咖啡湿法发酵中使用果胶酶对脱胶时间与杯品质量的影响
果胶酶分解果胶产物
果胶酶分解果胶产物一、引言果胶是一种常见的多糖类物质，广泛存在于植物细胞壁中。
它是由于果胶酶的作用而形成的，它可以促进果胶的降解。
果胶酶是一种酶类，它在植物发育和成熟过程中起着重要的作用。
本文将深入探讨果胶酶分解果胶产物的过程、影响因素以及在食品工业、医药领域的应用。
二、果胶酶的作用及分解果胶产物的过程果胶酶是一类催化果胶水解的酶，它能够降解果胶分子中的β-1,4-葡萄糖苷键，并将其分解为较低分子量的产物。
果胶酶通过切割果胶分子，使其具有更好的流动性、稳定性和可溶性。
果胶酶分解果胶主要经历以下几个步骤：1. 引入水分子：果胶酶通过引入水分子来切断果胶分子中的β-1,4-葡萄糖苷键，形成果胶的内酯环。
2. 水解产物的形成：果胶酶通过进一步降解该内酯环，使其分解成果胶的水解产物。
水解产物包括低分子量果胶、果胶醛、果胶酸等。
3. 进一步降解：水解产物可能会进一步降解成更小的分子，例如果胶寡糖和果胶单体。
三、果胶酶分解果胶产物的影响因素果胶酶分解果胶产物的过程受到多种因素的影响，包括酶的种类、酶的浓度、温度、酸碱度、反应时间等。
下面将对影响果胶酶分解果胶产物的几个关键因素进行详细探讨。
1. 酶的种类：不同种类的果胶酶对果胶的分解产物有不同的影响。
内切型果胶酶主要降解果胶分子中的内部连接，而外切型果胶酶主要降解果胶分子的末端连接。
2. 酶的浓度：酶的浓度对果胶酶分解果胶产物的效率和降解程度有着直接的影响。
过高的酶浓度可能导致果胶的过度降解，而过低的酶浓度则可能无法充分降解果胶分子。
3. 温度：适宜的温度有助于果胶酶的活性和稳定性。
不同的果胶酶对温度的要求有所不同，在特定温度范围内能够发挥最佳的降解效果。
4. 酸碱度：果胶酶的活性也受到反应体系的酸碱度的影响。
适宜的酸碱度可以提高果胶酶的活性和稳定性，从而促进果胶的降解。
5. 反应时间：反应时间也是影响果胶酶分解果胶产物的重要因素。
合理的反应时间可以确保果胶被充分降解，但过长的反应时间可能会导致产物的进一步降解和损失。
食品中添加果胶酶对果蔬贮藏性的影响研究
食品中添加果胶酶对果蔬贮藏性的影响研究近年来，随着人们对健康饮食的重视，越来越多的人开始关注食品的质量和安全性。
其中，对于果蔬的贮藏性和保鲜性也备受关注。
在果蔬贮藏和加工过程中，添加果胶酶被广泛应用，以提高果蔬质量和延长其保鲜期。
本文将探讨食品中添加果胶酶对果蔬贮藏性的影响，并尝试从蔬果的纹理、口感和营养价值等方面进行分析。
首先，果胶酶的添加能够使果蔬的贮藏性得到显著提升。
果胶酶是一种催化果胶降解的酶类物质，它可以降解果蔬细胞壁中的果胶，使果蔬的软化速度加快，贮藏性变得更好。
果蔬经过果胶酶处理后，果胶的含量减少，果蔬质地变软，口感更佳。
此外，果胶酶的添加还可改善果蔬的颜色和外观，使之更具吸引力。
其次，果胶酶的添加对果蔬的口感具有一定影响。
果胶酶能够降解果蔬细胞间的胶质物质，使果蔬变得更加多汁、脆嫩。
经过果胶酶处理的果蔬，口感更加丰富，更易嚼碎，更易吞咽。
同时，果胶酶的添加也能在一定程度上改善果蔬的风味，使得果蔬更加鲜美可口。
无论是直接食用还是在制作果汁、果酱等加工过程中，果胶酶的添加都可以提升果蔬的口感。
此外，果胶酶的添加对果蔬的营养价值也有一定影响。
果蔬中含有大量的维生素、矿物质和纤维素等营养物质，但有时这些物质存在于细胞壁中，不易被人体吸收。
果胶酶的添加可以降解果蔬细胞壁，释放出其中的营养物质，使之更易被人体吸收和利用。
因此，适量添加果胶酶不仅能够改善果蔬的贮藏性和口感，还可以提高其营养价值。
尽管果胶酶的添加对果蔬具有一定的优势，但也存在一些挑战和潜在问题。
首先，果胶酶的添加可能会引起果蔬的质地变化，使果蔬变得过于柔软，影响其原本的口感和口感。
其次，果胶酶添加的合适量还需要进一步研究和确定，过高或过低的添加量都可能会导致不良效果或质量问题。
此外，果胶酶添加过程中需要注意与其他添加剂的相容性，以免发生意外影响果蔬贮藏性的情况。
综上所述，食品中添加果胶酶对果蔬贮藏性的影响是多方面的。
果胶酶的添加可以提升果蔬的贮藏性和保鲜性，改善其口感和营养价值。
食品中添加果胶酶对果酱质地的影响
食品中添加果胶酶对果酱质地的影响近年来，随着人们对食品质量的关注不断增强，食品添加剂逐渐成为广泛关注的话题之一。
其中，果胶酶作为一种常见的食品添加剂，在果酱的制作中发挥着重要的作用。
果胶酶能够降解果胶分子，改变果酱的质地，使果酱更加柔软顺滑。
本文将探讨食品中添加果胶酶对果酱质地的影响，并进一步探究果胶酶在果酱制作中的应用。
首先，添加果胶酶能够改善果酱的质地，使其更加顺滑。
果酱原料中含有丰富的果胶物质，这些果胶分子堆积在一起形成了黏稠的胶状物。
果胶酶能够裂解这些果胶分子，使其变得更加分散，同时也能够降低果酱的粘稠度。
这样一来，果酱在口感上更加柔软顺滑，更容易在面包、饼干等食品上涂抹，提升了食品的口感和风味。
其次，添加果胶酶对果酱的质地不仅影响着口感，还对果酱的稳定性和保存期限有一定的影响。
果胶酶在果酱制作过程中产生的果胶酶水解产物具有较好的保水性和凝胶性，能够有效稳定果酱的质地。
同时，果胶酶水解产物还能够与果酱中的水分结合，形成一种稳定的胶状物质，增加果酱的黏稠度和粘结性，提高其保持形状的能力。
这对于果酱的保存期限具有重要意义，能够延长果酱的保存时间，减少食品浪费。
此外，果胶酶的添加对果酱的颜色和口感也有一定的影响。
果酱的颜色与果实的成熟程度、品种以及制作工艺有关。
添加果胶酶能够使果酱中的果胶分子更加均匀地分散，促使果酱中的色素充分释放，使得果酱的颜色更加鲜艳和均匀。
此外，果胶酶的添加还能够改善果酱的口感，使之更加细腻，更易食用。
这在一定程度上提升了果酱的市场竞争力和消费者的购买欲望。
综上所述，食品中添加果胶酶对果酱质地的影响不可忽视。
果胶酶的添加能够使果酱更加柔软顺滑，改善口感，提升果酱的食用体验。
同时，果胶酶的应用还能够提高果酱的稳定性和保存期限，减少食品浪费。
因此，在果酱的制作过程中，适量添加果胶酶是一种有效、可行的方法，能够改善果酱的质地和品质。
但是，值得注意的是，添加果胶酶的用量和处理时间需要根据具体的食品配方和制作工艺进行合理调节，确保果酱的质地和口感达到最佳状态。
智慧树答案醉美云南咖啡知到课后答案章节测试2022年
第一章1. 目前公认的咖啡起源地是（）。
答案:埃塞比亚2. 下面关于咖啡的描述不正确的是（）。
答案:咖啡树的叶为单生，圆形3. 在中国，最大的咖啡产区是（）。
答案:云南4. 目前，世界上咖啡产量占第一的是（）。
答案:巴西5. 以下哪些是南美洲的咖啡生产国（）。
答案:巴西、哥伦比亚、秘鲁、委内瑞拉、厄瓜多尔6. 咖啡最早引进中国台北，时间为（）。
答案:1884A.7. 海南种植的主要咖啡品种是阿拉比卡。
（）答案:错8. 卡蒂姆能在云南产区大规模推广种植，主要是因为这个品种的抗锈性和适应性很好。
（）答案:对9. 对于中国人来讲，消费和引种已有近150年的历史，中国人饮用自己种的咖啡已有70年历史，并非舶来品。
（）答案:对第二章1. 咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性，云南小粒种咖啡的花期主要集中在（）。
答案:2～5个月2. 咖啡苗的定植时间为（）。
答案:有灌溉的2月-3月定植，无灌溉的6～7月定植3. 小粒种咖啡种子播种后，经过一段时间的萌发过程后子叶开始出土，大约要经过（）。
答案:30天～90天4. 目前咖啡天牛最简单、最有效的防控方法是人工捕杀（）。
答案:对5. 合理的修枝整形，可以调节生殖生长与营养生长的关系，培养咖啡树良好的树型，促使咖啡树稳产、丰产。
（）答案:对6. 咖啡是一种粗放管理的经济作物，要进行合理的中耕及水肥管理，不需要修枝整形。
（）答案:错7. 适当的荫蔽环境能降低咖啡园虫害的发生率。
采取复合栽培，适度荫蔽，有效控制虫害。
（）答案:对8. 小粒种咖啡在生长过程中，对光照的要求，结果树需要30%的荫蔽度生长较好。
（）答案:对9. 咖啡种子一般不耐长期贮藏，常规条件下贮藏3个月后，发芽率将大幅度下降。
（）答案:对10. 咖啡树的营养特性，幼树以N、P为主；投产树以N、K为主。
（）答案:对第三章1. 咖啡豆干燥后放入仓库贮藏，并要做到以下几个关键点（）。
答案:咖啡豆贮藏时间一般不宜超过六个月;地板要作过防潮处理，地面最好铺一层木板，咖啡豆不能直接与墙壁接触;需专人管理，避免鼠害和虫害并定期抽检;咖啡豆存放仓库必须干燥、通风良好且无漏雨现象2. 加工过程本身不能创造咖啡豆品质，咖啡豆品质可能会因加工而遭破坏。
食品中果胶酶与果胶的相互作用研究
食品中果胶酶与果胶的相互作用研究食品中的果胶是一种常见的多糖类物质，它在许多食品中起到增加黏度和稠度的作用。
然而，果胶的作用并不仅限于此，它还具有与其他食品成分相互作用的能力。
其中，与果胶相互作用的一个重要因素就是果胶酶。
本文将探讨食品中果胶酶与果胶之间的相互作用，并阐明其在食品加工中的重要性。
首先，果胶酶是一种酶类物质，通常存在于植物细胞中。
它能够催化果胶的降解，将果胶分解成较低分子量的成分。
这种酶在水果的成熟过程中起到重要的作用，因为它能够促使果胶的降解，使得水果更容易食用和消化。
此外，果胶酶还可以通过水解果胶形成果胶醛酸和果胶多糖，这些降解产物对人体具有一定的营养价值。
其次，果胶酶与果胶之间的相互作用对于食品的加工和贮存也具有重要意义。
在食品加工中，果胶酶能够通过降解果胶来改变食品的质地和口感。
例如，对于水果酱的制作来说，果胶酶的存在能够使得果胶分解，使得果酱更加浓稠和顺滑。
而在食品贮存中，果胶酶也会继续对果胶进行降解，从而影响食品的稳定性。
因此，在食品加工和贮存中，合理地利用果胶酶与果胶之间的相互作用，可以使得食品的品质更加优良。
然而，果胶酶与果胶之间的相互作用并非完全有利。
果胶在食品中的存在往往使得食品的口感更为丰富，但过多的果胶酶作用会导致果胶的过度降解，从而使得食品变得稀薄和口感差。
为了解决这个问题，食品加工中通常会添加果胶酶抑制剂来限制果胶的降解。
这些抑制剂能够与果胶酶结合，阻止其对果胶的降解作用，从而保持食品的质感和口感。
除了果胶酶抑制剂，一些食品加工过程也可以通过调整温度和pH值等条件来控制果胶酶的活性。
研究表明，果胶酶在不同温度和pH条件下的活性会发生变化。
因此，通过控制加工过程中的温度和pH值，可以最大限度地利用果胶酶与果胶之间的相互作用，获得理想的食品口感和质地。
总结起来，食品中的果胶酶与果胶之间存在着复杂而重要的相互作用关系。
果胶酶能够催化果胶的降解，从而影响食品的质地和口感。
果胶酶的作用
果胶酶的作用果胶酶是一种在植物中广泛存在的酶类，主要参与果胶的降解和改良，对于果胶的稳定性和降解速度有着重要影响。
果胶酶的作用可分为两个方面：果胶降解和果胶改良。
首先，果胶酶参与果胶的降解过程。
果胶是一种在植物细胞壁中常见的多糖，主要由α-L-半乳糖醛酸、D-半乳糖醛酸和D-半乳糖甲醛组成。
果胶酶能够断裂果胶的链断，并将果胶降解为较短的低聚糖和单糖，如半乳糖、醛酸和甲醛。
这些降解产物能够使果胶的粘毛程度降低，从而改善果胶的溶解性和可流动性。
果胶酶还可通过降解果胶中的鞘氨醇酯键，使得果胶的空间结构松散，更易被溶剂或其他酶类接触和降解，提高果胶的降解率。
此外，果胶酶还能够对果胶进行改良。
果胶的改良是通过果胶酶的酶学反应，将各种功能性团附加到果胶分子上，改变果胶的性质和功能。
例如，果胶酶能够催化果胶的去醛化反应，将果胶分子上的甲醛基转化为羟甲基，减少果胶的限制性和疏水性，增加果胶的溶解性和可流动性。
此外，果胶酶还能够将果胶降解产物中的双糖转化为具有抗氧化活性和免疫调节活性的低分子肽，提高果胶的功能性和营养价值。
果胶酶的应用十分广泛。
在食品工业中，果胶酶常用于果汁、果酱、果泥等果胶制品的生产过程中，通过降解果胶，使其更易于流动和咀嚼，提高产品的口感和风味。
同时，果胶酶还能够改善果胶产品的质地，增加其稳定性和保质期。
在酿酒工业中，果胶酶能够降解果胶，提高果汁的澄清度和过滤速度，减少酒液中的浑浊物质，提高酒液的质量。
此外，果胶酶还有助于果胶的提取和纯化，促使果胶的成为生产非常有价值的工业原料。
总结起来，果胶酶在果胶的降解和改良中起着至关重要的作用。
果胶酶通过降解果胶的链断和降解产物的改良，改善果胶的溶解性、流动性和功能性。
果胶酶的应用广泛，可以在食品工业、酿酒工业和其他各个领域发挥重要作用，为人们生活和工作带来许多便利。
水分活度对咖啡中非酶褐变反应的影响规律
水分活度对咖啡中非酶褐变反应的影响规律1. 引言咖啡是广泛饮用的饮料之一，其口感和香气对人们的喜爱程度有很大影响。
然而，咖啡在储存和加工过程中容易发生非酶褐变反应，导致咖啡品质下降。
水分活度是影响咖啡非酶褐变反应的重要因素之一，本文将重点研究水分活度对咖啡非酶褐变反应的影响规律。
2. 水分活度的概念水分活度是指食品中水分的自由度或可用性，是一种描述食品中水分状态的指标。
水分活度范围从0（无水分）到1（饱和水分）。
水分活度越高，食品中水分的可用性越大。
3. 非酶褐变反应的机理非酶褐变反应是指在咖啡中，由于酚类物质与氨基酸或蛋白质发生缩合反应而产生的棕色色素。
该反应主要受温度、氧气和水分活度的影响。
其中，水分活度对非酶褐变反应的影响较为显著。
4. 水分活度对咖啡非酶褐变反应的影响实验结果表明，水分活度对咖啡非酶褐变反应有着明显的影响。
当水分活度较高时，咖啡中的非酶褐变反应会加速进行，咖啡颜色变深，口感和香气变差。
而当水分活度较低时，咖啡中的非酶褐变反应会减缓，咖啡的品质得到保持。
5. 影响水分活度的因素水分活度受到咖啡豆含水量、咖啡豆烘焙程度、储存条件等因素的影响。
咖啡豆的含水量越高，水分活度越高，非酶褐变反应加速。
而咖啡豆烘焙程度越高，水分活度越低，非酶褐变反应减缓。
6. 实际应用根据水分活度对咖啡非酶褐变反应的影响规律，咖啡生产和储存过程中可以采取一些措施来控制水分活度，以保持咖啡的品质。
例如，在咖啡豆的烘焙过程中控制烘焙程度，以减少水分活度；在咖啡的包装和储存过程中采用适当的包装材料和储存条件，以防止水分活度过高。
7. 结论水分活度对咖啡中非酶褐变反应有着明显的影响。
水分活度越高，咖啡的非酶褐变反应越快，品质下降。
因此，在咖啡的生产和储存过程中，控制水分活度是保持咖啡品质的重要措施之一。
8. 研究展望虽然水分活度对咖啡非酶褐变反应的影响已经得到一定程度的研究，但仍有许多问题需要进一步探索。
例如，水分活度对不同类型和种类的咖啡是否存在差异；如何通过调整水分活度来实现咖啡品质的优化等。
发酵过程对食品品质的影响
发酵过程对食品品质的影响发酵是一种利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）通过代谢作用产生的物质来改善食品口感、营养价值及储藏性的加工技术。
食品经过发酵处理后，不仅能够延长保质期，还能够增加食品的特殊风味，提高食品的消化吸收率，增加有益菌群。
发酵过程对食品品质的影响主要体现在以下几个方面。
首先，发酵过程能够改善食品的口感。
在发酵过程中，微生物会产生一系列的化合物，如乳酸、酒精、有机酸等，这些物质会改变食品的酸度、酵香气味。
例如，发酵面包在面团中添加酵母菌后，酵母菌通过呼吸作用产生的二氧化碳使面团膨胀，增加了面包的松软度和口感。
其次，发酵能够提高食品的营养价值。
在发酵过程中，微生物会分解食材中的复杂营养物质，使其变为易于人体吸收的形式，增加了食品的可消化性和生物利用率。
一些最早的发酵食品，如酸奶、豆腐等，通过微生物的作用将原本难以消化的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，使其更易于人体吸收。
此外，发酵还能够合成一些维生素、微生物素等对人体健康有益的物质，如发酵大蒜中的硫化物有抗菌、抗氧化等多种功效。
另外，发酵过程还可以改善食品的储藏性。
微生物在发酵过程中产生的乳酸、酒精等物质具有一定的抗菌作用，能够抑制有害菌的生长繁殖，延长食品的保质期。
例如，酸奶中的乳酸能够抑制腐败菌的生长，使酸奶更加耐存放。
此外，发酵过程中产生的有机酸还能够降低食品的pH值，增强其稳定性。
最后，发酵过程还能够增加食品中的有益菌群。
一些发酵食品中含有大量的益生菌，如酸奶中的乳酸菌，这些益生菌能够在人体内生长繁殖，并与人体共生，调节肠道菌群平衡，提高人体免疫力，改善肠道功能。
综上所述，发酵过程对食品品质的影响主要体现在改善食品口感、提高食品营养价值、增加食品的储藏性和增加食品中的有益菌群等方面。
随着科技的进步和人们对健康饮食的需求不断提高，发酵技术的应用范围和深度将会越来越广泛，为我们的餐桌带来更多美味、健康的食品。
在发酵过程中，微生物的选择对食品品质起着至关重要的作用。
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咖啡湿法发酵中使用果胶酶对脱胶时间与杯品质量的影响作者：陈云兰李学玲蒋快乐莫丽珍周志伟陈治华桂花来源：《热带作物学报》2020年第02期摘要：以云南阿拉比卡咖啡为原料，在咖啡湿法发酵环节中加入Pectinex Ultra SP-L果胶酶进行脱胶，并对加工出的咖啡豆进行理化及感官分析。
結果表明：与自然发酵脱胶相比，果胶酶脱胶能缩短脱胶时间，有效快速脱除咖啡果胶。
其脱胶时间与果胶酶的浓度、脱胶温度、鲜果成熟度呈正相关。
与自然发酵脱胶相比，果胶酶脱胶所得咖啡豆的内含物质无显著差异，杯品质量干净稳定。
就咖啡豆的杯品质量而言，0.01%果胶酶添加量脱胶处理要高于自然发酵脱胶，而添加量为1.00%、0.10%果胶酶脱胶处理略低于自然发酵脱胶。
综上所述，果胶酶脱胶能保证咖啡品质的稳定性及提高咖啡加工效率，具有应用前景。
关键词：咖啡;湿法发酵;果胶酶;脱胶时间;杯品质量中图分类号：TS273 文献标识码：AAbstract： Yunnan arabica coffee was used as the raw material. Pectinex Ultra SP-L pectinase was added in the wet fermentation process of coffee to remover pectin， and the physicochemical and sensory properties of the processed coffee beans were analyzed. The results show that pectinase could effectively and rapidly remove coffee pectin compared with the natural fermentation， and the pectin removing time was positively correlated with the concentration of pectinase， pectin removing temperature and maturity of fresh fruits. There was no significant difference in the contents of coffee beans obtained with pectinase and natural fermentation， and the cup quality was clean and stable. The cup quality of coffee beans treated by pectinase with low concentration of 0.01% was higher than that by natural fermentation， while that of the 1.00% and 0.10% pectinase treated was slightly lower than that of the natural fermentation.Keywords： coffee; wet fermentation; pectinase; pectin removingtime; cup quality咖啡鲜果外果皮和内果皮之间有一层果胶状物，组成成分复杂，主要由水分、多种糖类、果胶等组成，其物质在咖啡湿法发酵过程中会被降解脱除[1]。
发酵降解果胶方式与香气特征呈现存在复杂关系[2-3]，可通过不同的发酵方法来调整咖啡香气[4-5]。
脱胶是湿法加工过程中的关键环节，在咖啡脱皮后，以水为介质，把脱皮后的咖啡浸泡到水中，依靠果胶本身所含的酶进行生物发酵脱胶，复杂且质量难把控[6]，发酵过程控制不当会给咖啡的香气及风味带来负面影响，发酵不足及过度发酵是生产中比较突出的问题。
目前咖啡脱胶主要有自然发酵、机械、化学和物理脱胶[7]。
自然发酵脱胶时间长且易受环境温度影响，而机械脱胶破损率高，化学脱胶污染大，物理脱胶不干净，以上脱胶技术均在不同程度上制约着咖啡品质和经济效益的提高。
生产上需要一种优质稳定而高效的脱胶方法。
生物脱胶是一种绿色环保的方法，主要包括微生物脱胶和酶脱胶，在食品加工、亚麻加工等方面应用较多[8-10]。
国外将生物脱胶应用于咖啡发酵脱胶的研究相对国内比较成熟[11]。
Silva 等[12]、de Melo等[13]、Avallone等[14]筛选具有果胶溶解活性的细菌和酵母种类，确定其是否适合作为生物发酵剂在咖啡中使用。
Evangelista等[15-16]采用精选的酵母菌进行生物发酵，提高咖啡饮品质量。
以上均是关于微生物在咖啡脱胶方面的研究，但采用生物酶在咖啡脱胶方面的研究比较少。
本研究拟开展果胶酶脱胶对脱胶速度及咖啡品质影响的研究，在咖啡湿法发酵过程中加入不同浓度的Pectinex Ultra SP-L果胶酶进行发酵脱胶，测定感官及理化指标，筛选出最佳的经济浓度，获得基础数据，为云南阿拉比卡咖啡湿法加工妥善解决发酵品质稳定性提供一定的理论依据。
1 材料与方法1.1 材料1.1.1 材料与试剂咖啡鲜果采摘于云南农业大学热带作物学院咖啡种植园，海拔1000～1200 m，品种为目前云南主栽的阿拉比卡咖啡。
果胶酶为诺维信公司生产的Pectinex Ultra SP-L 咖啡果胶酶。
1.1.2 仪器与设备 6KTP-480型咖啡脱皮机，UV-1800PCDS2型分光光度计，上海荣欣DHG-9145A型干燥箱，梅特勒-托利多ME204E型电子分析天平。
1.2 方法1.2.1 果胶酶浓度与脱胶时间取40 kg全成熟的咖啡鲜果，进行浮选分级，剔除漂浮果及异物，用咖啡脱皮机进行脱皮，将带果胶的咖啡平均分成4份，每份6 kg，分别放进装有4 L 清水、无盖的不锈钢桶里，再分别加入豆和清水总重量的0.01%、0.10%、1.00%浓度 Pectinex Ultra SP-L果胶酶，以不加果胶酶为对照。
每隔 20 min观察1次脱胶程度，脱胶程度的判断方法采用物理方法，用手抓取咖啡豆并搓揉，当豆体不黏滑有粗糙感时界定为完成脱胶。
脱胶过程中的最低温度为17℃，最高温度为30℃。
1.2.2 温度对果胶酶脱胶时间的影响取30 kg全成熟的咖啡鲜果，进行浮选分级，剔除漂浮果及异物，用咖啡脱皮机进行脱皮，将带果胶的咖啡豆平均分成3份，每份6 kg，分别放进装有4 L清水、无盖的不锈钢桶里，选用 Pectinex Ultra SP-L 果胶酶的浓度为0.01%，分3次实验，分别是2017年11月、2017年12月、2018年1月分别于晚上和白天自然日照下研究温度对果胶酶脱胶时间的影响。
晚上定义为19：00—6：59;白天定义为7：00—18：59，所计温度为室外咖啡豆体温度，为能与生产实际结合，采用自然温度，不采用人工控温。
1.2.3 鲜果成熟度对果胶酶脱胶时间的影响在初步确定最佳经济浓度为0.01%后，分别采用过熟果、全红果、青果、及3者未分选混果4个不同等级的样品研究鲜果成熟度对果胶酶脱胶时间的影响。
1.2.4 咖啡豆理化指标检测方法水分采用LY-TK2咖啡豆水分测试仪检测;灰分按 GB/T 5009.4-2010标准检测;咖啡因按GB/T 5009.139- 2003 标准检测;总糖按GB/T 5009.7-2008标准检测;粗蛋白按 GB/T 5009.5-2010 标准检测;粗脂肪按GB/T 5009.6-2003标准检测;镁含量按GB 5009.241-2017标准检测;钙含量按GB 5009.92- 2016 标准检测;铁含量按GB 5009.90-2016标准检测。
1.2.5 咖啡熟豆杯品质量评价（1）咖啡杯品质量检测。
本研究参照美国精品咖啡协会（SCAA）咖啡杯测评定方法进行。
评定指标包括：干香/湿香（fragrance/aroma）、风味（flavor）、回味（aftertaste）、酸度（acidity）、醇厚度（body）、平衡感（balance）、一致性（uniformity）、干净度（clean cup）、甜味（sweetness）、整体评价（overall）等10个方面。
从6分开始标注打分，一共分为4个级别，6分为“好”（good）;7分为“非常好”（very good）;8分为“优秀”（excellent）;9分为“超凡”（outstanding）。
每个等级又分4个给分等级，给分单位是0.25分，因此，4个等级共16个给分点。
邀请经过专业训练的6名咖啡品鉴师（Q grader）进行评价。
（2）咖啡烘焙方法。
杯品熟豆采用SCAA生豆标准化烘焙进行烘焙，样品烘焙全豆的Agtron值为58（+/1），研磨咖啡粉的Agtron值为63（+/1），样品烘焙12小时后进行杯测。
所有样品都采用相同的烘焙曲线，烘焙曲线记录见表1。
1.3 数据处理采用 Excel 2010 软件处理数据，利用SPSS 16.0 软件计算平均值及进行差异显著性分析。
2 结果与分析2.1 果胶酶制剂的最佳经济浓度选择使用不同浓度的果胶酶后咖啡果脱胶时间见表2。
由表2可见，自然发酵脱胶果胶全部脱除需要46 h，近2 d的时间。
添加果胶酶酶解以后，脱胶时间随着所添加果胶酶的浓度增加而缩短，其说明脱胶效率与添加果胶酶浓度呈正相关。
为保证咖啡的品质，咖啡鲜果采摘以后都需放置在阴凉通风的地方，并于采摘当天进行加工处理，在生产上一般都是早上8：00左右采摘，晚上19：00加工。
若采用传统的自然发酵脱胶，因发酵时间太长，往往需要将鲜果囤放几天来解决发酵池的使用问题，也易导致发酵过度而影响品质。
采用果胶酶脱胶可缩短发酵脱胶时间，从而加速脱胶速度，解决自然脱胶耗时、品质不稳定的问题。
2.2 温度对果胶酶脱胶时间的影响筛选出最佳的经济浓度0.01%后，为能在生产中更好的推广使用，选用日间和夜间发酵脱胶温度来对比发酵温度对脱胶时间的影响。
由表3可知，加入相同浓度的果胶酶脱胶后，日间脱胶时间比夜间脱胶时间短。
3個月份的日间温度在21～27℃之间，夜间温度在11～13℃之间。
因此，在11～27℃温度范围内，咖啡的脱胶时间与温度呈正相关。
温度对于果胶酶的活性影响较大，温度过高容易使酶变性，温度过低，酶促反应速率较低。
果胶酶多以单体形式存在，最适温度为45～50℃，60℃保温条件时，酶活性下降速度快[17]。
咖啡产区主要分布在热带、亚热带南北纬25靠近赤道以内的区域。
在产区生产加工过程中，脱胶发酵池均建在室外，基本无法做到人工调控发酵脱胶温度。