实验三 黄酒酿造
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒是一种古老而传统的中国酒品，采用发酵工艺制作而成。
下面是黄酒制作的基本步骤：
1. 选材：选择好的糯米或糯米饭，并确保没有杂质。
2. 浸泡：将选好的糯米或糯米饭用清水浸泡数小时，使其充分吸水。
3. 蒸煮：将浸泡后的米放入蒸锅中，用中火蒸煮至米粒变软，但仍保留一定的硬度。
4. 撒曲：将蒸煮好的米放在凉爽的地方，待米温度降至30-35℃左右时，撒入发酵曲。
5. 发酵：将撒有发酵曲的米搅拌均匀，并盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方，保持适宜的温度（一般在20-30℃之间）。
发酵时间根据天气、温度等因素而异，通常需要数天至数周不等。
6. 过滤：发酵完成后，将发酵好的米糊倒入纱布或滤网中，过滤出黄酒。
过滤时可以稍微压榨一下，以提取更多的酒液。
7. 调味：根据个人口味偏好，可以在过滤后的黄酒中加入适量的糖、甜酒曲、糯米酒等调味品。
8. 存储：将调好味的黄酒倒入干净的酒坛或密封容器中，放置
在阴凉、通风的地方储存。
储存时间越久，黄酒的口感和香气会越好。
制作黄酒的酿酒技术需要一定的经验和技巧，这里只是简单介绍了基本步骤。
如果想要制作出更加优质的黄酒，还需要深入学习和实践。
自酿黄酒的制作方法
自酿黄酒的制作方法
首先，准备好酿造黄酒所需的原料和器具。
原料包括糯米、小麦、大米、麦芽、酵母等，器具包括发酵罐、漏斗、酒瓶等。
确保
所有器具都经过了彻底的清洗和消毒，以免对黄酒的质量产生影响。
接下来，开始制作黄酒的酿造工艺。
首先，将糯米、小麦、大
米混合后浸泡数小时，然后蒸熟，待其冷却至室温。
接着，将麦芽
加入蒸熟的米中，搅拌均匀后装入发酵罐中，加入适量的酵母。
然后，将发酵罐密封好，放置在阴凉通风的地方进行发酵，每隔一段
时间要轻轻搅拌一次，以保证发酵的均匀。
在发酵的过程中，黄酒的香味会逐渐散发出来，待发酵完全结
束后，将黄酒过滤，然后装入酒瓶中密封保存。
经过一段时间的陈酿，黄酒的口感和香气会更加浓郁。
自酿黄酒的制作方法虽然简单，但是需要耐心和细心，每一个
环节都需要严格把关。
只有在严格按照制作工艺进行操作的情况下，才能酿造出口感更佳的黄酒。
总的来说，自酿黄酒的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的
酿造工艺和技巧，就可以在家中制作出口感更佳的黄酒。
希望大家在尝试制作的过程中，能够享受到制作黄酒的乐趣，也期待大家能够酿造出口感更佳的黄酒，与亲朋好友一同分享。
黄酒的酿制实验报告
黄酒的酿制实验报告1. 实验目的本实验的主要目的是通过黄酒的酿制过程，了解并掌握黄酒的酿造原理和方法，探究不同参数对黄酒品质的影响，为黄酒的酿造提供科学依据。
2. 实验原理黄酒是一种传统发酵酒，以糯米、麦曲为主要原料，经过蒸煮、糖化、发酵、储存等过程，最终形成具有独特风味和香气的酒品。
其中，糯米为主要碳水化合物来源，通过糖化过程将淀粉转化成糖，再由酵母菌发酵生成酒精和二氧化碳，最后经过陈化存放来进一步提升酒质。
3. 实验步骤3.1 准备工作（1）准备所需原料和器材：糯米、麦曲、水、发酵桶等。
（2）对器材进行消毒处理，以保证实验过程的卫生。
3.2 糯米的处理（1）将糯米浸泡在清水中，提前2-3小时让其吸足水分。
（2）将浸泡好的糯米进行蒸煮，直至煮熟，并保持适当的湿度。
3.3 糖化过程（1）将蒸煮好的糯米放置在容器中，加入适量的温水，与麦曲混合搅拌均匀。
（2）将混合物放置在恒温箱内，保持温度在50-60摄氏度范围内进行静置。
（3）在糖化过程中，定期搅拌混合物，促进淀粉的转化和发酵的进行。
3.4 发酵过程（1）将糖化好的混合物倒入发酵桶中，加入适量的酵母菌。
（2）将发酵桶封闭，保持恒定的温度和适当的通风条件。
（3）发酵过程中，定期观察发酵情况，确保发酵进行顺利。
3.5 陈化和储存（1）发酵完成后，将黄酒放置静置，进行陈化和储存。
（2）选择适当的储存温度和时间，让黄酒进一步陈化，提升口感和香气。
4. 实验结果与讨论通过上述的实验步骤，我们成功酿造出了黄酒。
在糖化和发酵过程中，我们注意到不同的参数会对黄酒的品质产生显著影响。
例如，糯米的煮熟程度、糖化温度的控制、麦曲的使用量等都会直接影响到黄酒的口感、香气和酒精含量。
此外，发酵过程中酵母菌的选择也对黄酒的品质有重要影响。
不同的酵母菌菌种会产生不同的酵母代谢产物，从而影响黄酒的风味。
因此，选择合适的酵母菌进行发酵是酿造优质黄酒的关键。
在陈化和储存过程中，黄酒的品质也会进一步得到提升。
见习实验-黄酒的酿造
黄酒的酿造实验黄酒是中国的民族特产，具有几千年的历史，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，为中国所独有。
其复试并行双边发酵的高浓酿酒技术，独树一帜，被称为“天下一绝”。
绍兴黄酒是其典型代表，曾在明代中叶至清末风靡全中国，至今仍为国人，特别是江浙沿海一带人民喜饮。
一、实验原理糯米蒸煮后，加曲加水，其淀粉和蛋白质在曲中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等的作用下，边分解糖化边进行酒精发酵，同时产生特有风味物质，经适当后熟作用后，酿制而成。
二、实验目的1、掌握黄酒麦曲的制作方法。
2、学习并掌握黄酒的酿造工艺、流程。
3、学习、理解淀粉质原料（高浓）液态发酵机理。
三、实验内容1、黄酒麦曲的制作。
2、黄酒酒母的制备。
3、黄酒的酿造及主要指标检测。
四、实验原料、器材1、实验原料新鲜粳糯米、安琪甜酒曲；蒸馏水。
2、实验器材不锈钢浸泡罐、蒸饭器、发酵罐（5-7L）、榨酒器、不锈钢贮酒（灭菌）器；酒精蒸馏装置（3套）五、实验步骤1）采用淋饭酒母和摊饭法进行酿造，工艺流程如下：糯米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料→落缸→加0.3-0.5%的安琪甜酒曲固态糖化→加水加曲冲缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品黄酒。
2）操作方法（1）糯米：糯米分粳糯、籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2 %～4. 6%的直链淀粉。
支链淀粉在蒸煮中容易糊化，直链淀粉结构紧密，煮时消耗的能量大，不易糊化。
选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。
陈糯米精白时易碎，发酵较急，易升酸。
（2）精白：用稻米精白机，去除谷皮、糊粉层、胚，使蛋白质、脂肪、纤维素减少。
一般精米率为85-92%。
（3）清洗：原料的清洗对于某些发酵产品的生产来说是一个重要的步骤。
经过清洗后，可进一步除去糯米表面的尘土、谷糠及精米时的残留蛋白质、脂肪等物质，有利于食品卫生及酒的风味的改善。
可清洗1-2遍。
（4）浸米：浸渍蒸馏水高出米面5-10cm，时间8-16h（依米质及精米率而异）。
黄酒制作实践报告
黄酒制作实践报告1. 引言黄酒是一种传统的中国发酵饮品，具有悠久的历史。
本报告旨在介绍黄酒的制作过程，并提供一步步的思路，帮助读者了解黄酒的制作方法。
2. 材料准备制作黄酒所需的材料主要包括糯米、黄酒曲、水等。
下面是具体的准备步骤：•准备糯米：选择优质的糯米，并进行清洗，以去除杂质。
•购买黄酒曲：黄酒曲是发酵黄酒的重要原料，可以在当地的食品市场或者网上购买。
•准备水：选择纯净的水作为制作黄酒的溶剂。
3. 制作步骤步骤一：浸泡糯米将清洗好的糯米浸泡在水中，浸泡时间一般为3-4小时，以使糯米充分吸水。
步骤二：蒸煮糯米将浸泡好的糯米倒入蒸锅中，加入适量的水，然后用高火蒸煮糯米。
蒸煮时间约为30-40分钟，待糯米变软糯后即可。
步骤三：晾凉糯米将蒸煮好的糯米取出，放置在通风的地方晾凉，以便后续的发酵过程。
步骤四：加入黄酒曲将晾凉的糯米放入一个干净的容器中，然后加入适量的黄酒曲。
黄酒曲是发酵黄酒的重要发酵剂，可以促进糯米中的淀粉转化为酒精。
步骤五：封闭容器将加入黄酒曲的糯米进行搅拌，确保黄酒曲均匀分布在糯米中。
然后，将容器封闭好，以防止外界的杂质进入。
步骤六：发酵将封闭好的容器放置在一个温暖、通风的地方，让糯米进行发酵。
发酵的过程大约需要7-10天，期间需要每天搅拌一次，以保证发酵的均匀性。
步骤七：过滤发酵完成后，将发酵好的黄酒用干净的纱布过滤，去除糯米渣和杂质。
步骤八：贮存将过滤好的黄酒倒入干净的酒坛或瓶子中，然后封闭好，放置在阴凉、干燥的地方。
黄酒的贮存时间一般为几个月到一年，贮存的时间越长，黄酒的口感越醇厚。
4. 结论通过以上的步骤，我们可以制作出美味的黄酒。
制作黄酒虽然过程简单，但需要注意卫生和发酵的环境条件。
希望本报告能为读者提供一些关于黄酒制作的参考，让更多的人能够了解并尝试制作黄酒。
黄酒的酿造 黄酒酿造
醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆
菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。
（一）黄酒醪酸败的原因 ①原料种类 ②浸渍度和蒸煮冷却 ③糖化曲质量和使用量 ④酒母质量
⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
（二） 酸败的预防措施 ①保持环境卫生、严格消毒灭菌。 ②控制曲、酒母质量。 ③重视浸米、蒸饭质量。
九、特种黄酒
加饭酒：浓醪发酵 善酿酒：元红酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高
不用杀菌 淋饭法冷却 沉缸酒：米烧酒
著名黄酒
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 ⑤控制酵母浓度。 ⑥添加偏重亚硫酸钾。 ⑦处理好酸败酒醪。
六、黄酒醅的压滤、澄Байду номын сангаас、煎酒和储存
1.压滤 板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋
白质、纤维素） 2.澄清
3.煎酒 目的： ①杀菌，破坏酶活。 ②除去生酒杂味，改善酒质。
③提高黄酒的稳定性。
半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒 （香雪酒、封缸酒）。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就
有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作
用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形
成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母
转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。
五、黄酒醪的酸败和防止
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
四
四、黄酒酿造工艺
（一）原料处理 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却
蒸煮的作用： 使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷
黄酒酿造工实操评分标准
黄酒酿造工实操评分标准一、原料准备（20分）1. 原料选用：酿造黄酒所需的大米、麦曲、水等原料是否符合质量标准，是否新鲜、干净。
2. 原料处理：对原料进行清洗、糟熟、蒸煮等处理是否规范、卫生，确保原料的质量。
二、酿造工艺（30分）1. 糖化过程：控制糖化温度、时间，确保淀粉转化为糖的效果。
2. 发酵过程：控制发酵温度、时间，促进酵母发酵，产生合适的酒精度。
3. 调配过程：控制黄酒的甜度、酸度、香气等要素，使之达到理想的口感和风味。
三、设备及环境（20分）1. 生产设备：设备是否齐全、完好，能否满足酿造黄酒的要求。
2. 生产环境：车间卫生、通风情况是否良好，是否符合食品安全标准。
四、质量控制（20分）1. 检测方法：是否有合适的检测方法，对黄酒的酒精度、酸度、氨基酸含量等进行检测。
2. 质量标准：制定的黄酒质量标准是否合理、科学，能否满足市场需求。
3. 质量控制措施：是否采取了相应的质量控制措施，如在生产过程中进行抽样检验等。
五、产品质量（10分）1. 外观：黄酒的颜色是否清澈、透明，有无杂质。
2. 香气：黄酒是否有独特的香气，是否纯正。
3. 口感：黄酒口感是否醇厚、柔和，有无异味。
4. 储存稳定性：黄酒的储存期是否稳定，能否长时间保存而不变质。
六、安全生产（10分）1. 安全设施：生产车间是否配备了必要的安全设施，如消防设备、紧急疏散通道等。
2. 安全操作：操作人员是否遵守相关的安全操作规程，注意个人防护。
黄酒酿造工实操评分标准主要包括原料准备、酿造工艺、设备及环境、质量控制、产品质量以及安全生产等方面。
只有在这些方面都符合规范，才能确保黄酒的质量和安全。
作为酿造工实操的评分标准，它能够为酿造厂家提供指导和参考，帮助其改进工艺，提高黄酒的质量，满足消费者的需求。
同时，对于监管部门来说，也能够通过评分标准对酿造厂家进行监督和管理，确保黄酒市场的健康发展。
黄酒制作方案
客家黄酒制作方案一、实验目的1、了解客家黄酒制作的工艺流程，并学会控制各个关键点。
2、了解不同原料对黄酒制作的影响。
二、实验原理1、酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。
2、黄酒的糖化和发酵同时进行。
3、糙米的糖层含有较多的蛋白质和脂肪会给黄酒带来异味。
4、蒸煮的目的是可以灭菌、糊化、去除可挥发异味。
5、麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。
酒母主要作为发酵剂的作用。
三、实验原料与仪器原料：糯米1000克、酒饼一颗仪器：电饭煲、电磁炉、盆子、烧杯、电子天平、量筒四、实验步骤五、要点控制1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。
米的淀粉含量越高越好。
在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。
一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。
2.2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。
3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。
4.蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。
常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。
要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。
5.落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在24~26℃。
落罐10~12小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在30~31℃，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。
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黄酒酿造实验
一、实验目的
通过实验，了解黄酒酿造过程中微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。
通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒的特殊风味的过程。
二、实验材料
青稞、酒曲、水、生麦曲、块曲
纱布、发酵罐、电饭煲、糖度计、锥形瓶
三、实验步骤
1、原料处理
青稞压碎成小颗粒浸泡沥水蒸煮摊凉至40℃左右
2、酒母制备
酿酒酵母平板活化培养3天液体培养基（10mL MEB）培养12h
扩大培养（100mL Bx培养液）14h
3、投料
按下表比例投料到发酵罐中，两个瓶分别加入投料如下
四、操作要求
1、Bx培养基糖度控制在12°
2、投料后搅拌均匀，控制品温再24℃~28℃之间，前发酵4天
3、头耙时间控制在8~11h
4、前4天内每天至少开耙一次，发酵品温控制在30℃之内
5、后发酵控制品温在15℃~20℃之间
6、总发酵时间在10天以上，具体视情况而定
五、实验观测要求
1、记录黄酒前酵温度与发酵现象；
较浓稠的发酵罐29度，稍稀一点的28.5度
2、黄酒酿造结束描述黄酒风味，测定理化指标；
六、思考题
1、黄酒酿造过程中“麦曲”的作用是什么？
答：麦曲融有种类繁多的微生物酶系，主要是淀粉酶和蛋白酶，可以促使青稞内所含的淀粉、蛋白质等高分子物质水解，从而促进其糖化，是生产黄酒的糖化剂。
同时，麦曲的代谢过程中产生的错综复杂的代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味
2、黄酒酿造中“双边发酵”是什么意思？
答：双边发酵是指边糖化边发酵的工艺方法，在原料糖化的同时进行酒精发酵。
3、酿酒酵母在黄酒酿造中的作用是什么？
答：酿酒酵母是指酵母菌以及人工培养液的混合物，在黄酒酿造中可以快速将糖分子转化为酒精，达到制酒的目的。