油炸花生仁作业指导书
香酥麻花作业指导书
WI—SC—15—1 编制日期：2006年2月10日修正日期：2009年3月20日批准人：张红香酥麻花作业指导书一、工艺流程：二、作业指导书：*1、原辅料预处理：对生产所用原辅料从原料库领用时，必须对原辅料品质卫生符合性进行判定，若有疑虑，必须由专检人员对其进行品质卫生符合性鉴定：a、面粉：生产前，应对所用面粉的色泽、气味、组织状态进行感观质量符合鉴定；使用前过80目筛。
b、植物油：应对所用的色泽、气味进行感观鉴定，他要求植物油的颜色呈橙黄色至棕色，具有各种油脂，固有的醇香味，无霉味、酸败味，使用前过滤取渣。
c、芝麻：要求所用芝麻，颗粒饱满，无虫咬、霉变，使用前过筛后进行人工挑选。
d、糖粉：人工挑拣杂质异物，在进行粉碎。
*2、原辅料计量配比：首先应对计量器具的精确度进行试验、标准如下：电子称：称量为15Kg 精确度为±5g称量为5Kg 精确度为±1g磅秤：称量为50Kg 精确度为±10g当计量器具精确度标准时，方可进行物料计量，要求称量准确无误，并且保持称量器具干净无污染。
配料要求：A、配料组在配料前按照配料单对原料进行核对。
B、严格按照配料单进行配料，称重准确无误，做好标识，分类存放。
C、添加剂使用前检查保质期和最大使用量，定量分包应标注名称和数量。
3、和面，物料混合：物料混合时，必须坚持物料的先后次序，先将固体物料（面料、糖、芝麻等）倒入和面机低速档搅拌均匀，然后再倒入事先称好的液体料进行慢速低档搅拌，固体物料与液体物料充分混匀，采用高速档，大约需5分钟，用手指将面团向四周延展开，观察当免提分布均匀，稍现延展性，起筋时出料。
4、面团静置，压片：将混合好的面团放在案板上，静置20分钟左右，待面团中的湿面筋完全起筋，且表面光亮时方可上机压片。
压片时必须专人专机规范操作，每次折叠三折，表面扑上干粉，再反复压至表面光滑为止。
5、面片的定量分切：100g香酥麻花每份为12g±1g240g香酥麻花每份为15g±1g6、搓条成型：将分切好的面团在木制案板上搓成粗细均匀的面条，在搓条过程中，使面条上劲，要求手法规范，不得有粗细不匀现象，然后进行搓条成型。
油炸、烘烤类糕点生产作业指导书
油炸糕点生产作业指导书一、配料搅拌：1、先把小麦粉、糖粉倒入搅拌机搅拌均匀。
2、加入水搅拌成有粘性或面团即可。
二、成型：把搅拌均匀面团用模具压成长方形状放在烤盘里。
三、油炸：将做好的产品放入油炸果中油炸锅成为金黄色即可。
四、冷却：把烤好的产品放置冷却16h～17h。
五、包装：把油炸好的产品冷却2h～2h30min，用油炸专用袋为250g袋装，再用专用盒将包好的袋装产品装入盒中即可。
一、配料搅拌：在配料操作中先把配料高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等，用慢速搅拌面团成为糊状形。
3-5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到慢速3-5分钟，中高速交互搅拌到完全扩展，面团有光泽度即可。
搅拌后面团温度为27℃-28℃。
二、分割成型发酵：把醒发好的面团分割为300G，用手将分割好的面团搓圆，放入产品的模具中。
把成型的模具放置在铝盘上，送入发酵室温度为40℃±2℃，相对湿度75%±5%醒发。
发酵2小时-2小时30分钟后，醒发2倍大时取出。
三、装饰烘烤：把醒发好的面包表面稍微干燥后，擦上全蛋液，表面挤上泡芙酱即可浸入燃气烤炉。
烤炉温度上火150℃±2℃,下火200℃±2℃，时间23-26分钟，将产品烤为表面金黄色或棕黄色，周边乳色或棕黄色，底部为淡黄色即可。
或放入转架式烘炉，温度150℃±2℃，时间23-26分钟，将产品烤为表面金黄色或棕黄色，周边乳色或棕黄色，底部为淡黄色即可。
四、冷却包装：将烤好的产品冷却后，用面包专用袋，用透明袋封住口即可。
一、熬制：1、在糖浆制作过程中先把清水煮开加入砂糖柠檬再煮开用网刷除杂质。
2、改用慢火煮至糖水大泡变小泡，用少量水将柠檬酸溶解加入拌匀。
3、将拌匀糖水煮至糖水挑起往下滴时，带有回缩力即可熬制为糖浆。
将熬制好的糖浆倒入桶里，放置半个月至一个月后使用。
二、配料搅拌：把花生油、糖浆、水倒入搅拌机，搅拌均匀后加入月饼专用粉过筛搅拌匀，放置工作台上醒发2h～2h40min后使用。
瓜子仁作业指导书
瓜子仁花生作业指导书1.目的规范瓜子仁生产规范，达到控制品质稳定的目的。
2.范围公司A、C车间。
3.内容3.1 工艺流程原料→配制混合粉→熬制糖水→裹粉→油炸→调味→冷却挑选→金检→包装。
配制混合粉可与熬制糖水同时进行。
3.1.1 原料要求选用内蒙古油葵瓜子仁原料。
3.1.2 配制混合粉要求混合粉的配方必须严格按照公司的配方，配制好的混合粉在搅拌机中搅拌 2 小时左右，使其充分混匀。
3.1.3 熬制糖水要求糖水投料重量比为 1.5：1，按比例加入添加剂，无需加热溶解，直接在搅拌机中搅拌 2 小时左右，使其充分溶解即可。
3.1.4 裹粉要求裹粉所用的混合粉必须混合均匀；裹粉要均匀。
同时要求，裹粉所用混合粉的量约为瓜子仁原料重量的 50%-55%，所用糖水的量约为瓜子仁原料重量的50%。
3.1.5 油炸要求油炸温度为 150℃左右，油炸时间为4-8 分钟，具体时间要根据具体情况而定。
3.1.6 调味要求添加调味料量为 2.5%，拌料完成后，在表面喷洒调制好的香精，添加量为 0.5%。
3.1.7 冷却挑选要求拌料后的瓜子仁要均匀摊凉在冷却台上，并且有专门的人员进行挑选，挑选出光板、黏连块、异物等，异物杂质率为 0%。
3.1.8 包装要求包装分为內包和外包，內包用塑料膜装好后要过金属探测仪，合格后再装箱打包。
3.1.9 入库①贮存成品的仓库拥有防潮措施，远离火源和污染物。
②仓库的门窗配备有防蝇、防尘、防鼠设施以保持仓库无蝇、无有害昆虫、如发现蝇虫及时采③库内应保持阴凉干燥、避免阳光直射。
④仓库内应尽量保持适宜温度，应避免温度骤然升降，仓库通风良好。
⑤仓库内应尽量应用垫板垫起，垫板与地面间距应控制在 100mm 以上。
⑥严禁禁止在仓库内堆放有毒、有异味、易挥发、易腐蚀类物品。
⑦定期对入库食品进行卫生质量检验、防止有虫害、鼠进入仓库。
⑧产品要依据先进先出原则，尽量缩短贮存期，并做好记录。
⑨定期对仓库进行清洁工作，保持仓库内的清洁卫生。
油炸型膨化食品关键岗位作业指导书
油炸型膨化食品关键岗位作业指导书目录•引言•一、岗位概述– 1.1 岗位背景– 1.2 岗位职责•二、操作流程– 2.1 准备工作– 2.2 食材准备– 2.3 油炸步骤– 2.4 质量检查•三、安全注意事项– 3.1 个人防护– 3.2 设备操作安全•四、岗位要求– 4.1 技能要求– 4.2 知识要求– 4.3 职业素养要求•五、岗位培训– 5.1 新员工培训– 5.2 岗位技能提升引言本《油炸型膨化食品关键岗位作业指导书》旨在规范油炸类膨化食品关键岗位的操作流程，提高工作效率和产品质量。
本指导书可作为管理者对工作人员的培训教材，以确保操作过程的标准化和安全。
一、岗位概述1.1 岗位背景油炸型膨化食品关键岗位是指在生产膨化食品加工过程中，负责油炸步骤的岗位。
该岗位要求员工具备相关技能和知识，保证产品的质量和安全。
1.2 岗位职责•准备工作：仔细阅读生产订单，准备所需设备和材料。
•食材准备：鉴别食材，按照比例取量并进行称重。
•油炸步骤：调整油温，将食材加入炸锅，控制时间和火候，完成油炸。
•质量检查：负责检查油炸食品外观、气味、口感等，确保产品质量符合标准。
二、操作流程2.1 准备工作1.仔细阅读生产订单，了解生产要求和产品规格。
2.检查所需设备和工具是否齐全，确保设备正常运行。
3.准备油炸食材和调味品，按照生产订单中的配方进行称重。
2.2 食材准备1.检查食材的质量和新鲜度，确保食材符合食品安全标准。
2.根据生产订单中的配方，按照比例取量并进行称重。
3.将称好的食材储存在干燥、清洁的容器中，避免受潮和污染。
2.3 油炸步骤1.调整油温：根据产品要求和食材特性，调整油炸温度，确保油的温度在适宜范围内。
2.加入食材：将食材缓慢地加入预热好的油锅中，避免溅油和烫伤。
3.控制时间和火候：根据产品要求，控制油炸的时间和火候，确保产品熟透、色泽金黄。
4.过滤油渣：在油炸过程中，及时将产生的油渣过滤掉，保持油的清洁度。
油炸岗位规范之岗位职责和作业指导书
油炸岗位规范之岗位职责和作业指导书岗位职责1、做好摊凉卤制品的翻拌，保证摊凉均匀；严格执行油炸工艺，保证产品质量；2、做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油。
3、以节约能源为原则，合理使用油炸锅天然气、风机；4、做好油料的管理，杜绝油料浪费，对生产用油做到及时提购，所有盛油桶及储油过道的清洁；5、爱护油炸用工用器具，并作好器具卫生；6、做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生；7、油炸锅的日常保养，油炸灶的维修申报；8、协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制；9、上级临时安排的其它工作。
作业指导书1、进班后将要使用的老油过滤，加入的新油务必烧到170℃左右充分熟化；检查漏瓢等是否牢固，有无掉铁丝的可能。
下班时，将油炸油烧到170—175℃后入桶沉淀。
2、严格按要求控制油温和油炸时间，注意控制火势，严禁大（小）火。
3、控制锅内的油量，保持不超过7分满，制品按规定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下锅。
4、油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅，先起锅的先油炸。
5、起锅时动作要迅速，防止后起锅的被炸焦；起锅后选出炸焦的产品，并颠簸3—5次沥油。
沥油是否充分，根据回收红油的多少可以间接反映出来。
6、每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣，防止残渣烧焦烧胡，影响油品质量。
7、油炸油烧新油时，按菜油与色拉油1：1的比例混合。
8、各品种油炸工艺参数1）皮干油炸时初次将油温升至130℃，以后控制在135℃，将吹干水汽的豆坯入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右，伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅，并颠簸漏瓢快速沥油。
每锅油炸1.5—2分钟，防止火势过猛，油炸时不停搅拌，保证卤胚受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣和浮干。
2）羊角不油炸。
3）八宝豆干180克八宝干、200克红油条于120℃红油中炸至表面泛白蜂窝较少时起锅。
油炸时不停搅拌，防止接触锅面的八宝干温度过高。
180克八宝油炸后直接用120℃的红油浸泡30—60分钟。
炒货作业指导书
炒货作业指导书泸州市龙马潭区国民瓜子厂作业指导书一、烘炒类（一）将准备生产原料（瓜子、花生）进行感官检验，同时进行人工挑选，对有霉变虫蛀、杂质、胚子等挑选出来。
（二）将炒锅加热到50-60度，倒入生瓜子或花生，每次不超过150-180斤，进行炒制，炒制时间在20-30分钟，温度控制在170-180度左右。
将炒制好的瓜子或花生倒入冷却车间，进行摊凉冷却，在20-30分钟后，进入包装车间。
进入包装车间的工人必须进行洗手、更衣（穿工作服、戴帽子），做好个人卫生工作，方能进入生产进行产品包装。
包装人员检查包装袋是否验收合格。
质检人员对包装好的产品进行质量检查，如发现有包装袋破损或未放合格证、未标注生产日期等等，都要及时返回重新包装。
做好生产台账和入库台账记录及时进行成品库房。
二、五香类1.原料清理：检查工作区域是否干净，保持前处理车间清洁，整齐。
用筛选机筛选，使千粒重达到１７０g,严格控制发生霉变的原料进入生产，将选好的瓜子提升在储料箱中备用。
进入吊篮内的瓜子进行清洗干净，严禁交叉污染。
2配料：每吊篮瓜子400公斤，盐45公斤，糖精钠0.2公斤，甜蜜素1.5公斤香精0.5公斤。
炒制瓜子每锅50公斤。
3蒸煮：将吊蓝放入煮锅内，蒸煮一小时即可出锅，将煮好的瓜子吊入烘干池进行烘干。
4烘干：烘干温度不得超过90度。
5炒制：将炒制的瓜子放入原味机内，炒制温度不得超过200度，待瓜子仁呈牙黄色时降温，待温度降至常温时，即可出锅包装。
6包装：包装车间使用前后彻底清洗，消毒．包装人员洗手、更进行消毒后再进入包装车间，将蒸煮和烘炒好的瓜子用包装机包装，用电子称进行计量称重，灌装后用封口机封口，打码，张贴标识。
7仓储：成品入库堆放整齐，离地离墙存放，并遵循先进先出的原则，坚决杜绝过期产品出库。
做好防鼠、防潮、防火设施。
油炸工序操作作业指导书
油炸工序操作作业指导书
油炸工序操作作业指导书
1. 目的: 保证对产品使用恰当方法，确保产品合格。
2. 执行人: 油炸工
3. 工作程序
3.1准备工作：检查油炸锅是否有浮油、残渣、异味。
油是否加到规定的油位。
待使用的工具是否齐全。
，点火前检查供热原料是否充足，点火。
3.2 检查待油炸产品的合格情况，分拣出不合格产品，掌握其醒发时间及程度。
3.3 在油炸锅上设置待油炸产品的控制油温根据油面在操作过程注意明火的使用。
3.4认真观察产品在油炸锅内油炸成色，及时翻滚，要求色泽均匀，形体一致，不得有焦糊、夹生现象。
需二次加工的产品，要按要求操作，如(麻条上糖要均匀，等糖稀不流时倒入盘中冷却)。
3.5对油炸好的产品，严禁叠加堆压，及时冷却，转移至产品包装间待包装。
3.6产品油炸完毕后，关闭供氧风机电源，退火。
严禁燃料空烧。
及时清洁油炸现场，保证油炸间灶台、地面、墙壁干净无污染。
油炸型膨化食品关键岗位作业指导书
油炸型膨化食品关键岗位作业指导书
生产人员一律从消毒室经更衣室洗手消毒后进入生产岗位
一、制粉工序每次制粉50kg
二、混料工序首先校正磅秤，检查原料是否齐全然后进
行配料混料，称取面粉40 kg大米粉5 kg倒入搅
拌机中，取水0.5 kg开启搅拌机，缓缓将水加入
搅拌机，搅拌3-5分钟即可
三、挤压膨化程序
膨化机温度控制范围：一区80℃±2℃二区120℃±2℃三区150℃±2℃
膨化机速度控制范围960-1100转/分钟
膨化机运行正常后向下料斗内缓缓加水100ml，然后投放混料面，开始生产
四、整形切断：速度控制范围1000-1200转/分钟
五、油炸工序
油温达到150-170℃时，启动油炸机，保持网速在800-1000转/分钟之间，使其产品的油炸时间为15-30秒。
六、调味
校正磅称后取棕榈油70 kg，白砂糖30 kg，香料1份先后倒进混料机，开启电源30分钟-40分钟使白砂糖充分溶化后即可使用，称取饼胚15 kg倒入八角桶中，称取混合辅料3 kg后开启八角桶的电源缓缓流到八角桶内的饼胚上，搅拌2-3分钟使其辅料均匀即可。
七、冷却网带速600转/分钟
八、杀菌网带速500转/分钟紫外线灯全部通电
九、定量包装经紫外线杀菌的产品用白色食品袋存放，
校正使用的电子秤，取经紫外线杀菌的内包材（紫
外线杀菌，内包材进入内包车间时需在包材杀菌
箱中杀菌0.5-1小时），用自封包装机包装。
要求
装箱整齐，封箱平整，外观干净，生产日期清晰十、入库
物品摆放整齐，准确填写本批次的品名规格及数量。
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油炸花生仁工艺作业指导书。
一、工艺流程* *
烫皮脱皮手选下锅油炸
冷却﹑手选调味装袋检验、入库
二、操作步骤
1、备料
备料工根据日生产计划，填好领料单，经审核批准后，到仓库如实领取各
原料，并检查各原料质量是否合符加工要求。
发现质量异常与数量不符时，
应该立即向车间主任或课长汇报，待协调好后才允许开始下道工序的生产。
2、烫皮
2.1 准备工作
烫皮操作工先开启空压机，待压力升到规定压力后，进入炸油间，将照明
灯与排气扇打开，先检查锅内水位是否正常，检查水温控制表温度是否设
定在90℃以上（正常设定温度为90-100℃），打开进入烫锅的天然气管道
阀门，打开烫锅上电源开关，启动点火开关，开始加热。
检查油炸锅内油
位，不够时补充至规定油位（油炸锅里植物油正常为350公斤左右），检查
温度表设定是否在170℃-175℃，同时打开油炸锅天然气管道阀门，打开
油炸锅电源开关，启动点火开关进行加热。
2.2 将标准包（50公斤）的花生米大致等分为三份，分别放入三个篾篓框中，将
一份生花生米倒入烫锅的漏斗筛网中，当烫锅中水温实际温度达到90度以
上时，可以启动下降按纽，将花生米缓慢放入热水中，让花生米全部浸入热
水中，立即开始计时，三分钟后，启动上升按纽，将烫好的花生米提出水
面，待水漏完后倒入周转箱中。
然后重复进行下面锅的烫皮。
3、脱皮
打开脱皮机电源开关，打开自来水冲洗开关，启动脱皮机，将刚烫好
皮的花生均匀地放入脱皮机中进行脱皮，脱好皮的花生米落入周转箱中。
4、手选
人工对经脱皮机脱皮后没有脱干净的花生皮进行手工挑选，剔除花生皮与其他
杂质。
5、下锅油炸
油锅操作人员对脱皮花生米进行外观检查，对脱皮不合格的花生米让手选工
重新挑选脱皮；当油温达到了设定温度（165℃-175℃）时，将合格脱皮花生
米(重40公斤)倒入油炸漏斗中，在手动模式下启动下降按纽，缓慢将花生米
浸入油中（注意：不要让油溢出来），在2分钟之内将花生米全部浸入油中，
此时油温开始下降，水汽开始大量蒸发。
6、起锅
自花生米浸入油锅中4分钟左右，此时锅中水汽减少，锅中气泡明显减小，这时可以启动上升按纽将炸好的花生米从油中提起出来，油炸漏斗提升到合适位置让花生米上的油自然漏尽，然后再将油炸漏斗提升到出料位置。
然后将炸好的花生米倒入周转桶中，运至冷却线。
（1.5吨花生米耗油105公斤）
7、冷却﹑手选
启动冷却线，打开电扇，将花生米倒入冷却线的装料斗中，花生米在冷却线上进行冷却，手选员工在冷却线旁进行挑选，把霉变（颜色为焦黄色）花生米，杂质等挑选出来，花生米经过挑选与振动过筛后入周转箱中。
8、调味
用磅称从周转箱中称取10公斤油炸花生米倒入已启动的拌料器中，加入混合好的调味粉280克（其中细盐200克，辣椒粉30克，鲜味宝50克，经粉碎后混合均匀，细度60目左右）、辣油350克、油炸辣椒150克，搅拌均匀（搅拌时间控制在1分半钟。
（此为关键控制点）在包装散装辣子花生时，还应补加200克油炸花椒。
9、装袋
将调好味的花生米倒入已套好塑料袋的周转箱中，待花生米冷却后，将塑料袋口扎住。
9、检验、入库
经检验合格后，将包装好的油炸花生米半成品进行入库，并将入库单据交给生产部主管。
质量标准：油炸花生米半成品质量检验标准。
4．13填写生产记录，清理现场卫生，设备卫生，关闭水，电，汽，气，门窗。
车间主任复查现场清理情况，并做好清场记录。
当日生产结束，油锅操作工必须对油锅中油进行过滤处理，以除去油中碳化物及其它杂质。
第二天重新生产时，需补充新油至油锅规定刻度。
5．原料标准
生花生米：企业标准辣椒：企业标准
植物油：企业标准鲜味宝：对方企业标准
食盐：国家标准
辣椒粉：企业标准
6．主要设备
水煮锅，脱皮机，油炸锅，搅拌机，手选冷却带，调味搅拌机，电风扇，电子称。