生物性危害因素与其预防措施

2.细菌性食物中毒的类型
感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化 道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。 毒素型：凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的 食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。包括体外毒素
型和体内毒素型。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并 产生毒素；体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒 素引起食物中毒。
（二）外源性污染
❖ 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程 中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具 等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染， 也称第二次污染（次生污染）
污染途径
❖1、通过土壤和水污染 ❖2、通过空气和尘埃污染 ❖3、通过人及动物接触污染 ❖4、通过动物饲料污染 ❖5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染
混合型：以上两种情况并存。
3. 细菌污染食品的指标
❖细菌总数 ❖大肠菌群 ❖致病菌
菌落总数
❖是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml） 或表面积内（cm2），所含能在规定的条件下 （培养基及其pH值、培养温度与时间、计数方法 等）培养所生成的细菌集落总数。
❖菌落总数的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被细菌污染程度（即清洁
污染区。 ❖ 大的水滴可悬浮在空气中30min，小水滴可悬浮4-
6h。
3、通过人及动物接触污染
❖ 皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染； ❖ 鼠、蝇和蟑螂等直接或间接接触食品造成污染； ❖ 每只苍蝇带有数百万个细菌； ❖ 80%苍蝇肠道中带有痢疾杆菌； ❖ 鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等。
4、通过动物饲料污染
状态）的标志； ②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和致病性。
举例
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
大肠菌群（coliform group）
❖大肠菌群：来自人或温血动物肠道，需氧 与兼性厌氧，不形成芽孢，在35－37℃ 发酵乳糖产酸产气的G-杆菌，包括埃希氏 菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯 菌属。用100g或100ml食品中的可能数 表示，或称大肠菌群的最近似数 （MPN）。
三、细菌污染食品造成的危害
➢影响食品的感观性状； ➢造成急性食物中毒； ➢引起机体的慢性危害； ➢对人类的致畸、致突变、致癌作用。
1.细菌性食物中毒
细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细 菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒 中最常见的一类。 主要特征： 通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节； 引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品， 少数是植物性食品； 抵抗力低的人发表率高，但病死率低，愈后良好。
致病菌
是指能使人致病的细菌，一般指肠道致病菌和致病性球菌， 主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球 菌等四种。 卫生学意义 致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。 菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的 卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的 限量。
❖ 化学危害
主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添 加剂、重金属和激素等因子。
❖ 生物危害
包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它 们产生的某些毒素。
生物性危害
❖生物性危害主要是指生物（尤其是微生物） 本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、 寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过 程和产品的污染。
1、通过土壤和水污染
❖ 大气对流，微生物的移动。 ❖ 水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。 ❖ 食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或
深井水。 ❖ 循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染
2、通过空气和尘埃污染
❖ 人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 ❖ 尘埃、水滴的飞扬和沉降污染食品； ❖ 人在说话或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接
二、生物污染食品的途径 （以微生物为例）
❖（一）内源性污染 ❖（二）外源性污染
（一）内源性污染
❖ 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由 于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性 污染，也称为第一次污染（初始污染）。
❖畜禽的病原细菌： ❖沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。
❖植物的病原细菌： ❖棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞菌
第二章 食品的生物性 危害及预防
❖第一节 概述 ❖第二节 食品的细菌污染及预防 ❖第三节 霉菌及其毒素 ❖第四节 病毒 ❖第五节 寄生虫
学习目标与要求
❖ 掌握影响食品安全的生物性因素分类 ❖ 掌握常见生物性因素的危害及毒性 ❖ 熟悉预防控制措施
第一节 概述
❖ 物理危害
一、食品中的危害
坚硬或尖锐的外来物质。
大肠菌群的卫生学意义
❖①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污 染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量 多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可 能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而 且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病 菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群 可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
❖ 动物饲料一直是家禽和其他动物沙门氏菌的重 要来源；
❖ 青贮饲料是乳品和肉禽类中单核细胞增生李斯 特菌的主要来源；
❖ 干饲料中的微生物可以扩散并存留在动物的皮 毛上。
5、通过加工设备、容器或用具及包装 材料污染
❖未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量 的微生物。
第二节 食品的细菌污染及预防
一、 细菌污染食品的途径
四、常见的引起食物中毒的细菌
❖沙门氏菌属
❖ 金色葡萄球菌
❖大肠埃希氏杆菌 ❖单核细胞增生性李
斯特菌 ❖蜡样芽胞杆菌
❖志贺氏菌属 ❖产气荚膜梭菌 ❖肉毒梭菌 ❖空肠弯曲杆菌 ❖副溶血性弧菌 ❖耶尔森氏肠球菌
细菌分类———以是否产生芽孢划分为：

芽孢菌 （Sporeforms）
肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌
非芽孢菌 （Nonsporeforms）
猪布氏杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌
二、细菌污染食品造成的结果
食品细菌污染
非致病性细菌 （腐败变质）
致病性细菌 （食源性疾病）
细菌性食物中毒 食源性传染病