麻辣鱼调料的配方和工艺
厨房美食菜谱：麻辣小鱼的做法
厨房美食菜谱：麻辣小鱼的做法
鱼又是鱼啊，闭关这阵，就没有好好做过饭，也没有好好吃过饭，更没有吃鱼啊！甚是想念。
没想到闭关的日子，生活发生了质的变化，吃饭凑合了，做饭更是凑合了。
这样的闭关结束后，万万没想到的结果是，费劲脑汁的想减肥，在这闭关中，居然瘦了两公斤！
喜欢我文字的亲们，可以去找这个菜谱的话题，因为现在要想菜谱变成话题，有了很多规定，请亲们理解，再次感谢了！
食材
主料：
干小鱼
植物油适量
麻辣油20g
麻油20g
红油20g
辣椒粉2茶勺
孜然粉3g
熟芝麻3茶勺
料酒1茶勺
白糖3g
味精2g
姜粉1茶勺
步骤
1.主料：干小鱼
辅料：熟芝麻、麻辣油、麻油、红油、生抽、姜粉、料酒、白糖、味精、辣椒粉、孜然粉
2.把小鱼用水泡泡洗净，沥干水分
3.热锅凉油，油热7成下小鱼
4.炸到金黄酥香捞起
5.料酒、白糖、麻辣油、生抽、麻油、味精拌均匀
6.炸好的小鱼里加姜粉拌均匀
7.加调味汤汁拌均匀
8.加红油拌均匀
9.加熟芝麻、辣椒粉
10.拌均匀即可
小贴士：小鱼不能大火炸，中小火慢炸
这干小鱼是很咸的，一般不用加盐
味精可加或者不加，麻辣度自己添加吧
孜然粉不能加的太多，毕竟是麻辣味道的。
麻辣鱼制作方法
麻辣鱼制作方法1. 准备食材•鲜活草鱼一条•麻辣调料包一包•生姜适量•葱适量•大蒜适量•青红椒适量•料酒适量•食用油适量•盐适量2. 清洗鱼身1.将鲜活草鱼放入流动的清水中，用手轻轻搓洗鱼身。
2.用刀片刮掉鱼身表面的腥味，注意不要刮破鱼肉。
3.再次用水洗净鱼身。
3. 鱼身处理1.将清洗好的鱼身沥水，放入砧板上。
2.用刀在鱼身两侧斜切3-4刀，每刀深度约为1cm。
3.将切好的鱼身趴在盘子上备用。
4. 调制辣椒酱1.生姜、葱、大蒜分别切成细末。
2.将青红椒洗净，切成细丝备用。
3.取一个小碗，将麻辣调料包倒入碗中。
4.加入适量的食用油，搅拌均匀。
5.再加入切好的生姜、葱、大蒜末，搅拌均匀成麻辣辣椒酱。
5. 腌制鱼身1.将调制好的麻辣辣椒酱均匀涂抹在鱼身的两面和刀口上。
2.倒入适量的料酒，拍打鱼身，让酒和调料均匀渗入鱼肉。
3.鱼身腌制30分钟，待调料入味。
6. 炒制麻辣鱼1.将炒锅加热，倒入适量的食用油，烧热。
2.将腌制好的鱼身放入锅中，小火煎至两面金黄。
3.加入洋葱、青红椒丝，翻炒均匀。
4.加入适量的盐，继续翻炒至鱼身熟透。
5.翻炒至鱼身入味，关火。
7. 装盘享用1.将炒制好的麻辣鱼倒入盘中。
2.鱼肉酥烂，麻辣味香气扑鼻。
3.可根据口味喜好，撒上适量的葱花进行装饰。
4.麻辣鱼热气腾腾，可搭配米饭一起食用。
小贴士：•煎炒鱼身时最好用中小火，避免煎糊。
•腌制鱼身的时间不宜过长，否则鱼肉会变得过咸。
•可根据个人口味调整辣椒酱的用量和辣度。
以上就是麻辣鱼的制作方法，简单易学，美味可口。
大家可以根据自己的口味和喜好进行调整，加减食材的用量和种类，制作出属于自己的独特口味。
希望大家享受美食的同时也能享受烹饪的乐趣！。
麻辣鱼的家常做法优选篇
麻辣鱼的家常做法优选篇麻辣鱼的家常做法 1食材准备鲫鱼2条，南豆腐400克，食盐3克，酱油15克，葱1棵，姜1块，蒜4瓣，花椒3克，干辣椒5克，甜面酱15克，郫县豆瓣酱40克，醪糟20克，白糖10克，黄酒15克，植物油，适量花椒粉。
方法步骤1、鲫鱼切花刀，不必太深，划破皮就可以了，如果太深烧的时候容易断掉，鱼身稍微抹一些黄酒备用；2、干辣椒用温水泡软，去籽，然后与豆瓣酱和3克花椒一起剁细，葱姜切细末备用；3、豆腐切两厘米见方的小块，在开水锅里焯一分钟，让水微开即可，再放一点盐保持嫩度，先不用捞出来，在里边泡着；4、开火热锅倒少许油，八成热，把鱼放进去两面煎金黄色铲除；5、炸鱼油不要，倒新油，油量稍大些，小火温油先煸剁细的辣椒酱，煸至酥香吐油，接着放葱姜蒜末，中火煸出香气；6、开大火，放酱油、黄酒爆出香气，然后加入较多热水，放白糖、盐、醪糟汁和甜面酱烧开；7、将炸好的鱼轻放汤中烧开后用中火烧五分钟，如果可以翻身最好翻一下；8、把豆腐从开水里捞出来，稍微控一下水，放进锅里和鱼一起烧，尽力让豆腐完全进入汤中；9、烧五分钟左右先把鱼盛出来放盘中，然后中火再烧三分钟豆腐，看汤汁减少就勾芡，连豆腐和汤汁一起浇在鱼上，最后撒花椒粉和葱花即可。
麻辣鱼的家常做法 2麻辣水煮鱼做法第一步：准备材料做麻辣水煮鱼首先就要准备好所有材料，这样到时就不会手忙脚乱啦，先准备一条草鱼，50克榨菜，1条黄瓜，一些干尖椒，1包水煮鱼料，1个蛋清，蒜1个，15克花椒，葱花少量，盐、生粉适量，色拉油200克，花椒15克，准备好了，下面就开始啦！麻辣水煮鱼做法第二步：处理材料把草鱼洗干净，去掉头、尾、骨和皮，只需净鱼肉就够了，把鱼肉斜切成薄片，放在碗里，加入蛋清、盐、料酒和生粉腌制十五分钟，把黄瓜去皮去籽切成厚片，榨菜、姜和蒜也切成大片，干尖椒切段，而花椒洗干净。
麻辣水煮鱼做法第三步：煮麻辣汤在锅里加入色拉油，烧至七成热，加入干尖椒、花椒、蒜和姜爆香后，用小火煎出辣油，然后再把黄瓜和榨菜放进锅里爆炒五分钟，再加入水煮鱼料和适量的清水煮开，再关小火煮20分钟，把黄瓜捞出来放在一个盘里。
厨房美食菜谱：麻辣鱼的做法
厨房美食菜谱：麻辣鱼的做法
这是我最拿手的菜。
全家都很喜欢吃但是就是太麻烦了，我不怎幺经常做。
今天我拍下过成和豆亲们分享下，希望豆亲们能喜欢。
食材
主料：
草鱼1500g
油200ml
盐5g
绿豆芽50g
步骤
1.这时把豆芽放入盆低，等鱼炖熟后，倒入盆中，把熬好的香料油倒入盆中，这样麻辣鱼就好了。
2.备好的香叶，花椒，麻椒。
3.把鱼腌制好后，在下锅前打入一个鸡蛋，搅拌均匀。
4.备好的辣椒。
5.备好的辣椒，姜，蒜。
6.把锅烧热，到入适量的油。
7.用小火把备好的香叶，花椒等放入锅中，炸出香味。
8.炸出香味后，倒入碗中备用。
9.接着在往锅里放入适量的油，倒入豆瓣酱炒出香味。
10.接着把姜，辣椒，蒜，倒入锅中炒出香味，这时把鱼头，带骨头的肉放入锅中翻炒。
11.翻炒2分钟。
12.锅中加入适量的水。
13.把剩下的鱼肉倒入锅中。
把鱼炖肉炖熟为好。
14.这时把豆芽放入盆低，等鱼炖熟后，倒入盆中，把熬好的香料油倒入盆中，这样麻辣鱼就好了。
小贴士：这是我们全家都喜欢吃的麻辣鱼。
麻辣鱼块的家常做法简单
麻辣鱼块的家常做法简单
食材明细：
主料
花鲢鱼适量、干红辣椒适量、
辅料
大蒜适量、植物油适量、花椒粒适量、胡椒粉适量、白糖适量、淀粉适量、葱适量、盐适量、醋适量、料酒适量、鸡精适量、姜适量
麻辣鱼块的做法步骤：
1原料：花鲢鱼一条，葱姜蒜料酒，生抽，盐，胡椒粉，淀粉花椒粒，干红辣椒，醋，白糖，小葱，鸡精
2去掉鱼头，就用鱼身，切成约1.5cm的块
3葱姜洗净切好，干红辣椒用凉水泡泡捞起，大蒜去皮切成片，把鱼块放入盆中，加入葱花，姜丝，料酒，生抽，胡椒粉和盐，抓匀，腌制20分钟
4将腌好的鱼块拌入生粉，抓匀，锅中倒入足量的油，烧至六成热，一块块下入鱼块
5中小火炸5分钟左右至表面金黄，捞出，继续大火加热锅中的油至九成热，再下鱼块复炸20-30秒钟，捞出沥油
6另起锅，倒入油，五成热时下入蒜片，姜丝，花椒和红干椒（嗜辣的可以将红干椒掰碎），小火炒至气味呛鼻加小葱
7倒入鱼块，转大火，调入醋，糖，1/2茶匙生抽，翻炒收干汁后，翻炒匀，再加少许鸡精翻匀即可．。
麻辣酥鱼(糟鱼)配方与加工制作流程
麻辣酥鱼（糟鱼）配方与加工制作流程原料：小鲤鱼30斤。
配料：猪肉皮1500克，植物油1000克、大白菜叶适量。
香料：干辣椒500克、大红袍花椒100克、青花椒100克、八角100克、山楂片30克、小茴香20克、白芷15克、桂皮10克，白扣10克、香叶5克、甘草5克。
垫锅底蔬菜料：大葱1000克、生姜500克、胡萝卜200克、芹菜200克、青椒200克、香菜200克。
炒底料蔬菜料:大葱500克、生姜300克，蒜子500克，洋葱500克，小米椒500克，香菜200克。
调料:米醋3000克、白糖1500克、生抽300克，鸡精250克、味精200克、精盐150克、老抽100克，白胡椒粉100克。
具体烹制方法：一、原材料选择与处理：一般选择小鲫鱼，每条大概150克，最高200克的小鲤鱼，尽量选择重量一致的小鱼。
也可以选择小草鱼或者小鲤鱼，但大小重量要尽量统一。
处理时，只需要将小鱼开膛，去除内脏和鱼鳃即可，尽量将鱼腹腔内黑膜去掉，这是腥味主要的来源，不要去鳞片、鱼鳍。
处理好后，用长流水冲洗半小时，捞出，控干水分，备用。
将猪皮，用喷枪烤去残留猪毛，用钢丝球擦拭干净，用清水冲洗干净，切大块，切丝，备用。
二、炸鱼：炒锅中加入适量植物油，油温烧至170°-180°时，依次放入处理好的小鱼，炸至脱水，微黄色时捞出，沥干多余油脂，备用。
三、装锅：不锈钢桶中先垫入篦子防止糊锅，篦子上边放入大葱1000克、生姜片500克、胡萝卜片200克、芹菜、200克、青椒200克、香菜200克，尽量将蔬菜料铺平，然后放入处理好的猪肉皮1500克、再将炸好的炸鱼，全部倾斜摆放在不锈钢桶中，摆好，备用。
四、卤水制作：1、炒锅中，加入植物油5炸1000克，再放入大葱500克、生姜300克，蒜子500克、洋葱500克、小米椒500克、香菜200克，翻炒片刻后，再加入干辣椒500克、大红袍花椒100克、青花椒100克、八角100克、山楂片30克、小茴香20克、白芷15克、桂皮10克，白扣10克、香叶5克、甘草5克，炒出香味后，直接烹入米醋3000克，在进入清水约25斤，然后再放入米醋3000克、白糖1500克、生抽300克，鸡精250克、味精200克、精盐150克、老抽100克，白胡椒粉100克，大火烧开，其间注意搅动，使调味品溶解，关火，备用。
我自己做的麻辣鱼方法
我自己做的麻辣鱼方法
首先，选活鱼很重要：最好选精神抖擞的鱼，做出的鱼汤味道才好，我选的是两三斤的鲢鱼。
其次，需要泡菜等佐料：泡姜一小块切成薄片，泡红辣椒二十来个切成圆柱形，为了增加鱼汤的辣味再加干辣椒十个左右也切成圆柱形，四到六个大蒜切成薄片，花椒二十个左右。
豆瓣或者鱼香料（比较好），木姜菜做最后的调味菜，同时需要较多猪油（我认为猪油最好）植物油也无防，味精，如果熬鱼汤时里面能加点小黄瓜（切成粗长条），吃的时候黄瓜味道会很不错哦！
好了，开始做吧。
1，火要中度不宜过小，待锅烧热，放“大量”猪油，油冒开始冒烟就把准备好的泡姜，泡辣椒放入锅中炒三十秒，再倒入鱼香料（这个到超市能买到）炒三十秒。
2，加水煮，水量经常是多于我们需要的量，当然加太多水的后果就是汤味的变淡，也使鱼肉没有入味。
加水的同时，放入切好的大蒜，干辣椒和花椒，鱼块要等汤熬好才可以放入。
鱼味道做的好不好，关键在于汤味道好不好！怎么知道汤熬的好不好呢？等到汤熬到冒大量气泡时尝尝便知。
此时的汤，味道较重，咸辣腻。
这样才比较正常，因为加入鱼块后能冲淡汤味，也能使鱼肉入味，毕竟咱们吃的主要是鱼，而不是主要为了喝鱼汤的。
这个时候也是补救的时间，实在太咸加水熬开，水若加太多就多熬会儿。
如果要加小黄瓜，汤熬好后就倒入锅中煮煮。
3，汤熬好就是放鱼块的时候了，放了鱼块就无能如何不能加水了，否则你是自找的哦！而且不能去翻动，会弄坏鱼肉，千万千万鱼煮倒七分熟就
关火。
倒点味精便盛盘中，放点木姜菜在碗里。
OK,我尝过了，是我特别喜欢的味道！
不敢比较大师级别纯属交流!。
麻辣鱼制作方法
麻辣鱼制作方法
麻辣鱼是一道地道的川菜，口感麻辣，香气扑鼻，是许多人喜爱的美食。
下面我将为大家介绍一下麻辣鱼的制作方法。
首先，我们需要准备好食材。
主要食材包括鲜鱼片、豆瓣酱、辣椒、葱姜蒜、花椒、料酒、盐、白糖、生抽、鸡精等。
鲜嫩的鱼片是制作麻辣鱼的关键，选择新鲜的鱼肉非常重要。
接下来，我们开始制作麻辣鱼。
首先，将鱼片洗净，沥干水分，然后用盐、料酒和生抽腌制片刻，使其入味。
接着，将葱姜蒜切成末，辣椒切段备用。
然后，热锅凉油，放入花椒和葱姜蒜爆香，再加入豆瓣酱炒出红油。
接着，加入适量的清水，待水烧开后放入腌制好的鱼片，煮至鱼熟透。
最后，加入适量的盐、白糖、鸡精和辣椒段，煮至汤汁收干即可。
麻辣鱼制作完成，将其盛入盘中，撒上葱花，香气四溢，色香味俱佳的麻辣鱼就做好了。
总的来说，麻辣鱼的制作并不复杂，但是要注意火候和调料的搭配，只有这样才能做出一道口感鲜美、麻辣适口的麻辣鱼。
希望大家在家也能尝试制作一下这道美味的川菜，享受美食的乐趣。
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麻辣鱼调料的配方和工艺
序号物料名称数量（千克）
1 菜油30
2 海椒面7
3 糍粑海椒 5
4 豆瓣酱10
5 青花椒 3.5
6 生姜7.5
7 泡姜 4
8 大蒜 6
9 食盐9
10 糖 2
11 味精 4
12 I+G 0.2
13 半成品8/2
14 酱油 2
15 山梨酸钾0.01
16 合计100．21
一、加工工艺：
1. 原料加工：
①大蒜、泡姜、老姜分别用斩拌机加工成直径小于5mm的颗粒;
②海椒面用等量的水发胀30分钟以上。
③豆瓣酱用F-35多用粉碎机打成5mm以下的粗酱;（使用20目筛网）
2. 工艺流程：
菜油糍粑海椒海椒面豆瓣酱生姜+泡姜+大蒜
青花椒+半成品+酱油白糖+食盐+味精+I+G 起锅冷却分装抽检包装入库
二、操作程序：
1．锅内加入菜油，开大火熬制，要求温度达220℃以上；
2．下糍粑海椒熬制1分钟并不停搅拌至起锅为止；
3．下青花椒+海椒面熬制3分钟；
4．下豆瓣酱熬制3分钟；
5. 下生姜+泡姜+大蒜熬制3分钟；
6. 下半成品+酱油+青花椒熬制到105℃；
7．下白糖+食盐+味精+I+G熬制至完全溶解；
8．熄火起锅。
9．用连续封口机封装成（180g-185g）/袋。
10．抽样检验，按标准Q/XTE3执行。
11．冷却装入外袋热封，打印生产日期，装箱入库。
三、包装要求：
1．本品采用半自动灌装机分装，重量允许最大偏差5g。
2．在加料过程中应注意搅拌均匀，特别需要上下翻动数次。
3．封口要求：
①封口余空白10mm—15mm.
②袋内允许气泡一个，直径小于10mm.
③封口不可渗油，漏油，须经10Kg/袋的试压不破裂。
④封口平整，不歪斜，无皱。
⑤封口上不得留有油脂或原料颗粒。