韦腾荣浅析布依族饮食文化

册亨布依族饮食文化初探——册亨县文化馆馆员、馆长：韦腾荣（刊登于中国册亨2010布依文化论坛427—431页）内容提要:册亨县布依族人民勤劳、勇敢、智慧、质朴、崇尚文明、讲究礼仪，是一个历史悠久、文明开放的古老民族。

册亨布依族以大米、玉米为主食，既喜食狗肉，又喜食酸、辣等菜戎。

传统食品主要有粽子、糍粑、五色糯米饭等。

布依族的饮食文化这一文化特质的形成，与布依族生活习惯、生产方式、民族意识和民族的历史传统文化等方面有着密切的联系，有物质方面的因素，又有精神方面的因素，其内容是相当丰富的。

其实物文化使布依族的饮食文化与观念文化相“集合”，使其成为一种恒久地根植于布依族传统文化中的“稳定因素”。

关键词：布依族饮食文化作者简介：韦腾荣贵州省册亨县文化馆馆员韦腾荣册亨县位于贵州省西南部,黔西南布依族苗族自治州南端,地处珠江上游两大支流南北盘江夹角地带，总面积2598平方公里，全县总人口约23.1万，居住着布依、汉、苗、壮、仡佬等民族。

册亨县是黔西南州建州前全国唯一的布依族自治县，其中布依族占全县总人口的75.48%，是一个以布依族为主体民族的国家扶贫重点县。

册亨布依族在其发展的历史进程中，形成了独具特色的、浓郁的民族民间文化。

册亨县布依族大部分都是本地土著居民，根据史书记载，布依族先民包括在古代泛称为“僚”的族群之中。

关于布依族更早的族源，史学家们说法不一，一说是由“百越”的一支发展而成；二说是由“百濮”的一支发展而成；三说是战国晚期到西汉的“夜郎国”与今日布依族有渊源关系。

汉以后，史籍称今布依族地区为“僚”或“俚”；唐代史称“西南蛮”；宋元以后称“蕃”和“仲家蛮”；明清时称“仲苗”、“仲蛮”、“青仲”或“仲家”，民国除称“仲家”外，尚有“夷家”、“夷族”、“水家”、“水户”、“土人”、“本地”、“沙人”等。

文件记载为“仲家”，新中国成立后，统称布依族。

根据上述史料的记载和本民族古歌、神话、故事的传说，地名、姓氏的特点，以及过去汉族称布依为“本地”、“土人”，而布依又称汉族为“客家”、“客边”等事实来看，布依族无疑是我国西南地区一个古老的本土民族，册亨布依族在历史发展的过程中，不断吸收了一些汉族和其他民族的成分，成为今日这样一个勤劳、勇敢、智慧、质朴、崇尚文明、讲究礼仪、历史悠久、文明开放的民族。

布依族在长期的历史发展过程中，创造了丰富多彩的物质文化和精神文化，形成了具有本民族特色的世代传承的民族文化。

俗话说：“民以食为天”。

经历了漫长的历史的发展，布依族先民对饮食习俗有着自己的理解和特色。

而布依族的饮食文化，也在布依族传统文化中起到非常重要的作用。

布依族是典型的农耕民族，在长期的历史发展过程中创造了与稻作活动相关的农耕文化，并使之一脉相承，世代相传，而布依族饮食文化也充分体现了农耕文化的特点。

（一）主食及糯食文化布依族作为典型的农耕民族，自古种植水稻，主食以大米为主，其次是包谷（玉米）、小米、麦子、高粱等，有时辅以土豆、白薯之类。

布依族对大米和玉米食品的加工制作别具一格，玉米为布依族的主食之一，食用时多将玉米加工磨成小颗粒，和大米掺在一起煮成二合饭。

也有的将嫩玉米磨成碎糊状，加上糯米包成包粑，用油炸或蒸熟便可食用。

布依族尤其偏好糯米食品。

对糯食的嗜好，也形成了饮食文化中糯食文化这一特质。

布依族以种水稻著称是有充分依据的。

元代以来，即称布依族为“仲家”。

费孝通先生曾说过：“种（仲）家族称来源与其从事农业水稻耕作有密切关系”。

即无非是说布依族先民以种植水稻著称于世的，曾今被称为“水稻”民族罢了。

古文献对此也可以证明，《史记〃货殖列传》亦载“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”于是，在漫长的历史进程中，形成古老而浓厚的稻作文化。

稻米是布依族的主食之一，或甑蒸、或锅煮、或鼎罐焖，喷香可口。

而糯米有味美，营养丰富等特点，并常当成改善生活或调剂口味的主食，因而深受布依人民的喜爱。

在农忙季节，由于忙于劳动，方便而又例于携带的熟食成生了生活中的必需品。

因此粘性强，营养丰富的糯米便成了这种食品的最佳原料。

糯食在生产劳动中的这种功能，在生产力比较发达，物质生活比较丰富的今天已显得不是很重要，但在生产力落后，物质贫乏的古代社会却显得很重要。

这从遗承下来的某些节日饮食习俗中可窥见一斑。

春节布依族家家都要有糯米糍粑，不管是自己打或者买。

一是用于敬供；二是他们用独特的方法把糍粑贮存起来，待年后的正、二、三月间上山劳动时，便将它们取出切片，随身携带上山，一旦饿时随着烧火烤熟了即可食用充饥，即省事又及时。

吃五色糯米饭、粽子、达粮粑等是端午节最具特色的饮食内容，这种食品从表面上看是为了体现短期节日或某一节日的气氛，但若进一步细究，可看出这种食品在端午节出现还有更深层次的原因。

端午节之后进入农忙季节，人们的室外活动频率加大，为了便于携带和用餐时方便，布依人民便发明了五色糯米饭、粽子、达粮粑，这些食品既好看，又喷香，特别在五月炎夏季节，多放几天也不会馊。

这些，都说明了糯食文化与自然环境和生活劳动的密切联系。

在长期的生产和生活中，布依族人民对稻谷产生了崇拜心理。

布依族认为稻谷有灵魂，不能糟蹋粮食，在大年或某此忌日，不能炒饭和烧糍粑吃，以免庄称出现病虫等灾害。

布依族谷种的“种”一词和“灵魂”一词是相同的词，都写作“Wan”布依族认为糯米的灵魂最多，因此产妇坐月，以能吃糯食为佳；人到晚年，体力不好，以为自身魂魄所剩不多，叫亲朋好友每人带几斤糯米其“添魂祝寿”等等。

这正是古老的稻作民族与稻谷的鱼水关系而产生的崇拜心理，是谷魂崇拜表现出来的一种事象。

另外，糯米还是吉祥、宝贵的象征。

在很多布依族地区，布依人家在婚礼和葬礼上都得有糯米，而象征意义也各有不同。

布依族喜吃糯食，主要表现在如下方面：1、糯食食品种类繁多，有糍粑、糯米饭、粽子、糯米酒、达粮粑、甜酒粑、汤圆等等。

2、糯食食品广泛用于节日及许多事务中。

在节日、婚嫁、丧葬、祭祀、巫术、造房、走亲访友、请客送礼等都需要糯米，糍粑等糯米食品。

册亨的布依族，在春节期间的祭祀中得有糯米粑；而节日期间各地亲戚的走访游玩过程中都要相互赠送粽子等糯食食品。

3、糯米食品的加工方法。

糯米粑，其做法非常讲究：先把舂好簸净的糯米炮上一两天，然后滤干，放在大米甑里蒸，蒸成饭后，立即倒进粑糟里，用特制的粑粑捧趁热时舂，然后取出捏成型即可；五色花糯米饭，每年的秋后，布依人就把上等的糯米挑选出来，单独放好留待做花饭用。

到次年三月三民族传统节日时，到山上或房前屋后挖回几种可食用的野生植物，把这些植物的根、茎、花、叶分别捣碎，提取出红、黄、蓝三种色素用碗装好，再用这三色调出少量黑、紫两色，做花饭的五种颜色就准备好了。

泡好的糯米分别装在五个小瓦盆中，将五种色汁分别掺进去搅拌，待色汁完全将糯米浸透后，就把五盆色米拿到小河边去淘洗——小河的名字叫多依，多依河畔淘花米饭的布依少女是这条女儿河上最美的风景。

淘洗好的米才可以搅和在一起，放到甑子里蒸熟，最后倒入簸箕内晾干。

这时五色花饭色彩缤纷，清香可口。

可凉吃，也可蒸热再吃。

喜欢吃甜食的，就加上点蜂蜜，又香又甜，回味无穷。

做好的五色花饭如果在节日期间吃不完，还可以做成圆圆的小饭团，或让其自然晒干后收藏起来，日后慢慢吃。

小饭团是要用油炸的，膨胀酥脆的花饭团不仅香脆，且外观好看，是最好的下酒菜。

晒干的花饭舀在碗里用开水泡软，即成花粥。

如果在粥里再煮几个荷包蛋进去，这鸡蛋花米粥就是布依人待客的最高礼仪了。

五色花饭的妙处，或许还不在吃时的美味，更在于那制作过程中诗意的溢淌：染花饭的颜色须自己采挖野菜来提取、调配，染好的饭要拿倒小河边淘洗，一湾碧水随着布依少女的欢笑被染成了五彩的颜色；粽子，布依粽有两种，一种是枕头粽。

用芝麻杆或糯谷草烧成的灰和糯米一起搅拌，使糯米呈黑色，然后筛簸干净，用猪油略炒一下，放上盐和草果粉，最后用粽粑叶来包裹煮熟而成。

另一种是粽子，是用楠竹叶来包裹糯米煮成。

还有一种为灰粽，是将糯米草烧成灰，用捣烂的大蒜、盐水、樟木子水和糯米拌匀，包好煮熟而成。

（二）狗肉食品及其他肉类食品文化以犬驱邪恶、以犬警世泰、以犬安万户、以犬开财路、以犬报丰年，随着社会的进步和生活水平的提高，狗肉不仅成了布依族传统节日的食俗，而且也成了招待客人的美味佳肴。

只要贵宾的来访及节日喜庆之日，一桌丰盛的狗肉宴是必不可少的。

“丫他狗肉”、“黄焖狗肉”、“盘江狗肉”享誉四海。

布依族吃狗肉十分讲究，有自己独特的做法。

如做“狗灌肠”。

先把肠子洗干净，剔下狗身上的软骨剁碎，与脑髓、血、肺、糯米、狗肉香等拌在一起，灌成狗香肠放在锅里与狗肉一起煮熟，味道十分鲜美，营养价值也非常高。

时至今日，用科学的观点来分析，狗确实浑身是宝，可以说营养价值很高，并能防治很多疾病。

布依族人民以种植水稻著称，每年从打秧田到插秧上坎，有几个月时间要在水中忙碌，因此身体虚冷，积有湿气。

所以，平常吃点狗肉，恰好能温补身体，祛风除温，这正是布依族人民吃狗肉恢复体质的需要。

为此，布依族把狗称为“地羊”，并有“肥羊抵不过瘦狗”的传说。

每当“六月六”传统节目，大部分布依族皆杀狗过节。

平时家中来了贵客，杀狗吃属于上等招待，有的人家还用花盆栽上烹调狗肉专用的“狗肉香”以备用。

另外，布依人每年都杀年猪过年，然后把不能吃完的肉用独特的言法腌制起来，形成了包括腊肉、香肠、血豆腐等腌腊食品，这些食品香味俱全，吃起来有另一番风味，深受其他民族的喜欢。

宰猪时，先用适量的食盐放火盆里，然后接猪鲜血于盆中，立即搅动，使血压凝固。

再把葱花等作料放入烧好的杂碎肉末汤内，待肉末场温度降到10度左右，掺入少量求凝固的鲜血一起倒入盆内，再搅几转，肉汤和血液凝为一体，即成“活血”。

“活血”味美可口，是布依族待客的食口之一。

布依族的肉类食品除了狗肉和猪肉外，还有来自家畜和家禽，有捕食松老鼠、竹鼠和竹虫，烹调方法多为烧、爆、炸、腌，对肉良的加工主要有腌肉、血豆腐和香肠。

（三）酸食品酸食品是布依人喜欢的食品之一，它能开胃解暑，可增进食欲，故民间流传着“三天不吃酸，走路打偏偏”的俗语。

布依族的酸食品有许多，如酸菜、酸汤、酸辣椒、酸豇豆，酸萝卜等等，一般家庭都备有几坛酸食品。

我县产的酸菜最有名，具有酸、辣、咸、甜的特点，闻名遐迩，其中盐酸菜是布依族久负盛名的食品。

最初称作坛酸后改称为盐酸。

将洗净的青菜切成条，掺上甜酒、大蒜、辣椒粉、冰糖、食盐等拌均，盛于坛中。

盐酸菜香甜中略带苦甜味，鲜美可口，美誉四方。

册亨县布依族还善于捣碎的干虾面和晒干的小鱼以及牛骨粉分别制成虾酸、鱼酸和牛骨酸等酸性食品。

同时，布依人喜欢饮酒，酿酒已有悠久的历史。

逢年过节，红白喜事，招待客人，劳动解乏，均离不开酒。

其中糯米酒、刺梨酒的影响较大，制作方法也较有特点。

（四）酒文化布依族喜欢饮酒，酒在布依族日常生活中占有很重要的位置。