中式面点 试卷
中式面点师考试题(含答案)
中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。
A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。
A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。
B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。
A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。
A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。
A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。
A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。
A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
中式面点理论题库380道(含答案)
中式面点理论题库380道（含答案）一、单项选择题1.机器搓制的面团更加（ A ），有更好筋度。
A.纯滑B.松散C.不纯滑D.较纯滑2.香油是由（ C ）加工而成，营养价值高，香味浓醇。
A.花生B.白豆C.芝麻D.菜籽3.因为酱料大部分含有（ A ），有些酱料的味很重。
A.盐分B.鸡精C.味精D.糖分4.出材率是表示原材料（ D ）程度的指标。
A.采购B.消耗C.需求D.利用5.搓制好白水馒头时应先投入（ C ）与面粉和匀。
A.白糖B.酵母C.发酵粉D.水6.蒸制萝卜糕应采用（ A ）火。
A.旺B.中上C.中D.慢7.蛋糕属于（ B ）疏松方法。
A.不B.物理C.化学D.微生物发酵8.油炸之丝春卷是（ C ）。
A.园扁形B.方形C.园条形D.长方形9.炕炉是根据传热方式分为（ A ）。
A.辐射B.传导C.传递D.对流10.搓条要求搓紧，搓光，搓圆，（ B ）。
A.大小一致B.粗细均匀C.表面光洁D.没有裂纹11.筵席是指人们为了一个特定的（ D ）而举行的隆重集会。
A.时间B.节目C.规划D.目的12.含大量饱和脂肪酸的脂肪有（ C ）。
A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油13.生煎生肉包时采用（ C ）。
A.猛火B.中上火C.中慢火D.慢火14.拌百花馅采用（ C ）。
A.合捞法B.搅拌法C.顺一方向擦挞法D.半捞半拌法15.蛋糕的起发是属于（ B ）方法。
A.微生物发酵疏松B.物理疏松C.化学疏松D.不疏松16.充分利用原材料, 做到物尽其用, 这是职业道德中（ B ）的要求。
A.讲究公德B.反对浪费C.钻研业务D.尽职尽责17.绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（ A ），可用于制作点心。
A.豆粉B.生粉C.淀粉D.栗粉18.食粉又称小苏打，学名（ B ），是常用的化学膨松原料。
A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.碳酸氢铵D.矾碱盐19.小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（ A ）煮熟粽子。
A.中火B.大火C.小火D.旺火20.大米的品种繁多，按其米粒内含的淀粉性质主要分为（ D ），粳米和糯米三种。
中式面点师理论试题及答案
中式面点师理论试题及答案一、单项选择题1. 中式面点的主要原料是（）A. 面粉B. 肉类C. 蔬菜D. 水果答案：A2. 下列哪项不是中式面点的基本操作？（）A. 和面B. 发酵C. 蒸煮D. 腌制答案：D3. 在制作中式面点时，下列哪种发酵剂最为常用？（）A. 酵母B. 泡打粉C. 酸奶D. 醋答案：A4. 中式面点中，下列哪项不是常见的馅料？（）A. 豆沙B. 肉类C. 奶油D. 蔬菜答案：C5. “包子”是一种常见的中式面点，它的主要制作工艺是（）A. 烘烤B. 蒸制C. 油炸D. 煎制答案：B二、判断题1. 面粉的筋度越高，制作出来的面点口感越松软。
（）答案：错误2. 发酵过程中，酵母菌会消耗糖分并产生二氧化碳，使面团膨胀。
（）答案：正确3. 中式面点的制作过程中，可以随意更改原料的配比。
（）答案：错误4. 蒸制面点时，水开后应立即将面点放入蒸笼，以保持其形状。
（）答案：错误5. 为了提高面点的营养价值，可以在制作过程中添加各种维生素和矿物质。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述中式面点和面时应注意的要点。
答：和面是中式面点制作中的重要步骤，需要注意以下几点：- 水温：应根据面粉的筋度和所需面点的特性调整水温，一般使用温水或冷水。
- 揉面：揉面时要用力均匀，使面团光滑有弹性。
- 醒面：揉好的面团需要放置一段时间，让面粉充分吸水形成面筋。
- 配料：根据面点的不同，添加适量的盐、糖或其他调味料。
2. 描述一下中式面点蒸制过程中的注意事项。
答：蒸制中式面点时应注意以下事项：- 蒸笼：确保蒸笼干净无异味，避免影响面点的口味。
- 水开：水必须完全烧开后才能放入面点，以保证蒸制过程中蒸汽充足。
- 摆放：面点之间应留有适当空隙，防止粘连。
- 时间：根据面点的大小和种类控制蒸制时间，避免过熟或不熟。
四、论述题1. 论述中式面点在中国饮食文化中的地位及其发展趋势。
答：中式面点作为中国传统饮食文化的重要组成部分，历史悠久，种类繁多。
中式面点考试题+答案
中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。
A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。
A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。
A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。
A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。
A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。
A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。
A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。
A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。
A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。
A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。
中式面点考试试题
中式面点考试试题一、选择题1. 馒头是一种中式面点，它的特点是：A. 外皮酥脆B. 内部松软C. 味道酸辣D. 馅料丰富2. 把面粉搅拌均匀后，加入适量的水搅拌成团，然后醒发发酵，最后定形烘烤的面点是：A. 馒头B. 饺子C. 油条D. 包子3. 筷子揉搓面粉和水制成面团时的主要作用是：A. 增加面粉的粘性B. 加强面团的韧性C. 使面团松软蓬松D. 提高面团的口感4. 以下哪种面点类别属于点心类？A. 馒头B. 包子C. 红豆糕D. 韭菜盒子5. “肉夹馍”的主要特点是：A. 用烘烤的面团包裹夹心料B. 馅料是红烧肉和蔬菜C. 味道酸甜适中D. 油炸至金黄酥脆二、填空题6. 擀面杖是制作面点时常用的工具之一，它的主要作用是将面团擀平，并使其______。
7. 粉丝是一种传统中式面点，它主要由______制成。
8. 糖水圆子是一种有着柔软外表和芝麻、花生等馅料的中式点心，它是以______制作的。
9. 刀削面是中式面点中的一种特色面食，它的名称来自于制作过程中使用的______。
10. 红糖年糕是中国农历过年期间常见的一种传统小吃，它通常由______和______制成。
三、简答题11. 请简要介绍一下中式面点的特点和分类。
12. 馒头和包子是中式面点中常见的两种类型，请简要说明它们的区别和制作方法。
13. 请列举出你所了解的三种中式点心，并简要介绍它们的特点和制作方法。
四、应用题14. 小明想自己制作一些中式面点，他已经准备好面粉、水、和一些食材，但他不确定应该选择哪种面点来制作。
请你为小明推荐一种适合他制作的中式面点，并说明理由。
15. 假设你正在参加中式面点比赛，你可以自由选择一种中式面点进行展示。
请你选择一种你最擅长的中式面点，并描述一下你的制作过程和最终成品的特点。
以上是中式面点考试试题，请根据题目要求完成答题。
祝你考试顺利！。
中式面点模考试题+答案
中式面点模考试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )的技法多用于带馅品种的制作。
A、包B、拧C、叠D、切正确答案：A2.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部, 形成不完全燃烧,这种现象称为“ ( )”。
A、缩火B、脱火C、离火D、回火正确答案：D3.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A4.干木耳 200 克,经加工得 600 克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。
A、33%B、400%C、300%D、375%正确答案：C5.触电事故有( )和电伤两类。
A、电击B、电弧C、电麻D、电打正确答案：A6.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民 ( ) 遵守。
A、参照B、自觉C、学习D、必须正确答案：D7.溜面时要求( )。
A、搭扣时要左右相间B、面条C、面条不能形成面筋D、面条长度必须在正确答案：A8."拔是将调和成( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。
"A、液态状B、糊状C、团状D、粉状正确答案：B9.根据( )规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D10.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蝇正确答案：A11.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。
A、纬度位置不同B、面点多是空口食用C、气候变化D、人们习惯吃较淡一些的面食正确答案：B12.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、皂素B、氢氰酸C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：A13.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。
A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D14.亚硝酸盐的致死量是( )克。
中式面点初级试题及答案
中式面点初级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是中式面点的常用原料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 酵母D. 盐2. 制作馒头时，通常使用的发酵剂是：A. 泡打粉B. 酵母C. 醋D. 糖3. 在制作饺子皮时，通常需要：A. 冷水B. 热水C. 温水D. 盐水4. 以下哪种面点适合用蒸的方式制作？A. 包子B. 油条C. 煎饼D. 烧饼5. 面点制作中，用于增加面点口感的常用方法是：A. 加糖C. 加油D. 加水6. 以下哪种面点的制作过程中不需要发酵？A. 花卷B. 馒头C. 烙饼D. 面包7. 制作面条时，通常需要加入的辅助材料是：A. 面粉B. 盐C. 鸡蛋D. 糖8. 以下哪种面点的制作过程中会使用到豆沙？A. 汤圆B. 包子C. 饺子D. 馄饨9. 制作汤圆时，通常使用哪种粉？A. 糯米粉B. 面粉C. 玉米粉D. 米粉10. 以下哪种面点适合用煮的方式制作？A. 包子B. 油条D. 饺子二、填空题（每题2分，共20分）1. 制作包子时，通常需要将面团发酵至原来的________倍大。
2. 油条在炸制过程中，需要保持油温在________摄氏度左右。
3. 制作饺子时，馅料的调味通常包括盐、酱油、________等。
4. 烙饼时，通常需要将面团擀至________毫米厚。
5. 制作汤圆时，需要将糯米粉和水混合成________状。
6. 制作面点时，酵母的添加量通常为面粉重量的________%。
7. 制作花卷时，面团需要发酵至原来的________倍大。
8. 制作煎饼时，通常需要将面糊搅拌至________状态。
9. 制作面条时，面团需要经过________和________两个主要步骤。
10. 制作烧饼时，面团需要发酵至原来的________倍大。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式面点的一般制作流程。
2. 请描述一下如何正确使用酵母进行面团发酵。
3. 请列举三种常见的中式面点，并说明它们的主要特点。
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中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期
“中式面点制作”期中测试卷
命题教师：贠海军卷面分值：100分
姓名：得分：
一，填空（每空1分，共计35分）
1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的和，
包括和面、、搓条、、成型和熟制等主要环节。
2、和面目前有和面，和面两种方法，手工和面主要有抄拌、、
和三种方法。
3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与或其他面点原料加以混合而
制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有面团，面团，面团，面团。
4、面点制作常用设备与工具有、、、、。
5中式点心制皮通常采用的方法有、、、、、。
6、中式面点指源于我国的点心，简称，它是以各种、、
和虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种食品。
7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有、、、三种。
8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为、、三大流派。
二、判断正误题（每小题1分，共计10分）
1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。
（）
2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。
（）
3、春卷的上陷方法是包入法。
（）
4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。
（）
5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。
（）
6、分剂又称下剂，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。
（）
7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。
（）
8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。
（）
9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。
（）
10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。
（）
三、选择题（每小题2分，共计10分。
第4、5小题为多项选择题）
（）1、调制澄粉面团时，一般是将到入澄粉中。
A、热水
B、冷水
C、沸水
（）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐的结果。
A、水化作用
B、渗透压作用
C、盐析作用，
（）3、水调面团饧面的目的是。
A、增加面团的弹性和韧性
B、减少面团的弹性
C、是面团更软。
（）4、水调面团包括
A、热水面团
B、冷水面团
C、温水面团
（）5、按区域分，我国面点制作可分为三大特色。
A、广式面点
B、京式面点
C、苏式面点四，简答题（每小题5分，共计25分）
1、西式点心通常如何分类？
2、糖在面点制作过程中的有什么作用？
3、中式点心制馅必须注意那几个方面？
4、水调面坯有什么特点？
5、说一说传统的生物膨松---面肥发酵法。
五，操作应用题（每题10分，共计20分）
1，请叙述荷花酥的制作过程及配料比例。
2，面点制作中常用的面团有哪几种？请叙述发酵面团的调制过程和分类。