秦汉时期的饮食文化

秦汉时期的饮食文化空前发达的农业生产为各诸侯国争雄称霸提供了坚挺的后援，也为后来秦汉帝国的建立奠定了强大的物质基础，同时也为秦汉时期人们的饮食提供了丰富的食品资源，促进饮食文化向精致化的更高层次发展。

这种发展首先是反映在上层贵族生活奢侈化，也只有他们才有条件讲究饮食的精美和奢华。

《墨子—辞过》就指出：古之民未知为饮食时，素食而分处。

故圣人作诲，男耕稼树艺，以为民食。

其为食也，足以增气充虚，强体适腹而已矣。

故其用财节，其自养俭，民富国治。

今则不然，厚作敛于百姓，以为美食刍豢，蒸炙鱼鳖，大国累百器，小国累十器，前方丈，目不能遍视，冬则冻冰，夏则饰饐。

人君为饮食如此，故左右象之，是以富贵者奢侈，孤寡者冻馁，虽欲不乱，不可得也。

统治阶级的生活奢靡，固然是对社会物质财富的一种耗费，增加人民大众的负担，但在客观上也导致了当时烹饪技艺水平的提高，促进了饮食文化的进一步发展。

一．饮食结构春秋战国秦汉时期的饮食结构与商周一样，仍然是以谷物为主食，以蔬菜、肉类、水产、果类为副食。

主食总的来说，商周时期的粮食作物仍是战国秦汉时期的主食，但是比重有所变化，如商周时期文献中经常提到黍稷，到春秋战国时期则更多的是粟菽并重。

如：菽、粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。

( 《管子—重令》)贤者之治邑也，蚤出莫入，聚粟菽，是以粟菽多而民足乎食。

( 《墨子—尚贤中》) 贤人治天下，使菽粟如水火。

菽粟如水火，而民焉有不仁者乎?( 《孟子—尽心章句上》) 粟是小米，自春秋战国以后日益占据主导地位，在汉代还成为口粮的代称，如《盐铁论—散不足》：十五斗粟，当丁男半月之食。

菽就是大豆，在粮食中的地位也比过去提高，这其中的原因之一就是石磨的发明，改变了大豆的食用方式。

过去是直接将大豆煮成豆饭吃，而大豆又是很难煮烂的，食用就很不方便。

有了石磨，就可将大豆磨成粉和豆浆，食用起来就很方便。

同时，大豆又是一种耐瘠保收的作物，青黄不接之时可以救急充饥，此外，大豆的根部有丰富的根瘤菌，可以肥田，有利于下茬作物的生长，所以大豆的种植就日益广泛。

同样的道理，过去食用麦子也是采用粒食方法，直接煮成麦饭食用，不易消化。

用石磨将麦子磨成面粉，粒食就改为粉食，可以蒸煮成各种各样的面食，既可口又易于消化，极受民众的欢迎。

小麦又是一种越冬作物，可以和粟等粮食作物轮作，提高复种指数来增加单位面积产量，也是解决青黄不接之时的重要口粮，于是在汉代就得到政府的重视，大力推广种植。

《汉书—食货志》记载董仲舒上书汉武帝说：今关中俗不好种麦，是岁失《春秋》之所重，而损生民之具也。

建议汉武帝令大司农使关中益种宿麦，令毋后时。

其后，轻车都尉、农学家汜胜之又督三辅种麦，而关中遂穰。

(1) 东汉安帝时也诏长吏案行在所，皆令种宿麦蔬食，务尽地力，其贫者给种饷。

(2) 于是，自汉以后小麦就与粟成为黄河流域地区最主要的粮食作物。

作为南方主粮的水稻，虽然早在商周时期的黄河流域已有种植，但面积不大，在粮食作物中的比重很小，一直到春秋时期还是珍贵的食物，《论语—阳货》说：食乎稻，衣乎锦，于汝安乎? 可见只有上层贵族才能食用稻米，其种植自然不广。

随着秦汉帝国的建立，整个南方都归入版图，稻米在全国粮食中的比重也就加大。

同时也促进北方水田的发展，因此记述北方耕作技术的农书《氾胜之书》就辟有专章介绍水稻的种植技术，指出三月种粳稻，四月种秫稻。

东汉光武帝建武年间( 公元25 —56 年) ，张堪引潮自河水灌溉，狐奴( 今北京市顺义区) 开稻田八千余顷。

(3) 由此亦可想见，北方种植水稻的规模已相当可观。

副食由于春秋战国秦汉时期的畜牧业和园圃业以及水产养殖与捕捞业都很发达，所以这一时期的副食品也非常丰富多样。

肉类食品春秋战国时期的畜牧业相当发达，农民们务于畜养之理，察于土地之宜，六畜遂，五谷殖，则入多。

( 《韩非子—难二》) 当时的六畜是指马牛羊鸡犬猪，即《苟子—荣辱》所说的：今人之生也，方知畜鸡狗猪彘，又畜牛羊。

牛马主要作为农耕和交通的动力，肉食主要靠猪羊鸡狗等小牲畜。

所以《孟子—梁惠王上》说：鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十可以食肉也。

当然这肉食也和锦衣稻食一样，是统治者才能终日享受，所以肉食者就成为统治阶级的同义词，著名的曹刿论战故事中，就大骂肉食者鄙!( 《左传—庄公十年》) 到了汉代，人们更加重视小家畜的饲养以解决肉食问题。

如西汉黄霸为河南颖川太守时，使邮亭乡官皆畜鸡豚，以赡鳏寡贫穷者。

( 《汉书—黄霸传》) 龚遂为河北渤海太守时，命令农民家二母彘、五鸡。

( 《汉书—龚遂传》)东汉僮仲为山东不其( 今即墨) 县令、率民养一猪，雌鸡四头，以供祭祀。

( 《齐民要术—序》) 尤其是养猪业普遍得到发展，人们已认识到养猪的好处：夫一豕之肉，得中年之收。

( 《盐铁论—散不足》)此外，在秦汉时期，鸭、鹅与鸡已成为三大家禽。

据《西京杂记》记载：高帝既作新丰衢巷……放犬羊鸡鸭于通途，亦竟识其家。

各地汉墓中也经常出土陶鸡、陶鸭和陶鹅，也反映了当时家禽饲养的盛况。

此外，战国秦汉时期的肉食中还有一突出特点，就是盛行吃狗肉。

当时还出现了专门以屠宰狗为职业的屠夫，如战国时期的聂政：家贫，客游以为狗屠，可以旦夕得甘毳以养亲。

( 《史记—聂政列传》) 荆轲则爱燕之狗屠及善击筑者高渐离。

( 《史记- 荆轲列传》) 西汉开国将领樊哙在年青时候就是以屠狗为事。

( 《汉书—樊哙传》) 这么多人以屠狗为职业，可见当时食狗肉之风的兴盛，因此各地汉墓中经常有陶狗出土，也可作为旁证的实物。

当然，肉类食品中除了家养的畜禽之外，还有一部分是狩猎而来的野生动物，种类与商周时期的猎物差不多，限于篇幅，暂且从略。

水产品鱼、鳖是人们喜爱的副食品之一，孟子的名句鱼者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。

二者不可兼得，舍鱼而取熊掌者也。

( 《孟子—告子章句上》) 与熊掌相比，鱼是日常易得之食品。

孟子又说：数罟不入湾池，鱼鳖不可胜食也。

( 《孟子—梁惠王章句上》) 既然是不可胜食，可见食鱼是平常现象。

相传为屈原弟子所作的《大招》中也有煎鲼月臃雀诗句。

煎鰿就是煎煮鲫鱼，是当时楚国宫室饮食中之美味。

相对而言，鳖的饲养和捕捞较为不易，故鳖类比鱼类更为珍贵些。

如《左传—宣公四年》记载楚国送鼋( 大鳖) 给郑灵公，宋子公在灵公处看到后对人说：他日我如此，必尝异味。

鳖被称为异味，自然是难得的珍味，又是作为赠送王侯之礼品，可见其珍贵之程度。

此外，屈原的《招魂》中也有胹鳖炮羔句，胹鳖就是炖鳖之意。

秦汉时期，养鱼业更为发达，《史记—货殖列传》记载：水居千石鱼陂……亦可比千乘之家。

张守节正义曰：言陂泽养鱼，一岁收得千石鱼卖也。

可见养鱼规模之大和收入之可观。

不但民间普遍养鱼，连汉代政府也在皇宫园池中养鱼，供祭祀之外，还拿到市场上出售，如《西京杂记》记载汉武帝作昆明池，于上游戏养鱼。

鱼给诸陵庙祭祀，馀付长安市卖之。

至于南方及沿海地区，水产品更为丰富，如楚越之地，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋赢蛤，不待贾而足。

齐山带海……人民多文采布帛鱼盐。

上谷至辽东有鱼盐枣栗之饶。

( 《史记—货殖列传》)当时的水产品种类很多，《急就篇》中提到的有鲤、鲋、蟹、鱓、鲐、虾等。

《说文解字》记载的鱼类名称更多达95 个。

看来，鲤鱼是当时食用最普遍的鱼类，因为《急就篇》和《释名》都将鲤鱼列在首位。

因此枚乘《七发》中叙述天下之至美( 味) 时，鱼类中只提到鲜鲤之鲙。

与战国时期一样，秦汉也视龟鳖之类为珍味。

王粲《七释》中开列的美食中就有鼋羹(4) 。

王褒《僮约》提到的两道待客佳肴便是脍鱼炰鳖。

桓麟《七说》中则赞美：河鼋之美，齐以兰梅，芬芳甘旨，未咽先滋。

(5) 简直是要让人垂涎三尺了。

蔬菜由于园圃业的发达，蔬菜种植已经出现了商品性的生产，《史记? 货殖列传》就指出：名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，千畦姜韭，此其人皆与千户侯等，可见其收入之大。

种植姜韭而能发财，当然是人们的需要量大，刺激菜农们大量生产。

其种植的对象是以社会的需要为转移的。

正如汉末曹植《籍田赋》所说的：夫凡人之为园，植其所好焉。

好甘者植乎荠，好苦者植乎荼。

……好辛者植乎蓼。

(6) 因此秦汉时期的蔬菜种类比先秦时期要多，据《急就篇》中提到的蔬菜就有葵、韭、葱、薤、蓼、苏、姜、芸、蒜、荠、芥、茱萸、芜菁、襄荷、芜荑等，其中很多直到今天还是常用蔬菜。

《汜胜之书》中还辟有专门章节叙述瓜、瓠、芋的种植方法。

《四民月令》中还提到豍、胡豆、( 花) 椒等，可见这几种也是汉代日常食用的蔬菜。

此外，散见于其他文献中还有芹、菘、藕、笋、芦菔、苋菜等等。

各地的春秋战国、秦汉墓葬中也常有蔬菜遗存出土。

如湖北省当阳县金家山和河南省信阳县长台关的春秋战国墓中出土过葫芦籽，湖北省江陵县、广西贵县罗泊湾、江苏连云港等地的西汉墓中也出土过葫芦遗存。

湖北省江陵县望山战国墓中出土过生姜，江陵县凤凰山西汉墓中出土过干菜，山东省临沂县金雀山西汉墓出土可能是芹菜的菜叶，湖南省马王堆西汉墓中出土过芥菜籽、冬葵籽、生姜、芋、笋、花椒等，广西贵县罗泊湾西汉墓中也出土过姜、芋、花椒等，山西省平陆县汉墓中出土过白菜籽和可能是葱的种子，江苏省邗江县甘泉西汉墓出土过可能是菠菜和蕹菜籽，新疆民丰发现汉代的萝卜和蔓菁实物，陕西省韩城县姚家坡的东汉墓里发现了薄荷(7) 。

以蔬菜实物下葬已成为当时的习俗，也说明这些蔬菜都是人们日常的主要蔬菜，才会企图带到另一世界中去继续享用。

不过，在众多的蔬菜中又以葵、韭、藿、薤、葱等五种食用最为普遍，故有五菜之称(8) 。

水果《诗经》、《礼记》等先秦文献中记载的水果如桃、杏、李、枣、栗、梨、柿、梅、柑、橘、柚、奈、棣、棠……等，在春秋战国秦汉时期仍是主要果树，其中尤以桃、李、梅、杏、枣五种水果最受人们重视，在《礼记》中被列为祭祀供品中的五果。

并且培育出众多的品种。

如西汉司马相如《上林赋》中提到上林苑御花园中的李树就有15 个品种：紫李、绿李、朱李、黄李、青绮李、青房李、同心李、车下李、含枝李、金枝李、颜渊李、羌李、燕李、蛮李、猴李等，说明西汉时期在果树栽培技术上卓有成就。

除了上述水果外，始见于秦汉文献记载的有葡萄、安石榴、胡桃、卢桔( 枇杷) 、杨梅、离枝( 荔枝) 、龙眼、林檎、槟榔、橄榄等，其中前三种是从西域引进中原的。

由于各地的自然条件不同，形成了各具地方特色的优良品种，如安邑之枣，燕、秦之栗、真定之梨，岭南之荔枝，蜀、汉、江陵之橘，并且进行大面积种植，发展商品性生产，许多人靠种植果树而致富，《史记? 货殖列传》称：安邑千树枣，燕、秦千树栗，蜀汉江陵千树桔……此其人皆与千户侯等。

汉代开始形成餐后进食水果的习惯，既食日晏，乃进夫雍州之梨。

(9) 上层社会还十分讲究水果的食用方式：浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰。

( 曹丕《与吴质书》(10) ，即夏季天气炎热，将水果放在冰凉的清泉水中浸泡使之透凉，吃起来自然清凉爽口。