食品工厂生产方案及班产量的确定全版.ppt
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食品工厂设计ppt课件
工艺流程图
流程图 一种以图形和表格的形式，来反映设计计算某些结果的图 样
工艺流程草图由三个部分组：生产工艺流程图、图例和必须的文字证明
要求： •表示出厂房各层楼面的标高 •用细实线画出设备示意图 •用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细实线画 水、汽、空 气等动力管线，并画出流向箭头。 •绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。 •对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如“三废”、副 产物的去向等。 • 附注图例，并按图标绘出。
真功夫华南后勤产品方案
产品名称
新竹丝鸡 汤
生产时 间
年产量
X
冬菇肉饼
X
肠粉肉
X
扬州狮子 头
X
水晶鸡
X
花雕鸡
X
木耳羊肉
X
糯米鸡
X
人参鸡
X
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
产品方案的比较与分析
分析评价指标： •主要产品市场占有率的比较 •主要产品年产值的比较 •劳动生产率的比较 •平均每人每年产值的比较 •生产季节性的比较 •设备使用平衡情况的比较
动力性辅助设施主要包括给水排水，锅炉房或供 热站，供电和仪表自控，采暖、空调及通风，制 冷站，废水处理站等。
生活性辅助设施主要包括办公楼，食堂，更衣室， 厕所，浴室，医务室，托儿所，绿化园地和职工 活动室及单身宿舍等。
化验室
化验室的设置与任务 化验室的任务可按检验对象和项目 来划分: 原料检验、半成品检验、成品检验、 镀锡薄板及涂料的检验、其他包装 材料检验、各种添加剂检验、水质 检验及环境监测等。 其检验项目划分: 感官检验、理化检验及微生物检验 等。
橙汁饮料厂设计.pptx
压榨过滤
杀菌灌装
-0.2%
脱气去油
-0.3%
调整混合
冷却 成品 包ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、出厂
4.设备选型
根据设计实际生产量选择满足工艺要求，保证产品的质 量和产量 。并且具有先进性、适用性、可靠性、安全性、 经济合理性。符合生产要求的机器设备。
5.定员设计
三、工厂设计确定与设计图
• （1）全厂总长90m，宽70m,总面积为6300㎡，生产车间长38m，宽 20m。
• （5）脱气去油：取损失率为-0.3%，则脱气去油后产量为
• 68251kg/班×（1-0.3%）=68046kg/班
• （6）杀菌灌装：取损失率为-0.2%，则杀菌灌装后产量为
• 68046kg/班×（1-0.2%）=67909kg/班
原料
-6.66%
清洗、分级
-24.74%-4.3%-6.2%
• 92295kg/班×（1-6.66%）=86148kg/班
•
（3）压榨过滤：取损耗率为橘皮-24.74%橘核-4.3%
碎块等-6.2%，则压榨过滤后产量为86148kg/班×（1-
24.74%）×（1-4.38%）×（1-6.21%）=58148kg/班
• （4）调整混合：补充浓糖液+17%、柠檬酸液+0.3%、阿 斯巴甜+0.02%，则调整混合后产量为 58148kg/班×（ 1+17%）×（1+0.3%）x（1+0.02%）=68251kg/班
550ml出厂单价4元 单位销售价5.5元
750ml出厂单价5元 单位销售价7.5元
年产值为2.58亿（年产值=每日计划生产量×生产天数× 产品出厂单价）
年产固定总成本
杀菌灌装
-0.2%
脱气去油
-0.3%
调整混合
冷却 成品 包ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、出厂
4.设备选型
根据设计实际生产量选择满足工艺要求，保证产品的质 量和产量 。并且具有先进性、适用性、可靠性、安全性、 经济合理性。符合生产要求的机器设备。
5.定员设计
三、工厂设计确定与设计图
• （1）全厂总长90m，宽70m,总面积为6300㎡，生产车间长38m，宽 20m。
• （5）脱气去油：取损失率为-0.3%，则脱气去油后产量为
• 68251kg/班×（1-0.3%）=68046kg/班
• （6）杀菌灌装：取损失率为-0.2%，则杀菌灌装后产量为
• 68046kg/班×（1-0.2%）=67909kg/班
原料
-6.66%
清洗、分级
-24.74%-4.3%-6.2%
• 92295kg/班×（1-6.66%）=86148kg/班
•
（3）压榨过滤：取损耗率为橘皮-24.74%橘核-4.3%
碎块等-6.2%，则压榨过滤后产量为86148kg/班×（1-
24.74%）×（1-4.38%）×（1-6.21%）=58148kg/班
• （4）调整混合：补充浓糖液+17%、柠檬酸液+0.3%、阿 斯巴甜+0.02%，则调整混合后产量为 58148kg/班×（ 1+17%）×（1+0.3%）x（1+0.02%）=68251kg/班
550ml出厂单价4元 单位销售价5.5元
750ml出厂单价5元 单位销售价7.5元
年产值为2.58亿（年产值=每日计划生产量×生产天数× 产品出厂单价）
年产固定总成本
食品工厂设计绪论-PPT
食品工厂设计绪论
本次课目得要求
了解该课程得主要内容、作用 掌握食品工厂设计得概念 理解食品工厂设计得特点 熟悉食品行业得相关动态 明确本课程学习任务与方法
食品工厂设计
工厂设计概念:
将一个待建项目(一个工厂、车间、一套 设备)用图纸、表格与必要得文字说明表 达出来,然后由施工人员建设完成得一系 列程序。
《轻化工工厂设计概论》 周镇江主编 中国农业 出版社 1994、4月 第一版
《食品工厂设计》 王如福主编 中国农业出版社 2004年7月 第一版
15
绪论
一、食品工业在国民经济中得作用 * 二、食品工厂设计得特点 * 三、学习食品工厂设计知识得意义 四、本课程得内容范围与学习要求 * 五、学习方法 六、作业
不同得生产方法;选择同样得起始原料,经过不同得 加工方法,可以得到不同得终产品;在相同得技术路 线中,可以采用不同得工艺流程;科学技术得进步与 生产水平得提高,可供选择得技术路线与生产方法 越来越多。
(三)食品工厂设计得特点
3食品得种类多,季节性强。 这就要求生产线、装置得设计尽可能达到优
化、多用得目得,力求做到“一线多用,一机多能” 得目得,以提高经济效益。 4卫生要求高
它就是以工艺设计为主要内容得多学科综合 性课程,同时也就是一门实用性很强得课程。 重点会在前四章。
13
课程性质、目得
主要目得: 1培养学生了解我国基本建设得重要意义、方针政
策与规定、一般程序与有关得设计文件; 2学习食品工厂有关工艺设计得基本理论; 3掌握食品工厂设计得基本内容与方法; 4培养学生查阅资料、使用手册、标准与规范以及
食品厂
果脯车间平面布置图
纯水得工艺流程图
ห้องสมุดไป่ตู้
本次课目得要求
了解该课程得主要内容、作用 掌握食品工厂设计得概念 理解食品工厂设计得特点 熟悉食品行业得相关动态 明确本课程学习任务与方法
食品工厂设计
工厂设计概念:
将一个待建项目(一个工厂、车间、一套 设备)用图纸、表格与必要得文字说明表 达出来,然后由施工人员建设完成得一系 列程序。
《轻化工工厂设计概论》 周镇江主编 中国农业 出版社 1994、4月 第一版
《食品工厂设计》 王如福主编 中国农业出版社 2004年7月 第一版
15
绪论
一、食品工业在国民经济中得作用 * 二、食品工厂设计得特点 * 三、学习食品工厂设计知识得意义 四、本课程得内容范围与学习要求 * 五、学习方法 六、作业
不同得生产方法;选择同样得起始原料,经过不同得 加工方法,可以得到不同得终产品;在相同得技术路 线中,可以采用不同得工艺流程;科学技术得进步与 生产水平得提高,可供选择得技术路线与生产方法 越来越多。
(三)食品工厂设计得特点
3食品得种类多,季节性强。 这就要求生产线、装置得设计尽可能达到优
化、多用得目得,力求做到“一线多用,一机多能” 得目得,以提高经济效益。 4卫生要求高
它就是以工艺设计为主要内容得多学科综合 性课程,同时也就是一门实用性很强得课程。 重点会在前四章。
13
课程性质、目得
主要目得: 1培养学生了解我国基本建设得重要意义、方针政
策与规定、一般程序与有关得设计文件; 2学习食品工厂有关工艺设计得基本理论; 3掌握食品工厂设计得基本内容与方法; 4培养学生查阅资料、使用手册、标准与规范以及
食品厂
果脯车间平面布置图
纯水得工艺流程图
ห้องสมุดไป่ตู้
食品工厂设计课程设计PPT课件
22
(二)产品方案的确定 (1)按汽水品种：鲜桔汽水常年生产约9个月 (3个月大
修)，产品设计吨位为1000t／年。 (2)其他品种汽水生产约6个月左右(按5个月计算—旺
季生产)，当生产旺季时，以双班生产，故全年总月份按 单班计算为14～15个月，并依鲜桔汁汽水做为设计吨位 等依据。其他品种汽水设计计划吨位为500t。
根据上述指标定出本设计产品方案如下；
23
学习总结
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
You Know, The More Powerful You Will Be
8
说明书目录
第一章 总论
第一节 设计依据和范围 第二节 设计原则 第三节 建设规模和产品方案 第四节 项目进度建议 第五节 主要原辅料供应情况 第六节 厂址概述 第七节 公用工程和辅助工程
第二章 总平面布置及运输
第一节 总平面布置 第二节 工厂运输
第三章 劳动定员
9
第四章 车间工艺
三、产品品种、生产规模
(1)生产规模：年产1500t碳酸饮料 (2)生产品种：①鲜桔汽水
②其他品种汽水
四、碳酸饮料流程的确定
汽水生产有一次性混合灌装及二次性混合灌装工艺。
14
(一) 一次性混合灌装工艺流程
图1 一次性混合灌装工艺流程
(二) 二次性混合灌装工艺流程
图2 二次性混合灌装工艺流程
图3 沙棘饮料生产工艺流程图
12
六、成绩计算
总成绩100分 其中：设计说明书占35%，总平面设计图占10%，设备工 艺流程图占20%，生产车间设备布置图占20%，生产车间 管路平面布置图占10%，签到及平时表现占5%。
(二)产品方案的确定 (1)按汽水品种：鲜桔汽水常年生产约9个月 (3个月大
修)，产品设计吨位为1000t／年。 (2)其他品种汽水生产约6个月左右(按5个月计算—旺
季生产)，当生产旺季时，以双班生产，故全年总月份按 单班计算为14～15个月，并依鲜桔汁汽水做为设计吨位 等依据。其他品种汽水设计计划吨位为500t。
根据上述指标定出本设计产品方案如下；
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学习总结
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
You Know, The More Powerful You Will Be
8
说明书目录
第一章 总论
第一节 设计依据和范围 第二节 设计原则 第三节 建设规模和产品方案 第四节 项目进度建议 第五节 主要原辅料供应情况 第六节 厂址概述 第七节 公用工程和辅助工程
第二章 总平面布置及运输
第一节 总平面布置 第二节 工厂运输
第三章 劳动定员
9
第四章 车间工艺
三、产品品种、生产规模
(1)生产规模：年产1500t碳酸饮料 (2)生产品种：①鲜桔汽水
②其他品种汽水
四、碳酸饮料流程的确定
汽水生产有一次性混合灌装及二次性混合灌装工艺。
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(一) 一次性混合灌装工艺流程
图1 一次性混合灌装工艺流程
(二) 二次性混合灌装工艺流程
图2 二次性混合灌装工艺流程
图3 沙棘饮料生产工艺流程图
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六、成绩计算
总成绩100分 其中：设计说明书占35%，总平面设计图占10%，设备工 艺流程图占20%，生产车间设备布置图占20%，生产车间 管路平面布置图占10%，签到及平时表现占5%。
食品工厂程设计ppt课件
22
(二)产品方案的确定 (1)按汽水品种：鲜桔汽水常年生产约9个月 (3个月大
修)，产品设计吨位为1000t／年。 (2)其他品种汽水生产约6个月左右(按5个月计算—旺
季生产)，当生产旺季时，以双班生产，故全年总月份按 单班计算为14～15个月，并依鲜桔汁汽水做为设计吨位 等依据。其他品种汽水设计计划吨位为500t。
18
桔汁生产流程如下：
19
其他有关品种，现简示如下： 1.甲级：汽水配方表
原料 砂糖 糖精 柠檬酸 香料 含气
单位 g g g mL
倍(容积)
数量 20.8
0.052 0.23～0.35
0.35 3.5以上
2.乙级：汽水配方表
原料 砂糖 糖精 柠檬酸 香料 含气
单位 g g g mL
倍(容积)
2
一、设计步骤
1、分配设计任务 确定设计题目，题目应包含生产规模及其主要产品 2、查找相关资料：选题的目的、意义，选题背景及相关 文献资料 3、进行配方和工艺计算（包括物料衡算），选择相关的 参数 4、进行设备选型。 5、绘制图纸。 6、书写设计说明书（不少于5000字）。
二、设计要点：
1、确定题目
第二节 经济效益
第三节 投资回收期
10
五、设计要求及安排
1. 第17周教师下达设计任务，于第17周星期2确定设计 题目并汇总于各班班长处，由班长将各班分组及题目报给 老师.
2. 题目分组确定后即不能中途更改，学生在第17周星期 4期间搜集资料，确定产品方案、工艺流程，进行物料衡 算，初步确定设备类型及型号，做好绘图前的准备工作。
28
29
4
（一）拟建食品工厂地址： 全国各地，按照指导教师要求指定拟建厂所在地，也可以按照设计者自
(二)产品方案的确定 (1)按汽水品种：鲜桔汽水常年生产约9个月 (3个月大
修)，产品设计吨位为1000t／年。 (2)其他品种汽水生产约6个月左右(按5个月计算—旺
季生产)，当生产旺季时，以双班生产，故全年总月份按 单班计算为14～15个月，并依鲜桔汁汽水做为设计吨位 等依据。其他品种汽水设计计划吨位为500t。
18
桔汁生产流程如下：
19
其他有关品种，现简示如下： 1.甲级：汽水配方表
原料 砂糖 糖精 柠檬酸 香料 含气
单位 g g g mL
倍(容积)
数量 20.8
0.052 0.23～0.35
0.35 3.5以上
2.乙级：汽水配方表
原料 砂糖 糖精 柠檬酸 香料 含气
单位 g g g mL
倍(容积)
2
一、设计步骤
1、分配设计任务 确定设计题目，题目应包含生产规模及其主要产品 2、查找相关资料：选题的目的、意义，选题背景及相关 文献资料 3、进行配方和工艺计算（包括物料衡算），选择相关的 参数 4、进行设备选型。 5、绘制图纸。 6、书写设计说明书（不少于5000字）。
二、设计要点：
1、确定题目
第二节 经济效益
第三节 投资回收期
10
五、设计要求及安排
1. 第17周教师下达设计任务，于第17周星期2确定设计 题目并汇总于各班班长处，由班长将各班分组及题目报给 老师.
2. 题目分组确定后即不能中途更改，学生在第17周星期 4期间搜集资料，确定产品方案、工艺流程，进行物料衡 算，初步确定设备类型及型号，做好绘图前的准备工作。
28
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4
（一）拟建食品工厂地址： 全国各地，按照指导教师要求指定拟建厂所在地，也可以按照设计者自
食品工厂设计课程设计PPT
双联过滤器 水处理设备
调配罐
胶体磨 高压均质机
脱气机 灌装机
型号 GFM-FE-
15 CH-XGT-20
数量/个 1
1
TQX-5000
1
2Байду номын сангаасT
2
LRG
3
ZRP-H1
1
KY-2000L
1
EMT-
3
3000L
JMF-140
1
GJJ-1/40
1
HEZT-1
1
XGF18-1
1
8-6
单价/万元 4.80
5.80
北流市百香果产业的种植面积、电商规模均处于全 国领先状态。特别是近年来，北流市百香果产业借力电 商得到迅猛发展，同时百香果产业的发展也带动了北流 市电商业的快速发展，北流市因此被称为 “中国百香果 之乡”。因而将厂址选在北流市鑫山工业区也靠近百香 果原料产地，能更易获得高品质百香果原料。
工厂总平面设计
工资支出 每月职工工资：管理人员数×月均收入+行政人数×月均收入+车间人数×月均收入+工人数×月均收入 =6×9000+14×7000+25×4500+29×3000=35.15万元，每年工资为421.8万元；伙食及福利费以工资25%计算，为421.8×0.25=105.45万 元。 总额为 421.8+105.45=527.25万元
Video Graphic
产品规格：250ml/瓶
零售价：3元/瓶
Web
销售方式：线上采用网店
方式销售；线下联合全国
超市，进行线下销售。
0 3 实施计划
资金概算
实施计划
投资估算
调配罐
胶体磨 高压均质机
脱气机 灌装机
型号 GFM-FE-
15 CH-XGT-20
数量/个 1
1
TQX-5000
1
2Байду номын сангаасT
2
LRG
3
ZRP-H1
1
KY-2000L
1
EMT-
3
3000L
JMF-140
1
GJJ-1/40
1
HEZT-1
1
XGF18-1
1
8-6
单价/万元 4.80
5.80
北流市百香果产业的种植面积、电商规模均处于全 国领先状态。特别是近年来，北流市百香果产业借力电 商得到迅猛发展，同时百香果产业的发展也带动了北流 市电商业的快速发展，北流市因此被称为 “中国百香果 之乡”。因而将厂址选在北流市鑫山工业区也靠近百香 果原料产地，能更易获得高品质百香果原料。
工厂总平面设计
工资支出 每月职工工资：管理人员数×月均收入+行政人数×月均收入+车间人数×月均收入+工人数×月均收入 =6×9000+14×7000+25×4500+29×3000=35.15万元，每年工资为421.8万元；伙食及福利费以工资25%计算，为421.8×0.25=105.45万 元。 总额为 421.8+105.45=527.25万元
Video Graphic
产品规格：250ml/瓶
零售价：3元/瓶
Web
销售方式：线上采用网店
方式销售；线下联合全国
超市，进行线下销售。
0 3 实施计划
资金概算
实施计划
投资估算
食品工厂设计资料(全)
名词解释1、产品方案：即生产纲领。
指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的方案。
2、公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径。
公称压力：通称压力，管内工作介质温度在0~120°C 范围内的最高允许工作压力。
3、建筑系数〔%〕=%100⨯+厂区占地面积场地占地面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面 土地利用系数〔%〕=100%⨯++厂区占地面积辅助工程占地面积场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面 4、COD ：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H 2O 和CO 2碳所需要的氧量。
BOD ：生物化学需氧量，在一定的温度和时间下，微生物分解氧化有机物所消耗的游离氧的数量。
5、平面布置图：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。
6、可行性研究：为一个工程的经济效果及价值的研究。
7、扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。
但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。
8、施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。
9、工艺设计：按工艺要求进展工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。
工艺设计中最主要的设计基准是班产量。
10、劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。
11、总平面设计：食品工厂设计的重要组成局部，它是将全厂不同使用功能的建筑物和构筑物按整个生产流程，同时结合用地条件进展合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。
或 一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，以图纸来表示相互关系的设计。
12、风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。
食品工厂设计方案(PPT 50页)
精品课程 食品科学概论
仓库的操作通常比工厂的操作简单，仓库需要控 制的条件是温度和湿度，多数仓库由集装箱支架组成， 集装箱用铲车运进和运出，进出仓库的门可以用安装 在铲车上的脉冲收发机自动打开。
装卸平台通常布置在仓库的一边用于发送成品库 的成品或接收配料到配料库，有许多不同形式的装卸 平台，载重汽车倒向装卸平台要与之对接密封，这一 点对冷冻和冷藏产品的运输尤其重要，以便铲车能够 直接开进为载重汽车装货或卸货。
精品课程 食品科学概论
四、工厂运输
食品工厂一般运输量均比较大，其运进的物品为原 料、配料、辅助材料、包装材料、燃料，运出的为成品 及废弃品(生产废料、煤渣等)，尤其对于有生产旺季或 高峰销售季节的食品工厂，每天的吞吐量很大，如日产 300t 28～30°Bx番茄酱，其原料日需量就达1800t。年 产20万t碳酸饮料厂高峰销售期的日销量要达1000t以上。 所以畅通的运输系统对食品工厂至关重要。
精品课程 食品科学概论
一、工艺设计依据
食品工厂的工艺设计应以批准的可行性研究报告所 规定的建厂规模、产品品种及质量要求为依据，结合 建厂地点的原料、动力供应、水源水质、环境卫生等 具体情况，因地制宜地确定各类产品的工艺流程、设 备选型和生产车间布置。工艺设计力求技术先进、成 熟可靠、经济合理。
精品课程 食品科学概论
精品课程 食品科学概论
一、原料接收站
原料接收站是食品工厂生产的第一个环节，这一 环节的生产质量直接影响到后面的生产工序。食品工 厂的原料大部分为农副产品，来自田间或饲养场的为 多。为了保持工厂的整洁和文明管理，原料在进厂前 或入库前需先预处理，以去除杂质和污染微生物。
精品课程 食品科学概论
二、实验室
排水系统应与沉降井相连，在排放到城市废水系统或 进一步处理之前用来汇集废水。沉降井便于厂家监视或控 制废水。
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
制约因素：原料的供应情况、市场销售情况、配套设 备的生产能力及运行情况、延长生产期的条件（冷库 及半成品加工措施）、产品品种的搭配、工厂的自动 化程度。
➢年产量（即年生产能力）
Q=Q1+Q2-Q3-Q4
Q : 新建食品厂某类食品年产量； Q1 :本地区该类食品消费量； Q2 :本地区该类食品年调出量； Q3 :本地区该类食品年调入量； Q4 :本地区该类食品原有厂家的年产量；
解：q班
k
(3t旺
Q 2t中
t淡
)
0.75(3
2000 78 2135
75)
4.6(t
/
班)
Байду номын сангаас
3.1.3 产品方案的制订 一般用表格来表示食品厂的产品方案，其内容主
要包括：产品名称、年产量（Q）、班产量（ q班）
、1～12月的生产安排。 产量和生产情况用线条或数字形式表示。 举例说明。
从表中可以看出： ✓按季节和原料特性不同安排生产方案 ✓按地区、原料供应、消费需求不同设计生产方案
五个平衡：
产品产量与原料供应量平衡；
生产季节性与劳动力需求平衡；
生产班次平衡；
设备生产能力平衡；
水、电、汽负荷平衡
时间的安排：每月按25d计，全年生产日为300d，考虑 到原料供应等因素，全年实际生产日不少于250d，每 天生产班次为1~2班，季节性产品高峰期为3班。
3.1.2 班产量的确定：
工艺设计中最主要的计算基准，班产量的大小直接影 响到设备的配套、车间的布置和占地面积、公用设施 和辅助设施的规格、大小以及劳动力的定员等。
（2）注意经济效益，选投资少、能量低、成本低、 收率高的生产工艺
（3）注意“三废”处理效果，减少“三废”处理量。
（4）产品在市场上有较强的竞争能力，有利于原材 料的综合利用
（5）对特产或传统名优产品不得随意更改生产工艺。
（6）对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于 设计中；非定型产品，要待技术成熟后，方可 用到设计中来；对新工艺的应用，需经过有关 部门鉴定，才能应用到设计中来；
对有淡、旺季的产品，按下式估算：
Q=Q旺+Q淡+Q中
➢ 生产班制 一般为1~2班，根据市场需求、原料特性、及设备生 产能力和运转状况，一般淡季一班，中季二班，旺 季三班。对具备延长生产期条件的工厂，可延长生 产周期，不必突击加班。
➢ 食品厂生产天数及日产量 不同食品生产天数和生产周期大不相同。有些具有明
第3章 食品工厂工艺设计
1 产品方案及班产量的确定 2 主要产品生产工艺流程的确定 3 物料计算 4 设备选型 5 人力资源配置 6 生产车间的工艺布置 7 水、汽用量的计算 8 管路的计算与设计
要求： 1、掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算方法 2、掌握生产车间平面布置的方法，能够绘制工艺 流程图及生产车间平面图 ； 3、熟悉物料衡算的方法，对生产车间所需设备能 选型配套，会估算车间所需劳动力； 4、了解管道设计、计算及设备安装常识，能制订 产品方案、确定班产量，确定工艺流程。
工艺设计主要是围绕生产车间展开，如：
罐头厂：生产车间一般有实罐车间、空罐车 间和综合利用车间，其中以实罐车间为重点
奶粉厂：鲜奶车间、奶粉车间等，其中奶粉 车间和鲜奶车间是重点。
饮料厂：果汁车间、灌装车间
肉制品加工厂：香肠车间、西式火腿车间等
其余车间和辅助部门均围绕生产车间进行设 计。
总体设计和车间设计均是由工艺设计和非工 艺设计组成。工艺设计为其他非工艺设计所
1.产品方案、产品规格及班产量确定 2.主要产品及综合利用产品的工艺流程的确 定和操作说明 3.物料衡算 4.生产车间设备的生产能力的计算、选型及 配套 5.劳动力计算、平衡及劳动的组织 6.生产车间平面布置 7.生产车间水、电、汽、冷用量的估算 8.生产车间管道设计、计算及设备安装
除此之外，还必须向非工艺设计和有关方
从技术先进性、可行性和经济的合理性方面比 较，以保证方案合理，利于食品企业的发展 和管理。应制订出两套以上的设计方案。
将比较情况及结论写成产品方案比较与分析表 报上级批准，从中找出一个最佳方案作为后 续设计的依据。如下表所示。
产品方案比较与分析表
方案 项目 主要产品市场占有率 每旬工人数/人 年劳动生产率[t/（人•年）] 年产值/元 平均每人产值[元/（人•年）] 每旬工人数差/人 每旬产品数差/t 季节性 设备平衡 水、电、汽耗量 环境保护评价 年经济效益 结论
显的季节性，如冷饮、月饼、糖果、糕点和酒类等
。
面包全年生产天数：t=t旺+t中+t淡=78+135+75=288d 平均日产量的计算：q=q班nk
n:生产班次，旺季n=3，中季n=2，淡季n=1
➢班产量q班
q班
k (3t旺
Q 2t中
t淡 )
若只有旺季、淡季，则：
q班
Q k (3t旺
t淡 )
【例】 设计任务书规定食品企业年产面包2000t， 求班产量。
方案一
方案二
方案三
3.2 主要产品生产工艺流程 的确定
3.2.1 工艺流程选择
食品类型不同，生产工艺存在很大差异。
同一类型食品厂，产品种类和工艺流程也各不 相同。
良好的工艺流程可以保证产品的质量，提高设 备利用率，降低生产成本，影响企业经济效益。
原则：
（1）根据原料性质、产品规格要求和国家标准拟定， 外销产品严格按合同规定拟定。
3.1 产品方案及班产量的确定
3.1.1 意义和要求：
产品方案：食品工厂准备全年生产产品的种类、数量 、生产周期、生产班次的计划安排。（如乳品厂、饮 料厂、罐头厂） 生产纲领 根据设计任务书和调查研究的结果来确定，目的在于 调整全年的生产，使产品随着市场需求的变化而改变 四个要求：
满足主要产品产量的要求； 满足原料综合利用的要求； 满足淡旺季节平衡生产的要求； 满足市场供应提高经济效益的要求
南方、北方；当地原料供应情况、消费量多少 ✓按工厂规模不同设计生产量
3.1.4 产品方案的比较与分析
分析评价指标： 主要产品市场占有率的比较 主要产品年产值的比较 劳动生产率的比较（年产量/工人总数 ） 每旬生产所需劳动力最多和最少之差的比较 平均每人每年产值的比较[元/（人•年）] 生产季节性的比较 设备使用平衡情况的比较 水、电、汽大耗量的比较 环境保护的比较 基建投资的比较
➢年产量（即年生产能力）
Q=Q1+Q2-Q3-Q4
Q : 新建食品厂某类食品年产量； Q1 :本地区该类食品消费量； Q2 :本地区该类食品年调出量； Q3 :本地区该类食品年调入量； Q4 :本地区该类食品原有厂家的年产量；
解：q班
k
(3t旺
Q 2t中
t淡
)
0.75(3
2000 78 2135
75)
4.6(t
/
班)
Байду номын сангаас
3.1.3 产品方案的制订 一般用表格来表示食品厂的产品方案，其内容主
要包括：产品名称、年产量（Q）、班产量（ q班）
、1～12月的生产安排。 产量和生产情况用线条或数字形式表示。 举例说明。
从表中可以看出： ✓按季节和原料特性不同安排生产方案 ✓按地区、原料供应、消费需求不同设计生产方案
五个平衡：
产品产量与原料供应量平衡；
生产季节性与劳动力需求平衡；
生产班次平衡；
设备生产能力平衡；
水、电、汽负荷平衡
时间的安排：每月按25d计，全年生产日为300d，考虑 到原料供应等因素，全年实际生产日不少于250d，每 天生产班次为1~2班，季节性产品高峰期为3班。
3.1.2 班产量的确定：
工艺设计中最主要的计算基准，班产量的大小直接影 响到设备的配套、车间的布置和占地面积、公用设施 和辅助设施的规格、大小以及劳动力的定员等。
（2）注意经济效益，选投资少、能量低、成本低、 收率高的生产工艺
（3）注意“三废”处理效果，减少“三废”处理量。
（4）产品在市场上有较强的竞争能力，有利于原材 料的综合利用
（5）对特产或传统名优产品不得随意更改生产工艺。
（6）对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于 设计中；非定型产品，要待技术成熟后，方可 用到设计中来；对新工艺的应用，需经过有关 部门鉴定，才能应用到设计中来；
对有淡、旺季的产品，按下式估算：
Q=Q旺+Q淡+Q中
➢ 生产班制 一般为1~2班，根据市场需求、原料特性、及设备生 产能力和运转状况，一般淡季一班，中季二班，旺 季三班。对具备延长生产期条件的工厂，可延长生 产周期，不必突击加班。
➢ 食品厂生产天数及日产量 不同食品生产天数和生产周期大不相同。有些具有明
第3章 食品工厂工艺设计
1 产品方案及班产量的确定 2 主要产品生产工艺流程的确定 3 物料计算 4 设备选型 5 人力资源配置 6 生产车间的工艺布置 7 水、汽用量的计算 8 管路的计算与设计
要求： 1、掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算方法 2、掌握生产车间平面布置的方法，能够绘制工艺 流程图及生产车间平面图 ； 3、熟悉物料衡算的方法，对生产车间所需设备能 选型配套，会估算车间所需劳动力； 4、了解管道设计、计算及设备安装常识，能制订 产品方案、确定班产量，确定工艺流程。
工艺设计主要是围绕生产车间展开，如：
罐头厂：生产车间一般有实罐车间、空罐车 间和综合利用车间，其中以实罐车间为重点
奶粉厂：鲜奶车间、奶粉车间等，其中奶粉 车间和鲜奶车间是重点。
饮料厂：果汁车间、灌装车间
肉制品加工厂：香肠车间、西式火腿车间等
其余车间和辅助部门均围绕生产车间进行设 计。
总体设计和车间设计均是由工艺设计和非工 艺设计组成。工艺设计为其他非工艺设计所
1.产品方案、产品规格及班产量确定 2.主要产品及综合利用产品的工艺流程的确 定和操作说明 3.物料衡算 4.生产车间设备的生产能力的计算、选型及 配套 5.劳动力计算、平衡及劳动的组织 6.生产车间平面布置 7.生产车间水、电、汽、冷用量的估算 8.生产车间管道设计、计算及设备安装
除此之外，还必须向非工艺设计和有关方
从技术先进性、可行性和经济的合理性方面比 较，以保证方案合理，利于食品企业的发展 和管理。应制订出两套以上的设计方案。
将比较情况及结论写成产品方案比较与分析表 报上级批准，从中找出一个最佳方案作为后 续设计的依据。如下表所示。
产品方案比较与分析表
方案 项目 主要产品市场占有率 每旬工人数/人 年劳动生产率[t/（人•年）] 年产值/元 平均每人产值[元/（人•年）] 每旬工人数差/人 每旬产品数差/t 季节性 设备平衡 水、电、汽耗量 环境保护评价 年经济效益 结论
显的季节性，如冷饮、月饼、糖果、糕点和酒类等
。
面包全年生产天数：t=t旺+t中+t淡=78+135+75=288d 平均日产量的计算：q=q班nk
n:生产班次，旺季n=3，中季n=2，淡季n=1
➢班产量q班
q班
k (3t旺
Q 2t中
t淡 )
若只有旺季、淡季，则：
q班
Q k (3t旺
t淡 )
【例】 设计任务书规定食品企业年产面包2000t， 求班产量。
方案一
方案二
方案三
3.2 主要产品生产工艺流程 的确定
3.2.1 工艺流程选择
食品类型不同，生产工艺存在很大差异。
同一类型食品厂，产品种类和工艺流程也各不 相同。
良好的工艺流程可以保证产品的质量，提高设 备利用率，降低生产成本，影响企业经济效益。
原则：
（1）根据原料性质、产品规格要求和国家标准拟定， 外销产品严格按合同规定拟定。
3.1 产品方案及班产量的确定
3.1.1 意义和要求：
产品方案：食品工厂准备全年生产产品的种类、数量 、生产周期、生产班次的计划安排。（如乳品厂、饮 料厂、罐头厂） 生产纲领 根据设计任务书和调查研究的结果来确定，目的在于 调整全年的生产，使产品随着市场需求的变化而改变 四个要求：
满足主要产品产量的要求； 满足原料综合利用的要求； 满足淡旺季节平衡生产的要求； 满足市场供应提高经济效益的要求
南方、北方；当地原料供应情况、消费量多少 ✓按工厂规模不同设计生产量
3.1.4 产品方案的比较与分析
分析评价指标： 主要产品市场占有率的比较 主要产品年产值的比较 劳动生产率的比较（年产量/工人总数 ） 每旬生产所需劳动力最多和最少之差的比较 平均每人每年产值的比较[元/（人•年）] 生产季节性的比较 设备使用平衡情况的比较 水、电、汽大耗量的比较 环境保护的比较 基建投资的比较