中国名茶

中国名茶茶叶是以茶树新梢（称鲜叶）为原料加工制成的产品。

中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。

茶叶自古是我国的三大特产之一，也是世界三大饮料之一（既茶叶、咖啡、可可）。

唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著，它记述了茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饪及器具等。

一、茶叶的分类茶叶有不同的分类方法。

按发酵程度可分为全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶三类。

按制作几届，可分为春茶、夏茶、秋茶，春茶中又有所谓的“明前茶”和“雨前茶”，每年清明和谷雨前采摘的嫩芽幼芽和再加工条类。

按照商业习惯，茶叶可分为两大类:基本茶类和再加工条类。

基本茶类包括绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶六七大类毛茶。

再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花制的花茶。

紧压茶主要以黑茶也以绿茶和红茶为原料，经过蒸压处理，加工成茶块，保留了古代的形态，深受西北西南少数民族的喜欢、也称边销茶。

花茶出于宋代，以精致的后的茶叶和花茶为原料，经过花工艺制成，优受我国北方人民的喜爱。

二、中国传统名茶（一）绿茶绿茶是中国最传统的茶叶品种，我国生产的传统绿茶，占世界绿茶贸易总量的70%，绿茶是不发酵的茶叶，初制是采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。

多酚类全部不氧化或者少氧化，叶绿素为受破坏，香气清新，味浓，收敛性强。

绿叶绿汤，色泽光润，汤澄青绿，清香芬芳，味爽鲜醇。

绿茶产量大，品种多，其中以杭州的西湖龙井，苏州的太湖碧螺春，安徽的黄珊毛峰最为著名。

1.西湖龙井因产于杭州西湖龙井村以及其附近而得名，按地区的不同，有狮,龙，云，虎，梅之分，其中尤其以狮子峰所产最为佳，被誉为“龙井之巅”，龙井的采摘十分强调完整，只采一个嫩芽的称为“莲心”，采一芽一叶的称“旗枪”，采一芽二叶初展称“雀舌”，均极为名贵。

龙井茶具有干茶扁平挺直，大小擦汗那个短均齐，色泽绿中透黄，茶香清高鲜爽，泡在玻璃杯中清汤碧液，可见茶芽直立的特点，世人誉为“色绿，香郁，味甘，形美”四绝。

以虎跑泉水冲泡，号称杭州的“双绝”1.太湖碧螺春产于江苏吴县太湖上的洞庭山区，又名洞庭碧螺春，原名为“下煞人香”。

康熙皇帝因其名不雅，赐名为“碧螺春”茶。

碧螺春茶叶以产于碧螺峰茶质绝佳而文明，其特点是条索纤细，卷曲成螺，绒毛密布，花香果味。

2. 黄山毛峰产于安徽黄山市，是毛峰茶中之佳品。

其特点是芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光华绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。

特级黄山毛峰，又称黄山云雾茶，产量及少的。

(二) 红茶红茶出现于清朝，用全发酵法制成。

制作方法是渥红（发酵）以促进酶活性，使多酚氧化。

红叶红汤，香甜味醇，具有水果的香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。

红茶多以产地命名，以安徽祁红，云南滇红和江西的宁红最为出众。

祁红又称祁门红茶，是祁门功夫红茶的简称。

主要产于安徽省祁门县及附近的东至、黔县等县。

1875年黔县人余干臣从福建罢官回原籍经商，便仿效福建“閩红”制法，成功后扩大红茶经营，别人亦效仿之，于是很快祁红声誉超过閩红，1915年获巴拿马国际博览会金奖，祁红条索紧细秀长，色泽乌润，毫色金黄，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，入口醇和，回味隽后，味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气，清新持久，国外誉为“祁门香”。

祁红在国际市场上与印度大吉岭果茶，斯里兰卡乌伐茶齐名，并称为世界三大高香名茶。

（三）乌龙茶乌龙茶也称青茶，属于半发酵茶，介于红茶和绿茶之间。

始出现于清朝，制作采用独特的“做青工序”，使鲜叶不充分氧化。

特点是叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又有绿茶的清香，乌龙茶的产地主要集中在福建广州台湾一带，名品有福建的武夷岩茶、铁观音、广州的凤凰单枞，台湾的乌龙等。

铁观音因树种而得名，产于福建省安溪等县，也称为安溪铁观音，是乌龙茶中的珍品。

茶叶色泽褐绿，重实如铁，香气特异，疑是观音所踢，便取名铁观音。

条形条索壮结，呈螺旋形，神谷沉重，色泽沙绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香。

俗称“铁观韵”。

汤色金黄明亮，叶底肥厚软亮。

边缘略向背面卷曲，耐冲耐泡，要冲泡两三次才能品出茶的香气滋味来。

饮时入口微苦，瞬即回甘，带有蜜味等特点。

(四)黄茶加工过程中采用杀青，闷黄方法，使鲜叶进行非酶性氧化，属轻发酵类茶，基本工艺近似绿茶。

黄叶黄汤，香气清悦醇和。

黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶，黄小茶，黄大茶。

著名品种有君山银针等。

君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛。

该茶的特点是，芽头茁壮紧实，挺直不曲，长短大小均齐，茸毛密盖，芽身金黄，称为“金镶玉”。

汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅。

若以玻璃杯冲泡，可见牙尖冲上水面，悬空竖立，下沉时如雪花下坠。

沉入杯底，状似鲜笋出土，又如刀剑林立，再冲泡再竖起，能够三起三落。

（五）白茶白茶白色茸毛多，色白如银，汤色浅淡，素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫色明显。

是在加工制茶时仅经过萎调，便将鲜叶直接干燥的茶，不揉捻，不发酵。

主要产于福建的政和、福鼎等地，名品有白毫银针、白牡丹等。

白毫银针，又名银针白毫。

也简称银针或白毫，因色白如银针形状似针而得名。

主要产于福建的政和、福鼎等地。

采下的花茶要及时加工。

虽然只有萎调和干燥两道工序，但采摘标准严格，采下的茶芽要及时加工。

由于产地的不同，“银针”分为南北两路，北路“银针”出自福鼎，具有外形美观，芽肥壮，茸毛厚，芽长近寸，富光泽，汤色碧青，香味清淡，滋味醇和等特点。

南路“银针”产于政和，芽毛瘦长，茸毛略薄，光泽较差，但香气清新，滋味浓厚。

中国名酒酒是用高粱、麦、米、葡萄或其它水果等原料经糖化、发酵制成的含有酒精等成分的饮料。

中国是世界上最早的酿酒的国家之一，早在5000年前就已经开始酿酒。

商周时期已出现了制取方法、酿酒职官和酿酒工艺。

南北朝贾思勰的《齐民要术》记录了9种酒曲的制作方法和两种药酒的配制法。

宋代出现了较全面的酿酒专著朱翼中的《北山酒经》，详细记述了制曲酿酒的方法。

一、中国酒的分类根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。

根据酒中酒精含量分类，有高度酒（一般在40度以上）、中度酒（20-40之间）和低度酒（在20以下）。

根据商业习惯，酒可以分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。

二、中国名酒（一）白酒白酒以各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒曲、酒母、水等，经过糖化发酵后，用蒸馏法制成的40-65之间的高浓度酒。

1、香型白酒，尤其是国家名酒，由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不同的香味和风味特点。

酱香型，又称茅香型，在白酒中酱香型的酒很少、除贵州茅台为代表外，四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒，也属此香型。

其特点:酱香突出，优维细致，酒体醇厚，回味悠长。

甚至盛过酒的空杯仍有香味。

窖香型，又名浓香型，以泸州老窖特曲为代表，该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。

其特点：窖香浓郁，绵柔甘冽，香味协调，尾净余长。

还有五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒也属此香型。

清香型，以汾酒为代表，比较适合北方消费者的需要。

其特点:清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。

还有特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。

米香型，以广西桂林三花酒为代表。

其特点:蜜香清雅醇和，入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。

其他香型，尚有些白酒兼有两种香型的特点，所以称为兼香型、复香型或其他香型。

如贵州遵义董酒、陕西西凤酒。

2、名酒1952-1988年五届全国评酒会评出国家名酒白酒共17种，即：茅台酒、沪州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

贵州茅台酒，产于贵州省仁怀县茅台镇的贵州省茅台酒厂。

茅台产名酒，跟其独特的自然条件、赤水河水和优良的高梁作原料密不可分，所以至今酿不出“异地茅台”。

色泽晶莹透明，口感醇厚柔和，无烈性刺激感，人口酱香馥郁，回味悠长，饮后余香绵绵，持久不散。

1915年获得巴拿马万国博览会金奖并被评为世界第二名酒。

自1952年以来，在历届全国评酒会上，连获国家名酒称号，为国内国际市场上的“酒中明珠”，素有“国酒”之誉。

泸州老窖特曲，产于四川省泸州市泸州老窖酒厂。

泸州古称江阳，自古有“江阳尽道多佳酿”之美誉。

泸州最老的酒窖，明万历年间所建，已被列入全国重点文物保护单位。

酒液晶莹清澈，酒香芬芳飘逸，酒体柔和纯正，酒味协调适度。

具有客香浓郁，清冽甘爽、饮后留香、回味悠长等独特风格。

1915年获得巴拿马万国博览会金奖。

自1952年以来，在历届全国评酒会上,连续名列国家名酒。

五粮液，产于四川宜宾市。

以高粱。

糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成，故名。

具有浓香、醇厚甘美、净爽四大特点。

在1915年的巴拿马国际博览会上，宜宾大曲荣获金奖。

1982年宜宾大曲易名为“五粮液“。

汾酒，产于山西汾阳县山西杏花村汾酒厂。

早在南北朝北齐时期就酿制“汾清”而著名于世。

酒液晶莹透亮，清香雅郁，入口绵柔、甘冽，余味净爽，有色、香、味三绝之美。

1915年获得巴拿马万国博览会金奖。

自1952年以后，在历届全国评酒会上连续获得国家名酒称号。

（二）黄酒黄酒也称“压榨酒“，黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒，距今已有3000多年的历史，多以糯米为原料，也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，糖化、发酵后压榨而成。

酒度一般“16-18度”，含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。

黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的黄酒和江苏丹阳封缸酒最为著名。

绍兴酒产于浙江省绍兴酿酒总厂。

亦名越酒、绍兴老酒、山阴甜酒。

本品酿造历史悠久，为我国乃至世界上最古老的饮料酒黄酒中的最名贵者，其制作历史有2400余年。

本品以糯米为原料，使用鉴湖的水，酒色黄而莹澈，香气浓而沉郁，味道醇而不漓，色、香、味三者俱臻上乘。

由于酿酒工艺或所加辅料不同，品种甚多，风格各异，主要有加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等。

1952年以来，采用喂饭法工艺酿制的绍兴加饭酒连续被评为国家名酒。

（三）葡萄酒我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。

唐代我国西北地区已用葡萄蒸制葡萄酒，饮葡萄酒之风非常兴盛。

留下了“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句，中国最早的近代葡萄酒酿造企业是1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。

1、分类葡萄酒有以下三种分类方法：按加工方法，分为酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒；按糖分含量，分为干葡萄酒（<0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（0.5%-1.2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（1.2%-5%，口感较甜）和甜葡萄酒（>5%，口感很甜）；按色泽，分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。