冰淇淋加工技术
食品冷加工工艺流程
冰淇淋的冷加工工艺流程：原料处理—混合原料配制—巴氏灭菌—均质—冷却—老化—凝冻—成型—包装—硬化—冻结物冷藏（-25℃以下）—检验—销售雪糕的冷加工工艺流程：原料处理—混合原料配制—消毒灭局—保温—冷却—均质—冷却—浇模（模盘消毒）—冻结—脱模—包装—冻结物冷藏（-20℃）—检验—销售棒冰的冷加工工艺流程：原料处理—混合原料配制—消毒灭菌—保温—（加入香料）冷却—（模盘消毒）浇模—（盖模及签子消毒-插签-）冻结—脱模—包装—冻结物冷藏（-20℃）—检验—销售豆乳制品冷加工工艺流程：原颗大豆——大豆清理（不去皮）——拌水碾磨——纤维分离（离心）——胰蛋白酶抑制剂的碱活化——去豆味——豆脂冷却及贮存——混和（加调味、糖、颜料等）——超高温处理（包括均质）——无菌包装——销售——消毒（巴氏式）——非无菌包装常见水产品冷库加工工艺流程：1）冻对虾（一级品）。
原料虾要求品质新鲜，色泽正常，卵黄按不同产期呈现自然色泽，气味正常，虾肉组织紧密有弹性。
虾的分段以每磅只数分：8~12只，13~15只，16~20只，26~30只，31~40只，41~50只，51~70只，71~100只。
冷加工工艺过程为：原料——挑选分级——清晰——去头——清晰——称重——装盘——速冻——脱盘包冰衣——包装冷藏（-18℃一下）2）冻蛏肉。
原料要求新鲜、活力强，规格在4CM以上（蒸煮冷却后，蛏肉可达3cm以上者），采收后及时运输，防止中途压碎、日晒和雨淋。
蛏肉的分级，按长度分为：一级（5cm以上）、二级（4cm以上）、三级（3cm以上）冷加工工艺过程如下：原料——洗涤——浸泡吐沙——蒸煮——脱壳取肉——洗肉——挑选分级——初检——蛏烫浸洗——称重——排盘——冻前检验——冻结——脱盘包冰衣——包装——冷藏。
3）冻墨鱼片。
原料要求，具有新鲜墨鱼固有的色泽，皮层不得呈红、紫色及其他异色，具有新鲜墨鱼气味，肉体有弹性，触须柔软，不僵.。
分级规格，A-15片/KG，B-130片/KG。
冰淇淋制作工艺
冰淇淋制作工艺引言：冰淇淋是一种深受大众喜爱的冷饮，它的制作工艺有着一系列的步骤和技巧。
本文将介绍冰淇淋制作的工艺流程，从原料准备到最终成品的制作过程，带您一起了解冰淇淋的制作工艺。
一、原料准备1. 主要原料：冰淇淋的主要原料包括新鲜奶油、糖和香草精或其他口味的调味剂。
这些原料是制作冰淇淋必不可少的基础。
2. 附加原料：除了主要原料外，制作冰淇淋还可以加入巧克力碎片、坚果、水果等附加原料，以增加口感和香味。
二、混合与搅拌1. 混合原料：将奶油和糖按照一定比例混合在一起，搅拌均匀，使糖溶解在奶油中。
2. 加入调味剂：在混合好的奶油糖液中，加入香草精或其他口味的调味剂，根据个人口味调整添加量。
3. 搅拌冷却：将混合好的液体放入搅拌机中，以中低速搅拌，同时冷却液体，使其达到适宜的温度。
三、熟化与成型1. 熟化：将搅拌好的液体放入冰淇淋机中，进行熟化处理。
熟化的目的是使冰淇淋更加细腻顺滑，同时增加空气的含量，提高口感。
2. 成型：熟化后的冰淇淋液体经过成型机的加工，变成我们熟悉的冰淇淋形状。
成型机通常会通过连续的挤出和切断操作，将液体冰淇淋变成固体块状。
四、冷冻和贮存1. 冷冻：成型后的冰淇淋块会进入冷冻室，通过低温冷冻的处理，使冰淇淋达到理想的口感和硬度。
2. 贮存：冷冻好的冰淇淋产品会被包装和贮存起来，以便后续销售和消费。
一般来说，冰淇淋需要在低温下保存，以保持其口感和品质。
五、包装和销售1. 包装：冰淇淋在包装过程中需要使用适宜的材质和形式，如纸盒、塑料袋等。
包装的目的是保护冰淇淋不受外界污染和温度变化的影响。
2. 销售：冰淇淋可以通过各种销售渠道进行销售，如超市、甜品店、冰淇淋车等。
销售渠道的选择需要根据消费者的需求和市场情况进行合理的决策。
结语：冰淇淋的制作工艺需要经过一系列的步骤和技巧，从原料准备到最终成品的制作过程中，每一个环节都至关重要。
通过合理的操作和精心的调配，我们可以制作出口感细腻、口味丰富的冰淇淋产品。
冰淇淋工艺流程图
• 均质
• 成形 • 包装
1、传热
冰淇淋凝冻机 - 原理
冰淇淋浆料通过进料口倒入冰淇 淋凝冻机的凝冻筒内，由其中的搅刮 器进行混合，同时凝冻筒壁内的制冷 剂对浆料进行冷冻，冻结在凝冻筒内 壁上的冰淇淋被搅刮器上的超高分子 量聚乙烯刀片不停地刮削。浆料被连 续的冻结、刮削、混入空气搅拌，最 终成为有膨胀率、组织细腻的冰淇淋 产品，成型出料。温度一般为-6℃~9℃。
填充
• 挤压冰淇淋制品通常是在挤压盘上得到 的，这种冰淇淋可以在各种不同形状和规 格的盘中直接被挤出，也可以挤在杯或蛋 卷中，或是挤立即包装的产品必须 经硬化隧道进行硬化，硬化的过程越快， 产品组织状态越好。
单元操作
• 物料输送
• 混合 • 传热
• 过滤（分离）
被加工物料以高 压形式送至均质阀， 使物料流经阀盘与阀 座微小间隙的瞬间受 到湍流、空穴、剪切 等复合力的作用，达 到均质、乳化的目的。
配制混合料
（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料 及半量的水； （2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖浆、乳粉溶 解液等 , 并立即进行搅拌和加热； （3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高 的原料 ； （4）最后以水或牛乳定容 , 使混合料的总固体 控制在规定的范围 内。
过滤、均质、杀菌
在大型生产中，冰淇淋混合料流经一个 过滤器进入平衡罐中，随后进入均质机进 行均质，随后混合料进入板式换热器，在 83～85℃下，经15s, 进行巴氏杀菌，巴氏 杀菌后的混合料冷却至5℃后输入老化罐。
在批量生产中，混合料，包 括计量入的一定量脂肪首先在混 料加工罐中进行巴氏杀菌，典型 模式是70℃，保持30 分钟。
混合搅拌机
搅拌设备就是 通过使搅拌介质获 得适宜的流场而向 其输入机械能量的 装置。其作用是通 过自身运动使搅拌 拌容器中的物料按 某种特定的方式运 动，从而达到某种 工艺要求。
实验三 冰淇淋的加工
实验三冰淇淋的加工1、实验目的了解冰淇淋的加工原理，并掌握其加工方法。
2、实验原理冰淇淋系以奶粉或鲜奶、奶油、蔗糖为主要原料，并加入增稠剂、乳化剂、香料等食品添加剂，经配料、混合、均质、杀菌、冷却老化、凝冻搅拌、成形、硬化、包装等加工成的冷冻食品，是一种营养价值很高的冷饮品。
3、材料及设备3.1原辅料：全脂奶粉、白糖、蛋白糖、奶油、CMC、黄原胶、单甘酯、香精等3.2实验设备、用具：杀菌锅、电灶、温度计等6套，果汁机、冰箱、冰淇淋机共用。
4、加工技术4.1工艺流程：原料配备→混合→均质→杀菌→冷却老化→凝冻搅拌→成品4.2 操作要点：4.2.1配料：全脂奶粉12%、白糖7%、蛋白糖7％/50、奶油6%、CMC0.15％、黄原胶0.15％、单甘酯0.3％、香精、色素适量，水％。
（按总重2000g计）4.2.2混合：先将水加热到40－50℃，然后加入奶粉、混合料（稳定剂＋蛋白糖＋白糖）、奶油，混合搅拌均匀。
4.2.3均质：使用果汁机均质混合料，使其液相混合、质地细腻。
4.2.4杀菌：采用85℃，10min巴氏杀菌，杀灭混合料中的微生物，促进混合料各种成分融合。
4.2.5冷却、老化：先将杀菌后的混合物在冷水中冷却至室温，然后放入冰柜冷却老化4小时。
增加蛋白质与稳定剂的水合作用，促进脂肪的乳化，提高混合料稳定性和粘性。
4.2.6凝冻搅拌：安装并清洗冰淇淋机，将原料倒入冰淇淋机中，冷凝搅拌成型（约30分钟）。
5.实验结果5.1品味鉴定：对冰淇淋的色、香、味、型进行感官评定。
5.2计算冰淇淋的膨胀率。
(可以根据公式计算得出)6.实验报告报告重点为实验结果及其分析。
记得买纸杯和塑料勺子用于品尝冰激凌。
冰淇淋加工原理
冰淇淋加工原理一、引言冰淇淋是一种受欢迎的甜点，它有着柔软的口感和丰富的口味。
虽然冰淇淋很简单，但是要制作出美味的冰淇淋需要掌握一些基本原理。
本文将介绍冰淇淋加工的原理，包括材料选择、配方设计、生产工艺等方面。
二、材料选择1.乳制品乳制品是冰淇淋中最重要的成分之一，通常使用牛奶或奶粉作为基础。
牛奶中含有蛋白质和脂肪，这些成分可以增加冰淇淋的口感和质地。
而奶粉则可以增加冰淇淋的稠度和口感。
2.糖类糖类是用来调节甜度和口感的成分。
常用的糖类包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。
不同种类的糖类对于冰淇淋的甜度和口感有着不同程度的影响。
3.稠化剂稠化剂是用来增加冰淇淋黏度和稠度的成分，通常使用明胶或者卡拉胶。
稠化剂可以使冰淇淋更加柔软，口感更好。
4.香料香料是用来增加冰淇淋的口味和香气的成分。
通常使用的香料包括香草、巧克力、水果等。
三、配方设计1.脂肪含量冰淇淋中的脂肪含量对于口感和质地有着很大的影响。
一般来说，脂肪含量越高，冰淇淋越浓郁，口感也更好。
但是过高的脂肪含量会导致冰淇淋过于油腻。
2.甜度甜度是调节冰淇淋口感和甜度的重要因素。
一般来说，甜度适中的冰淇淋口感更好，但是过高或者过低的甜度都会影响到口感。
3.稠度稠度是指冰淇淋的黏稠程度，也是衡量冰淇淋质量好坏的重要因素之一。
不同种类和比例的稠化剂可以对稠度产生不同程度的影响。
四、生产工艺1.材料配比将选好的乳制品、糖类、稠化剂和香料等材料按照一定比例混合在一起，制成冰淇淋的原材料。
2.杀菌将原材料进行加热处理，达到一定温度和时间，以达到杀菌的目的。
这个过程可以保证冰淇淋的卫生安全。
3.搅拌将经过杀菌处理的原料放入搅拌机中进行搅拌。
搅拌可以使冰淇淋更加均匀，口感更好。
4.冷却将搅拌好的冰淇淋放入冷却器中进行降温处理。
这个过程可以使冰淇淋变得更加柔软。
5.包装将经过降温处理的冰淇淋装入包装袋或者盒子中，以便于销售和保存。
五、总结冰淇淋是一种美味可口的甜点，要制作出好吃的冰淇淋需要掌握一些基本原理。
乳品加工技术 冰淇淋生产工艺
(5)可加速硬化成型进程
由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定 硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
冰淇淋的膨胀率
• 冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时， 由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入，液 体色素的加入量一般是每100L混合料加10~20mL。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
• 工艺流程：
原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟 （老化）
→灌装→冷藏(软质冰淇淋) →凝冻 →成型→硬化→包装→冷藏(硬
质) →灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇
• 乳化剂应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。 • 各种原料完全溶解后，通常用80-100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔
眼的金属过滤器过滤；
• 添加酸性水果时，应在混合料充分凝冻后添加； • 添加香料、色素、果仁等，则应在混合料成熟后添加。 • 混合料的酸度应控制在0.18%~0.20%之间，一般不得超过0.25％。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的组成
成分
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
脂 肪 3.0
6.0
8.0
10.0
12.0
16.0
非脂乳固体 11.7
11.0
11.0糖 分 15.0
15.0
15.0
15.0
14.0
14.0
乳化、稳定剂 0.35
0.35
0.30
0.30
0.30
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程1. 原料准备：生产冰淇淋和雪糕的主要原料包括牛奶、奶油、糖、乳化剂和香精。
这些原料需要经过质检和配方的制定，确保原料的新鲜度和质量。
2. 混合和加热：牛奶和奶油被混合在一起，加热到指定的温度以杀灭细菌。
随后加入糖、乳化剂和香精，确保其充分混合均匀。
3. 杀菌和冷却：混合好的原料需要被杀菌以确保产品的卫生安全。
随后冷却原料至低温，以便后续的加工。
4. 分装和冷冻：冷却后的原料被分装到冰淇淋机中进行冷冻加工。
在加工的过程中，空气会被注入到原料中，使其口感更加绵密。
5. 成型和包装：冷冻好的冰淇淋被装入成型机中进行成型，然后经过包装机包装成为最终的成品。
6. 质检和储存：最终的产品需要经过质检，包括口感、外观和新鲜度等指标。
合格的产品被储存在冷冻库中，等待出售。
以上就是一般冰淇淋和雪糕的生产工艺流程。
每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和卫生安全。
除了上述有关生产工艺的步骤之外，冰淇淋和雪糕的生产也需要充分考虑原材料的供应链，生产设备和厂房的清洁及维护，以及产品的营养价值和口味的创新等方面。
首先，对于原材料的供应链管理至关重要。
冰淇淋和雪糕的制作需要大量的牛奶、奶油等乳制品，而且这些原料需要保持新鲜度和高质量。
因此，供应链管理非常重要，需要选择可信赖的供应商，并对原材料进行质量检查和追踪，以免出现品质问题。
其次，生产设备和厂房的清洁及维护也是至关重要的一环。
生产过程中需要使用一系列的设备，比如混合器、冷冻机、包装机等，这些设备的清洁和维护对产品的质量和安全有着直接影响。
而且，厂房的卫生和清洁也需要严格管理，以确保产品的卫生安全。
另外，食品的安全和卫生更是关系到消费者的健康和企业的声誉。
因此，生产企业需要建立严格的食品安全管理体系，遵循食品安全相关的法规和标准，保障生产过程的卫生安全。
同时，冰淇淋和雪糕生产企业也需要不断进行产品研发和创新，以满足消费者日益多样化的口味需求。
冰淇淋加工的基本原理
冰淇淋加工的基本原理
冰淇淋加工的基本原理是通过将牛奶或奶粉与砂糖混合搅拌，并加入其他材料如鲜奶油、水果、巧克力等，然后通过连续搅拌和冷冻来形成均匀细腻的冰淇淋。
首先，牛奶或奶粉在适当温度下加热，使其变得热流动。
然后，将砂糖加入牛奶中并充分搅拌，直到糖完全溶解在牛奶中。
接下来，将鲜奶油添加到糖和牛奶的混合物中。
鲜奶油含有高脂肪含量，能够增加冰淇淋的质感和口感。
这个混合物被称为乳脂基。
如果需要添加其他材料如水果块、坚果或巧克力碎屑等，可以在乳脂基中加入这些材料，以增加冰淇淋的风味和口感。
接下来，将乳脂基注入冰淇淋机中，冰淇淋机会通过搅拌和冷却来制造冰淇淋。
搅拌既能均匀分散乳脂基中的空气，又能防止结冰时形成大冰晶，从而使冰淇淋更加细腻。
在搅拌的过程中，冰淇淋机将冷却剂循环流过机器的内部，将乳脂基的温度迅速降低，使其冷冻并变成冰淇淋。
搅拌和冷冻过程持续进行，直到冰淇淋达到所需的质地和口感。
最后，将制作好的冰淇淋倒出，可进行包装和冷冻保存，以备后续销售或食用。
通过以上的基本原理，冰淇淋加工可以生产出各种口味和风格的冰淇淋，满足不同消费者的需求。
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冰淇淋加工技术
作者：叶春苗
来源：《农业科技与装备》2017年第01期
摘要：介绍冰淇淋的发展历史、类型、组成、生产工艺及营养价值，根据国内外冰淇淋生产技术及机具发展现状，展望国内冰淇淋的发展前景及方向，为促进我国冰淇淋企业健康发展提供参考。
关键词：冰淇淋；组成；生产工艺；营养价值
中图分类号：TS277 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2017）01-0062-02
冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺（或再经成型、硬化等工艺）制成的体积膨胀的冷冻食品。
现对冰淇淋加工技术加以介绍。
1 冰淇淋的发展历史
冰淇淋的起源有几个版本。
据我国历史记载：早在唐朝末期，人们就开始在夏天制冰；宋朝时商人在冷食上添加果汁和水果；元朝时商人在冰上加上果酱和牛奶；13世纪马可·波罗把制造冰淇淋的方法传到意大利，再由意大利人传到法国，发明出半固体状冰淇淋。
那时的冰淇淋接近于冰冻果汁，直到1774年法国路易国王御厨制造出冰晶比较小而柔软的冰淇淋。
此后，冰淇淋传到美国、英国等国家，开始在世界盛行发展。
早期的冰淇淋口感不像现在的冰淇淋那样细腻润滑，后经过原料改良和改进加工工艺，才越来越接近现代冰淇淋。
2 冰淇淋的工艺特点
冰淇淋制造过程大致可分为前、后两道工序。
前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。
后道工序则是凝冻、成型和硬化，为制造冰淇淋的主要工序。
冰淇淋的物理构造很复杂，气泡包围着冰结晶连续向液相中分散，液相中含有固态脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相三相构成。
3 冰淇淋的组成和分类
3.1 组成
一般情况下，冰淇淋中的脂肪含量为6%～12%，高的可达16%以上；蛋白质含量为3%～4%；蔗糖含量为14%～18%；发热值可达8.36 kJ/kg。
3.2 分类
冰淇淋品种繁多，具体分类如下：
1）按照脂肪含量，冰淇淋可分为高级奶油冰淇淋、奶油冰淇淋、牛奶冰淇淋、果味冰淇淋。
①高级奶油冰淇淋的脂肪含量为14%～16%，总干物质含量为38%～42%。
按其成分，高级奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、葡萄、果味、鸡蛋及夹心等品种。
②奶油冰淇淋的脂肪含量在10%～12%，总干物质为34%～38%。
按其成分，奶油冰淇淋有奶油、香草、巧克力、草莓、胡桃、咖啡、果味、糖渍果皮、鸡蛋及夹心等品种。
③牛奶冰淇淋的脂肪含量为5%～6%，总干物质含量为32%～34%。
按其成分，奶油冰淇淋有牛奶、牛奶香草、牛奶可可、牛奶鸡蛋及牛奶夹心等品种。
④果味冰淇淋的脂肪含量为3%～5%，总干物质含量为26%～30%。
按其品种，果味冰淇淋有橘子、香蕉、菠萝、杨梅等品种。
2）按照形状，冰淇淋可分砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等。
3）按照组分，冰淇淋可分为完全由乳制品制备的冰淇淋，含植物油脂的冰淇淋，添加乳脂和乳干物质的果汁莎白特冰淇淋，由水、糖和浓缩果汁生产的冰果。
前两种冰淇淋占世界冰淇淋的80%～90%，以下所述的冰淇淋也主要针对这两种。
4）按添加的原辅料，冰淇淋可分为水果冰淇淋、香料冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、酸味冰淇淋、外涂巧克力冰淇淋（俗称紫雪糕）。
4 冰淇淋的加工工艺
4.1 混合料的配制
4.1.1 配制要求原料混合顺序为：从黏度低的原料开始，其次为黏度高的原料，再次为固体原料，最后为水。
混合溶解温度一般为40～50 ℃。
乳粉、砂糖要加水溶解过滤。
如果脂肪来源是黄油、无水油脂或植物油脂，要先融化再加到混合罐中加热。
复合乳化稳定剂加上其5倍量的砂糖搅拌后，可使其充分溶解分散，并在加到混料缸的过程中不断搅拌。
4.2 杀菌
目前，冰淇淋混合料杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法（HTST），杀菌条件一般为83～87 ℃，15～30 s。
4.3 均质
均质的目的是把脂肪分散成尽可能多的独立小脂肪球，乳化剂均匀分布在新形成的脂肪球表面。
影响均质的因素有温度、均质机位置、均质压力及混合物料成分等。
4.3.1 温度较高温度下，表面活性成分的流动性增大，均质更有效。
4.3.2 均质机的位置把均质放在巴氏杀菌前，均质效果较差；把均质放在巴氏杀菌后，对卫生要求很高。
4.3.3 均质压力均质压力直接决定脂肪的分散程度，合适的压力可使脂肪球均匀分布。
4.3.4 混合物料成分不同的原料和配料比例，要求相对应的均质压力。
4.4 冷却
均质后应迅速冷却至0～5 ℃，防止脂肪球上浮。
4.5 老化
老化是将经均质、冷却后的混合料在2～5 ℃的低温下放置一定时间，使脂肪、蛋白质和稳定剂进行水合作用。
主要的操作参数是温度和时间，随料液温度的降低，老化时间可缩短。
4.6 凝冻
凝冻是将流体状混合料在强制搅刮下冻结，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，并在体积膨胀的同时冷冻成半固体状。
凝冻环节是冰淇淋质量、可口性和产量的决定因素。
5 冰淇淋的营养价值
冰淇淋富含维生素A，其含量是普通牛奶的10倍，与乳脂肪一起搭配更容易被人体吸收。
维生素A可以保护黏膜，保持眼睛湿润，缓解长期面对电脑造成的眼睛干涩。
维生素A 还是形成视网膜里视紫红质的必需物质，可预防夜盲症。
儿童偏食容易造成优质蛋白、维生素A、核黄素摄入不足，铁、钙吸收不够，以及脂肪偏高等问题。
而冰淇淋是大多数儿童喜爱的食品，营养价值不逊色于牛奶。
当今，冰淇淋不只是防暑降温品的代名词，而是一种营养保健型休闲食品，它不仅能给人们细腻清凉的口感，还具有营养与保健的效果。
6 我国冰淇淋发展趋势展望
随着科技的发展和新技术的应用，连续式凝冻机得到广泛使用，现已出现能在30 s内冷却到6～9 ℃的快速低温凝冻机，以及用超滤法或反渗透法浓缩脱脂乳制造冰淇淋的新技术。
近年来，冰淇淋行业在追求口感美味的同时，越来越关注健康营养。
一些商家开始研发适合市场需要的冰淇淋配方，低糖低脂的冰淇淋产品的品质一直在逐步提高。
在原料配方上，通
过微粒化等技术改善蛋白质的功能特征，用以生产低脂冰淇淋；用糖醇等甜味剂来代替传统的蔗糖，以适应低糖冰淇淋生产；通过添加矿物质、营养因子等，用以强化冰淇淋的营养价值。
机械装备的改良与创新对冰淇淋品质的改善具有重要推进作用。
高压均质技术可以产生更小的脂肪球，使其分布更加均匀，从而改善冰淇淋口感。
生产冰淇淋时添加果仁等配料技术日趋成熟，不用切碎就可以直接添加。
目前，我国冰淇淋市场上的国有品牌和国外品牌基本均衡，但国有品牌处于档次较低的位置。
随着消费者对冰淇淋产品保健、口感、品牌等要求的提高，中高档产品的消费量将逐渐增高。
国外品牌一直占据着我国冰淇淋市场，无论在风味、文化、健康上，还是在销售渠道上，国产品牌都面临着严峻考验。
如果我国冰淇淋企业想在国际市场上分得一杯羹，并在国内市场上赢得更大份额，就必须深挖中国饮食文化，发展具有中国特色的冰淇淋，在注重品牌文化塑造的同时，着力于中高档产品的研发。
参考文献
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[3] 刘晶晶，沈桂奇，郭芝琳，等.开菲尔酸豆乳冰淇淋的研制[J].食品工业科技，2016，37（01）：237-241.
[4] 任璐，于鹏，刘振民，等.超高温杀菌冰淇淋奶浆的研制[J].食品研究与开发，2016，37（6）：81-85.。