第2章 葡萄酒的外观及外观分析
葡萄酒酿造与品鉴作业指导书
葡萄酒酿造与品鉴作业指导书第1章葡萄酒概述 (4)1.1 葡萄酒的起源与发展 (4)1.2 葡萄酒的分类与风格 (4)1.3 世界主要葡萄酒产区 (5)第2章葡萄栽培与采收 (5)2.1 葡萄品种及特性 (5)2.1.1 红葡萄品种 (5)2.1.2 白葡萄品种 (6)2.2 葡萄栽培管理 (6)2.2.1 土壤管理 (6)2.2.2 树形管理 (6)2.2.3 病虫害防治 (6)2.2.4 产量控制 (6)2.3 葡萄采收与质量控制 (6)2.3.1 采收时间 (6)2.3.2 采收方法 (6)2.3.3 质量控制 (7)2.3.4 采收后处理 (7)第3章葡萄酒酿造工艺 (7)3.1 葡萄酒酿造原理 (7)3.2 红葡萄酒酿造工艺 (7)3.2.1 葡萄采摘 (7)3.2.2 破碎与压榨 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 澄清与陈酿 (7)3.3 白葡萄酒酿造工艺 (7)3.3.1 葡萄采摘 (7)3.3.2 破碎与压榨 (7)3.3.3 发酵 (8)3.3.4 澄清与陈酿 (8)3.4 桃红葡萄酒酿造工艺 (8)3.4.1 葡萄采摘 (8)3.4.2 破碎与浸渍 (8)3.4.3 发酵 (8)3.4.4 澄清与陈酿 (8)第4章葡萄酒陈酿与熟成 (8)4.1 陈酿方法与设备 (8)4.1.1 陈酿方法 (8)4.1.2 陈酿设备 (8)4.2 熟成过程中的化学变化 (9)4.3 影响葡萄酒陈酿的因素 (9)第5章葡萄酒质量控制与检测 (9)5.1 葡萄酒质量指标 (9)5.1.1 色泽：葡萄酒的色泽应鲜明、纯净、具有光泽，且符合相应品种及年份的特点。
(10)5.1.2 香气：葡萄酒的香气应丰富、纯正、协调，无异味，具有品种特有的香气特征。
(10)5.1.3 口感：葡萄酒的口感应醇厚、圆润、平衡，酸度适中，余味悠长。
(10)5.1.4 澄清度：葡萄酒应清澈透明，无悬浮物、沉淀物。
智慧树知到葡萄酒鉴赏章节测试答案
智慧树知到《葡萄酒鉴赏》章节测试答案第一章1、品尝的四个阶段可归纳为：A:品尝、描述、归类、评判B:品尝、归类、评判、描述C:品尝、描述、评判、归类正确答案：品尝、描述、归类、评判2、目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次的品尝是A:市场品尝B:好恶品尝C:质量检验品尝D:分级品尝正确答案：分级品尝3、对同一产品的各次品尝的回答始终一致，是指品尝员的A:敏感性B:准确性C:精确性正确答案：准确性4、质量检验品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。
A:对B:错正确答案：对．5、感官分析（Sensoy analysis）是用感觉器官检验产品感官特性的科学。
A:对B:错正确答案：对第二章1、久入芝兰之室而不闻其香，是指嗅觉具有A:灵敏性B:易疲劳正确答案：易疲劳2、人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异；这种感觉差异变化的时间范围约左右。
A:8秒B:10秒C:12秒正确答案：12秒3、嗅觉灵敏性高，嗅觉的灵敏性人和人之间没有差异。
A:对B:错正确答案：错4、人的嗅觉通路有两个分别是鼻咽通路和鼻腔通路。
A:对B:错正确答案：对5、与味觉有关的神经有三对分别是面神经、舌咽神经、迷走神经。
A:对B:错正确答案：对第三章1、专业品酒时样酒要求同温、同量、同杯型、同酒度（）A:对B:错正确答案：B2、评酒中要求不吸烟，不带芳香食品、化妆品、衣着用具等（）A:对B:错正确答案：A3、正确的持杯方式应该是用是手持高脚杯杯柄或杯脚。
（）A:对B:错正确答案：A4、国际标准品酒杯的满口容量是（）A:215mlB:210mlC:205mlD:200ml正确答案：A5、葡萄酒品评最好在上午（）点。
A: 8-10B: 9-11C:10-12D: 11-13正确答案：C第四章1、葡萄酒外观的欣赏与分析，是从倒酒入杯时开始的（）A:对B:错正确答案：A2、葡萄酒沉淀是由葡萄酒构成成分的溶解度的变化引起，有沉淀说明酒已经变质了。
智慧树知到《葡萄酒鉴赏》2019章节测试答案教学提纲
智慧树知到《葡萄酒鉴赏》2019章节测试答案第1章单元测试1、品尝的四个阶段可归纳为：答案：品尝、描述、归类、评判2、目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次的品尝是答案：分级品尝3、对同一产品的各次品尝的回答始终一致，是指品尝员的答案：准确性4、质量检验品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。
答案：对5、感官分析（ Sensoy analysis ）是用感觉器官检验产品感官特性的科学。
答案：对第2章单元测试1、久入芝兰之室而不闻其香，是指嗅觉具有答案：易疲劳2、人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异；这种感觉差异变化的时间范围约左右。
答案：12秒3、嗅觉灵敏性高，嗅觉的灵敏性人和人之间没有差异。
答案：错4、人的嗅觉通路有两个分别是鼻咽通路和鼻腔通路。
答案：对5、与味觉有关的神经有三对分别是面神经、舌咽神经、迷走神经。
答案：对第3章单元测试1、专业品酒时样酒要求同温、同量、同杯型、同酒度（）答案：错2、评酒中要求不吸烟，不带芳香食品、化妆品、衣着用具等（）答案：对3、正确的持杯方式应该是用是手持高脚杯杯柄或杯脚。
（）答案：对4、国际标准品酒杯的满口容量是（）答案：215ml5、葡萄酒品评最好在上午（）点。
答案：10-12第4章单元测试1、葡萄酒外观的欣赏与分析，是从倒酒入杯时开始的（）答案：对2、葡萄酒沉淀是由葡萄酒构成成分的溶解度的变化引起，有沉淀说明酒已经变质了。
（）答案：错3、棕色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色（除开胃酒和餐后酒外）。
（）答案：对4、新红葡萄酒的往往带有紫色调，随着陈年时间的延长颜色会逐渐变浅，变成宝石红，甚至是砖红色。
（）答案：对5、葡萄酒的颜色与品种有关系，以下颜色较浅的葡萄品种是（）答案：佳美、黑比诺第5章单元测试1、葡萄酒的三类香气源于陈酿，但不局限于橡木桶陈酿。
答案：对2、化合物分子小、官能团比重大，对嗅感影响小。
答案：错3、长相思葡萄品种的典型香气有西红柿叶子，番石榴，黄杨木的味道的味道。
葡萄酒的品质标准
葡萄酒的品质标准葡萄酒是一种古老而充满魅力的饮品，它的品质的好坏直接关系到我们品尝的体验。
为了确保葡萄酒的品质达到一定的标准，人们制定了一系列的标准来评判葡萄酒的品质。
本文将介绍葡萄酒的品质标准。
一、外观葡萄酒的外观是品鉴葡萄酒的第一步，通常可以从以下几个方面来评判葡萄酒的外观品质：1.色泽：葡萄酒的色泽可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和粉红葡萄酒三种。
品质较好的红葡萄酒通常呈现深红色或宝石红色，白葡萄酒应呈现清澈的金黄色，而粉红葡萄酒则应呈现浅粉红色或桃红色。
2.透明度：葡萄酒的透明度是指酒液的澄清程度，好的葡萄酒应该没有悬浮物，呈现透明清澈的状态。
3.稠度：葡萄酒的稠度可以通过观察酒液在杯壁上的滴落速度来判断，一般来说，酒液滴落得越慢，葡萄酒的稠度越高，品质越好。
二、气味葡萄酒的气味是品鉴葡萄酒重要的一环，好的葡萄酒应该散发出各种丰富而复杂的香气。
以下是判断葡萄酒气味品质的几个主要指标：1.香气强度：葡萄酒的香气应该清晰明显，没有杂质。
好的葡萄酒通常具有浓郁的香气，可以让人忍不住闻上几次。
2.香气类型：不同种类的葡萄酒具有不同的香气特点，如水果香、花香、橡木香等。
好的葡萄酒应该能够清晰地展现出主要香气的特点。
3.复杂度：好的葡萄酒通常会散发出多种不同的香气，让人感受到层次分明的复杂度。
三、口感口感是品鉴葡萄酒的重要指标之一，它包括了葡萄酒的酸度、甜度、单宁和酒体等方面。
1.酸度：葡萄酒的酸度是指酒液中所含的酸的浓度，合适的酸度可以使葡萄酒口感清爽，增加风味层次。
2.甜度：葡萄酒的甜度可以分为干型、半干型、半甜型和甜型等不同程度，根据个人口味的不同来判断甜度是否合适。
3.单宁：葡萄酒的单宁是来源于葡萄果皮和葡萄籽的物质，它可以给葡萄酒带来一种干涩的感觉。
好的葡萄酒应该具有适度的单宁含量，使口感更加丰富。
4.酒体：葡萄酒的酒体是指酒液在口中的感觉，可以分为轻盈、中等和浓郁等不同程度。
好的葡萄酒应该能够在口中展现出丰富而平衡的酒体。
酒类行业的葡萄酒品鉴技巧
酒类行业的葡萄酒品鉴技巧葡萄酒的品鉴是一门艺术，也是一种技术。
随着酒类行业的不断发展，对于葡萄酒的品鉴需要掌握一些专业知识和技巧，才能更好地欣赏和评价葡萄酒的质量和特点。
本文将介绍一些酒类行业常用的葡萄酒品鉴技巧，帮助读者更好地品尝和了解葡萄酒。
一、外观品鉴外观品鉴是葡萄酒品鉴的第一步，通过观察葡萄酒的颜色、清澈度和粘滞度等特征，可以初步判断葡萄酒的品质和年份。
1. 颜色：观察葡萄酒的颜色可以了解其酿造时间和成分。
白葡萄酒通常呈现浅黄色、琥珀色或淡金色等，而红葡萄酒则有浅红、紫红、深红等颜色。
同时，颜色的深浅也可以反映出葡萄酒的陈年程度。
2. 清澈度：观察葡萄酒的清澈度可以判断其是否存在悬浮物或沉淀物。
高质量的葡萄酒应该清澈透明，没有杂质。
3. 粘滞度：轻轻晃动酒杯，观察葡萄酒的“腿”(wine legs)现象。
葡萄酒的粘滞度可以反映出其酒体和口感，一般来说，粘滞度越高的葡萄酒口感越浓郁。
二、香气品鉴香气是葡萄酒品鉴过程中最重要的部分，也是评价葡萄酒品质和特点的关键。
通过嗅闻葡萄酒释放出的香气，可以了解葡萄酒的原料、酿造方法以及使用的木桶等因素的影响。
1. 清新的果味：品鉴葡萄酒时，可以嗅闻到清新的水果香气，如柠檬、橙子、草莓等。
这些清新的香气通常来自于葡萄的天然香味。
2. 成熟的果味：较陈年的葡萄酒通常会有成熟的果香，如葡萄干、樱桃、黑莓等。
这些香气的出现是酒体经历了氧化和陈化的结果。
3. 花香和香料味：一些葡萄酒会散发出花香和香料味，如玫瑰花、香草、肉桂等。
这些香气通常来自于葡萄品种本身以及酒的酿造方法和陈化过程。
三、口感品鉴口感是葡萄酒品鉴的重要指标之一，通过品尝葡萄酒的口感可以判断其酒体、酒精度和酸度等特点。
1. 酒体：酒体指的是葡萄酒的稠度或口感的厚薄。
可以用浓郁、饱满、细腻等词语来形容酒体，以区分轻盈、清爽、易于入口的葡萄酒。
2. 酒精度：酒精度是葡萄酒中酒精的含量，直接影响到口感的醇厚与否。
第2章 葡萄酒分析实验室
1.3感官分析实验室（品尝室）
1.3.1场地 1.3.2 实验室的布局 1.3.3卫生设施 1.3.4 品尝室必须使用的特殊用品
葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
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葡萄酒微生物实验室
葡 萄 酒 分 析 实 验 室
葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
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葡萄酒分析检验 主讲人：张予林 葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
3.1.2.3
三级水
三级水用于一般化学分析试验。 三级水可用蒸馏或离子交换等方法制取。 3.2贮存 3.3实验室用水的制备 1.蒸馏法 用蒸馏法获得蒸馏水是最常用的纯水制备方法，其优点是 操作简单，可以除去非离子杂质和离子杂质。但是设备要 求严密，产量低而成本高。 2.离子交换法 3.4.3电渗析法
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葡萄酒分析检验 主讲人：张予林
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7.福林－肖卡试剂：
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配制试剂时注意事项 1.注意试剂浓度以及对浓度要求的准确程度 2.称量时，放到合适的烧杯中，加入适量的 蒸馏水搅拌 3.几种试剂混合在一起的时候，要注意添加 的量和加入的顺序 4.配好的试剂储存容器，何种颜色，塞子等 要注意，同时注意写好标签
葡萄酒的外观分析
葡萄酒的外观分析葡萄酒是一种具有复杂外观的酒类，其外观特征能够为我们提供关于葡萄酒的重要信息。
对葡萄酒的外观进行分析可以帮助我们了解葡萄酒的品质、年份、品种以及生产地等方面的信息。
下面将对葡萄酒的外观进行细致分析。
首先，葡萄酒的颜色是外观分析的重要一环。
葡萄酒的颜色会受到葡萄品种、酿造工艺以及陈年时间等因素的影响。
一般来说，葡萄酒的颜色可以分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰葡萄酒三种。
白葡萄酒的颜色可以有很多变化，从浅黄色到深金色再到琥珀色。
较年轻的白葡萄酒颜色通常较为清亮，而陈年后的白葡萄酒则会呈现出较深丰富的颜色。
红葡萄酒的颜色范围更加广泛，可以是淡红色、紫红色、桃红色或者深红色等。
红葡萄酒的颜色深浅通常可以反映葡萄酒的浓烈程度以及陈年时间的长短。
玫瑰葡萄酒的颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，通常呈现出粉红或桃红色。
这种颜色的葡萄酒通常是将红葡萄汁和葡萄皮一起浸泡一段时间后提取的。
其次，葡萄酒的发泡性是另一个重要的外观特征。
发泡葡萄酒指的是在酿造过程中注入二氧化碳气体，使得葡萄酒中产生气泡。
这些气泡可以让葡萄酒显得更加活泼和清爽。
根据气泡的含量和细腻程度，发泡葡萄酒可以分为自然发酵葡萄酒和加压发酵葡萄酒两种。
自然发酵葡萄酒的气泡是由酿酒过程中产生的二氧化碳气体所引起的，这种葡萄酒的气泡较为细腻。
而加压发酵葡萄酒则是通过在酿造过程中增加二氧化碳气体的加压而形成的，这种葡萄酒的气泡更加多且较为粗糙。
此外，葡萄酒的清澈度是葡萄酒外观分析的另一个关键因素。
葡萄酒的清澈度可以显示葡萄酒中的固体物质含量，特别是悬浮物或沉淀物。
较为优质的葡萄酒通常呈现出清澈透明的外观。
最后，葡萄酒的粘稠度也是葡萄酒外观分析中的一个重要指标。
葡萄酒的粘稠度可以显示葡萄酒中的溶解性固体物质含量。
一般来说，葡萄酒的粘稠度越高，表示其中所含的糖分、酸度、单宁等成分越高，口感也会更加浓郁。
总之，葡萄酒的外观分析是评价葡萄酒品质和特征的重要方法之一、通过对葡萄酒的颜色、发泡性、清澈度和粘稠度等外观特征进行细致分析，可以为我们提供丰富的信息，帮助我们更好地欣赏和选择葡萄酒。
葡萄酒鉴赏 pdf
葡萄酒鉴赏 pdf
葡萄酒是一种广受欢迎的饮品，它不仅是餐桌上的佳品，还是社交和文化交流的重要组成部分。
了解葡萄酒的鉴赏技巧可以让我们更好地享受葡萄酒的美好。
葡萄酒的鉴赏一般包括外观、气味、口感三个方面。
首先，外观是第一步，这需要我们注意的是酒的颜色和清晰度。
一般来说，颜色鲜亮、明亮的酒代表着比较年轻的葡萄酒，深色、浑浊的酒则表示酒的年代更久远。
在外观上，我们还可以看到酒的沉淀物，透过酒杯边缘的自然光线，这些沉淀物可能会为我们提供一些有趣的信息。
其次，气味也是葡萄酒鉴赏的重要方面。
通过闻酒，我们可以感受到酒中的气味和香气，这些对于鉴赏酒的品质和等级至关重要。
干型的葡萄酒通常会散发出一些青草和土壤的气味，而甜型的酒就会散发出一些糖的香气。
此外，我们也需要关注酒的气味强弱和清晰度。
最后，口感是葡萄酒鉴赏的重要方面。
口感的评判往往包括了整体的滋味和感觉。
我们可以通过品尝酒来感受其酸度、甜度、单宁和质地等因素。
其中，酸度和单宁是葡萄酒中较为突出的特点，酸度决定了酒的平衡和活力，单宁则是传统意义上葡萄酒质量的重要评判标准。
需要说明的是，在品尝葡萄酒的过程中，我们应该尽可能地去除干扰，保证品尝酒的环境是安静、舒适的，同时注意不要使用含有味道的护肤品和香水等物品。
总结起来，葡萄酒的鉴赏包括了外观、气味和口感三个方面。
通过对这三个方面的评判，我们可以了解葡萄酒的品质和等级，进而更好地享受这种美妙的饮品。
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第2章 葡萄酒的外观及外观分析
第2节 葡萄酒的外观特性
葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。
衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜色。
2.2.1 澄清度
葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。
酒的澄清程度与其口感有密切联系。
澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。
衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。
优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。
1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。
澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。
通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。
2.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。
白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。
但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。
3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。
葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。
浑浊的葡萄酒其口感质量也差。
4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。
沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。
2.2.2 颜色
决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。
对颜色的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。
表2-1实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。
该实验要求同一组品尝员对A、B、C、D、E、F六种桃红葡萄酒进行质量分级。
第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断；
第二次品尝是通过正常品尝(包括用眼睛)进行判断；
第三次则是蒙眼品尝(即不利用眼睛)。
结果表明(表2-1)：正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品尝结果则与前两次品尝结果差异很大。
这一实验结果说明，对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒，颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素这一：如果其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷，则消费者对它的口感就不会很挑剔。
表2-1 不同品尝方法对六种佻红葡萄酒的品尝结果
质量排列顺序123456
只用眼观察F E B C A D
正常观察E F B C A D
蒙眼观察C B D A E F
反应葡萄酒的颜色的指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。
1.颜色能反应葡萄酒的种类
如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。
2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度
葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，为紫红色和宝石 红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。
瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。
因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况。
3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性
葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。
颜色的深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。
如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含量往往正相关。
如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、丰满、丹宁感强。
相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。
当然，如果较柔和，具醇香，仍不失为好酒。
例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。
带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒相配合。
最后，失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷。