白酒及其种类介绍
白酒行业分类知识点总结
白酒文案知识点总结大全白酒是一种具有悠久历史的酒类，是中国传统酒文化的重要组成部分。
白酒在中国有着非常广泛的群体，也是中国人民生活中不可或缺的一部分。
下面就来总结一下白酒的相关知识点。
一、白酒的种类及特点1. 白酒的分类白酒根据原料的不同可以分为多种类型，主要有高粱酒、葡萄酒、红曲酒、玉米酒等。
而根据酿制方法的不同，又可以分为浓香型、清香型、绵柔型、豫剧、麸曲、老酒等几种。
2. 白酒的特点白酒的特点主要表现在以下几个方面：(1) 高度：白酒的酒精度通常在40-65度之间，属于高度酒精饮料。
(2) 香气：不同种类的白酒具有独特的香味，主要取决于酿制原料和发酵过程。
(3) 口感：白酒口感多样，有的浓烈，有的绵柔，有的清香，有的芳香。
(4) 营养成分：白酒中含有一定的营养成分，如氨基酸、维生素等。
二、白酒的历史与传统文化1. 白酒的历史白酒的历史可以追溯至远古时期，早在新石器时代就已经有了酿酒技术。
《诗经》、《尚书》等古代经典中都有关于白酒的记载，可以说白酒是中国悠久文化的重要组成部分。
2. 白酒的文化意义白酒在中国有着深厚的文化内涵，是中国人饮食文化中不可或缺的一部分。
白酒在宴席、节日、婚庆等场合都扮演着重要的角色，代表着团圆、喜庆、友谊等多种寓意。
三、白酒的生产工艺1. 酿造原料白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米、玉米、薯类等，而不同的原料制成的白酒味道及口感迥异。
2. 发酵白酒的发酵是指用酿造原料中的淀粉、糖类物质，经过一系列化学反应，由酵母菌转化成酒精、二氧化碳和其他有机物质的过程。
3. 蒸馏蒸馏是白酒生产的关键工艺环节，通过蒸馏过程将酒精和香气分离出来，得到高度酒精饮料。
4. 陈酿白酒酿造完成后需要进行陈酿，时间长短不同会影响白酒的口感和香气。
四、白酒的鉴赏与品鉴1. 颜色白酒的颜色主要受到酒精的影响，一般来说，高度较低的白酒呈现清澈透亮的状态，高度较高的白酒则呈现出深色。
2. 香气白酒的香气是其主要特点之一，从香气中可以品出白酒的酿造原料、酿造工艺等信息。
白酒分类国家标准
白酒分类国家标准一、固态纯粮酒固态纯粮酒，是指以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
二、液态法白酒液态法白酒，是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏得到的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。
三、固液法白酒固液法白酒，是指以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾兑而成的白酒。
四、浓香型白酒浓香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
五、清香型白酒清香型白酒，以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
六、酱香型白酒酱香型白酒，以高粱、小麦为原料，经传统固态法发酵酿造而成的白酒。
七、米香型白酒米香型白酒，以大米为原料，经半固态法发酵，蒸馏，贮存，勾兑而制成的，具有小曲米香特点的白酒。
八、凤香型白酒凤香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造，具有乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主体复合香的白酒。
九、浓酱兼香型白酒浓酱兼香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造而成，具有浓香和酱香风格特点的白酒。
十、特香型白酒特香型白酒，以大米为主要原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵酿造而成，具有特香风格的白酒。
十一、豉香型白酒豉香型白酒，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边糖化边发酵，釜式蒸馏，陈肉酝浸，具有豉香及豉味特点的白酒。
十二、芝麻香型白酒芝麻香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造而成的，具有芝麻香风格的白酒。
十三、老白干香型白酒老白干香型白酒，以高粱为主料，经传统三排工艺酿造而成，具有醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长特点的白酒。
十四、小曲固态法白酒小曲固态法白酒，以小曲作为糖化发酵剂，生产的固态法白酒。
白酒的不同香型分类及代表酒款
1、浓香型：这是白酒市场上占比最多的一种香型。
这种香型的白酒，以酒香浓郁、绵柔甘洌、入口绵、落口甜、尾子干净、回味悠长以及饭后尤香而著称。
浓香型白酒阵营也分为几大类：一种是以五粮液酒为典型的循环式跑窖法；另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的定窖生产法；还有一种是江淮一带出产的纯浓香型白酒，采用老五甑生产工艺，口感相对前两者更柔和雅致，以洋河、双沟、古井贡、宋河粮液为代表。
2、酱香型：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合协调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。
酱香型酒以茅台酒最为经典，因此又称为" 茅香型"。
3、清香型：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。
以汾酒为代表，又称为“汾香型”。
口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。
以桂林三花酒为代表。
5、兼香型：兼香型又细分为两类：如酱中带浓型，表现为芳香舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长，以湖北白云边酒为代表；还有一类是浓中带酱型，酒体诸味协调，口味细腻，余味爽净，以黑龙江的玉泉酒为代表。
6、凤香型：酒液无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长，代表酒是陕西的西凤酒。
7、芝香型：酒体芝麻香突出，优雅细腻，甘爽协调，尾净，以山东景芝白干酒为典型。
8、豉香型：酒体玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
以广东江湾玉冰烧为代表。
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
代表酒是江西四特酒。
10、老白干香型：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
代表酒河北衡水老白干。
11、馥郁香型：芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
代表酒湖南酒鬼酒。
12、董香型：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
代表酒贵州董酒，又称“董香型”。
浓香、酱香、清香和米香是四大基本香型，独立存在于各种香型的白酒之中，是其他香型的母体。
而其他香型，则是在这四大基本香型基础上，以一种、两种或两种以上香型在工艺上糅合而形成各自独特的工艺。
白酒的分类以及加工工艺(共47张PPT)
(二)人工老窖
• 人工老窖是微生物在白酒生产中的有一项重要应 用。浓香型白酒生产中，老窖产好酒，而且窖越 老越好，而且同一个窖池中接近窖底或窖壁的酒 醅产出的酒比较好，窖池中底层的白酒比中层的 好、中层产的酒要比上层好。由此可见浓香型白 酒的酒质与窖泥有密切的关系。为提高生产、开 展生产，培养人工老窖的技术也就产生了。
主要有： 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 甘薯
2.酿酒的辅料
白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓 度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻， 有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效 率。
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发 酵界面增大的特点。
谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的 是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做 酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的 性能好，发酵界面大。
麸曲以麸皮为原料。
〔二〕制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类 达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的 良好天然培养基。
• 大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和 许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
• 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与 大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。
• 己酸菌具有的根本性质：己酸菌为梭状芽孢杆菌， 喜欢生活在泥土中，具有耐热性、嫌气性、碳源 以乙醇和乙酸盐为主，生长pH值在中性附近。
• 因此在人工老窖的培养要充分了解并利用老窖中 重要微生物的性质。
三、白酒生产中的原料和辅料
〔一〕制曲原料
制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；
小曲以麦麸、大米或米糠为原料；
第三节浓香型大曲的生产工艺
一 、 大曲的类型
白酒的分类及国家标准
白酒的分类及国家标准一、固态法白酒固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中，采用固态基质形态生产出的白酒。
固态法白酒的生产工艺复杂，所产白酒质量较好，多为我国名优白酒所采用。
二、半固态法白酒半固态法白酒是指采用固态培菌、糖化后，再于液态下发酵、蒸馏的传统工艺生产出的白酒。
我国部分地区的白酒生产采用此种方法。
三、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线，再经串香、勾兑、调配而成的白酒。
液态法白酒的工艺较为简单，产量大，但相对固态法白酒而言，风味较差。
四、固液结合白酒固液结合白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
这种方法结合了固态法和液态法的优点，既可以提高产量，又可以保证一定的酒质。
五、白酒国标执行标准中国白酒的国标执行标准主要依据《GB/T 10781-2006 白酒》系列标准，其中包括了对不同生产工艺、不同类型白酒的定义、技术要求、检验规则等内容的规定。
六、白酒香型中国白酒的香型主要分为十二种，包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型和其它香型。
每种香型都有其独特的口感和风味特征。
七、白酒质量因素白酒的质量主要受原料质量、酿造工艺、储存时间和环境条件等因素影响。
高质量的白酒通常选用优质粮谷为原料，采用传统固态发酵工艺，储存时间长，且在储存过程中受到良好的环境条件影响。
八、食用酒精与白酒食用酒精是一种用粮食、薯类、糖蜜等原料经过液态发酵制成的供食品工业使用的含水酒精。
它与白酒的主要区别在于，白酒是通过固态或液态发酵、蒸馏等过程，从酒醅或酒液中提取出来的具有多种香味成分的酒精饮料，而食用酒精只是纯酒精。
尽管食用酒精也可以作为白酒的原料之一，但其质量远不及经过固态发酵工艺生产的白酒。
总结，白酒的分类及国家标准涉及多个方面，从生产工艺到质量因素，再到不同的香型和国标执行标准，都是构成白酒品质的重要要素。
白酒类趣味知识点总结
白酒类趣味知识点总结一、白酒的种类1. 酱香型白酒：酱香型白酒又称酱香酒，是中国白酒中的一大类，以其独特的风味和浓郁的酱香而闻名。
酱香型白酒一般是通过混合麸曲酿造而成，成熟后具有酱香味和黏稠感，口感柔顺，回味悠长。
2. 清香型白酒：清香型白酒又称清香酒，是中国白酒中的另一大类，以其清爽的口感和香气而著称。
清香型白酒采用优质的高粱等原料，酿造后具有清香味和爽口感，清凉爽口，回味悠长。
3. 浓香型白酒：浓香型白酒又称浓香酒，是中国白酒中的又一大类，以其醇厚的口感和浓郁的香气而著称。
浓香型白酒采用优质的小麦等原料，酿造后具有醇香味和饱满口感，醇厚爽口，回味悠长。
二、白酒的酿造工艺1. 酿造原料：白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等，不同的原料酿造出来的白酒口感和香味都会有所差异。
2. 酿造工艺：白酒的酿造工艺包括蒸馏、发酵、陈化等多个环节，每个环节都会影响到最终白酒的口感和香气。
3. 酿造工具：白酒的酿造工具包括酒曲、窖池、酒桶等，这些工具的选择和使用也会对最终的白酒品质产生影响。
三、白酒的品鉴技巧1. 观色：品鉴白酒首先需要观察酒液的颜色，透明度和光泽等，以判断白酒的质地和成熟度。
2. 闻香：品鉴白酒还需要通过闻香来感受其香气，判断白酒的酒体和香味的浓郁度。
3. 品尝：品鉴白酒最后需要品尝其口感和回味，以感受其口感的柔和度和回味的悠长度。
四、白酒的文化内涵1. 白酒与中国传统节日：白酒在中国传统节日中有着重要的地位，如春节、中秋节等，人们在这些节日里会用白酒来祭祀、拜祭和款待客人。
2. 白酒与中国传统礼俗：白酒在中国传统礼俗中也占有一席之地，如结婚、寿宴等场合常用白酒来表示祝福和敬意。
3. 白酒与中国传统医学：白酒在中国传统医学中有一定的药用价值，人们在保健养生、驱寒祛湿等方面也会用到白酒。
五、白酒的文化传承1. 酒文化节：中国各地都有不同的酒文化节，如茅台酒文化节、洋河酒文化节等，这些节日都是为了弘扬和传承中国的白酒文化。
白酒收藏知识点总结大全
白酒收藏知识点总结大全白酒收藏是一门复杂而有趣的艺术，它需要收藏者具备一定的专业知识和经验。
在这篇文章中，我们将讨论白酒收藏的各种知识点，包括白酒的种类、品牌、存储方法、鉴别技巧等，希望能够帮助读者更好地了解白酒收藏的相关知识。
一、白酒的种类白酒是一种中国特色的传统酒类，根据不同的生产工艺和原料，可以分为多种不同的种类。
最常见的白酒种类有以下几种：1. 花雕酒：花雕酒是一种以高粱、水、麸皮和花糯为原料，经过发酵、蒸酿和陈酿而成的一种传统中国白酒。
花雕酒具有香气浓郁、口感醇厚的特点，是白酒中的高档品种。
2. 清香型白酒：清香型白酒是一种以高粱、大米等为原料，经过精心酿造和长期陈酿而成的一种传统中国白酒。
清香型白酒具有香气纯正、口感爽净的特点，是中国白酒中的主要品种之一。
3. 浓香型白酒：浓香型白酒是一种以高粱、大米等为原料，经过精心酿造和蒸馏而成的一种传统中国白酒。
浓香型白酒具有香气浓烈、口感饱满的特点，是中国白酒中的高端品种。
4. 酱香型白酒：酱香型白酒是一种以高粱、大米等为原料，经过精心酿造和长期陈酿而成的一种传统中国白酒。
酱香型白酒具有香气浓烈、口感醇厚的特点，是中国白酒中的传统品种之一。
以上是常见的几种白酒种类，当然还有其他一些地方特色的白酒，如老酒、绵柔型白酒等等。
二、白酒的品牌中国的白酒品牌繁多，每个品牌都有其独特的风格和特点。
在选择白酒收藏品时，可以根据一些品牌的知名度、历史、口碑等因素来进行选择。
1. 茅台：茅台是中国最知名的白酒品牌之一，历史悠久，闻名世界。
茅台酒以其独特的酿造工艺和口感而著称，是白酒收藏者们的首选。
2. 五粮液：五粮液是中国著名的白酒品牌之一，其产品口感纯正，香气独特，深受消费者的喜爱。
3. 泸州老窖：泸州老窖是中国传统的白酒品牌之一，其产品口感醇厚，风味独特，备受市场欢迎。
4. 古井贡酒：古井贡酒是中国著名的白酒品牌之一，其产品口感醇和，品质上乘，是白酒收藏者们的不二选择。
白酒执行标准代号
白酒执行标准代号一、分类及名称白酒是中国特有的传统酒类，其分类主要基于生产工艺、原料和风味特点。
根据国家标准，白酒可以分为以下几类：浓香型白酒：以高粱为主要原料，使用高温大曲作为糖化发酵剂，经传统固态法发酵酿造而成。
酱香型白酒：以高粱为主要原料，利用茅台镇特有的自然环境，经传统固态法发酵酿造而成。
清香型白酒：以高粱为主要原料，使用大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用地缸发酵，经清蒸二次清工艺酿造而成。
米香型白酒：以大米为主要原料，以小曲为糖化发酵剂，经半固态法发酵酿造而成。
二、酒精度测定酒精度是白酒的重要质量指标之一，通常采用酒精计法进行测定。
该方法通过测量白酒在一定温度下的折射率，从而推算出酒精度。
三、感官评价方法感官评价是评价白酒品质的重要手段，主要包括外观、香气、口感等方面的评价。
评价过程中，需要用到专业的评价器具和评价方法，如色泽观察、香气嗅闻、口感品尝等。
四、贮存技术条件白酒的贮存条件对酒质有重要影响。
一般来说，白酒应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。
同时，酒瓶应密封良好，防止酒精挥发和外界异味侵入。
五、品质评价白酒的品质评价主要基于理化指标和感官指标。
理化指标包括酒精度、总酯、己酸乙酯等；感官指标包括色泽、香气、口感等。
通过综合评价这些指标，可以判断白酒的品质等级。
六、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。
液态法白酒的生产成本较低，但风味和品质相对较差。
七、固液法白酒固液法白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
固液法白酒结合了固态法白酒和液态法白酒的特点，既有一定的风味和品质保证，又相对较为经济实惠。
以上是关于白酒执行标准代号的主要内容，涵盖了分类及名称、酒精度测定、感官评价方法、贮存技术条件、品质评价以及液态法和固液法白酒等方面的介绍。
这些内容对于了解白酒的生产工艺、品质评价以及市场监管等方面具有重要意义。
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这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
3.自然接种
大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累 酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。
曲的培养 包括以下几个操作步骤： 入房排列→长霉→晾霉→起潮火→大火阶段 →后火阶段→养曲→出室→成品
入房排列： 在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好， 曲间距为2~3cm，行距为 3~4cm 。每层曲砖间用苇杆 隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。 长霉：
曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。 夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚 温度开始上升。
薯干酒： 鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。
代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、 含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚 头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。
4.按生产方法分类
固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。
半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。
具有清香纯正的特点。 以汾酒为代表。
米香型： 以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正
为其特点，如桂林三花酒等。
兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制
成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如，西凤酒、董酒等。
3.按原料分类
粮谷类： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。
二、制曲工艺 （一）中温曲生产工艺
1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
2.操作要点
原料粉碎
要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%。
踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机 将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%~38%， 每块曲砖重约3.3~3.5Kg.
第二节 固态法白酒生产特点
一、低温双边发酵
采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时 进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边） 。
优点： 可防止发酵过程中的酸败； 防止酶在高温下钝化； 有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。
二、配醅蓄桨发酵
减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵， 反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5。
第三节 大曲生产
一、大曲及其特点和类型
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。
特点：
1. 原料要求
要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。
第五章
第一节
白酒
概述
一、白酒及其种类
白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、 酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、 糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
1.按用曲种类分
大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、
勾兑、贮存而成的酒。 特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也 是香味物的提取和重新组合的过程。
五、界面效应 定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与 在不同界面上的代谢不同。
在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在 气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于 微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳 香。
质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的20%。 小曲酒 定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、 勾兑、贮存而成的酒。
特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（60%~80% ） 。
麸曲白酒
定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。
作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓 度，还可以增加微生物营养和风味物质。
三、多菌种混合发酵
固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、 窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中， 它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。
四、固态蒸馏
固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
特点：发酵期短（ 3~9d），淀粉出酒率高（ ＞70% ）。 这类酒产量最大。
2.按香型分类
酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用 石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。 以茅台酒为代表。
浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工
老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以泸
操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为 2~3d。
作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；
②调节温度、湿度。
起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
5.按酒质分类
名优白酒 一般白酒
6.按酒度高低分类
高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。
二、白酒的用途
饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。 饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒， 具有舒筋活血之功效。 逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。 高度酒可作为消毒剂 用白酒配制各种药酒。 可用于烹饪