咖啡厅工作流程讲课教案

咖啡厅工作流程

咖啡厅工作流程

一.服务员各班次工作流程：

(一)早班服务员工作流程

5:30 班前会，由班长负责检查员工仪容仪表，点名签到、安排人手(班前会大约需要十分钟)，班长负责分配各组当天特别任务。

6:00前服务员各就各位摆位、检查所管辖区域的卫生和准备工作。

第一组：服务员先在S/R备物品：大约大托盘6只、圆托盘4只、一幢叠好的餐巾，15套盐椒瓶和10条白餐巾带出第一组SIDE-BRoAD。然后，先摆盐椒瓶上台(摆时左盐右椒)，接着用热水弄湿一条白餐巾抹刀叉，备在两个圆托盘上各12套早餐餐位，先摆江边的餐台

(2-6号)，然后摆(21-23号)，最后摆1号台和B区，摆完刀叉后备咖啡、热水和热奶，将咖啡、热水等放上WARmER 时要注意WARmER的插制是否已插好，档次开到oN和mED的位置，然后将SIDE-BRoAD的物品摆好备用，再备一盘干净的刀叉翻台时用。

第二组：将台面的刀叉摆好后将SIDE-BRoAD的物品备好，然后负责备蛋糕车，要将车身卫生搞干净，开启蛋糕车的制冷开关，开关调至-5℃，并检查是否正常运作，备好三幢甜品碟，叠好蛋糕车所需的手布和放饼铲、大刀1把，并按要求用白餐巾包着。

第三、四、五、六组：第四组的服务员上班后应将后门打开和开着内廊的灯，其余各组可采取第一组的方法，将干净的刀叉摆上台，将SIDE-BRoAD的物品备好，第六组要视当天的客情是否需备2套WARmER，打2壶咖啡、热水和鲜奶(咖啡要有客人到时才开始备出，以免咖啡变质)。

迎送员摆好门口的酒车装饰和自助餐台上的装饰酒瓶。

每天挑选一些脏餐椅到北门梯底并知会管家部清洗。

6:00 准时开餐(包括散餐和自助餐)。如无特殊情况，应提前5 - 10分钟完成所有准备工作后，等候客人前来用餐，开始营业，当班时间内做好服务接待工作。

* 自助早餐时间：6:00 - 10:00

* 散餐早餐时间：6:00 - 11:00

分批吃早餐，7:00用毕。(根据生意情况灵活安排吃早餐时间)

6:30 各组安排人员搞好是日卫生工作(在客情与人员允许的情况下)，如台面的太阳神、大花缸要抹干净，检查摆上台的餐具和刀叉是否干净无破损，第四组要派一名服务员抹外廊餐椅和抹BBq台椅及BUFFET台的卫生，第五组派一名人员抹吧台的地面，同时，将瀑布后BB椅摆放整齐和扫干净地面，并拖干净。各组都备好需要用来翻台的糖

盅。抹干净各组SIDE-BRoAD台面、木边。

7:00 早副班(半天)上班时间，班前会，由班长负责点名并签到，检查仪容仪表，传达有关事项和要求，分配人员工作安排。

6:00 - 11:00 按照早餐服务流程做好服务接待工作。

11:00前10点钟早餐自助餐结束，做好当天的是日卫生和周期卫生，首先要将地面打扫干净，台面摆上午餐的自助餐位(如在食品或饮品推介期间，在转餐的同时将宣传卡也摆上台)，抹干净椒盐瓶，餐台的台边要抹干净，不能粘手，台面不能留有奶迹印等，然后备冰水、洗手盅及柠檬，补充SIDE-BRoAD的餐具，做好午餐开餐前的准备工作，收拾备餐柜、清理布草柜。

第四组：在早餐收餐后要转为吸烟区，摆上烟盅，将早餐使用过

的咖啡壶全部交洗碗阿姨清洗干净，再打回热水。将早餐使用过的不锈

钢奶壶集中放酒吧，将奶用茶壶盛好交还酒吧员，然后将不锈钢壶拿去厨房过机清洗后再盛放热奶。

第五组：负责到饼房取蛋糕，并按要求摆放好在蛋糕车内，如遇

新的蛋糕品种，名称要告知班长写于通气簿。

第三组：负责将大理石及自助餐台周围的地面拖干净，注意使用

敬告牌，避免员工、客人滑倒。

10:30-11:00 安排早班迎送员部分员工分批吃午饭，用膳时间为30分钟。

11:00 结束售卖早餐餐牌的品种，转为开始售卖餐厅主菜牌的品种，迎送员负责把自助餐的价目牌放在门口展示处并更换餐牌。

改用设在餐厅内的现磨咖啡机向客人提供新鲜咖啡，如11时之前酒吧煮的咖啡用完，也可供应现磨咖啡，由第一组人员负责定时清理咖啡机煮咖啡后留下的咖啡渣。

早班人员要看白板，了解当天的例

汤及缺销品种。

11:00 - 14:30 按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作。

11:00-11:30 安排部分员工吃午饭。

* 自助午餐时间：12:00 - 14:30

12:30 中班接班后，早班安排未吃饭的员工吃饭。

13:40 在S/R 进行班后会，总结当天工作情况，签退;经经理同意后，下班(检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来)。

(二)中班服务员工作流程：

11:50 熟记当天的例汤、餐厅的缺货品种和厨师特别介绍。了解S/R里张贴出来的通知和自助餐食品，检查自己的仪容仪表，签到。

12:00 班前会，了解订餐情况，记录有关规定、通知，进行业务知识和操作的培训。

12:30 基本工作流程：

①出楼面接班，与早班人员交接好班;

②点清楚本组贵重物品(小啡更、酒刀、牛扒刀、银扫、铲等);

③检查本组的备品情况(餐具、汁酱面包、刀叉、宾馆笔、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、纸巾、牙签、干净白餐巾、双色巾等);

④检查本组的客情、帐单情况;

⑤检查本组电源和电脑能否正常使用;

⑥做好服务工作。

第一组：

①将咖啡豆加入啡机内;

②检查打奶机里的鲜奶是否需添加或变质，如有此情况，通知

酒吧人员;

③将EXPRESSo杯补充到啡机上面底部;

④备足够的茶壶、奶勺、茶包(2盒)、中国茶叶(香片、普洱、

铁观音、乌龙)、啡碟、中台布、4个啡壶(3个装热水，1个泡茶)、冰水;