第五章烹饪原料的精加工
烹饪原料加工技术教案
烹饪原料加工技术教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的分类动物性原料：肉类、鱼类、海鲜、家禽等植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等调味料：盐、糖、酱油、醋、香料等1.2 烹饪原料的选择与储存储存原料的方法：冷藏、冷冻、干燥等1.3 烹饪原料的加工方法切割：切片、切丝、切块等剁碎：剁末、剁蓉等搅拌：打发、混合等第二章：切割技术2.1 切割工具的使用刀具的选择与使用：菜刀、砧板刀、锯齿刀等切割工具的维护与保养2.2 切割技术直切：用于切割蔬菜、水果等锯切：用于切割肉类、鱼类等切片：用于切割薄片状原料2.3 切割技巧与注意事项切割时的姿势与握刀方法切割速度与力度掌握切割安全注意事项第三章：烹饪原料的加工方法二3.1 烹饪原料的预处理去内脏、去皮、去骨等清洗、浸泡、焯水等3.2 烹饪原料的烹调方法煮：用于制作汤、炖菜等炒：用于快速烹调，如炒菜、炒肉等炸：用于制作油炸食品3.3 烹饪原料的搭配与调味原料的搭配原则：口感、颜色、营养均衡调味的技巧与方法：盐、糖、酱油、醋、香料等的使用第四章：烹饪原料的储存与保鲜4.1 烹饪原料的储存方法冷藏储存：适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等冷冻储存：适用于冷冻食品、肉类等干燥储存：适用于干货、香料等4.2 烹饪原料的保鲜方法利用冷藏、冷冻、真空包装等方法延长原料保质期避免原料受潮、受污染4.3 烹饪原料的保质期与安全性了解不同烹饪原料的保质期注意原料的安全性，避免食物中毒第五章：烹饪原料加工实例5.1 蔬菜类加工实例切丝：黄瓜、胡萝卜、土豆等切块：西红柿、茄子、洋葱等5.2 肉类加工实例切片：猪肉、牛肉、羊肉等剁末：猪肉末、牛肉末等5.3 海鲜类加工实例去壳：虾、蟹、贝类等去内脏：鱼、海鲜等烹饪原料加工技术教案第六章：烹饪原料的切割与整形6.1 切割技术进阶锯切：用于切割坚硬的原料，如骨头、大块肉类等切片：用于切割薄片状原料，如薄片猪肉、鱼片等切丁：用于切割小颗粒状原料，如切丁牛肉、蔬菜丁等6.2 整形成形技术滚刀切：用于制作滚刀切蔬菜，如滚刀切胡萝卜、黄瓜等雕刻：用于制作雕刻形状，如雕刻花形、雕刻字等摆盘：用于制作摆盘造型，如摆盘蔬菜、摆盘海鲜等第七章：烹饪原料的烹调技巧7.1 烹调方法详解炖：用于制作慢炖菜品，如炖肉、炖汤等烧：用于制作烧菜，如红烧肉、烧鱼等烤：用于制作烤菜，如烤鸭、烤鱼等7.2 烹调技巧与注意事项掌握火候：根据不同烹调方法调整火力大小控制时间：根据不同烹调方法调整时间长短调味时机：根据不同烹调阶段调整调味时机第八章：烹饪原料的搭配与创意8.1 烹饪原料的搭配原则口感搭配：软硬、酸甜、麻辣等颜色搭配：颜色鲜艳、色泽搭配等营养均衡：蛋白质、脂肪、碳水化合物等8.2 创意烹饪原料搭配实例创新菜肴：使用不同寻常的原料搭配，如巧克力炒牛肉等融合菜肴：结合不同菜系的原料搭配，如川菜与粤菜的结合等第九章：烹饪原料加工的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全性了解原料的安全性：避免使用有毒、有害的原料食品添加剂的使用：了解并合理使用食品添加剂9.2 烹饪过程中的卫生注意事项食材的处理：避免生食与熟食交叉污染厨房环境的清洁：保持厨房环境的清洁与卫生9.3 烹饪原料的储存与保鲜合理储存：避免原料过期、变质食品安全：注意食品的储存安全，避免食物中毒第十章：综合烹饪实例10.1 综合烹饪实例一：中式菜肴举例：红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等制作步骤与技巧：切割、烹调、调味等10.2 综合烹饪实例二：西式菜肴举例：牛排、烤鸡、意大利面等制作步骤与技巧：切割、烹调、摆盘等10.3 综合烹饪实例三：创意菜肴举例：巧克力炒牛肉、香蕉炸虾球等制作步骤与技巧：切割、烹调、搭配等重点和难点解析一、切割技术：切割工具的使用和切割技术是烹饪原料加工的基础，对于切割的姿势与握刀方法、切割速度与力度掌握以及切割安全注意事项都需要进行详细的讲解和演示。
烹调工艺学习情境3：烹饪原料的精加工
1.菱形块（每边长2.5cm）正方（3cm╳3cm╳3cm） 等 2.大段（动物性）、小段（植物性）、直刀段（葱 或蒜）、斜刀段（葱或姜） 3.长方片（在0.3cm之内）等 4.丝（头粗丝：0.3cm宽厚、长5-6cm）、（中粗丝： 0.15cm宽厚、长5-6cm）、（细丝：0.1cm宽厚、长 5-6cm） 5.丁分指丁、黄豆丁、粒分黄豆粒、米粒末、绿豆 末、小米末 6.学生分组练习肉糜的选料-漂洗-斩剁-调味制作工 艺 7.学生分组训练热菜的坯形加工方法：卷入法、包 裹法、填馅法、镶嵌法、夹入法、叠合法等 8. 卷入法：三色鱼卷
教 师 指 导 内 容 与 程 序
Байду номын сангаас
学 生 实 训 任 务 与 程 序
每一位学生在训练时都要达到操作 规范动作，评估其效果 1．学生在训练平刀法、直刀法时， 重点在运刀的方法掌握，由慢到快， 循序渐进，切勿急于求成。 2．学生在训练时，要掌握不同的 刀法使用的对象不同。 3．学生与学生之间的交流与沟通， 互相帮助共同进步。
学习情境3：烹饪原料的精加工
教学能力目标
1．能够运用刀具加工符合菜肴
要求的刀工形状
2．能够根据原料形状灵活加工
符合菜肴要求的刀工形状
一、刀具的种类和使用特点
砧板的选用与保养方法 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1.教师向学生讲解刀工在加工烹调中的目 的和意义、中国厨刀的种类、使用特点 （含专用厨刀） 2.教师演示磨刀方法并指导学生操作，介 绍刀具保养常识 3．教师向学生讲解砧板先选用和保养方 法
三、基本料成形及应用
教师讲解-演示基本料形用于范例菜肴的实例，指 导学生完成如下任务： 1.块、段、片、丝、丁、粒、末的形状、加工方法 及适宜的原料。 2.肉糜制作工艺 3.花色热菜的坯形加工工艺 4.上述基本料形加工时注意事项
第五章 烹饪初加工工艺卫生与安全
判断：
1、食品原料解冻的最佳方法是在室温下 进行。
2、原料加工时应小批量进行，每次从冷 库中取出短时间内加工的原料。
3、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时消毒处理。
法规：
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
第十三条 粗加工及切配卫生要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常
空气解冻最常用—白条肉解冻条件
冬春 夏秋
解冻室温 湿度 度
12-16℃ 90% 18-20℃ 90%
解冻时间 解冻后中 心温度
18-20h 10℃以下 14-17h 10℃以下
温度高：汁液流失严重，但解冻速度快。 温度低：汁液流失减少，但解冻速度慢，
不能满足生产需要
水解冻：
水解冻标准和要求： 1 水质要符合卫生标准； 2 解冻池要定期消毒、清刷； 3 有塑料膜包装的原料不要去掉内包装； 4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间； 5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（如肉块中心
1、在5°c或更低的温度条件下进行解冻。 2、20°c以下的流动水中解冻。 3、微波解冻。 4、将冷冻原料直接烹调。
解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响
解冻方法
26.7℃空气解冻 21.1℃空气解冻 7.2℃空气解冻 16.6℃流水解冻 21.1℃流水解冻 15.6℃搅拌水解冻 微波加热解冻
解冻需时 （h） 23 36 63 15 12 9 15min
➢卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下， 使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食 盐溶液称为卤水。
➢ 2、扩散与渗透
➢ 通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现 象。
➢ 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度 的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物 质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。 使细胞内的水分活度降低。
烹饪食材原料的加工工艺有什么
烹饪⾷材原料的加⼯⼯艺有什么 每⼀道⾷材佳肴的制作都离不开原料的加⼯处理，因为只有很好的进⾏原料的深加⼯处理，才会使得原料的⾷材更加美味诱⼈，那么你知道应该怎么进⾏加⼯⼯艺步骤吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加⼯⼯艺，希望能帮到你。
烹饪原料加⼯⼯艺 ⼀、蔬菜的初步加⼯ 蔬菜在烹调中应⽤⼴泛，它既能做主料⼜能做辅料，同时也可以做⼀般的菜肴，还可应⽤在⾼档筵席的菜肴品种上。
蔬菜含有多种的维⽣素，纤维素和⽆机盐，是⼈们在⽇常膳⾷中不可缺少的烹饪原料。
(⼀)蔬菜加⼯的基本要求。
1.按蔬菜类别、规格整理加⼯。
按照蔬菜各种原料的不同⾷⽤部分，采取不同的加⼯⽅法，去掉不能⾷⽤部位，如叶菜类必须要去掉菜的⽼根、⽼叶、黄叶等，根茎类则要削去或剥去表⽪，果菜类须刮去外⽪，挖掉果⼼，鲜⾖类要搞除⾖类上的筋络或剥去⾖类、花果类需要去掉外叶、撕去筋络等。
2.洗涤整理确保⼲净卫⽣。
蔬菜类原料的洗涤整理，是⼀项很重要的加⼯程序，如洗涤整理不⼲净，菜中反会含有泥沙、草根、⾍和⾍卵，甚⾄还会含有有毒的农药，严重影响⾷品卫⽣的安全以及对⼈体的健康造成不良的后果，所以，蔬菜的洗涤必须要严格按照“⼀浸、⼆洗、三漂”的原则进⾏处理。
如在蔬菜洗涤时发现⾍以及⾍卵时，可在清⽔中加2%的⾷盐浸洗，就可使菜上的⾍卵浮在⽔⾯。
3.洗涤整理后的合理放置。
洗涤整理后的蔬菜原料要放在能沥⽔且符合⾷品卫⽣要求的盛器内，并分门类别、排放整齐地放在清洁的物料存放架上，在夏秋季须隔夜的蔬菜还应放在摄⽒15度左右的保湿冷库内存放，以免混放或乱放⽽造成不必要的浪费。
(⼆)蔬菜的加⼯⽅法： 由于蔬菜的种类较多，所以在加⼯⽅法上必须因料⽽异，在加⼯⽅法上⼤体有以下三种： 1.搞除整理 蔬菜购进后，⾸先要进⾏必要的整理，按照菜肴以及不同⽤途的规格进⾏裁剪，在常⽤蔬菜的规格上有以下标准： (1)菜⼼ A.菜远：是⽤剪⼑剪去菜花和菜叶尾端，只须要头⼀、⼆度。
规格长约七公分。
烹饪精加工
二、菜肴组配的类型
3 单个菜肴组配的基本形式和种类
（1）、组配的基本形式
单一原料组配的基本形式 两种或两种以上无主辅料之别的原料组配成菜肴 有主辅料之分的原料组配 （2）、单个菜肴组配的种类 冷菜组配和热菜组配 一般菜组配和特色菜组配
二、菜肴组配的类型
4、组配单个菜肴的基本原则
（1）、原料色彩的组配原则 （2）、原料香气的组配原则 （3）、原料口味的组配原则： （4）、原料形状的组配原则 （5）、菜肴原料与器皿的组配
五.上浆的方法和用途
（四）、浆的适用范围
上浆基本上都适用于动物性原料，植物性原料也可用（素菜荤做 法）。其刀口一般多为丁、丝、片、条等小型状态。各种浆都适用于 炒、溜、爆等旺火速成的烹调方法。具体适用范围如下： （1）水粉浆常用于一般炒菜，比如肉片、鸡片、鱼片等，其烹调方 法可用炒、熘、爆等。 （2）蛋清粉浆以用于奶白、清爽洁白菜品为佳，比如“滑熘鱼片” 等。 （3）全蛋粉浆适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，比如“酱爆鸡 丁”等。 （4）蛋黄粉浆适用于果红色的菜品，比如“番茄虾仁”。 （5）苏打浆适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“堕油牛肉”。 （6）酱品粉浆适用于特殊风味菜，北京清真名菜“塔斯蜜（它似 蜜）”用的就是甜面酱粉浆。
浆的稀稠度应根据烹饪原料水分含量的多少来定，以浆 能够均匀地将原料包裹为度，不可过稀或过稠。还应当考虑 淀粉本身的性能，吸水力强、糊化程度高的淀粉要控制用量。
五.上浆的方法和用途
（三）、上浆的方法
1．准备浆料 2．上浆方法 水粉浆、全蛋粉浆、蛋清粉浆、蛋黄粉浆的上浆方法基本一致， 均可用下述方法。 （1）依次投料上浆法。 （2）腌渍上浆法。 （3）简易上浆法。 （4）酱品粉浆的上浆方法。
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
23
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
烹饪食材的原料加工方法技术有什么
烹饪食材的原料加工方法技术有什么烹饪，是一种表达食物原料的特殊方法，它可以将所有食物的不同内在味道很好的表现出来了，对于原料的加工也是制作美味的过程之一，你知道都有哪些加工方法吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料加工方法技术，希望能帮到你。
烹饪原料加工方法技术一、蔬菜原料的粗加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。
所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的粗加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
第五章烹饪原料的精加工
第五章烹饪原料的精加工本章内容：第一节刀工工艺概述第二节刀法种类及适应范围第三节剞花刀工艺第四节基本料形及应用特征第五节肉糜的制作及应用第六节花色热菜的坯形加工学习目标：要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。
使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。
学习重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。
教学难点：剞花刀工艺，刀工中的力学原理。
教学手段：多媒体教学教学内容：第一节刀工工艺概述刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
一、刀工的目的和意义1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感。
3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收二、刀工工具的种类、使用特点（一）刀具的种类及使用特点（略讲）1、中国厨刀：扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩刀等。
品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。
2、专有刀具：整鱼出骨刀22*2*1ｍｍ；烤鸭刀；烤肉切刀；鳗鱼刀；生鱼片切刀；冷冻切刀；奶酪刀；年糕切刀等；（二）磨刀及刀具的保养1、磨刀石的种类及用途磨刀石的种类有三种：粗磨石、细磨石、油石（1）粗磨石：用天然黄沙石料制成。
沙粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀。
（2）细磨石：用天然青沙石料制成。
颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。
（3）油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度较高的刀具。
2、磨刀的方法（1）准备：油污；磨石放稳、准备一盆水。
（2）磨刀：（3）检验：一种是刀刃朝上观察。
另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。
3、刀具的一般保养（1）擦干表面的污物，防止生锈。
（2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。
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第五章烹饪原料的精加工
本章内容：
第一节刀工工艺概述
第二节刀法种类及适应范围
第三节剞花刀工艺
第四节基本料形及应用特征
第五节肉糜的制作及应用
第六节花色热菜的坯形加工
学习目标：要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。
使
学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌
握，懂得解释刀工的现象。
学习重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。
教学难点：剞花刀工艺，刀工中的力学原理。
教学手段：多媒体教学
教学内容：
第一节刀工工艺概述
刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
一、刀工的目的和意义
1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形
2、刀工处理后，便于加热、调味、并能提高质感。
3、刀工技术可创造出更新的菜肴品种
4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收
二、刀工工具的种类、使用特点
（一）刀具的种类及使用特点（略讲）
1、中国厨刀：扬州厨刀、片刀、桑刀、文武刀、骨刀、批刀、斩刀等。
品牌刀如“双狮”刀、“张小泉”刀、广东阳江刀具等。
2、专有刀具：整鱼出骨刀22*2*1ｍｍ；烤鸭刀；烤肉切刀；鳗鱼刀；生鱼片切刀；冷冻切刀；奶酪刀；年糕切刀等；
（二）磨刀及刀具的保养
1、磨刀石的种类及用途
磨刀石的种类有三种：粗磨石、细磨石、油石
（1）粗磨石：用天然黄沙石料制成。
沙粒粗、质地松而硬，常用于新刀开刃或磨有缺口的刀。
（2）细磨石：用天然青沙石料制成。
颗粒细腻、质地坚实，能将刀磨快而不伤刀刃。
（3）油石：属人工磨刀石，采用金刚砂人工制成，成本高，粗细皆有，一般用于磨砺硬度较高的刀具。
2、磨刀的方法
（1）准备：油污；磨石放稳、准备一盆水。
（2）磨刀：
（3）检验：一种是刀刃朝上观察。
另一种是将刀刃放在指甲上轻拉。
3、刀具的一般保养
（1）擦干表面的污物，防止生锈。
（2）不经常用的刀在刀身两面涂一层植物油，防止生锈。
三、砧板的选用与保养
（一）砧板的种类
砧板又称菜墩，是刀工操作时的衬垫工具。
按材料分：木制砧板和塑料砧板。
行业中多用木制砧板。
木制砧板的材料有：橄榄木、银杏木、楠木、柳木、榆木、椴木、杨木、栗木、铁木等。
（二）砧板的选择
选用砧板的材料要求树木质地坚实、木纹紧密、弹性好、不损刀刃、树皮完整、不结疤、树心不空、不烂、砧板的颜色均匀，没有花斑
优质的砧板应具备：
1、抗菌效果好：银杏木和紫椴木有较好的抗菌性。
2、防凹能力强：银杏木、榆木、柳树木制坚固而有韧性，既不伤刀又不易断裂，经久耐用，防凹能力强。
3、能抗裂减震：选弹性好的木材。
（三）砧板的保养
1、新砧板要加工定形，修整边缘，再用盐水浸泡、蒸煮、使木质紧缩，组织细密，树皮损坏时要用要用金属加固，防止干裂。
2、砧板在使用时要旋转使用，防止出现凹凸不平，若出现，应
及时修整。
3、砧板长期不用时，应清洗干净，竖立放稳；也可用洁布盖住，放在通风处，防止发霉、变质。
禁止在阳光下曝晒。
四、刀工前的准备
1、对刀工操作者的要求
（1）体力、耐力、臂力和腕力的要求。
（2）集中注意力操作，熟练掌握刀工。
2、刀工的操作规范化内容
（1）刀工前的准备：如工作台的高低；刀具；抹布；消毒等工作。
（2）站立姿势
（3）握刀运刀方法
五、刀工的基本原则
1、原料的形状要适应烹调方法的需要
2、刀工应根据原料的质地灵活下刀
3、原料形状应做到整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短应均匀一致。
4、合理用料、清洁卫生、保存营养。