餐厅厨房如何有效提升出菜速度0001
提高炒菜速度的小窍门
提高炒菜速度的小窍门提高炒菜速度的小窍门随着生活节奏的加快，很多人都希望在短时间内完成烹饪，特别是炒菜。
然而，很多人却发现自己在炒菜时速度比较慢，无法在短时间内完成。
那么，有什么方法可以快速提高炒菜的速度呢？下面我将为大家介绍一些小窍门，帮助大家提高炒菜速度。
1. 提前准备：提前准备食材，将食材洗净、切好，放在容器里等待使用。
这样，在炒菜的时候，就可以直接投入锅中，减少了切菜的时间。
此外，还可以将常用的调料事先放在容器中，方便使用。
2. 快速切菜：学会快速切菜技巧是提高炒菜速度的关键。
选择适当的刀具，使用正确的切法，可以大大缩短切菜的时间。
例如，可以使用菜刀切大块菜，然后再统一切成小块。
另外，熟练掌握刀法，切菜时手指稍微向下压，这样可以更快地完成切菜动作。
3. 提高火力：高火可以让锅更快地达到适宜的炒菜温度，从而加快炒菜的速度。
在炒菜时，可以使用大火进行初炒，待菜快速变色后，再调成中小火进行炒熟。
同时，也要适时调整火力，根据菜品的需要，掌握好炒菜的火候。
4. 炒勺的选择：选择一个合适的炒勺也是提高炒菜速度的关键。
一般来说，使用带有把手的平底锅或炒锅更方便快捷。
带把手的平底锅可以轻松地翻炒菜品，节约了翻炒的时间。
5. 炒菜顺序：在炒菜时，掌握好炒菜的顺序可以提高效率。
一般来说，先炒入锅时间长的食材，再炒入时间短的食材，这样可以保证所有食材的熟度一致。
另外，对于一些烹饪时间较长的食材，可以提前用开水焯烫，这样可以提高炒菜的速度。
6. 配菜合理：选择一些容易快速熟炒的菜品进行搭配，也有助于提高炒菜速度。
例如，蔬菜可以选择豆角、西红柿、黄瓜等，这些菜品熟炒时间比较短。
同时，也可以选择一些易熟食材如肉末、虾仁等搭配，这样可以在短时间内完成炒菜。
7. 熟练掌握翻炒技巧：炒菜时的翻炒技巧也是很重要的。
正确的翻炒技巧可以使菜品均匀受热，快速完成炒菜。
一般来说，可以将翻炒分为三个步骤：先翻、后推、再翻。
通过将菜从锅中翻到空中，再推回锅中，再次翻炒，可以迅速完成炒菜。
厨房上菜慢的解决方案
厨房上菜慢的解决方案厨房是一个繁忙的地方，无论是在家中还是在餐厅或酒店中。
然而，有时厨房上菜速度缓慢可能会导致食物堆积，客人不满和效率低下的问题。
为了解决这个问题，以下是一些可行的解决方案。
1. 有效的组织与安排在厨房中，合理的组织和安排是提高上菜速度的关键。
厨师们可以根据菜品种类或者订单先后进行分类，确保食材的摆放和准备有序。
同时，他们可以将使用频率较高的食材和调料摆放在易取得的位置，以避免不必要的时间浪费。
2. 设立合理的工作岗位在厨房中设立不同的工作岗位可以有效提高上菜速度。
例如，切菜员可以专注于处理食材的切割工作，炒锅手可以负责烹饪和炒菜，而配菜员可以在一旁提前准备好所需的配菜等。
这样的分工可以更好地利用厨师们的专业技能，从而提高整体上菜效率。
3. 使用适当的厨房设备使用适当的厨房设备也是提高上菜速度的关键之一。
例如，使用高效的炉灶和锅具可以缩短加热时间，高效的切菜器具可以提高切菜速度，同时，使用适当的厨房设备也可以减少食材的浪费和损耗，提高厨房的整体效率。
4. 严格的时间管理良好的时间管理是厨房中提高上菜速度的重要因素。
厨师们可以根据经验和菜品的复杂程度制定合理的时间计划，确保每道菜品在预定的时间内完成。
同时，使用计时器和提醒工具可以帮助厨师们及时掌握每道菜品的制作进度，避免菜品因为时间延误而影响上菜速度。
5. 预先准备工作在客人到达之前，厨师们可以提前进行一些准备工作，以缩短上菜时间。
这可以包括提前切好蔬菜、处理好食材、准备好所需调料等。
通过提前准备，厨师们可以更快地完成每道菜品的制作，从而提高整体上菜效率。
6. 培训和团队合作良好的培训和团队合作是确保厨房上菜速度的关键。
通过定期进行培训和技能提升，厨师们可以更好地掌握各自工作岗位的技巧和要领，并与团队成员协作配合。
团队成员之间的良好沟通和紧密合作可以最大程度地提高上菜速度，并确保菜品的质量和口感都不受影响。
7. 不断改进和创新厨房上菜速度的改进需要不断地进行评估和创新。
餐厅厨房如何有效提升出菜速度
定期进行菜品创新，满足 顾客多样化需求
定期进行厨房布局优化， 提高出菜速度和效率
汇报人：
定期检查设备：确保设备正常 运行，及时发现并解决问题
清洁设备：保持设备清洁，防 止细菌滋生，提高食品安全性
定期维护设备：定期对设备进 行维护，延长设备使用寿命
培训员工：对员工进行设备保 养与维护的培训，提高员工操 作技能和设备维护意识
采购渠道：选择可靠的供应商， 确保食材质量
验收标准：制定明确的验收标准， 确保食材新鲜、安全
优化食材准 备：提前准 备食材，提 高烹饪效率
优化烹饪方 法：采用快 速烹饪方法， 如蒸、煮、
烤等
优化烹饪顺 序：合理安 排烹饪顺序， 避免交叉污
染
优化烹饪设 备：使用高 效烹饪设备， 如高压锅、
电烤箱等
优化烹饪人 员：合理安 排烹饪人员， 提高烹饪效
率
优化烹饪环 境：保持烹 饪环境整洁， 提高烹饪效
率
提前准备：提前 准备食材，减少 高峰期的烹饪时 间
优化流程：优化 烹饪流程，提高 烹饪效率
增加人手：在高 峰期增加人手， 提高出菜速度
调整菜单：在高 峰期调整菜单， 减少复杂菜品的 供应，提高出菜 速度
调查问卷：了解顾客对菜品口味、服务态度等方面的需求 顾客反馈：收集顾客对菜品、服务等方面的意见和建议 观察顾客行为：观察顾客在餐厅的行为，了解他们的需求和偏好 定期回访：定期回访顾客，了解他们对餐厅的满意度和改进建议
反馈内容：菜品质量、服务 态度、环境氛围等
收集方式：问卷调查、电话 回访、社交媒体等
分析方法：统计分析、文本 挖掘、情感分析等
改进措施：根据反馈结果调 整菜品、服务、环境等
定期收集顾客反馈，了解 顾客需求
餐厅厨房如何有效提升出菜速度
餐厅厨房如何有效提升出菜速度餐厅日常经营中，可以看到，一些已经看似做好了非常充分的准备工作，而一旦在黄金黄色出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的菜肴出品慢的局面，跟着催菜单不断而来。
这样无疑会令本来繁忙的工作变得雪上加霜，如果这种局面得不到药到病除的解决，会给客人带来极度反感情绪，影响客人整体消费及酒店的声誉品碑。
那么，怎样搞好菜肴高出品速度呢？诀窍1：彩色夹子，区别上菜速度服务员点完菜→划菜组→主配分别在盘子边夹上红、黄、蓝色夹子→副配按红、黄、蓝色顺序配菜→头荷把握上菜顺序、节奏→厨师炒菜按红、黄、蓝色顺序炒制→打荷将菜品、小单和夹子交给划菜组→划菜组在菜单底联上将该菜品划“√”并交给服务员端上桌A：方法简述夹子分为两类：一类是将原先使用的传统木夹子，更换成彩色夹子，分红、黄、蓝三种颜色，分别代表三种上菜速度。
夹红色夹子的小单要迅速出品，属于加急类，小单在厨房里不能超过5分钟；夹黄色夹子的小单，其出品速度慢于红色夹子，但快于蓝色夹子，小单在厨房里不能超过10分钟；夹蓝色夹子的小单，属正常出品速度，可适当延迟。
每个彩色夹子上都标有台号。
另一类是纯白色，专门为有特殊口味的客人而准备，上面标有少辣、无辣、少油等字样。
B：详细流程点菜单分为两种各四联，一种是冷菜、面点的点菜单，一种是热菜的点菜单。
服务员点完菜，一联给吧台用于核算成本，一联给客人，其余的交给划菜组（相当于传菜部）。
划菜组自己留一联，然后把底单分给主配师傅，以便主配师傅了解菜品的烧制进展。
主配师傅的职责就是用各色夹子区别上菜速度。
他在接过点菜单后，按热菜、凉菜、面点等撕成小单，然后根据烧制的难易度，将不同颜色和对应台号的夹子，连同小单一起夹在盘子上，夹好后便置于一旁。
操作要点：每张单子原则上夹2～3个红色夹子，如果是包房或大桌，点菜在10道以上，则需增加到3～4个红色夹子，其余用黄、蓝平均分配。
如果一桌客人菜点的不多，也要用各色夹子将小单夹好，但烧制顺序有所不同，利润高的菜通常用红色夹子，容易烧制的菜用黄色夹子，青菜用蓝色夹子。
提高厨房出品速度三关键
提高厨房出品速度三关键在厨政管理中，提高管理效率，保证菜式的出品非常重要。
以天津湘粤情怀店为例，它是天津湘粤情怀的旗舰店，发挥着树立湘粤情怀品牌形象的作用，店面8000多平方米，每天接待顾客2000人左右，厨房工作非常忙碌，既要保证出品的速度，又要保持出品的质量。
为此，我们从3个环节上重点把关，制定了一套有效的生产管理体系。
一、推出生产标准化流程生产标准化就是将生产流程理顺，把工作分解为一个个步骤，进行量化，每一步如何去做以及做到什么程度都制定一个标准，定时、定量、定人，员工对照这个标准执行就可以了。
这样，即使到了用餐高峰期，大家各司其职，忙而不乱，工作效率可以得到保证。
我们将后厨部划分为热菜、凉菜、小吃、粤菜等11个小组，每个小组都制定了一套工作流程，新员工入职都要进行流程讲解和培训，使他们明确工作任务和程序。
比如凉菜组，对于公共部分的仪容仪表、礼貌礼节、行为规范都有统一的规定，下面又细分为凉菜组组长、拌菜调味岗、荤料切配岗、荤料辅料切配岗、小料切配岗、装盘打荷岗、刺身拼盘岗、烧腊间灶台岗、烧腊间打荷岗等各个岗位的工作流程。
每个岗位的每项工作都有配图示范，让员工直观地看到工作标准，以便照做。
二、做好生产准备在用餐高峰时间，生产量大，工作节奏快，给厨房出品带来很大压力，这就要求我们做好充足的生产准备工作。
我们每天都会根据天气、客情的变化制定当天的生产计划，做好餐前准备。
每天上午11点将午市的准备工作到位，下午五点半将晚市的准备工作到位。
所有的原材料、调料等在接客之前准备妥当，这样可以将工作任务前移，缓解高峰期的压力，能够保证较快的出品。
三、建立出品体系为了对出品速度进行量化管理，我们制定了出品时间表，对餐厅中主要供应的一百多道菜的出品时间（包括加工时间、上菜时间）一一进行了规定（见表）。
随单出菜，严格控制菜品上菜顺序，做到先来先走，催菜先走，人少先走，豪包优先的原则，对菜品严格按标准要求。
同时，通过电脑系统建立反馈机制。
浅述如何提高厨房出品速度实战方案
浅述如何提高厨房出品速度实战方案提高厨房出品速度对于餐饮行业至关重要，可以提高顾客满意度，提高经营效益。
下面是一些实战方案来提高厨房出品速度。
1.优化工作流程：在厨房中，精确到每一个步骤都需要有一个明确的流程。
通过对原有工作流程的仔细分析和改进，可以提高出品速度。
例如，将准备食材、切碎食材、烹饪、摆盘等工作进行合理的顺序安排，在不影响质量的情况下尽量缩短每个环节的时间。
2.合理规划厨房布局：合理规划厨房的布局可以提高工作效率。
根据不同的菜品种类和需求，将厨师工作区域、食材储存区、设备区等合理划分，避免交叉干扰，减少行走距离和时间损耗。
3.提前准备食材：提前准备食材可以减少烹饪时间，提高出品速度。
根据预估的销售量和峰值时段的需求，提前准备好所需的食材，如洗净、切好、调味等，使厨师在烹饪时能够迅速投入到工作中，减少等待时间。
4.引入前沿技术和设备：引入前沿技术和设备可以提高厨房的出品速度。
例如，使用自动化设备来完成食材的切割、混合和炉灶控制，可以减少人工操作的时间，提高效率。
使用高效的蒸煮、烤箱和炸锅等设备也可以加快烹饪速度。
5.增加厨师技能：提高厨师的技能水平可以减少烹饪时间，提高厨房出品速度。
通过培训和学习，使厨师掌握更多的菜肴烹饪技巧和技术，能够迅速操作，提高效率。
6.标准化菜品：标准化菜品可以减少烹饪过程中的思考和调整时间，提高出品速度。
制定标准化菜品的菜谱和烹饪方法，确保每一道菜的口味和质量稳定，减少厨师个人差异对出品速度的影响。
7.设立备菜工作区：设立备菜工作区可以将前期准备工作与烹饪工作分离开来，提高出品速度。
将切割、配料、调味等工作放在备菜区域进行，将烹饪区域专门用于烹饪和摆盘，分别由不同的厨师负责，避免同时进行多个工序的冲突。
8.优化订单管理系统：使用高效的订单管理系统可以提高工作效率。
通过系统可以准确记录每个订单的要求、数量和时间，避免错漏，提前安排好烹饪时间，减少更改和返工。
9.建立团队协作精神：建立良好的团队协作精神可以提高工作效率和出品速度。
上菜速度慢的整改方案
上菜速度慢的整改方案
针对上菜速度慢的问题，以下是一些可能的整改方案：
1. 优化流程：分析整个餐厅的运作流程，确定每个环节所需的时间，以及可能存在的瓶颈。
针对发现的瓶颈问题，采取优化措施，例如：增加厨房的出品工作台、合理规划服务员上菜路径等。
2. 增加服务人员：可能是服务人员不足，导致上菜速度慢。
可以考虑招聘更多的服务人员，以满足餐厅的需求。
同时，保证新员工的培训和适应期，让他们快速上手，提高服务效率。
3. 引入技术：引入更先进的餐厅管理系统，例如：用平板电脑点餐，让服务员能够更快地将菜品传递给厨房，同时可以快速输入点餐信息、查询库存、菜品价格等信息。
在厨房方面，可以采用智能化的下单系统，增强生产效率。
4. 招聘专业厨师：可能是菜品制作时间过长，导致上菜速度缓慢。
可以招聘更多的厨师，或者招聘更专业的厨师。
同时，也要注意厨师的工作环境、设备等设施配备。
5. 对服务流程进行重新安排：在服务流程上，可以重新安排服务流程，例如：用餐时间段内增加临时服务员、增加订单编排等。
针对繁忙的用餐时段，可以预设菜品和饮品，并在服务员上菜前进行准备，以节省时间。
6. 加强服务员培训：加强服务员的培训，让服务员掌握更多的专业技能，例如：如何快速听清客人点餐信息、如何准确地输入菜单等。
这样，服务员们就能快速有效地上菜，提高整体上菜速度。
整改的重点在于找到问题所在并采取相应的措施，最终提升餐厅的整体服务水平。
提高厨房出品速度全套方案
提⾼厨房出品速度全套⽅案出品慢的原因分析后厨⽅⾯1、后厨准备⼯作不充分，常⽤原材料加⼯不及时。
要求：每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备⼯作，做到准备充分。
2、对“叫起”的菜单没有提前配菜，到通知起菜时再临时配菜已延误时机。
要求：对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加⼯，保证速度。
3、切配时忙中出错，有漏配现象或忘通知现象。
要求：每个⼯作环节结束后做好⾃查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。
4、对餐厅特别畅销菜准备不充分，造成临时“缺货”。
要求：对客⼈常点的畅销菜品进⾏统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。
5、打荷台上⽆专⼈指挥，掌握不了出菜秩序。
要求：零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。
6、后厨专⼈、专菜、专灶不能全⾯分⼯。
要求：特⾊菜、青菜、汤等菜肴要做到专⼈、专灶，孰能⽣巧，统筹分⼯，对⼤众菜系可以见缝插针，随时补位。
7、配菜时及做菜时没有注意菜单备注，前后台配合不畅。
要求：及时沟通并注意客⼈的细节要求。
8、在菜单设计⽅⾯安排做⼯复杂的菜肴过多，或安排不当，餐厅的特⾊菜⼤都做⼯复杂。
要求：设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多⽅考虑，做⼯太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。
厨房提⾼出品速度招数招数⼀:现炒热菜占总菜量的30% :要想解决厨房⼈⼿短缺的问题，最重要的还是要在菜品设计上下功夫。
冷菜、⾯点两块是⽐较好控制的，因为很多冷菜和⾯点都可以⼤批量提前制作，所以在⼈⼿问题上是⽐较容易解决的。
热菜是最⿇烦的，因为所有的菜品都要在灶台上烹调⽽成，“塞车”是再正常不过的事情了。
为了解决这个问题，除了要对很多菜品进⾏提前预制外，还在菜单设计上下了不少⼯夫。
饭店整体菜品结构是：冷菜占菜品总数的15%，⾯点占10%，蒸菜占35%，灶台现烹菜占30%、汤羹占10%。
从这个⽐例中，不难看出蒸菜的总体数量是⾮常多的，之所以这样做，主要是考虑到两个⽅⾯的原因：⼀、是蒸菜制作⽐较简单，对于厨师的技术要求相对较低，⽽且⼀两个厨师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;⼆、是⼀个⼤的蒸箱，同时可以烹调很多菜品，符合快速上菜的要求。
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餐厅厨房如何有效提升出菜速度餐厅日常经营中，可以看到，一些已经看似做好了非常充分的准备工作，一旦在黄金黄色出品时间来临的时候就会出现一场令人无法应付的菜肴出品慢的局面，跟着催菜单不断而来。
这样无疑会令本来繁忙的工作变得雪上加霜，果这种局面得不到药到病除的解决，会给客人带来极度反感情绪，影响客人整体消费及酒店的声誉品碑。
那么，怎样搞好菜肴高出品速度呢？诀窍1彩色夹子，区别上菜速度____ 艮务员点完菜7划菜组7主配分别在盘子边夹上红、黄、蓝色夹子7副配按红、黄、蓝色顺序配菜7头荷把握上菜顺序、节奏7厨师炒菜按红、黄、蓝色顺序炒制7打荷将菜品、小单和夹子交给划菜组7划菜组在菜单底联上将该菜品划“2”并交给服务员端上桌A:方法简述夹子分为两类:____ 一类是将原先使用的传统木夹子，更换成彩色夹子，分红、黄、蓝三种颜色，分别代表三种上菜速度。
夹红色夹子的小单要迅速出品，属于加急类，小单在厨房里不能超过5分钟；夹黄色夹子的小单，其出品速度慢于红色夹子，但快于蓝色夹子，小单在厨房里不能超过10分钟；夹蓝色夹子的小单，属正常出品速度，可适当延迟。
每个彩色夹子上都标有台号。
另一类是纯白色，专门为有特殊口味的客人而准备，上面标有少辣、无辣、少油等字样。
B:详细流程点菜单分为两种各四联，一种是冷菜、面点的点菜单，一种是热菜的点菜单。
_服务员点完菜，一联给吧台用于核算成本，一联给客人，其余的交给划菜组（相当于传菜部）。
戈U菜组自己留一联，然后把底单分给主配师傅，以便主配师傅了解菜品的烧制进展。
____ 配师傅的职责就是用各色夹子区别上菜速度。
他在接过点菜单后，按热菜、凉菜、面点等撕成小单，然后根据烧制的难易度，将不同颜色和对应台号的夹子，连同小单一起夹在盘子上，夹好后便置于_旁。
作要点：每张单子原则上夹2〜3个红色夹子，如果是包房或大桌，点菜在10道以上, 则需增加到3〜4个红色夹子，其余用黄、蓝平均分配。
如果一桌客人菜点的不多，也要用各色夹子将小单夹好，但烧制顺序有所不同，利润高的菜通常用红色夹子，容易烧制的菜用黄色夹子，青菜用蓝色夹子。
后一种情况之所以这样安排，是因为这类客人往往坐不住，吃饱了就走，如果后面的菜迟迟未上，他们可能等不及，直接结了前面菜的账走人，而先上利润高的菜，即便出现这种情况也没关系。
____ 副配师傅根据颜色，将盘子分门别类放好，并按红、黄、蓝的顺序开始配菜，然后再将夹着夹子的小单和原材料交给头荷师傅。
____ 头荷师傅的难度比较大，就相当于半个厨师长。
他负责把握每一桌菜上菜的顺序、节奏，以及调整烧菜师傅跟前的小单。
操作要点：小单上的夹子不是一成不变，可以根据情况更换。
比如打荷师傅一旦发现夹黄色夹子的菜在厨房呆的时间要超过规定时间了，就马上更换成红色夹子，先烧制上桌；如果某个烧菜师傅跟前的红色夹子很多，而另一个烧菜师傅跟前的很少，则要在二者之间均匀一下；如果某道菜在两个烧菜师傅跟前都有，则将两张小单都放到同一个烧菜师傅跟前，并将两张小单用两个夹子夹在一起，一锅出两盘，省时又省力。
____ 菜师傅接到这些夹着各色夹子的小单后，就开始烧制菜品，最先烧制的是夹红色夹子的菜品，其次是夹黄色夹子，最后才是夹蓝色夹子。
菜品烧制完成之后，由打荷师傅将菜品和小单、夹子一并交给划菜组，划菜组在将出品交给服务员之前，会核对小单在厨房逗留的时间，并在菜单的底联上将该菜品划“ 2”，然后交给服务员端上桌。
____ 作要点：为了便于区别，如果有了加菜，加菜单一律在一张白纸上书写和必须使用红色夹子,而且要先于其它夹红色夹子的小单烧制。
因为通常需要加菜的时候，都是一桌客人消费到末了时发现菜不太够才有这个要求。
如果以最快的速度端上桌，一方面不使客人等得太焦急，另一方面也避免了客人临时改主意说不要了。
c：实施效果1、使用彩色夹子，可以让配菜、打荷、炒菜一目了然，清楚知道先后顺序，避免一些不必要的繁琐环节。
不仅上菜速度明显加快，投诉越来越少，而且打荷感觉轻松了，炒锅师傅也不会因催促声而手忙脚乱，影响到菜品质量。
比如配菜师傅配的一道“回锅肉”，上面夹着红色2号夹子，说明这道菜是2号台且要加急，炒菜师傅就会先炒这道“回锅肉”。
2、在彩色夹子上标识台号，可以避免菜品上错台。
比如8号桌和10号桌都点了“鱼香肉丝”，但10号桌晚来了10分钟，两道菜同时出已经来不及。
虽然菜单上都标有时间，可营业量大的时候，就顾不上看时间，一一核对也浪费时间。
结果就易出现“鱼香肉丝”上10号桌、8号客人投诉的问题。
使用标有台号的彩色夹子，就可以既准确、又快速地端到客人面前，有效减少投诉。
诀窍2:分工配合，有条不紊各档口统计走量并报厨师长7厨师长拟第二天备料清单\ /事先摘、洗、切服务员送点菜单7配房老大分配菜单 ----------------- 配菜小弟7根据来单顺序快速配齐7厨师炒制7打荷小弟摆盘、围边、擦拭杂物7传菜部A:方法简述1、热菜：3人一组，一名厨师带一名配菜和一名打荷，配菜和打荷归厨师调配。
配菜负责洗、摘、切，然后根据点菜单搭配原材料；打荷负责菜品炒制后的摆盘、围边、擦盘，然后把菜送到传菜部。
操作顺序是配菜7厨师7打荷7传菜部。
2、凉菜、面点、烧腊3个档口各师2人一组，都是一对一搭配，即一名师傅带一名小弟,傅负责加工和卤制，小弟负责粗加工。
B:详细流程& 30〜9: 00,厨师长____ 1、各档口每天统计自己的菜品走量，并报给厨师长。
每天晚上与前厅经理开会，了解顾客反馈的意见，综合之后拟出第二天所需准备的食材清单。
_、除了顾客需要当场活杀烹制的河鲜与海鲜等以外，配菜师傅事先将各种荤素与海味等原料,,分别加工成各种菜品所需要的原料（主料与辅料）、冷盆菜成品及一部分预制的半成品。
操作要点：品种与数量均要充足，便于配菜时不受任何拖累，快速使用。
另外，点击率高的炒菜，要提前按每份标准备好量，比如：银杏芥蓝牛柳主料：银杏50克，芥蓝400克，牛肉150克配料：百合20克，青红彩椒各5片榄菜茄子主料：茄子条400克，瘦肉末50克，橄榄菜20克按照标准备菜，既可以保证菜品的稳定性，也能做到快速炒制。
如果遇到几桌点同一道菜，就可以直接下锅炒，但一锅不能超过3份。
_3、配房老大接过前厅送来的热炒菜单后（冷盆菜由服务员另行开单，直接送冷菜间制作厂按炒制难易平均分发给各组配菜小弟，配菜小弟按来单先后顺序快速配齐，并依次排送至炒菜炉灶的桌台上。
_ 作要点：为了保证出菜的速度，前厅与厨房要密切协作，相互配合。
前厅所开菜单要正确无误，配房老大必须密切关注各档菜点的出菜情况，如发现出菜过慢应马上催叫，发现差错立即纠正。
4、厨师炒制完并装盘后，打荷小弟负责摆盘、围边和擦拭杂物，然后交给传菜部。
基本原则就是先进先出，但尽可能保证每桌都有菜品端上。
操作要点:____ 遇到客人非常多的时候，也可以采取分类炒制，比如白汁的菜和红汁的菜分别由专人炒制，因为红汁的菜爱粘锅，如果接着再炒白汁的菜，还需要洗锅，这就耽误时间。
所以此法也不失为一举，便于快速出菜，加快餐厅就餐客人的周转速度。
不过，分类炒制只针对普通菜品，高档菜品例外。
C:实施效果采取这种方式，各组人员明确分工，不会因为忙碌而出现混乱。
即使真的出现忙不过来的现象，各组之间也可以相互协助，比如广式小炒就可以串着烧（高档菜还是由店里厨师长负责）。
提高上菜速度关键词____ 快速、保质保量的出菜，是许多餐饮企业的管理者、行政总厨都很关心的问题。
一家酒店能够将这个环节运作得当，赢得的不仅仅是口碑，还有实惠的经济效益。
—笔者就此问题，也曾与其他几位总厨进行了交流，根据他们反馈的信息发现，要想真正提高出菜速度，离不开以下几个关键词：关键词1、备料____ 菜前期准备工作相当重要，是关系到出菜快慢的先决条件。
做好充足准备，配菜在拿到菜单后就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘、现洗、现切，这就给出菜赢得时间。
具体做法:•蔬菜类：摘洗后，要一份份分装起来，最好能精确到每份的用量，然后冷藏保鲜。
____ •肉类：如肉丝、肉片的切配，或者需要改刀和上浆的，应根据平均客流量以及菜品的销量来备料。
____ •海鲜类：像墨鱼仔、八爪鱼、海肠等，在治净之后按照每份用量分装起来，然后冷藏。
像高档的鱼翅、鲍鱼等原料，也都可以提前预制。
•其他：像香芋扣肉、酸菜扒肉条等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜。
高汤也要提前吊好，使用时稍稍加热即可。
关键词2、服务员有的菜谱上已清楚注明每道菜的出菜时间，但客人往往还是会点一些很复杂的菜品，并因着急而频繁催菜。
若迟迟上不去菜，会给客人留下“此酒店上菜慢”的不良印象，这时就需要服务员引导客人点菜。
具体做法:•点菜时，尽量将容易出的菜与慢菜搭配得平衡一些，使等待时间趋于合理。
•后厨将已备好但未能及时卖掉的原料，及时与前厅沟通，服务员积极配合、重点推销。
因为是提前预制的菜，只要推销出去，那出菜速度自然很快。
关键词3、人员编制厨房人员编制是否恰当合理是出菜快的一个重要因素，而且需要在各档口设置一位头脑灵活、业务精通的主管，指挥接下点菜单后的各环节工作，让后厨人员各司其职、有条不紊的展开工作。
具体做法:_____ •二堂口的主管在拿到点菜单后，迅速开出热菜中煲仔类、烧烤类、蒸扣类、鲍翅类的附菜单传递给各档口，并随点菜单带上需要的小竹夹子（小竹夹子上印着台位号）。
•当点菜单传递到菜墩上，配菜者将小夹子随配好的菜一同交给荷台。
_____ •荷台根据点菜单合理分配灶台做菜。
菜做好后，用小夹子夹在盘子边上，将菜端到二堂口。
_____ •二堂口一看夹子就知道是哪一桌的菜品，即使在很忙的情况下，也不会因为同菜不同桌而出现错菜或漏菜的现象。
关键词4、上菜顺序_____ 点菜单传递到后厨，要注意上菜的顺序问题，一般是先上凉菜再上热菜，最后是主食。
具体到热菜，是先上炒菜而后上汤羹菜，若程序出了问题，会引起客人不满，也影响到上菜的整体速度。
具体做法：以热菜为例。
首先应先做较为复杂的菜品，然后再做比较容易做的菜，这样总体出菜速度就快。
如点菜单上有红烧鱼、炒菜、蒜香鸡脆骨，红烧鱼需10分钟出菜，用3分钟即可烧制；在烧制过程中，同时做烹炒菜1分钟，炸蒜香鸡脆骨5分钟，总体出菜时间为10分钟。
所以在没有点凉菜的情况下，最佳选择应该是先走烹炒菜，再走红烧鱼、蒜香鸡脆骨。
_____ 关于出菜速度，其实是一个系统工程，除了上述谈到的方法外，还跟各岗位人员的技术熟练程度和工作态度、厨房规划是否合理等息息相关。
当然，在考虑提高出菜速度的同时,千万别忘了菜品质量。
中国餐饮经营小结：酒店及餐厅经营中，员工之间的默契配合在出品速度上至关重要。
在成熟的餐饮企业中，出品部紧张有序的工作需要得到除了酒店各级部门的能力合作，还有档口员工之间的精诚团结与合作。