点菜技巧与学问

点菜技巧与学问点菜的技巧逢年过节，亲朋好友一起到饭店聚会，关键就是点菜。

一位餐厅经理说，许多前来就餐的客人根本就不会点菜。

因此，当你走进餐馆点菜时，应注意以下几点。

1、不要爱吃什么尽点什么。

点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。

一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。

假如6人吃饭，一般可点3--4个冷碟，3--4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足够了。

菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。

比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。

即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜肉……2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。

即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。

从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。

不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。

3、对价格要心中有数。

点菜时怕宰是客人的普遍心理。

点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵1-1.5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜，超过两倍即在宰人。

因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调料（最多再包括燃料），其他一切均不得作为成本计算的。

蔬菜因售价低，毛利允许高一点。

对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。

店家特别推出的当天特价菜，一定要点。

特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。

4、不要全听服务员的。

对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。

对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。

比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。

有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。

食堂的饭千篇一律，先过油再炖，难吃，为了安抚伤心的胃，我们隔三差五溜出去“改善一下”。

今天把老A“劫持”了，他是营养学专家，对食品营养研究道道很深，我们想“吃饭顺便普及营养知识”。

我们把点菜权利给他了，他笑着说，“咱的原则是‘吃健康’，以四种食物为主：蔬菜、鱼类、菌类、豆制品类”。

“同意”。

我们异口同声。

先点凉菜。

有人建议点苦瓜“败火”，有人想吃木耳“清肺”，多数女人主张要酸辣黄瓜“爽口兼减肥”，他综合大家意见点了“大拌菜”。

他说，“一是蔬菜富含纤维素及叶绿素，促进消化；二是凉拌菜脂肪含量低，有利健康；三是蔬菜特性各不同，有的健脾补肾，有的补血益气，如芹菜、紫甘蓝、芥菜、菠菜、青椒、西红柿、黄瓜、萝卜、蕈类、薯类、豆类、杂粮等。

这些蔬菜有利于消除人体内的自由基，并能促进胃肠蠕动，使动物蛋白在体内代谢所产生的一些有毒物质尽快排出。

多种蔬菜组合可吸收丰富的维生素、钙、磷、铁，达到均衡营养。

”主菜点的是鱼。

“鱼富含丰富蛋白质，营养丰富。

鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软水分含量较多，肉质细嫩，易为人体吸收利用。

据科学家考察，生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病和患癌症最低的民族，与他们自古以来长年吃鱼有关。

鱼类脂肪中有一种不饱和脂肪酸，有利于肝病患者吸收利用并可防止低密度胆固醇在血管沉积，阻止动脉粥样化症和冠心病的发生。

”他解释说。

“做法呢？”他建议清蒸或清炖：相对低脂。

他说“烹炒煎炸、香辣酥脆都需要大量油，按合理营养需求一餐中的脂肪含量不应超过30克，包括烹调油和食物原料当中的脂肪。

现在餐馆做一个菜就远远超过这个数。

”豆制品类点的是“毛豆豆腐煲”，这是个味道不错又清淡的菜。

豆类的好处不用说了，既能补钙还能提供优质蛋白，报上说每人每天应摄入50克左右豆制品。

老A点的菌类菜。

是“酸辣什锦菇”。

人们常说“吃四条腿不如吃一条腿，指的是蘑菇”。

蘑菇营养丰富，富含优质蛋白和多种维生素，是低脂、低糖、低盐、低热量、高蛋白的食物。

老A特别建议女性多吃银耳、黑木耳、香菇、猴头菇等菌类食物，这些是天然的生物反应调节剂，能增加血色素，增强人体免疫能力，并有较强的防癌作用。

最后点了炒青菜，四个菜的荤素比例为1∶3。

老A翻着菜谱说，“饭馆菜谱的顺序多少年都没变过，前面特色菜、推荐菜都是鸡鸭鱼肉，素菜总是在菜谱最后几页，品种很少。

以前生活困难肉蛋缺乏，人们首选动物性食品。

现在生活好了，人们饮食习惯不改变，造成脂肪过剩。

脂肪在其他损伤因素的协同作用下，沉积在动脉血管壁内产生粥样硬化斑块，使血管腔逐渐变窄或阻塞引起所供血组织器官缺血或梗塞。

动物蛋白和植物蛋白、蔬菜类、菌藻类比例为1∶1∶1为宜，既保证食物的多样化，又要满足口味的需求。

主食点的米饭和面条各一中碗，“大家分着吃，注意食物多样化”。

老A说，“主食最好不要再点包子、饺子、烧卖、馅饼等含有高脂肪的带馅食品。

酥饼、点心、煎炸小吃、八宝饭、炒饭，都需要加入油脂，把原本脂肪含量极低的主食变成高脂肪食物。

高油脂的菜肴加上高脂肪的主食，极易带来能量过剩问题而导致肥胖。

如果有粗粮馒头、窝头、玉米小饼、红薯块更好，从食物搭配来改善一桌菜肴的营养价值。

饮料点的是绿茶、白开水。

老A说，“含香精、糖精、色素、咖啡因的饮料少喝”。

当然果汁和蔬菜汁也行，只是饭费AA情况下就免了吧，“有点贵哈”。

老A最后说，“关键问题是：别点多了，七八分饱就行。

点多了浪费，暴饮暴食极易损伤肠胃的正常功能。

钱是人家的，身体可是自己的。

”这顿饭我们吃得很可口，花钱不多还健康，真好。

专家说，健康的金钥匙握在自己手里。

点菜的学问也很重要，要科学膳食才能保证身体健康。

（文/周小平）点菜心理学在外面吃饭下馆子，点菜是件最令人头疼的事情。

特别是求人办事，随着被请者的资力以及所办事情的难易程度，点菜的难度系数也随之起落。

挑选餐馆不难，奔着知名度去就是了，难的是如何点菜，谁都想少花钱多办事，可那些餐馆的服务员都是经过“几多风雨”的，一旦看出你的请客心思，当着被请者一通给你指点“光明大道”，看着菜名后面的价格与自己的实际支出能力之间的差距越来越大，此时你只能是一边强装笑脸满口应下，一边心里却想着恨不得把那个服务员拉出去毙了。

最后结帐的时候还要大声说：别打折，打折你看不起我！粤菜的流行可以说给中餐提升了一个档次，生猛海鲜、鲍鱼鱼翅、老火靓汤，好不好吃单说，总结经验就一个字—贵！这无形中给点菜更加大了难度，要是不带足银子，你就得手拿着印刷精美的菜牌从第三页开始看，千万别往前翻，沉啊！一煲汤就能要你一月工资就更别提鲍鱼鱼翅了。

要是服务员引领你去如动物园水族馆般的海鲜池走一圈，你也就只当是了解一下海洋知识得了，别叫那劲，那哪叫吃海鲜啊，不是吃自己的肉呢嘛！基围虾还是要点的，来个两吃的，头椒盐身白灼，一斤虾的钱吃两种口味先来点心理安慰再说。

当然，吃公款公司间的商务往来就另当别论了。

朋友间聚会，除了事先说好的AA制，点菜也有点难度。

在搞不清谁结帐之前就先点那便宜的好吃不贵的，权当最后自己结帐。

要是有那豪爽的大手一挥说，大家敞开了点，今儿我结帐，你也别太往心里去，弄不好那主第一个喝高，平时不能喝的也四瓶啤的起步，美其名曰今天高兴多喝点，实则免去掏腰包之苦。

是否有同感？家里人自己下馆子点菜也麻烦，儿女孝敬老人舍得花钱，可老人们自有一套，平日里节省惯了，点太贵的菜会觉得不值。

点菜不同买菜，买菜可以还还价挑挑新鲜的，可点菜点了就是他了，至于是否新鲜之类只能靠运气，一个红烧茄子18块钱，你得骗老人说只有6块钱，超市买茄子1块钱一斤，这一盘茄子才有多少？老人要是和你如此一理论，吃起来肯定不舒服。

请家里老人在外面吃饭，这些善意的谎言还是必须的。

对于点菜这门功课，恋爱中的男女可以作为选修课，尤其是刚认识不久又相互都有十分好感的，就不必研读了，那种状态下都舍得花钱着呢，什么菜贵点什么，要不怎么看出自己的一片诚心呢？至于那些在餐馆里看到的挣着付帐的场面，我敢说那里面多少有些表演的成分，心里只不定多忐忑呢，真正豪爽的一定是趁着在座的各位“走肾”的空档把帐结了，绝对真诚。

记得侯跃华演的一个片子，好象是《编辑部的故事》，一次他去外面吃饭，手拿菜牌边指着菜名边对服务员说，这个，这个，这个……几乎把菜牌里的菜都“这个”了遍，眼看着服务员已是喜上眉梢，可这位爷把菜牌一合脸一拉说，刚才说的不要，剩下的全要！实在是搞笑。

那天，我在自己楼下的一家餐馆也试着来了这么一把，然而全无那喜剧效果，临了，服务员白我一眼丢下五个字：你这人真贫！走进餐厅，团团围坐下来，由谁点菜——不少人恐怕宁愿埋单也不肯担此重任！可就在我们身边，正有那么几个“点菜达人”，各自掌握了几招点菜“绝技”，每次出面点菜最后总拥有个宾主尽欢的大团圆结局。

偷学两招吧，改天去餐厅，自己也试试！⊙文、摄影/菜泡饭“点菜达人”一：明珠姐姐苗头不轧，苦头吃煞如今我的朋友圈只要聚众吃饭，顺便都想捎上我，不为别的，只为卸下点菜大任。

与其被饭店小姐奚落到出一头汗，结账时仍难逃被斩，还不如山清水绿稳坐钓鱼台，让明珠姐姐去安排荤素。

顶着“美食家”名义的人点的菜，即使上得一桌豆腐，不定其中有深意，谁敢质疑呢。

点菜真的有学问，既要考虑一桌客人的文化构成、年龄搭配，又要考虑市面上的美食流行趋势，这家饭店的帮派特色。

另外，请客的主人脾气也要摸一摸，是公款还是私房钱，是小气鬼还是海派绅士、大家闺秀？上海人有句俗语，叫做：苗头不轧，苦头吃煞。

看过几类点菜失误的案例。

一类是想节约。

一家杂志的主编是典型上海好男人，在家买汏烧习惯了，下班便急急赶回家侍候老婆孩子。

他的部下却大多单身男孩，不免吵吵要主编公款请客，那一天总算被他们寻到本月印数大增的理由，拥着主编去饭店吃饭。

那一帮孩子憋了满腔的饿，想大吃一顿肉来着。

主编端详菜单研究了很久，频频摇头，女编务情知不妙，逃去卫生间偷笑。

果然，冷盘上来，卤水豆腐、本帮素鸭，炒菜上来，麻婆豆腐，蛤蜊炖蛋，砂锅上来，三鲜豆腐圆子。

等到服务员又端着一个大碗过来，一个五大三粗的美编摇着筷子站起，大声说，谁和我赌：荠菜豆腐羹！一类是怕不够热情。

还是男的，作家。

海外来了个初次见面的MM，作家约了批评家、小说家陪着宴请她。

MM年轻羞涩，削瘦素雅，之前常常在网上诉说异乡食物的不对胃口，作家怜香惜玉带了满满一信封现钞，一鼓作气点了土豆色拉、避风塘大虾、红烧肉加蛋、松鼠黄鱼、虾籽大乌参、草头圈子、咸肉老鸭汤……都是实墩墩料，浓油赤酱满满一桌。