某食品作业指导书
食品生产质量管理规范(GMP)作业指导书
食品生产质量管理规范(GMP)作业指导书第1章前言 (4)1.1 目的与适用范围 (4)1.2 参考文献与法规标准 (4)第2章食品生产质量管理规范概述 (5)2.1 GMP基本概念 (5)2.2 GMP重要性 (5)2.3 GMP发展历程 (5)第3章食品生产设施与设备要求 (6)3.1 厂房与设施 (6)3.1.1 厂房设计 (6)3.1.2 厂房结构 (6)3.1.3 生产区划分 (6)3.1.4 辅助设施 (6)3.2 设备选型与布局 (6)3.2.1 设备选型 (6)3.2.2 设备布局 (6)3.2.3 设备安装与验收 (6)3.3 清洁与维护 (6)3.3.1 清洁 (7)3.3.2 维护 (7)3.3.3 检查与记录 (7)3.3.4 员工培训 (7)第4章食品原料、辅料与包装材料管理 (7)4.1 原料、辅料与包装材料采购 (7)4.1.1 采购原则 (7)4.1.2 供应商选择与管理 (7)4.1.3 采购合同 (7)4.1.4 采购验收 (7)4.2 储存与管理 (8)4.2.1 储存条件 (8)4.2.2 储存管理 (8)4.2.3 储存期限 (8)4.3 使用与质量控制 (8)4.3.1 使用管理 (8)4.3.2 质量控制 (8)4.3.3 变更管理 (9)第5章食品生产过程控制 (9)5.1 生产流程与工艺 (9)5.1.1 生产流程规划 (9)5.1.2 工艺参数控制 (9)5.1.3 工艺改进与优化 (9)5.2.1 原料处理 (9)5.2.2 加工与成型 (9)5.2.3 包装 (9)5.2.4 储存与运输 (9)5.3 生产记录与追溯 (10)5.3.1 生产记录 (10)5.3.2 追溯体系 (10)5.3.3 记录保存 (10)第6章食品卫生管理 (10)6.1 卫生管理制度 (10)6.1.1 建立健全卫生管理制度，明确卫生管理组织架构，制定各岗位的卫生职责。
食品加工作业指导书
食品加工作业指导书介绍本指导书旨在为食品加工作业提供指导和相关信息。
它将涵盖以下主题：1.加工前的准备2.加工过程3.卫生和安全4.技巧和技巧5.加工后的清洁和储存1.加工前的准备在开始食品加工作业之前，确保做好以下准备工作：确定所需的食材和材料。
检查所有食材和材料的质量和新鲜度。
准备所需的工具和设备，包括刀具、砧板、炉灶、锅具等。
清洁和消毒工作区和工具。
按照健康和安全规定，佩戴适当的保护装备，如手套和围裙。
2.加工过程在进行食品加工过程时，请遵循以下步骤：1.根据食谱或指示，按照正确的顺序将食材和材料组织起来。
2.在加工过程中保持工作区的整洁并且定期清理碎屑和垃圾。
3.确保在所需的时间和温度下加工食材，以确保食物的质量和安全性。
4.严格控制食物的卫生，避免交叉污染。
5.在使用刀具和火源时要格外小心，以防发生意外。
3.卫生和安全在进行食品加工作业时，请注意以下卫生和安全事项：保持工作区的清洁，并定期进行消毒。
遵循正确的手卫生规范，包括经常洗手和使用洗手液。
避免将未处理或生食与已加工或熟食接触。
在处理生食和熟食时使用不同的切割板和刀具，以减少交叉污染的风险。
在加工过程中避免长时间暴露在高温或低温环境中，以保护自己免受烫伤或冷冻伤害的风险。
如果出现任何食品中毒症状，立即停止加工作业，并寻求医疗帮助。
4.技巧和技巧以下是一些增强食品加工技巧和技巧的建议：学习正确的切割和处理技巧，以确保食材均匀加工。
熟悉不同烹饪方法和调味技巧，以提升食物的口感和味道。
注意食材的烹饪时间和温度，以保持食物的质量和口感。
学习储存和保鲜技巧，以延长食物的保存期限和防止变质。
不断学习和探索新的食谱和创新方法，以提升自己的食品加工技能。
5.加工后的清洁和储存在完成食品加工作业后，请注意以下清洁和储存事项：及时清理和消毒工作区和工具。
将剩余的食材和材料妥善储存，以避免变质和污染。
将加工好的食物储存在适当的容器中，并在冰箱中保存，以保持其新鲜度和质量。
某食品公司作业指导书
某食品有限公司生产作业指导书-生产工艺描述生产工艺描述一、原料检验1、目的规范原料检验管理，确保所购原料符合生产、卫生要求。
2、职责范围品质管理部门3、操作要点3.1重量检验3。
1。
1取样取样以10吨为单位,每10吨取样10包,不足10吨以10吨计，10~20吨以20吨计。
3。
1.2检验方法所有取样样品解冻沥干15分钟后过电子称，取平均值.3.1。
3检验工具电子称,精度要求:1克。
3.1.4结果判定平均植与规定原料单重差值必须在±10克以内，否则判定为不合格。
3.2感官检验3。
2.1取样取样以进货车次为单位，每车取5包。
3。
2.2检验方法样品分包解冻、沥水，以目测、手触、嗅觉逐个挑选检验。
3。
2.3结果判定应符合表1规定表1 感官要求3.3品质检验3.3.1取样取样以进货车次为单位，每车次取样5包.3。
3。
2检验方法所有取样样品解冻沥干后逐个检验,分别拣出串级(级别规定见表2）、形态不良、色泽异常、变质等不合格品按类别分开，计量后计算百分比。
不合格品率（%)=（不合格品重量/样品总重量)×100％表2 蜗牛冻肉分级3.3。
3结果判定串级、形态不良、色泽异常、变质等不合格品累计非合格品率必须小于等于5%，单项不合格品率不大于2％。
否则判定次车次原料不合格。
3。
3。
4、不合格品处置流程图4、相关记录《原料检验记录表》《不合格品评审表》《不合格品登记表》《纠正/预防措施记录表》《原料批次管理表》二、原料领取、解包1、目的规范原料解包间操作，保证原料解包过程符合生产工艺及卫生要求。
2、职责范围2。
1生产部负责原料领取、解包的具体操作。
2.2品管部负责解包相关过程卫生监督与控制。
3、操作要点3.1原料领取3。
1.1使用工具a.堆高叉车b。
手叉车3.1。
2操作要求3.1。
2.1当班生产班次在原料领取之前必须根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。
3.1.2.2原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。
食品安全管理制度作业指导书
食品安全管理制度作业指导书一、总则1.1 为了加强食品安全管理，保障消费者的健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，制定本作业指导书。
1.2 本作业指导书适用于食品生产、加工、销售等环节的企业和个人。
1.3 食品生产经营者应当依法经营，诚实守信，切实履行食品安全主体责任，确保食品安全。
二、食品安全管理组织架构2.1 食品生产经营企业应当设立食品安全管理组织，明确食品安全管理职责，建立健全食品安全管理制度。
2.2 食品安全管理组织应当设有专门的食品安全管理人员，负责食品安全日常管理和食品安全事故的处理。
2.3 食品安全管理组织应当定期对从业人员进行食品安全培训和考核，确保从业人员具备食品安全知识和技能。
三、食品采购与进货查验3.1 食品生产经营者应当从具有合法资质的供应商采购食品原料和食品添加剂。
3.2 采购的食品原料和食品添加剂应当符合国家食品安全标准，不得采购和使用法律法规禁止的食品原料和食品添加剂。
3.3 食品生产经营者应当建立食品进货查验记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，并保存相关凭证。
四、食品生产与加工4.1 食品生产经营者应当建立健全食品生产工艺流程和操作规程，确保食品生产过程符合食品安全要求。
4.2 食品生产经营者应当加强对食品生产设备的维护和保养，确保设备正常运行，防止食品污染。
4.3 食品生产经营者应当加强对食品生产环境的卫生管理，定期进行清洁和消毒，防止食品受到细菌和其他有害因素的污染。
五、食品销售与贮存5.1 食品生产经营者应当建立食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、销售日期等信息，并保存相关凭证。
5.2 食品生产经营者应当加强对食品贮存的管理，确保食品贮存条件符合食品安全要求，防止食品变质和污染。
5.3 食品生产经营者不得销售超过保质期的食品，不得使用法律法规禁止的食品包装材料和容器。
六、食品安全事故的处理6.1 食品生产经营者应当建立健全食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的应急处理程序和责任人员。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、背景介绍肉制品是一种广泛消费的食品，包括各种肉类加工品，如火腿、香肠、腊肉等。
为了确保肉制品的质量和安全，制定一份详细的作业指导书是必要的。
二、产品要求1. 质量要求：肉制品应符合国家相关标准，如无异味、无色素添加、无添加剂等。
2. 安全要求：肉制品应符合食品卫生安全标准，如无细菌污染、无重金属残留等。
3. 外观要求：肉制品应具有良好的外观，如色泽鲜艳、形状规整、表面光滑等。
4. 储存要求：肉制品应储存在低温环境下，以确保其保质期和口感。
三、生产流程1. 原料准备：a. 选择新鲜、优质的肉类作为原料。
b. 对原料进行清洗、去骨、去皮等处理。
2. 调配配料：a. 根据产品配方，准确称量各种配料。
b. 将配料充分混合搅拌，确保均匀分布。
3. 细绞混合：a. 将原料和调配好的配料一起放入细绞机中。
b. 运行细绞机，将原料和配料混合均匀。
4. 塑形成型：a. 将细绞混合好的肉料放入成型机中。
b. 运行成型机，将肉料塑形成产品的形状。
5. 加工熟化：a. 将成型好的肉制品放入熟化室中。
b. 控制适当的温度和湿度，使肉制品熟化。
6. 烹饪处理：a. 根据产品要求，选择适当的烹饪方式，如蒸、煮、烤等。
b. 控制烹饪时间和温度，确保产品熟透。
7. 冷却包装：a. 将烹饪好的肉制品放入冷却室中，使其降温。
b. 将冷却好的产品进行包装，确保产品的卫生和保鲜。
四、质量控制1. 原料检验：a. 对原料进行检验，包括外观、气味、细菌检测等。
b. 检查原料是否符合质量要求，如有问题及时报告。
2. 过程监控：a. 在生产过程中，定期抽样检验产品的质量。
b. 检查产品的外观、口感、气味等，确保符合要求。
3. 成品检验：a. 对生产好的肉制品进行全面检验。
b. 检查产品的外观、质地、口感、包装等，确保质量合格。
4. 不良品处理：a. 对于发现的不良品，及时进行记录和处理。
b. 分析不良品的原因，并采取相应的纠正措施。
某食品公司作业指导书
某食品公司作业指导书作业指导书一、引言本作业指导书旨在为某食品公司的员工提供操作指导和流程规范，以确保生产过程的安全性、高效性和质量。
该指导书涵盖了食品公司的各项作业流程和操作规范，旨在帮助员工了解并正确执行相关工作。
二、作业流程1. 原材料采购a. 根据生产计划和需求，及时准确地采购所需的原材料。
b. 与供应商保持良好的沟通，确保原材料的质量和交货时间。
2. 原材料检验a. 对收到的原材料进行检验，包括外观、气味、颜色等方面。
b. 检验原材料是否符合公司的质量要求和标准。
3. 原料储存a. 将合格的原材料储存到指定的仓库，并按照规定的方法进行分类和标识。
b. 定期检查储存条件，确保原材料的安全和质量。
4. 生产工艺a. 根据产品配方和工艺流程，准确地进行生产操作。
b. 操作人员应熟悉相关设备的使用方法和操作规范。
5. 生产过程监控a. 在生产过程中，定期对关键环节进行监控，如温度、湿度、pH值等。
b. 及时发现并处理生产过程中的异常情况，确保产品质量。
6. 产品包装a. 根据产品的要求和规范，进行产品包装。
b. 包装操作应符合卫生要求，确保产品的安全和卫生。
7. 产品质量检验a. 对包装好的产品进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面。
b. 检验结果应符合公司的质量标准，确保产品质量。
8. 产品存储和配送a. 将合格的产品储存到指定的仓库，并按照规定的方法进行分类和标识。
b. 定期检查储存条件，确保产品的安全和质量。
c. 按照客户需求和订单要求，安排产品的配送和运输。
9. 清洁和卫生a. 定期对生产设备和生产场地进行清洁和消毒。
b. 建立并执行卫生管理制度，确保生产环境的卫生和安全。
10. 安全生产a. 建立并执行安全生产管理制度，确保生产过程的安全性。
b. 提供必要的安全培训和教育，提高员工的安全意识。
三、注意事项1. 严格按照作业指导书的规定进行操作，不得随意改变工作流程和操作方法。
2. 遵守公司的质量标准和要求，确保产品质量和安全。
作业指导书(食品类生产)
作业指导书(食品类生产)作业指导书（食品类生产）第一篇：尊敬的同学们：大家好！作为食品类生产作业指导书的撰写者，我希望能够为大家提供有关食品类生产的相关知识和技能指导，帮助大家更好地完成作业。
一、食品类生产的概念与重要性食品类生产是指利用各种原料和工艺，经过一系列的制作和加工过程，生产出供人类食用的食品产品的过程。
它是人类生活必不可少的一部分，关系到人们的身体健康和生活质量，具有重要的经济和社会意义。
二、食品类生产作业的注意事项1. 遵守食品卫生法规食品安全是食品类生产的首要任务，同学们在进行食品制作时，必须要遵守相关的食品卫生法规，如使用洁净的食品加工设备和器具、保持个人卫生等。
2. 严格控制食品加工环境食品加工环境的卫生和安全直接影响到食品产品的质量和安全性。
同学们在进行食品制作时，应保持加工场所的清洁和整齐，避免污染源的存在。
3. 合理选择食品原料食品原料的选择对食品的品质和安全起着决定性的作用。
同学们在选择食材时，要选择符合食品标准和卫生要求的原料，确保食品的安全和合格。
4. 控制食品制作过程食品制作过程的控制对食品的质量和口感有着重要的影响。
同学们在进行食品制作时，要掌握好制作方法和步骤，注意加工时间、温度、压力等因素的控制。
5. 合理保存和储存食品产品食品产品的保存和储存是保证食品质量和安全的重要环节。
同学们在完成食品制作后，要采取适当的方法进行保存和储存，避免遭受污染和变质。
三、食品类生产作业的技巧指导1. 掌握食品加工工艺不同的食品产品具有不同的加工工艺和方法，同学们在进行食品制作时，应该根据具体的工艺要求，掌握好每个加工环节的技巧和方法。
2. 注意食品的配料比例食品的配料比例决定着食品的口感和质量。
同学们在进行食品制作时，要准确地按照食谱要求，控制好每个配料的比例，保证食品的口感和质量。
3. 注意食品的烹饪时间和火候食品的烹饪时间和火候对食品的口感和质量有着重要的影响。
同学们在进行食品制作时，要注意掌握好烹饪时间和火候，避免食品过熟或过生。
粉条生产作业指导书
粉条生产作业指导书1. 简介粉条是一种传统的中国食品，由淀粉制成，成为许多烹饪菜肴的重要组成部分。
本文档旨在提供粉条生产过程的详细指导，以确保生产出品质优良的粉条。
2. 原料准备在开始生产粉条之前，首先需要准备以下原料：•淀粉：优质的淀粉是生产高质量粉条的关键。
•水：用于混合淀粉以制作面团。
•盐：用于提升粉条的口感和保存性。
•辅助材料：根据需要，可以添加芝麻油、鸡蛋或其他调味品。
3. 生产步骤3.1. 混合面团1.将淀粉和适量的水放入大碗中，搅拌均匀，直到形成均匀的面糊。
2.将面糊搅拌成均匀的面团，并继续用手揉搓，直到面团变得光滑有弹性。
3.如果需要添加辅助材料，请在此步骤中加入适量的辅助材料，并确保与面团充分混合。
3.2. 揉制面团1.将面团放在平整的台面上。
2.用手掌将面团压扁，然后用手指将面团从中间向两侧折叠。
3.重复上一步骤，直到面团变得柔软且有弹性。
4.将揉制好的面团放在密闭的容器中，静置30分钟，以便面团充分松弛。
3.3. 制作粉条1.将面团分为小块，每个小块的大小根据所需粉条的大小来决定。
2.将小块面团擀成薄片，以适当的厚度。
3.将擀好的薄片切成所需长度的粉条。
4.将切好的粉条晾干，以防止粘连。
4. 煮熟粉条1.将大量的水煮沸。
2.将准备好的粉条放入沸水中，煮3-4分钟，直到变软。
3.用漏网将煮熟的粉条捞出，冲洗干净，以去除余热和粘性。
4.煮熟的粉条可以直接用于制作不同的菜肴，或用冷水浸泡，以备后续使用。
5. 注意事项•在混合面团时，水的用量需要掌握好，以免面团过于湿润或过于干燥。
•揉制面团时，需要一定的耐心和力度，以确保面团达到理想的弹性。
•在制作粉条时，面团的厚度需要适中，过厚会影响熟化的时间，过薄则易煮烂。
•煮熟的粉条要及时冲洗干净，以免过度软化和粘连。
6. 结论通过本作业指导书，我们详细介绍了粉条的生产步骤和注意事项。
生产粉条需要一定的技巧和经验，希望这份指导书可以帮助您生产出优质的粉条产品。
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A、还原糖≤%：漂烫时间64秒（调频17）；
B、还原糖～%：漂烫时间81秒（调频）；
C、还原糖～%：漂烫时间96秒（调频）；
D、还原糖≥：不能使用
3、产品在输送槽中清洗干净后由输送带输入煮炉中；
4、漂烫过程中在保证温度的前提下，不断补充清水防止锅中水变浊变稠；
过水
1、薯条煮出后组织透明有良好弹性；
2、油炸后产品不得出现“红心”现象。
2、根据薯仔还原糖含量调整好漂烫时间：
A、还原糖≤%：漂烫时间81秒（调频）；
B、还原糖～%：漂烫时间88秒（调频）；
C、还原糖～%：漂烫时间105秒（调频）；
D、还原糖≥：不能使用
3、产品在输送槽中清洗干净后由输送带输入煮炉中；
3．执行和执行结果出现偏差时，品控员、现场管理人员应及时指正纠偏并记录，遇参数变更、材料变化、标准变化等需对文件纠正修改时，由品管部组织纠偏并记录。
三、薯片/丝半成品生产流程
薯仔—清洗去皮—人工刨皮—切片/丝—漂烫—过水护色—脱水—油炸—转入烘烤间
四、操作要求
工序
操作要求
质量达成要求
清洗去皮
1、开机前检查设备内壁有否破损并确认设备正常，将合用的薯仔按20±5kg/次投料，不同薯种分开投料
3．原材料采购程序
（原有材料）直接下《订单》—供应商供货—验收
物料《请购单》—采购部—
（新材料）—选定的供应商—打样—签样、合约—供货—验收
四、操作要求
1．开发供应商：持续开发合适的供应商有利于产品质量的改善，在开发供应商时，应根据公司产品质量特点和对材质的要求，尽量寻求已经取得如QS、ISO9000、GMP、HACCP等质量体系认证的供应商；
1、洗干净所有浸泡池，各水管中如有锈水必须放尽，不能放入浸泡池中；
1、要求产品不变灰褐色；
2、油炸后不出现“红心”现象；
3、浸泡过程相关记录及时、齐全；
2、第一次浸泡：池中预先加好34cm高度的清水(300kg)，将漂烫好的产品倒入池中,水面保持高出片10cm（产品重量约135kg）,待最后一筐产品倒入池中后加入焦亚的硫酸钠一包（重量100g）搅拌均匀后开始计时,过程每隔5分钟搅拌一次,保持30分钟,放尽池中水;
XLR/MP-002
5-7
03
薯条半成品生产作业指导书
XLR/MP-003
8-11
04
半成品烘烤作业指导书
XLR/MP-004
12
05
片/条/丝撒粉作业指导书
XLR/MP-005
13-14
06
薯片包装作业指导书
XLR/MP-006
15-17
07
薯丝包装作业指导书
XLR/MP-007
18-20
08
盒装薯条包装作业指导书
1、规格：6*6.5mm；
2、不允许出现双条；
3、不规则条比例≤3%。
2、选取重量合适以及外观质量符合要求的薯仔进行切条（外观质量不符合要求的薯仔需挑选后进行返工），切条时保持有适量水流冲洗刀口。
3、切好的薯条直接由输送带输入煮炉中。槽中水浊度太大时及时换水。
漂烫
1、煮炉中加入适量自来水，开炉将水加热到100℃；
某食品有限公司
作 业 指 导 书
章节：02
第3页共3页
标题
薯片/丝半成品生产作业指导书
版本序号
文件编号
XLR/MP-002
工序
操作要求
质量达成要求
过水护色
3、第二次过水（如薯仔还原糖含量≤%，则直接进入第三次过水）：第一次水放尽后，关上出水口并放入同样多的水，同样操作保持30分钟；
4、第三次过水：第二次水放尽，加入同样多的水，再加入食盐600g搅拌均匀,过程如前保持30-40分钟。
某食品有限公司
作 业 指 导 书
章节：01
第2页共2页
标题
原辅材料采购作业指导书版本序号文编号XLR/MP-001
2．供应商评审：供应商提供企业概况、相关产品的质量文件、同类产品样本及报价等资料，公司组织各部门共同评审，必要时委派专门人员进行实地考察，并综合以上意见选定供应商；
3．打样与签样：采购新材料或开发新供应商时，采购部根据材料质量文件和相关设计要求请选定的供应商打样，品管部再对样品进行检测和评价，直到质量合格双方共同签样，签样交品管部妥善保管；
14
不良品处理作业指导书
XLR/MP-014
37
15
手的清洗和消毒程序
XLR/MP-015
38
16
“摇摇乐”薯条包装作业指导书
XLR/MP-016
39
某食品有限公司
作 业 指 导 书
章节：01
第1页共2页
标题
原辅材料采购作业指导书
版本序号
文件编号
XLR/MP-001
一、 目的和范围
本作业指导书规范了公司生产所用原辅材料（以下称物料）的请购、供应商评审及选定、采购验收等过程的操作要求，使原辅材料的质量在源头上得到有效控制。
5、每次浸泡时间均要及时记录备查。
脱水
1、检查布袋有无线头，按10-12kg/袋将浸泡后的产品装入脱水袋并扎好袋口，均匀摆在脱水机中，开动离心机脱水至出水口无成线水流出（开机前检查周围有无异状）
1、片表面无明显水迹；
2、脱水后的薯片倒入胶筐中准备油炸
油炸
1、配油：根据油炸过程棕油质量变化情况（每小时升高约%）以及油炸结束后必须符合《棕油进料/过程质量标准》要求进行配油，油位为15cm。
2、连续注入自来水；
3、开启设备滚动清洗5分钟左右
4、检查去皮效果，去皮率达到95%时可以停机卸出薯仔，通过输送带输送到刨皮区域。
人工刨皮
1、各作业员工根据需要准备好周转容器和去皮刀，容器中放入足够水；
1、刨皮干净，无明显麻皮、青皮、芽眼黑点、腐烂皮肉和色斑残留，总个头比例≤3%；
2、需刨皮的薯仔由作业员工将表面青皮、芽眼、腐烂处清除干净，挖芽眼时尽量挖不能刨，以免浪费
某食品有限公司
作 业 指 导 书
章节：03
第2页共4页
标题
薯条半成品生产作业指导书
版本序号
文件编号
XLR/MP-003
工序
操作要求
质量达成要求
人工刨皮
3、刨好的薯仔按个头和色泽分类放在相应的容器中，容器中水面必须完全淹没薯仔，且水变色时立即更换清水；
2、转入下一工序前不允许变色；
切条
1、准备：冲洗切条机器并确认设备内无杂物，检查刀口无缺损；开始切条前和切条过程每30分钟左右检查条的规格是否符合要求；
7．对供应商定期评审：公司对供应商的品保能力、供货能力、服务力度等组织年度评审，确定长期合作伙伴。
五、本文件由品管部组织建立并维护，所产生的质量记录至少保存一年，附表见《检验、试验作业指导书》。
某食品有限公司
作 业 指 导 书
章节：02
第1页共3页
标题
薯片/薯丝半成品生产作业指导书
版本序号
文件编号
XLR/MP-002
质量达成要求
人工刨皮
3、刨好的薯仔按个头和色泽分类放在相应的容器中，容器中水面必须完全淹没薯仔，且每4h至少换水一次（水变黑时立即更换）；
2、转入下一工序前不允许变色；
切片/丝
1、准备：冲洗机器并确认机器内无杂物，检查刀口无缺损和容器是否清洁。
1、薯片规格：厚度-1.9mm，整片厚薄均匀；
2、薯丝规格：*4.5mm
一、目的和范围
本操作规程规定了公司薯片半成品生产从投料、清洗去皮、人工刨皮、切片/丝、煮片/丝、过水护色、脱水、油炸等主要过程的操作要求、质量达成要求和应有的质量记录。
二、职责
1．本文件由品管部组织建立和维护，生产部负责培训生产操作员工并具体执行；
2．品管部对文件执行力度、执行质量及执行的结果予以监控；
4、漂烫过程中在保证温度的前提下，不断补充清水防止锅中水变浊变稠；
过水护色
1、洗干净所有浸泡池，各水管中如有锈水必须放尽不能放入过水池中；
1、要求产品不变灰褐色；
2、油炸后不出现“红心”现象；
3、浸泡时间记录及时、齐全。
2、第一次过水：池中预先加好34cm高度的清水(300kg)，将煮好的薯条倒入池中,水面保持高出薯条10cm（薯条重量约180kg）,待最后一筐产品倒入池中后加入焦亚硫酸钠一包（100g）搅拌均匀后开始计时，过程每隔5分钟搅拌一次,保持60分钟,放尽池中水;
1、污泥去尽；
2、薯仔无大面积麻皮，总麻皮率不能大于5%；
3、去皮薯仔表面无大面积损伤及变色现象
2、连续注入自来水，
3、开启设备滚动清洗5分钟左右
4、检查去皮效果，去皮率达到95%时可以停机卸出薯仔，通过输送带输送到刨皮区域。
人工刨皮
1、各作业员工根据需要准备好周转容器和去皮刀，容器中放入足够清水；
二、职责
1．本作业指导书由品管部根据《XLR/QM-001》文件要求制定和维护。
2．采购部负责具体执行，品管部配合并进行必要的指导。
三、管理程序
1．采购流程
请购 订单 供货
物料需求部门 —— 采购部 —— 供应商 —— 公司材料仓
2．供应商管制程序
采购部开发供应商 —— 采购部/品控部/财务部共同评审 —— 选定供应商 —— 公司定期评审 —— 确定长期合作伙伴
2、选取重量在100克左右以及外观质量符合要求的薯仔切片或切丝，在切的过程中保持有适量水流冲洗刀口。
3、切好的薯片/丝应立即转入输送槽中，由输送带输入煮炉中。槽中水浊度太大或变色时及时换水
漂烫
1、煮炉中加入适量自来水，开炉将水加热到100℃；
1、薯片煮出后组织透明有良好弹性；
2、油炸后不能出现“红心”现象