酒类的卫生及其管理(ppt 45页)

二甲基亚硝胺
▪ 黄曲霉毒素B1 啤酒、果酒、黄酒原料污染
▪ 发酵酒的微生物污染
▪ 酒类的卫生管理
冷饮食品的卫生及 管理
冷饮食品原料的卫生要求
▪ 冷饮食品 冷冻饮品 软饮料
▪ 冷饮食品用水 ▪ 原辅材料
冷饮食品加工过程的卫生要求
▪ 冷冻饮品
杀菌 冷却 生产设备 包装间 操作人员 包装材料
▪ 软饮料
23、对胃粘膜有辅助保护功能
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。努力，终会有所收获，功夫不负有心人。以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。前进的路上 照自己的不足，学习更多东西，更进一步。穷则独善其身，达则兼济天下。现代社会，有很多人，钻进钱眼，不惜违法乱纪；做人，穷，也要穷的有骨气！古之立大 之才，亦必有坚忍不拔之志。想干成大事，除了勤于修炼才华和能力，更重要的是要能坚持下来。士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已， 理想，脚下的路再远，也不会迷失方向。太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。任何事业，学业的基础，都要以自身品德的修炼为根基。饭 而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。财富如浮云，生不带来，死不带去，真正留下的，是我们对这个世界的贡献。英雄者，胸怀大志，腹有良策， 吞吐天地之志者也英雄气概，威压八万里，体恤弱小，善德加身。老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志老去的只是身体，心灵可以永远保持丰盛。乐 其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。做领导，要能体恤下属，一味打压，尽失民心。勿以恶小而为之，勿以善小而不为。越是微小的事情，越见品质。学而不知道，与 行，与不知同。知行合一，方可成就事业。以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。若是天下人都能互相体谅，纷扰世事可以停歇。志不强者智不达，言不 越高，所需要的能力越强，相应的，逼迫自己所学的，也就越多。臣心一片磁针石，不指南方不肯休。忠心，也是很多现代人缺乏的精神。吾日三省乎吾身。为人谋 交而不信乎?传不习乎?若人人皆每日反省自身，世间又会多出多少君子。人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。给世界和身边人，多一点宽容，多一份担 为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。立千古大志，乃是圣人也。丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。淡看世间事，心情如浮云天行健，君子以自强不息。地 载物。君子，生在世间，当靠自己拼搏奋斗。博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。进学之道，一步步逼近真相，逼近更高。百学须先立志。天下大事，不立 川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚做人，心胸要宽广。其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。身心端正，方可知行合一。子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧 进者，不会把时间耗费在负性情绪上。好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。力行善事，有羞耻之心，方可成君子。操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器做学问和学 次的练习。第一个青春是上帝给的；第二个的青春是靠自己努力当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。人总是珍惜未得到的，而遗忘了所拥有的。谁伤害过你，谁 要。重要的是谁让你重现笑容。幸运并非没有恐惧和烦恼；厄运并非没有安慰与希望。你不要一直不满人家，你应该一直检讨自己才对。不满�
▪ 啤酒－以大麦制成的芽和水为主要原料，
加入酒花，经糖化和酵母发酵酿制而成的 低酒精度、含有二氧化碳和多种营养成分 的饮料酒。
▪ 啤酒生产工艺与卫生要求：
▪ 黄酒－以大米、玉米等为原料，经蒸煮， 加麦曲、酒药、酒母，糖化发酵而制成的 低酒精度发酵酒。
▪ 黄酒生产工艺与卫生要求： ▪ 原料 ▪ 酒药、酒母、麦曲、糖化发酵、压滤 ▪ 设备
药品
➢应当有明确的治疗目的 以及相应的适应症和功能 主治 ➢可以有不良反应 ➢有规定的使用期限 ➢注射、外用、口服等
▪ 功能学定位与评价： 功能定位 质量评价
卫生部公布的27种功能范围
1、增强免疫力
2、改善睡眠 3、缓解体力疲劳 4、提高缺氧耐受力 5、对辐射危害有辅助保护功能 6、增。 ▪ 果胶酶主要存在于糖化发酵剂黑曲霉中。
甲醇是剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网 膜受损，视神经萎缩，视力减退，双目失明。
甲醇含量: 谷类原料≤0.04g/100ml 薯干原料≤0.12g/100ml
▪ 杂醇油
▪ 是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。 ▪ 来源－原料、酵母中蛋白质、氨基酸、糖
酒类的卫生及 管理
风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香
酒类的生产工艺与卫生要求
▪ 蒸馏酒
▪ 蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原 料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、 和蒸馏而成的酒，通称为白酒。
▪ 原料的卫生：酿酒所用高粱、大米、玉米 和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标 准》的有关规定；发酵所用纯菌种应防止 退化、变异和污染。
抗生素残留 锌污染 毒蜜 肉毒梭菌的污染
蜂蜜的卫生管理：
▪ 糖果的卫生及管理：
方便食品的卫 生及管理
▪ 方便食品的种类及特点： ▪ 方便食品的卫生及管理：
其他食品的卫 生及管理
转基因食品
▪ 概述： 概念 分类 安全问题
▪ 安全性评价： ▪ 卫生和安全管理：
保健食品
▪ 概念和特征：
概念
保健食品与普通食品的共性和区别
✓共性：
保健食品和普通食品都能提供人体生存必需的基本 营养物质，都具有特定的色、香、味、形。
✓ 区别
保健食品
普通食品
▪调节人体的机能，具有特定 的保健功能(体现在标签上) ▪特定人群食用 ▪具有规定的每日服用量
➢不强调特定功能 ➢普遍人群食用 ➢无规定的食用量
保健食品与药品的区别
保健食品
▪不能以治疗为目的，主要是调 节人体的机能（体现在标签上） ▪不能有任何急性、亚急性或慢 性危害 ▪可以长期使用 ▪口服
24、促进泌乳
14、辅助降血糖 25、通便
15、改善生长发育 26、辅助降血压
16、抗氧化
27、辅助降血脂
17、改善营养性贫血
7、对化学性肝损伤有辅助保护功能 18、辅助改善记忆
8、缓解视疲劳
19、调节肠道菌群
9、祛痤疮
20、促进排铅
10、祛黄褐斑
21、促进消化
11、改善皮肤水份
22、清咽
12、改善皮肤油份
▪ 水处理
▪
包装容器
▪
杀菌
▪
灌装卫生
▪
灌装间的卫生
▪ 冷饮食品的卫生管理
1.严格执行《冷饮食品卫生管理办法》的有关规 定，实行企业经营许可证制度 2.严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制 度 3.生产厂房远离污染源，保持周围环境的绿化与 清洁，保持生产过程的连续性，防止交叉污 染，卫生设施要齐全 4.产品批批检验，做到合格产品出厂 5.产品包装严密规范
类分解的产物。
▪ 丙醇 异丁醇 异戊醇
▪ 可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮 用者头痛和大醉。
▪ 醛类
▪ 甲醛、乙醛、糠醛、丁醛
▪ 甲醛－细胞原浆毒，可使蛋白质变性、 酶失活。
▪ 氰化物
来源－木薯、果核中氰甙水解产生。
▪铅
来源－蒸馏器、冷凝导管、储酒容器
▪锰
来源－脱嗅除杂工艺
▪ N－二甲基亚硝胺 大麦碱＋气态氮氧化物
▪ 生产工艺及卫生要求：
制曲 蒸煮 发酵 蒸馏
▪ 发酵酒
▪ 发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化 和发酵，但不需蒸馏而成的酒。
▪ 啤酒 ▪ 黄酒 ▪ 果酒
▪ 果酒－以水果为原料，通过发酵或浸渍等加 工后再经调配而制成的品种和风味各异的一 类低度酒。
▪ 果酒生产工艺与卫生要求：
▪ 原料采购、盛装、运输 ▪ 辅料、食品添加剂 ▪ 酿酒设备
调味品的卫生及管理
酱油类调味品的卫 生及管理
酱油类调味品的卫生及管理
▪ 种类与生产：
▪ 酱油（化学酱油、发酵酱油） ▪ 水产类调味品 ▪ 酱类
▪ 酱油的卫生及管理：
原料 添加剂 －防腐剂、色素 曲霉菌种 防腐与消毒 食盐浓度 酱油中的总酸
水产调味品卫生及管理
食醋的卫生及管理
▪ 食醋生产工艺 ： 普通米醋 熏醋 陈醋 人工合成醋
▪ 配制酒
▪ 配制酒－以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添 加可食用的辅料配制而成。
▪ 卫生要求：
原辅材料 酒基
酒类的成分与卫生问题
▪ 乙醇 ▪ 甲醇 ▪ 杂醇油 ▪ 醛类 ▪ 氰化物
铅 锰 N－二甲基亚硝胺 黄曲霉毒素B1 发酵酒的微生物污染
▪ 乙醇
过量饮酒－肝脏功能受损 酒精滥用 酒精依赖 急性酒精中毒
▪ 食醋的卫生及管理 ：
原辅料 食品添加剂 发酵菌种 容器、包装
食盐的卫生及管理
▪ 食盐的来源及生产 ： ▪ 食盐的卫生及管理 ：
井盐、矿盐的卫生 抗结剂 营养强化食盐
糕点类食品的卫生 及管理
食糖、蜂蜜、糖果的 卫生及管理
▪ 食糖的卫生及管理：
蜂蜜的卫生及管理
蜂蜜的主要成分： 蜂蜜的卫生问题：