中国宴会历史和发展共40页
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中国宴会的历史和发展
诈马宴（簇马宴）
元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活 动时举行的宴会。赴宴的王公大臣必须穿皇帝赏 的同一颜色的质孙服，也称质孙宴、衣宴。 千叟宴
清朝著名宴会之一，宫廷专为老臣和贤达老人举 行的宴会，因赴宴者大多超过千人而得名。于康 熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉庆 元年举行过四次。规模大，等级严、礼仪繁。
二、筵宴的种类与名品
自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴 与宴会，种类与名品十分繁多，且始终处在变化 之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。 可按使用的原料和风味特色进行分类。
1、按原料分： （1）以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席：
①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、 全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等；
4、宴会的著名品种
烧尾宴： 古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会， 盛行于唐代，中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源 于唐代，来历有三种说法：一说是兽可变人，但尾 巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群， 只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必 有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁更 新之意，故取名“烧尾宴”。 是唐朝人们身份发生 变化后举行的重要仪式,非赏奢华。韦臣源在拜尚书 令左仆射时曾办烧尾宴献给唐中宗,留下的食单中奇 异者就有58道。
雅安的全鱼席：
冷菜：金鱼戏水、茄汁鱼柳、陈皮鱼丁、五香熏 鱼、炊炸凤菇、珊瑚雪莲、家常岷笋。 热菜：孔雀开屏、空心鱼丸、沙锅鱼头、姜醋雅 鱼、干煸高笋、金毛雅鱼、鱼茸珍珠、菠萝羹、 芙蓉鱼片等 重庆的全鱼席：
冷菜：五香熏鱼、葱烧鲫鱼、麻辣鳝鱼、椒盐炸 带鱼、茄汁鱼卷、鱼松。 热菜：原汤鲍鱼、叉烧大鱼、清蒸江团、干烧岩
满汉全席（满汉席、满汉大席） 满汉两族风味肴馔兼用的盛大 宴席。清初满人 入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满 汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府 才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵， 程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200 多种，有中国古代宴席之最的美誉。 规格高、礼仪重 程序繁、菜品多 排场大、席套席
饭店餐饮业务与管理PPT教案
第26页/共79页
真功夫蒸品餐厅吸取西餐标准化服
务模式，结合中餐健康、营养的饮
食养生理念，以特色蒸品为主，品
质控制、清洁、卫生、食品品种等
方面与国际标准全面接轨，以创新
的饮食文化迅速成为中式快餐的领
头羊。 10年来，真功夫餐厅肩负着
成为中式快餐第一品牌的使命，将
中国饮食文化精萃“蒸”文化推向
一个新高度。
4、工作分配合理：根据每位员工自身的个性、学识、 能力等因素，分别分配适当的工作，使其各司其职， 人尽其才，发挥各级人员的业务才能和员工的主观 能动性，以达到最高的工作效率。
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（二）不同规模饭店的餐饮部组织机构形态
第8页/共79页
餐饮部组织结构
饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也 不尽相同。
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二、餐饮部在饭店中与其他部门 的关系
（一）与前厅部的关系 （二）与销售部的关系 （三）与采购部的关系 （四）与财务部的关系 （五）与工程部的关系
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三、餐饮部的组织机构
（一）餐饮部组织机构设置的基本原则 1、按需设置：根据本部门的经营需要设置
机构，因事设人，力求精简 2、责权分明：各级机构逐级授权，实行分
第48页/共79页
1、以市场需求为导向
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
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预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构
结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
真功夫蒸品餐厅吸取西餐标准化服
务模式，结合中餐健康、营养的饮
食养生理念，以特色蒸品为主，品
质控制、清洁、卫生、食品品种等
方面与国际标准全面接轨，以创新
的饮食文化迅速成为中式快餐的领
头羊。 10年来，真功夫餐厅肩负着
成为中式快餐第一品牌的使命，将
中国饮食文化精萃“蒸”文化推向
一个新高度。
4、工作分配合理：根据每位员工自身的个性、学识、 能力等因素，分别分配适当的工作，使其各司其职， 人尽其才，发挥各级人员的业务才能和员工的主观 能动性，以达到最高的工作效率。
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（二）不同规模饭店的餐饮部组织机构形态
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餐饮部组织结构
饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也 不尽相同。
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二、餐饮部在饭店中与其他部门 的关系
（一）与前厅部的关系 （二）与销售部的关系 （三）与采购部的关系 （四）与财务部的关系 （五）与工程部的关系
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三、餐饮部的组织机构
（一）餐饮部组织机构设置的基本原则 1、按需设置：根据本部门的经营需要设置
机构，因事设人，力求精简 2、责权分明：各级机构逐级授权，实行分
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1、以市场需求为导向
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
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预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构
结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
宴会台面的种类和设计要求解析
具体命名如五件餐具台面、七件餐具台面等。
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• 3.根据台面造型及其寓意命名 • 这种命名方法容易体现宴会主题，其命名有，如百鸟朝凤席、庆功宴、花好月圆宴、友谊宴、蝴蝶闹花宴
等。用这种方法命名，寓意要恰当得体，切忌牵强附会、生搬硬套。
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• 4.根据宴会的头菜名称命名 • 这种命名方法使宴会工作人员一听便知应该摆放何种餐具和宴会档次，其具体命名有如全羊宴、全鸭宴、
第36页/共43页
• 2.根据顾客的用餐需要进行设计 • 每个餐位的大小、餐位之间的距离、餐用具的选择和摆放的位置，都要首先考虑到宾客用餐的方便和服务
员为宾客提供席间服务的方便。
第37页/共43页
• 3.根据民族风格和饮食习惯进行设计 • 选用小件餐具，要符合各民族的用餐习惯，例如中餐和西餐所用的餐桌和餐具都不一样，必须区别对待，
西菜用餐方式的长处。 • 中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种台面。 • 摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒具等。
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（二）按台面的用途划分为：餐台、看台和花 台。
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• 1.餐台 • 餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称为正摆台。 • 宴席台面的餐具摆放应按照就餐人数的多少、菜单的编排和宴席标准来配用。 • 餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当，清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐席位前。 • 各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且要尽量相对集中。
宴会主题相称。
第39页/共43页
5．根据美观性要求进行设计
• 宴席台面设计在满足以上实用性的基础上，应结合文化传统、美学原则进行创新设计，将各种餐用具加以 艺术陈列和布置，起到烘托宴席气氛，增强宾客食欲的作用
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• 3.根据台面造型及其寓意命名 • 这种命名方法容易体现宴会主题，其命名有，如百鸟朝凤席、庆功宴、花好月圆宴、友谊宴、蝴蝶闹花宴
等。用这种方法命名，寓意要恰当得体，切忌牵强附会、生搬硬套。
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• 4.根据宴会的头菜名称命名 • 这种命名方法使宴会工作人员一听便知应该摆放何种餐具和宴会档次，其具体命名有如全羊宴、全鸭宴、
第36页/共43页
• 2.根据顾客的用餐需要进行设计 • 每个餐位的大小、餐位之间的距离、餐用具的选择和摆放的位置，都要首先考虑到宾客用餐的方便和服务
员为宾客提供席间服务的方便。
第37页/共43页
• 3.根据民族风格和饮食习惯进行设计 • 选用小件餐具，要符合各民族的用餐习惯，例如中餐和西餐所用的餐桌和餐具都不一样，必须区别对待，
西菜用餐方式的长处。 • 中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种台面。 • 摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒具等。
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（二）按台面的用途划分为：餐台、看台和花 台。
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• 1.餐台 • 餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称为正摆台。 • 宴席台面的餐具摆放应按照就餐人数的多少、菜单的编排和宴席标准来配用。 • 餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当，清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐席位前。 • 各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且要尽量相对集中。
宴会主题相称。
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5．根据美观性要求进行设计
• 宴席台面设计在满足以上实用性的基础上，应结合文化传统、美学原则进行创新设计，将各种餐用具加以 艺术陈列和布置，起到烘托宴席气氛，增强宾客食欲的作用
生日宴会策划方案(PPT 45页)
给来宾以尊崇身份及宾至如归的感受。
• 3、生日祝愿墙
• 在现场设置生日祝愿墙，来宾把对寿星的祝福写在祝愿 墙上，表达对寿星的生日祝福作为所有来宾对XXX先生的 生日祝愿见证，同时对于XXX先生也是一个别具意义的生 日礼物。
4、宴会启动仪式
在生日宴会仪式之前，用沙曼遮住主舞台背景，待主持人上场宣布生日宴会仪式正式开始时，沙曼向两边自动拉开， 露出生日主题，同时礼花炮及冷焰火齐放。此举更加突出本次活动主题，渲染活动气氛。
活 动 目 录
活动概述
Activities Overview
篇章勾画 Chapter outline
场景布置 Site layout
宴会流程 Banquet process
统筹保障 Overall security
活动概述
Activities Overview
活动主体
1、活动主题 不惑之年.福禄双全——XXX先生生日宴会
四大天王“刘德华”亲临现场，让所有来宾感受巨星风范，一曲曲经典的天王歌曲重现现场，与“天王刘德华” 一起high翻现场。
5、结束舞蹈——《英伦爵士舞》
“轻舞飞扬舞蹈团”（重庆电视台签约舞团）。 英伦风格的爵士舞蹈刺激人们的每一个细胞，音 乐因子加上异域文化，给在场来宾不一样的视觉、 听觉享受。
统筹保障
• 主持人推荐1
• 主持人:孙静 • 出生年月:1979年6月20 • 身高:1.60米 • 主持经历:1997年5月至今 • 主持类型:开业(开盘\开幕)典礼、政府活动、各类大型晚会、联谊会、
新闻发布会、演唱会等 • 主持风格:根据活动的形式确定活泼.幽默.庄重等等
• 部分主持案例：
• 协信阿卡迪亚茶道起源与中国文化发展 2010年06月20日桐君阁100
青岛市2022--2023学年高二上学期线上期末测试历史试题(原卷版)
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——梁启超《官制与官规》（1910 年） 材料二 吾直以当日之设学堂、废科举，为多事矣。向使当日者，不废科举之制度，但稍稍改易其课试 之程式，简（选）稍通时事之儒臣﹐典试各省，依今日之教科门类，列为试题，以定取弃。
——据《杜亚泉文选》（1911 年） 概括说明梁启超、杜亚泉对废除科举制的态度及其原因，并谈谈你对中国近代选官制度变革出路的看法。
瘠卤沙冈皆可植,粪之加大,泉人资以充饥。
林杂俎》
万历甲申、乙西间,漳潮之交有岛曰南澳,溫陵洋舶道之，携其(番著)种归。甲 苏琰(1569-1639)《朱 午、乙未间,温陵饥,他谷皆贵,惟薯独稔,乡民活于薯者十之七八,由是名日朱薯。 薯疏》
材料二
(棚民)依山傍谷,诛茅缚屋而
居.....携山禾、山芋、桐、茶、杉、漆、
D. 阻碍了民族交融的历史进程
6. 《中华苏维埃共和国宪法大纲》规定：只有军阀，官僚，地主，豪绅，资本家，富农，僧侣及一切剥削
人的人和反革命分子是没有选派代表参加政权和政治上自由的权利的。而《陕甘宁边区施政纲领》规定：
保证一切抗日人民（地主、资本家、农民、工人等）的人权，政权，财权及言论、出版、集会、结社、信
C. 加速了传统货币体系的瓦解
D. 引发了资本主义世界经济危机
的 二、材料题（本大题共 4 小题，共 55 分）
16. 中国古代赋税制度经历了复杂的过程。闷读材料，回答问题。 材料一 为保证赋役制度的实行，汉武帝时期开始推行编户齐民制度。“编户”即按户登录人口，强
调基层人民通过户籍接受国家的统治与管理；“齐民”则意味着他们是受国君统治的平等人民。其内容涉 及籍、军队、地方行政、族群聚落、土地、法律和身份七个方面。
材料一 夫科举非恶制也，所恶乎畴昔之科举者，徒以其所试之科不足致用耳。昔美国用选举官吏之制， 不胜其弊，及一八九三年，始改用此种实验，美人颂为政治上一新纪元。而德国、日本行之大效，抑更章 章也。世界万国中，行此法最早者莫如我，此法实我先民千年前一大发明也。自此法行，我国贵族寒门之 阶级永消灭，自此法行，我国民不待劝而竞于学，此法之造于我国也大亦，人方拾吾之唾余以自夸耀，我 乃惩末流之弊﹐因噎以废食，其不智抑甚矣，吾故悍然曰：复科举便！
向道是龙君不信
向道是龙君不信唐武宗会昌三年(843年)的某个春日,高中状元的宜春文标乡书生卢肇,在京都长安出席朝廷专为新科进士设的“探花宴”、“题名会”和“曲江会”之后,满面春风地回乡省亲。
此时,卢肇年仅25岁。
作为地方长官的袁州刺史成应元,得知状元郎归省的消息,早已筹划于端午佳节在美丽的秀江河畔设宴接风。
可是,成应元大概忘记了去年秋天为赴京应试的袁州举人设宴饯行时,单单冷落了这位衣衫单薄的瘦弱书生,而将酒杯频频举向家资丰裕的黄颇。
他不知道,这位寒酸书生的身上凝聚了多少“子曰诗云”的能量。
卢肇绕过那个笑语喧哗的长亭,在十里外的荒草坡边等待同伴。
刚才刺史视自己如草芥的冷漠神情还在眼前晃动,十几年的寒窗苦读一幕幕在脑海里闪过。
他徘徊着,随口吟出:“秋天草木正萧疏,西望秦关别故居。
筵上芳樽今日酒,箧中黄卷古人书。
辞乡且伴衔芦雁,入海终为戴角鱼。
长短九霄飞直上,不教毛羽落空虚。
”———之前的两次落第已成过去,此次进京,我卢肇定要“长短九霄飞直上”,等着瞧吧!端午之日,江畔人头攒动,河中龙舟竞渡,鼓声震天。
成应元等一班地方官员早早地在观景亭下等候卢肇。
席间,官员们轮番向状元郎敬酒,溢美之词滔滔不绝。
卢肇被河中龙舟你追我赶的喧闹景象吸引住了,信步踱过,驻足窗前,不禁想起昔日饯行时所遭受的冷遇:当初不是看不起我卢肇吗,如今怎样?他决定借此情景嘲讽一下成应元一干人等,便命笔墨伺候。
众人见状,都满怀期待地围上来,等待品赏卢状元的优美文章。
卢肇略一思索,挥舞笔管,诗云:“石溪久住思端午,馆驿楼前看发机。
鼙鼓动时雷隐隐,画桡翻处雪微微。
冲波突出人齐噉,跃浪争先鸟退飞。
向道是龙君不信,果然夺得锦标归。
”(《及第后江陵观渡寄袁州刺史成应元》),有人高声朗诵了这首诗。
众人纷纷竖起大拇指,称赞此诗如何工整,如何有气势……卢肇整了整衣冠,在一片啧啧声中,透过人群缝隙捕捉到成应元脸上掠过的一丝羞愧。
端午一宴,卢肇借机羞辱了成刺史,胸中不平之气总算畅快地发泄了一番,其刚直的个性也展露无遗。
餐饮礼仪之中餐礼仪PPT课件
第5页/共47页
（一）宴会
便宴
可以电话邀请，座位排序相对自由随便。 可以事先安排，也可以临时提议。 出席便宴时的服装要求可以更宽松一些，有时穿
着便装也可以出席， 便宴也可安排即兴致词、祝酒。
第6页/共47页
（一）宴会
家宴
家宴即在家里举行的宴请活动，也就是家常便饭。
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（二）招待会 招待会是不备正餐，只
供鸡尾酒。
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（二）招待会
到目前为止，鸡尾酒主要是由威士忌、 白兰地、朗姆酒、龙舌兰、金酒、伏 特加等这些被中国人称为洋酒的外国 酒与其他各种饮料进行混合作出来的。
酒会上除了酒精饮品以外，还会提供 不含酒精的饮料，如果汁、可乐、矿 泉水等。
酒会一般都会提供一些佐酒的小食品， 但一般不会有正式的热菜和主食。
第29页/共47页
（二）客方的筹备
• 1. 应邀要尽早回复对方 • 接到邀请后，你能不能出席，都应该尽早作出答复。 • 2. 恰当地修饰仪容、仪表 • 参加宴请活动前，要根据宴请活动的规格和要求适当地
装扮自己，以表示对主人以及参加宴会者的尊重。 • 3. 按时出席宴请活动 • 按时出席宴请活动是最基本的礼貌。赴宴迟到是非常失
第2页/共47页
（一）宴会
国宴
是由一个国家中央政府 或者元首、政府首脑出 面组织的庆典性的宴会。 这种宴会规格很高，规 模也较大。宴会时一般 有现场乐队奏乐、悬挂 国旗，有致词或者祝酒。
第3页/共47页
（一）宴会
正式宴会
• 向拟宴请方发出邀请，邀请提前三至四周以上发出。 • 需事先安排座位，布置坐签。大型宴会可能还需要画出
（二）招待会
一般情况下，自助餐无须进行座 次排序，有时甚至不安排足够座 席，就餐者大多游走就食，可以 随时与不同的人共同进餐和交谈。
（一）宴会
便宴
可以电话邀请，座位排序相对自由随便。 可以事先安排，也可以临时提议。 出席便宴时的服装要求可以更宽松一些，有时穿
着便装也可以出席， 便宴也可安排即兴致词、祝酒。
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（一）宴会
家宴
家宴即在家里举行的宴请活动，也就是家常便饭。
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（二）招待会 招待会是不备正餐，只
供鸡尾酒。
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（二）招待会
到目前为止，鸡尾酒主要是由威士忌、 白兰地、朗姆酒、龙舌兰、金酒、伏 特加等这些被中国人称为洋酒的外国 酒与其他各种饮料进行混合作出来的。
酒会上除了酒精饮品以外，还会提供 不含酒精的饮料，如果汁、可乐、矿 泉水等。
酒会一般都会提供一些佐酒的小食品， 但一般不会有正式的热菜和主食。
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（二）客方的筹备
• 1. 应邀要尽早回复对方 • 接到邀请后，你能不能出席，都应该尽早作出答复。 • 2. 恰当地修饰仪容、仪表 • 参加宴请活动前，要根据宴请活动的规格和要求适当地
装扮自己，以表示对主人以及参加宴会者的尊重。 • 3. 按时出席宴请活动 • 按时出席宴请活动是最基本的礼貌。赴宴迟到是非常失
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（一）宴会
国宴
是由一个国家中央政府 或者元首、政府首脑出 面组织的庆典性的宴会。 这种宴会规格很高，规 模也较大。宴会时一般 有现场乐队奏乐、悬挂 国旗，有致词或者祝酒。
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（一）宴会
正式宴会
• 向拟宴请方发出邀请，邀请提前三至四周以上发出。 • 需事先安排座位，布置坐签。大型宴会可能还需要画出
（二）招待会
一般情况下，自助餐无须进行座 次排序，有时甚至不安排足够座 席，就餐者大多游走就食，可以 随时与不同的人共同进餐和交谈。
宴席基本知识
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西式宴席图片
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西式宴席菜品
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
•
三、中西结合式宴席
• 1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴 席结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席 的形式出现。
•
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐
酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
• 《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中 国筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不 妥之处请当面指正。
• 本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周 宇、颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。
• 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗 位联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌 握的内容将不再赘述。
第一章 宴席基本知识
• “宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 • 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； • 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； • 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 • 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，
它有一定的原则需要遵守。 • 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• 冷餐酒会，属于自助式宴席。
•
1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户
外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。
•
2、 冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不
固定，宾客可自由入座，也可站立就餐。
•
3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜