第五章 果蔬干制
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果蔬干制(共38张PPT)
（ 2）维生素的变化
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
干制胡萝卜实验
实验五果蔬干制胡萝卜干制
(一）原料与设备
胡萝卜、远红外干燥箱，封口机
胡萝卜干燥箱
（二）工艺流程
工艺流程示意图
（三）、制作方法
（1）原料准备
选色泽橙红、风味优良的胡箩卜。
清洗原料，横切成均匀片状，宽约0.8cm，应随即进行烫漂处理。
切片
（2）烫漂
在热水中加入0.1%亚硫酸氢钠，将胡箩卜片投入沸水中热沸1分钟，取出随即迅速冷却。
另取一部分菜不经漂烫作对照。
烫漂
（3）烘干
取出沥干水分，置于晒盘上，铺厚1-2cm不要铺得太厚，装好后置烘干机内烘干，，干燥率为14∶1-20∶1。
前期温度65~ 75℃，6~ 8小时即可，后期烘干温度55-60℃。
干制品含水量在5~ 8%左右。
烘干
（4）均湿
干燥后的干菜，放在一起经一天，即可使成品的含水量一致。
（5）包装贮藏
包装与贮藏条件好坏，对产品质量有很大影响，将产品分别采用压块和散
装于玻璃瓶中，分别灌入CO
2和SO
2
气体，密闭贮藏，并取一部分作为对照。
包装。
果蔬的干制
11-7 果蔬的干制
果蔬干制的主要目的是为了保藏，而且通过干制以后的果 蔬，减少了质量和体积，便于运输，风味也发生了一定的 变化，成为一种新的制品。
一、原料的要求 果蔬干制对原料总的要求是：果品于物质含量高，纤维素
含量低，风味好，核小皮薄；蔬刻料要求肉质厚，组织致 密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
6
2
11-7 果蔬的干制
二、干制方法 1.自然干制 2.人工干制 （１）空气对流干燥 （２）滚筒干燥 （３）真空干燥
3
11-7 果蔬的干制
三、包装 1.果蔬干制品的包装要求 防止干制品吸湿回潮，以免结块和发霉。因此要求包装材
料在90％的相对湿度中，每年袋内干燥品的水分增加量不 超过2％。 能防止外界空气、灰尘、虫、鼠、微生物以及气味等侵入， 不透光。 贮藏、运输和销售过程中牢固，在高温、高湿、浸水和雨 淋的情况下也不会破损。 大小、形状和外观设计应有利于产品的推销。 与食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导 致食品变性、变质。 包装费用应低廉或合理。
4
11-7 果蔬的干制
2.包装材料 常用的包装材料有镀锡薄板罐、木箱、纸箱和纸盒等。塑
料薄膜袋、玻璃纸以及涂料玻璃纸袋等被用来作为小包装， 在零售的干制品中常用。应用真空包装或惰性气体（氮、 二氧化碳）包装，使氧的含量降低到2％以下，对于维生 素的稳定性、降低贮藏期间的损失以及避免多孔性干制品 的吸潮有很好的作用。
1Hale Waihona Puke 11-7 果蔬的干制芦笋干制后会失去脆嫩品质； 黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地； 番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水分含量高，
在加工过程中汁液损失较大，成品吸湿性又很强， 容易变质，不宜一般方法进行干制。 烫漂的果蔬比未经烫漂的能更好地保持其色香味， 并降低在贮藏中的吸湿性；经过熏硫的干制品比 未经熏硫的易于保色和避免微生物、害虫的侵染 危害。
果蔬干制的主要目的是为了保藏，而且通过干制以后的果 蔬，减少了质量和体积，便于运输，风味也发生了一定的 变化，成为一种新的制品。
一、原料的要求 果蔬干制对原料总的要求是：果品于物质含量高，纤维素
含量低，风味好，核小皮薄；蔬刻料要求肉质厚，组织致 密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
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11-7 果蔬的干制
二、干制方法 1.自然干制 2.人工干制 （１）空气对流干燥 （２）滚筒干燥 （３）真空干燥
3
11-7 果蔬的干制
三、包装 1.果蔬干制品的包装要求 防止干制品吸湿回潮，以免结块和发霉。因此要求包装材
料在90％的相对湿度中，每年袋内干燥品的水分增加量不 超过2％。 能防止外界空气、灰尘、虫、鼠、微生物以及气味等侵入， 不透光。 贮藏、运输和销售过程中牢固，在高温、高湿、浸水和雨 淋的情况下也不会破损。 大小、形状和外观设计应有利于产品的推销。 与食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，并且不会导 致食品变性、变质。 包装费用应低廉或合理。
4
11-7 果蔬的干制
2.包装材料 常用的包装材料有镀锡薄板罐、木箱、纸箱和纸盒等。塑
料薄膜袋、玻璃纸以及涂料玻璃纸袋等被用来作为小包装， 在零售的干制品中常用。应用真空包装或惰性气体（氮、 二氧化碳）包装，使氧的含量降低到2％以下，对于维生 素的稳定性、降低贮藏期间的损失以及避免多孔性干制品 的吸潮有很好的作用。
1Hale Waihona Puke 11-7 果蔬的干制芦笋干制后会失去脆嫩品质； 黄瓜干制后失去柔嫩松脆的质地； 番茄除喷雾干燥法制造番茄粉外，因水分含量高，
在加工过程中汁液损失较大，成品吸湿性又很强， 容易变质，不宜一般方法进行干制。 烫漂的果蔬比未经烫漂的能更好地保持其色香味， 并降低在贮藏中的吸湿性；经过熏硫的干制品比 未经熏硫的易于保色和避免微生物、害虫的侵染 危害。
第五章 果蔬干制.
（2）低温杀虫（3） 气调防虫（4）电离辐射防虫 3、化学药剂防治 （1）、二硫化碳（2）、氯化苦（3）、 二氧化硫
五、复水: 复水是把脱水蔬菜浸在水里，经过相当时间 ，使它尽可能的恢复干制以前的性质(体积、颜 色、组织、风味)，但不能恢复到原来的重量。
复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干 燥方法等不同而有差异。
全 套 脱 水 蔬 菜 加 工 机 械 ( 清 洗、 脱 皮、 烘 烫、 冷 藏）
产品名称：全套 脱水蔬菜加工机 械(清洗、脱皮、 烘烫、冷藏） 产品简介：提供 全套脱水蔬菜加 工机械(清洗、脱 皮、烘烫、冷藏）
加 工 设 备
冷冻升华干燥生产线系统图
前处理间 速冻库 升华干燥仓 包装间
料车
制冷系统
真空系统
加热系统
监控室
循环水系统
锅炉
第四节 干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前的处理
1、回软:通常称均湿或水分的平衡.
菜干回软所需时间为1-3天，果干2－5天。 2、分级：根据品质和大小分级 3、压块 ：蔬菜干制后，体积膨松，容积很 大，不利包装和运输，因此在包装前，需要 经过压缩，一般称为压块。
干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
2、透明度的改变
半透明状态( “发亮”)。 透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空 气，空气存在越多，制品愈不透明。
3、干缩 膨压的作用，保持饱满、弹性。
4、表面硬化现象（硬壳）
（1）两种原因
其一 其二
实际上，许多产品干制时出现的表面硬化 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。
第五章 果蔬干制
第一节 干制的基本原理 第二节 干制原料的选择与处理 第三节 干制方法与设备 第四节 干制品的包装、贮藏与复水
果蔬的干制
干制品
浸碱脱蜡 为加速干燥，可用1.5%～4%的氢 氧化钠溶液处理果实1～5s，以脱除表皮的 蜡质层。皮薄蜡质少的品种，则用0.5%的 碳酸钠溶液或碳酸钠与氢氧化钠混合液处 理3～6s。浸碱后立即用清水漂洗干净。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
干制品
熏硫 干制白葡萄干时，为保持制品色泽，需 用硫磺熏蒸3～4h，硫磺用量为0.3%。
干制品
教学目标 能力目标：掌握干制品的特点。 干制品的加工方法。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
干制品
教学目标 知识目标：干制品的保藏原理。 各工艺加工中的要求。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
干制品
重点难点 • 重点：掌握干制品的特点。 干制品的加工方法。 • 难点：干制品的保藏原理。 各工艺加工中的要求。
【知识目标】
【能力目标】
【重点难点】
【复习思考】
复习思考题
• 葡萄干的加工工艺。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
干制品
果蔬干制是将果蔬中的大部分水分脱除，使制品达到一定干 燥程度的加工方法。
葡萄干
葡萄干主要有白葡萄干、红葡萄干两种之分，前者粒大无 核，晶莹透亮，肉质细腻、鲜甜；后者色紫红，半透明，肉 质稍硬，无核的味甜，有核的略带酸涩。葡萄干通常以无核 的品质为佳，其中新疆所产的无核白葡萄干最负盛名。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
干制品
第五章 果蔬干制
一、原料处理
（一）原料的选择 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新
鲜、完整、饱满的状态。
不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种
果蔬 苹果 梨 杏 葡萄 马铃薯 原料要求 大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干 物质含量高，充分成熟。 肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心 小。 果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟， 有香气。 皮薄，肉质柔软，含糖量20%以上，无核，充分成熟。 块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅 而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量 高，干制后复水率不低于3倍。 适宜干制品种 国光、金帅、金 冠、红星等 巴梨、荏梨、茄 梨等 河北老爷脸、铁 叭哒、新疆克孜 尔苦曼提等 无核白、秋马奶 子等 白玫瑰、青山、 卵圆等 黄皮、白球等 白蘑菇等
第五章
果蔬干制
典型的果蔬干制品
香菇
辣椒干
木耳
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
教学目标
1、掌握果蔬干制保藏的原理 2、了解干燥过程的特性 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 4、了解各种干燥方法及设备的优点
干制食品的特点：
干制后便于运输、食用方便; 易于长期保藏，周年供应; 干制技术和设备可简可繁。
食 品 干 燥 速 率 ） （ 食 品 温 度 （ 分 ）
食 品 绝 对 水 分 （ ）
A
B B2
C2 C1
D1
E1 D
A1
A2
B1
C
D2
E
时间（小时）
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发） 在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 2 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
（一）原料的选择 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度；新
鲜、完整、饱满的状态。
不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种
果蔬 苹果 梨 杏 葡萄 马铃薯 原料要求 大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干 物质含量高，充分成熟。 肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心 小。 果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟， 有香气。 皮薄，肉质柔软，含糖量20%以上，无核，充分成熟。 块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅 而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量 高，干制后复水率不低于3倍。 适宜干制品种 国光、金帅、金 冠、红星等 巴梨、荏梨、茄 梨等 河北老爷脸、铁 叭哒、新疆克孜 尔苦曼提等 无核白、秋马奶 子等 白玫瑰、青山、 卵圆等 黄皮、白球等 白蘑菇等
第五章
果蔬干制
典型的果蔬干制品
香菇
辣椒干
木耳
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
教学目标
1、掌握果蔬干制保藏的原理 2、了解干燥过程的特性 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 4、了解各种干燥方法及设备的优点
干制食品的特点：
干制后便于运输、食用方便; 易于长期保藏，周年供应; 干制技术和设备可简可繁。
食 品 干 燥 速 率 ） （ 食 品 温 度 （ 分 ）
食 品 绝 对 水 分 （ ）
A
B B2
C2 C1
D1
E1 D
A1
A2
B1
C
D2
E
时间（小时）
初期食品温度上 升，直到最高 值——湿球温度， 整个恒率干燥阶 段温度不变，即 加热转化为水分 蒸发所吸收的潜 热（热量全部用 于水分蒸发） 在降率干燥阶段， 温度上升直到干 球温度，说明水 分的转移来不及 2 供水分蒸发，则 食品温度逐渐上 升。
第五章果蔬的干制第一节果蔬干制原理第二节果蔬干制加工
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
1．物理变化
干制时出现的物理变化常有：干缩、重量减轻、 体积缩小、表面硬化等。
2．化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的 变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽 的变化。
（1）水分
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转工艺流程
干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、 切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
二、操作要点
1．果蔬干制对原料的要求
为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬 原料必须选择其最佳的成熟期进行采收，而且有些 原料需要尽快地仔细地进行加工。
2．清洗
水果通常是整个地浸泡在冷水中以去除表面的尘 土和残留农药。蔬菜通常需要采用高压喷淋或旋转 式清洗机进行清洗。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去 皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘 蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处 理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接 进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
人工干制时，虽然很快抑制酶的活性和呼吸作 用，干制时间又短，可减少糖分的损失，但所采用 的温度和时间对糖分有很大影响。一般来讲，糖分 的损失随温度的升高和时间的延长而增加。
（3）蛋白质
对果蔬原料进行持续不断的高温处理，会 对产品的蛋白质情况产生巨大的影响。蛋白质 是一种热敏性物质，因此对某些物料而言，过 度 的 加 热 处 理 会 造 成 蛋 白 质 效 率 （ PERPROTEIN EFFICIENCY RATIO）降低，使其不能 再被人体利用；同样，对有些有重要生理活性 的氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸，在高温下会发 生快速反应。冷冻干燥对蛋白质的损失最小。
果蔬干制
果蔬干制原料干制机理：（干制过程中即干燥条件下水分蒸发，主要依赖两种作用即内外扩散作用）1．蔬果水分的内扩散与外扩散①扩散：指在蔬果原料干制过程中由于干燥介质的影响，蔬果内部水分由原料表面外扩散到截至中的现象叫外扩散。
②内扩散：指原料在干制过程中，由于干燥介质的影响，原料内部水气压平衡被打破水分由高向低移动的现象叫做内扩散。
2．水分扩散的两个动力：①湿度梯度动力：蔬果表面先干燥，越向蔬果内部湿度越高，水分借助湿度梯度会顺利的扩散到外面，梯度越大说明扩散到外面的速度越快。
②温度梯度动力：变温干燥过程中产生温度梯度动力，提高介质温度使原料内外温度很高，此时降低介质温度，蔬果表面温度降低，而内部温度还很高就形成了温度梯度，水分借助热流由高温区向低温区流动，流到蔬果外面去了。
3．两个控制型：在干制过程中发生的，外扩散﹑内扩散是同时进行的，只是扩散速度不同罢了。
①原料表面气化控制型：扩散时间加长，扩散速度就不同了。
当内扩散速度>外扩散速度时，外扩散受到限制，形成表面气化控制型，即水分在表面气化的速度是起控制作用的，称为表面气化控制。
此时若打破表面气化控制型，就会加快干制过程。
②内扩散控制型：外扩散速度>内扩散速度时，内扩散受到限制（内部水分扩散速度对干燥进程起控制作用）形成内扩散控制。
为加快干制过程，应想办法削弱两个控制型，进行原料烫漂，去皮处理。
在干热温度很高的情况下，如果外扩散速度大大地大于内扩散速度时，会形成原料表面硬壳物质，降低品质，而这时原料内部压力很大，往往会撑破硬壳，内部物质外溢，造成不良影响。
例如干制番茄时会遇到这个的。
当外扩散速度等于内扩散速度时，干制过程停止。
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冷冻升华干燥生产线系统图
前处理间 速冻库 升华干燥仓 包装间
料车
制冷系统
真空系统
加热系统
监控室
循环水系统
锅炉
第四节 干制品的包装,贮藏和复水
一,包装前的处理 1,回软:通常称均湿或水分的平衡. 菜干回软所需时间为1-3天,果干2-5天. 2,分级:根据品质和大小分级 3,压块 :蔬菜干制后,体积膨松,容积很 大,不利包装和运输,因此在包装前,需要 经过压缩,一般称为压块.
三,干制品的贮藏 (一)影响干制品贮藏的因素 1,干制原料的选择和处理: ,干制原料的选择和处理 2,干制品的含水量 , 3,贮藏条件 ,
(二)干制品的贮藏方法: 干制品的贮藏方法: 在贮藏库内堆放箱装的干制品, 在贮藏库内堆放箱装的干制品,以总高度 2.0-2.5m.箱堆要离开墙壁30cm 30cm, 为2.0-2.5m.箱堆要离开墙壁30cm,堆顶 距天花板至少80cm,保证充足的自由空间 距天花板至少80cm, 80cm 以便利空气流动.室的中央留宽1.5 1.5,以便利空气流动.室的中央留宽1.51.8m的走道 的走道. 1.8m的走道.
第五章 果蔬干制
第一节 干制的基本原理 第二节 干制原料的选择与处理 第三节 干制方法与设备 干制品的包装, 第四节 干制品的包装,贮藏与复水
第一节
干制的基本原理
自然条件- 自然条件-自然干制 人工控制- 人工控制-人工干制 保藏原理: 保藏原理: 其他制品保藏的原理?) (其他制品保藏的原理?) 果蔬干制过程是热现象,扩散现象, 果蔬干制过程是热现象,扩散现象,生物和 化学现象的复杂综合体. 化学现象的复杂综合体.
果蔬干燥过程并不是一杀菌过程. 果蔬干燥过程并不是一杀菌过程.
二,干制机理 常规:加热干燥, 常规:加热干燥,以空气作为干燥介质 (一)水分扩散 1,水分外扩散:表面汽化 ,水分外扩散: 2,水分内扩散: ,水分内扩散:
(二)干燥过程中水分的表面汽化和内
部扩散的关系:同时进行的, 部扩散的关系:同时进行的,二者的速度随
二, 人工干燥 1,特点: 2, 人工干制设备必须具备的条件: 3,人工干制设备的分类 4,举例: 1,隧道式干燥机: 单隧道式,双层隧道式,多层隧道式 逆流式 顺流式 混合式
双隧道式干燥机示意图
电 扇
加 热 器
空气入口
鲜 品 入 口
干 品 出 口
顺流式(上图),逆流式(下图)干燥机示意 图
混合式干燥机示意图
自由水分: 自由水分: 干物质:果蔬中除水分以外的物质统称为干物质. 干物质:果蔬中除水分以外的物质统称为干物质.
(二)果蔬中的水分活度和保藏性 1,水分活度 , 其计算公式如下: 其计算公式如下:
2,水分活度与保藏性 , 阈值. (1)各种微生物的活动有一定的 )各种微生物的活动有一定的Aw阈值. 阈值 (2)各种化学与生物化学反应也都有一定 ) 阈值. 的Aw阈值. 阈值 (3)酶的活性亦与水分活度有关. )酶的活性亦与水分活度有关.
一,果蔬中水分的状态与保存 (一)果蔬中水分存在的状态 1,游离水: ,游离水: 2,结合水: ,结合水:
果蔬干制过程中,根据水分是否能被排除将其分为平衡 果蔬干制过程中, 水分和自由水分. 水分和自由水分. 平衡水分:
因此.平衡水分也就是在这一干燥条件下,果蔬干燥的极限. 因此.平衡水分也就是在这一干燥条件下,果蔬干燥的极限.
带 式 干 燥 机 示 意 图
全 套 脱 水 蔬 菜 加 工 机 械 ( 清 洗, 脱 皮, 烘 烫, 冷 藏)
产品名称:全套 全套 脱水蔬菜加工机 械(清洗,脱皮, 清洗,脱皮, 清洗 烘烫,冷藏) 烘烫,冷藏) 产品简介:提供 全套脱水蔬菜加 工机械(清洗,脱 皮,烘烫,冷藏)
加 工 设 备
五,原料在干燥过程中的变化 (一)物理变化 1,体积减小,重量减轻 ,体积减小, 原料种类,品种以及干制成品含水量的不同, 原料种类,品种以及干制成品含水量的不同, 干燥前后重量差异很大,用干燥率来表示. 干燥前后重量差异很大,用干燥率来表示. 干燥率:原料鲜重与干燥成品之比. 干燥率:原料鲜重与干燥成品之比.
2,透明度的改变 , 半透明状态( 发亮 . 发亮" 半透明状态 "发亮"). 透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空 空气存在越多,制品愈不透明. 气,空气存在越多,制品愈不透明. 3,干缩 , 膨压的作用,保持饱满,弹性. 膨压的作用,保持饱满,弹性.
4,表面硬化现象(硬壳) ,表面硬化现象(硬壳)
(二)硫处理 硫处理的方法: 硫处理的方法: 熏硫: 熏硫: 浸硫: 浸硫:
(三)浸碱脱蜡 1,脱蜡的目的: ,脱蜡的目的: 2,脱蜡用碱: ,脱蜡用碱: 3,方法及注意事项: ,方法及注意事项:
第三节 干制方法与设备
一,自然干制 1,特点: ,特点: 借助自然力:太阳辐射能,热风自然 借助自然力:太阳辐射能,热风自然 干制 优点: 优点: 缺点: 缺点:
图片
二,原料的处理
分级(根据原料的新鲜度,大小,品质,成熟度进行分级 ), 洗涤, 去皮,切分,烫漂,硫处理,脱蜡处理等.
(一)热烫处理 1,烫漂的优点:
2,烫漂的缺点:
3,烫漂的方法:热水法或蒸汽法 4,烫漂中的保绿:加碱性物质碳酸钠或碳 酸氢钠 失绿原因:酸性介质或酶的作用 5,烫漂标准的确定: 感官指标: 生化指标:
2,方法: ,方法 (1)晒干或日光干制 将原料直接接受日 )晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥; 光曝晒的称晒干或日光干燥; (2)阴干或晾干 在通风很好的室内或荫 )阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干. 棚下进行干燥的称阴干或晾干. 3,注意事项:要注意防雨和兽类损害, ,注意事项:要注意防雨和兽类损害, 并注意清洁卫生. 并注意清洁卫生
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四,干制品的防虫 1,清洁卫生防治 , 2,物理防治 , 1), ),高温杀虫 2)低温杀虫(3) (1),高温杀虫 (2)低温杀虫(3) 气调防虫(4) 气调防虫(4)电离辐射防虫 3,化学药剂防治 , ),二硫化碳 ),氯化苦 (1),二硫化碳(2),氯化苦(3), ),二硫化碳( ),氯化苦( ), 二氧化硫
二,干制品的包装 要求:密封,防虫, (一)包装容器 :要求:密封,防虫,防潮 锡铁罐,木箱, 锡铁罐,木箱,纸盒 等 (二)包装方法 1,普通包装法 , 2,真空包装和充气包装:使氧的含量降低到 ,真空包装和充气包装: 2%以下,对于加强维生素的稳定性和降低贮藏 以下, 以下 期间的损失有很好的作用. 期间的损失有很好的作用.
(1)两种原因 )
其一 其二
实际上,许多产品干制时出现的表面硬化 实际上, 现象是上述两种原因同时发生作用的结果. 现象是上述两种原因同时发生作用的结果.
5,多孔性 , 产品内部不同部位水分含量的显著差异造 成了干燥过程中收缩应力的不同. 成了干燥过程中收缩应力的不同. 6,复水性 , 干制的复水过程绝不是干燥机理的简单逆 转过程 7,挥发物质损失 , 干燥时挥发物质的回收问题. 干燥时挥发物质的回收问题.
加 热 器 电 扇
新 鲜 品 入 口
空 气 出 口
活 动 门
干 制 品 出 口
混合式干燥机(对流式干燥机)
带式干燥机:由帆布,橡胶,涂胶布或金属网制成 带式干燥机:由帆布,橡胶, 传送带,原料铺在带上, 传送带,原料铺在带上,借机械动力使其与干燥介 质接触,从而使原料得到干燥. 质接触,从而使原料得到干燥. 滚筒式干燥机 : 由一个或两个以上表面平滑的钢质 滚筒所构成. 滚筒所构成. 干燥机械图
三,影响燥速度的因素
(一)干燥的环境条件(外因) 干燥的环境条件(外因) 1,空气温度:若干燥空气的绝对湿度不变,当空气温度 ,空气温度:若干燥空气的绝对湿度不变, 升高时,空气的饱和差随之增加. 升高时,空气的饱和差随之增加. 2,空气湿度: ,空气湿度: 3,空气流动速度 , 原料性质和状态(内因) (二)原料性质和状态(内因) 1,果蔬种类 , 2,果蔬干制前预备处理 , 3,原料装载量 ,
果蔬种类,品种, 果蔬种类,品种,原料的状态及干燥介质的不 同而有差别. 同而有差别.
1,内部扩散控制: ,内部扩散控制: 2,表面汽化控制: ,表面汽化控制:
3,干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散 , 相互衔接,配合适当,才是缩短干燥时间. 相互衔接,配合适当,才是缩短干燥时间.提 高干制品质量的关键. 高干制品质量的关键.
五,复水: 复水 复水是把脱水蔬菜浸在水里, 复水是把脱水蔬菜浸在水里,经过相当时间 使它尽可能的恢复干制以前的性质(体积, ,使它尽可能的恢复干制以前的性质(体积,颜 组织,风味) 但不能恢复到原来的重量. 色,组织,风味),但不能恢复到原来的重量. 复水率或复水倍数依种类,品种,成熟度,干 复水率或复水倍数依种类,品种,成熟度, 燥方法等不同而有差异. 燥方法等不同而有差异.
(二)化学变化 1,颜色变化 , (1)酶褐变 ) (2)非酶褐变 ) 羰氨反应 色素物质变化 金属变色 2,营养成分的变化 , (1)糖分的变化 ) ( 2)维生素的变化 )
第二节
干制原料的选择及处理
一,原料的选择: 总要求:合适的品种和种类;适当的成 熟度;新鲜,完整,饱满的状态. 干制对果品原料的要求是: 干制对蔬菜的要求: