膳食计划与食谱编制

计算确定脂肪需要量30.7g 查表知：草鱼脂肪量5.2％,则提供脂肪66.3×5.2％＝3.4g
猪肝脂肪量3.5％,则提供脂肪57×3.5％＝2g 米饭脂肪量0.3％，则提供脂肪486.5×0.3％＝1.5g 油菜脂肪量0.5%,则提供脂肪200×0.5％＝1.0g 烹调用油量：30.7-3.4-2-1.5-1＝22.8g G.确定食盐的摄入量：3-4g
日常食物的分类
根据膳食指南，按食物所含营养素的特点划分 为以
下五大类食物：
（1）谷类及薯类：谷类主要有米、面、杂粮，薯类主要 有马铃薯、甘薯、木薯等；此类食物主要提供人体需要的碳 水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
（2）动物性食物：主要包括各种肉、禽、鱼、奶、蛋等食 物，此类食物可提供人体需要的蛋白质、脂肪、矿物质、维生 素A和B族维生素。
① 能量的计算
A.查表确定能量的需要量；
① 能量的计算
B.根据标准体重和劳动强度确定能量供给量。
劳动 强度
卧 床
举例
所需能量kcal/(kg.d) 消瘦 正常 超重
20-25 15-20 15
轻 办公室职员、教师、售货员、钟表修理 35 工
30 20-25
中 学生、司机、电工、外科医生
40
35
30
根据就餐人员的所需碳水化合物的供 给量，结合粮食中碳水化合物的含量（一 般为70%-80%），从而计算出粮食的摄入量。
主食的供粮给所食量需中=碳所水含化碳合水物化供合给物量的百分比
③食物品种和数量的确定
A.副食品种和数量的确定（蛋白质）
1）计算主食中含有的蛋白质质量； 2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即
3.确定午餐食物品种和数量
（1）确定午餐主食品种和数量 设定主食为米饭 碳水化合物需要量126.5g，以米饭为主食： 查表得：米饭含量26％， 则其需要量： 126.5÷26％＝486.5g
（2）确定午餐副食品种和数量
设定副食为草鱼和猪肝、油菜、盐适量、烹调用油。 A.蛋白质总需要量34.5g ，副食中主要草鱼和猪肝提供蛋白质 B.查表得：米饭蛋白质含量2.6％ ，则其蛋白质供给量：
桔子、橙子、柚子
200
草莓
300
猕猴桃（带皮）
200
西瓜
500
等值大豆交换表
每份大豆类提供蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
腐竹
20
大豆
25
大豆粉
25
豆腐丝、豆腐干
50
北豆腐
100
南豆腐
150
豆浆
400
等值肉蛋类交换表
每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal
膳食计划与食谱编制 第一节 膳食计划 第二节 食谱编制 第三节 食谱评价
第一节 膳食计划
一.膳食计划概念 二.膳食计划步骤 三.各级水平膳食计划
一.膳食计划概念（C）
膳食计划:是各级卫生保健或营养机构通过鉴别、发 展、执行、评价，将营养改善作为优先目 标的政策和项目。
二.膳食计划步骤（B）
膳食计划三大环节，计划-实施-评价（plan-do-see） 组成了公共营养的三个基本工作环节。
100
熟酱牛肉、熟酱鸭
35
蟹肉、水浸鱿鱼
100
鸡蛋粉
15
水浸海参
350
等值奶制品交换表
每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
奶粉
20
牛奶
160
脱脂奶粉
重 农民、建筑工、搬运工、伐木工、舞蹈 45-50 40 35 演员
②一日三餐产能营养素供给量的计算
A.一日中产能营养素的量的计算：
• 热能总量Q（kcal）
• 蛋白质占10～15%
•
摄入量（克数）=Q×（10～15%）/4
• 脂肪占占20 ～ 30%
•
摄入量（克数）=Q ×（20～30%）/9
• 碳水化合物占55 ～65%
（1）确定项目实施程序 （2）试点与预试 （3）项目实施 （4）建立信息交流反馈系统 （5）资料收集和处理 （6）质量控制
三.各级水平膳食计划（C）
1.国家水平膳食计划
从国家水平制订膳食计划，包括进行全国性营 养调查，制订国家食物为副食应提供蛋白质质量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物食品提供，1/3由植
物食品提供，据此求出各自蛋白质供给量； 4）查表并计算各类动物性食品及豆制品供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）计算食用油的摄入量：
计算以上食物提供的脂肪总量（蔬菜和水果提供的 量可忽略不计）。 食用油用量﹦总量－食物提供的脂肪量。 7）确定食盐的摄入量：6g左右,分配在午餐和晚餐中。
2.食谱的分类 一日食谱、一周食谱、十日食谱、半月食谱、
一月食谱。
3.食谱编制的目的
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“膳 食营养素参考摄入量”具体落实到用膳者每餐的 膳食中，使其按照人体生理需要摄入足够的能量 和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目 的。
4.食谱编制的原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 根据平衡膳食的要求，首先满足就餐者对营养素和 热能的需要；并保证各营养素之间达到平衡；选择合理 的烹调方法，避免营养素在烹调过程中的损失，使食物 具有适当的色、香、味、形，能增加就餐者的食欲。当 然，食物的安全是食谱制定时的首要考虑因素。
①全国营养调查 ②国家食物发展纲要 ③国家大豆行动计划
2.省级、地区水平膳食计划
除了执行国家水平的膳食计划外，还应结合实 际情况，制订有利于本地居民营养改善的计划，比 如食品强化计划、食品生物强化计划、新食品资源 开发计划、本地区食品发展计划、发放食物优惠劵 等。
3.社区、人群、个体水平膳食计划
80
25
90
160
90
50
90
15
90
10
90
20
90
蛋白质 /g 2.0
5.0 1.0
9.0 5.0 9.0 4.0 -----
脂肪 /g ---
-----
4.0 5.0 6.0 7.0 10.0 ---
碳水化合 物/g
20.0
17.0 21.0
4.0 6.0 --2.0 --20.0
等值谷薯类交换表
（3）豆类及其制品：主要包括大豆及其他干豆类，可提供 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
（4）蔬菜水果类：主要包括各种根茎、叶菜、茄果类，可 提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
（5）纯能量食物：主要包括各种动植物油、食用糖、酒类 等，可提供能量。
根据食物营养素的种类分布情况，将常用食物分为四组；再 将每类食物以固定的能量90kcal确定其重量为一份。
除了执行国家水平和省级、地区水平膳食计划 外，还要注意解决本社区、本单位实际存在的重点 营养问题。
营养干预、媒体宣传、营养教育，推行学校营 养餐、单位营养工作午餐营养改善活动，对特殊人 群编制食谱、进行营养咨询、营养教育、营养交流 活动等。
第二节 食谱编制（A）
1.概念
食谱：将每日各餐主、副食的种类、数量、 烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
（3）食物品种和数量的确定原则： ①主食种类和数量的确定； ②副食种类和数量的确定； ③膳食平衡。
5.食谱编制方法
通常有三种食谱编制方法，营养成分计 算法、食品交换份法和计算机食谱编制法。
计算法是其他两种食谱编制方法的基础。
（1）计算法：
①能量的计算； ②一日三餐产能营养素供给量的计算； ③食物品种和数量的确定； ④食谱的调整； ⑤食谱的确定。
食品
重量（g）
食品
重量（g）
熟火腿、香肠
20
鸡蛋（一大个带壳）
60
半肥半瘦猪肉
25
鸭蛋、松花蛋（一大 个带壳）
60
熟叉烧肉（无糖） 午餐肉
35
鹌鹑蛋（六个带壳）
60
瘦猪、牛、羊肉
50
鸡蛋清
150
带骨排骨
50
带鱼
80
鸭肉
50
鹅肉
50
草鱼、鲤鱼 甲鱼、比目鱼
80
大黄鱼、鳝鱼 黑鲢、鲫鱼
100
兔肉
100
虾、清虾、鲜贝
•
摄入量（克数）=Q ×（55～65%）/4
②一日三餐产能营养素供给量的计算 B.三餐中产能营养素的量的计算：
早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 一日中三大产能营养素供给量分别乘于三 餐所占比例即可得每餐中三大产能营养素 的供给量。
③食物品种和数量的确定 A.主食品种和数量的确定（碳水化合物）
400
黄瓜、茄子、丝瓜
500
山药、荸荠、藕
150
芥蓝菜、瓢菜
500
次菇、百合、芋头
100
笕菜、雪里蕻
500
毛豆、鲜豌豆
70
绿豆芽、鲜蘑菇
500
等值水果交换表
每份水果类提供蛋白质1g、碳水化合物21g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
柿、香蕉、鲜荔枝
150
李子、杏
200
梨、桃、苹果（带皮） 200 葡萄（带皮） 200
35
马铃薯
100
鲜玉米
200
等值蔬菜交换表
每份蔬菜类提供蛋白质5g、碳水化合物17g，热能90Kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
大白菜、圆白菜、菠 菜
500
胡萝卜