食物中毒
食物中毒的症状及应急预案
食物中毒的症状及应急预案食物中毒是指由于摄入被污染或变质的食物而引起的身体不适和健康问题。
食物中毒可导致胃肠道症状、呕吐、腹泻、发热等，严重者可能引起中毒性休克甚至死亡。
在遭遇食物中毒时，正确的应急预案和处理方法能够有效减轻症状和危害。
下面将详细介绍食物中毒的常见症状以及应急预案。
一、食物中毒的常见症状1. 胃肠道症状：食物中毒的最常见症状之一是胃肠道症状，例如恶心、呕吐、腹痛和腹泻等。
这些症状通常发生在几个小时内，视情况而定可以持续数小时至数天。
不同的食物中毒类型可能导致不同的症状，例如，病毒感染通常引起较短暂的腹泻，而细菌感染可能导致更严重的胃肠道症状。
2. 发热和全身不适：某些食物中毒可引起发热和全身不适症状，如头痛、乏力、肌肉疼痛和寒战。
一些细菌感染（如沙门氏菌感染）和病毒感染（如诺如病毒感染）可能会导致这些症状。
3.神经系统症状：某些食物中毒可导致神经系统症状，如头晕、昏迷、抽搐、四肢无力和言语障碍。
例如，肉毒杆菌中毒可以引起这些症状。
肉毒杆菌中毒是一种严重的食物中毒，需立即就医。
4.皮肤反应：有些食物中毒可以引起皮肤反应，如湿疹、过敏性皮炎和急性荨麻疹等。
这些反应可能与过敏原或某些细菌毒素有关。
5.其他症状：除了以上常见症状，还有其他与食物中毒相关的症状，如心悸、呼吸困难和黄疸等。
症状的表现因患者的年龄、健康状况以及中毒物质的种类和量而有所不同。
二、食物中毒的应急预案1.立即就医：如果出现严重的呕吐、腹泻、高烧和神经系统症状等严重症状，应立即就医。
特别是肉毒杆菌中毒等严重食物中毒，应紧急送医治疗。
2.保持水分补充：食物中毒常导致水分和电解质的丧失，因此要及时补充水分，以防脱水。
可以通过口服盐水、口服补液盐溶液、食用含水分丰富的食物，或按需静脉输液。
3.不要自行使用止吐药：虽然呕吐有助于从体内排出有害物质，但过度使用止吐药可能会对身体造成更大伤害。
因此，在服用止吐药之前最好先咨询医生或专业人员的意见。
食物中毒的症状与处理原则
食物中毒的症状与处理原则一、食物中毒的症状概述食物中毒是指人体摄入或接触受到污染的食物而引起的一系列疾病。
常见的食物中毒形式包括菌群性食物中毒、化学性食物中毒和生物性食物中毒。
不同类型的食物中毒可能出现不同的症状，但一些常见的共同表现包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛和发热等。
当出现这些症状时，需要及时采取相应措施进行处理。
二、常见的食物中毒及其对应处理原则1. 菌群性食物中毒菌群性食物中毒是由于细菌受到污染后生长在食品上所引起的。
常见细菌包括沙门氏菌、副溶血弧菌、大肠杆菌等。
这些细菌会产生一系列引起消化系统问题的有害代谢产物。
（1）症状：恶心、呕吐、腹泻和腹部不适是最常见的症状。
有时伴随低热。
（2）处理原则：立即停止食用受污染的食品，保持适当安静；及时就医，接受医生指导的治疗；尽量多饮水，并补充电解质以防脱水。
2. 化学性食物中毒化学性食物中毒是因为摄入了含有有害化学物质的食品而引起的。
常见的化学物质包括重金属、农药残留和添加剂等。
这些化学物质会对人体内脏器官和神经系统产生直接或间接的损害。
（1）症状：不同化学物质所引起的中毒症状各异，但常见表现包括呕吐、腹泻、头晕眼花、胸闷等不适感。
（2）处理原则：立即停止进食含有有害化学物质的食品；注意身体表征，如果出现严重过敏反应或气道不畅须立即就医；如由于误服药物导致中毒，应立即用开水催吐并寻求医生帮助进行进一步处理。
3. 生物性食物中毒生物性食物中毒是由于摄入了含有有害微生物或其代谢产物的食品后引起的。
常见病原体包括贝类中的红潮藻、鱼类中的孤独菌和白肉杆菌等。
这些病原体会在人体内引起一系列不适反应。
（1）症状：生物性食物中毒的症状多种多样，取决于具体的感染源。
常见表现包括呕吐、腹泻、腹痛、发热以及皮肤过敏等。
（2）处理原则：及时将受污染的食品剔除，并寻求医生指导进行相应治疗；补充充足水分以防脱水；如有严重不适，立即就医并告诉医生可能存在于营养摄入中。
三、预防食物中毒的措施为了避免食物中毒，我们可以采取以下预防措施：1. 保持个人卫生：勤洗手是预防细菌交叉感染的有效方法。
食物中毒与饮食注意事项
汇报人：可编辑
2024-01-11
CONTENTS
• 食物中毒概述 • 食物中毒的原因 • 预防食物中毒的饮食注意事项 • 食物中毒的处理与急救 • 特殊人群的饮食注意事项
01
食物中毒概述
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入被有毒有害物 质污染或变质的食品后，出现急 性中毒症状，通常在食后数小时 至数天内发病。
影响营养摄入，导致营养不良和免疫力下 降。
对心理健康造成负面影响，如焦虑、抑郁 等。
02
食物中毒的原因
细菌污染
沙门氏菌
常见于肉类、蛋类、奶制品等，症状包括 恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。
志贺氏菌
常见于蔬菜、水果等，症状包括发热、腹 痛、水样便等。
李斯特菌
常见于乳制品、肉类等，症状包括发热、 头痛、呕吐、腹泻等。
消毒处理
对于经常接触食物的用具 ，可以使用热水或消毒剂 进行消毒处理。
04
食物中毒的处理与急救
立即就医
01
立即就医是处理食物中毒的首要 措施，特别是对于严重的食物中 毒症状，如呕吐、腹泻、发热等 。
02
尽快将患者送往医院，以便医生 能够根据病情进行诊断和治疗， 防止病情恶化。
催吐与导泻
在等待急救人员或前往医院的过程中 ，可以采取催吐和导泻的方法，以排 出胃内残留的有毒食物。
催吐适用于较轻的食物中毒症状，可 以用手指刺激咽喉部引起呕吐。导泻 适用于较重的食物中毒症状，可以服 用泻药或灌肠。
保持水分与电解质平衡
食物中毒可能导致呕吐和腹泻，导致身体失去大量水分和电 解质。
在就医前，应确保患者有足够的水分摄入，以防止脱水。同 时，可以补充含有电解质（如盐和糖）的运动饮料或口服补 液盐，以维持电解质平衡。
食物中毒
食物中毒—知识讲座食物中毒定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
主讲一下几点：食物中毒的特点食物中毒的分类食物中毒的检查食物中毒的诊断食物中毒的行政处理食物中毒的应急措施食物中毒的家庭急救细菌性食物中毒的预防食物中毒的体征：发热,休克,腹泻,恶心与呕吐,腹痛,脱水,代谢性酸中毒,周围血管征。
特点：食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。
由细菌引起的食物中毒占绝大多数。
由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）。
食用有毒动植物也可引起中毒。
如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。
一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。
严重时，可因呼吸衰竭而死亡。
发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。
食入一些化学物质如铅、汞、镉、氰化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。
在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。
但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。
预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。
一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治。
（1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
食物中毒
• 治疗： • 洗胃（0.05%高锰酸钾）、催吐、导 泻。 • 对症治疗：补充水分，纠正电解质紊 乱，重者使用氯霉素、头孢噻吩等抗 生素，镇静、升压、抗休克等。 • • • • （6）预防 防止污染：加强卫生监督检验 控制繁殖：低温贮存食物 加热彻底杀灭病原菌
控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫 凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉 及内脏，一律禁止出售和食用 家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分 开，防止污染
• 内毒素是一种致热源，使体温升高。 • 肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠 毒素，可通过对小肠粘膜细胞膜上腺 苷酸环化酶的激活，使小肠粘膜细胞 对;、Cl-、水在肠腔潴留而致腹泻。
（4）临床表现 潜伏期短，一般4-48hour，长者可达 72hour。潜伏期越短，病情越重。 表现为头痛、恶心、食欲不振、呕吐、 腹泻、腹痛。 发烧，一般38-40°C。 如不及时抢救可导致死亡。
2、副溶血性弧菌食物中毒 （1）病原学特点 革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝 状等，无芽胞。 主要存在于海产品中。淡水中生存期 短，海水中可生存47天以上。 在30-37°C、pH7.4-8.2、含盐3-4% 培养基上和食物中生长良好。无盐条 件下不生长，称为嗜盐菌。 不耐热， 56° C5min，或90°C1min， 或以1%食醋处理5min，可将其杀灭。
1、沙门菌属食物中毒 （1）病原学特点 沙门菌属（salmonella）是肠杆菌科 中的一个重要菌属。 沙门菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼 性厌氧。 绝大部分有鞭毛，能运动。 目前国际上有2300以上的血清型， 我国已发现200多种。
沙门菌在外界生活力较强： • 最适温度20-30°C • 水中可生存2-3周 • 粪便中可生存1-2月 • 土壤中可过冬 • 在咸肉、鸡和鸭中也可存活很长时间。 • 水中氯化消毒5min可杀灭。 • 不耐热，55°C1小时、 60° C15-30min 或100 °C数分钟即被杀死。
食物中毒
食物中毒定义•食源性疾病（foodborne illness或foodborne disease），俗称食物中毒（food poisoning），泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。
临床表现与特点体征•发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒，周围血管征。
特点•由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
•中毒病人一般具有相似的临床症状。
常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
•发病与食物有关。
患者在食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
•食物中毒病人对健康人不具有传染性。
诊断依据•中毒病人在相近的时间内，均使用过某种相同的可疑中毒食品，未食用者不发病。
停止食用该食品后，发病很快停止。
•同种食物中毒病人的临床表现基本相似。
•潜伏期一般较短。
•一般无人与人之间的直接传染。
•从中毒食品或病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。
•未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒。
对原因不明的食物中毒，流行病学的分析报告至关重要，该报告必须满足食物中毒流行病学特征性的要求，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
分类细菌性食物中毒•是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最常见的原因就是食物被细菌污染。
•美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；中国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。
引起细菌性食物中毒的始作俑者有沙门菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、肝炎病毒等。
•每至夏天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多，加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
食物中毒-名词解释
食物中毒-名词解释食物中毒才旨食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
就一般来说食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄人后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病,属于食源性疾病的范畴。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如囊虫病）,也不包括因一次大量或者长期少量摄人某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸形、致癌、致突变）的疾病。
食物中毒的特点是潜伏期短、突然地和集体地暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。
由细菌引起的食物中毒占绝大多数。
由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等工食用有毒动植物也可引起中毒。
如食入未经妥善加工的河豚鱼可使末梢神经和中枢神经发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动麻痹而死亡。
一些含一定量硝酸盐的蔬菜，贮存过久或煮熟后放置时间太长，细菌大量繁殖会使硝酸盐变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后，可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力，造成组织缺氧。
严重时，可因呼吸衰竭而死亡。
发霉的大豆、花生、玉米中含有黄曲霉的代谢产物黄曲霉素，其毒性很大，它会损害肝脏，诱发肝癌，因此不能食用。
食入一些化学物质如铅、汞、镉、鼠化物及农药等化学毒品污染的食品可引起中毒。
在食品中滥加营养素，对人体也有害，如在粮谷类缺少赖氨酸的食品，加入适当的赖氨酸，能够改善营养价值，对人有利。
但若添加过量，或在牛奶、豆浆等并不需添加赖氨酸的食品中添加，就可能扰乱氨基酸在人体内的代谢，甚至引起对肝脏的损害。
预防食物中毒的主要办法是注意食品卫生，低温存放食物，食前严格消毒彻底加热，不食有毒的、变质的动植物和经化学物品污染过的食品。
一经发现食物中毒的病人应及时送去医院诊治。
(1)由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
常见食物中毒的原因及预防方法
常见食物中毒的原因及预防方法食物中毒是指人们通过食用食物而导致的身体不适或者疾病。
食物中毒可能会是轻微的胃部不适，也可能会是严重的肠胃炎症甚至导致生命危险。
对于食物中毒的预防来说，了解其原因是非常重要的。
本文将详细介绍常见食物中毒的原因及预防方法。
一、常见的食物中毒原因1. 细菌或寄生虫感染：细菌和寄生虫是最常见的食物中毒原因之一。
例如，沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等细菌会在食物中滋生并产生毒素，导致食物中毒。
寄生虫感染也会导致食物中毒，在鱼类和生肉中较为常见。
2. 食物保存不当：食物保存不正确是食物中毒的常见原因之一。
例如，食物在高温环境下存放较长时间，细菌容易繁殖并产生毒素。
另外，冷藏食品如果长时间暴露在高温下或者反复冷藏和解冻，也容易导致食物中毒。
3. 食物交叉污染：食物交叉污染是指不同食物之间的相互污染。
这种情况下，细菌或其他致病物质可以从一个食物传播到另一个食物。
例如，生肉与其他食物接触后，未正确清洗工作台或刀具，这些细菌可能会传播到其他食物上。
4. 使用过期食品：使用过期的食品是食物中毒的常见原因之一。
过期食品中的细菌、霉菌或毒素可能会对人体健康造成危害。
二、预防食物中毒的方法1. 选择新鲜食材：购买食材时应尽量选择新鲜的食材，避免购买过期或已变质的食品。
2. 注意食物的储存：正确储存食物是预防食物中毒的重要措施。
例如，生肉应放在冷冻室中，熟食应密封保存，避免食物交叉污染。
3. 充分煮熟食物：食物煮熟后，细菌和寄生虫通常会被杀灭。
因此，确保食物彻底煮熟是预防食物中毒的关键。
4. 确保食品加工卫生：在食品加工过程中，应保持厨房和设备的清洁，避免细菌交叉污染。
同时，要注意洗手卫生，避免细菌通过手部接触食物。
5. 注意食品的来源：尽量购买有信誉和良好卫生条件的食品供应商的食材，以减少食品中毒的风险。
6. 注意食品的储存温度：尽量将生鲜食品保持在正确的储存温度下，避免食物在高温环境下存放较长时间。
食物中毒知识点
食物中毒知识点一、食物中毒的定义。
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二、食物中毒的原因。
1. 细菌性食物中毒。
- 食物被细菌污染：- 细菌来源广泛，如动物生前感染（例如病畜肉带有致病菌），食品加工过程中污染（如加工人员卫生习惯差，带菌操作），储存运输过程中污染（如在不适当温度下储存，使细菌大量繁殖）。
- 常见的致病菌有沙门氏菌（多见于肉类、蛋类等食物）、副溶血性弧菌（多存在于海产品中）、葡萄球菌（常见于剩菜剩饭等被污染的食物中）等。
2. 真菌性食物中毒。
- 食用了被真菌毒素污染的食物。
例如，谷物在生长、收获、储存过程中如果受潮发霉，可能被黄曲霉污染，黄曲霉毒素是一种强致癌物质，误食被其污染的粮食可引起中毒。
3. 化学性食物中毒。
- 误食有毒化学物质：- 如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
亚硝酸盐多存在于腌制肉类、泡菜等食物中，如果使用过量或误食，可导致中毒。
- 农药残留：食用了农药残留超标的蔬菜水果等也会引起中毒。
- 食品添加剂使用不当：如过量使用食品添加剂，或者使用了非法的添加剂等。
4. 有毒动植物食物中毒。
- 食用有毒动植物：- 有毒植物，如毒蘑菇（外观与可食用蘑菇相似，但含有多种毒素，误食后中毒症状严重甚至危及生命）、发芽的马铃薯（含有龙葵素，食用后可引起中毒）等。
- 有毒动物，如河豚鱼（体内含有河豚毒素，是一种剧毒物质，处理不当食用后会中毒）等。
三、食物中毒的症状。
1. 胃肠道症状。
- 恶心、呕吐：是食物中毒常见的早期症状，多是由于毒素刺激胃肠道黏膜引起的反射性呕吐。
- 腹痛、腹泻：可表现为阵发性或持续性腹痛，腹泻可为水样便、黏液便或脓血便，不同病因导致的腹泻特点有所不同，例如细菌性食物中毒多为水样便或黏液便，而细菌性痢疾引起的食物中毒可出现脓血便。
2. 神经系统症状。
- 头晕、头痛：毒素可能影响神经系统功能，导致大脑供血或神经传导异常。
食物中毒的分类及 举例
食物中毒的分类及举例食物中毒是指人们消化食物后，由于摄入或接触到有害微生物、毒素、化学物质等导致的健康问题。
食物中毒根据引起中毒的原因和症状的不同，可以分为多个不同的分类。
一、微生物性食物中毒：由于摄入含有致病性微生物的食物而引起中毒。
例如：1. 沙门氏菌食物中毒：常见的食品有鸡蛋、禽肉、家禽、鱼类等，症状包括腹泻、呕吐、发热等。
2. 肉毒杆菌食物中毒：常与不当储存的罐头食品有关，症状包括肌肉无力、视力模糊、呼吸困难等。
二、化学性食物中毒：由于食物中含有有害的化学物质而引起中毒。
例如：1. 重金属中毒：食物中含有过量的铅、汞、镉等重金属，可以引起中毒症状，如头晕、恶心、肝肾功能损害等。
2. 农药中毒：摄入含有农药残留的食物，可能导致中毒，症状包括头痛、视力模糊、呼吸困难等。
三、生物毒素食物中毒：食物中含有一些有毒物质产生的毒素导致中毒。
例如：1. 黄曲霉素中毒：由霉菌产生的黄曲霉素污染的谷物、豆类等食物引起，会导致肝脏损伤和癌症。
2. 鱼类中毒：摄入含有鱼类毒素的鱼类，如河豚、蓝鳍金枪鱼等，可能导致中毒症状，如呕吐、腹泻、麻木等。
四、真菌性食物中毒：由于摄入了有毒真菌而引起中毒。
例如：1. 采集到的毒蘑菇：乌蘑菇、鹅膏菇等一些有毒真菌被错误地采集和食用，可能导致中毒症状，如腹痛、呕吐、黄疸等。
以上所列举的只是几种常见的食物中毒分类和举例，食物中毒的种类是非常多样的。
为了预防食物中毒，我们应该注意食品的新鲜度、储存条件，以及严格遵守食品卫生标准。
当出现中毒症状时，应及时就医并将病因与相关食物联系起来，以便及时采取合适的治疗措施。
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第一节食品中的常见有毒有害物食品的最基本要求是保证食品的卫生安全,具体讲包括以下方面:(一)食品应当无毒无害,换句话说,食品必须保证不致人患急、慢疾患或者潜在性危害;(二)食品应当具有相应的营养,能满足人体维持正常生理功能的需要;(三)食品应当具有相应的色、香、味、形等感官性状,满足人对事物的消费欲望.为了达到以上目的,就要正确加工食品,防止食品污染和有害因素对人体的危害.所谓食品污染,是指在食品生产经营过程中,可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象.食品中的有毒有害因素是指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生或增加的可能对人体健康产生危害的物质.一般的讲,食品中能够对人体造成危害的因素来源和种类大致可以分成五个方面:(1)由于外界污染造成的.如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物质及放射性物质污染等,这些污染一般是生产加工或者经营者无意加入的;(2)食品加工过程中有意加入的成分,如食品加工中加入的食品添加剂或使用有害的非食用物质,如甲醛、漂白剂等;(3)食品本身含有的或是自身变化产生的有毒有害物.如河豚鱼、毒蘑菇本身含有毒素,发芽的土豆会产生龙葵素等;(4)食品在家过程中自身容易形成的有害物质.如酒在酿制过程会产生甲醇,使用过久的烹炸油会产生有害物等.第二节如何预防事物中毒发生事物中毒是一种由于吃了不洁或有毒事物而产生的疾病.在吃了有问题的事物后,病人通常在1至72小时后发病.事物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、乏力、发热、抽搐等.病情严重者可以致命.我国食品卫生国家标准(GB14938-94)中明确了食物中毒的定义,即摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病.一食物中毒的特点根据上述事食物中毒的概念,食物中毒一般具有下列特点:(1)潜伏期短、发病急剧、短时间内可能有多数人同时发病、病程较短,(2)所有中毒病人的临床表现基本类似.(3)中毒病人在相近的时间内均食用过莫种同样的中毒食物、发病范围局限在食用该种有毒食物的人群,即未食用者不中毒.停止食用中毒食品后,发病很快停止.(4)人与人之间不直接传染.食物中毒病原的不同,一般可分为细菌性、真菌(霉菌)性、化学性、有毒动植物四类.其中细菌性和真菌性事物中毒统称为微生物性食物中毒.无论是国外的还是国内的资料都表明,食品中微生物的污染所引起的事物中毒是食品安全中最重要的公共卫生问题.微生物性食物中毒居其他各类食物中毒之首.(一)细菌性食物中毒(二)没菌毒素食物中毒因食入含有产毒菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起.(三)有毒动植物食物中毒1.有毒动物:河豚鱼、能产生组氨的鱼类2.有毒植物:毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶二引起事物中毒的条件一般而言,生物性食物中毒是否发生是必须取决于以下五个条件或环境因素的:(1)食物受到致病微生物的污染.(2)有合适的食物适宜致病微生物生长.(3)食物的温度必须有利于致病微生物生长.(4)有足够的时间让致病微生物繁殖或产生毒素.(5)食物内必须有足够数量的活体致病微生物或其产生的毒素.生物性食物中毒的六大危害因素,必须在加工经营过程中进行预防.1.不适当的冷藏食物.如:在室温环境下存放食物超过4小时.2.过早准备食物.食物在使用前过早准备,就需要较长时间的存放,如果存放不当就容易造成治病微生物的繁殖.3.食物加工不彻底.使可能污染的治病微生物未被杀灭.4.加工过程受到外面治病微生物的污染.最常见的污染是生熟食品的交叉污染.另外,处理过生食品的容器、设备也是对熟食品造成交叉污染的重要方式.5.食品解冻时间太长,造成治病微生物生长繁殖也具有很高的危险性.6.食品加工或制作人员的不良卫生习惯对食品造成污染.其他致病因素引起的食物中毒条件,在某些方面与生物性食物中毒的条件有类似之处,如:一是食品首先受到污染;二是在加工过程中没有有效去除这些污染物:三是被人食用并达到一定的数量.事物中毒的预防就是要认识这些有毒有害物的危害,了解发生的原因,采取有效的预防措施.三、发生事物中毒后的一般处理原则国家1994秒年颁布的事物中毒诊断标准及技术处理总则(GB14938-94)中明确规定了,发生食物中毒后要及时报告当地卫生行政部门,并对中毒并热、食品及现场做出正确的处理.(一)对病人采取紧急处理1.停止使用中毒食品2.采取病人排泄物和可疑食品等标本,以备检验.3.及时将病人送进医院急性急救治疗包括急救(催吐、洗胃、洗肠)对症治疗和特殊治疗.(二)对中毒食品控制处理1.保护现场,封存中毒食品或可疑中毒是食品.2.追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品3.对中毒食品进行无害化处理或销毁(三)对中毒场所采取相应的消毒处理要针对不同的中毒原因采取相应的消毒和清洁措施1.对微生物性食物中毒,要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及储存食品的冰箱、设备,加工人员的手也要进行消毒处理.对餐具、用具、抹布最简便的是采用煮沸方法,煮沸时间不应少于5分钟.对不能进行热力消毒的可用75%究竟擦拭或用化学消毒剂浸泡.2.对化学性事物中毒,要用热碱水彻底情节接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等,并对剩余的可疑事物彻底清理,杜绝中毒隐患.四、食物中毒事故处理发生食物中毒的单位和接受并热进行治疗的单位,除采取抢救措施外,应该带根据国家有关规定,及时向所在地卫生行政部门报告.县级以上低法国人民政府卫生行政部门接到报告后,应当及时进行调查处理,并采取控制措施.报告人有两中:一种是发生事物中毒的单位,如某企业食堂发生食物中毒则该企业即是法定报告人;另一种是接收病人治疗的大为,即各种医疗机构,如某一收治食物中毒病人,则该医院即是食物中毒的法定报告人.如多家医疗机构收治同一起事物中毒病人.各家医疗机构均许报告,法定报告人不得以任何借口瞒报、漏报、拒报、迟报.报告对象是“向所在地卫生行政部门报告”,一般是指食物中毒发生地所属的政府卫生行政部门;如食物中毒发生地与接受治疗的医疗卫生机构不在同一政府辖区内,则仍应向食物中毒发生地的卫生行政部门报告.国家有关规定是指国务院卫生行政部门有关食物中毒报告的各项规定,这些规定对报告的组织、报告时限等都作了详尽的规定,必须遵照执行.卫生行政部门处理食物中毒的职责:卫生行政部门接到食物中毒的报告后,应该及时进行调查处理,进行流行病学、卫生学调查,即要求卫生行政部门立即派卫生监督人员赶赴现场了解中毒发生的情况,如发生时间,中毒和死亡人数、病人分布情况、可能引起中毒的食品等等,并继续调查分析、采样、检验.尽快找出中毒原因并进行行政处罚.需要采取控制措施时,应及早落实,以免时过境迁影响调查的深入和进展.第三节食品从业人员应具备的素质人的素质决定人的行为,恩加工人的行为决定切的卫生质量水平.企业的各项制度顶的再好,还要靠具有一定素质的人去执行,从一定意思上讲,自身管理过程,就是塑造人的形象个行为的过程,因此,企业在抓自身管理时,一定要高度重视人的工作,要坚持不懈的把着个起长效作用的大事抓好一、食品企业人员卫生素质包括的内容食品从业热暖的素质是保证加工过程中食品卫生的决定性因素,素质的内容包括许多发面,但卫生素质是最为重要的,卫生素质主要包括卫生意识、健康状况、卫生知识掌握能力、卫生习惯、标准化操作等内容.(一)培养卫生意识首先要提高从业人员对食品卫生重要性的认识,要让从业人员认识到食品卫生不仅影响使用者的身体健康,也关系到餐饮企业的声誉和经济效益,甚至加工人员的个人前途,培养卫生意识的目的在于时刻以卫生的操作要求自己,同时也能够以卫生的观念来对待他人的操作行为.如果不对从业人员的卫生意识进行培养,就很容易对一些不卫生行为不家注意,而且往往以过去没有发生食物中毒为借口,继续进行这样的不当操作.需要特别指出的是,过去没有发生过食物中毒,并不能代表现在和将来不发生,只要隐患存在,一旦条件具备,发生食物中毒也就成为必然.多起食物中毒的教训告诉我们.麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根.多年食品卫生工作实践证明,一个单位的食品卫生状况好与差,首先在于领导的食品卫生意识的强与弱.其次,单位领导对职工的卫生意识教育于是影响本单位食品卫生状况的重要因素.要教育职工时刻注意搞好食品卫生,做到警钟长鸣.(二)保证健康上岗保证健康上岗的要求是要求职工按规定参加体检,并在患有规定应报告的疾病或出现谷地感的症状时能够主动向管理人员报告.有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病原微生物,进而巍然食品引起的.法律法规规定,食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查,并持健康证明上岗.但健康证明只能证明体检时的健康状况,并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病.因此,要随时进行自我医学观察,及时发现并报告自己患有的污染食品的疾病.从一定意识号丧讲,这比每年一次的健康检查更重要.《食品卫生法》规定,“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作”.需要指出的是，不能等到这些疾病确诊以后才调离接触直接入口食品的岗位,因为这些疾病在发病初期甚至症状出现之前已经开始排除病原微生物.当观察到下列症状时,应暂停接触直接入口的食品的工作或爱区特殊的防护措施:(1)腹泻;(2)手外伤、烫伤;(3)皮肤湿疹,长疥子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。
这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，知道排除友爱食品卫生的疾病后方可恢复原工作。
操作者携带致病菌引起的事物中毒例子很多。
1997年3月，在某市召开的一次全国性重要会议上。
某省代表团带了两名厨师，到饭店不久两名厨师开始腹泻，但未引起重视，也未向饭店领导报告，继续坚持工作，结果造成41名代表食物中毒，经检验在剩余食品、病人粪便和那两名厨师粪便中都检出了粪链球菌。
厨师和会议代表每餐吃的食品都不一样，充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名腹泻的厨师。
（三）学习个掌握食品卫生知识作为一名食品加工人员不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的食品卫生知识。
卫生部规定，厨师必须经过食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训，各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求，并自觉执行。
目前公认的最有效地保证食品卫生的手段是提高食品从业热暖的卫生知识。
它对保证食品卫生，预防食源性疾病的发生，可以祈祷事半功倍的作用。
从业人员具备了必要的知识，不但会自觉地改正以往不正确的操作，还会不断的提出提高食品卫生水平的建议和方法，否则，会得到相反的效果，即：如果告诉了他们正确的做法，他们也不会认真的执行，有的情况下，即使重视了卫生管理还会发生食物中毒，原因就是没有真正掌握有用的知识，没有抓住预防事物中毒的关键环节。