防止刺梨酒氧化褐变的探讨
刺梨解酒实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验背景随着社会经济的发展，饮酒已成为人们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，过量饮酒会对人体健康造成严重危害，尤其是对肝脏的损害。
近年来，刺梨作为一种具有丰富营养价值和保健功能的天然水果，逐渐受到人们的关注。
本研究旨在探究刺梨的解酒作用，为酒精性肝病的预防和治疗提供新的思路。
二、实验目的1. 验证刺梨提取物对酒精性肝损伤的保护作用。
2. 探讨刺梨提取物解酒的有效成分及作用机制。
三、实验材料与方法1. 实验材料：刺梨、酒精、大鼠、肝损伤模型动物、相关试剂及仪器等。
2. 实验方法：（1）建立酒精性肝损伤模型：采用酒精灌胃法建立大鼠酒精性肝损伤模型。
（2）刺梨提取物制备：将刺梨进行提取、浓缩、干燥等工艺处理，得到刺梨提取物。
（3）动物分组：将大鼠随机分为对照组、模型组、低剂量组、中剂量组和高剂量组。
（4）给药：对照组给予生理盐水，模型组给予酒精，低、中、高剂量组分别给予相应剂量的刺梨提取物。
（5）检测指标：观察动物一般状况，检测肝功能指标（ALT、AST、ALP）、肝脏病理学变化等。
四、实验结果1. 刺梨提取物对酒精性肝损伤大鼠的一般状况有明显的改善作用，表现为食欲增加、精神状态好转等。
2. 刺梨提取物可显著降低酒精性肝损伤大鼠的ALT、AST、ALP等肝功能指标，表明其具有保护肝脏的作用。
3. 刺梨提取物可减轻酒精性肝损伤大鼠的肝脏病理学变化，如脂肪变性、炎症反应等。
4. 刺梨提取物中的主要活性成分包括维生素C、黄酮类化合物、多酚类化合物等。
五、讨论与分析1. 刺梨提取物对酒精性肝损伤大鼠的肝功能指标有明显的改善作用，表明其具有解酒护肝的功效。
2. 刺梨提取物中的维生素C、黄酮类化合物、多酚类化合物等活性成分可能参与了其解酒护肝的作用机制。
3. 刺梨提取物可通过以下途径发挥解酒护肝作用：（1）抗氧化作用：刺梨提取物中的维生素C、黄酮类化合物、多酚类化合物等具有强抗氧化作用，可清除体内自由基，减轻肝脏氧化损伤。
刺梨果酒发酵技术研究
２ １ ＮＯ． ００ ８ Ｃ。’ 。ｗ’ —— ｌｇｅ ｎ ｒｄ ｃｓ ‘ｉ’。。。Ｔ’— —ｏ ｉ ａ ｄ Ｐ ｏ ｕ ｔ 。 ’ 。。 ｅｈ ｏ ’ａ。ｅ。 。’— 。 。 。。 ｈｎ Ｎ 。 。 ’ — ｃ —ｎ ｓ
Hale Waihona Puke 工 业 技 术 刺 梨果酒 发酵 技术研 究
一 一 一
一
１６ ２一
中国新技术新产品
王 续 强
（ 富裕老窖酒业有 限公 司， 黑龙 江 富裕 １ １０ ） ６ ２ ０
摘 要： 干酵母 的扩 大培养级 数 、 驯化培 养 、 酒母添 加量 、 温度 等 因素都 会 对刺 梨果酒 的发 酵产 生影响 。以新 鲜刺 梨全汁 为原料 。 接种 经 活化、 驯化培 养 的酒母 ， 温发 酵。试 验表 明 ， 加 ４ 控 添 ％经驯 化培 养的 酒母 ，２ １ ２± ℃控温 发酵 ， 酵 １ｄ 发酵 酒风味 品质较 好。 主发 ６，
关键 词 ： 梨； 刺 果酒 ； 酒母 ； 酵 发
主要指酒度 、 、 糖 酸含量和刺梨原汁等指标 温度对 刺梨果酒 的发酵过程 和品质都有较 ％￣化培养 的酒母后 ，分别在 １ 的调配 。 刺梨果酒的酒度应以 ８１％ －５ 为宜 ， 酒基 大影响 ，接 种 ４ １ 以刺梨 白酒为佳 。 实践表明 ， 以刺梨 白酒作酒基 １℃、２ ２℃条件 下控温 发酵 ，发酵温度越 ８ ２℃、８ 配置成 的刺梨果酒酒 味醇和 ， 酒香宜人 ， 香 高 ， 刺梨 发酵速度 越快 ， 随着温度 的升高 ， 但 发酵速 但 味浓厚 ， 是最佳 的酒基 。若无刺梨 白酒 ， 用 度虽 然提高 了， 酒味粗糙暴烈 ，风味越 发欠 也可 精 制 食 用酒 精 作 基酒 。含 酸量 一 般 为 ０ ５ 佳 。 曲线上分析 ，８ ２— 发酵 １℃的发酵温度偏
不同发酵工艺对刺梨果酒抗氧化活性的影响
不同发酵工艺对刺梨果酒抗氧化活性的影响
刘祯珍;谢丹丹;迟乃玉;张书东
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2024(35)1
【摘要】为更好利用刺梨果酒抗氧化活性物质,本研究通过检测6种发酵工艺加工的刺梨果酒的各项指标和体外抗氧化活性,以及利用主成分分析构建的综合评价体系考察刺梨果酒的品质。
结果表明,6种发酵工艺中刺梨果酒可溶性固形物无显著性差异;三种自然发酵工艺中酒精度、还原糖、甲醇、Vc无显著性差异;三种灭菌发酵工艺中pH、总酸、酒精度、总糖、Vc和总酚无显著性差异;自然原汁发酵的pH 值(3.47)、SOD(66.12 U/mL)、总糖(241.75 mg/mL)、总酚(98.03 g/L)和总抗氧化能力(2.569 mg/mL)与其他发酵工艺存在显著性差异;灭菌冷浸渍发酵的还原糖(5.55 mg/mL)显著低于其他发酵工艺。
主成分分析表明,自然带渣发酵工艺发酵刺梨果酒综合分数最高(1.050),是适合刺梨果酒酿造的发酵工艺。
【总页数】9页(P194-202)
【作者】刘祯珍;谢丹丹;迟乃玉;张书东
【作者单位】大连大学生命健康学院;六盘水师范学院贵州西部民族药用植物资源研究与利用重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
【相关文献】
1.不同类型发酵柿子果酒的质量和抗氧化活性
2.不同酵母发酵的火龙果酒抗氧化活性及颜色变化
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刺梨自然发酵制酒过程中化学成分、 抗氧化活性及优势菌的变化
刺梨自然发酵制酒过程中化学成分、抗氧化活性及优势菌的变化彭欢;黄子健;吴涛;刘亮秀;陈国浚;杨翕淼;廖振林;方祥;王洁【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2023(39)2【摘要】该研究以刺梨为原料,通过自然发酵制成刺梨果酒,对其感官、理化性质(总酸、pH、还原糖、酒精度)、抗氧化成分、体外抗氧化活性和微生物多样性进行研究。
结果表明,整个发酵过程中果酒的总酸含量从9.20 g/L上升至29.69g/L,pH值从3.26上升至3.50,还原糖含量从24.43 g/L下降至9.17 g/L,酒精度为从5.72%vol上升至9.81%vol;同时总酚含量(以没食子酸计算)为0.90~5.48mg/mL,总黄酮含量(以芦丁计算)为0.46~5.43 mg/mL,抗坏血酸含量为0.89~3.37 mg/mL。
发酵23 d后的刺梨果酒色泽微黄,澄清透明、香气浓郁且口感清爽。
体外抗氧化活性表明刺梨发酵过程中的抗氧化能力随着发酵时间的延长先上升后降低,这一趋势与抗氧化成分变化趋势一致。
抗氧化物质以及三种自由基清除率的变化表明刺梨发酵期间抗氧化活性的变化与总酚、总黄酮、抗坏血酸含量变化均显著相关。
通过微生物多样性分析表明刺梨发酵中真菌主要为酿酒酵母,而细菌主要为乳酸片球菌和棘皮鞘氨醇单胞菌。
【总页数】9页(P205-213)【作者】彭欢;黄子健;吴涛;刘亮秀;陈国浚;杨翕淼;廖振林;方祥;王洁【作者单位】华南农业大学食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.永丰辣酱自然发酵过程中主要优势菌及化学成分的动态变化分析2.诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究3.百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化4.自然发酵分离乳酸菌发酵红甜菜过程中品质及抗氧化能力变化5.山葡萄酒发酵过程中活性物质、抗氧化能力及有机酸的变化因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
刺梨果酒发酵技术研究
刺梨果酒发酵技术研究摘要:干酵母的扩大培养级数、驯化培养、酒母添加量、温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。
以新鲜刺梨全汁为原料,接种经活化、驯化培养的酒母,控温发酵。
试验表明添加4%经驯化培养的酒母，22 ± 1C控温发酵，主发酵16d,发酵酒风味品质较好。
关键词:刺梨;果酒;酒母;发酵近年来,随着人们生活水平的不断提高,对健康的要求日益增加,全汁发酵果酒越来越受到消费者的青睐,干酒更是引导果酒消费的时代潮流。
刺梨果酒,特别是刺梨复合发酵酒的生产研究已有报道,市场上也有各种刺梨酒出售,但是干酒除了葡萄干酒以外,其他原料的半干型、干型果酒稀少,刺梨干酒也曾有生产销售。
但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高使得在发酵过程中存在着发酵周期长,产品酒度偏低,糖度高, 易氧化褐变并产生氧化味,且成品刺梨酒易出现浑浊,产生沉淀等问题,在一定程度上阻碍了刺梨酒的发展。
蔡金腾教授等报道:安琪葡萄酒高活性干酵母用于刺梨原汁发酵,可生产半干型刺梨全汁发酵果酒。
我们在此基础上对刺梨果酒的生产艺作了些调整和尝试，在刺梨汁里添加SO2,对刺梨原汁进行杀菌并进行初步澄清脱单宁处理,然后接种驯化培养的酒母在低温条件下发酵,酿制出了醇和爽口,风味协调,具有刺梨独特风味的刺梨干型果酒。
其最主要特点就是尽可能地保存了刺梨含有的风味物质,降低了残糖量,缩短了发酵周期。
1材料―刺梨刺梨果实营养丰富,每100g 鲜果含维生素C859-3500mg,比猕猴桃高十几倍，固有“维生素C之王”的美称。
含维生素D2800mg,含维生素P5981mg，比橘柑等水果高150倍。
此外，尚含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素及钙、铁等矿物质,被誉为营养珍果” 。
刺梨果实是加工保健食品的理想原料。
2工艺流程与操作要点2.1刺梨果酒的工艺流程原料―分选―清洗―破碎―压榨―粗滤―热处理―精滤―成分调整―酒基脱臭―澄清―过滤―脱气―装瓶―封口―杀菌―冷却―检验―刺梨果酒。
南国梨多酚氧化酶性质及果酒的酿造研究
南国梨多酚氧化酶性质及果酒的酿造研究南果梨色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓,素有“梨中之王”的美称。
因其成熟后自然发酵所产生的酒香气味,深得大众喜爱。
如今果酒市场不断扩大,研究南国梨酒的酿造来填补梨酒市场空缺颇有意义。
但南国梨极易发生褐变,南国梨果酒褐变不仅影响产品色泽,影响销量,另外也造成一些营养物质的损失,导致南果梨深加工产品难以被市场接受。
本实验对南国梨多酚氧化酶性质及其果酒的酿造进行了研究。
为今后南国梨果酒酿造提供理论依据。
采用冷丙酮法对南国梨的多酚氧化酶进行粗提取,进而对其性质进行研究。
结果表明,南国梨PPO最适pH为6.8,最适温度为30℃。
南国梨PPO催化的酶促褐变反应符合米氏动力学方程,南国梨PPO酶促反应的最大速率为52.632 U/min,Km值为0.105mol/L。
金属离子对南国梨PPO的活性影响有,Na+、K+、Fe3+、Ca2+、Al3+、Pb2+、Mg2+对南国梨PPO活性几乎没有影响;Hg2+、Cd2+、Mn2+、Cu2+对南国梨PPO活性具有明显的激活作用;Cr2+对南果梨PPO活性有抑制作用;抑制剂对南国梨PPO的活性抑制作用的大小顺序为:亚硫酸氢钠、抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-2Na、L-半光氨酸。
其中亚硫酸氢钠抑制作用最明显,为添加亚硫酸氢钠的方法来控制果酒的褐变程度提供理论依据。
对南国梨果酒酿造过程的研究表明,最佳酿造工艺为甜酒为自然温度下添加10mmol/L亚硫酸氢钠,选用帝伯仕酵母接种量为2%,果胶酶添加量为0.03%,初始含糖量调整为16%,发酵时间16天时终止发酵,酒精度6%,糖度4.5%。
干酒为自然温度下添加10mmol/L亚硫酸氢钠,选用帝伯仕酵母接种量为2%,果胶酶添加量为0.03%,初始含糖量调整为22%,最终发酵酒精度10.7%,糖度0.32%。
酿造的果酒呈黄色、色泽良好、光泽感较显著明亮剔透、无明显浑浊、摇晃无气泡,香气浓厚、果香与酒香协调、柔顺醇香、酒结构完整、无异味具有南国梨独特的风味。
刺梨果酒发酵技术研究
刺梨果酒发酵技术研究作者：王续强来源：《中国新技术新产品》2010年第08期摘要:干酵母的扩大培养级数、驯化培养、酒母添加量、温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。
以新鲜刺梨全汁为原料,接种经活化、驯化培养的酒母,控温发酵。
试验表明,添加4%经驯化培养的酒母,22±1℃控温发酵,主发酵16d,发酵酒风味品质较好。
关键词:刺梨;果酒;酒母;发酵近年来,随着人们生活水平的不断提高,对健康的要求日益增加,全汁发酵果酒越来越受到消费者的青睐,干酒更是引导果酒消费的时代潮流。
刺梨果酒,特别是刺梨复合发酵酒的生产研究已有报道,市场上也有各种刺梨酒出售,但是干酒除了葡萄干酒以外,其他原料的半干型、干型果酒稀少,刺梨干酒也曾有生产销售。
但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高,使得在发酵过程中存在着发酵周期长,产品酒度偏低,糖度高,易氧化褐变并产生氧化味,且成品刺梨酒易出现浑浊,产生沉淀等问题,在一定程度上阻碍了刺梨酒的发展。
蔡金腾教授等报道:安琪葡萄酒高活性干酵母用于刺梨原汁发酵,可生产半干型刺梨全汁发酵果酒。
我们在此基础上对刺梨果酒的生产艺作了些调整和尝试,在刺梨汁里添加SO2,对刺梨原汁进行杀菌并进行初步澄清脱单宁处理,然后接种驯化培养的酒母,在低温条件下发酵,酿制出了醇和爽口,风味协调,具有刺梨独特风味的刺梨干型果酒。
其最主要特点就是尽可能地保存了刺梨含有的风味物质,降低了残糖量,缩短了发酵周期。
1 材料—刺梨刺梨果实营养丰富,每100g鲜果含维生素C859-3500mg,比猕猴桃高十几倍,固有“维生素C 之王”的美称。
含维生素D2800mg,含维生素P5981mg,比橘柑等水果高150倍。
此外,尚含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素及钙、铁等矿物质,被誉为“营养珍果”。
刺梨果实是加工保健食品的理想原料。
2 工艺流程与操作要点2.1 刺梨果酒的工艺流程原料—分选—清洗—破碎—压榨—粗滤—热处理—精滤—成分调整—酒基脱臭—澄清—过滤—脱气—装瓶—封口—杀菌—冷却—检验—刺梨果酒。
梨酒酿造过程中非生物稳定性初探
梨酒酿造过程中非生物稳定性初探武运,冯罄,陶永霞,李爽(新疆农业大学食品科学学院,乌鲁木齐830052)摘要:针对目前梨酒在酿造过程中极易出现的褐变,浑浊,风味不足等问题,以库尔勒香梨所酿造出的梨酒作为实验材料,采用不同的护色剂,澄清剂,及冷、热处理进行稳定性实验。
结果表明:使用013%的维生素C进行护色,澄清剂采用明胶与皂土联用,且比例为3B1,澄清后,在其冰点-4e的温度条件下通过冷处理去除酒中剩余的沉淀,随后在75e~78e下对梨酒进行热处理杀菌,这样处理后的梨酒颜色最佳,澄清效果最好,透光率可达9417%,而且能增强梨酒的非生物稳定性。
关键词:梨酒;护色;澄清中图分类号:T S26217文献标识码:A文章编号:1006-2513(2008)05-0136-03The st ability study on t he process of perr y f er m entati o nW U Y un,FENG Q ing,TAO Yong-xia,LI Shuang(Co llege of Food Sc i e nce,X i n ji a ng Agricu lturalUn iversity,U rum qi830052)Abstrac t:the study on the stab ilit y i n the fermentation of perry,such as turning brown,prec i p itati on,flavo r i nsuff-i c iency was i nvesti ga ted.K o rla P ea rW i ne w i th d ifferent co l or fi xatives,c l a rify i ng agen ts on freezi ng and heati ng trea-t m ent w as perfor m ed.The resu lt show ed tha t013%V c can effecti ve l y pro tect the co l or;co m pounding gelati n and t he benton ite used as t he c l a rify i ng ag ent at the propo rti on o f3B1;free z m g trea t m en t after clar ificati on w as t he best cond-i ti on to be ab le t o remove the rest precipitations o f t he pern under-4e.fo llowed by hea ti ng under75e~78e.In t h is w ay,t he perry.s co l o r and the e ffect of c l ar ify i ng w as the best,the trans m ittance could reach to9417%,the stab ility o f the perry w as i m proved.K ey word s:perry;pro tect co l o r;clarify库尔勒香梨作为众多水果当中的一颗明珠,产于我国新疆南疆,是新疆著名的特产水果之一。
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防止刺梨酒氧化褐变的探讨吴惠芳;吴英华【摘要】探索了刺梨酒褐变的主要原因及其防止方法。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】1999(000)001【总页数】3页(P50-52)【关键词】刺梨酒;氧化;褐变;防止;果酒【作者】吴惠芳;吴英华【作者单位】贵州工业大学化工系;贵州工业大学化工系【正文语种】中文【中图分类】工业技术厂二_ ■ '' 心‘ o _ _ √ Li q u o r - m a k i n g S ci e n c e & T e c h n ol o g y 1 9 9 9 年第 1 期（总第 9 1 期） No.1 1 9 9 9 T ol.9 1防止刺梨酒氧化褐变的探讨吴惠芳，吴英华贵州工业大学化工系( 5 5 0 0 0 2) 摘要：探索了刺梨酒褐变的主要原因及其防止方法。
关键词：刺梨酒；氧化；褐变；防止分类号：T S 2 6 2.7 / T S 2 6 1.4 文献标识码：A论文编号： 1 0 0 1- 9 2 8 6( 1 9 9 9) 0 0 5 0 - 5 2刺梨( R o s a R o x b u rghii T r a tt) 是贵州分布最广的一种野生水果，其鲜果口感风味独特，含有丰富的 V c 、S O D 及矿物质等多种营养成分（见表 1）。
贵州刺梨的开发利用将逐步发展成为我省的科研型经济产业。
以刺梨为主料酿制的刺梨酒，芳香清雅、品质上乘，具有很高的营养价值，受到消费者的青睐，但是在刺梨酒的加工和销售过程中容易产生二次沉淀和氧化褐变，以至出现产品滞销积压，造成大量经济损失。
笔者曾与有关人员合作，针对果汁产生二次沉淀这技术难题作了研究和报道“’ 。
与其他果酒加工相比，刺梨酒在加工、销售过程中更易发生氧化褐变，酒色变深褐色，口感风味呈氧化异味。
本文就有关刺梨酒发生氧化褐变的主要原因及在加工中应采取的防止方法作了初步探索。
成分含量水分( % ) 85.6 V l u ( m g / 1 0 0 g ) 0.0 2 4 总糖（% ，以转化糖计） 3～ 3.2 V B Z( m g / 1 0 0 g) 0.1 1 总酸（% ，以柠檬酸计） 0.6 ～ 1.5 S O D( u/ g) 600 ～ 9 5 0还原糖( % )2 ～ 2.1 V P P( m g / 1 0 0 g ) 1.0 2 果胶( m g/ 1 0 0g)4 2 铁( m g/ l O O g ) 2 0 0 单宁(m g/ 1 0 0 g) 2 0 0 ～ 5 0 0 铜( m g / 1 00 g ) 9.4 总氨基酸( m g/ 1 0 0 g) 2 0 0 ～ 6 0 0 钙( m g/ 10 0 g) 2 0 0V e（mg / 1 0 0 g ，还原型）15 00 N 2 5 0 C 磷( m g / 1 0 0 g ) 1 4.4 1刺梨果酒加工工艺流程广一一皮渣种子综合利用鲜果一分选一清洗一破碎榨汁一果汁一调整一加糖发酵一陈酿一倒罐一调配一澄清一热处理一冷处理一低温过滤一灌装、杀菌一刺梨酒 2刺梨酒氧化褐变的主要原因2.1 酶的褐变刺梨酒在制作过程中，如不经过适当处理，则会发生明显的褐变，其原因是由于刺梨果酒含有大量的单宁物质，单宁中的儿茶酚在多酚氧化酶或酪氨酸酶与空气中氧的作用下生成醌类化合物，经聚合最终生成黑色物质。
其反应机理见图 1 。
反应中生成的多元酚与醌类之间发生氧化还原反应，生成醌氢醌类的物质，进一步反应生成黑色素㈨。
O H + 0 2 多酚氧化酶过氧化儿茶酚酚 + H z 0 - 一 H ~ + 含氧的儿茶酚产物Q0 ∽ Ro 00 0 矿 O 过氧化酶矿 + 2 H z Oj 整包一黑色素0 O H O H O H 0 H o+ ◇ 。
“O H O（羟本醌）图 l 反应式 1 另途径是刺梨酒中的氨基酸在酶的作用下生成黑色素（见图 2）。
从以上 2 个反应历程可以看出，果酒发生的氧化褐变主要受 3 个因素的影响：① 单宁中的酚类还原性物质的存在；② 氧的存在；③存在多酚氧化酶和过氧化酶。
如果控制其中之一，则由单宁所引起的氧化褐变就可受到抑制而获得良好的保色效果。
2.2 非酶褐变刺梨中含有丰富的各种氨基酸，尤以天冬氨酸、羟收稿日期：1 9 9 8- 1 0 - 1 9 作者简介：吴惠芳( 1 9 4 9.3) ，女，大学，副教授，发表论文 5 篇，合著两本。
1 0 1 矿 o 入）厂二_■''心‘o√Liqur-makngSciec&Tholy19年第 1期（总第 9 1 期）N.防止刺梨酒氧化褐变的探讨吴惠芳，吴英华贵州工业大学化工系( 5 5 0 0 0 2)摘氧化；褐变；分类号：267/4文献标识码：A86(9)05OD及矿物质等多种营养成分（见表 1）。
贵州刺梨的发利用将逐步发展成为我省的科研型经济产业。
以刺梨为主料酿制的刺梨酒，芳香清雅、品质上乘，具有很高的营养价值，受到消费者的青睐，但是在刺梨酒的加工和销售过程中容易产生二次沉淀和氧化褐变，以至出现产品滞销积压，造成大量经济损失。
笔者曾与有关人员和报道“’与其他果酒加工相比，刺梨酒在加工、销售过水分(%)Vl(总糖（% ，以转化糖计） 3～3BZ(g)总酸（% ，以柠檬酸计）0.6 ～ 1.5 S O D( u/ g) 60 0 ～ 9 5 0PP(果胶( m g/ 1 0 0 g)铁(g/单宁(铜(总氨基酸( m g/ 1 0 0 g) 2 0 0 ～ 6 0 0 钙( m g/ 10 0 g) 2 0 0e（m，还原型）1500C磷(广皮渣种子综合利用鲜果分选清洗破碎榨汁果汁调整加糖发酵陈酿倒罐调配澄清热处理冷低温过滤灌装、杀菌刺梨酒酶的褐变刺梨酒在制作过程中，如不经过适当处理，则会发物质，单宁中的儿茶酚在多酚氧化酶或酪氨酸酶与空气步反应生成黑色素㈨H+多酚氧化酶过氧化儿茶酚酚z~含氧的儿茶酚产物∽R矿过氧化酶j整包黑色素◇。
“图反应式 1另从以上 2 个反应历程可以看出，果酒发生的氧化褐变主要受 3 个因素的影响：① 单宁中的酚类还原性物质的存在；② 氧的存在；③存在多酚氧化酶和过氧化酶。
如果控制其中之则由单宁所引起的氧化褐变就可受非酶褐变刺梨中含有丰富的各种氨基酸，尤以天冬氨酸、羟作者简介：吴惠芳( 1 9 4 9.3) ，女，大学，副教授，发表论文 5 篇，合著两本。
入）- c ( H - C O O H Nli + ()2 』塑空基化酶O H （酪氨酸）H O H （3.4 - = 羟基苯丙氨酸）图C H zO （0 一醌型苯丙氨酸）（ 5.6 一醌吲哚一 2 一羧酸）反应式2脯氨酸、赖氨酸、组氨酸、色氨酸的褐变活性为强。
当遇到果酒中共存的羰基化合物（如葡萄糖、2- 己烯类的不饱和醛和 a- 二羰基化合物）时，二者之间发生了复杂的 M a i l l a r d 反应，而最终生成黑蛋白素。
C H O 强H O C H 2 k ∞ … HO C H 2 0 CF j O H （5 - 羟甲基呋喃甲醛）（葡萄糖）/ C O O H ／ C O O H ／＼ c + R ＼ ^ - + R HO C h z o IH z ＼ N = C H 0 c H z O H （黑蛋白素）图 3 反应式 3 一般来说，这种非酶褐变的反应速度与氨基酸的含量、羰基化合物的类型有关。
醛糖要比酮糖活泼，尤以单糖作用最快。
而糖类中参与黑蛋白素形成反应的只有还原糖，其中以呋喃糖的反应速度较吡喃糖要快 1 0 倍左右。
2.3 其他因素2 ， 3.1 由表 1 可知刺梨果中的单宁含量特别高，作为类特殊的多酚类物质，当产品在开放式（接触空气）的加工过程中一旦与铁铜等金属器具、管道等接触，单宁即与铁离子化合生成单宁酸盐呈蓝黑色沉淀… 。
而刺梨中的某些氨基酸在定温度条件下，还可与铜等金属离子形成络合物，从而使氧化褐变作用加剧，形成稳定的深色络合物。
R - C H - N H 、／ O - c2 c O= c - 0 ／ ) c R N H ， c H — R 金属离子对果汁的氧化褐变的促进作用的顺序为铁 > 铜 > 铝。
刺梨酒中的氨基酸及单宁均能与铁作用，生成黑色的络合物，与铜作用则生成深棕色物质。
2.3.2 刺梨酒在进行加热杀菌时，延长加热时间也会促使黑蛋白素含量的增加。
温度每提高1 0 ℃ ，褐变程度就增加 3～ 5 倍，反应时间越长则呈色越深，见表 2 。
上述试验说明了加热在抑制某些氧化酶反应活性的同时，也使刺梨酒中天然抗氧化剂含量减少，使得褐变的速度加快，颜色变深。
各种酶由于种类不同，其耐热性能也有差异，氧化酶在 7 0～7 4 ℃ 、过氧化酶在9 01 0 0 ℃ 的温度下，5 m i n 即可失去活性。
因此采用高温瞬时灭菌是抑制果酒褐变的另一有效方法。
品温( ℃)加热时间( m in)色泽吸光度( A b S) ‘1 0 浅黄色0.0 3 72 0棕黄色0.1 8 3深棕黄色0.7 5 1浅棕黄色0.0 5 81 5 棕黄色0.2 4 2深棕黄色0.8 2 1浅棕黄色0.0 7 90.3 1 20.8 5 3浅黄色0.0 3 11 0 50.2 6 10.8 0 ‘系采用岛津- u v - 2 1 0 0 型紫外分光光度计洲色泽的深浅以吸光度( A bS) 表示。
3防止剌梨酒褐变的有效措施3.1 降低单宁和果胶的含量引起刺梨酒褐变的主要原因是单宁中的儿茶酚在空气中氧及酶的作用下所发生的氧化褐变。
为了尽可能地降低单宁的含量，笔者采用添加J A 澄清剂的方法快速絮凝以除去其中的果胶单宁㈨经澄清后果酒中的主要营养成分并没有发生多大的变化（见表 3）。
裹 3刺梨酒澄清前后主要成分含量检测项目澄清前澄清后 Vc( mg/ 1 0 0 m l) 65.0 6 2.0 酒度( % ，2 0 ℃ ， v/ v)1 6.2 1 6.0 可溶性圃形物（% ，折光率）1 1.5 1 1.5 总酸（% ，以柠檬酸计）0.7 0.7 2 单宁(m g / 1 0 0 m l ) 35.2 1 5.2 果胶(m g / 1 0 0 m l ) 5.8 0.0 3 透光率(^ = 6 60 n m ) T %Z l.0 8 9.53.2 抑酶 3.2.1 在鲜果破碎之前，采用 0.1 % 食盐水浸渍刺梨果，可起到抑酶作用。
一般来说，如果食盐浓度提高可以确保防止褐变，但同时又使果浆带有咸苦味，而影响刺梨酒的口感风味。
3.2.2 在刺梨果浆中加 0.2 % 柠檬酸是防止酶褐变的另一途径。
当果浆中的 p H < 3.0 时，由酶引起的褐变作用则不会发生。