梨果肉褐变机理和防褐变技术的研究
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究梨汁饮料具有纯净、香甜、清新的口感，是众多饮料中的佼佼者。
由于梨汁的鲜味极佳，不仅可以直接饮用，还可以用于烹饪或配料，为甜品、调味料、冰淇淋、可口饮料、果汁等提供风味。
梨汁在储存和运输过程中容易发生褐变，对食品安全带来了不利影响。
褐变是梨汁中果胶和蛋白质氧化发生结合菌群形成的芽孢产物，具有黑褐色的色泽和异常的酸味，容易引发消费者的不满和反感，因此梨汁褐变的预防和控制一直是梨汁加工行业关注的重点问题。
为研究预防梨汁褐变，可以采取澄清处理来达到这一目的。
澄清是指，将梨汁经过离心力和微筛系统，即果肉、蛋白质和果胶被分离出来，获得更清澈芬芳的梨汁，同时延长梨汁的保存时间。
澄清梨汁需要考虑的问题有：（1）梨汁的质量和安全要求；（2）澄清技术的参数控制；（3）采用什么样的澄清方法或技术框架；（4）澄清梨汁的最佳温度和滞留时间；（5）采用澄清技术后，梨汁的风味、口感和食用安全性等。
在梨汁澄清过程中，离心力是控制梨汁成分分离的关键因素。
由于梨汁含有大量的半固态物质，离心力一般介于3000-5000 g之间，而滞留时间介于5-10 min之间。
此外，梨汁还可以通过微筛系统进行澄清，使果肉和果汁分离，但需要注意筛上负荷和筛选参数，以保持梨汁的质量和安全性。
另外，梨汁澄清过程还要考虑温度问题。
经过澄清处理的梨汁中大部分的活性物质都处于非常高的活性水平，比如维生素C容易随温度的升高而被破坏，因此梨汁澄清过程一般在4℃以下完成，以保持梨汁饮料中活性物质的完整性。
除了上述澄清方法外，还可以采用化学添加剂降低梨汁褐变的发生，比如抗氧化剂、抗酸剂和糖化剂等。
但是，化学添加剂会显著影响梨汁的口感，低于认可的安全标准时也可能带来安全隐患，因此应慎重使用。
总之，梨汁褐变的预防是梨汁加工行业的重要工作，本文通过介绍梨汁褐变的机理和澄清处理方法，介绍了梨汁褐变的预防和控制方法，为梨汁加工行业提供参考。
未来，若要有效降低梨汁褐变，可以尝试改良处理工艺，以保证梨汁的质量和安全性；与此同时，也应加强对梨汁澄清处理参数的控制，以保持梨汁澄清效果理想。
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究近年来，随着人们对新鲜果汁的需求日益增加，浓缩果汁的生产已成为果汁行业的一部分。
在过去的研究中，褐变及澄清是浓缩果汁生产中必不可少的步骤，并会影响其质量和口感。
然而，由于传统的褐变除去及澄清方法很复杂，对环境也有一定的不利影响，因此如何有效改善浓缩果汁褐变及澄清技术仍然是一个重要且有挑战性的问题。
浓缩果汁褐变是指果汁中的褐变反应物浓缩水果汁中的褐变反应物，可以有效提高某种果汁的品质和口味。
褐变反应可能会影响果汁的色泽、颜色以及颜色变化，也可能会影响果汁的酸度和口感。
浓缩果汁褐变有两种不同方法：物理蒸发和溶剂萃取。
物理蒸发法可以通过加热或鼓风来减少由果汁中酒精和糖分而引起的褐变，而溶剂萃取可以通过把果汁中水溶性褐变物从果汁中萃取出来，从而减少果汁中的褐变反应。
澄清是指将果汁中的悬浮物、胶状物溶解，过滤掉杂质，以达到澄清的目的。
常用的澄清方法包括冷冻澄清法、离心澄清法和激光澄清法等。
冷冻澄清法可以通过低温冷冻让果汁中杂质结晶，过滤掉杂质；离心澄清法可以利用离心力将杂质分离出来；激光澄清法可以通过激光照射果汁，对果汁中有机物质的结构进行破坏，使其分解，从而达到澄清的目的。
除了传统的蒸发、萃取和澄清这些方法外，还有另外一种由高压超声波技术驱动的新型褐变及澄清方法，也可以有效的改善浓缩果汁的褐变及澄清效果。
高压超声波技术可以利用高强度的超声能量，穿透原料中的细胞壁，将果汁中的有机物分解，从而清除和除去褐变反应物。
此外，高压超声波技术还可以利用超声能量产生的声致效应，使坚硬的杂质固体悬浮物在果汁中分散，迅速达到澄清的目的。
总之，浓缩梨汁褐变及澄清技术是一项重要且有挑战性的问题，但通过运用传统的物理蒸发、溶剂萃取以及高压超声波技术等方法，可以有效改善浓缩果汁的褐变及澄清效果，达到良好的果汁品质和口感。
除了改善技术外，还可以采取更适当的保存方法，以有效预防浓缩果汁的褐变及澄清。
因此，未来对于浓缩果汁褐变及澄清的研究将继续努力，以改善果汁的品质及口感，从而满足消费者的需求。
梨果实采后酶促褐变机理的研究进展
斑块 ，甚至全部褐变 ，大大降低了外观质量及商品 价值圈 观 察结 果表 明 ，鸭梨 黑 心病发 病初期 是 心皮 。
内壁 先褐 变 ，其 中包括 心皮 腹部 和基 部 的维管 束和 心皮 ３个部 位 ，而且 总 是近 萼洼 端先 发生褐 变嘲 。
梨果 肉褐 变 的症状 是梨果 心 室变 褐 、变 黑 ，形
成水 烂病 斑 ，使心 壁溃 烂 ，继而 引起果 肉腐 烂 。有 的果 肉组 织呈 蜂窝 状褐 色病 变 ，组织 坏死 ，果重 变 轻 ，弹敲 有空 闷声 ［ ４ ］ 。另外 ，当梨皮 受到机 械 损伤 时 ，易 出现 果 皮 褐变 （ 称 黑皮 病 ） 又 。初 发病 时果
皮呈 褐色 或黑 褐色 斑纹 ，严 重时 连结成 不规 则 片状
培 历史 至少有 ２５０年 以上 ，而且 品种 繁 多 ，最著 ０
名 的 品种有 河 北 鸭梨 、雪 花 梨 ，山西 油梨 和 黄 梨 ，
山 东 莱 阳茌 梨 和新 疆 库 尔 勒 香 梨 等 。近 １ 来 ， ０年 中 国梨 产 量 一 直 稳 定 上 升 。据 相 关 部 门 统 计 ，
（ ．ｏ ｅｅｏ ０ｄＳｉｎｅａｄＴ ｃｎｌｇ， ｕ ｎ ｇ ｃｈ ｒ ｎｖｒｔ。 ｕ ｎ ｕ ｍｎ ５ ２ １Ｃ ａ １ ｌ ｇ ｆ ｏ ｃｅｃ ｎ ｅｈ ｏ ｙ Ｙ ｎ ａ Ａ ｒ ｕ ｕＭ Ｕ ｉｅｓｙ Ｙ ｎ ａ Ｋ ｎ ｉｇ６ ００ ，Ｈｎ ； Ｃｌ Ｆ ｏ ｎ ｉ ｉ ｎ
梨 素有 “ 百果 之 宗 ” 的称 谓 【 古 时 又称 快 果 、 ” ，
玉 乳 等 。 属 于 蔷 薇 科 （ ｏａｅｅ 苹 果 亚 科 Ｒ ｓｃａ ）
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告
果蔬褐变的机制及防止初探实验报告以果蔬褐变的机制及防止初探实验报告为标题，本文将从果蔬褐变的机制和防止措施两个方面进行探讨。
果蔬褐变是指果蔬在贮藏或加工过程中，由于氧化酶的作用，导致色素发生变化，从而使果蔬变成褐色或黑色。
果蔬褐变的机制主要有以下几个方面：1. 酶促氧化：果蔬中的酶促氧化酶在空气中与氧气接触，会使果蔬中的酚类化合物氧化，从而产生褐色物质。
2. 酸碱反应：果蔬中的酸碱度会影响果蔬的颜色，当果蔬的酸度过高或过低时，会使果蔬变色。
3. 金属离子：果蔬中的金属离子会与果蔬中的色素结合，从而影响果蔬的颜色。
防止果蔬褐变的措施为了防止果蔬褐变，我们可以采取以下措施：1. 降低果蔬的酸碱度：可以通过加入适量的酸或碱来调节果蔬的酸碱度，从而防止果蔬褐变。
2. 加入抗氧化剂：抗氧化剂可以抑制果蔬中的氧化酶的活性，从而减少果蔬的褐变。
3. 降低果蔬的温度：将果蔬存放在低温环境中，可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
实验过程为了验证以上措施的有效性，我们进行了以下实验：实验材料：新鲜的苹果、柠檬汁、维生素C、冰箱。
实验步骤：1. 将苹果切成两半，其中一半涂上柠檬汁，另一半不涂。
2. 将两半苹果放在室温下贮藏24小时。
3. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
4. 将另一批苹果切成两半，其中一半涂上维生素C溶液，另一半不涂。
5. 将两半苹果放在冰箱中贮藏24小时。
6. 取出两半苹果，观察其颜色变化。
实验结果：经过24小时的贮藏，未涂柠檬汁的苹果变成了褐色，而涂柠檬汁的苹果仍然保持了原来的颜色。
涂维生素C溶液的苹果也没有发生褐变，而未涂维生素C溶液的苹果变成了褐色。
结论：通过实验可以得出，涂柠檬汁和加入维生素C溶液可以有效地防止果蔬褐变。
同时，将果蔬存放在低温环境中也可以减缓果蔬中的酶促氧化反应，从而防止果蔬褐变。
总结：果蔬褐变是由于氧化酶的作用导致的，可以通过调节果蔬的酸碱度、加入抗氧化剂和降低果蔬的温度来防止果蔬褐变。
梨组培褐化及防褐措施
梨组培褐化及防褐措施梨是蔷薇科苹果亚科梨属植物，是我国重要的经济树种。
组培技术在梨的种质保存、脱毒快繁及遗传育种中发挥着重要作用。
而在梨组培中，外植体初代或继代培养过程中褐化现象严重，导致材料大量死亡。
褐化？一、发生原因二、影响因素三、防褐措施发生原因褐化是组培过程中外植体内的酚类物质在有氧气的条件下，被多酚氧化酶氧化形成有毒的醌类物质，聚合形成黑褐色物质扩散到培养基中，使外植体切面迅速变成褐色，抑制其他酶的活性，对外植体产生毒害的现象。
正常的组织细胞中酚类物质存在于液泡内，多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质中，而当细胞受到伤害时，膜结构被破坏，酶和底物接触，褐化发生。
影响因素1 外植体1.1 种类不同的种类，多酚氧化酶的活性和酚类物质的量上存在差异，褐化程度也不同。
如在对苍溪梨和金花梨的研究中发现，在一定时期内，苍溪梨多酚氧化酶的活性、总酚含量和褐化率均高于金花梨。
1.2 类型胚培养较少褐化，而茎尖、叶片等高度分化的组织容易褐变。
一般来说，幼嫩的外植体接种后褐变不明显，随着外植体的年龄和组织木质化程度的提高，褐化加剧。
生长在避荫处的外植体比生长在全光下的褐化率低。
外植体越小，切面与体积的比率越大，褐变越严重。
1.3 取材时期不同取材时期的外植体，酚类物质的含量及多酚氧化酶活性不同，接种后褐变程度也不同。
如金花梨茎尖和芽组培褐变率一年有三次高峰，4月份褐变率最高为100%，1月褐变率最低为0。
1.4 消毒情况消毒剂不同，外植体的褐化程度也不同。
酒精消毒虽然效果较好，但易对材料造成伤害，导致褐化。
升汞对外植体伤害比较轻。
消毒时间越长，消毒效果越好，但褐变越严重。
2 培养基培养基中较低的无机盐浓度可减轻褐化。
如苹果梨外植体以1/3MS为基本培养基时的褐化程度相对于1/2MS和MS培养基的轻。
生长调节物质使用不当，培养材料容易褐化。
如细胞分裂素BA能刺激多酚氧化酶活性提高，加剧褐化。
相比固体培养基，因为液体培养基中毒害物质可以很快扩散，可以减轻褐化对外植体的伤害。
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究催化酶催化方法在食品加工中占有重要地位，特别是在果汁加工中，催化酶催化可以改善果汁的味道和品质。
其中，梨汁是最常用的果汁之一，但由于梨汁的褐变问题，梨汁的经济价值不高。
因此，研究如何改善梨汁的褐变问题，以提高梨汁的经济价值，是当前受到关注的研究方向。
梨汁的褐变主要受到环境因素（如温度、光照和湿度）和添加剂（如防腐剂、抗氧化剂和光谱吸收剂）的影响。
温度是影响梨汁褐变最重要的因素，温度越高，梨汁的褐变就越严重。
在高温条件下，梨汁中的果糖、蛋白质和氨基酸发生酯化，使梨汁产生褐色。
另外，添加剂也可以加速梨汁的褐变过程。
为了改善梨汁的褐变问题，可以采用催化酶催化技术。
首先，添加适量的水分子催化剂，如脂肪酶、淀粉酶和糖酶，可以有效地降低梨汁中果糖、蛋白质和氨基酸的酯化作用，从而减轻梨汁的褐变。
其次，可以添加抗氧化剂和光谱吸收剂，以延缓梨汁的褐变速度。
例如，可以添加维生素C和柠檬酸，可以抑制果汁中的脂肪氧化和蛋白质褐变，从而抑制梨汁褐变。
此外，也可以采用澄清技术来改善梨汁的褐变问题。
澄清技术可以有效分离梨汁中的可溶性有机物和无机物，保持梨汁的纯度。
澄清技术主要有凝胶澄清法、乳化澄清法和膜工艺澄清法。
凝胶澄清法是最常用的澄清方法，可以有效分离梨汁中的可溶性蛋白质和果糖，以抑制梨汁的褐变。
此外，乳化澄清法和膜工艺澄清法也可以有效改善梨汁的褐变问题，从而提高梨汁的食用价值。
综上所述，催化酶催化方法可以有效减少梨汁的褐变，抗氧化剂和光谱吸收剂可以延缓梨汁的褐变速度，而澄清技术可以有效分离梨汁中的可溶性有机物和无机物，从而提高梨汁的经济价值。
但是，由于梨汁的褐变问题是复杂的，因此，有关研究人员应加强对梨汁的褐变机理的研究，以便更好地控制梨汁的褐变，以实现梨汁的长期保存。
综上所述，梨汁褐变是提高梨汁经济价值的重要障碍，催化酶催化技术、抗氧化剂、光谱吸收剂和澄清技术可以显著改善梨汁的褐变问题。
但是，梨汁褐变机理尚需进一步研究，以便有效控制梨汁的褐变，延长梨汁的保质期，提高梨汁的市场价值。
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究随着现代人食品安全意识的提高以及高品质食品的需求，自然果汁制造技术发展迅速。
其中梨汁的制作是很受欢迎的，但由于梨汁的褐变更易发生，冲击梨汁的品质和安全性。
因此，研究梨汁褐变及澄清方法变得尤其重要，为开发一种高品质的梨汁提供技术参考。
梨汁的褐变可能是由于果肉中活性酶（主要是过氧化物酶）的活性，以及果汁中的有机酸度、温度等环境因素，共同影响而引起的。
其中，过氧化物酶是褐变反应的关键酶，其在果汁中以果糖氧化反应形成褐色物质，从而导致梨汁的褐变。
为了避免这种情况的发生，浓缩梨汁的生产过程中，必须控制温度和酸度，并采取相应的措施来阻止酶的活性，如使用调味料、添加防腐剂等。
梨汁的澄清是用膜过滤技术来实现的，根据梨汁的粘度和悬浮物的大小，可以采用不同材料的过滤膜来实现，如纤维素膜、硅胶膜、聚氨酯膜等。
目前主要采用超滤膜和反渗透膜。
膜过滤可以有效地去除梨汁中的微粒，改善其流动性，提高汁液的透明度，从而获得纯净的梨汁。
此外，梨汁中的有机物也可以通过添加吸附剂来澄清，通常采用活性炭或硅胶。
为了开发出一种高品质的梨汁，我们开展了关于浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究，以提供有效的技术参考。
我们首先从原料梨果实中采集梨汁样品，并通过低温滤过技术收集，以满足实验所需。
然后，对梨汁样品进行定量分析，评估其中的游离酸、果糖含量及其他性能参数。
同时，我们还对不同温度和酸度条件下，梨汁样品的褐变状况进行实验，并研究不同膜材料效果以及添加活性炭和硅胶的澄清效果。
经过实验，我们得出了以下结论：首先，增加条件下的温度和酸度均会加速梨汁的褐变，尤其是酸度。
其次，膜过滤技术用于梨汁澄清时，硅胶膜和聚氨酯膜尤其适合，能有效地处理梨汁中的悬渣，改善梨汁的透明度。
此外，添加活性炭和硅胶也可以有效地澄清梨汁，但对果糖的去除率较低。
本研究的结果有助于改善梨汁的生产过程，降低褐变的发生，提高梨汁的品质和口感，从而提供更高品质的梨汁供消费者享用。
果汁加工过程中褐变机理的研究
果汁加工过程中褐变机理的研究果汁加工过程中极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味，而且还会造成营养物质损失，甚至引起果汁的变质。
褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。
酶促褐变主要是指在有氧条件下,酶类催化酚类物质形成有色物质从而使果汁色泽和营养都发生了变化,使其失去价值,果汁在加工中发生的褐变多为酶促褐变, 赵光远等(2006)认为84.7%梨汁褐变发生在破碎过程中,不加任何防褐变剂的梨破碎后褐变已相当严重,所以必须在梨破碎的同时采取防褐变措施。
果汁贮藏过程中的褐变则以非酶促褐变为主。
非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。
梨汁作为果汁的一种,自然也存在褐变问题,要解决梨汁褐变这一难题,首先通过了解梨汁褐变的机理,确定引起梨汁褐变的关键因子,然后通过对关键因子的研究,再采取一定的措施控制梨汁褐变。
1.酶促褐变1.1酶促褐变原理在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。
从果汁酶促机理可以看出酶促褐变的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气。
1.1.1多酚氧化酶(PPO)引起酶促褐变的主要氧化酶是多酚氧化酶(PPO)。
PPO是一种含铜的蛋白质,其活性的最适pH值范围为4～7,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合合剂、酚类底物类似物所抑制(Mcevily A J，et al，1992)。
依据酶作用底物的特性，植物中的多酚氧化酶包括3种型[2]：第一种是单酚单氧化酶(Monophenol monooxy genase，E．C．1．14．18．1)，亦称酪氨酸酶(Tyrosinase)、单酚氧化酶(Monophenol oxidase)、甲酚酶(Cresolase)，这种多酚氧化酶能催化一元酚氧化成邻位酚；第二种是双酚氧化酶(Diphenoloxidase，E．C．1．10．3．1)，亦称儿茶酚氧化酶(Catechol oxidase)、多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)、o一双酚酶(o—diphenolase)，这种多酚氧化酶能催化氧化邻位酚，但不能氧化间位酚和对位酚；第三种是漆酶(Lacease，E．C．1．10．3．2)，该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。
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森 !!#!谢碧霞 #
衍生出来的产物 % 种类繁多 % 但除了黄酮外 % 多数酚 类物质的生物合成均来自共同的前体物质) )) 苯丙 氨酸 $ 梨果实中酚类物质主要有没食子酸 & 儿茶酚 & 绿原酸 & 咖啡酸等 % 它们在完整的细胞中作为呼吸传 递物质 % 在酚 B 醌之间保持着动态的平衡 $ 当梨果实 受到损伤 % 或者衰老现象发生时 % 氧大量进入 % 酶原 被激活 % 酚类物质经酶的催化作用氧化为醌类物质 % 进而聚合为黑素 ! 图 !"$!&6)$
!"#
是生命活动不可缺少的物质 $ 健康的果实是一个完 整的有机体 % 具有天然的屏障系统 % 植物组织通过气 孔 & 皮孔以及细胞间隙等气体交换系统 % 完成植物生 命过程中对 +# 的需要 % 多余的 +# 被排除在组织以 外 %使组织与氧隔绝 %不会发生褐变 $ +# 浓度一定时 % -+# 浓度与果肉褐变呈正相关 % 说明高 -+# 可以加 重果肉组织的伤害 ’ 但相同的 -+# 浓度下 %+# 对果肉 褐变程度的影响不大 % 这有说明植物组织具有很好 的保护系统 % 避免高氧对植物组织的伤害 $ 空气中的 +# 不能直接与酚类物质在 **+ 的作用下发生褐变 % 代谢中的活性氧才是褐变的主要条件 $ # 梨果肉褐变的生理机制 有关植物组织中的酶促褐变 % 国内外许多学者 进行了较为广泛的深入研究 $ 一致认为植物组织中
!
北方果树 倍"
"##$ 年 % 月
量的石细胞 ! 这些石细胞的形成离不开木质素 ! 而木 质素是酚类前提物质聚合的结果 ! 因此 ! 梨果肉在生 理生化上具备旺盛的酚类物质代谢 " 随着果实成熟 度的增加 ! 酚类物质向木质素的转化加快 ! 同时苯丙 氨酸转氨酶 #&’($%&&) 活性下降 ! 酚类物质合成减 弱 " 二者的结合 ! 显著地降低了果肉中酚类物质含 量 ! 从而减少了果肉褐变的发生 " 在桃和苹果的研究 中也发现有这种酶类物质含量和 &&) 活性在果实近 成熟时下降的趋势 " 因此 ! 就易发生组织褐变的水果 来讲 ! 适期收获对于调节果实的酚类物质代谢状况 ! 改善果实的贮藏品质是较为经济有效的手段之一 " *+$ 钙元素缺乏 钙的生理作用包括两个方面 ! 一方面能减少乙 烯的生物合成 ! 延缓后熟过程 ! 推迟果实衰老 ! 阻止 果实的软化 ! 保持较好的硬度 " 另一方面 ! 钙可以维 持细胞合成蛋白质的能力 ! 保护细胞膜 ! 保护机体的 完整性 " 钙可以影响果实的许多生理过程 ! 如细胞伸长 % 脱落 % 衰老以及保持良好的品质 ! 特别是能维持细 胞膜的结构 ,%-" 对鸭梨 ,.%-% 雪花梨 ,"#-% 南果梨 ,".- 的研究 表明 ! 钙在延缓果实的衰老和控制生理病害方面有 较好的效果 ! 采前喷钙可有效的防止鸭梨果心的病 变的发生 ! 采后浸钙可控制鸭梨果肉的褐变 " 钙可 以抑制酚类物质的氧化 ! 果肉酚类物质与钙含量呈 显著正相关 &/01$2+*"3.*+#%41#+"**4"!50#+2!*6$’ 钙 离子可以维持细胞膜的完整 ! 果肉的相对导电率与 钙含量呈显著负相关 &/0.7.+*21%6*43#+.6*24"!501 #+2667$" $ 减轻果肉褐变的技术措施 $+. 适期采收 适当延迟采收期可以显著地减少梨果肉褐变的 发生 ! 调节了果实酚类物质代谢状况 " 但采收期并不 是越晚越好 ! 就茌梨来说在河南地区 % 月中下旬采 收较为适宜 " $+" 温度控制 采用温度调节可以有效地减少褐 变 的 发 生 ! 变 温调节是一项有效的措施 ! 它可以抑制果实的呼吸 作用! 减轻或避免低温伤害" 中科院植物所% ’89:5;<8 等分别证明了变温贮藏可以抑制鸭梨黑心 病的发生 " $+* 气体调节 气调 贮 藏 可 以 分 为 自 发 气 调 &=’ $ 和 人 工 气 调 &>’ $两类 " 它主要是通过高 >)" 与低 )" 来降低果实 的呼吸作用 ! 进而抑制多种代谢活动 " 目前 ! 商业上 一 般 推 荐 的 气 调 冷 藏 条 件 是 # ? !.@)"37@>)" 或 "@)"37@>)"!在此条件下贮藏可比普通冷藏延长一
收稿日期 (#::%B:6B!# 作者简介 ( 王森 !!8D#B "% 男 % 中南林学院博士生 % 主要从事经济林教学与科研工作 $
)机理和防褐变技术的研究
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酶促褐变 ! 主要是由 !!" 在有氧情况下作用于酚类 物质 ! 使酚类物质形成醌 ! 再进行一系列脱水 " 聚合 反应 ! 最后形成黑褐色物质而引起的#$%&’’(# )*’ 底物分布与 !!" 活性对梨果肉褐变的影响 梨果肉褐变在作用机理上虽然是由酶促褐变引 起的 ! 但是 ! 在 正 常 发 育 的 果 实 中 ! 底 物 "")"!!" 同 时存在时并不发生果实褐变 $ 这是因为在正常的组 织细胞内由于物质通过一系列膜系统实现区域性分 布 ! 以致底物不能与 !!" 接触的缘故+’),’-.$ 说明在梨 果实中酚类物质和 !!" 的分布并不太均衡 ! 而具有 一定的区域性 $ 鞠志国在采后不久的莱阳茌梨果实 中发现 ! 果心含酚类物质最多 ! 经贮藏后的果实 !!" 活性高的部位也是果心和果核处 +’’.$ 张维一也指出 鸭梨果实也是果心中 !!" 活性最高 ! 并随着贮藏时 间的延长而增多 +’/.$ 综上所述 ! 在梨果实中 ! 果心部 位是最易发生酶促褐变的 $ 但是恰恰有趣的是梨果 实在发育过程中和新鲜状态下果心并不发生褐变 $ 针对这一现象 ! 鞠志国进一步指出 ! 在梨果实中 ! 酚类物质存在于细胞的液泡内 ! 而 !!" 则分布在细 胞质中 $ 正是由于这种区域性的分布阻止了底物和 酶的接触 ! 所以就避免了正常组织中酶促褐变的发 生 +’’.$ 一旦细胞结构遭到破坏而发生变化后 !0!!" 即 向 1!!" 转化 !1!!" 活性显著提高 +2.$ 杨增军 % 鞠志 国分别在莱阳茌梨和雪花梨也证实贮藏初期 !!" 主 要是以 0!!" 的形态存在 ! 活性也强 ! 随着贮藏时间 的 延 长 0!!" 的 活 性 下 降 !1!!" 的 活 性 则 相 对 增 强 $ 随着梨果肉褐变程度的提高 !!!" 总活性随着果 心褐变程度的提高呈下降趋势 ! 这可能是醌类物质 进一步聚合需要消耗一部分 !!" 所致 +’’!’3.$ 由此可 见 ! 梨果肉褐变不但与酚类底物的区域性分布有关 ! 更与 !!" 的存在形式与活性有关 $ )4) 细胞膜结构的破坏对梨果肉褐变的影响+’56)7. 正常梨果肉组织之所以不发生褐变现象 ! 是由 于酚类物质和 !!" 的分布受区域性限制 ! 而这种细 胞的区域性分布则是由一系列膜系统实现的 ! 故细 胞膜一旦受到破坏 ! 梨果肉的褐变则不可避免 ! 从本 质上说果实褐变是细胞膜结构解体 ! 物质分布区域 化被破坏 !导致酚类物质酶促氧化的结果 $ 细胞膜的 破坏通常都用电导率表示 ! 细胞膜的破坏程度越大 ! 相对导电率值也就越大 $ 梨果实在贮藏的过程中 ! 随 着果肉褐变程度的增加 !相对导电率值也就越大 $ 这 也说明细胞膜结构的破坏程度与梨果肉褐变的关系 密切 $ 另据鞠志国 " 杨增军在莱阳茌梨和雪花梨上试 验得出 ! 采后不久梨果实的电导率都相对较小 ! 贮藏
一段时间后 ! 即使果心未发生褐变的果实 ! 其果肉相 对导电率也明显增加 $ 这说明感官上观察到梨果肉 褐变之前 ! 梨果实在生理上已经发生了深刻的变化 $ 8"9 与细胞膜的结构也有一定的关系 $ 膜的破坏是 原来区域化的酶和底物有了接触的机会 ! 因而在 ") 的作用下发生了酶促褐变 $ 在梨果实成熟 的 过 程 中 !8"9 持续上升 ! 并且经 8"9 途径产生的大量自 由基参与了乙烯生物合成的过程 $ 乙烯是引起跃变 型果实衰老的重要因子 ! 衰老促进膜结构的破坏 ! 打 破了细胞结构的区域化 !使酶促褐变更容易发生 $ 所 以认为 8"9 与果实褐变的早期发生关系较大 ! 也可 以这样认为常温下酶促褐变的发生与加剧 ! 是 8"9 与 !!" 共同作用的结果 $ 7 引起梨果肉褐变的主要因素 74’ 低温+’:!))!)7. 低温条件更能诱导 !!" 活性升高 $ 在正常条件 下 ! 细胞内的 !!" 与质体 " 线粒体等细胞器内膜结 合 ! 活性很低 ! 当膜受到伤害时潜在的 !!" 可被激 活 $ 低温导致了细胞膜透性增加和渗漏 $ 由于温度急 剧下降造成果心细胞内膜粘度增加 ! 细胞内液泡膜 等内膜系统发生了液晶态向固态转化 ! 这就导致了 细胞膜透性的增加和膜渗漏 $ 低温导致梨 果 实 中 细胞膜保护酶 ;"< "!"< "=>? 的活性下降 ! 导致丙 二醛 &@<> ’ 积累增多 $ 低温导致了 A)") 的积累 $ 鞠 志国等研究进而证实 ! 细胞膜的破坏与 A)") 的积累 有关 ! 在急降温条件下 !;"< 活性变化不大 ! 但 =>? 活性受到明显抑制 ! 因此 !;"< 不断催化形成 A)")! 但 =>? 活性较低 ! 不能及时催化 A)") 的分解 ! 由此 造成细胞内 A)") 的积累 ! 最终导致细胞膜结构的破 坏$ 7*) 气体 亚洲梨在 B C !’D ") 的条件下 ! 贮藏 - 个月果 实表面会出现青铜色凹陷 !鸭梨和雪花梨在 B C !’D ") 的条件下也会发生褐变 $ 高 =") 无论在低温还是 常温下 ! 都会对梨果实造成伤害 ! 使代谢的三羧酸循 环系统受到破坏 ! 果实正常的生命活动难以完成 ! 导 致有害物质积累 ! 细胞膜受到伤害 ! 为多酚类物质与 !!" 的接触提供条件 ! 发生酶促褐变 $ >EFGHIJE+)-&)/.% KLFGH +)3.%;MNOLENP +)2. 等研究认为 ! 用 ’D ") 和 /D =") 可以降低梨果实的呼吸强度和乙烯生成率 ! 减轻褐 变程度 $ 7*7 果实成熟度+’2!’:. 延 迟 采 收 可 以 减 少 梨 果 肉 组 织 褐 变 !0GE*>HNG Q*R*% 鞠志国等研究表明 ! 适当延长采收期可以显著 减少组织褐变 !特别是果肉组织褐变的发生+’2.$ 从解 剖学的角度看 ! 梨果实的最大特点是果肉中含有大