油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展

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反式脂肪酸的在食品中的控制及检测最新进展

反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。

本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。

关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。

与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。

油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。

因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。

一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。

1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。

饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。

反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。

牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。

1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。

通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。

油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生、危害及消减

ｅｘｐｏｓｕｒｅａｓｓｅｓｓｍｅｎｔｔｏＴＦＡ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｒａｎｓｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＴＦＡ）；ｆｒｙｉｎｇｏｉｌｓ；ｈｅａｌｔｈｈａｚａｒｄｓ；ｇｒｅｅｎｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
程中产生。不恰当的加工方式，如高温加热或油炸等，也会产生一定量的ＴＦＡ，且不同加工条件对ＴＦＡ生成量的影响程度不同。ＴＦＡ对人体健康的影响是多方面的，因此更需要在油脂烹调过程中对其加以控制。本文从ＴＦＡ的结构、来源、不同加工条件对其形成的影响、危害和消减措施等方面做出阐述，对我国目前暴露量进行分析并提出相
（ＣｏｌｌｅｇｅＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＮａｎｊｉｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ２１００９５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｒａｎｓｆａｔｔｙａｃｉｄｓ（ＴＦＡ）ａｒｅｎｏｎ — ｃｏｎｊｕｇａｔｅｄｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓｗｉｔｈａｔｌｅａｓｔｏｎｅｔｒａｎｓｄｏｕｂｌｅｂｏｎｄｉｎ
卫璐琦，刘彪，张雅玮，吕慧超，刘森轩

植物油中反式脂肪酸的研究进展

植物油中反式脂肪酸的研究进展陈雪;石爱民;刘红芝;刘丽;王强【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)021【摘要】反式脂肪酸作为食品中有害成分之一,对人类健康造成极大的威胁,近年来对其研究备受瞩目.本文在对植物油中反式脂肪酸的相关文献进行统计分析的基础上,综述了植物油中反式脂肪酸的种类、来源、危害、检测及去除方法,介绍了煎炸过程中反式脂肪酸的形成及变化影响因素,以期为将来进一步解决油脂及油脂食品中反式脂肪酸带来的安全问题提供依据.【总页数】6页(P291-296)【作者】陈雪;石爱民;刘红芝;刘丽;王强【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193【正文语种】中文【中图分类】TS221【相关文献】1.气相色谱法测定植物油中反式脂肪酸不确定度的评定 [J], 丁云连;王琴;薛庆海2.气相色谱测定植物油中反式脂肪酸方法的探讨 [J], 刘配莲;谭磊;刘杲华3.我国主要食用植物油中反式脂肪酸的研究 [J], 高海军;郭静;李勇;冯泽华;裴彬彬4.基于近红外光谱的食用植物油中反式脂肪酸含量快速定量检测及模型优化研究[J], 莫欣欣;孙通;刘木华;叶振南5.食用植物油中反式脂肪酸含量的激光拉曼光谱检测 [J], 蒋雪松; 莫欣欣; 孙通; 胡栋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展

油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展王少振;孙淑华【摘要】反式脂肪酸问题近年来已经成为油脂加工和食品安全领域关注的焦点,开发不合反式脂肪酸的新技术、新产品已经成为油脂工作者的当务之急,通过对反式脂肪酸的来源与控制标准、油脂精炼过程中反式脂肪酸的产生和控制进行研究,为后续低温、短时、少汽的油脂精炼脱臭工艺和设备的研究开发做基础.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2014(021)002【总页数】4页(P18-21)【关键词】玉米胚芽油;精炼脱臭;反式脂肪酸【作者】王少振;孙淑华【作者单位】山东西王食品有限公司邹平 265209;山东西王食品有限公司邹平265209【正文语种】中文【中图分类】TS224.6反式脂肪酸问题近年来已经成为油脂加工和食品安全领域关注的焦点，国际组织和欧美各国对反式脂肪酸的安全问题非常重视。

纷纷出台相关限量标准和营养标签标示规范，这一系列措施的实施，不仅对广大消费者指出了反式脂肪酸对人体的危害；同时对油脂加工企业而言，也意味着一场旨在减少油脂中反式脂肪酸变革的开始。

在人们追求天然、营养油脂新产品的需求中，开发不含反式脂肪酸的新技术、新产品已经成为油脂工作者的当务之急。

根据国家食品安全风险评估专家委员会最新出版的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》中“不同反式脂肪酸来源的食物贡献率”研究表明：植物油对反式脂肪酸的摄入的贡献率排名第一，达到了49.81%［1］。

因此研究植物油精炼新工艺，在保证各类脂肪酸比例适宜的前提下，尽量减低植物油中的反式脂肪酸含量水平，是控制反式脂肪酸摄入的重要途径，本文就油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展进行综述，以期对行业的发展有所帮助。

1 反式脂肪酸的来源与控制标准1.1 食品中反式脂肪酸的来源反式脂肪酸（trans－fatty acid，TFA）是碳链上含有1个或以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸及所有异构体的总称。

根据碳原子数目分为16碳反式脂肪酸、18碳反式脂肪酸、20碳反式脂肪酸等，但在自然界以及经人类加工过的制品中主要以18碳反式脂肪酸为主，其他碳数目反式脂肪酸较罕见；其次可以根据双键数目分为反式单烯酸、反式双烯酸等。

反式脂肪酸分析方法的研究进展

反式脂肪酸分析方法的研究进展宋志华单良王兴国(江南大学，教育部食品科学与安全重点实验室)【摘要】本文综述了反式脂肪酸的来源、结构和分析方法，详细介绍了红外光谱法、气相色谱法、银离子高效液相色谱法在反式脂肪酸研究中的应用，并对各种分析方法的优缺点进行了比较。

【关键词】反式脂肪酸；来源；分析方法；研究进展反式脂肪酸(trans fatty acids–TFA)是指在不饱和脂肪酸碳链上存在反式构型双键的脂肪酸。

TFA 主要来源于植物油脂的选择性氢化，天然存在的不饱和脂肪酸的双键一般都是顺式构型，只有在反刍动物体内会存在一些少量的TFA。

TFA 能升高人体血清中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇含量，同时能降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇含量，增加患心血管疾病的危险；升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，导致患II 型糖尿病的危险；影响δ脱饱和酶的功能，导致必需脂肪酸的缺乏，影响- 6生长发育。

丹麦政府依据该国营养委员会对TFA 潜在危害性的研究结论，于2003 年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中TFA设立法规进行限制的国家。

美国食品和药品监督管理局(FDA)在2003年7月作出规定：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量。

近年来，人们对TFA 问题日益关注，TFA 成为研究的热点。

本文综述了TFA 的来源、存在形式及分析方法方面的研究进展。

1 TFA 的来源及其存在形式1.1 反刍动物(如牛、羊等) 脂肪及其乳制品反刍动物体脂及乳制品中的TFA 约占总脂肪酸含量的1%~8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化。

双键所在的位置有Δ4~Δ16位，其中以Δ11t- 18：1为主。

1.2 植物油脂精炼过程中的高温脱臭油脂脱臭过程中形成的TFA 为总脂肪酸含量的3%左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构，以单反式多不饱和脂肪酸为主，反式单不饱和脂肪酸的含量极少。

对反式脂肪酸的探讨

对反式脂肪酸的探讨1.反式脂肪酸的定义：反式脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，根据其结构可以分成三大类：链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子接合，达到“饱和状态”的，称为“饱和脂肪酸”；有的脂肪酸的链中间，少了一对氢原子，处于“不饱和状态”，称为“单不饱和脂肪酸”；有的脂肪酸少了多对氢原子，就叫做“多不饱和脂肪酸”。

根据氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分成欧米伽－3和欧米伽－6两类。

食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等。

富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。

2.反式脂肪酸来源:来源：氢化植物油2.１．在对植物油进行精炼的过程中，大约有１％的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。

２.2．在牛羊肉及其乳汁中，约含３％―８％的反式脂肪酸2.3．把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸2.４．对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到５０％以上。

2.５．用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。

可见，主要来自后两种油。

如何产生？植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。

制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。

不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。

牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。

鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

3.反式脂肪酸存在何处？它主要是存在于人造奶油类食品当中，你比如说西式糕点、还有像饼干一类的，还有一些煎炸食品、烘烤食品，比如像煎炸的一些咱们这种鱼排，它裹一点的面包渣，那个烘烤的像一些面包，那么像我们一般食用的自然食品当中含量是比较少的。

食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的风险评价_谢岩黎

第4卷第4期食品安全质量检测学报 Vol. 4 No. 42013年8月Journal of Food Safety and Quality Aug. , 2013基金项目: 河南省重点科技攻关计划项目(132102310115)Fund: Supported by Key Scientific and Technological Project of Henan (132102310115)*通讯作者: 谢岩黎, 博士, 副教授, 主要研究方向食品营养与安全。

E-mail: ylxie2013@*Corresponding author: XIE Yan-Li, Ph.D, Associate Professor, School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, No.1, Lianhua Road, High-tech Industrial Development Zone, Zhengzhou 450001, China. E-mail:ylxie2013@食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的风险评价谢岩黎*, 严瑞东, 霍权恭, 卫敏, 孙淑敏(河南工业大学粮油食品学院, 郑州 450001)摘要: 目的对郑州市标准人经食用油脂及加工食品摄入反式脂肪酸进行风险评价。

方法采用气相色谱法检测食用油脂及加工食品中反式脂肪酸的含量, 运用Crystal Ball 软件对食用油脂和加工食品中反式脂肪酸的风险商(hazard quotient, HQ )进行分析和风险描述。

结果食用油脂的HQ 平均值为1.21E-1, 90百分位概率下风险商为3.07E-1(HQ <1), 95百分位概率下风险商为3.33E-1(HQ <1); 含油脂高的加工食品HQ 平均值为5.30E-1, 90百分位概率下风险商为9.59 E-1(HQ <1), 95百分位概率下风险商为1.92E+0(HQ >1)。

反式脂肪酸的研究进展

反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。

膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。

过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。

因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。

本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。

关键词:膳食反式脂肪酸；氢化植物油；毒理学1 引言反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。

虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。

许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。

日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。

iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2]。

饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。

iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。

膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。

因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。

2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。

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ＶｏｌＩ２１，２０１４，Ｎｏ．２
粮油工程
油脂精炼过程中反式脂肪酸控制的研究进展
王少振，孙淑华
山东西王食品有限公司（邹平２６５２０９）摘要：反式脂肪酸问题近年来已经成为油脂加工和食品安全领域关注的焦点，开发不含反式
关键词：玉米胚芽油；精炼脱臭；反式脂肪酸
中图分类号：ＴＳ２２４．６
文献标识码：Ａ
文章编号：１６７２ —５０２６（２０１４）０２ —０１８ —０４
Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｆｔｒａｎｓ —ｆａｔｔｙａｃｉｄｓｑｕａｌｉｔｙｃｏｎｔｒｏｌｉｎｍａｉｚｅｏｉｌ
脂肪酸的新技术、新产品已经成为油脂工作者的当务之急，通过对反式脂肪酸的来源与控制标准、油脂精炼过程中反式脂肪酸的产生和控制进行研究，为后续低温、短时、少汽的油脂精炼脱臭工艺
和设备的研究开发做基础。
ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｆｉｅｌｄ．Ｉｔｉｓａｂｓｏｌｕｔｅｌｙｉｍｐｅｒａｔｉｖｅｔｈａｔｅｄｉｂｌｅｏｉｌｗｏｒｋｅｒｓｄｅｖｅｌｏｐｔｈｅ
式脂肪酸的安全问题非常重视。纷纷出台相关限量
标准和营养标签标示规范，这一系列措施的实施，不仅对广大消费者指出了反式脂肪酸对人体的危害；
同时对油脂加工企业而言，也意味着一场旨在减少
，
达到了４９．８１［１］。因此研究植物油精炼新工
ＷａｎｇＳｈａｏｚｈｅｎ，ＳｕｎＳｈｕｈｕａ
ＳｈａｎｄｏｎｇＸｉｗａｎｇＦｏｏｄＣｏ．，Ｌｔｄ．（Ｚｏｕｐｉｎｇ２５６２０９）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｒｅｃｅｎｔｙｅａｒｓ，ｔｒａｎｓ— ｆａｔｔｙａｃｉｄｓｒａｎｓｆａｔｈａｓｂｅｃｏｍｅｔｈｅｆｏｃｕｓｏｆｖｅｇｅｔａｂｌｅｏｉｌ
反式脂肪酸问题近年来已经成为油脂加工和食
版的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》中“ 不同反式脂肪酸来源的食物贡献率 ” 研究表明：植物油对反式脂肪酸的摄入的贡献率排名第
一
品安全领域关注的焦点，国际组织和欧美各国对反
酸摄人的重要途径，本文就油脂精炼过程中反式脂
肪酸控制的研究进展进行综述，以期对行业的发展
有所帮助。
根据国家食品安全风险评估专家委员会最新出
收稿日期：２０１３—０８— １５
ｎｅｗｐｒｏｄｕｃｔｓａｎｄｎｅｗｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｗｉｔｈｏｕｔｔｒａｎｓ— ｆａｔｔｙａｃｉｄｓ．Ｔｈｅｓｏｕｒｃｅｓｏｆｔｒａｎｓ—ｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ｐｒｏｄｕｃｅａｎｄｃｏｎｔｒｏｌｏｆｔｒａｎｓ— —ｆａｔｔｙａｃｉｄｓｄｕｒｉｎｇｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｏｆｃｏｎｔｒｏｌｓｔａｎｄａｒｄａｎｄｏｉｌｒｅｆｉｎｉｎｇｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ，ｔｏｌａｙｔｈｅｆｏｕｄａｔｉｏｎｆｏｒｔｈｅｆｕｔｕｒｅｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｏｉｌｒｅｆｉｎｉｎｇｄｅｏｄｏｒｉ — ｚａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓａｎｄｅｑｕｉｐｍｅｎｔｏｆｌｏｗｔｍｅａｎｄｌｅｓｓｓｔｅａｍ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍａｉｚｅｏｉｌ；ｒｅｆｉｎｉｎｇｄｅｏｄｏｒｉｚｉｎｇ；ｔｒａｎｓ—ｆａｔｔｙａｃｉｄｓ
艺，在保证各类脂肪酸比例适宜的前提下，尽量减低
植物油中的反式脂肪酸含量水平，是控制反式脂肪
油脂中反式脂肪酸变革的开始。在人们追求天然、
营养油脂新产品的需求中，开发不含反式脂肪酸的新技术、新产品已经成为油脂工作者的当务之急。