干态盐渍菜生产工艺通用规程梅干菜
干态盐渍菜生产工艺通用规程梅干菜
中华人民共和国专业标准
ZB X 10054-86
干态盐渍菜生产工艺通用规程梅干菜
本标准适用于以大叶芥菜为原料,经一次盐渍、三次晾晒及后熟蒸煮制作而成的梅干菜。
1 原料及辅料
1.1 原料大叶芥菜叶片丛生,菜梗嫩脆,水分少,未抽苔。
1.2 辅料
1.2.1 食盐应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.2 酱油应符合GB 2717-81《酱油卫生标准》的规定。
1.2.3 酱色非铵法生产的酱色。
1.3 配比
1.3.1 半成品鲜芥菜100kg,食盐8～9kg。
1.3.2 成品梅干菜坯100kg,酱油3kg,酱色1kg。
2 工艺流程
┌───┐
│鲜芥菜│→整理→一次晾晒→剖瓣→二次晾晒→初腌──┐
└───┘↑│
┌───┐ ││
│食盐├─-────────────────┘│
└───┘│
┌────────────────────-───┘
│ ┌──┐
└─→转缸→三次晾晒→后熟→蒸煮→│成品│
└──┘
3 操作方法
3.1 整理鲜菜削去根,摘掉老叶,烂叶。
3.2 一次晾晒将整理好的芥菜,摊在地面上,在天气晴朗的条件下,晾晒两天,晒至菜梗柔软,折而不断为止。
每100kg鲜芥菜经第一次晾晒收得率为70～75kg。
3.3 剖瓣将晾晒过的菜,从菜梗末端纵向劈开,但不劈断,片与片连在一块。
菜梗直径在2cm 以下的,按"十"形劈成四瓣；菜梗直径在2cm以上的,按"井"形劈成九瓣。
3.4 二次晾晒将剖片的菜排在晒架上,晾晒2～3天,每天翻菜2～3次,晒至菜叶由深绿色变成浅绿色,菜梗收缩起皱即可。
按鲜芥菜计；二晒后收得50kg左右。
3.5 初腌经两次晾晒后,每100kg干菜坯用食盐16～17kg。
盐渍时,先在缸(池)底撒一层盐,第一层菜根朝上,菜叶朝下；第二层以后,菜根朝下,菜叶朝上。
前一棵菜梗压在后一棵菜叶上,螺旋状排列。
每层均用圆头木棒捣实压紧,以见菜卤为准。
层层如此直至缸(池)满。
按干菜坯的重量计,加1.5%盖面盐。
最后压紧。
3.6 转缸盐渍后,每天转缸(池)翻菜一次,层层压紧3～4天即可。
3.7 第三次晾晒从缸(池)中取出菜坯,沥尽菜卤,放在晒架上晾晒5天。
前3天,晚间将晾晒的菜坯收回工棚,使之回潮。
后2天,只晾晒不回潮。
3.8 后熟将晾晒过的咸坯菜,放进事先铺有稻草的缸(池)内,放菜时使菜坯在缸(池)内回旋排成鱼鳞状,层层仍捣实压紧,然后密封贮存后熟1～2个月。
3.9 蒸煮取出干菜坯,抖散菜叶和菜梗,置于重三倍的水中浸泡,冬季浸泡10～12h；夏季浸泡8～10h,捞出沥去浮水后,切成10cm长小段,再将混合均匀的酱油、酱色洒在复水过的菜坯上,充分搓揉均匀,堆放1～2h,使其充分吸收,然后分层放入蒸笼内,蒸煮1h,停火后再焖2h,出蒸笼,摊放在阴凉通风的芦席上,摊凉至无浮水,菜体呈现萎缩状即为成品。
4 成品感官质量要求
4.1 色泽墨褐色、有光泽。
4.2 香气具有酱香气及梅干菜特有的香气。
4.3 滋味味鲜,微咸,不酸不苦。
4.4 质地韧脆、无杂质。
干制蔬菜、盐渍裙带菜生产工艺流程
干制蔬菜生产工艺流程一、干制蔬菜【蔬菜干制品（脱水蔬菜根菜类）、干制食用菌（黑木耳）】加工工艺描述1、工艺流程原材料挑选→切段→精捡→真空包装→金属探测→打包2、工艺流程说明（1）挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为25～30cm的贡菜条、龙筋菜、黑木耳片和黑木耳丝作为原料（2）切段：将清洗后的贡菜两头的根帯和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切段，控制切段长度为1－－2cm（3）精捡：将切完段的贡菜置于操作台，再次人工精捡，确保无异物；（4）封口包装：精捡完的干制蔬菜达到质量要求，将干制蔬菜置于食品包装袋进行焊包封口，既得蔬菜干制品（脱水蔬菜根菜类）、干制食用菌（黑木耳）成品；（5）金属探测：将包装完成的干制蔬菜成品，通过金属探测机(FeФ＜2.0mm SusФ＜2.5mm)检测金属，含有金属的盐渍裙带菜单独存放、挑选或废弃，确保产品质量安全；（6）打包：将检验完成的贡菜按照重量标准装入箱中打包。
3、生产设备清洗机、切段机、标准包装材料、手动封口机二、盐渍裙带菜加工工艺1、工艺流程原材料挑选→清洗→切段→精捡→清洗→真空包装→金属探测→装箱2、工艺流程说明（1）挑选：挑选新鲜、无机械损伤，长度为25～30cm的裙带菜条作为原料（2）切段：将清洗后的裙带菜条两头的根帯和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切段，控制切段长度为1-2厘米（3）精捡：将切完段的裙带菜清洗后置于操作台，再次人工精捡，确保无异物；（4）真空包装：待精捡完的裙带菜达到质量要求，将裙带菜置于食品包装袋进行真空包装，既得裙带菜成品；（5）金属探测：将真空包装完成的贡菜成品，通过金属探测机(FeФ＜2.0mm SusФ＜2.5mm)检测金属，含有金属的盐渍裙带菜单独存放、挑选或废弃，确保产品质量安全；（6）装箱：将检验完成的贡菜按照重量标准装入箱中打包。
（7）贮蔵温度为－5℃～－15℃，贮藏时间为一年3、生产设备清洗机、切段机、标准包装材料、真空包装机。
梅干菜工艺流程
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在制作梅干菜之前，首先要进行充分的原料准备工作。
制作四川梅干菜的方法
制作四川梅干菜的方法
制作四川梅干菜的方法如下：
材料：
- 梅干：2斤
- 盐：适量
步骤：
1. 将梅干菜用清水泡软，泡发后洗净，剪去梅干的梗部分。
2. 焯水：将泡软的梅干菜放入锅中，加入足够的水，煮沸后焯水2-3分钟，将浑浊物排出，沥干备用。
3. 梅干菜的咸腌：将焯水后的梅干菜撒上适量的盐，均匀地按压揉搓，使盐均匀分布在每片梅干菜上，然后用一层保鲜膜覆盖住梅干菜，放置在常温下腌制3-4天，保证梅干菜中的盐分均匀透彻。
4. 置入冰箱保存：腌制完毕后，将梅干菜放入密封容器中，放入冰箱冷冻室保存。
梅干菜可以保存很长时间，但如果需要用的时候，可以随时取用。
温馨提示：
- 在梅干菜的腌制过程中，可以根据个人口味调整盐的用量，但要保证入味度。
- 梅干菜在保存后的时间越久，味道会越鲜美，风味也会更好，但注意保存的卫生和密封性。
梅干菜制作方法
梅干菜制作方法梅干菜是一种非常常见的食材，可以用来烹饪各种美味的菜肴。
制作梅干菜的方法有很多种，今天我们来介绍一种简单易学的制作方法，让你可以轻松在家制作出美味的梅干菜。
准备材料•鲜嫩的梅菜叶（约500克）•盐（适量）制作步骤步骤一：清洗梅菜叶1.将鲜嫩的梅菜叶洗净，去除杂质。
2.将清洗好的梅菜叶放在沥水篮中，稍微沥干水分。
步骤二：腌制梅菜叶1.将腌制容器准备好，选择一个干净、无异味的容器。
2.在容器底部撒一层盐，然后将部分梅菜叶放在上面，再撒上一层盐。
重复这个过程，直至梅菜叶用完，最后再在最上层撒一层盐。
3.盖上容器的盖子，放在阴凉通风的地方静置24小时。
期间可以偶尔搅拌一下，使盐均匀分布。
步骤三：晾晒梅菜叶1.将腌制好的梅菜叶取出，放在晾菜架上。
2.在梅菜叶表面均匀地撒上一层盐，然后晾晒2-3天，直至梅菜叶变干。
3.在晾晒期间，需注意天气情况，如果遇到雨天或湿气较大的时候，可以将梅菜叶取进室内继续晾晒。
步骤四：包装梅菜叶1.晾晒好的梅菜叶变得干燥而脆硬，可以开始进行包装。
2.将梅菜叶放入干净的密封袋中，去除其中的空气，然后将袋子密封好。
使用方法梅干菜制作完成后，可以根据自己的需求使用。
1.在使用前，需要将梅干菜浸泡在温水中10-15分钟，待其软化。
2.使用剪刀将梅干菜切成合适的大小，可以用来炖汤、煮面、炒菜等多种烹饪方式。
温馨提示•制作梅干菜过程中，保持清洁和卫生，避免受到细菌污染。
•梅干菜制作好后应保存在干燥、阴凉、通风的地方，避免潮湿导致变质。
•使用梅干菜烹饪时，要适量使用盐，因为梅干菜本身已有咸味。
注意事项梅干菜制作的过程中，需要注意以下几点：1.所用的器具和容器都要保持干净，避免受到细菌污染。
2.梅菜叶在腌制期间需要保持软硬适中，不宜过咸或太软。
3.梅干菜晾晒的时间要根据天气情况来调整，避免湿气导致梅菜变质。
希望以上的制作方法能帮助到你，让你在家制作出美味的梅干菜！。
梅干菜的工艺流程
梅干菜的工艺流程
一、梅干菜的原料选择
梅干菜的制作需要选用新鲜的白菜，一般选择白菜的嫩叶部分，不宜选择过老或者是病虫害叶子。
同时还需要准备好盐和红梅干。
二、梅干菜的浸泡处理
1. 将新鲜白菜洗净后切成小块，放入大碗中；
2. 加入适量盐，轻轻揉捏白菜，使其出水；
3. 将出水的白菜捞起，在清水中漂洗至无盐味；
4. 捞起沥干水分。
三、梅干菜与红梅干混合
1. 取适量红梅干，用清水冲洗后晾干备用；
2. 将沥干水分的白菜和晾干后的红梅干混合在一起；
3. 用手将两者充分混合均匀。
四、梅干菜的压缩处理
1. 将混合好的白菜和红梅干放入大容器中；
2. 用手将其压实，使其产生压缩感；
3. 在压实的白菜和红梅干上放上重物，如石头或者是砖头等，使其更加压实。
五、梅干菜的发酵处理
1. 将压实好的白菜和红梅干放置在通风干燥的地方；
2. 每天需要将其拿出来进行翻动，以保证发酵均匀；
3. 发酵过程中需要注意温度和湿度，避免受到阳光直射或者是雨水浸泡。
六、梅干菜的晾晒处理
1. 发酵完成后，将梅干菜取出晾晒；
2. 在晾晒过程中需要注意防止风吹日晒，避免暴露在阳光下；
3. 晾干后的梅干菜应该具有一定硬度和弹性。
七、梅干菜的包装保存
1. 将晾好的梅干菜放入密封袋或者是玻璃罐中；
2. 放置在阴凉通风处保存即可。
综上所述，制作梅干菜需要经过原料选择、浸泡处理、与红梅干混合、压缩处理、发酵处理、晾晒处理以及包装保存等多个步骤，每一个步
骤都需要注意细节和技巧，才能制作出口感好、味道鲜美的梅干菜。
梅干菜的制作新技术
梅干菜属于干态腌菜，其腌制过程如下：
(一)原料选择：选择细叶雪里蕻，植株均匀，一般春菜每株重500—750克，冬菜株重250—500克。
(二)原料配方：每50公斤干菜用盐2公斤。
(三)工艺流程：选择新鲜原料→修整剪根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。
(四)注意事项：1．第一次曝晒，中间应翻动一次。
2．在将凋萎的菜进行堆黄时，根据冬菜和春菜的不同，堆放成不同高度，时间为一周左右。
每天早晨要翻，‘菜一次，天气暖和时，晚上也要翻一次。
若气温过低，应覆盖，否则不易发黄，但不要使菜发热。
3．堆黄程度：春菜堆高35—50厘米，早晚各翻一次，堆黄程度为55％— 60％，时间为3天；冬菜堆高65—100厘米，早晚各翻一次，时间为一周，堆黄的程度为60％—70％。
4．第二次曝晒的时间要短，以晾干水分为宜。
5．切菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。
切后的菜梗长约25厘米，菜叶长约20厘米。
6．如切好的菜变黄的程度不够，可堆在竹席上，并加覆闷一夜，第二天早晨揭开翻薄，使其冷透。
7．在腌制时，先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放缸内。
装满后将周围扒至中心，成馒头形，然后再覆一层缸面盐。
用竹棚等盖好，压上重物。
这样，冬菜约30天，春菜约20天即可食用。
8．在进行晒干时，要先吸出菜卤，然后扒松菜并取出摊散于竹席上，在阳光下曝晒，直到晒干，并应注意翻动。
霉干菜生产工艺
霉干菜生产工艺霉干菜是一种常见的中国传统食材，是将蔬菜通过发酵和晾晒来制作的一种干货。
霉干菜具有酸甜可口的口感和特有的香味，常用于烹饪菜肴和制作小吃。
下面我将介绍一下霉干菜的生产工艺。
首先，选择新鲜的蔬菜是制作霉干菜的重要步骤。
一般来说，制作霉干菜所选用的蔬菜有芥菜、油麦菜等。
这些蔬菜要求新鲜、无虫害、无病菌感染。
接下来，将选好的蔬菜洗净晾干。
洗净后的蔬菜应该完全晾干，以防生产过程中滋生细菌。
然后，将晾干的蔬菜放置在日晒凉风处，待完全晾干。
晾晒是霉干菜的关键环节，而阳光的晒制更有利于霉干菜的质量。
阳光下的蔬菜可以有效杀灭菌群和蛋白酶，以保证产品的安全和质量。
接着，将晾干的蔬菜放入发酵器中进行发酵。
发酵器中要保持适当的温度和湿度，以利于菜叶中的淀粉转变为糖分。
完成发酵后，将发酵好的蔬菜取出，放置于阴凉通风处，进行晾晒。
晾晒的目的是进一步减少菜叶的水分含量，使菜叶更加干燥，保持口感和味道。
接下来，将晾晒好的蔬菜进行初步加工，将蔬菜的大部分肋条切除。
同时，剩余的菜叶需要分开晾晒，以防菜叶潮湿引起霉变。
最后，将准备好的霉干菜进行包装，以保持产品的新鲜度和质量。
一般来说，包装材料应为食品级密封袋或瓶罐，以防潮湿。
总结一下，霉干菜的生产工艺主要包括选择新鲜蔬菜、洗净晾干、日晒晾干、发酵、晒制、剪除菜叶肋条、包装等步骤。
通过这些步骤的层层加工，使得霉干菜保持酸甜可口的口感和特有的香味。
同时，这些步骤还可以有效减少蔬菜中的水分含量，保证霉干菜的质量和安全。
制作出来的霉干菜可以用于制作各种菜肴和小吃，是一种非常受欢迎的中国传统食材。
梅干菜 家庭制作工序
梅干菜家庭制作工序
梅干菜是江浙沪一带的家常菜，妈妈每年都会用自家种的新鲜青菜做一批梅干菜，制作好的梅干菜可以保存好几年。
可以制作梅干菜的鲜菜有芥菜、油菜、白菜等。
这次鱼麻麻用的是儿菜（麻麻说这里也有人叫做娃娃菜，为了跟市面上的娃娃菜做区分，以下我就统一叫儿菜）来制作梅干菜，选几日太阳好的天气做梅干菜是最好的，可以及时的进行晒干。
梅干菜：在腌菜中，营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。
其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。
年久者泡汤饮，治声音不出。
这批梅干菜是妈妈清明节左右晒制而成。
梅干菜的腌制方法_梅干菜怎么腌制
梅干菜的腌制方法_梅干菜怎么腌制梅干菜是一道浙江绍兴地区常见的汉族传统名菜。
至于在腌制上有什么工序呢？下面和店铺一起来了解下梅干菜的腌制吧！梅干菜的腌制方法将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右，放在荫凉通风处堆放4一5天。
待菜叶成黄绿色，叶子变软时，将干菜叶切成丝。
将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶罐。
将装满菜丝后的陶罐封严，放在荫凉处存放。
腌制半过月后，即可找开陶罐的封盖，取出完成的梅干菜来食用，此时菜线便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。
梅菜扣肉的腌制偏方做法一食材准备主料：猪肋条肉(五花肉)(1000克)辅料：梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳(红)(10克) 盐(5克) 老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)制作方法1. 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出;2. 以老抽涂匀煮熟的肉皮;3. 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒;4. 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油;5. 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形;6. 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁;7. 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出;8. 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米;9. 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁;10. 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成!制作提示因有过油炸制过程，需准备植物油1500克!做法二食材准备主料：梅菜一棵、五花肉一块辅料：姜蓉、红葱头碎调料：生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水制作方法1.梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切成碎(不用太碎)，换干净的水继续浸泡!2.五花肉洗净，烧开一锅水，把五花肉放进去煮至7、8成熟，捞起沥干水分，抹盐，腌制半小时左右;3、干净的锅内放油烧开，把腌好的肉放进去中火炸，皮在下肉在上，然后翻转过来，直至全部炸到金黄色，捞起备用!4.准备一碗调味汁：姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水，拌匀;5.炸好的肉放凉不烫手后，切成一小指厚的片状，皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好!6.将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面;7.均匀地浇上调味汁;放进蒸锅蒸1.5~2小时，视乎个人口味而定，喜欢肉绵点的就时间长点;8.取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖出汤汁，另碗装起，装好的汤汁加一小匙淀粉，调成欠汁;9.用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状;11、烧热锅，放一点点食油，转小火，将才的欠汁煮成透明状的玻璃欠，浇到扣肉上即[1]做法三食材准备主料：五花肉1000克，梅干菜200克，注：可酌情配料，调料：食用油1000克 (实耗30克)，酱油1大匙，制作方法1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油，2.炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，梅干菜泡软洗净，3.把炸好的五花肉切成大长片，将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，4.关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盘中，5.大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。
盐菜、梅干菜的传统腌制方法
盐菜、梅⼲菜的传统腌制⽅法四川盐菜制作⽅法四川盐菜也叫四川咸菜四川酸菜四川梅⼲菜，是制作川菜名菜“咸烧⽩”的⾸选原料。
【适合制作盐菜的蔬菜】各种新鲜蔬菜或野菜都可以⽤来制作盐菜，如⼤芥菜、萝⼘樱、豇⾖、⾖⾓、⾹椿芽、鱼腥草、上海青、卷⼼菜、苦⽠、萝⼘等都可以。
各种蔬菜制作盐菜的原理基本⼀致，只是不同的蔬菜有不同的加⼯程序，搭配使⽤的佐料也略有区别。
【制作步骤】1、制作盐菜的原料可以切段，也可不切。
如椿芽、青菜或豇⾖等可以⽤棕叶绑成⼩把，保留蔬菜原样，这样做出的盐菜称为长盐菜；切成段再制作⽽成的盐菜称为短盐菜。
清洗后晾晒⾄七成⼲。
2、取回晒好的萝⼘樱加少许⾷盐、花椒⾯、辣椒⾯、⽩酒揉匀，要揉⾄菜稍微出汁才⾏。
3、揉好的菜码放⼊盐菜坛⼦⾥，压实，密封发酵1个⽉以上即可开坛，发酵良好的盐菜开坛时会⾹味四溢的。
4、接下来我们还要把腌好的盐菜放⼊蒸锅⾥，蒸熟之后再晾晒⾄完全⼲透。
传统做法是要经过三蒸三晒，就是三次蒸透三次晾晒，现在⼀般能做到⼀蒸⼀晒就不错了。
5、现在就可以把晒⼲的盐菜装⼊⾷品袋密封销售，也可以放回盐菜坛⼦⾥密封保存，需要⾷⽤的时候再取出来。
【操作诀窍】1、控制⽤盐量是关键，⽤盐太多不容易发酵成功，⽤盐太少⼜容易让盐菜变质，盐的⽤量随蔬菜品种不同⽽稍有变化，也与季节有关。
2、清洗蔬菜的器具不能沾油，⽔必须清澈⽢甜，以⼭泉⽔或深井⽔为最佳，实在没有办法的就⽤⾃来⽔烧开放凉吧。
3、制作盐菜必须要有质量较好的坛⼦，要求不能透风且密封性能良好，盐菜⼊坛时还必须保证坛内⼲燥⽆⽔。
4、晾晒盐菜的过程中如果遇到阴⾬天，可以装⼊盐菜坛⼦⾥密封起来，等到天⽓晴朗的时候再取出来晾晒。
5、制作盐菜最好不要采⽤烘烤的⽅法，以⾃然晒⼲的盐菜为佳，因为⾃然晒⼲的盐菜，会发⽣微⽣物发酵⽽产⽣⾹味物质，采⽤烘烤蔬菜营养液会流失。
【其它地区的做法】东北盐菜：蔬菜洗净，晾晒⾄稍微发软后切碎，按⽐例拌上⾷盐、辣椒⾯和姜末等调味料，装进坛内密封五⾄七天，取出摆开凉⼲⽔⽓就可长期保存了。