中国筵宴文化[1]
合集下载
中国筵宴文化
❖ 进士们还有一种集体探花活动，各拿一个袋 子，里面装着钱绢和酒器等物，穿着新鲜的 衣服，骑马探花，遇到好花就停下来赏花饮 酒，孟郊中进士后曾说“春风得意马蹄疾， 一日看遍长安花。”可见，他那天酒也没少 饮。
❖ 曲江大会时，长安城里的名流、贵族、富豪等都是 携儿带女地全家出游，齐集曲江观看进士。他们有 的为了一睹进士风采，有的是让儿子以进士为榜样 好立志读书，还有人是为了给女儿在进士中选婿。 那些待字闺中的名媛们，也都竭尽所能地想吸引到 令自己满意的新科进士，她们不仅盛装出行，还要 带上众多丫鬟仆妇，手里都拿着各类名贵鲜花，以 引起进士的注意。进士中喜好风流者在此时也都诗 兴大发，频频向路边的豪门名媛递献情诗，以其能 “携得美人归” 。
❖ 3．筵宴的蓬勃发展时期 ❖ 从秦汉到唐宋，名目繁多，规模庞大，菜点精美, ❖ 出现并使用高桌、交椅、桌帷等 ❖ 开始使用细瓷餐具,陈设更加雅致 ❖ 较普遍地使用酒令，气氛更热烈、欢乐。
❖ 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识 ❖ 宋代：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴
烧尾宴
❖ 烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴 会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或 官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。 这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一 说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新 群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门， 经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。
❖ （二）宴会的主要种类与名品 ❖ 1．宴会的主要种类 ❖ (1)以宴会的性质及举办者为依据进行分类： ❖ 主要有国宴、家宴、公宴等。 ❖ (2)以宴会的形式及举办地为依据进行分类： ❖ 有游宴、船宴、猎宴和普通宴会等。
❖
钱 塘 江 船 宴
❖ (3)以宴会的目的主要是习俗为依据划分:
中国筵宴文化
❖ （二）宴会的主要种类与名品 ❖ 1．宴会的主要种类 ❖ (1)以宴会的性质及举办者为依据进行分类： ❖ 主要有国宴、家宴、公宴等。 ❖ (2)以宴会的形式及举办地为依据进行分类： ❖ 有游宴、船宴、猎宴和普通宴会等。
❖
钱 塘 江 船 宴
❖ (3)以宴会的目的主要是习俗为依据划分:
❖ 一是为人生礼仪需要而举行的宴会，有百日宴、婚 宴、寿宴、丧宴等；
❖ (2)满汉全席 ❖ 属于官府宴； ❖ 有通行的格局，无通用席单； ❖ 其特点有三： ❖ 第一，规格高、礼仪重；
❖ 第二，程式繁、菜品多：30~200
❖ 第三，排场大、席套席。
1.豌豆黄儿 2.萨其马 3.焦圈
❖ (3)田席 ❖ 清代中叶四川农村开始流行. ❖ 其特点是： ❖ 就地取材； ❖ 朴素实惠； ❖ 蒸扣为主； ❖ 肥腴香美 。
多样化
❖ （一）食材来源广泛 ❖ 野生菌、野菜、昆虫、海水蔬菜
❖ 刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的 日本料理之一，它将鱼（多数是海鱼）、乌 贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用 特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵 泥、酱油等佐料，直接生食。
❖ （二）刺身生吃成为时尚 ❖ （三）清香茶膳成为菜谱中 ❖ 的新一族
❖ “进士团”有些像现在的婚庆礼仪公司，专门承接 进士们的狂欢活动。他们在和进士商议好之后，还 要请进士选出自己的“主宴”、“主酒”、“探 花”。然后进士们拜谒宰相，这也要举行盛大的宴 会，之后就是参加吏部的“关试”，等待被吏部分 配职务。“关试”之后，进士们就开始了长达数月 之久的一系列狂欢游宴，如“大相识”“小相 识”“闻喜”“樱桃”“牡丹”“月灯打球”等宴 会，这些游宴多在曲江岸边举行，故称“曲江大 会”。
❖ 元朝宫廷或亲王在重大政治活动时举行的宴会。是 蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。诈
中国饮食文化——中国筵宴文化
中国筵宴由来已久，它是中华民族物质文明和精神文明发 展到一定高度的产物。从筵宴的产生和食品的制作来看， 中国筵宴随着社会历史的发展而不断进步，其变化由简到 繁，又由繁到简。
筵宴的缘起与萌芽
先秦时代
殷商时代，人民进行原始宗教及其祭祀活动。人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感恩，二是祈求 神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭祀仪式后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品的丰盛食物。人工酿酒出现后， 这种原始的聚餐发生了质的转化，产生了筵宴。中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代的养老宴。
02
千叟宴旨在践行孝德，为亲情搭建沟 通平台，营造节日气氛。加强友善的 邻里、家庭等关系。
03
千叟宴菜品并不固定，与举办者的意 愿安排有关，往往会随组织者的考量 与兴趣而定夺。其主要目的为彰显组 织者的关爱。
满汉全席
01
满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有 宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族与汉族菜点特殊风味， 为中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
02
满汉全席上菜一般至少一百零八种（ 南菜54道和北菜54道），分三天吃 完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有 素，取材广泛，用料精细，山珍海味 无所不包。
03
合用全套粉彩万寿餐具，配以银器， 富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间 专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风， 礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉 敬校宫廷之周，令客人流连忘返。
面食在山西按照制作工艺来讲，可分 为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三 大类，有据可查的面食在山西就有 280种之多，其中尤以刀削面名扬海 内外，被誉为中国著名的五大面食之 一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、 剔尖、饸饹、猫耳朵、蒸、煎、烤、 炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、 蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不 暇接。
筵宴的缘起与萌芽
先秦时代
殷商时代，人民进行原始宗教及其祭祀活动。人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感恩，二是祈求 神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭祀仪式后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品的丰盛食物。人工酿酒出现后， 这种原始的聚餐发生了质的转化，产生了筵宴。中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代的养老宴。
02
千叟宴旨在践行孝德，为亲情搭建沟 通平台，营造节日气氛。加强友善的 邻里、家庭等关系。
03
千叟宴菜品并不固定，与举办者的意 愿安排有关，往往会随组织者的考量 与兴趣而定夺。其主要目的为彰显组 织者的关爱。
满汉全席
01
满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有 宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族与汉族菜点特殊风味， 为中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
02
满汉全席上菜一般至少一百零八种（ 南菜54道和北菜54道），分三天吃 完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有 素，取材广泛，用料精细，山珍海味 无所不包。
03
合用全套粉彩万寿餐具，配以银器， 富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间 专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风， 礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉 敬校宫廷之周，令客人流连忘返。
面食在山西按照制作工艺来讲，可分 为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三 大类，有据可查的面食在山西就有 280种之多，其中尤以刀削面名扬海 内外，被誉为中国著名的五大面食之 一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、 剔尖、饸饹、猫耳朵、蒸、煎、烤、 炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、 蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不 暇接。
中国饮食文化——中国筵宴文化
孔府宴
01
孔府宴是中国饮食文化重要组成部分 ，用于接待贵宾、上任、生辰家日、 婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子 的等级，有不同的规格。
02
为孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、 生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经 过数百年发展充实逐渐形成的一套独 具风味的家宴。孔府宴礼节周全，程 式严谨，是中国古代宴席的典范。
淡而 不薄
肥而 不腻
甘而 不哝
酸而 不涩
菜肴的设置应体现本地、 本店的特色，力求新颖别 致，展现独有的魅力。
应在用料、刀法、烹调技法、口味、质感、色泽等方面有所变化。在风格统一的基础上，避免菜式的单调和工艺的雷同，努力 体现变化美。
在器皿的选择上也要做好杯、盘、碗、筷、盅的合理搭配。
筵宴中艺术美的体现——和谐美
02
千叟宴旨在践行孝德，为亲情搭建沟 通平台，营造节日气氛。加强友善的 邻里、家庭等关系。
03
千叟宴菜品并不固定，与举办者的意 愿安排有关，往往会随组织者的考量 与兴趣而定夺。其主要目的为彰显组 织者的关爱。
满汉全席
01
满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有 宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族与汉族菜点特殊风味， 为中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
许多菜肴设计命名都与筵 宴主题相契合，形成一种 独特而和谐的风格。
精
巧
雅
优
要突出宴会风格，既不能 貌合神离、张冠李戴，也 不能面目全非、毫无个性。
设计一桌宴会菜，也要分清主次，突出重点，决不可宾主不分，甚至喧宾夺主。 筵宴是吃的艺术、吃的礼仪，需要处理好美食、美境与档次、参加人员的关系。不同的地区、不同的场景、不同的人群，筵宴
“昂玛突”节是哈尼族人民祭护寨神、 拜龙求雨的节日，也是作为庄稼人的 哈尼族人们最盛大的节日。根据哈尼 族历法，哈尼人把其作为新年的开始， 相当于汉族春节的大年初一。
中国饮食礼仪文化
中国饮食礼仪文化中国饮食礼仪文化3篇中国饮食礼仪文化1中国饮食文化礼仪1、餐桌礼仪圆形餐桌一直是中国人用餐时的首选。
因为可以坐更多人，而且大家可以面对面坐，一家之主的身份并不像西方长形餐桌上很清楚地通过他的座位而辨认。
客人应该等候主人邀请才可坐下。
主人需要注意不可让客人坐在靠近上菜的座位。
此为一大忌。
要等到所有人到齐后方可开始进餐--即使有人迟到也是需要等的。
一旦大家就位，主人家便可以做开场白了。
进餐期间，主人必须承担一个主动积极的角色--敦促客人尽情吃喝是完全合理的。
一张典型中式餐桌看上去相当空。
每张座位前可见放在盘上的一只碗，右面是一组筷子与汤匙，分别放在各自的座上。
在正式场合上，会出现餐巾，主要放在膝上。
在正式宴席上，菜式的吃法很像放映的幻灯片，每一次一道菜。
米饭一般不会与菜式同上，不过可以选择同吃。
由于菜式各有特色，应该个别品尝，而且一次只从碗中吃一种，不是混合品尝。
不可用盘子吃，只能用碗。
骨头和壳类放在骨盘中。
堆放的盘子如果骨头过多，必须及时用干净的盘子替换。
除了汤之外，席上一切食物都用筷子。
也有可能会提供刀叉，但身为中国人，最好用筷子。
筷子是进餐的工具，因此千万不可玩弄筷子--把它们当鼓槌是非常失礼的做法，更不可以用筷子向人指指点点或打手势示意。
当然，绝对不可吸吮筷子或把筷子插在米饭中，这是大忌--这正好像葬礼上的香烛，被认为是不吉利的。
再有，不可用筷子在一碟菜里不停翻动，应该先用眼睛看准你想取的食物。
当你用筷子去取一块食物时，尽量避免碰到其他食物。
可能的话，用旁边的公筷和汤匙。
吃完饭或取完食物后，将筷子放回筷子座上。
一席中式餐饮如果没有茶便称不上正式了。
为此，有关茶的问题，应该注意几件关键的事，先由最长者至最年青者，最后为自己斟。
当人家为你斟茶时，礼节上应该用手指轻敲桌子，这样做是对斟茶者表示感谢和敬意。
斟茶的顺序很讲究，先长后幼，先女后男。
中国人向来“以食为先”，饮食除了是满足人的基本需求，亦是秉承传统习俗，聚首饭桌前大快朵颐。
中国筵宴文化
• （2）隋唐两宋时期 • 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识 等； • 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等； • 出现了将饮食与游乐有机结合起来的游宴、船宴。 • 规模最大的是宋朝皇寿宴。 • 出现并使用高桌、交椅、桌帷等，开始使用细瓷餐 具；使用酒令，气氛更加热烈、欢乐。
韩熙载夜宴图
• 5、筵宴的繁荣创新时期 • 20世纪特别是改革开放后，中国人的生活条件 和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、 奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发 展，进入了筵宴的繁荣创新时期。 • ①传统筵宴不断改良。由于时代的变革和人们消 费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足， 如菜点过多，进间过长，过分讲究排场、营养比 例失调、忽视卫生等问题，造成人、财、物和时 间的严重浪费，损害了身体健康。20世纪80年代 开始尝试改革，力求在保持其独有饮食文化特色 的同时更加营养、卫生、科学、合理。
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜 笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川 肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 2、筵席的著名品种 • 名品众多，最具代表性的全羊席、满汉全席、田 席等。
全羊席：多种规格，东北的全羊席常用菜品有 108个，分三组，每组36个（6个冷菜，高超。
-筵席文化心得体会范本 中国筵宴文化总结(五篇)
筵席文化心得体会范本中国筵宴文化总结(五篇)我们得到了一些心得体会以后，应当立刻记录下来，写一篇心得体会，这样能够给人努力向前的动力。
那么心得体会该怎么写？想必这让大家都很苦恼吧。
下面我帮大家找寻并整理了一些优秀的心得体会范文，我们一起来了解一下吧。
2022筵席文化心得体会范本一1.进食时入座的位置很有讲究，汉代以前无椅凳，席地而坐。
在一般状况下，要坐得比尊者长者靠后一些，以示谦恭，进食时要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免不慎掉落的食物弄脏了坐席。
2.宴饮开头，菜品端上来时，客人要起立;有贵客到来时，客人也要起立，以示尊敬。
3.假如来宾地位低于仆人，必需双手端起食物面对仆人道谢，等仆人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。
4.进食之前，等馔品摆好之后，仆人引导客人行祭。
古人为了表示不忘本，每食之先必从盘碗中拨出菜品少许，放在案上，以报答创造饮食的先人，是谓“祭”。
食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭。
假如在自己家里吃上一餐的剩饭，或是吃晚辈预备的饮食，就不必行祭。
5.仆人预备的美味佳肴，客人不行任凭取用，须得“三饭”之后，仆人才教导肉食让客人享用，还要告知所食肉物的名称。
所谓“三饭”，指一般的客人吃三小碗饭后说饱了，须仆人劝让才开头吃肉。
宴饮将近结束，仆人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。
6.宴饮完毕，客人自己须跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及剩下的食物，交给仆人的仆从。
待仆人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。
其他文献还说，假如用餐的是本家人，或是同事聚会，没有主宾之分，可由一人统一整理食案。
假如是较隆重的筵席，这种撤食案的事不能让妇女担当，怕她们力不胜劳，可以推出年轻点的人来干。
7.吃黍饭不要用筷子，食饭必得用匙，筷子是专用于食羹中菜的，不能混用。
2022筵席文化心得体会范本二中国饮食礼仪由来之久，如进食礼仪，按《礼记》所述，周代时已有了特别严格的要求，下面就是详细的法规:1.进食时入座的位置很有讲究，汉代以前无椅凳，席地而坐。
中国古典宴席文化 ppt课件
中国古典宴席文化
中国古典宴席文化
全鸭席：同一种原料烹制
• 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全 部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成， 共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一 种主要原料烹制各种菜肴组成筵席是中国 宴席的特点之一。全鸭席，顾名思义，每 道菜都以鸭为原材料，全鸭宴是“全都有 鸭”而非“全部是鸭”，以鸭为线索，展 示厨师对菜肴的把握。水煮鸭心走的是川 味路线，干锅手撕鸭里的红辣椒摆出正宗 湘菜的架势，萝卜丝饼是典型的维扬小点， 可夹上一点点鲜美的碎鸭丁，滚烫地进嘴， 鲜香无比。
中国古典宴席文化
满汉席：规模盛大高贵
• 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫 廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、 火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点， 同时又展示了汉族烹调的特色，扒、 炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华 菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉 全席原是清代宫廷中举办宴会时满 人和汉人合做的一种全席。满汉全 席上菜一般起码一百零八种（南菜 54道和北菜54道），分三天吃完。 满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素， 取材广泛，用料精细，山珍海味无 所不包。
196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族
的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、
火锅、汤壶等。
中国古典宴席文化
• 第二等
•
是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼
翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定， 什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的 行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各 四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第 二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习，是从唐中宗 景龙(707—709)时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景 。据史料记载，唐中宗(公元705—710年)时，韦巨源于景龙年间官拜 尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。唐代的“烧尾宴” 有两种:一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这 两种宴会均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该 宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。历史记载：公元709年，韦巨 源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜：有 冷盘，如吴兴连带鲊（生鱼片凉菜）；有热炒，如逡巡酱（鱼片、羊 肉快炒）；有烧烤，如金铃炙、光明虾炙；此外，汤羹、甜品、面点 也一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。如贵妃红，是精制 的加味红酥点心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龙，即鳜鱼丝；雪婴
中国古典宴席文化
全鸭席：同一种原料烹制
• 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全 部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成， 共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一 种主要原料烹制各种菜肴组成筵席是中国 宴席的特点之一。全鸭席，顾名思义，每 道菜都以鸭为原材料，全鸭宴是“全都有 鸭”而非“全部是鸭”，以鸭为线索，展 示厨师对菜肴的把握。水煮鸭心走的是川 味路线，干锅手撕鸭里的红辣椒摆出正宗 湘菜的架势，萝卜丝饼是典型的维扬小点， 可夹上一点点鲜美的碎鸭丁，滚烫地进嘴， 鲜香无比。
中国古典宴席文化
满汉席：规模盛大高贵
• 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫 廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、 火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点， 同时又展示了汉族烹调的特色，扒、 炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华 菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉 全席原是清代宫廷中举办宴会时满 人和汉人合做的一种全席。满汉全 席上菜一般起码一百零八种（南菜 54道和北菜54道），分三天吃完。 满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素， 取材广泛，用料精细，山珍海味无 所不包。
196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族
的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、
火锅、汤壶等。
中国古典宴席文化
• 第二等
•
是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼
翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定， 什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的 行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各 四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第 二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习，是从唐中宗 景龙(707—709)时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景 。据史料记载，唐中宗(公元705—710年)时，韦巨源于景龙年间官拜 尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。唐代的“烧尾宴” 有两种:一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这 两种宴会均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该 宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。历史记载：公元709年，韦巨 源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜：有 冷盘，如吴兴连带鲊（生鱼片凉菜）；有热炒，如逡巡酱（鱼片、羊 肉快炒）；有烧烤，如金铃炙、光明虾炙；此外，汤羹、甜品、面点 也一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。如贵妃红，是精制 的加味红酥点心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龙，即鳜鱼丝；雪婴
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
筵多用蒲、苇等粗料编成。
与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。
如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕 几
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为 整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必 备酒，所以又称“酒席”。
正式宴会
乐队奏席间乐，宾主按身份排位就坐
在请柬上注明对客人服饰的要求，往往从服饰规 定上来体现宴会的隆重程度，这是西式宴会较突 出的方面。
3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是
中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴 会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不 固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始 后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、 鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去 自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡 回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊 重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情 和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节 约。
4、筵席、宴会种类不同
中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。（见表 1-1）
分类依据 按照地方风味分类 按照菜品数目分类 按照头菜原料分类 按照烹制原料分类 按照主要用料分类 按照时令季节分类
按照风景名胜分类 按照文化名城分类 按照少数民族分类 按照名特原料分类 按照人名分类 按照八珍分类 按照等级、档次分类
“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝 骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。
唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发 达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入 了一个全新的时期，主要表现在：
（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷 餐具。
（2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适， 追求一种高雅的格调。
筵席在餐饮市场上推出一般须经过席单设计、菜 点制作和接待服务三个环节。而宴会规模大，经 营环节复杂，除菜单设计、菜点制作和接待服务 外，还包括宴会场景设计、环境布置、餐桌布局、 台面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划 等内容。
3、坐次安排、场面不同
筵席特别注重坐次安排，因为不同的席位代表就 餐者不同的身份，即主宾、随从、陪客与主人， 有时还表示客人的辈份或职位。宴会则强调突出 主桌或主宾席区，主桌的席次安排与筵席相同， 其他餐桌只要确定主人位确定就餐者即可。筵席 宾客围坐一桌，气氛热烈，场面小；宴会就餐形 式多样（如自助餐、鸡尾酒会等），仪典庄重， 场面宏大，一般规格要求比筵席高。
3、各种主题宴会 典型的主题宴会有以下几种：
（1）国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国 元首、政府首脑而举行的正式宴会。国宴的礼仪特别隆重，要求特 别严格，安排特别细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。 国宴的形式有中式、西式、也有中西式结合宴会。
（2）喜庆婚宴 婚宴是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾 朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。婚宴主办者对饭店提出 的要求很高，要饭店提供精美的食品及最佳的服务。
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
2、西式宴会
西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的 礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯， 采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节， 遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面 布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传 统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同， 西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有： 正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。
（3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例， 这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排 奠定了基础。
（4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜 肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。
（5）乡土风味筵宴层出不穷。 （6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，使
到了南北朝，筵宴的演变出现三大特点。
第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件； 第二，筵宴的名目增多； 第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地
区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中 国宴饮习俗日益在丰富多彩。
3、隋、唐、五代、宋、金、元时期 隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、
第五章 中国筵宴文化
筵席 宴会
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 史
筵 席 与 宴 会
沿
第一节 筵席与宴会
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” “几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有
筵宴诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可 能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。
主要目的有： 祭祀、礼俗、宫室、起居
二、筵宴的发展过程
1. 先秦时期 根据《周礼》、《礼记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。
这是一种敬老宴 。
进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀jié当政，追
（6） 庆典宴会 是指企事业单位为庆贺各种典礼活动而举办的各 种宴会，如开业典礼、庆功宴会、颁奖宴会等。这类宴会的特点主
要有：宴会规模大，气氛热烈。
第二节 筵宴的历史沿革
一、筵宴诞生的物质基础条件
中国筵宴大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹 调技术的草创，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期 的祭祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。 原始社会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一 定的基础，中华饮食 文明也从生食、热食进入烹趋成熟，从下述四个 方面展示出中国封建社会晚期的饮食民俗和文化 风情。
中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮 食宴乐”，《诗经》中有许多宴饮诗，著名的如《鹿 鸣》、《行苇》、《四牡》、《皇皇者华》、《国风》 等
现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单， 饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面， 有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表 现 在：
1、宴会是一种重要的交际形式
中国传统筵席方桌台面习惯安排8个席位，圆桌 面10~12个席位，以10人一桌的圆台面形式为 主，意味着十全十美、团团圆圆，以“桌”为 单位，一般1~2桌称筵席，3桌以上才称为宴会， 并根据桌数的不同，分为小型宴会（10桌以 下）、中型宴会（10~30桌）和大型宴会（30 桌以上）。
2、经营环节不同
跃上了新的台阶。
2、秦、汉、魏、晋、南北朝时期
秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀， 饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。
汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起， 并且注重规范。
魏晋时代，以晋武帝为首的西晋士族集团生活奢华，甚 至有“食必尽四方珍美，一日之供，以钱二万”的人。
2、宴会内容讲究规格和气氛
3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾
4、宴会注重接待礼仪
举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的 准备工作：
确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知， 备好交通工具接送。
选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待 服务人员。
设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。
逐四方珍异，筵宴渐开夺得靡之风。 殷商时期，筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政，荒淫无道，
搞起酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。 进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不
那么严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。 及至战国，筵宴更甚。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上
得筵宴的气氛更为欢悦。
两宋时期，名筵更多。这时在饮食市场上，出现了专管民间吉庆 宴会的“四司六局”，它们分工合作，任凭呼唤，把备宴的一切
事务都承揽下来，有利于筵宴的商品化。 元朝的筵宴，则被赋予浓郁的游牧射猎色彩和北方山林
摹气息，其特色有三： 一是菜品多为羊馔、奶食，适当铺以其他荤素材料，
烹制技法也是以烧烤为主，崇尚鲜、咸。南方的酒筵 尽管重视鱼鲜，但是羊、奶菜品仍占有较大的比例。 二是烈酒用量甚大，多用特制的“酒海”盛装，其容 量可达数石dan。 三是在宋时“看盘”的启迪下，筵上增设小果盒、大 香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了 一步。
三、筵席与宴会比较
宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。 人们习惯上常将这两个词视为同义词语。 古人把宴会与筵席合称为“宴飨xiang”、“宴享”
（“飨”是以酒菜款待客人之意）。 今人把宴会与筵席全称为筵宴。 事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区
别，表现在以下几个方面：
1、就餐者人数、规模不同
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
筵多用蒲、苇等粗料编成。
与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。
如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕 几
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为 整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必 备酒，所以又称“酒席”。
正式宴会
乐队奏席间乐，宾主按身份排位就坐
在请柬上注明对客人服饰的要求，往往从服饰规 定上来体现宴会的隆重程度，这是西式宴会较突 出的方面。
3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是
中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴 会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不 固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始 后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、 鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去 自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡 回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊 重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情 和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节 约。
4、筵席、宴会种类不同
中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。（见表 1-1）
分类依据 按照地方风味分类 按照菜品数目分类 按照头菜原料分类 按照烹制原料分类 按照主要用料分类 按照时令季节分类
按照风景名胜分类 按照文化名城分类 按照少数民族分类 按照名特原料分类 按照人名分类 按照八珍分类 按照等级、档次分类
“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝 骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。
唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发 达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入 了一个全新的时期，主要表现在：
（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷 餐具。
（2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适， 追求一种高雅的格调。
筵席在餐饮市场上推出一般须经过席单设计、菜 点制作和接待服务三个环节。而宴会规模大，经 营环节复杂，除菜单设计、菜点制作和接待服务 外，还包括宴会场景设计、环境布置、餐桌布局、 台面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划 等内容。
3、坐次安排、场面不同
筵席特别注重坐次安排，因为不同的席位代表就 餐者不同的身份，即主宾、随从、陪客与主人， 有时还表示客人的辈份或职位。宴会则强调突出 主桌或主宾席区，主桌的席次安排与筵席相同， 其他餐桌只要确定主人位确定就餐者即可。筵席 宾客围坐一桌，气氛热烈，场面小；宴会就餐形 式多样（如自助餐、鸡尾酒会等），仪典庄重， 场面宏大，一般规格要求比筵席高。
3、各种主题宴会 典型的主题宴会有以下几种：
（1）国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国 元首、政府首脑而举行的正式宴会。国宴的礼仪特别隆重，要求特 别严格，安排特别细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。 国宴的形式有中式、西式、也有中西式结合宴会。
（2）喜庆婚宴 婚宴是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾 朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。婚宴主办者对饭店提出 的要求很高，要饭店提供精美的食品及最佳的服务。
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
2、西式宴会
西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的 礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯， 采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节， 遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面 布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传 统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同， 西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有： 正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。
（3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例， 这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排 奠定了基础。
（4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜 肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。
（5）乡土风味筵宴层出不穷。 （6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，使
到了南北朝，筵宴的演变出现三大特点。
第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件； 第二，筵宴的名目增多； 第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地
区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中 国宴饮习俗日益在丰富多彩。
3、隋、唐、五代、宋、金、元时期 隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、
第五章 中国筵宴文化
筵席 宴会
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 史
筵 席 与 宴 会
沿
第一节 筵席与宴会
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” “几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有
筵宴诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可 能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。
主要目的有： 祭祀、礼俗、宫室、起居
二、筵宴的发展过程
1. 先秦时期 根据《周礼》、《礼记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。
这是一种敬老宴 。
进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀jié当政，追
（6） 庆典宴会 是指企事业单位为庆贺各种典礼活动而举办的各 种宴会，如开业典礼、庆功宴会、颁奖宴会等。这类宴会的特点主
要有：宴会规模大，气氛热烈。
第二节 筵宴的历史沿革
一、筵宴诞生的物质基础条件
中国筵宴大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹 调技术的草创，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期 的祭祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。 原始社会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一 定的基础，中华饮食 文明也从生食、热食进入烹趋成熟，从下述四个 方面展示出中国封建社会晚期的饮食民俗和文化 风情。
中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮 食宴乐”，《诗经》中有许多宴饮诗，著名的如《鹿 鸣》、《行苇》、《四牡》、《皇皇者华》、《国风》 等
现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单， 饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面， 有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表 现 在：
1、宴会是一种重要的交际形式
中国传统筵席方桌台面习惯安排8个席位，圆桌 面10~12个席位，以10人一桌的圆台面形式为 主，意味着十全十美、团团圆圆，以“桌”为 单位，一般1~2桌称筵席，3桌以上才称为宴会， 并根据桌数的不同，分为小型宴会（10桌以 下）、中型宴会（10~30桌）和大型宴会（30 桌以上）。
2、经营环节不同
跃上了新的台阶。
2、秦、汉、魏、晋、南北朝时期
秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀， 饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。
汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起， 并且注重规范。
魏晋时代，以晋武帝为首的西晋士族集团生活奢华，甚 至有“食必尽四方珍美，一日之供，以钱二万”的人。
2、宴会内容讲究规格和气氛
3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾
4、宴会注重接待礼仪
举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的 准备工作：
确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知， 备好交通工具接送。
选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待 服务人员。
设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。
逐四方珍异，筵宴渐开夺得靡之风。 殷商时期，筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政，荒淫无道，
搞起酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。 进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不
那么严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。 及至战国，筵宴更甚。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上
得筵宴的气氛更为欢悦。
两宋时期，名筵更多。这时在饮食市场上，出现了专管民间吉庆 宴会的“四司六局”，它们分工合作，任凭呼唤，把备宴的一切
事务都承揽下来，有利于筵宴的商品化。 元朝的筵宴，则被赋予浓郁的游牧射猎色彩和北方山林
摹气息，其特色有三： 一是菜品多为羊馔、奶食，适当铺以其他荤素材料，
烹制技法也是以烧烤为主，崇尚鲜、咸。南方的酒筵 尽管重视鱼鲜，但是羊、奶菜品仍占有较大的比例。 二是烈酒用量甚大，多用特制的“酒海”盛装，其容 量可达数石dan。 三是在宋时“看盘”的启迪下，筵上增设小果盒、大 香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了 一步。
三、筵席与宴会比较
宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。 人们习惯上常将这两个词视为同义词语。 古人把宴会与筵席合称为“宴飨xiang”、“宴享”
（“飨”是以酒菜款待客人之意）。 今人把宴会与筵席全称为筵宴。 事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区
别，表现在以下几个方面：
1、就餐者人数、规模不同