传统豆腐制做熟浆法
豆制品制作与配方
豆制品制作与配方以豆制品制作与配方为标题，本文将介绍不同种类的豆制品及其制作方法和配方。
一、豆腐豆腐是一种由大豆制成的传统食品，营养丰富，口感细腻。
制作豆腐的基本原料是黄豆，下面是制作豆腐的步骤：1. 黄豆浸泡：将黄豆浸泡在水中，浸泡时间一般为6-8小时，直到豆子膨胀。
2. 磨浆：将浸泡好的黄豆放入搅拌机中，加入适量的水，搅拌成浆状。
3. 煮豆浆：将豆浆倒入锅中，加热至80摄氏度左右，搅拌均匀。
4. 凝固：在豆浆中加入凝固剂，如石膏或卤水，搅拌均匀。
5. 压豆腐：将凝固好的豆腐倒入豆腐盒，用重物压住，让豆腐块更加紧实。
6. 切块：待豆腐凝固完全后，将其取出，切成适当大小的块状。
二、豆浆豆浆是由黄豆制成的液体饮品，富含蛋白质和植物纤维，是很多人的早餐选择。
制作豆浆的步骤如下：1. 黄豆浸泡：将黄豆浸泡在水中，浸泡时间一般为6-8小时。
2. 磨浆：将浸泡好的黄豆放入豆浆机中，加入适量的水，搅拌均匀。
3. 过滤：将搅拌好的豆浆倒入滤网中，过滤出豆渣。
5. 调味：根据个人口味，可以加入适量的糖或盐来调味。
6. 过滤：将煮好的豆浆再次过滤，去除浮沫和杂质。
7. 冷却：将豆浆冷却后，即可饮用或保存。
三、豆腐皮豆腐皮是豆腐制作过程中产生的副产品，也是一种常见的食材。
制作豆腐皮的步骤如下：1. 取出豆腐渣：在制作豆腐的过程中，将豆浆沉淀后，取出上层的豆腐渣。
2. 搅拌豆腐渣：将豆腐渣放入搅拌机中，加入适量的水，搅拌均匀。
3. 过滤：将搅拌好的豆腐渣倒入滤网中，过滤出豆腐渣的液体部分。
4. 摊豆腐皮：将过滤好的豆腐渣液均匀地倒在平底锅上，用小火慢慢煎熬，待水分蒸发后，豆腐皮会自然形成。
5. 翻面：待一面煎熟后，用铲子将豆腐皮翻面，继续煎另一面，直到两面均金黄。
四、豆腐脑豆腐脑是一道常见的早餐食品，口感细腻爽滑，制作简单。
制作豆腐脑的步骤如下：1. 黄豆浸泡：将黄豆浸泡在水中，浸泡时间一般为6-8小时。
2. 磨浆：将浸泡好的黄豆放入豆浆机中，加入适量的水，搅拌均匀。
豆腐的制作工艺流程
豆腐的制作工艺流程豆腐是一种我国很受欢迎的传统食品，它由黄豆经过一系列的加工工艺制作而成。
下面我将为大家介绍一下豆腐的制作流程。
首先，豆腐的制造需要用到黄豆。
黄豆是豆腐的主要原料，它富含植物蛋白质和多种维生素，因此被广泛用于豆腐的制作。
黄豆一般需要先浸泡，以便使黄豆变软并吸水后更易磨碎。
浸泡时间通常为6到12小时，然后把黄豆放入磨浆机中磨碎。
接下来，将磨碎的黄豆和一定量的水混合搅拌，这个过程被称为研磨。
研磨时需要逐渐加入水，以保持黄豆磨成细腻的状态。
一般情况下，研磨的黄豆和水的比例是1：3。
然后将磨好的黄豆放入过滤器中，去掉纤维杂质，只留下细腻的黄豆浆。
然后，把过滤后的黄豆浆倒入锅中，开始加热。
加热的目的是使黄豆浆中的蛋白质凝固成块状。
在升温过程中，还需要不断搅拌黄豆浆，以免其粘附在锅底。
当黄豆浆温度达到85℃时，加入凝固剂。
凝固剂一般使用石膏粉或镁盐，可以使黄豆浆迅速凝固。
凝固剂的用量要根据黄豆浆的浓度来调整，通常是每100升黄豆浆中加入1至1.5克凝固剂。
加入凝固剂后，黄豆浆很快就会凝结成坚实的豆腐块。
此时需要将豆腐块切成适当的大小，并用围绕在豆腐周围的巾布包裹起来，然后用重物压住，以便排出多余的水分。
这个过程通常需要持续1至2小时。
最后，将豆腐块取出巾布，切成形状均匀的小块。
这些小块豆腐可以生吃，也可以料理成各种不同的菜肴。
对于一些特殊的豆腐制品，例如豆花和豆腐脑，还需要进行额外的后续处理。
以上就是豆腐的制作流程，该过程虽然简单，但需要熟练的工艺和耐心。
为了保证豆腐的质量和口感，制作过程中还有许多细节需要注意。
希望通过我的介绍，你们对制作豆腐的流程有了更加清晰的了解。
豆腐等豆制品生产中点浆、凝固的工艺控制（一）
豆腐等豆制品生产中点浆、凝固的工艺控制（一）豆腐等豆制品生产中点浆、凝固的工艺控制（一）1.内酯充填豆腐（1）内酯的配置：由于葡萄糖酸-δ-内酯在常温24℃时溶解度约为59克/ml左右。
所以配制内酯溶液时加入2.5倍左右的水或经煮开后冷却的豆浆即可完全溶解。
新配制的葡萄糖酸-δ-内酯溶液中只有葡萄糖酸-δ-内酯，pH为2.5。
但是随着时将的推移，内酯能水解生成葡萄糖酸及少量葡萄糖酸-γ-内酯，其水解反应式如下图所示：图葡萄糖酸-δ-内酯水解反应式水解生成的葡萄糖酸属于酸类，可使大豆蛋白质凝固，内酯豆腐的生产基于这一原理。
葡萄糖酸-δ-内酯在较低温度下水解速度缓慢，随着温度的升高，水解的速度加快。
葡萄糖酸-δ-内酯的水解速率同时还受pH值的影响， pH值等于7的时候水解速度最快，而pH值大于7或小于7时水解速度都会降低。
在水温20℃左右时，水解速度较缓慢，需经过约4小时的水解才基本达到平衡。
水解到达平衡时，溶液中葡萄糖酸-δ-内酯、葡萄糖酸及葡萄糖酸一γ-内酯的浓度基本保持恒定，这时pH为1.9左右。
如下图所示。
Х：葡萄糖酸-δ-内酯●：葡萄糖酸▲：葡萄糖酸-γ-内酯图葡萄糖酸-δ-内酯的水解情况内酯充填豆腐的生产，既要利用内酯在低温下水解速度缓慢的特性，又要利用其在较高温度下水解速度快的特性。
在配置内酯溶液时，为了不让其在与豆浆混合时马上产生凝固反应，利用其在低温下水解速度缓慢的特性，尽量使之不发生水解，或尽量少水解，所以要用低温的凉开水或凉的熟豆浆来溶解，并且要做到随配随用。
在盒中凝固时，为了加快凝固速度和提高凝固质量，对其进行加热，使豆浆中的内酯尽快水解产生葡萄糖酸，与蛋白质发生凝固反应。
（2）豆浆浓度的控制内酯充填豆腐的生产中，由于在密封的盒中凝固，没有脱水过程，所以，要控制好豆浆的浓度。
豆浆的浓度要控制在固形物含量为10-11%（糖度值11-12Brix）的范围。
以蛋白质计，豆浆中的蛋白质含量应在4.5%左右。
油豆腐工艺技术
油豆腐工艺技术
油豆腐是一道传统的中国豆制品，其制作工艺简单而独特。
下面将介绍油豆腐的制作工艺技术。
首先，选料：选用优质的黄豆作为原料，要求黄豆颗粒饱满，色泽金黄，无霉斑和杂质。
然后，将黄豆浸泡12-15个小时，
让豆子充分吸湿。
浸泡完成后，将黄豆磨成黄豆浆备用。
接下来，煮浆：将黄豆浆倒入煮锅中，加入适量的水，然后用大火煮开，再转小火煮15分钟，不断搅拌避免煮焦。
待豆浆
煮熟后，关火。
然后，油豆腐摊制：将准备好的煮豆浆搅拌均匀，然后倒入浸泡了10分钟的木盘中，铺开摊制，使其均匀厚度，待其稍冷
却后倒入铺了细沙的熟锅中。
接下来，水中煮：待油滋泻出来时加水煮熟，一是要使水中的油与油豆腐磅在一起，二是要增强豆味，使豆腥味去掉。
油豆腐入锅时要先用凉水冲1次，加热至水沸后将温度调至7-8成
煮10分钟。
然后，出锅：将豆腐倒入篮子中，挤去多余的水分。
然后将豆腐切成长约15厘米，宽1.5厘米的块状。
最后，油炸：炸制豆腐的油温约为170℃，时间约为4-5分钟，直到豆腐表面呈金黄色。
炸制豆腐时，翻动次数不宜过多，以免豆腐碎裂。
炸制后，用盐、酱油、调料等腌制一段时间，增
添香味。
油豆腐是一道可口的美食，其工艺技术需要掌握好每个环节，才能制作出色香味美的豆腐。
希望本文能为您提供一些参考。
豆制品加工过程中的熟浆工艺与生浆工艺的比较
豆制品加工过程中的熟浆工艺与生浆工艺的比较从几千年来的豆制品加工过程中，生浆工艺和熟浆工艺在不同的时代，在不同的地域都有其存在和应用的优势，所以一直都在并存。
在2000年前熟浆工艺技术在宫廷豆腐加工过程中就在应用，但随着为提高生产效率的需求过程中，生浆工艺和半熟浆工艺得到了发展。
在现代工业化时代的我国，生浆工艺设备比较成熟和流行，但熟浆设备的开发和研制，也促进了熟浆工艺技术的再度兴起。
在豆制品技术传播到隔海的日本，虽然熟浆工艺在主导地位，但是在冲绳等一些地域，生浆工艺技术和产品同样也受到当地老百姓的欢迎。
在这里，我简要的把两种工艺的基本原理和产品特性做一个简单的比较。
一、在生产工艺方法上的比较：生浆工艺主要特征是在豆渣和豆浆分离后在进行煮浆的制浆过程。
而熟浆工艺的主要特征是在煮浆过程完成后再将豆渣和豆浆进行分离的制浆过程。
生浆工艺一般采取三组离心机操作来将豆渣豆浆分离，而熟浆工艺主要是靠设备的一次挤压方式就可以完成浆渣分离。
二、在豆浆的出品率方面：在人们过去的意识里都认为生浆工艺的出品率相对会比较高。
但是，通过我们对两种工艺方法的比较，我们得到了熟浆工艺的豆浆出品率反而比较高的结果。
主要是因为生浆工艺法中在温度较低时营养物质的转移速度较慢，需要经过多次的清洗豆渣，才能够将大豆中的营养物质提取出来，而熟浆工艺的提取温度较高，比较容易将营养物质提取出来。
另外生浆工艺的离心分离方法的豆渣含水率一般在80%以上，而熟浆工艺的挤压分离可以使豆渣水分的含水率低于70%。
我们在通过加工生产11Brix豆浆时进行比较，熟浆工艺反而比生浆工艺的提取率高10%左右。
三、在熟浆工艺豆浆在加工豆制品的出品率方面：熟浆工艺豆浆在老豆腐、豆腐干、百叶的生产过程中无论从产品质量，还是从产量上都超越生浆工艺豆浆。
用同样11Bx浓度和同样量的豆浆来加工老豆腐，熟浆工艺豆浆的老豆腐的产量比生浆工艺高5~10%，豆腐的弹性也比较好。
做豆腐磨浆技巧
做豆腐磨浆技巧Making tofu is a traditional craft that requires skill and technique. 做豆腐是一门传统工艺，需要技巧和技术。
From grinding the soybeans to pressing the soy curds, each step in the process is essential to producing high-quality tofu. 从磨碎大豆到压榨豆腐凝固物，制作豆腐的每一个步骤都是生产高品质豆腐的关键。
One important step in making tofu is grinding the soybeans to create a smooth, fine texture for the tofu. 制作豆腐的一个重要步骤是磨浆，以便为豆腐创造出光滑细腻的质地。
The key to successfully grinding the soybeans lies in the equipment and technique used. 成功磨浆的关键在于所使用的设备和技术。
Whether using a traditional stone grinder or a modern electric blender, knowing how to grind the soybeans to the right consistency is crucial. 无论是使用传统的石磨还是现代的电动搅拌器，掌握如何将大豆磨成适当的浓度至关重要。
When using a stone grinder, it is important to soak the soybeans before grinding to soften them and make them easier to process. 使用石磨时，浸泡大豆以软化并使其更容易加工是很重要的。
豆腐工艺流程
豆腐工艺流程
《豆腐工艺流程》
豆腐是一种古老而又健康的食品，它是用大豆或黄豆加工制作而成的。
豆腐的制作工艺源远流长，经过几千年的传承和改良，形成了一套相对完善的工艺流程。
豆腐的制作过程大致可以分为以下几个步骤：
1. 准备大豆和水：首先要准备好干净的大豆和足够的水。
大豆需要泡水至少4-6小时，将大豆浸泡在水中可以让豆子变得柔软，有利于后续的加工。
2. 研磨大豆：将浸泡好的大豆和适量的水一起放入研磨机中，研磨成浆状，这个环节能够将大豆中的养分充分释放出来，为后续的豆浆发酵做好准备。
3. 煮豆浆：将研磨好的豆浆煮沸，这个过程是为了将大豆中的不利于人体吸收的物质去除掉，同时也可以让豆浆更加浓稠。
4. 凝固豆腐：将煮沸后的豆浆加入凝固剂（通常是卤素盐类或植物性凝固剂），搅拌均匀，静置凝固，形成豆腐块。
这一步是豆腐制作的关键步骤。
5. 压制成型：将凝固后的豆腐块放入豆腐模具中，经过压榨和去水，使豆腐块形成均匀的形状。
6. 冷却保鲜：将成型的豆腐块进行冷却，然后进行包装和保鲜处理，使豆腐更加美味。
以上便是豆腐的基本制作工艺流程，尽管每个地方的做法和口味略有不同，但总的流程是基本相同的。
通过这样的工艺流程加工制作出来的豆腐，既美味又健康，深受人们喜爱。
豆腐生产加工工艺
豆腐生产加工工艺豆腐加工工艺主要流程：原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。
豆腐制作步骤及原理:1. 清洗大豆。
步骤：取黄豆，去壳筛净。
原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。
同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。
要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放 3 个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。
2、浸泡大豆。
步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。
要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。
浸泡温度和时间，以淮南地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。
水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。
第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。
待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。
即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为1.5-1.8 倍。
大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。
原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸水，膨胀，然后使其破裂。
因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。
通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从内部出来。
（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。
）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。
注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。
另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。
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传统的做豆腐方法
“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华，一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。
瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。
……..”
这是明代苏平的一首《咏豆腐》诗，形象的描绘了做豆腐的全过程。
每当读到这首诗，做豆腐的情景就会浮现在眼前……
“廿三纪灶天，廿四写大字，廿五做豆腐……”在黑龙江农村每到腊月都有家家做豆腐的习俗，或冻，或鲜，以备正月来人去客吃。
有一年在苗圃，到了腊月二十几，集体做豆腐给大伙分，还没分完，做豆腐的老门头家里有事，没有人做了，可把郭主任急坏了。
问我们一帮年轻人，没人会做。
在老门头做豆腐时我仔细的看过，并也问过具体的做法。
我见没人说话就说：“我来做做看！”主任说：“行，做不成就喂马，你就大胆的做吧！”
下午把黄豆从仓库称出来，捡干净，淘洗好，放到大缸里。
挑满一大缸做豆腐用的水，然后就烧泡豆子用的水，烧至响边儿，用梁瓢舀水倒到豆子缸里，用木棒搅几下，就可以了。
待豆子泡开后又添半桶凉水，用木棒又搅一搅，这叫做“截豆”，据说这是很关键的一个环节。
但我却不管那些，只是依样画葫芦罢了。
检查一下磨，锅，柴火及做豆腐的工具，一切妥当，我就回家睡觉了。
第二天早上四点起来到了豆腐坊，把磨放好，添上豆子，那泡好的豆子黄黄的、胖胖的，满屋清香。
把滴水盆添满水。
滴水盆就是用灰黑色的泥烧成的盆，叫做瓦盆或乌盆，有大,中，小三个型号。
大的叫大盆，中的叫二盆，小的叫三盆。
滴水用的是二盆，在盆底中间钻个孔，把盆悬吊在磨的上方。
再取一根葵花杆或高粱杆，中间钻一孔，取一根柳条，削成上端粗下端细的形状，然后插到孔内成十字状，把葵花杆摆放到盆口上，柳条尖端插到盆孔中，上下提插柳条以控制水流儿的大小。
不用水时可以向下插紧，水就不流了。
套上毛驴，把接豆腐子(即磨成的黄豆)的桶放到磨盘的孔下。
毛驴带上蒙眼，拉着磨一圈圈的走。
“一轮磨上流琼液”，而不停的流向桶里。
锅里先添一瓢水，以免糊锅，桶满就倒入锅中，锅灶烧着火，约一个多小时，豆子磨完了，卸了驴，刷好磨盘，锅也就开了，锅中的豆腐子沸起，就用梁瓢扬一扬，真可谓“百沸汤中滚雪花”,直至锅中的泡沫都下去了，即可停火。
扬汤止沸与釜底抽薪只有在此时才能悟到这话的真谛，之前不过是人云亦云而已。
现在就可以过包了，先把十字架吊好。
把豆腐包拴牢，下面放一口矮粗的缸。
此时把缸里的豆腐子添到豆腐包里几瓢。
摇动十字架，豆浆就过到缸里了，过完一包就用夹板，将豆腐包夹着用力挤，使渣中的豆浆全流出。
如此反复直到锅中的豆腐子都过完，过完缸中的豆浆也就满了，摘去过包工具，就可以点豆腐了。
点卤在做豆腐中式最为关键的，豆腐做的好坏成败，
主要在于这步。
当时也没管有多重要，拿过装卤水的碗在卤水缸中舀了一碗，这是对好浆的。
学着老门头的做法，左手拿碗缓缓往豆浆缸里倒，右手拿着木爬，放到缸里，慢慢的上下搅拌如打酱一样。
以前曾请教过老门头点到什么时候为好。
老门头说过：“到打爬时有微微蝇翅样物就可以了。
”按他说的，点罢，盖上盖子闷上一会儿。
在这个档儿，将压豆腐的器具得准备好。
把两个豆腐盘子放到豆腐榨上。
豆腐搾就是一个大的木板，像一个长方桌子，周围打着木条，木条三面是平行的，而另一端是两根木条，两头向里，中间向外斜，并有一淌水口，这口的下面放一大锅，以接流淌下来的浆水。
豆腐盘是长方形的，由一块底板，角处钉着木条以固定住框。
框是由四块四指宽的木板做成四个角，其中一个角是活的，隼上用钉子做插销，可以打开。
摆放好豆腐，把豆腐包用清水投一下，再拧干，铺到豆盘上，只等泼豆腐了。
打开缸盖一看，啊！好漂亮，豆腐脑形成了，乳白色的豆腐脑与淡黄色的浆水若即若离，便是“瓦缶浸来蟾有影”啦。
拿起梁瓢学着老门头插入缸里搅一下即成分离之势了。
点了豆腐脑之后就开始泼豆腐了，一个盘子一瓢的泼着，还没泼完盘子就装满了，只好在四周提拉豆腐包，让浆快些流出。
如此反复几次才把豆腐脑全泼完，但仍高出盘子。
把豆腐包拉平盖到上面，上面放上一块木板，这块木板与盘框里一齐，可以落下去。
在木板的两头再放两个重量相等的木块，以压豆腐，将浆水榨出，中间再紧一次包，也就把豆腐向里拉紧一些，以免豆腐挤到盘子外面。
豆腐压好，就可以开包打块了，这是翻板豆腐在打开之前要把豆腐盘子翻一下，即底要翻到上面。
我小时见到的都是不用翻的，就在包上打刀。
一盘豆腐好几十斤，框又是活的，弄不好，豆腐还不全扣了，但做豆腐的匠人都是自己翻的，翻的非常轻巧。
而我不能，只得找一个人当助手，才能翻过来。
即使后来也不能自己翻。
翻过来后，把框打开，摘去豆腐包，再用框框住，合上。
就可以打刀了。
打刀很简单，打多大块，框上都有刻度。
左手拿一块如尺子一样的长条木板，比齐刻度，右手拿一把钝钝的片刀，靠着木尺，从一端向另一端切割。
切过的刀口整齐光洁，只有在此时你才能对“金刀剖破玉无瑕”有了深刻的理解。
结伙来领豆腐的人看到打好刀的豆腐在盘子里白白的大大的，冒着热气，脸上都露出笑容。
有人说：“当时说你做我们还有点不放心，以为过年吃不上好豆腐了呢。
现在放心了。
”看人们端着豆腐的高兴劲儿，我心里也是美滋滋的。