浙江省生食牡蛎中副溶血性弧菌的风险评估

VP 污染的食物会引起急性肠胃炎，患者症状 主要表现为腹泻、呕吐、头痛、恶心、腹部绞痛和低 烧等[8]，病程一般为 2～4 d[9]，持续时间较短，且能自 愈[10]。 重症亦可引发伤口感染和败血症[11]，身体其 它组织也会产生病变，如皮肤大疱性损害、反应性 关节炎和类风湿性关节炎等[12]。 2.1.2 浙 江 水 产 品 的 VP 污 染 现 状 郑 官 增 等[13] 在 2005 年 3 月至 8 月对台州市区内多家菜场、牛 奶场、 大型超市及酒店进行了食源性致病菌的主 动监测，5 类食品中活贝壳类 VP 检出率为 60.0% （18/30）。 30 份 活 贝 壳 类 样 品 中 12 份 VP MPN< 30 （占 40%），18 份 VP MPN 在 60～11 000 个/100 g 之间。 刘秀梅等[14]调查了零售贝类中 VP 的污染 情况。 2003 年 9～12 月在我国沿海 4 个省份 （浙 江、江苏、广东、福建）进行监测，其中，浙江试样的 VP 阳性率（61%）显著高于其它省份（P<0.05），并 且浙江试样 VP 浓度较高（155 MPN/100 g）。 林朝[15]
收稿日期： 2009-06-29 基 金 项 目 ： 浙 江 省 科 技 计 划 重 点 项 目 （2008C22053）；杭 州
市 科 技 攻 关 项 目 （20080632B17） 作者简介： 邵玉芳，女，1970 年出生， 副教授
建省零售生食牡蛎中副溶血性弧菌进行定量危险 性评估， 计算福建省四季发病概率以及暴露途径 中各参数的敏感性， 但数据的有效性仅局限在福 建厦门地区。 国内外研究表明，消费地点和习惯的 差异导致建立的模型及有关参数存在差异， 从而 引起不同大小的风险[4]。 浙江省是我国沿海省份之 一，贝类是居民日常饮食的重要组成部分，尤其沿 海居民有生食或者食用半熟水产品的习惯， 易引 起细菌感染。 有资料显示 VP 是水产品引发肠胃 炎的首要致病因素。 截至发稿前，国内尚无针对浙 江省生食牡蛎中副溶血性弧菌的风险评估报告。 本 文 根 据 食 品 法 典 委 员 会 （Codex Alimentarius Commission，CAC）制定的“食品微生物风险评估的 原 则 与 指 南 ”中 的 相 关 内 容 [5-6]， 结 合 浙 江 省 牡 蛎 中 VP 的污染现状，从危害识别、危害描述、暴露评估 及风险描述等方面对生食牡蛎中 VP 的污染进行 定量风险评估。
浙江省 1983～1992 年确诊病原因子或病种的 所有食物中毒事件中，29%为 VP 食物中毒[17]。 在 浙江省 1992～2004 年食物中毒统计数据中， 微生 物性食物中毒年平均发病起数和发病人数分别占 年平均数的 54.63%和 67.24%，而在微生物性食物 中毒事件中，VP 占 33.52%[18]。 秦品章和刘颖[19]对 宁波市 1986～2003 年重大食物中毒致病因素进行 分析，其中由 VP 引起的 19 起，占 25.33%，仅次于 河豚（占 29.33%）。
第 10 卷 第 3 期 2010 年6月
中国食品学报
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
Vol． 10 No． 3 Jun． 2 0 1 0
浙江省生食牡蛎中副溶血性弧菌的风险评估
邵玉芳 1 汪 雯 1 章荣华 2 姚仙珍 1 应义斌 1 （1 浙江大学生物系统工程系 杭州 310029 2 浙江省疾病预防控制中心 杭州 310051）
从象山市场摊贩处购得花蛤、圆蛤、蛏子、虾、梭子 蟹、泥螺、泥蚶等 7 种贝类，共 162 份，每份 250 g。 检测结果表明这些贝类中的致病性弧菌以 VP 为 主，占 50.4%。 何玉芳等[16]为了解副溶血弧菌污染 状况，2005 年对贝类、冷菜、生食加工环节中副溶 血弧菌样品污染状况以及冷菜间厨师粪便带菌情 况进行检测， 结果在 66 种贝类的 431 份样品中， 49 份检出 VP，检出率为 11.37%；在 32 份凉拌类 冷 菜 中 ，1 份 （ 凉 拌 笋 干 ） 检 出 VP， 检 出 率 为 3.13%；在 45 份盐渍类冷菜中，1 份（盐水毛豆）检 出 VP，检出率为 2.22%；共计 77 份冷菜中，检出 2 份，检出率为 2.60%。403 份加工环节样品中，检出 24 份，检出率为 5.96%。
以 温 度 为 影 响 因 素 对 VP 密 度 进 行 模 拟 ，其 公式：
lg（NVP）=α+β×T+ε 式 中 ，NVP— ——VP 的 密 度 ，CFU/g；T— ——温 度，℃；α、β— ——温度对 lg 密度平均值的回归参数， 取 α=-1.03， β=0.12；ε— ——随机正常偏差，通常为0。 2.3.1.2 致病 性 VP 密 度 分 布 的 预 测 假 设 捕 捞 时 VP 的数量呈 β 二次 分 布 ， 致 病 性 VP 数 量 随 VP 总量呈二项式随机变化，成功几率（p）呈 β-随 机变异， 牡蛎混合物中这些参数的变化反映了致 病性 VP 相对于 VP 总密度聚集程度。 β-二项式分 布模型公式：
危害特性是指微生物或其它实体对宿主健康 的负面影响。 剂量-反应主要体现为对危害物质的 定量评估。 根据 VP 的摄入量与疾病发生的频率 和程度之间的关系，采用 β-Poisson 模型对水产品 中的 VP 进行风险评估：
Pr（ill/d）=1-（1+d/β）-α 式中，d— ——致病性 VP 的摄入量（CFU/g）； Pr （ill/d）— ——某 个 浓 度 的 致 病 性 VP 引 起 胃 肠 炎 的 概率；α、β— ——状况和位置参数， 在本模型中 α 取 值为 1.89×108，β 取值为 5.36。 假定不存在感染阈 值， 但是假定个体在暴露于单个致病菌后可能发
2 风险评估
2.1 危害识别 2.1.1 VP 的 性 质 副 溶 血 性 弧 菌 为 革 兰 氏 阴 性 嗜盐菌，嗜盐、畏酸、不耐热，在 30～37 ℃范围，pH 7.4～8.2， 含盐 3%～4%的培 养 基 或 食 物 中 生 长 良 好，56 ℃加热 5 min 或 90 ℃加热 1 min 或以 1%食 醋处理 5 min，均可将其杀灭[8]。 VP 的致病影响因 素较多，如侵袭力、溶血毒素，其中又以耐热直接 溶 血 毒 素 （Thermalstable Directheamolysin，TDH） 最为重要。 TDH 的产生是目前区分致病性菌株和 非致病性菌株的唯一可靠特征[4]。
金 周 浩 等 [20]在 副 溶 血 弧 菌 毒 力 基 因 的 检 测 中 发 现 ，在 杭 州 地 区 副 溶 血 弧 菌 感 染 的 病 例 中 ，TDH 阳性和 TRH（耐热直接相关溶血毒素）阴性菌占主 导地位，其中 84 株临床分离株中携带 tdh 基因的 比例为 92.86%，携带 trh 基因的比例为 2.38%；海 产品中携带 tdh 或 trh 基 因 的 副 溶 血 弧 菌 有 增 长 的趋势，是潜在的危险病源。 2.2 危害描述
按 照 CAC 制 定 的 微 生 物 风 险 评 估 原 则 和 指 南，将风险评估分为危害识别、危害描述、暴露评 估和风险描述 4 个步骤。 将四季划分为冬季（12～2 月 ）、 春 季 （3～5 月 ）、 夏 季 （6～8 月 ） 和 秋 季 （9～11 月）。 采用 Microsoft Excel 软件分别对病例暴发资 料和温度数据等进行统计， 结合 β-Poisson 模型， 利用概率分布描述变量不确定性， 以 @Risk 软件 进行蒙特卡洛模拟。
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浙江省生食牡蛎中副溶血性弧菌的风险评估
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生疾病。 2.3 暴露评估
暴露评估就是确定生食牡蛎摄入 VP 的可能 性以及摄入 VP 的数量。 根据对象的特点，可将暴 露评估分为捕获期模块和捕获后模块。 2.3.1 捕获期模块 资料显示，VP 生长的影响因 子包括温度、盐度、浮游生物及溶解氧等，其中温 度和盐度影响最为显著[3]。 捕获期暴露模型参数如 图 1 所示。
2.3.1.1 VP 密度预测 参 照 Depaola 等[17]对 食 用 牡蛎所致 VP 疾病进行量化风险评估。 资料显示， 水 分 盐 度 在 15～30 μg/L 范 围 内 变 化 时 ，VP 密 度 预 测 平 均 值 与 最 佳 密 度 的 偏 离 范 围 小 于 10%[10]。 ISSC/FDA 调查发现牡蛎汁液含盐量平均值为 24 μg/L[10]， 因 此 ， 忽 略 含 盐 量 的 作 用 不 会 对 模 型 的 预 测值产生太大影响。
关键词 生食牡蛎； 副溶血性弧菌； 风险评估； 浙江省 文章编号 1009-7848（2010）03-0193-07
近年来， 鉴于危害人类生命健康的重大食品 安全事件不断发生， 国际上逐渐以风险分析结果 作为制定食品安全标准及解决国际食品贸易争端 的依据。 风险分析由风险评估、风险管理和风险交 流三部分组成， 其中风险评估是整个风险分析体 系的核心和基础。 微生物风险评估是水产品安全 控制的重要手段。 污染水产品的主要病原菌有假 单孢菌属、副溶血性弧菌，大肠杆菌、玫瑰小球菌， 其中副溶血性弧菌 （Vibrio parahaemolyticus，VP） 由于分布广、存活能力强、发病率高而受到世界各 国的重视。 美国 FDA 在 2005 年完成了牡蛎中副 溶血性弧菌的定量风险评估报告[1]。 在我国，陈艳 等[2]对温暖月份零售带壳牡蛎中 副 溶 血 性 弧 菌 进 行了定量研究， 结果表明季节温度是牡蛎带菌量 的 重 要 影 响 因 素 之 一 [2]； 邹 婉 红 对 福 建 省 牡 蛎 感 染 副溶血性弧菌进行半定量的风险评估， 根据牡蛎 消费方式占总产量的份额， 认为居民食用加冰冷 冻的牡蛎风险较大， 但未估计暴露量及其它风险 特征值[3]；陈艳等根据 FDA 推荐的评估方法，对福
CVPI （NVP） ~B （NVP，p） p赞 Beta （α，β）；α =P （1 -Φ）/ Φ；β=（1-P）（1-Φ）/Φ