水产类的营养价值.
水产食物的概念
水产食物的概念
水产食物是指以水生动植物为主要原材料，经加工制作而成的食品，包括各类鱼类、虾蟹类、贝类、海带、紫菜等。
水产食品具有丰富的营养成分，如高质量蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质、维生素等，对人体健康具有重要意义。
相比于其他肉类食品，水产食品可供给更多的高质量蛋白质，并且其中还包含有多种必需氨基酸，可有效提高人体免疫力和抗疾病的能力，预防多种慢性疾病的发生。
此外，水产食品中含有丰富的不饱和脂肪酸，能够降低胆固醇、预防心血管疾病。
水产食品的种类繁多，每一种水产食品都具有其独特的营养价值。
比如鱼类中含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元素，还有可以预防贫血的铁质和钙质等；虾蟹类中含有多种抗氧化物质、蛋白质和微量元素，具有促进血液循环，增强机体抵抗力等功效；贝类中富含钙质、蛋白质、铁质等多种营养素，能够促进骨骼发育和增强免疫力。
而海带、紫菜等海藻类食品中则含有大量的矿物质、维生素和蛋白质，还具有预防甲状腺疾病等功效。
总的来说，水产食品是一类营养丰富，口感美味，而且具有良好健康效益的食品。
不仅在国内，海外市场也越来越重视水产类食品。
随着科技的不断进步，人们对于水产食品的需求会越来越大，同时也会倡导保护海洋环境，使水产食品产业成为一种可持续发展的行业。
水产品的营养成分与特征
★ 高产量的渔获物改善了人们的饮食
结构，使人均摄入的水产动物蛋白质 占总动物蛋白的28.3%，同时也解决了 人口增长、耕地减少等社会问题，提 供了新的生产食品、药品、工农业用 品等资源。 ★目前面临的问题是如何将如此多的 渔获物保鲜，保持它们的特性不发生 变化，品质不下降。 注意：水产品不同于一般的动植物， 具有自身的特性。
2.外界影响 渔业生产季节性强，鱼汛期集中，受捕捞方法、捕获 后的储藏、运输等外部条件的影响。 （ 1 ）鱼类捕获后很少来得及剖肚处理，带着易腐败 的内脏和鳃运输，细菌易繁殖； （2）鱼类的外皮薄，鳃片易脱落，捕获时很容易受 到机械损伤，细菌就会从受伤部位侵入鱼体； （3）同时，鱼体表面的粘液是细菌良好的培养基。 ★蛋白质+水（柔软）微生物、常温、酶活力上升 小分子物质 等 提供细菌繁殖营养 腐败分解 ※因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜措 施，才能避免腐败变质的发生。
一、水产品的特点
（一）渔获物的不稳定性与多样性： —— 增加保 鲜难度 ◆渔获总量 ( 捕捞与养殖 ) 受外来因素的影响更大。 如风力、海流、赤潮、水温、季节等因素，以及 近几年来对水产品资源的过度捕捞等人为因素。 养殖或捕捞的品种也多种多样。海水种类：大黄 鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼、真鲷、牙鲆、牡蛎、 鲍鱼等；淡水种类：罗非鱼、虹鳟、鲢鱼、鲤鱼、 甲鱼、牛蛙等。 ◆养殖业的发展，一面有利缓解了渔业收获的季 节集中性，减轻了在短期内对大量渔获物的保鲜 压力；另一方面由于产量的增大，特别是淡水鱼 保鲜这个课题。
二、蛋白质：占15-20%。
（一）分类：
分类
肌浆蛋白 20-50%
溶解度
水溶性
存在位置
肌细胞间或肌原纤 维间
鱼的营养价值 8类水产的养生保健作用
鱼的营养价值8类水产的养生保健作用水产品种类很多，有鱼、虾、鳖等，它们营养丰富，食用价值非常高。
尤其是鱼类，含有非常丰富的蛋白质，对身体有很好的养生功效。
那么你知道水产品还有哪些功效吗？今天小编就向大家介绍8类水产的养生保健作用，赶紧来看看吧！鲫鱼鲫鱼味甘性温，有利水消肿、益气健脾、通脉下乳、清热解毒等功效，主要用于治浮肿、腹水、产妇乳少、胃下垂、脱肛等症。
带鱼带鱼可以补五脏、祛风、杀虫，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者特别适宜。
常吃带鱼可滋润肌肤，保持皮肤的湿润与弹性，还可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助疗法。
青鱼青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风解烦等功效，可治疗气虚乏力、胃寒冷痛、脚气、湿痹、疟疾、头痛等症。
青鱼所含锌、硒、铁等微量元素还有防癌抗癌作用。
黑鱼黑鱼有祛瘀生新、清热祛风、补脾利水之功效，能补肝肾、治浮肿、脚气、疥癣等症，对妇女血虚体弱、月经不调以及病人术后恢复尤有益。
鲤鱼鲤鱼味甘性温，有利尿消肿、益气健脾、通脉下乳之功效，主治浮肿、乳汁不通、胎气不长等症。
草鱼草鱼味甘性温，有平肝、祛风、活痹、截疟之功效。
古人认为，草鱼肉厚而松，治虚劳及风虚头痛。
鳅鱼鳅鱼又名泥鳅，味甘性平，有暖中益气、清利小便、解毒收痔之功效。
泥鳅肉质细嫩，营养价值很高，其滑涎有抗菌消炎的作用。
鳅鱼可治湿热黄疸、小便不利、病后盗汗等症。
甲鱼甲鱼又称鳖、元鱼，味甘性平，全身均可入药。
除甲鱼肉外，鳖甲可滋阴潜阳、散结消症;甲胶还有补血、退热、消瘀的作用;鳖血能滋阴退热，适用于肺结核病人;鳖头烧灰可治疗小儿诸疾及阴脱、肛脱。
推荐5款食谱鲫鱼汤材料鲫鱼1条，金针菇250g，枸杞子10粒，大葱适量，小葱适量，姜适量做法1、鲫鱼去腮开膛收拾干净，在两侧鱼身都用刀划3个口子。
2、下油锅煎至两面金黄色取出备用。
3、把鱼放入砂锅或汤锅内，加入适量的水，最少要没过鱼身。
加入料酒、盐、葱段、姜片。
开大火加盖煮。
4、等开锅加入枸杞子，换小火煮20分钟。
海鲜的营养价值
海鲜的营养价值海鲜，又称海产食物，引起较高的营养价值得到很多人的青睐。
下面小编为你整理海鲜的营养价值，希望对你有帮助!海鲜的营养价值(1)鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质，含量可高达15%～20%，鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在70%以上。
另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成类似肉类，属优质蛋白;(2)鱼类、虾、蟹等脂肪含量很低，多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，容易消化，不易引起动脉硬化;(3)鱼类脂肪含有极丰富的维生素A和D，特别是鱼肝中含量更为丰富，鱼肉中还含有一定量的尼克酸、维生素B1;(4)海带、紫菜等海中植物，还含有丰富的碘和铁。
购买海鲜须“三动”(1)动眼。
看鱼眼，眼睛呈透明无混浊状态，表示新鲜度高。
再看鱼腮是否紧贴，鱼表面是否有光泽。
虾壳应完整、有弹力富光泽，壳色光亮。
螃蟹及贝类海鲜外壳应富光泽，肢体硬实有弹性。
鱿鱼、章鱼等则应皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰。
(2)动手。
用手按海鲜肉质，若内质坚实有弹性，按着不会深陷，即表示新鲜。
再看肉表面有无黏液，无黏液表示新鲜度高。
(3)动鼻。
用鼻子闻一闻，如果是一般海鲜特有的鲜味，表示新鲜。
反之，若有腥臭与腐败之味则应避免购买。
进食海鲜注意事项1.海鲜煮不熟含有细菌海鲜中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐热性比较强，80℃以上才能杀灭。
除了水中带来的细菌之外，海鲜中还可能存在寄生虫卵以及加工带来的病菌和病毒污染。
一般来说，在沸水中煮4-5分钟才算彻底杀菌。
因此，在吃“醉蟹”、“生海胆”、“酱油腌海鲜”之类不加热烹调的海鲜一定要慎重，吃生鱼片的时候也要保证鱼的新鲜和卫生。
2.死贝类病菌毒素多多贝类本身带菌量比较高，蛋白质分解又很快，一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素，同时其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。
不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基，对人体健康造成威胁。
选购活贝之后也不能在家存放太久，要尽快烹调。
过敏体质的人尤其应当注意，因为有时候过敏反应不是因为海鲜本身，而是在海鲜蛋白质分解过程中的物质导致的。
教你认识海鲜水产
教你认识海鲜水产教你认识海鲜水产海鲜水产是一种广受欢迎的食品，不仅味道鲜美，而且营养价值高，对人体健康有很好的保健作用。
但是，许多人对海鲜水产并不了解，容易被一些不实的传言所误导，影响自己的饮食健康。
因此，本文将带领大家认识海鲜水产，了解其类型、种类和营养价值，帮助大家更好地选择和食用海鲜水产。
一、海鲜水产的分类海鲜水产是指生活在海洋、河流、湖泊等水域中的动物和植物。
按照不同的分类标准，可以将海鲜水产划分为不同的类别，主要有以下几类：1、贝类：如蛤蜊、扇贝、牡蛎、蚌类等；2、虾类：如明虾、大虾、青虾、河虾等；3、蟹类：如大闸蟹、小龙虾、梭子蟹等；4、鱼类：如鲈鱼、草鱼、鲟鱼、鲸鱼等；5、海藻类：如紫菜、海带、海葵等；6、贝壳类：如螺蛳、海螺、海胆等。
二、海鲜水产的营养价值海鲜水产不仅味道鲜美，而且营养价值高，对人体健康有很好的保健作用。
海鲜水产的主要营养成分有：1、蛋白质：是人体构成组织和细胞的基本物质，也是身体运作的重要驱动力。
海鲜水产中含有的蛋白质比肉类更易被人体吸收利用。
2、不饱和脂肪酸：是人体必需的脂肪酸，对预防心血管疾病和保持皮肤滋润有很好的作用，深海鱼类和贝类中含有较高的不饱和脂肪酸。
3、矿物质：海鲜水产中含有丰富的矿物质，如钙、铁、锌、硒等，对保护人体健康有很好的作用。
4、维生素：海鲜水产中含有多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素B等，对促进人体健康有很好的作用。
三、选择和食用海鲜水产的方法1、选择新鲜的海鲜水产。
鲜活的海鲜水产外壳应该光滑、坚实，没有明显的裂缝和异味，如果是鱼类，应该有明亮的眼睛和鲜红色的鳃腥味。
2、安全食用海鲜水产。
要保持食物的卫生，避免感染病原体，要将鲜活的海鲜水产进行清洗，杀菌处理，并煮熟后才能食用。
3、搭配适当的蔬菜。
食用海鲜水产时，应该搭配适当的蔬菜，如菠菜、芦笋等，这样可以增加餐桌的色彩和口感，也可以补充其他营养成分。
4、适量食用。
虽然海鲜水产营养丰富，但是过量食用会导致脂肪、胆固醇等物质的摄入增加，容易引发慢性疾病，因此应该适量食用。
海产品的营养价值（3）
海产品的营养价值（3）海产品的营养价值蟹类：海蟹的营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇、维生素a、微克硫胺素、核黄素、烟酸、维生素e2、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等。
螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。
螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。
藻类：藻类食物的无机盐与维生素含量丰富，其中的佼佼者是海带，日本人称其为长寿菜、健康菜。
海带有极高的营养价值：钠、钾、镁、铁、硒、铜、碘的含量均丰富，特别以碘含量高最为著称，海带的碘含量在陆生与水生植物中都是最高的。
菌藻类食物含有多糖等复合成分，如香菇多糖、岩藻多糖、昆布多糖等。
具有多种很强的生物活性，能刺激机体产生抗体，增强免疫力，还有抗疲劳、降低血脂、抑制肿瘤细胞活性、延缓衰老的`作用。
菌藻类食物一般都含有大量的膳食纤维，有促进肠蠕动和润肠的功效，能防止便秘，具有多种保健功能。
香菇、金针菇等多数种类的食用菌是高蛋白低脂肪食物，其蛋白质属于优质蛋白质，含有8种必需氨基酸，比如，在香菇中，蛋白质占其干重量的20％，脂肪只占1.2％，且脂肪含有的脂肪酸主要是亚油酸，为有益于智力发育的不饱和脂肪酸。
鳖类：鳖含有丰富的优质蛋白质、氨基酸、矿物质、微量元素以及维生素a、b1、b2等，具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的美味，素有“美食五味肉”之称，鳖甲、鳖头、鳖肉、鳖胆、鳖脂、鳖甲胶等所有部位都有药用价值。
其主要作用有：滋阴，对肝炎和异常功能亢进有控制作用；滋补，提高血浆蛋白含量，促进造血功能，增强体力；清热，降低异常体温升高，可消散体内肿块等。
现代医学研究表明，甲鱼肉中含有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，常食可以降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。
吃适量甲鱼有利于产妇身体恢复及提高母乳质量。
日本科学家实验还证实，甲鱼有一定的抗癌作用和提高机体免疫的功能。
甲鱼中含铁质、叶酸等，能旺盛造血功能，有助于提高运动员的耐力和恢复疲劳。
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究水产品是指从水中捕捞或者养殖出来的食品，包括各种鱼类、贝类、虾类、蟹类等。
水产品不仅是人们餐桌上的美味佳肴，更是一种营养丰富的食品。
水产品中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体健康具有很多益处。
研究表明，适量食用水产品有助于增强免疫力、改善身体机能、防治多种疾病。
本文将就水产品的营养价值与研究进行探讨。
一、水产品的营养价值1. 蛋白质含量高水产品是蛋白质的良好来源，尤其是一些鱼类和贝类，它们的含蛋白质量可以堪比肉类。
蛋白质是人体的重要营养素，能够帮助维持细胞和组织的修复和生长，促进免疫功能的提升。
食用水产品有助于增加身体的蛋白质摄入量，对于生长发育期的儿童和孕妇尤为重要。
2. 含有丰富的不饱和脂肪酸很多水产品富含omega-3脂肪酸，比如鲑鱼、鳕鱼等。
这种脂肪酸对人体健康有益，可以降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生；同时也有助于改善大脑功能，预防老年痴呆症。
适量食用富含omega-3脂肪酸的水产品对人体健康有积极的影响。
3. 维生素和矿物质含量丰富水产品中还含有丰富的维生素和矿物质，比如维生素A、维生素D、维生素B族、钙、锌、铁等。
这些营养素对于维持身体正常的代谢功能和免疫功能非常重要，能够预防缺乏性疾病，促进身体健康。
二、水产品的研究进展1. 水产品与心血管健康过去的研究表明，适量食用水产品可以预防心血管疾病的发生。
近年来，更多的研究发现，富含omega-3脂肪酸的水产品对心血管健康的益处更加显著。
美国心脏协会推荐每周至少食用两次海鲜，以预防心脏病和中风的风险。
一些研究还发现，经常食用富含omega-3脂肪酸的水产品可以改善大脑功能，降低老年痴呆症的风险。
水产品中所含的蛋白质和矿物质也有助于大脑的健康发育和正常功能。
3. 水产品与免疫功能水产品中富含的蛋白质、维生素和矿物质对人体的免疫功能有很大的帮助。
适量食用水产品可以增强人体的免疫力，预防感冒和其他常见疾病的发生。
水产品的营养价值与研究
水产品的营养价值与研究水产品是指在水体中生长和繁殖的各种动植物，包括鱼、虾、蟹、贝类等。
水产品不仅是人类饮食中不可或缺的重要食物，同时也是营养价值极高的食材。
近年来，越来越多的研究表明，水产品不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，还具有多种生物活性物质，对人体健康具有重要的保健作用。
本文将从水产品的营养价值、生物活性物质和健康保健功能方面进行阐述，以期为大家全面了解水产品的营养价值与研究提供参考。
一、水产品的营养价值1. 蛋白质含量高水产品中蛋白质含量极为丰富，且蛋白质的氨基酸构成比较完全，易被人体吸收利用。
研究表明，鱼类蛋白质含有丰富的赖氨酸、色氨酸等人体必需的氨基酸，具有很高的营养价值。
由于水产品中蛋白质含量高，且易被人体吸收，所以水产品被誉为“海洋之牛奶”。
2. 脂肪含量丰富水产品中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，尤其是Ω-3不饱和脂肪酸的含量较高。
Ω-3不饱和脂肪酸对人体健康有很好的保健作用，可以降低血液中的胆固醇，预防心血管疾病，还对大脑的发育和功能有很好的影响。
水产品被誉为“海洋之橄榄油”。
3. 维生素和矿物质含量丰富水产品中含有丰富的维生素A、维生素D、维生素B族以及钙、磷、铁、锌等多种矿物质，对维持人体正常的生理功能有着重要的作用。
尤其是维生素D和钙的含量相对较高，对促进骨骼的生长和骨密度的增加具有重要的作用。
水产品中还含有丰富的铬和硒，对于人体的抗氧化、防癌等有益。
二、水产品的生物活性物质除了上述的营养成分外，水产品中还含有多种生物活性物质，如多糖、蛋白胨、海洋生物肽、甲壳素等。
这些物质具有一定的药理活性和保健功能，对人体健康有着积极的影响。
尤其是海洋生物肽和甲壳素，具有降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗衰老等多种健康功能，被广泛应用于保健食品和药品领域。
三、水产品的健康保健功能1. 心血管保健水产品中的Ω-3不饱和脂肪酸能够降低血液中的胆固醇，减少动脉粥样硬化的发生，预防心血管疾病的发生。
水产品营养价值概况
五、含氮浸出物：
含氮浸出物是动物性原料中，含有的
可以使汤汁鲜美的含氮物质的总称。主 要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、 嘌呤化合物等。
如何在烹调过程中保护营养素？
1、油： 油煎至鱼头两面微黄，并注意油温不要太高，
一般低于180度； 2、水：
水要一次加至足量，避免中间加水降低温度， 影响营养成分的分解； 3、盐：
水产品的营养价值
水产品的营养价值
水产品是鱼类、虾、 蟹、贝类和藻类的统 称，其中以鱼类为主。 水产品味鲜可口，含 有多种营养成分，易 于人体消化吸收，能 供给人体优良的蛋白 质，补充谷类氨基酸 组成的不足，还能供 给多种维生素和矿物 质，具有较高的营养 价值。
水产品的种类
1、鱼类 2、甲壳动物：对虾、河蟹。 3、软体动物：贝类、乌贼、鲍鱼。 4、棘皮动物：海参、海胆。 5、腔肠动物：海蜇。 6、爬行类及两栖动物：甲鱼。 7、藻类植物：海带、紫菜。
从营养角度来分析水煮鱼
成分一：盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3~5克， 但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。 1.过量食入盐易造成体内需水量的增加。 2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、 血压升高，还能影响血管的弹性。
成分二：油
油中含有大量的热量和脂肪，每人每天摄入25 ~ 30克食用油脂即可满足肌体的需求，不宜 摄入过多。 1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正 常吸收所需的营养物质。
2、将鱼肉斜刀片成薄片， 加入精盐、料酒、味精、 鸡蛋清拌匀，使鱼片均 匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上，加高 汤、盐烧沸，下鱼头、 鱼骨，用大火熬煮。撇 去汤面浮沫，滴入料酒 去腥。汤盆内放黄豆芽 垫底。待鱼骨熟后捞起 放入汤盆里。
常见生鲜水产的营养价值
常见生鲜水产的营养价值鲈鱼食用鲈鱼的好处鲈鱼含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，还含有维生素B2、烟酸和微量的维生素B1、磷、铁等物质。
鲈鱼能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对肝肾不足的人有很好的补益作用，还可以治胎动不安、产后少乳等症。
准妈妈和产后妇女吃鲈鱼，既可补身，又不会造成营养过剩而导致肥胖。
另外，鲈鱼血中含有较多的铜元素，铜是维持人体神经系统正常功能并参与数种物质代谢的关键酶功能发挥的不可缺少的矿物质。
鲫鱼食用鲫鱼的好处鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效。
青鱼食用青鱼的好处青鱼适宜各类水肿、肝炎、肾炎、脚气脚弱之人食用；适宜脾胃虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜高脂血症，高胆固醇血症，动脉硬化者食用。
鲶鱼食用鲶鱼的好处鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。
鲤鱼食用鲤鱼的好处煮食，可治咳逆上气、黄疸、口渴，通利小便。
消除下肢水肿及胎气不安。
作鲋，有温补作用，去冷气、胸闷腹胀、上腹积聚不适等症。
烧研成末，能发汗，治咳嗽气喘，催乳汁和消肿。
狗鱼食用狗鱼的好处狗鱼生长快，肉质细嫩洁白，味道鲜美，是很好的食用经济鱼类。
黑鱼食用黑鱼的好处治疗各种痔及湿痹、面目浮肿，利大小便。
利气，可治疗妊娠有水气。
制成鱼汤给有风气、脚气的患者食用，效果极佳。
不能多吃，否则会引发顽固性疾病。
有疮者不能食，否则易留下白色的疤痕。
大头鱼食用大头鱼的好处鱼脑营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，这是一种人类必需的营养素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。
另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织；含水分充足，所以口感很好。
草鱼使用草鱼的好处1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；2.草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；3.对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
）：
2、脂类
脂肪含量约为1％－10％，主要存在于皮下和脏器周 围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有较大差异。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，消化 率为95％左右。
2、脂类
鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二 十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑 制血小板形成作用，EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、 升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗氧化物质维生素 E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。
• 此外，γ-亚麻酸是n-6系列
• 亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸
单选
• 缺锌患者应该多食用（ ）。 • A. 蛋类食物。 • B. 豆制品食物。 • C. 海产贝类食物。 • D. 水果。 • 答案： C
多选
• 下列食物含锌丰富的有（ • A、贝壳类； • B、红色肉类； • C、水果； • D、蔬菜 • 答案：ＡＢ
肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大 量组胺，能引起人体组胺中毒。保存处理一般采用低温 或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。 2、防止食物中毒
有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、 肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可 引起急性中毒而死亡。
（三）甲壳类和软体动物类
Cx:yw-z 其中：
C 表示碳原子
x表示碳数
y表示双键数
w-z表示从距羧基最远端碳 原子数起的第z个碳原子开 始有双键出现。
C20:5:w-3 C22:6:w-3 C18:2:w-6
3、碳水化合物
含量低，约为1.5％左右，碳水化合物的主要存在形 式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无 硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。
食品营养与健康
水产类的营养价值
水产类
1.水产品分类 水产动物种类繁多，可供人类食用、具有食用价值的
主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。
（一）鱼类主要的组成成分、营养特点
1、蛋白质 鱼类蛋白质含量约为15％－22％，分布于 肌浆和肌基质中。
多数鱼的缬氨酸含量偏低。鱼含有的含氮化合物主要有游 离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。
1、主要营养成分及组成特点 • 蛋白质：优质蛋白质 • 贝类中含有丰富的牛磺酸 • 脂肪和碳水化合物含量低 • 维生素（维生素A、烟酸、E） • 矿物质
钙、钾、钠、铁、锌、铜
2、合理利用 • 呈味物质 • 鱼类和甲壳类：游离氨基酸、核苷酸 • 软体类：氨基酸（甘氨酸） • 贝类：琥珀酸及其钠盐
鱼类比贝类中牛磺酸的含量高。（） • 答案：错。
贝类的主要呈味物质是琥珀酸及其钠盐。（） • 答案：对。
单选
鱼类脂肪大多为（） • A饱和脂肪酸 • B胆固醇 • C磷脂 • D不饱和脂肪酸 答案D
鱼类食品具有一定防止动脉硬化和冠心病 的作用，因为含有多不饱和脂肪酸。（）
• 答案√
单选
某些鱼类中含有丰富的DHA和EPA，有降低 血脂的作用，这两种脂A和维生素D的重要来源。 生鱼片
5、矿物质
鱼类矿物质含量为1％ －2％，其中锌的含量极为 丰富，钙、钠、氯、钾、镁 等含量也较多，钙的含量多 于禽肉，但钙的吸收率较低。 海产鱼类富含碘。
（二）鱼类的合理利用
1、防止腐败变质 鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽
• A饱和脂肪酸 • B单不饱和脂肪酸 • C多不饱和脂肪酸 • D必需脂肪酸 • E短链脂肪酸 • 答案：C
真题---多选
• 属于n-6系列的脂肪酸有（ ）。
• A.DHA • B.花生四烯酸 • C.棕榈酸 • D.亚油酸 • E.α-亚麻酸 • 答案：BD • A、DHA来源于鱼油，n-3; B.花生四烯酸，n-6 • C、棕榈酸，又“软脂酸”，饱和脂肪酸；E.α-亚麻酸，n-3