。
对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直、2
接责任，并负责与前厅的协调工作。
并定期回报。
,按时完成厨师长下达的各项工作任务、3、4负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。
淡季节及原材旺、熟悉和掌握各种原材料的产地、、5
料的期货成率，随时变换菜式品种。
科学根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配，、6安排砧板、初加工人员，调动员工积极性，按程序、标准、规范化管理。
、负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、7考核工作。
负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作流8
程和工作标准。
、参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。
9、参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和10检查，并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。
、负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。
11
、按酒店同一规定管好本辖区域的设施，做到每天12检查冷库、冰箱、水、电源等运转情况，发现问题及时上报。
按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作，、13严格执行消防操作规程，预防事故发生。