烹饪中有些什么化学知识
烹饪中的化学
烹饪中的化学食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反响：淀粉分解成许多的小分子——糖类；脂肪发生部分水解，生成酸和醇；蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。
这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物增加了鲜美味道。
所以不要小看烹饪，其中也蕴含着很多化学知识。
各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，容易被破坏。
因此，煎炒多用急火，快翻、快出锅。
煎炒鱼肉时，切忌将鱼、肉烧焦，不然，蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质，引起食物中毒。
维生素A和它的前身胡萝卜素，以及维生素D等，是一些脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被小肠膜吸收，因此，炒胡萝卜要多加些油，最好和肉一起炖。
烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间也得注意。
加盐过早，盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬，水难以浸透进去，豆类或肉不易煮烂，不利于人体消化和吸收。
食盐在烹饪中试必不可少的一样调味料，在古代盐的地位是相当高的。
人们如此看重食盐，那是因为食盐是维持人体正常生理功能，保持安康必不可少的物质。
食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的程度衡及血液中酸碱平衡的重要物质。
钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。
另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。
专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食盐那么要在烹调时参加。
肾炎、肝炎、心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当减少食盐量。
长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。
在炒菜时放点醋，不但能调味，而且可保持维生素C不被破坏。
煮鱼时放点醋，可使鱼的肉嫩骨酥。
因为醋能同鱼骨〔主要成分是碳酸钙〕发生作用，生成易溶于水的醋酸钙。
如同时再加点酒〔乙醇〕，酸与醇互相反响生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使鱼肉格外鲜美可口。
酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。
烹饪包含的化学原理有哪些
烹饪包含的化学原理有哪些1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。
反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。
但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。
油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。
2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=Ca CO3↓+H2O生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。
二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。
3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：2NaNO3=2NaNO2+O2↑在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。
亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。
亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发剂。
(整理)厨房里的化学.
生活中有化学，化学中有生活，厨房中的化学精彩纷呈，走进厨房，我们熟悉的化学便映入眼帘。
一．无机物1、菜刀生锈：厨房中常见的现象便是新买的菜刀光滑明亮，几日后便开始生锈了，时间长了便不再光亮亮的了。
这是因为铁在潮湿的环境中和空气中的氧气共同反映生成氧化铁。
其实铁锈是一层疏松的氧化膜，一点也不能阻止内部的金属反应，因此时间长了，铁锈会继续增加，所以我们应该做好菜刀的保护工作，使用完毕后，及时擦拭干净，及时除锈。
氧化铁是一种红棕色的粉末，俗名铁红，常用做涂漆和涂料。
赤铁矿的主要成分便是氧化铁。
它是一种炼铁原料。
氧化铁不溶于水，也不与水反应。
但是氧化铁可以与酸反应生成铁盐，其和盐酸反应的化学方程式为：一份子氧化铁与六分子盐酸反应生成两分子氯化铁和三分子水。
（离子方程式：一摩尔氧化铁和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铁离子和三摩尔水）；此外，加热氢氧化铁也可生成氧化铁粉末（两分子氢氧化铁加热生成一份子氧化铁和三分子水）2、致密的氧化膜氧化铝：铝是地壳中含量最多的金属元素，但人们发现并制得单质铝却比较晚，这是因为铝的化学性质比较活泼。
从铝的化合物中提炼单质铝比较困难，铝的许多化合物在人类的生产和生活中有重要作用。
其中氧化铝难溶于水，熔点很高也很坚固，因此覆盖在铝制品表面极薄的一层氧化膜就能很好的保护内层金属。
氧化铝是冶炼金属铝的重要原料，也是一种较好的耐火材料活泼的铝在空气中和氧气反应生成氧化铝，其化学方程式为四分子铝和三分子氧气反应生成两分子氧化铝，氧化铝致密可保护内层金属不被继续氧化。
其实，既是打磨过的铝箔，在空气中也会生成新的氧化膜。
构成薄膜的氧化铝熔点为2050摄氏度，因此在实验室中常用来制造耐火坩埚，耐火管等耐高温的实验仪器。
氧化铝虽然难溶于水，但能溶于酸和强碱溶液中，它溶于碱时生成的物质为偏铝酸钠和水，因此氧化铝是一种两性氧化物，它和盐酸反应的化学方程式为：一分子氧化铝和六分子盐酸反应生成两分子氯化铝和三分子水（离子方程式为：一摩尔氧化铝和六摩尔氢离子反应生成两摩尔铝离子和三摩尔水）；和氢氧化钠的反应：一分子氧化铝和两分子氢氧化钠反应生成两分子偏铝酸钠和一份子水（离子方程式：一摩尔氧化铝和两摩尔氢氧根离子反应生成两摩尔铝酸根离子和一摩尔水）；在加热的情况下，氢氧化铝分解也可生成氧化铝和水其化学方程式为：两分子氢氧化铝加热生成一分子氧化铝和三分子水。
烹饪包含的化学原理有哪些
烹饪包含的化学原理有哪些烹饪的时候，我们只是知道可以运用火来进行烹制，产生了物理反应，殊不知，原来也是可以产生出化学原理的，那么你知道有哪些化学原理吗?以下是店铺为你整理的烹饪包含的化学原理，希望能帮到你。
烹饪包含的化学原理1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。
反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。
但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。
油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。
2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。
二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。
3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：?2NaNO3=2NaNO2+O2↑在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。
亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。
烹饪化学文档
烹饪化学简介烹饪化学是研究食物烹饪过程中化学变化的一门学科。
在烹饪过程中，食物不仅受到物理热能的影响，还会发生各种化学变化。
研究烹饪化学可以帮助我们了解不同食材的特性以及烹饪技巧对食物口感和味道的影响，从而提高烹饪的技巧和品质。
热能的转化与食物的变化食物在烹饪过程中，主要受到热能的作用。
当食物受热时，其分子会获得更大的动力学能量，分子间的键被打破，从而使食材发生变化。
有一些常见的化学变化如下：1.羟化：食材中的糖分子在高温下与水反应，形成羟基。
这种反应在烘烤过程中很常见，比如将面团放进烤箱中烤制，烘烤过程中面团中的糖分子会与水反应形成羟基，从而使面包呈现出金黄色的外观和香甜的味道。
2.氧化：食材中的蛋白质在高温下容易氧化，使得食物的颜色变深。
比如将苹果切开后放置一段时间，其表面会出现棕色斑点，这是由于苹果中的酪氨酸与氧气反应形成的。
3.二氧化碳生成：发酵过程中，食物中的淀粉被酵母菌分解为葡萄糖，然后葡萄糖通过发酵作用产生二氧化碳。
这是面包发酵的过程中常见的化学反应，二氧化碳的产生使面包膨胀发酵。
食物的味道与香气食物的味道和香气是由许多化学物质共同组成的。
以下是一些常见的化学物质及其对食物味道和香气的影响：1.氨基酸：氨基酸是蛋白质的组成部分，不同氨基酸的组合形成了不同的食物味道。
比如，谷氨酸在某些情况下可以增强食物的鲜味。
2.酯类：酯类物质可以给食物带来芳香气息，比如苹果中的乙酸乙酯就是赋予苹果独特香气的成分。
3.硫化物：一些食物中含有硫化物，如洋葱中的硫化丙烯。
这些硫化物会在烹饪过程中释放出来，给食物带来特殊的味道和香气。
煮熟食物中的营养变化烹饪过程会改变食物中的营养成分。
有些营养物质可能会被破坏或损失，但有些食材在烹饪过程中也会释放出更多的营养物质。
以下是一些常见的营养物质的变化：1.维生素：某些维生素对热敏感，如维生素C。
在高温下，维生素C容易被破坏，因此食物在烹饪过程中丧失了一部分维生素C。
中职烹饪化学知识点总结
中职烹饪化学知识点总结一、食材的成分1. 营养成分食材的营养成分是指食物中含有的各种营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
这些营养成分对于人体的生长发育和健康至关重要，因此在烹饪时需要注意保留食材中的营养成分，以保证食物的营养价值。
2. 酶和酶促反应食材中含有各种酶，它们在烹饪过程中会参与到化学反应中。
酶促反应是指酶对食材中的成分进行催化作用，使得食材发生化学变化。
例如，水果中的果胶酶在加热过程中会分解果胶，使得水果变得更加软糯。
3. 酸碱平衡食材的酸碱性对于烹饪过程中的口感和颜色等方面有着重要的影响。
在烹饪过程中，需要根据食材的酸碱特性进行调配，以达到最佳的效果。
例如，烹饪鱼类时可以加入柠檬汁来中和鱼的腥味，使其口感更加鲜美。
4. 食材的有机化学成分食材中含有丰富的有机化学成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
这些有机化学成分会在加热或加工过程中发生变化，从而影响食物的口感和营养价值。
因此，在烹饪过程中需要注意食材中有机化学成分的变化规律，以保证食物的质量。
二、烹饪过程中的化学变化1. 蛋白质的变性加热过程中，蛋白质会发生变性，形成新的化学结构。
这种变性使得食材的口感变得更加柔软，并且有助于增加食物的香味。
例如，煮蛋时蛋白质会发生变性，使得蛋白质凝固成固体，食用起来更加美味。
2. 碳水化合物的糊化在加热过程中，碳水化合物会发生糊化，形成浆状物质。
这种糊化使得食材变得更加软糯，并且有助于增加食物的口感。
例如，在烹饪面条时，面粉中的淀粉会在加热过程中发生糊化，使得面条变得更加有弹性。
3. 脂肪的氧化脂肪在储存和加热过程中会发生氧化，形成氧化脂肪。
这种氧化会使得食材的口感变得更加香脆，并且有助于增加食物的香味。
例如，在炸食物时，食物中的脂肪会在高温下发生氧化反应，使得食物变得更加美味。
4. 维生素的流失在加热过程中，食材中的维生素会发生流失，从而影响食物的营养价值。
因此，在烹饪过程中需要尽量减少维生素的流失，以保证食物的营养价值。
美食烹饪中的化学知识与技巧
美食烹饪中的化学知识与技巧美食和烹饪是我们日常生活中必不可少的一部分。
人们喜欢品尝美食的美味，而烹饪是美食的制作过程。
烹饪不仅是一个文化，更是一门科学。
美食烹饪中蕴含着许多化学知识和技巧，而这些知识和技巧对于烹饪的成功至关重要。
1. 碳水化合物的重要性碳水化合物是我们食物中的一种重要成分，它们被分为复杂碳水化合物和简单碳水化合物两类。
蔬菜、面包、米饭、面条等等都是含有大量碳水化合物的食物。
这些食物中的碳水化合物是人体所需的主要能量来源。
在烹饪中，掌握碳水化合物的烹饪比例和烹饪时间非常重要。
如果烹饪时间过长或比例不当，食材的营养价值会受到严重损失。
2. 醋的用途醋在许多菜肴中都是一种非常重要的调味品，它不仅可以提高菜肴的口味，还可以发挥很多其他作用。
醋可以增强食材的口感，煮熟蔬菜后加入一些醋，可以保持蔬菜的形状和颜色。
在烹饪肉类的时候，加入适量的醋可以软化肉质，使肉质更加鲜嫩。
另外，醋还可以起到杀菌作用，使食材更加安全卫生。
3. 酸碱平衡在美食烹饪中，掌握酸碱平衡是至关重要的一项技能。
不同的食材都有不同的酸碱度，如果在烹饪过程中不注意酸碱平衡，就会导致食材失去原有的味道和质感。
通常情况下，酸性食材（例如柠檬、醋、番茄等）需要与碱性食材（例如小苏打、泡打粉等）搭配使用，以保持食材的鲜美味道和质感。
4. 温度和热量的重要性在烹饪过程中，温度和热量也是非常重要的一项因素。
不同的菜肴需要不同的温度和热量来制作。
在烹饪过程中，不同的食材需要不同的温度和热量来烹制，烹饪时间也会因此而有所变化。
同时，温度和热量还会影响到菜肴的味道和质感。
掌握温度和热量的控制技巧是烹饪成功的关键。
5. 化学反应美食烹饪中还有一个非常重要的因素就是化学反应。
不同的食材在烹饪中会产生不同的化学反应。
例如在烘烤食物时，食材中的糖分会发生焦化反应，这能够带来独特的口感和味道。
另外，在烹饪中，一些食材需要进行酸碱中和反应，以达到最佳的口感和质感。
厨房里的化学
生活中的化学1.纯碱（碱面）与食醋反应；或是蒸馒头对碱——酸与Na2CO3反应2.烧鱼，为了去腥加醋和料酒，酯化反应（生成乙酸乙酯）3.做素食锦时，热的盐（一般加碘）遇到藕片，使藕变蓝（淀粉遇碘单质变蓝）4.把食盐粉末，撒在煤气的火焰上，无色的火焰呈黄色，（焰色反应）5.切完咸菜的菜刀不及时洗易生锈（因为发生电化学腐蚀）6.切完的苹果易“生锈”（酶触褐变）你用食盐水或糖水浸泡，效果不同，自己试试！！7.小苏打直接焙制糕点，是利用碳酸氢钠受热分解成二氧化碳8.天然气燃烧产热做饭等都是.9.煮粥需要放碱面，那是碳酸钠，食醋里有乙酸，可发生强酸制弱酸的反应。
炖肉或炖鱼放些啤酒会更好吃这是因为乙醇与食物中产生的酸发生酯化反应，生成酯（具有芳香味）。
水垢的主要成分是氢氧化镁和碳酸钙，可用食醋除掉.......用白酒、食醋、蔗糖、淀粉鉴别食盐和小苏打怎么搞？向溶液中滴加食醋，若有气体生成，则证明为小苏打常见化学式氢气碳氮气氧气磷硫氯气（非金属单质）H2 C N2 O2 P S Cl2钠镁铝钾钙铁锌铜钡钨汞（金属单质）Na Mg Al K Ca Fe Zn Cu Ba W Hg水一氧化碳二氧化碳五氧化二磷氧化钠二氧化氮二氧化硅H2O CO CO2 P2O5 Na2O NO2 SiO2二氧化硫三氧化硫一氧化氮氧化镁氧化铜氧化钡氧化亚铜SO2 SO3 NO MgO CuO BaO Cu2O氧化亚铁三氧化二铁（铁红）四氧化三铁三氧化二铝三氧化钨FeO Fe2O3 Fe3O4 Al2O3 WO3氧化银氧化铅二氧化锰(常见氧化物)Ag2O PbO MnO2氯化钾氯化钠(食盐) 氯化镁氯化钙氯化铜氯化锌氯化钡氯化铝KCl NaCl MgCl2 CaCl2 CuCl2 ZnCl2 BaCl2 AlCl3氯化亚铁氯化铁氯化银（氯化物/盐酸盐）FeCl2 FeCl3 AgCl硫酸盐酸硝酸磷酸硫化氢溴化氢碳酸（常见的酸）H2SO4 HCl HNO3 H3PO4 H2S HBr H2CO3硫酸铜硫酸钡硫酸钙硫酸钾硫酸镁硫酸亚铁硫酸铁CuSO4 BaSO4 CaSO4 KSO4 MgSO4 FeSO4 Fe2 (SO4)3硫酸铝硫酸氢钠硫酸氢钾亚硫酸钠硝酸钠硝酸钾硝酸银Al2(SO4)3 NaHSO4 KHSO4 NaSO3 NaNO3 KNO3 AgNO3硝酸镁硝酸铜硝酸钙亚硝酸钠碳酸钠碳酸钙碳酸镁MgNO3 Cu(NO3)2 Ca(NO3)2 NaNO3 Na2CO3 CaCO3 MgCO3碳酸钾（常见的盐）K2CO3氢氧化钠氢氧化钙氢氧化钡氢氧化镁氢氧化铜氢氧化钾氢氧化铝NaOH Ca(OH)2 Ba(OH)2 Mg(OH)2 Cu(OH)2 KOH Al(OH)3氢氧化铁氢氧化亚铁（常见的碱）甲烷乙炔甲醇乙醇乙酸(常见有机物)Fe(OH)3 Fe(OH)2 CH4 C2H2 CH3OH C2H5OH CH3COOH 碱式碳酸铜石膏熟石膏明矾绿矾Cu2(OH)2CO3 CaSO4•2H2O 2CaSO4•H2O KAl(SO4)2•12H2O FeSO4•7H2O蓝矾碳酸钠晶体（常见结晶水合物）CuSO4•5H2O Na2CO3•10H2O尿素硝酸铵硫酸铵碳酸氢铵磷酸二氢钾（常见化肥）CO(NH2)2 NH4NO3 (NH4)2SO4 NH4HCO3 KH2PO4氧气O2 氢气H2 氮气N2 氯气Cl2 氧化镁MgO 二氧化碳CO2 氯化氢HCl氢氧化钠NaOH 碳酸钙CaCO3 硫酸铜CuSO4 硝酸银AgNO3 氯化钠NaCl氯化铝AlCl3 碳酸氢钠NaHCO3 碳酸氢铵NH4HCO3 高锰酸钾KMnO4 二氧化锰MnO2甲烷CH4 乙醇/酒精C2H5OH 水H2O 铁Fe 碳酸钠Na2CO3 双氧水（过氧化氢溶液）H2O2 铜Cu钨W物质俗称性质用途S 硫磺淡黄色粉末、易燃、于空气中燃烧火焰为淡蓝色、纯氧为蓝紫色，并伴有刺鼻气体产生（SO2）P 赤磷白磷燃烧时产生大量的烟（P2O5固体）用物制烟雾弹C 金刚石、石墨、活性炭金刚石是最硬物质；石墨具有导电性、润滑性、质软；活性炭用于吸附剂金刚石用于制钻头，切割物质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烹饪中有些什么化学知识
烹饪的化学知识：
1、食盐
化学名NaCl。
著名画家达·芬奇在《最后的晚餐》这幅名画里，在出卖耶稣的犹大面前，画着一只翻倒的盐罐。
达这样画的目的，
是为了隐喻犹大的邪恶。
在古代，盐的地位相当高，如果在进餐时
把盐罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪恶。
人类如此重视盐，是有道理的。
因为食盐是维持人体正常生理功能，保持健康必不可少的物质。
食盐中的钠离子和氯离子，是维持
细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。
钠离子能协调血
压和血量，还能促进神经冲动的传导。
另外，心脏和肌肉的收缩也
离不开盐。
专家认为，一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物
中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。
肾炎、肝炎、
心脏病患者应根据医嘱适当控制每天摄盐量，高血压病人也应适当
减少食盐量。
长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的
原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。
食盐除了食用之外，还是重要的工业原料，可用于制造纯碱、火碱、盐酸、聚氯乙烯等。
电解熔融的氯化钠可制取金属钠。
农业上
用食盐溶液选种，以保证种子有较高的发芽率。
城市里环卫工人洒
食盐水融化道路上的积雪，以保障车辆和行人安全。
医院里，可用
食盐水代替消毒剂清洗伤口。
日常生活中，用食盐腌制鱼肉，使其
保存长久。
食盐在自然界里的蕴藏极为丰富。
浩翰的大海是食盐的家。
如果把海水里的食盐全部提取出来，铺在地球表面，就能形成
一个厚约40米的大“盐被”，把地球覆盖起来。
现在，全世界每年
大约生产海盐1亿吨，按照这个数量生产下去食盐可供人类使用5
亿年。
2、食糖
食糖一般有红糖、白糖、冰糖等几种。
红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经洗涤、离心、分蜜、脱光等几道工序制成的。
冰
糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。
它们的化学成份
都是蔗糖。
红糖在长期贮存中，由于糖蜜会发生氧化，从而使颜色
变深，且有酸味，这时的红糖就不能再食用了。
糖在体内的功能仅仅是补充能量，或作为糖元贮藏在体内，功能单纯，基本上不含其他营养成份。
国内外许多研究表明，食糖过多
或食之不当，常会导致近视眼、龋齿、糖尿病、肥胖症、骨折等多
种病症。
其实，不吃食糖，人体并不缺糖，因为我们每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。
根据营养专家的规定，儿童每日每
千克体重摄糖量不超过0.5克白糖，成人每千克体重摄糖量不超过0.55克白糖。
为此，世界卫生组织提出：为了你的健康，请少吃糖。
3、味精
1908年的一天，日本化学家池田在喝海带黄瓜汤时，觉得味道
特别鲜美。
这引起了他的职业敏感，但对海带进行了化学分析，得
到了一种非常的化学物质——谷氨酸钠。
富有商业头脑的日本人，
很快将这一发明变为商品，取名为“味之素”，从此味精很快风靡
世界。
1923年上海天厨味精厂在国内首先生产出了“佛手”牌味精。
有人认为味精吃多了会中毒，这是没有科学根据的。
相反，食用味精的鲜味能刺激味觉细胞和兴奋消化腺体，增加食欲，促进消化。
味精还有一定的药用价值，它能改变人体的营养状态，使脑内乙酰
胆碱增加，从而可以治疗神经衰弱;经常适量地食用味精，对儿童发
育不良有一定的改善作用;味精与血液中氨结合形成的谷胱胺，对治
疗因血氨增高而引起的肝昏迷和癫痫均有很好的疗效。
但是，使用
味精要特别注意温度，如果烹饪时加热至120℃以上，谷氨酸钠就
会发生化学变化，变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退还有轻微的毒性，所以炒菜、做汤时，味精应在临出锅时放入。
味精的用量要适当，一般不超过千分之五，味精放多了，人吃了后会觉得口干，有酸涩感。
由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴
混用，以免使酸碱中和。
另外，婴儿应少吃味精，因为味精会与人
体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴儿缺锌，影响儿童发育。
4、食醋
据说，醋也是杜康发明的，连“醋”字也是杜康杜撰的。
杜康发明酒以后，最初把酒糟积攒起来，掺水泡在缸里，过了21天，变成
了香味浓郁的醋。
望着这一缸浆水，杜康突发奇想，它是在21日的
酉时发明的，把“酉”和“二十一日”合起来，即“醋”字。
食醋是用粮食、糖或酒糟为原料，经醋酸酵母菌发酵酿制而成的。
普通食醋里含醋酸3-5%。
食醋含人体必需的多种氨基酸和其他营养素，长期服用醋能增进食欲，消除疲劳，滋润皮肤，软化血管，并
且可以预防高血压、动脉硬化等病疾，而且右以消耗体内脂肪，促
使糖、蛋白质等新陈代谢顺利进行，起到减肥效果。
另外，在日常
生活中，醋还有许多其他用途。
如：醋蛋可治疗多种疾病;醋和酒烧
鱼特别香;用醋可以除去铝壶、水瓶的水垢;凉拌菜加点醋有杀菌作
用等等。
5、酱油
酱油是人们生活不可缺少的一种调味品。
世界上普遍食用的酱油，大致有三类：1)化学酱油。
用脱脂大豆加酸水解而成，制造周期短，价钱低。
2)鱼露，又名鱼酱油或是油。
以小杂鱼、虾为原料，经盐
腌发酵而成。
3)一般酱油，以豆类、小麦中的蛋白质加米曲霉菌种，发酵酿制而成，酿制周期长(2-3个月)。
目前，我国生产的酱油，主要属于第三类。
酱油实际上是一种水溶液，而不是一种油。
为了使制得的酱油颜色变深和具有适当的咸味、鲜味，还要加入焦糖、食盐和少量味精。
酱油中含有多种氨基酸、糖类、芳香酯，具有丰富的营养。
黄豆酱油是酱油中的上品，
有“植物肉”的称号。
酱油易生醭发霉，为了防止酱油发霉，可把
刚买来的酱油用煮沸的方法灭菌，并加点味精，这样不但延长保存
时间，而且味道更加鲜美。
在酱油里放几片大蒜，也能防止发霉。
烹饪的化学知识：
烹饪是有科学的，就涉及的化学来说，简单地可总结为以下几条：
1、洗米的次数不宜过多
2、蔬菜要先洗后切，切后急炒
3、正确掌握火候
4、菜在出锅前加点味精
5、烧鱼时，料酒和醋要早放
6、油要熬熟
7、胡萝卜和肉共烧好
8、尽量不腌制、薰蒸食品。