葡萄酒分检实验课讲义---总酸 挥发酸测定
349-演示文稿-葡萄酒分析检测——总酸的测定
用 pH 玻璃电极作为指示电极，饱和甘汞电极作参 比电极，用酸度计或电位滴定计测滴定样品 pH ， 用标准溶液将试液滴定至 pH9.0 。根据消耗量计算 出滴定酸，用酒石酸表示酸含量。反应式为：
RCOOH NaOH RCOONa H 2O
Company Logo
葡萄酒检测项目
升
0.075
CV1 V2
V2
1000
式中： C—NaOH 标准溶液的质量浓度，摩尔 / 升； V0— 空白试验消耗标准溶液的体积，毫升； V1— 样品消耗标准溶液的体积，毫升； V2 — 吸取样品的体积，毫升。 0.075— 与 1.00 毫升氢氧化钠标准溶液〔 C （ NaOH ） =1.000 摩尔 / 升〕相当的以克表示的酒石酸的质量。
Company Logo
葡萄酒检测项目
( 六 ) 结果与允许 差
所得结果应表示至一位小数。平行试验 结果绝对值之差应不超过 0.1 克 / 升 .
Company Logo
葡萄酒检测项目
( 七 ) 注意事项
发酵液、新葡萄酒、加气与起泡葡萄酒中含有与呈 酸性，会显著地影响测定结果。因此，该类样品测 定前应进行脱气处理。
毫升蒸馏水。放入转子，插入电极，置于磁力搅拌 器上，开始搅拌。用 0.05 摩尔 / 升标准溶液滴定。 开始时可稍快，快接近终点时，放慢滴定速度，每 次加半滴溶液滴定至终点 pH=9 。记录消耗标准溶 液的毫升数，同时做空白试验。
Company Logo
葡萄酒检测项目
（五） 计算
滴定酸以酒石酸计，克
Company Logo
葡萄酒检测项目
二、指示剂法测定
（一） 测定原理
利用酸碱滴定原理，以酚酞做指示剂，用碱 标准溶液进行滴定，根据碱的用量计算滴定酸 含量，以试样所含主体酸表示。
葡萄酒中挥发酸的测定
葡萄酒中挥发酸的测定葡萄酒中挥发酸的测定，这个话题听起来有点儿“高大上”，但其实它就像一杯美酒，慢慢品味就会发现其中的乐趣。
说到葡萄酒，很多人会想起那种在阳光下，悠闲地享受一杯的画面，对吧？但是，想要喝到好酒，得先了解一些基本的东西，比如挥发酸。
挥发酸是什么呢？简单来说，就是那些在酒中挥发的酸，主要包括醋酸。
没错，你没听错，这个小家伙就是醋的成分之一。
想象一下，你打开一瓶葡萄酒，扑鼻而来的香气，当然是想要那种诱人的果香，而不是那种像醋坛子一样的刺鼻味儿。
测定挥发酸的重要性就像是给这瓶酒做个体检。
好的酒，挥发酸的含量适中，可以带来丰富的层次感。
可是，如果挥发酸过高，那可就真是“自掘坟墓”了，酒的口感就会受到影响。
人们喝酒，是为了享受那份轻松和愉悦，哪儿愿意喝到“酸溜溜”的东西呢？所以，知道怎么测定挥发酸，就像是掌握了一把开启美酒的钥匙。
怎么测定呢？其实并不复杂，基本上就是通过实验室的一些简单步骤。
我们需要准备一些样品，别担心，喝的酒是不能拿来测的！这个过程需要用到一些化学试剂。
我们可以用滴定法来测量，听起来复杂，其实就是将酸性溶液慢慢加入到酒样中，直到颜色变化为止，哦，那种瞬间“哦，原来是这个意思”的感觉可真不错！在这个过程中，可以借此了解酒的酸度，达到一种“感觉很好”的状态。
有趣的是，挥发酸的含量不仅跟酿酒的原料有关系，还和酿酒过程中的温度、时间、甚至是酒桶的材质都有关系。
每一瓶酒的背后，都有它独特的故事，这就像人，每个人都有不同的背景和经历。
你有没有想过，为什么某些酒特别好喝，喝上一口就让人流连忘返？这背后其实是很多细节在“作祟”，而挥发酸就是其中一个关键因素。
哎，你知道吗？如果一瓶酒的挥发酸超标，那简直是酒界的“黑名单”呀！一般来说，超过一定的比例，酒就会被视为劣酒，根本没人想碰它。
这就像朋友间的交往，谁愿意和那种“酸溜溜”的人做朋友呢？喝酒的目的就是为了快乐，不是吗？所以，懂得挥发酸的测定，简直是对自己负责的一种表现。
葡萄酒及果酒出厂检验方法(酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总SO2)
葡萄酒及果酒出厂检验方法（酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸、挥发酸、游离二氧化硫、总SO2）1、外观在适宜光线下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，用眼观察杯中酒的色泽、透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物；起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。
2、香气先在静止状态下多次用鼻嗅香，然后将酒杯捧握手掌之中，使酒微微加温，并摇动酒杯，使杯中酒样分布于杯壁上。
慢慢地将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，分辨果香、酒香或有否其他异香，写出评语。
3、滋味喝入少量样品于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品尝，有了明确印象后咽下，再体会口感后味，记录口感特征。
4、典型性根据外观、香气、滋味的特点综合分析，评定其类型、风格及典型性的强弱程度，写出结论意见。
1、密度瓶法、原理以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用密度瓶法测定馏出液的密度。
根据馏出液的密度，查附录A，求得20℃时乙醇的体积百分数，％，即酒精度。
、仪器1）、分析天平：感量。
2）、全玻璃蒸馏器：500mL。
3）、高精度恒温水浴：±℃。
4）、附温度计密度瓶：25或50mL。
、试样的制备用一洁净、干燥的100mL容量瓶准确量取100mL样品于500mL蒸馏瓶中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝器，以取样用的原容量瓶作接收器。
开启冷却水，缓慢加热蒸馏。
收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。
于20℃水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀，备用。
1）、蒸馏水质量的测定a)将密度瓶洗净并干燥，带温度计和侧孔罩称量。
重复干燥和称量，直至恒重。
b)取下温度计，将煮沸冷却至15℃左右的蒸馏水注满恒量的密度瓶，插上温度计，瓶中不得有气泡。
将密度瓶浸入±℃的恒温水浴中，待内容物温度达20℃，并保持10min不变后，用滤纸吸去侧管溢出的液体，使侧管中的液面与侧管管口齐平，立即盖好侧孔罩，取出密度瓶，用滤纸擦干瓶壁上的水，立即称量。
葡萄酒酸度的测定
葡萄酒酸度的测定
方法原理：
酒的总酸度是可滴定酸度的总和，使用标准浓度的NaOH溶液滴定pH至7.0，结果用g / l的酒石酸（或硫酸）表示。
由于CO2会影响实验的测定，样本测试前必须先前在超声浴中或搅拌下真空脱气。
所需试剂
- 滴定剂：0.25 M的NaOH溶液
注意事项：
- 30至40毫升的样品量为滴定的最佳浓度;滴定剂的浓度也可以采用0.5M的NaOH溶液。
- 如果不需要初始pH值的数据，也可直接取10毫升样品，使用0.1M的NaOH溶液进行滴定：在这种情况下，必须添加不含CO2的蒸馏水，保证电极的渗透孔浸入到溶液中。
- 标准NaOH溶液的浓度使用邻苯二甲酸氢钾进行标定。
样品制备：
样品脱气，其CO2含量明显的需在超声浴超声5分钟，或在真空下和过滤时通过搅拌除去其中的CO2，这里没有必要对混浊样品进行过滤。
方法设定：
1、首先使用“新方法”，选择方法中的“终点”类型。
2、编写滴定管与滴定剂试剂等相关参数，然后“保存方法”。
3、使用“标定”的对pH电极进行校准，推荐使用两个缓冲液（pH为4.0和7.0）的自动校准。
使用自动进样器可以完全自动执行此任务。
4、使用“加载方法”或选择“首选项”调用方法。
程序设定：
结果:
酒的总酸度可以用以下两种方式表示：
- 用g / L的酒石酸表示
- 用g / L的硫酸表示
这里所提供的程序结果是以g / l的酒石酸表示的。
若结果用g/ l的硫酸代替，需将转换系数设定为49。
注意：
在程序设定标题中所设定的一些参数，用户根据实际的操作和样品条件进行修改，从而提高分析的速度和精度。
葡萄酒的检测讲解
2.酒精度的测定(密度瓶法)
原理
仪器 试样的制备
根据馏出液（酒精水溶液）的密度，查附录A（规 范性附录），求得20℃时乙醇的体积百分数，％ （体积分数），即酒精度。
•分析天平 全玻璃蒸馏器 高精度恒温水浴附温度计 密度瓶
Ｘ——干葡萄酒或半干葡萄酒总糖或还原糖的含量， （ｇ/Ｌ）; Ｆ——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数g ｃ——葡萄糖标准溶液的浓度ｇ/ml； V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积（ml）； Ｖ１——吸取样品的体积ml）； Ｖ２——样品稀释后或水解定容的体积（ml）； Ｖ３——消耗试样的体积，（ml）。
Ｆ－ｃ×Ｖ
正式实验
Ｘ=—————---------------------------×１０００
（ Ｖ１/Ｖ２）×Ｖ３
吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml 于250ml三角瓶中，加50ml水比 预备试验少1ml的葡萄糖标准溶 液，加热至沸腾，并保持2min， 加 状2态滴下次于甲1基mi蓝n内指用示葡液Dt萄he，esc糖co在rinp标ttei沸onn准tso腾f溶 液滴至终点，记录消耗葡萄糖标 准溶液的总体积（V）。
用容量瓶准确量取样品（液温 20℃）于 蒸馏瓶中分三 次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠， 连接冷凝器，开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出 液接近刻度，取下容量瓶，盖塞。于20 ℃水浴中保温 30 min，补加水至刻度，混匀，备用。
标定计算：
C—NaoH标准液的浓度。mol/L M—邻苯二甲酸氢钾 标定时所消耗的NaOH的体积 ml 空白实验所消耗NaOH的体积 ml 204.2—的摩尔质量g/mol
葡萄酒分析检验实验2009年(实验)
葡萄酒分析检验实验葡萄酒学院二OO八年《葡萄酒分析检验》实验教学大纲学时：36学时实验一：葡萄酒分析常用试剂的配制及标定、葡萄酒pH值的测定掌握分析常用试剂的配制和标定的方法，学会使用pH计。
实验二：液相色谱仪的使用及葡萄酒酒度、比重的测定（3学时）了解液相色谱仪原理及基本操作技术，掌握比重瓶测定酒度的方法，掌握酒精计测定酒度技术，能正确使用酒精表及比重计。
实验三：气相色谱仪测定葡萄酒的酒度（3学时）了解气相色谱仪原理及基本操作技术、学会使用气相色谱仪测定葡萄酒酒度的方法，能正确操作气相色谱仪。
实验四：葡萄酒干浸出物、可溶性固形物的测定（3学时）掌握干浸出物测定方法及实际操作技术，学会使用手持糖量计。
实验五：葡萄酒糖的测定（3学时）了解液相色谱仪测定糖的原理及方法，掌握斐林试剂滴定法测定糖的原理、技术方法以及注意事项。
实验六：葡萄酒总酸、挥发酸的测定（3学时）了解电位滴定法测定总酸的原理，掌握总酸的测定方法及各类酒终点的确定方法及掌握挥发酸的测定原理及其实际操作技术。
实验七：葡萄酒二氧化硫的测定（3学时）掌握游离二氧化硫、总二氧化硫的测定原理、技术及终点的确定方法。
实验八：葡萄酒中苹果酸－乳酸层析分析（3学时）熟悉有机酸组分的测定原理。
掌握用纸层析法分离鉴定葡萄酒中主要有机酸的技术与方法。
实验九：葡萄酒中铁的测定（3学时）掌握邻菲啰啉比色法测定铁的原理与操作技术。
实验十：白葡萄酒中蛋白质的测定（3学时）掌握考马斯亮兰法测定白葡萄酒中蛋白含量的方法实验十一：葡萄酒综合分析实验（6学时）掌握葡萄酒分析检验的一般方法及主要指标的检测方法，要求学生能独立完成葡萄酒某项指标的检测。
实验一 葡萄酒分析常用试剂的配制标定及pH 计的使用一、实验目的：学会斐林试剂A 、B 液，氢氧化纳标液的配制及氢氧化纳的标定，熟练掌握pH 计的使用 二、试验试剂NaOH 、苯二甲酸氢钾、酒石酸钾纳、硫酸铜、氢氧化纳、酚酞 三、操作步骤⑴、斐林试剂A 、B 液的配制斐林试剂A 液：称取34.7g 硫酸铜 定溶至500ml 容量瓶中。
试验1 红葡萄酒pH值及总酸度测定
水样pH值：指水样中游离的[H+]。
水样总酸量：游离的[H+]加上弱酸未电离的 H+ 之和。 四、实验步骤 （一） 自动电位滴定仪器具体使用方法： 1、仪器标定：闲置不用或重新启用时，必须 进行标定。把清洁电极插入已知 pH值的缓冲溶 液中，调节定位钮至仪器显示缓冲溶液的pH值。 2、设置滴定终点值，pH=8.读取酒样pH值。 3、酒样中放入磁子，放到滴定台上，插入 复合电极及滴定头。此时滴定装置的乳胶管及滴 定头应充满标液。 4、设置滴定终点值 pH=8.10 5、打开搅拌开关，功能键打到滴定段，开始 滴定。 6、滴定结束，进行读数。 （四）结果计算
CNaOH VNaOH M 酒石酸 总酸量 V红葡萄酒
红葡萄酒pH值及总酸量 的测定
李艳霞主讲 2012.5.2
一、试验目的 1、掌握测量红葡萄酒pH值及酸量的方法。 2、掌握自动电位滴定仪的使用方法。 二、仪器与试剂 自动电位滴定仪；微量滴定管； NaOH标准溶液；葡萄酒试样；缓冲溶液。 三、实验原理 酸度计工作原理：玻璃电极与饱和甘汞电极 同时浸入水样，形成测量电池，产生的电池电动 势E随着溶液pH值变化而变化。相应的E对应着 相应的pH值。所以用已知pH值的溶液校正仪器
后，就可测定未知溶液的pH值了。 自动电位滴定仪工作原理：由测量部分和
滴定部分组成。通过预先输入终点产物溶液的
pH值或电极电位，来监测滴定反应过程中溶液 pH值（电极电位）的变化，当滴定过程中溶液pH 值达到预定终点pH值（电极电位）时，仪器自动 停止滴定，从而可准确控制滴定终点。避免了使
用指示剂人对颜色不敏感造成的误差，实现了操
4、把清洁电极插入被测试样，读取试样pH值。
5、把试样中放入磁子，放到滴定台上，插入 电极和毛细滴管。 6、开动电磁搅拌器。 7、把选择挡打到滴定段，滴定开始。 8、滴定自动结束后，取下滴定管读数。 9、用水清洗仪器，使仪器处于待工作状态。 （二）具体试验步骤 1、仪器标定：用已知pH值的缓冲液标定仪器 2、准确移取酒样10mL于小烧杯中，插入洁净
红酒品质中挥发性有机酸的定量分析
红酒品质中挥发性有机酸的定量分析第一章引子红酒是世界葡萄酒家族的代表品种之一，由于各个品种葡萄的发展，固定产区的温暖气候和千百年的葡萄酿造传统，现代葡萄酒酿造已经成为一个非常精密、规范的工艺，但是很少有人能够无法察觉到红酒液体中淡而微妙的芳香味道，它们会在人的口腔内留下持久而难以磨灭的味觉印象。
其中，挥发性有机酸被公认为是评价红酒质量的重要指标之一，也是红酒内在酸度的来源。
然而，这些有机酸的浓度很少被定量分析，准确地找出每种有机酸的含量和完整分析整个挥发性物质组成已成为红酒质量控制的一个紧迫任务。
下文将介绍红酒中挥发性有机酸的定量分析方法。
第二章研究背景目前，有两种显著的技术被用于测量挥发性有机酸的含量和组成。
一种方法是采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS），另一种方法是使用高效液相色谱法（HPLC）。
尽管GC-MS方法已被证明可以检测到红酒中超过200种化合物，包括酸和醛，但它需要进行复杂的样品制备流程和非常昂贵的设备。
因此，高效液相色谱分析法在测试挥发性有机酸的研究中成为了更便捷、经济费用更低的方法。
第三章测定过程对于红酒中挥发性有机酸的测定，一般采用不同类型的高效液相色谱（HPLC）联用UV检测器测定，主要的步骤如下：1.样品制备样品制备是定量分析中极其重要的步骤，对于挥发性有机酸的精准检测不可或缺。
其加工流程大致如下：是否对样品进行预处理>>样品的提取方式>>样品的处理量等。
加工步骤完成后，获取样品使用高效液相色谱分析；2.色谱条件使用高效液相色谱，以保证挥发性有机酸的高分辨率和清晰度。
最常用的是反向相色谱柱。
流动相可以是水和甲醇的混合物，含2.5 mM盐酸或其他的缓冲剂。
液相串联质谱中，色谱柱温度一般控制在20℃左右。
3.检测条件使用UV检测器检测挥发性有机酸，根据需要调节波长和检测灵敏度。
如果样品中含有多个组分，则使用梯度洗脱以达到逐渐增加浓度的目的。
在某些情况下，使用电喷雾离子源来检测分析样品中的有机物。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
葡萄酒（汁）总酸、葡萄酒挥发酸测定
一、总酸
1. 概念
① 葡萄酒醪或葡萄酒中所有可滴定酸的总和（可与碱性试剂发生中和反应的酸，也即游离氢离子的总和）；
② 包括挥发性酸（ 醋酸） 和不挥发性酸（ 酒石酸、乳酸等）；
③ 总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸.
2. 表示：OIV 规定以酒石酸计，也可以硫酸计。
3. 目的意义（测量时期）
① 采收前——葡萄浆果成熟度重要指标；
② 酒精发酵前后——决定是否对原料进行改良，促进或防止苹果酸－乳酸发酵，以提高葡萄酒的感官质量，并保证其良好的贮藏性；
③ MLF 后——
④ 冬季结束时——低温导致酒石沉淀，从而导致总酸降低；
⑤ 葡萄酒成熟过程——若总酸升高，则可能感染微生物病害。
4. 测量原理、方法
① 原理：酸碱滴定；
② 方法：电位滴定法（以pH 计判断终点，终点pH=8.2）
指示剂法（以酚酞作指示剂）
5. 操作
① 吸取样品2ml——250ml 三角瓶
② 加50ml 蒸馏水
③ 2滴酚酞并摇匀
④ 氢氧化钠标液滴定至终点（保持30s 不变色），记录体积 (约3 ml ) ⑤ 计算：
6. 注意事项与误差分析
① 方法误差：滴定终点pH 不是7，等电点应在7.5-8.4间，视酒中酸种类和含量不同，通常以8.2作为滴定终点；
② 样品脱气：总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸，因此在测定前需对样品进行脱气处理；
③ 快至终点时应注意放慢滴定速度，以免过量；
④ 滴定终点判断是难点，可以以酒样的颜色变化来决定（白葡萄酒渐变暗至浊褐色、浅红色；红葡萄酒从浅红——无色——浅红或紫，或浅红——无色——墨绿或紫色），一般来说，第一滴滴下去的局部颜色即为终点过量后的颜色；
⑤ pH 计的标定要准确；
⑥ 指示剂的用量不能太多，也不能太少；
⑦ 定期标定或重新配置氢氧化钠；
⑧ 注意所用蒸馏水的pH 。
葡萄酒分析检验 期末复习参考
二、挥发酸
1. 概念
① 主要由醋酸及其衍生物构成；
② 这些衍生物包括醋酸乙酯和少量的丙酸、丁酸以及它们的酯； ③ 醋酸是挥发酸的主体；
④ 但挥发酸不包括CO2、SO2、乳酸、琥珀酸；
⑤ 挥发酸主要以游离态和盐化状态存在.
⑥ 限量：≤ 1.2 g/L.
2. 表示：以醋酸计，以硫酸计.
3. 目的意义
① 它发酵、贮藏管理不良留下的标记；
② 是葡萄酒健康状况的“体温表”；
③ 挥发酸度可以说明酒质变化，酿酒工艺缺陷，藏酒技术等。
4. 挥发酸形成
① 正常途径——MLF 以及酒精发酵（0.45g/L ）;
② 异常途径——乳酸病（MLF 发酵异常）、醋酸病
5. 测定原理、方法
水蒸汽的带馏法：将挥发酸全部都拖带到蒸馏液中，然后用碱标准溶液进行滴定，用酚酞作指示剂，经过计算与修正得出样品中挥发酸的含量。
6. 操作
① 安装水蒸气蒸馏装置——蒸馏水液面应低于内芯进汽口3cm ，高于内芯
样品液面，一般700 ml 足矣；
将10.00mL 样品加入内芯中；
250mL 三角瓶接收馏出液。
② 蒸馏——先打开蒸汽发生瓶的排汽管；
加热至沸，2min 后夹紧排气管，使蒸汽进入内芯进行蒸馏；
待馏出液达三角瓶100mL 标记处，松开排气管、关闭电炉、取下三角瓶；
③ 测定——将馏出物加热至沸(以去除二氧化碳，加玻璃珠），
但沸腾时间不得超出30秒，
加2滴酚酞用氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，
30s 内不变色即为终点，
约1 ml 。
④ 计算
7. 注意事项与误差分析
① 随着游离醋酸的蒸出，盐化态醋酸会分解为游离醋酸，但不彻底； ② 添加酒石酸可以促近盐化挥发酸完全游离，老标准规定需要加酒石酸，但由于盐化态醋酸量少，故新标准未规定须加酒石酸；
③ 水蒸汽带蒸馏能将乳酸也一同蒸馏出来，从而造成一定误差； ④ 酒、水、碱液中含有CO2影响测定结果；
⑤ SO2的影响：测定游离和总SO2，以对挥发酸进行修正；
⑥ 排气后，注意控制火力，以免氮型球冲脱，或胶管爆裂，冷凝不充分。
8. 实验组织：① 总酸：干红 AND 干白，每人做，三重复并做空白；
② 挥发酸：干红 OR 干白，2人一组，不重复不做空白。
葡萄酒分析检验 期末复习参考。