厨房食品储存保管卫生制度
食品安全及厨房管理制度
食品安全及厨房管理制度一、食品安全管理制度1.1 食品安全管理目标为确保消费者食品安全，预防食物中毒事件的发生，提高餐饮服务质量，本餐厅制定食品安全管理制度，力求提供安全、卫生、健康的食品。
1.2 食品采购管理1.2.1 食品采购应严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法经营资格的供应商。
1.2.2 采购员应具备相关知识，了解供应商的经营状况、信誉及产品质量。
1.2.3 食品采购应遵循新鲜、卫生、合格的原则，不得采购过期、变质、有害食品。
1.2.4 采购的食品应具有合格的检验报告，确保食品安全。
1.3 食品储存管理1.3.1 食品储存应按照食品种类、性质、保存条件进行分区、分类存放。
1.3.2 冷藏食品应存放于冰箱内，温度应保持在0-4℃之间。
1.3.3 冷冻食品应存放于冷冻设备内，温度应保持在-18℃以下。
1.3.4 食品储存容器应清洁、卫生，避免交叉污染。
1.3.5 定期检查食品储存情况，确保食品新鲜、卫生。
1.4 食品加工管理1.4.1 食品加工工具应分类使用，避免交叉使用。
1.4.2 加工生熟食品应分开，避免交叉污染。
1.4.3 食品加工过程中应严格遵循食品安全操作规程，保证食品卫生。
1.4.4 食品加工场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
1.5 食品销售管理1.5.1 食品销售人员应具备健康证，保持个人卫生。
1.5.2 食品销售过程中应保证食品温度适宜，避免食品变质。
1.5.3 食品销售区域应保持整洁，定期进行卫生清理和消毒。
二、厨房管理制度2.1 厨房卫生管理2.1.1 厨房应保持整洁、卫生，定期进行大扫除。
2.1.2 厨房设备、工具应保持清洁，定期进行消毒。
2.1.3 厨房工作人员应严格遵守卫生操作规程，保持个人卫生。
2.2 厨房安全管理制度2.2.1 厨房内应配备完善的消防设施，定期进行消防安全检查。
2.2.2 厨房工作人员应掌握基本的消防知识，定期进行消防演练。
2.2.3 厨房内应禁止存放易燃、易爆物品，确保厨房安全。
厨房食品管理规章制度6篇,厨房食品卫生管理制度-经验本
厨房食品管理规章制度6篇,厨房食品卫生管理制度-经验本大家好，以下是我精心收集整理的厨房食品管理规章制度范文，希望对大家有所帮助，欢迎阅读下载。
厨房食品管理规章制度1（一）食品安全综合管理制度1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。
2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。
保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
不擅自变更加工布菊及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管布门审查通过再进行。
3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第Y 责任人，配备专兼职食品安全管理员。
4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内布检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管布门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。
5、各岗位负责人、主管人员每天在布门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
（二）从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理布门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
食品储藏保管卫生制度
食品储藏保管卫生制度
1.食品入库要验收、登记、验收时要检查食品的质量、卫
生状况、数量、票记（要与食品批号相符）并要注意以下几点：
（1）不收、不存腐烂变质、霉变、有臭味、生虫、污秽不洁食品；
（2）黄鳝鱼、甲鱼、乌鱼、河蟹、青蟹、螃蟹、各种贝类，凡是已死者有权拒收。
（3）过去没有食用习惯的水产品、野味、蘑菇等，应注重调查研究，对人体无害的，方可验收入库；
（4）验收食品用的工具，容器做到生熟分开。
2.储餐的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期、
分类分架、生熟分开，摆列整齐、挂牌存放。
豆制食品要冷藏，有条件的单位做到主、副食品、原料、半成品分库存放，没条件分库的，要分类分架，防止交叉污染。
库内不得存放变质，有臭味、污秽不洁或超过保存期的食品。
3.防粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门框、地
面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫，存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器无油垢，无虫蛀。
4.冷库要达到应有的温度，熟食品库要保持在-4摄氏度左
右，肉类要保存在-10摄氏度~-15摄氏度冰库内，带外包
装的熟食不能进熟食库、生鱼、肉类库短期（几天）保存则需要在-5摄氏~-10摄氏，长期保存（一个月以上）时，冷藏的温度要在-18摄氏度以下，有条件的单位应在冷库外建有预冷间，食品经预冷后在进入低温库内。
5.库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物，食品储存过程应采取保质措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。
家庭厨房食品安全管理制度内容
家庭厨房食品安全管理制度内容一、总则第一条为了确保家庭成员的饮食安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，提高家庭饮食健康水平，制定本制度。
第二条本制度适用于家庭厨房食品的采购、储存、加工、烹饪、食用等环节的管理。
第三条家庭厨房食品安全管理应遵循预防为主、科学管理、合理操作、保障安全的原则。
第四条家庭厨房食品安全管理责任人为家庭成员，均有义务遵守本制度，确保家庭饮食安全。
二、食品采购与管理第五条食品采购应选择信誉好、卫生条件优良的商家，尽量购买知名品牌和有质量保证的商品。
第六条购买肉类、海鲜、家禽等生食食品时，应检查是否有检疫检验合格证明，确保食品来源安全。
第七条购买蔬菜、水果等农产品时，应选择新鲜、无病虫害、无腐烂、无霉变的商品，尽量购买有机蔬菜和水果。
第八条购买食品时，应关注保质期、生产日期、贮存条件等信息，避免购买过期或即将过期的食品。
第九条食品储存应按照分类、分区、分层的原则，生食和熟食分开存放，避免交叉污染。
第十条冰箱储存食品时，应将食品放入密封容器或使用保鲜膜包裹，避免食品受潮、变质。
第十一条家庭厨房应定期清理冰箱，及时处理过期、变质的食品，防止食品污染。
三、食品加工与烹饪第十二条加工生食食品前，应先洗手、消毒刀具和案板，确保食品加工过程中的卫生。
第十三条加工生食和熟食时，应使用不同的刀具和案板，避免交叉污染。
第十四条烹饪食品时，应确保食品煮熟煮透，肉类、海鲜等应达到规定的中心温度。
第十五条烹饪过程中，应定期检查食品，确保食品不受污染，发现问题及时处理。
第十六条烹饪完成后，应将食品盛放在干净、卫生的容器中，避免食品受到污染。
四、食品食用与剩余食品处理第十七条食用前应检查食品的外观、气味、口感等，确保食品无变质、无异味、无异物。
第十八条食用生食食品时，应确保食品来源安全，必要时进行消毒处理。
第十九条剩余食品应妥善保存，放入冰箱冷藏，并在24小时内食用完毕。
第二十条剩余食品食用前，应确认未变质，并经高温彻底加热后再食用。
厨房的食品卫生管理和卫生要求
厨房的食品卫生管理和卫生要求主要包括以下几个方面：
1. 个人卫生：厨房工作人员应保持良好的个人卫生，定期洗澡、换洗衣物，保持清洁卫生。
此外，不得佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油，并且严禁抽烟和吃零食。
在工作时，必须穿清洁的工作服、戴帽子和口罩，并保持整洁。
2. 食材储存和加工：食品应在符合要求的场所进行储存和加工，并保持适当的温度和湿度。
易腐食品应冷藏，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。
食品的储存和加工场所应保持清洁卫生，并定期进行消毒。
3. 食品添加剂：食品添加剂应符合国家规定，并严格按照规定的使用范围和使用量进行使用。
严禁使用非法添加剂。
4. 餐具和容器：餐具和容器应经过严格的清洗和消毒，并保持清洁卫生。
使用过的餐具和容器应及时清洗干净，不得残留食物残渣和污渍。
5. 垃圾处理：厨房垃圾应及时清理，并按照规定的方式进行处理。
垃圾桶应保持清洁卫生，不得有异味和污渍。
6. 卫生设施：厨房应具备完善的卫生设施，如洗手设施、消毒设备等。
卫生设施应保持清洁卫生，并定期进行检查和维护。
7. 食品安全培训：厨房工作人员应接受食品安全培训，了解食品安全知识和技能，掌握食品储存、加工、烹饪等环节的卫生要求。
8. 食品安全监管：厨房的食品安全管理应接受相关部门的监管，
定期进行食品安全检查和评估。
对于不符合要求的情况，应及时整改并进行处理。
总之，厨房的食品卫生管理和卫生要求是保障食品安全的重要措施。
只有严格遵守相关规定，才能确保食品的质量和安全。
厨房的食品卫生保证措施
厨房的食品卫生保证措施引言：食品安全是保障人类健康的重要环节，而在厨房中，对食品卫生的保证尤为重要。
本文将对厨房的食品卫生保证措施展开详细阐述，涵盖了食品存储、烹饪工艺、清洁消毒等方面，旨在为读者提供一份全面、详实的指南，以确保厨房食品卫生的安全。
一、食品存储方面的安全措施1. 清洁卫生条件：保持储存区域的清洁干燥，避免灰尘、虫害等物质的污染。
定期清洁地面、墙壁，并确保储存容器的干净。
2. 分区存储：将不同类型的食品按照特性和保质期进行分类存储，避免交叉污染和食品变质。
例如，冷冻食品、生肉应与其他食品分开存放。
3. 温度控制：不同食品对温度的要求不同，应根据食品的特性设置合适的储存温度。
合理使用冷藏、冷冻设备，并定期检查温度记录是否正常。
4. 包装密封：确保食品包装完整，无破损，避免细菌、虫害等外界因素的侵入。
二、烹饪工艺中的安全措施1. 个人卫生：在烹饪食品之前，务必洗净双手，戴好帽子、口罩和手套，避免身体直接接触食品。
切菜时，使用专用的菜板，并定期更换，以避免交叉污染。
2. 食材处理：对使用的食材进行严格的筛选，确保食材的新鲜和安全。
对于食材的初加工，如去皮、洗净等，应采取适当措施，保证食材的卫生。
3. 烹饪温度：烹饪食物时，要确保食物的内部达到杀菌温度。
特别是对于家禽和肉类等易滋生细菌的食物，煮熟至完全熟透。
4. 用具消毒：烹饪用具要经常清洁消毒，避免细菌交叉感染。
可使用热水、消毒柜等方式进行彻底的消毒。
三、厨房卫生清洁措施1. 定期清洁：厨房地面、墙壁、餐具、厨具等应定期进行清洁，避免污垢和细菌滋生。
可以使用专业的清洁剂进行清洁，确保清洁效果。
2. 消毒操作：厨房消毒是保障食品安全的重要环节。
使用适宜的消毒剂，对食品接触面和操作面进行彻底消毒，包括切菜板、案台、炊具等。
3. 垃圾处理：合理处理厨房垃圾，避免滋生细菌和异味。
使用封闭式垃圾桶，并定期清空并清洗，确保垃圾不会给环境和食品带来污染。
厨房存货的管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为加强厨房存货管理，提高库存效率，降低成本，确保食品安全，特制定本规定。
第二条本规定适用于公司所有厨房的存货管理，包括食材、调料、设备用品等。
第三条厨房存货管理应遵循以下原则：1. 经济原则：合理控制库存，避免浪费；2. 效率原则：提高库存周转率，减少采购和存储成本；3. 安全原则：确保食品安全，防止过期变质；4. 规范原则：建立健全的存货管理制度和流程。
第二章存货分类第四条厨房存货分为以下类别：1. 食材类：包括肉类、海鲜、蔬菜、水果、豆制品等；2. 调料类：包括酱油、醋、盐、糖、香料等；3. 设备用品类：包括厨房设备、餐具、清洁用品等；4. 其他类：包括包装材料、办公用品等。
第三章采购管理第五条采购计划：1. 采购部门应根据厨房需求、库存情况和预计用量，制定采购计划；2. 采购计划应包括采购物品的种类、数量、规格、价格等信息；3. 采购计划应提前一周提交给上级审批。
第六条供应商选择：1. 采购部门应选择信誉良好、质量可靠的供应商；2. 供应商应具备相关资质和食品安全许可证。
第七条采购流程：1. 采购部门根据审批后的采购计划进行采购；2. 采购部门应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务；3. 采购部门应确保采购物品的质量和数量符合要求。
第四章库存管理第八条库存控制：1. 库存应保持在合理水平，避免过多或缺货；2. 库存水平应根据采购计划、销售情况、季节性需求等因素进行调整。
第九条库存盘点：1. 库存盘点应每月至少进行一次，特殊情况可随时进行；2. 库存盘点应由专人负责，确保盘点结果的准确性；3. 库存盘点后，应填写盘点报告，并及时上报给上级。
第十条库存记录：1. 库存记录应详细记录每种物品的入库、出库、库存等信息；2. 库存记录应使用规范的记录表格，确保信息的完整性和准确性。
第五章食品安全第十一条食品安全：1. 所有食材和调料应确保新鲜、卫生，符合食品安全标准；2. 过期、变质或不符合食品安全标准的食材和调料应立即下架，不得使用。
厨房部卫生管理制度（五篇）
厨房部卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除，厨房卫生管理制度。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷____或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久，管理制度《厨房卫生管理制度》。
7、凡易____的食物，应储藏在____度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房部卫生管理制度（二）是为了提供安全、卫生的食品和饮品，保护食客的健康而制定的一系列规定和流程。
以下是一些常见的厨房部卫生管理制度：1. 厨房设施和设备的清洁和维护：要求定期对厨房设备、工具和表面进行彻底的清洁，并保证其正常运作和卫生。
2. 食品储存的管理：要求对食品进行分类储存，避免交叉污染。
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廚房食品储存保管卫生制度1．目的：规范厨房食品储存操作，确保卫生安全。
2．适用范围：适用于厨房食品储存操作。
3．定义：4．程序与操作规定4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。
4.2食品入库要验收、登记。
验收时要检查食品的质量卫生状况，数量及票证(票证要与食品批号相符)，并注意以下几点：4.2.1不收、不存腐烂变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第七条规定的禁售食品。
4.2.2黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、贝壳类必须鲜活，凡是已死则有权拒收。
4.3验收食品用的工具、盛器要做到生、熟分开。
4.4储藏的食品须离墙离地，按入库的先后次序、生产日期分类分架存放，防止交叉污染；库房内不得存放变质有异味、污秽不洁或超过期的食品。
4.5粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐。
无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。
存放酱油、粮食等副食调味品要做到能见容器物本色无油垢，无虫蛀。
4.6库房内无私人物品，无有毒有害物品杂物；食品储存过程中应采取保质措施，切实作好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。
粗加工卫生制度1．目的：规范厨房加工卫生标准和要求。
2．适用范围：适用于厨房粗加工卫生操作。
3．定义：4．程序与操作规定4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。
4.2不加工已变质，有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等。
加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冰箱顶冷间，但保存时间不宜太长。
4.3加工用的刀、工作台、墩、洗菜池、盆、盘等工具容器，用后要洗刷干净定位，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉。
要做到荤素菜分开加工、废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压，不暴露。
4.4各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙。
蔬菜要洗后再切。
4.5鸡、鸭、鱼、肉、内脏等食品做到随进随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。
4.6允许生食的水产品(生鱼片、赤贝)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工时要指定专人管理，立即送切配或冷藏。
4.7加工完毕后，工作场地，下水道要清理干净，不能有鱼腥味，地沟不准有垃圾剩积。
炉灶卫生制度1．目的：规范炉灶清洁卫生操作程序和要求。
2．适用范围：适用于厨房炉灶卫生操作。
3．定义：4．岗位职责与程序4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。
4.2不使用不符合卫生制度标准的原材料，对不能充分加热的菜肴要达到烧熟，煮熟。
4.3调(佐)料符合卫生要求，盛装调(佐)料的容器要清洁卫生，使用后要加盖。
4.4每天早晨炉台操作员要将前一天剩余的调(佐)料全部清理一遍。
4.5煎炸食品过的油(在2300C以上)已两次以上使用的，凡颜色变深有异味的油脂要废弃。
4.6品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管。
易腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到800C以上，禁止销售宾客吃剩的食品。
4.7锅、餐、铲、碗、盆、抹布等用具容器存放做到生熟分开，用后洗净。
定位存收保存。
配菜盘和装熟菜品种的盘、碗要分开，不得一盘两用，生熟不分。
4.8下班要搞干净炉台上和地面上的油迹，对汤锅一定要倒，洗净，如高汤重烧一次，倒入盆中，汤锅每天要洗干净。
4.9做到勤洗澡、勤洗手、勤洗头发、勤剪指甲，勤换工作服。
严格遵守食品“五四”制度中所规定的条例。
切配卫生制度1．目的：规范厨房原料切配卫生标准。
2．适用范围：适用于厨房切配区卫生操作。
3．定义：4.程序与操作规范4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽，严禁吸烟。
4.2对不符合“卫生五四制度”的食品(如腐烂变质食品)，加工人员(厨师)有权拒绝加工。
4.3对已有异味的食品，如鱼、肉、蛋、禽、蔬菜等应立即上报厨师长予以处理。
加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冰箱，但保存时间不宜过长。
4.4荤素应分别加工，废物须及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
4.5饺肉不带血块、不带毛，鲜活水产品要做到随进随加工，加工后要立即送炉台烹饪。
4.6工作完毕应做到三干净(即“人身上干净、台上砧板干净、地面干净”)保持一天三清理(上班时清理工作台和砧板，中午下班清理一次，晚上下班清理台面和地面及环境卫生)。
4.7经常性清理冰柜，做到每天一小清三天一大清，定期化霜，有序摆放。
点心间卫生制度1．目的：规范厨房点心房卫生标准。
2．适用范围：适用于点心房卫生操作。
3．定义：4．程序与操作规定4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。
4.2不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、豆馅等原料，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂等要符合国家卫生标准。
4.3糕点的制作、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁，食品盖要专用，有里外面标志，保持清洁。
4.4面肥(引子)不得加入变质、发霉、有异味的剩面食、发面缸，点心模子必须认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等须符合卫生要求。
4.5剩余的米饭要放在阴凉通风处保存。
4.6加工直接入口的面点，如蛋糕、冷食点心的用具、工作台容器等要专用，并在使用前应酒精消毒。
制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙。
操作前应彻底洗手消毒。
4.7点心间每个部位都有人分工负责卫生工作并由领班每天监督各个岗位的卫生情况，如发现不符合标准的要及时改进。
4.8及时清理冰箱内摆放的物品。
4.9做好清洁卫生工作，不准吸烟，及时清理垃圾。
冷菜间卫生制度1．目的：规范卫生标准，保证菜肴质量。
2．适用范围：适用于冷菜间卫生保持操作。
3．定义：4．程序与操作规定：由当班人员做好相关的工作程序。
4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。
4.2制作冷菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏、卫生设备齐全，切配时要换专有用工作服、帽。
非本室工作人员不准入冷菜间，室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服、手布的清洁卫生。
非直接入口食品和加工盛生鱼肉的工具、容器不准携带入冷菜间。
4.3使用外购的动物性熟食品(冷荤)要验收、登记，保证卫生质量。
经营制作熟肉制品应坚持以销定产、以销进货、勤做快销、及时售完的原则。
保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过三天的肉类制品，食用前要加热处理。
4.4凉菜如黄瓜、海蛰、西红柿及水果等，做到洗净消毒食用，海蛰在加工过程中不要污染其它食品，切好的海蛰可用沙滤水或用开水进行消毒。
4.5动物性熟食的制、售、冷藏应做到生熟分开，专用的刀、墩、案板、抹布等用具容器，使用前应洗刷消毒。
4.6下班要将冷荤间进行紫外灯杀菌消毒。
4.7上班双手要用高锰酸钾溶液消毒。
4.8对冷菜间使用的玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等，要用高锰酸钾溶液浸泡消毒，时间为5---10分钟，才能食用。
4.9冷菜间温度不应超过220C，随时注意操作间温湿度变化。
4.10重要客人用餐做到24小时留样。
4.11认真作好清洁卫生工作，及时清理垃圾。
烧烤房卫生制度1．目的：规范烧烤房卫生标准，保证菜肴卫生质量。
2．适用范围：适用于烘烤房的相关工作。
3．定义：4．程序与操作规定：由本职人员认真执行食品卫生法相关的工作程序。
4.1操作人员必须按照《食品卫生法》制度的条例进行操作，并且遵守酒店所制定的操作规程。
4.2认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人习惯，按规范着装，带帽。
4.3每天操作前把好原料质量关。
4.4上下班例行卫生检查，做到生熟分开，生熟墩头分开，生熟刀具分开，生熟冰箱分开，生熟原料分开。
4.5下班前使用过的刀具、抹布、工作台、墩头和所用料盆、桶等消毒水浸泡擦洗。
4.6定期对冰箱进行消毒、化霜等清理工作。
4.7操作间设备及地面墙壁每天清洗，及时清理垃圾。
4.8养成良好的个人卫生习惯。
打荷卫生制度1．目的：规范打荷卫生标准，保证菜肴卫生质量。
2．适用范围：适用于厨房打荷的相关工作。
3．定义：4．程序与操作规定：由本岗人员认真执行有前食品卫生法的相关程序。
4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人习惯，按规范着装，带帽。
4.2打荷线工作人员必须树立良好的卫生习惯，在完成本身工作的同时应坚持执行规定的卫生要求。
4.3切配墩头天天消毒，抹布应时时保持清洁，工作前双手要进行消毒。
4.4增加美术观，对围边的各类原料要精细考虑，增强卫生意识，特别选择鲜花围边更要注意卫生质量。
4.5刀具要磨干净，保持不锈，磨好后进行消毒处理。
4.6每天所用围边原料都需经过仔细清洗，变质原料一律不用。
4.7必须用经过严格消毒后清洗干净的容器盛装菜肴，保证备用容器的清洁卫生。
4.8打荷台冰柜内所有原料必须都用保鲜膜封口，避免变质。
4.9工作完后，打荷人员必须及时用消毒水擦洗打荷范围内的所有用具，设备设施。
4.10保持良好的个人卫生习惯。
蒸菜卫生制度1．目的：规范厨房蒸灶卫生标准，保证菜肴卫生质量。
2．适用范围：适用于厨房蒸菜间的工作操作。
3．定义：4．程序与操作规定：由本岗人员执行好本职工作。
4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人习惯，按规范着装，带帽。
4.2蒸灶操作人员必须具备良好的自身卫生操作习惯。
4.3每天上岗前用消毒水洗手，所有工具都应进行消毒水擦洗消毒。
4.4经常性保持蒸灶、蒸箱、蒸锅内外清洁。
4.5上班前检查所有调料罐，汤罐等用具是否清洁并及时清理。
4.6下班后检查半成品柜的所有原料是否摆放整齐。
冰柜内做到定时化霜，定时清理，定时消毒。
4.7蒸灶操作范围内所用设施每日用消毒水擦洗，并养成良好的卫生习惯。