教案面点的风味流派.wps
《面点工艺学》教案
《面点工艺学》教案第一章：面点概述一、教学目标1. 了解面点的定义、分类和特点。
2. 掌握面点的制作工艺和流程。
3. 了解面点在我国的起源和发展历程。
二、教学内容1. 面点的定义与分类2. 面点的特点3. 面点的制作工艺与流程4. 面点的历史与发展三、教学方法1. 讲授法：讲解面点的定义、分类、特点和制作工艺。
2. 演示法：展示面点的制作过程。
3. 互动法：引导学生提问和讨论。
四、教学步骤1. 引入话题：介绍面点的概念，引导学生思考面点在生活中的应用。
2. 讲解面点的定义、分类和特点：通过PPT展示各种面点，讲解其制作工艺和流程。
3. 演示面点的制作过程：现场演示面点的制作，让学生直观感受面点的制作技巧。
4. 讲解面点的历史与发展：介绍面点在我国的起源和发展历程，让学生了解面点的文化内涵。
5. 互动环节：学生提问，教师解答；学生分组讨论，分享自己的观点。
五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对面点的定义、分类、特点和制作工艺的掌握情况。
2. 制作实践：学生分组制作面点，评价制作效果和创意。
第二章：面点原料一、教学目标1. 了解面点原料的分类和特性。
2. 掌握面点原料的选择和使用方法。
3. 了解面点原料的营养成分和作用。
二、教学内容1. 面点原料的分类与特性2. 面点原料的选择与使用3. 面点原料的营养成分与作用三、教学方法1. 讲授法：讲解面点原料的分类、特性和营养成分。
2. 互动法：引导学生参与讨论，分享对面点原料的认识。
四、教学步骤1. 引入话题：介绍面点原料的重要性，引导学生关注面点原料的选择和使用。
2. 讲解面点原料的分类与特性：讲解各种面点原料的特性，如小麦粉、酵母、糖等。
3. 讲解面点原料的选择与使用：介绍如何根据面点的特点选择合适的原料。
4. 讲解面点原料的营养成分与作用：分析面点原料的营养成分，讲解其对人体健康的作用。
5. 互动环节：学生提问，教师解答；学生分组讨论，分享自己的观点。
中职中式面点工艺教案：我国面点的主要风味流派
了解中式面点技艺的学习内容，以便陆续深入掌握。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
三、课堂小结（在学生讨论的基础上，归纳小结）
1.我国面点的主要风味流派包括：京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点。
2.不同的面点流派有不同的风味特色和代表品种。
3.甜陷以杂粮制茸泥甜陷为主，喜用蜜饯制馅或点缀；
4.咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多采用“水打馅”制法，咸鲜适口，卤汁多；
5.喜用葱、姜、酱、小磨麻油等为调辅料；
（二）京式面点的代表品种
龙须面、银丝卷、三杖饼、麻酱烧饼、京八件等
我们所制作的面点属不属于京式面点？
二、苏式面点
苏式面点泛指长江中下游、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
2.陷心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化；
（二）广式面点的代表品种
娥姐粉果、耗油叉烧包 、莲蓉甘露酥、广式月饼等
四、川式面点
川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。
（一）川式面点的特点
历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多样、擅长米粉制品的制作；
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案课时总编号：
备课组别
上课
日期
主备教师
授课教师
课题：
第三节 我国面点的主要风味流派
教学
目标
了解我国面点制作的风味流派，掌握各个流派的面点特色。
通过学习掌握面点的各个流派以及不同流派的代表品种，
使学生能够很好的应用。
重点
各风味流派面点的特色
难点
掌握各风味流派面点的特色，使学生能够很好的应用。
第一章中式面点的风味流派
船点
船点发源于苏州、无锡水域的游船画舫上， 最初是供游人在船上游玩赏景、喝茶时品 尝的点心。
船点的制作主要经过揉粉、着色、成形及 熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有 各式花草、人物、虫鱼、鸟兽、蔬果等。
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船点图片
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苏式面点的代表品种
扬州三丁包子 淮安文楼汤包 上海南翔小笼包 杭州小笼39
广式面点的特点
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、 馅有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄 糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
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广式面点的特点
4
四大面食
抻面 刀削面 小刀面 拨鱼面 请注意区别四大面食与四大面条。
5
抻面
抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的汉 族面食。滑爽筋道，鲜香清口，独具风味。 既是面条的一个品种，又是面点制作的传 统技术。北方有的地区称七折为大拉面， 十二折以上叫龙须面
龙须面"是我国北方传统风味筵席面点品种 之一，是从山东抻面演变出来的精品，至 今已有300多年的历史。
用料广泛、品种繁多（皮类有4大类23种、 馅有3大类47种，可制点心2000多种）
讲究形态、花色及应季（春虾饺、夏马蹄 糕、秋萝卜糕、冬糯米鸡等）
受西点影响，食用油、糖、蛋较多 馅心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁
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广式面点的代表品种
蚝油叉烧包 娥姐粉果 蛋挞 肠粉 老婆饼 虾饺
京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 艾窝窝 焦圈 天津大麻花
麻酱烧饼 豌豆黄 小窝头 驴打滚 萨其玛
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都一处烧卖
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(完整版)面点技术教案
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面点工艺学之风味流派
Байду номын сангаас
烹饪1705 武文舟
面点风味流派的起源
中式面点的主要风味流派有哪些？
我国面点制作的风味,具有可分为"南味"与"北味"流源 则很多,但概括起来,具体又可分为京式,广式,川式，苏 式四大流派。
·京式面点
·广式面点
·川式面点 ·苏式面点
• 分布:在黄河以北的大部分地区,以北京为代表. • 特点:特别擅长制作面食品,馅心多为"水打馅"吃口鲜咸而香 • 名点:狗不理包子,肉末烧饼,沙琪玛,猫耳朵,清油饼等.
四川人习惯把面臊分为三种： 汤汁面臊、稀卤面臊和干煵面臊。
珍珠圆子
赖汤圆
• 赖汤圆，四川成都名小 吃，就是汤圆，也就是 元宵。 元宵也叫“汤 圆”、“圆子”。 赖汤 圆迄今已有百年历史， 一直保持了老字号名优 小吃的质量。
• 分布：长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江 苏为代表，故称苏式面点。 • 特点：馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香， 口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式 糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位，是中 国传统糕点主要帮式之一。据有关史料，苏式糕点萌 芽于春秋，起源于隋唐，形成于两宋，发展于明清， 继承、发扬、创新于现代。
翡翠烧卖是江苏地方传统名 点，由扬州市富春茶社创始 人陈步云首创。"要得甜先放 盐"，放盐提鲜衬甜，能保持 叶绿素。此点是扬州点心双 绝之一。皮薄馅绿，色如翡 翠，糖油盈口，甜润清香。
千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃， 以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清 晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64 层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝， 观之清新悦目，食之绵软嫩甜。 由福建人高乃超创于清朝光绪年间，至 今已有近百年历史。厨师在长期操作实 践中，吸取了“千层馒头”的“其白如 雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵 软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之 一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。
2第一章第二节了解我国面点的主要风味流派
(第2 周第1 个教案)第一章第二节了解我国面点的主要风味流派教学过程：一、导入新课:同学们。
你们知道包子有哪些吗？时间：5分钟二、讲授新课:一、京式面点分布：京式面点起源于我国的黄河以北广大地区，它包括：山东、华北地区、东北地区、内蒙古地区等地理区域，这些区域里的面点，都可以称为京式面点。
京式面点以北京为代表。
由于北京是首都，由于长期受宫廷饮食习惯的影响，特别是在清朝时期，大批的厨师被引入到北京以后，这才逐步形成了风味独特的京式面点。
中国四大面食绝技：1.小刀面 2.拨鱼面•3、刀削京式4、抻面•••••面点的代表品种还有：•京八件、清油饼、都一处烧麦、狗不理包子、肉末烧饼、千层糕、猫耳面、艾窝窝等都享有很高的声誉。
•京式面点的主要特点是：口味鲜咸、柔软松嫩、在包馅制品中，多以水打馅。
其馅心肉嫩汁多，具有独特风味。
二、苏式面点分布：从地理位置上讲，它包括长江中下游苏、沪、浙一带，在历史上，由于这一带曾经是南北运河的交通枢纽，加之主要粮食作物为水稻，所以，这里的厨师不仅擅长于米面制品，也擅长于面食品的制作。
也就是说，苏式面点既具有南方风味，也具有北方特点。
苏式面点以苏州为代表，在制作上，讲究形态与造型，比较有名的就属苏式面点中的船点啦，这种点心形态多样，飞禽走兽，花鸟鱼虫，均能在船点中得以体现，其形态非常逼真，色彩艳丽，栩栩如生，经常被誉为食品中的艺术珍品。
苏式面点的主要特点：讲究味道，调制的馅心重口味、口味厚、色泽深、略带甜；苏式面点在调馅时，讲究馅心掺冻，使制成品汁多肥嫩，味道鲜美。
苏式面点的代表品有：淮安文楼的汤包、扬州的三丁包子、镇江的蟹黄汤包、无锡的小笼包等制品；这些都是典型的掺冻品种。
三、广式面点分布：广式面点起源于广东地区，以广州市为代表，包括珠江流域及南部沿海地区所制作的面点制品。
广式面点以常用的淀粉类制品为主，并充分利用饽荠、土豆、山药、菱角、绿豆、薯类及海鲜类等作为坯皮原料，特别能够吸收南北重家之长，并借鉴西式面点的制作工艺，采用拿来主义并加以改进，结合当地人们的饮食习惯逐步自成体系。
1.2.1 中式面点各风味流派的形成(一)
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1、京式面点的形成
（2）京式面点的形成与继承和 发展本地民间小吃相伴。
明朝刘若愚《酌中志》 以糯米饭加芝麻糖为
凉糕，丸而馅之为窝窝， 即古之不落夹是也。
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1、京式面点的形成
（3）京式面点的形成是各地、各民族及宫廷面点并存 的结果。
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2、京式面点的特点
（1）面粉为主、杂粮居多
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（2）馅心具有北方独特风味,
善用“水打馅”。
“
狗
不
理
”
包
子
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（3）面食制品制作技艺性强
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3、京式面点的代表品种：
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3、京式面点的代表品种： 民间
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观点三:
京式（北京） 川式（四川） 苏式（江浙） 秦式（陕西） 广式 （广东） 晋式（三晋）
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烹饪班《中式面点工艺》
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一、京式面点的形成和特色
京式面点的地域
烹饪班《中式面点工艺》
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1、京式面点的形成
（1）京式面点的形成与北 京悠久的历史条件和古老的文化 相伴。
烹饪班《中式面点工艺》
《中式面点工艺》
第二节 中式面点各风味流派的形成
烹饪班《中式面点工艺》
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观点一:
我国面点主要分 京式、广式、苏式三 大流派。
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烹饪班《中式面点工艺》
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观点二：
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绪论第三节我国面点的主要风味流派一、组织教学1.师生问好2.清点人数3.强调课堂纪律二、导入新课我国是一个地域辽阔地理环境复杂的国家。
受气候、地理环境等影响。
各地物产不尽相同，加之民族众多，构成不同区域的饮食文化，面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同的风味特点。
目前，人们常把面点分为南、北两大风味流派面点，主要有京式、苏式、广式、川式及地方风味流派。
三、讲授新课第三节我国面点的主要风味流派一、主要风味流派（一）京式面点1.定义：泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。
2.形成：北京是我国的首都，是全国的政治、经济、文化中心、人文荟萃、商业繁荣、饮食文化发达，从而促进了京式面点的形成。
3.特点：用料丰富、品种繁多、制作精细、风味多样造型精美、极富传统民族特色。
口味注重咸鲜。
4.代表品种：龙须面、银丝卷、天津狗不理包子、沙琪玛、艾窝窝等。
（二）苏式面点1.定义：泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
2.形成：江浙一带是我国的鱼米之乡，物产丰富，提供了良好的物质基础。
3.特点：品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美、略甜。
口味浓，卤多味美。
4.代表品种：扬州三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、灌汤包、杭州小笼包、宁波汤圆。
（三）广式面点1.定义：泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。
2.形成：处于我国南方，气候温和、物产丰富、后又吸取各地面点的精华，借鉴西方点心技艺，风味独特。
3.特点：品种繁多、讲究花色、使用油、糖、蛋较多，馅心用料广，讲究清淡。
口味清淡、具鲜、爽、滑、嫩、香。
4.代表品种：伦敦糕、老婆饼、广式月饼、鲜奶鸡蛋挞。
（四）川式面点1.定义：泛指长江中上游以及西南一带地区制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。
2.形成：素称“天府之国”气候温和、物产丰富、巴山蜀水、人杰地灵。
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面点教学案例内容
案例1 拉面一、原料冷水面团。
精粉500克，盐（春、秋季15g，夏季25g，冬季10g）碱适量（夏多冬少），水300克。
二、制作方法1、和面将面粉放入盆中，加入盐、碱和三分之二的水，和成面穗，再将剩余三分之一水加入，将面和成柔软、滋润的面块。
2、溜条取和好的面块，放在案子上反复揉搓，揉至松软且有韧性，然后搓成长条。
两手握住长条的两头，连抻带抖，用正反溜，活把的方式，把面溜出韧性，直到软硬适当，粗细一致即成。
3、出条把溜好条的面放在案板上搓均匀，切去两端面头，用两手拿住面头，一抻一抖，随即两头自然向怀中靠扰，成半圆环形状，用右手中指扣住半圆形中间均匀用力向外抻拉，如此反复抻拉六环，帘子棍粗细，随即下锅，煮熟捞出即可，吃时加炸酱卤。
4、熟制采用煮的熟制法。
三、风味特色柔软筋抖，滑润可口。
友情提示：1．溜条要溜匀溜透。
2．出条时每扣要拉匀，出条要粗细一致。
注：如将面团抻拉至11~~14环，则成龙须面。
案例2 春饼一、原料温水面团面粉500克，水适量，植物油少许。
二、制作方法1、制坯将面粉150克用开水烫熟，晾凉后加入少许冷水和剩余350克面粉调制成冷水面，继续将面团摊开或切成小块晾晾，直至散去团中热气后再揉和成光滑硬实面团，盖上湿布备用。
2、成形把面团搓成条，揪成25克重的剂子，按扁，表面刷上植物油，与另一个不刷油的面剂对合在一起，擀成直径15～18厘米的圆形薄饼。
3、熟制平锅（或鏊子）置火上，烧热，放上生坯烙熟取出，揭开成单张叠成扇形装入盘中。
三、风味特色：成品饼皮薄而柔软，多配菜肴食用。
也可采用单剂子擀成圆饼状上笼蒸制而成。
友情提示：1、面团要揉匀揉透，并散去团中热气2、擀饼时，厚薄要均匀。
3、烙时用中火烙制。
4、蒸制时成型一张熟制一张，直至做完后再蒸制5分钟即可。
案例3 猫耳面一、原料冷水面团。
面粉500克、熟火腿100克、熟鸡脯肉100克、水海米、玉兰片、味精、精盐适量、绿叶菜少许。
二、制作方法1、先将熟火腿、熟鸡脯肉等配料切成丁备用，面粉用水和匀，搓成细条，切粒放入干粉中抄一下，再用大拇指推捺成猫耳朵形状，大小象花生米一样，放在沸水中氽10秒钟，捞入碗中待用。
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第三节我国面点的主要风味流派
一、组织教学
1.师生问好
2.清点人数
3.强调课堂纪律
二、导入新课
我国是一个地域辽阔地理环境复杂的国家。
受气候、地理环境等影响。
各地物产不尽相同，加之民族众多，构成不同区域的饮食文化，面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同的风味特点。
目前，人们常把面点分为南、北两大风味流派面点，主要有京式、苏式、广式、川式及地方风味流派。
三、讲授新课
第三节我国面点的主要风味流派
一、主要风味流派
（一）京式面点
1.定义：泛指黄河流域及黄河以北的大部分地区所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。
2.形成：北京是我国的首都，是全国的政治、经济、文化中心、人文荟萃、商业繁荣、饮食文化发达，从而促进了京式面点的形成。
3.特点：用料丰富、品种繁多、制作精细、风味多样造型
精美、极富传统民族特色。
口味注重咸鲜。
4.代表品种：龙须面、银丝卷、天津狗不理包子、沙琪玛、艾窝窝等。
（二）苏式面点
1.定义：泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
2.形成：江浙一带是我国的鱼米之乡，物产丰富，提供了良好的物质基础。
3.特点：品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美、略甜。
口味浓，卤多味美。
4.代表品种：扬州三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、灌汤包、杭州小笼包、宁波汤圆。
（三）广式面点
1.定义：泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。
2.形成：处于我国南方，气候温和、物产丰富、后又吸取各地面点的精华，借鉴西方点心技艺，风味独特。
3.特点：品种繁多、讲究花色、使用油、糖、蛋较多，馅心用料广，讲究清淡。
口味清淡、具鲜、爽、滑、嫩、香。
4.代表品种：伦敦糕、老婆饼、广式月饼、鲜奶鸡蛋挞。
（四）川式面点
1.定义：泛指长江中上游以及西南一带地区制作的面点，
以四川为代表，故称川式面点。
2.形成：素称“天府之国”气候温和、物产丰富、巴山蜀水、人杰地灵。
3.特点：用料广泛、制作精细、口味多样、擅长米制品制作。
4.代表品种：担担面、叶儿耙、白蜂糕。
二、四大面点的共性及差异
共性：品种多样、内容丰富
差异：地理环境、民族习惯
三、回顾
四大类面点流派的特点
四大类面点流派的代表品种
四、课堂小结
本节课主要讲了两个方面的问题：
（一）我国面点的主要风味流派
（二）四大面点的共性及差异
五、板书设计
第三节我国面点的主要风味流派
1. 京式面点
一、主要风味流派 2. 苏式面点
3. 广式面点
4. 川式面点
重点：掌握四大类面点流派的特点
二、四大面点的共性及差异
品种多样
共性
内容丰富
地理环境
差异
民族习惯
六、布置作业
1.我国面点主要分为那几个流派？
2.四大类面点流派分别有哪些著名品种？。