厨房各岗位考核细则
厨房考核细则
9：厨房应经常保持清洁卫生，保持厨房干净，整洁，每天小扫，每周大扫，每天擦洗干净厨房用具，定期对伙房内冰箱，冰柜进行清洁，除霜。
10：严格执行食谱计划，坚持按时开餐，做好食物保温工作。
11：认真登记教职工、幼儿的每餐人数，并于开饭时间到各班巡视，了解幼儿进餐情况，幼儿饭菜数量是否够吃或剩余，找出幼儿饮食规律。
12：做好安全工作，防火、防盗、防毒、防煤气等，保证不出大小事故。
13：做好每餐留样工作，留样不得少于100克，，餐样盒上做好日期记录。
14：严格按照带量食谱，制作餐点，不擅自更改。
15：不得将食堂物品带出幼儿园。
16：防止食品污染变质，杜绝食品中毒事故发生。
17：做到公私分明，严禁多占现象，团结协作，不断改进服务态度。
18：听取园领导、保健大夫、生活教师关于幼儿进餐状况的反馈，改善提高烹饪技术。
19：坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得聚众聊天。
20：禁止闲杂人员随便进入食堂。
备注：总分值100分，每项条款分值5分，违反条款者扣5分，分值月累计，每日不定期抽查。
厨房考核细则பைடு நூலகம்
4：食具餐餐消毒，熟食加盖，生熟分开，凡腐烂变质食物，不能给幼儿吃，严防食物中毒。
5：保证个人卫生和精神状态良好，工作时应穿工作服，带工作帽，分菜时应戴口罩，衣服要整洁。
6：菜品保证质量，符合幼儿口味，冷热要适度，操作时要细作细切，饭菜色相俱全，促进幼儿食欲，保证营养质量。
7：随时检查各种电器、炉具、煤气设备的使用情况，确保安全、及时关闭。
内容
备注
1：全体工作人员应严格执行《膳食管理制度》在保健医生和后勤主任的指导下，认真做好本职工作，全心全意为教职工、幼儿服务，努力提高服务质量。
厨房考核细则
领取原料不按指定仓库存放、仓库凌乱的。
11
卤水间不按规定对生擒、肉类验收的。
12
烧烤间不按规定对生擒、肉类、肠、肚等正确冲洗的。
13
烧烤间对解冻类和晾凉类不标准的。
14
的。
16
卤水、烧烤不根据装盘要求，滥用或过多、过乱的。
17
烧烤、卤水间准备工作、预制加工、收档过程卫生要求不合格的。
操作时垃圾桶未加盖者，操作时乱仍垃圾者。
154
操作时生、熟未分开者。
155
收档时菜未加盖及使用保鲜膜放冰箱者。
156
上班时间口罩未按规定标准带者。
157
上班时间在冷菜间挖鼻孔、掏耳朵等。
158
拖把、扫帚存放冷菜间者。
159
未经过消毒及洗过的菜直接进入冷菜间者。
160
空调保持24小时开，未执行者。
161
45
明档出品不规范，卫生不合标准的。
46
明档出品不定期更换的。
47
当班不遵守员工手册的。
48
班前班后垃圾桶未加盖的。
49
未定期检查食品，验收食品快过期的。
50
吃饭时间过长，过通道大声闹的。
51
每日是否对明档的菜肴调换，保持新鲜度。
52
煤气房是否按规定日期加水者
53
煤气房的记录本是否按时作了记录者
54
134
上班时间玩手机，随意接听私人电话。
135
未保管好自己抹布者。
136
上班时间，离岗15分钟以上。
137
早上10：30之前未加好调料的。
138
晚上16：30之前未加好调料的。
139
上菜过程中未及时添加调料的。
厨房考核细则(炊事员)
总 分
被考核人：考核人签字： 考核领导签字：
5分
留样
4分
做好食品留样工作督查，要求按规定量（200g）、按留样流程留样，48小时留样，留样冰箱及时上锁。
4分
出勤2分
26.事假一天扣1分、病假一天0.8分（指缺勤20天以内），迟到扣0.5分、早退一次扣0.5分（请假分值超出部分在总分里扣除）
2分
其他
10分
收集对食品质量的意见，了解用餐、市场情况，控制成本费用，不断研制、创制新菜。无故不参加会议每次扣一分。
10分
精简
节约
5分
精打细算每餐各食材用量，精简节约，努力做到幼儿吃饱，吃好，不浪费。食品不准带出厨房，剩饭剩菜不得随意拿走或送给他人。
5分
安全
及维护
4分
人走火灭、人走灯灭。每日早晚检查火、电、水等安全设施，下班前做到"四关"关水、关电、关窗、关门，下班前做好设备维护，锁好厨房门。
4分
物品
保管
5分
食堂设施和公物要保管好，损坏或丢失公物按物品的造价赔偿
及时
5分
盛饭菜时生熟盆要分清，合理分发，按规定时间开饭，特殊情况不能按时开饭必须及时上报。分菜时要均匀，控制好时间。
5分
食品
卫生
10分
每天严格按带量食谱配餐，加工过程关注食材质量，发现有质量问题停止操作，并向食堂管理员报告，所进食品全部烧熟煮透，不余留，煮好的菜必须全部分掉，不剩余，不将食堂的任何东西外带留作自用，发现一次扣除当月考核奖。操作流程合理科学，色香味俱佳，无交叉污染。隔夜的、不符合标准饭菜不给幼儿食用。
各间各台面、蒸箱、烤箱、电饼铛、豆浆机、和面机、打蛋器、醒箱机等用后及时清理干净。
厨房技术操作考核评分准则
厨房技术操作考核评分准则一、评分概述厨房技术操作考核评分准则主要用于评估厨房技术人员在日常工作中的操作技能、工作效率、安全意识等方面的表现。
本评分准则共分为五个大项，分别为：基本技能、工作效率、安全意识、团队协作和综合表现。
各项评分细则请参照以下内容。
二、评分细则1. 基本技能（30分）（1）刀工（10分）- 刀具使用规范，熟练掌握各种刀法（如切、剁、砍等）- 食材切割整齐，符合菜品要求（2）烹饪技巧（10分）- 熟练掌握各种烹饪方法（如炒、炖、烤、蒸等）- 掌握火候、时间和食材搭配，使菜品色、香、味、形俱佳（3）食材处理（5分）- 熟悉各种食材的特性，正确处理食材- 保证食材新鲜、干净、卫生（4）摆盘技巧（5分）- 摆盘美观，创意丰富，符合餐厅风格- 注意食材搭配和色彩搭配2. 工作效率（20分）（1）准备工作（5分）- 提前准备好所需食材和工具- 工作台面整洁，有序（2）操作速度（5分）- 完成指定任务所需时间符合要求- 熟练掌握各项工作流程（3）出品速度（5分）- 按照订单要求，按时完成菜品制作- 保证菜品质量（4）清洁维护（5分）- 工作中保持厨房整洁，及时清理垃圾- 维护厨房设备正常运行3. 安全意识（15分）（1）防火防爆（5分）- 严格遵守火灾防范规定，正确使用火源- 妥善处理易燃易爆物品（2）食品安全（5分）- 严格执行食品安全法规，保证食材新鲜、卫生- 正确存储、处理剩余食材（3）个人防护（5分）- 穿戴符合规定的防护用品，如：口罩、手套、帽子等- 注意个人卫生，定期进行健康检查4. 团队协作（15分）（1）沟通与配合（5分）- 与同事保持良好沟通，协同完成工作任务- 主动寻求帮助，乐于提供支持（2）团队精神（5分）- 积极参与团队活动，增进团队凝聚力- 尊重同事，遵守团队规定（3）工作态度（5分）- 认真负责，遵守工作计划- 积极向上，乐于学习5. 综合表现（20分）（1）职业素养（5分）- 遵守职业道德，诚实守信- 遵守公司规章制度，服从管理（2）继续教育（5分）- 积极参加培训和学习，提高自身业务水平- 关注行业动态，了解新技能、新方法（3）创新能力（5分）- 敢于尝试，提出创新性建议- 优化工作流程，提高工作效率（4）顾客满意度（5分）- 关注顾客需求，提供优质服务- 积极收集顾客反馈，改进工作方法三、评分方法1. 各项评分满分为100分，根据实际情况进行打分。
厨房员工考核管理制度
厨房员工考核管理制度一、目的为了提高厨房工作效率和菜品质量，规范厨房员工的工作行为和工作标准，保障厨房的正常运营和食品安全，特制定本考核管理制度。
二、适用范围本制度适用于厨房内所有员工，包括厨师、配菜员、洗碗工等。
三、考核原则1、公平、公正、公开原则：考核标准明确，考核过程透明，考核结果公开，确保每位员工都能得到公正的评价。
2、定量与定性相结合原则：考核指标既有定量的工作成果指标，也有定性的工作态度、工作能力等指标。
3、多角度考核原则：采用上级评价、同事评价、自我评价等多种方式，全面了解员工的工作表现。
四、考核内容1、工作业绩（1）菜品质量：包括菜品的口感、色泽、香味、造型等方面，是否符合标准和客人的要求。
（2）工作效率：完成工作任务的速度和及时性，如准备食材、烹饪菜品、清理厨房等。
（3）成本控制：对食材、调料等原材料的使用是否合理，是否存在浪费现象。
2、工作态度（1）责任心：对工作的认真程度，是否按时完成任务，是否对工作质量负责。
（2）团队合作：与同事之间的协作配合情况，是否积极参与团队工作，是否愿意帮助他人。
（3）服从安排：对上级安排的工作任务是否服从，是否有抵触情绪。
3、工作能力（1）专业技能：烹饪技术、刀工、配菜技巧等专业能力的水平。
（2）创新能力：是否能够提出新的菜品创意或改进现有菜品的做法。
（3）学习能力：是否愿意学习新的知识和技能，能否快速掌握新的工作要求。
五、考核方式1、日常考核由厨房主管或班组长对员工的日常工作表现进行记录和评价，包括工作任务的完成情况、工作质量、工作态度等。
2、定期考核（1）每月进行一次月度考核，对员工一个月内的工作表现进行综合评价。
（2）每季度进行一次季度考核，结合月度考核结果，对员工的季度工作表现进行评估。
（3）每年进行一次年度考核，综合季度考核结果，对员工的年度工作表现进行全面总结和评价。
六、考核流程1、制定考核计划：厨房主管根据工作需要和员工实际情况，制定考核计划，明确考核内容、考核方式、考核时间等。
厨房管理考核标准
厨房管理考核标准(实用版)编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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厨房各岗位考核细则分析
凉菜岗位考核负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；责任人：9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；10、做好计划清洁和日常清洁工作。
下班自行检查项目1、处理不需要的东西；2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间:每餐结束后检查时间:每餐下班前面案岗位考核负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
责任人：6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。
加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
厨房、餐厅员工岗位职责及绩效考核方案
（二）由厨师长对厨房员工、餐厅主管对餐厅服务员进行监督考核打分，满分100分。
1.工作完成情况。根据厨房负责人要求，按时保质保量完成当月全部工作任务，得50分，未按时完成一项扣5分 ；厨师所负责的菜品出现质量问题或卫生问题，视情节一次扣10-20分。本项最低分0分，最高分50分。
.客户服务情况。收到客户的有效投诉每次扣10分，收到客户的书面表扬.根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按 季节和市场货源情况，更换菜单。
.根据各岗位的特点编制工作时间表。负责定期组织对厨师进行业务培训考核。 .执行食品、卫生相关法律要求，防止食物中毒事件发生，负责处理顾客对菜肴提出的投诉，把好食品质量关。
.定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提IWJI满足顾客要求。 .检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
.爱惜老易养的公共财产，养成节约的好习惯，杜绝污损浪费。 .服从公司的统一指挥，完成公司临时交办的一切任务。
.严格遵守公司的各项规章制度,绝不做出有损公司形象和利益的事情。 （二）厨师/面点师岗位职责： .听从厨师长安排，按时参加班前例会，接受工作任务；完成厨师长制定的任务目标。
.服从公司的统一指挥，完成公司临时交办的一切任务。 IL严格遵守公司的各项规章制度,绝不做出有损公司形象和利益的事情。 （三）墩子岗位职责： 1.听从厨师长安排，按时参加班前例会，接受工作任务；完成厨师长制定的任务目标。 2才安照厨师长制定的菜单完成择菜、洗菜、切菜工作。严格按照规定的刀工规格进行加工切配。按计用餐量做 好切配加工工作。发现自己加工的原材料不符合生产要求的，应及时向厨师长报告。 .原料改刀时应做分档处理,物尽其用,尽量减少人为浪费。 .负责做好自己使用的原料贮藏、保鲜工作,严格遵循生熟分开、上干下湿，分区分类放置的原则。 .做好个人卫生，接触食物要洗手，严格保持工作区卫生要求。 .爱惜老易养的公共财产，养成节约的好习惯，杜绝污损浪费。 .服从公司的统一指挥，完成公司临时交办的一切任务。 .严格遵守公司的各项规章制度，绝不做出有损公司形象和利益的事情。 （四）餐厅主管岗位职责： .餐厅服务人员的岗位职责适用于主管，主管应同餐厅服务人员一起完成餐厅服务工作。 .协助厨师长完成对餐厅服务人员的绩效考核、监督工作。根据人员请休假情况，协调好餐厅服务工作。
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凉菜岗位考核
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求；
6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准；
7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理；
8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；责任人：
9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；
10、做好计划清洁和日常清洁工作。
下班自行检查项目
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间:每餐结束后
检查时间:每餐下班前
面案岗位考核
负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。
责任人：
6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。
加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。
7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面
点出品的时间间隔，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。
下班自行检查项目
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间:每餐结束后
检查时间:每餐下班前
责任人：
海鲜养殖岗位考核
负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。
6、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向
客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。
7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内，
进行控水至顾客满意并过秤记录。
8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操
受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用
下班行自行检查项目
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间：每餐结束后
检查时间：每餐下班前
责任人：
洗碗工岗位考核
负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。
8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。
9、玻璃器皿; 先去（洗涤液）表面污迹——冲洗——洁净
10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。
下班行自行检查
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间：每餐结束后
检查时间：每餐下班前
责任人：
初加工岗位考核
负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面
标准与规范要求
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；
5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收，
杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，
保鲜箱储存。
7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
下班自行检查项目
1、处理不需要的东西；
2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；
3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；
4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况；
5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
清理时间：每餐结束后
检查时间：每餐下班前
责任人：。