糖
糖的名词解释
糖的名词解释
糖是一种甜味物质，被普遍采用来作为甜蜜来添加，在制作各种果汁、冰淇淋、糖果、糕点等中都常见糖的使用。
糖还可以作为食物添加剂添加到神经营养剂、饮料、调味料和某些药物等中，从而改善最终食物的口感，增加食欲。
早在古埃及，人们就开始发掘和利用糖，当时它被当做甜品加以浇灌。
埃及人
把它称之为Cana，意思是“快乐之源”，表达这种水果的异常甜蜜。
而在古希腊
時期，人們又發現到可以從蔗汁中提煉出糖，並且用以作為糖果的主要原料。
時間漸漸的推進，隨著商業發展的需要，糖就從一種首先以味道為主的甜品逐漸成為一種可以大量商業化生產的標准化產品。
糖的种类较为丰富，包括单糖、多糖、还原糖和不还原糖等。
其中单糖由一个
单独的糖分子组成，有葡萄糖、果糖、三羟甘油酸苷、核糖等，而多糖由多个可以再分解的糖分子组成，比如甘露糖、核多糖、聚糖等。
不还原糖不能经由水解而無法被再生成单糖分子，是指蔗糖、乳糖、玉米糖精 (氯化葡萄糖)、蔗糖糖浆和一
些蔗糖衍生物如淀粉、淀粉糖、果胶等。
糖的使用及生产一直是重要的经济活动，有广泛的商业应用。
另外，糖也被普
遍应用于生物学研究、工业，如服装、制药、食品加工、酿酒、皮革工艺和医疗用品等领域中。
总之，糖是食物原料、药物原料及众多工业的主要原料，在我们的日常生活中
以及工商领域中都有广泛的应用，得到了广大消费者的青睐。
糖的知识科普
糖的知识科普
糖是一种广泛存在于自然界中的有机物质，它是一种碳水化合物，由碳、氢和氧元素构成。
糖是一种重要的能量来源，同时也是人们日常饮食中不可或缺的成分之一。
常见的糖包括蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖等，它们的化学结构和性质各有不同。
其中，蔗糖是由蔗糖分子和蔗糖分子组成的，是最常见的糖。
果糖主要存在于水果中，是一种天然糖分。
乳糖则存在于奶制品中，是一种乳糖分解产生的糖分。
麦芽糖主要存在于麦芽中，经过发酵过程可以制备啤酒等酒类。
糖在我们的食物中起到了增甜的作用，提供了人体所需的能量。
但是过多摄入糖分会导致肥胖、糖尿病以及牙齿蛀牙等健康问题。
世界卫生组织建议，成年人每天摄入的糖量不应超过总能量的10%，而对于儿童来说，则应更加谨慎。
除了作为食物中的成分之外，糖还可以用于制作食品，如糖果、巧克力、蛋糕等等，使食物更加美味可口。
此外，糖还在工业生产中被广泛应用，例如酿造酒类、制作甜品、制作香料等等。
总结起来，糖是一种碳水化合物，是人体所需的重要能量来源之一。
适量摄入糖分有益于人体健康，但过量摄入会对身体造成负面影响。
除了饮食中的应用，糖还在食品制作、工业生产中发挥着重要作用。
糖名词解释
糖名词解释
糖是一种由碳水化合物组成的有机化合物，它是人类最常见的食物之一。
糖是一种营养物质，它可以提供人体所需的能量，并且可以改善食物的口感和风味。
糖的主要成分是葡萄糖，它是一种单糖，也是人体最常见的糖类。
葡萄糖可以通过植物的光合作用产生，也可以从植物中提取。
葡萄糖可以直接被人体吸收，并转化为能量。
另一种常见的糖是果糖，它是一种双糖，也是人体最常见的糖类之一。
果糖可以从水果中提取，也可以通过植物的光合作用产生。
果糖可以被人体吸收，但是需要经过消化系统的酶分解，才能被人体吸收。
糖还有其他种类，如蔗糖、乳糖、淀粉糖等。
它们都可以从植物中提取，也可以通过植物的光合作用产生。
它们都可以被人体吸收，但是需要经过消化系统的酶分解，才能被人体吸收。
糖是人类最常见的食物之一，它可以提供人体所需的能量，并且可以改善食物的口感和风味。
糖的主要成分是葡萄糖和果糖，它们都可以从植物中提取，也可以通过植物的光合作用产生。
糖可以被人体吸收，但是需要经过消化系统的酶分解，才能被人体吸收。
糖是人类营养和健康的重要组成部分，但是它也有一定的危害，因此，人们应该适当摄入糖，以保持健康。
糖的分类
3.直链淀粉 直链淀粉 （1）结构 ）
（2）形状 ）
（3）特性：直链淀粉溶液遇碘显蓝色 ）特性：
3.支链淀粉 支链淀粉
4.淀粉水解 淀粉水解 淀粉→红糊精 无色糊精→麦芽糖 红糊精→无色糊精 麦芽糖→葡萄糖 淀粉 红糊精 无色糊精 麦芽糖 葡萄糖
（二）糖原
1. 存在：糖原 存在：糖原(glycogen)是动物体内储藏的多糖，也称为动物 是动物体内储藏的多糖， 是动物体内储藏的多糖 淀粉，主要存在于肝脏和肌肉中，所以有肝糖原和肌糖原之分， 淀粉，主要存在于肝脏和肌肉中，所以有肝糖原和肌糖原之分，在 肝脏中尤其丰富。 肝脏中尤其丰富。 2. 结构： 结构：
13.2 单糖
一、单糖的结构
（一）单糖的开链式结构和构型 单糖的开链式结构：
单糖的构型：只需比较编号最大的手性碳原子的构型， 单糖的构型：只需比较编号最大的手性碳原子的构型，编号最 大的手性碳构型与D—甘油醛相同者为 大的手性碳构型与 甘油醛相同者为D—型糖，与L—甘油醛相同 型糖， 甘油醛相同 甘油醛相同者为 型糖 者为L—型糖 者为 型糖
3.解释 3.解释
二、单糖的物理性质
单糖在常温下大多为白色晶体，可溶于水，具吸湿性， 单糖在常温下大多为白色晶体，可溶于水，具吸湿性，难溶于 醇等有机溶剂， 醇混合溶剂常用于糖的重结晶。 醇等有机溶剂，水—醇混合溶剂常用于糖的重结晶。单糖都有甜味， 醇混合溶剂常用于糖的重结晶 单糖都有甜味， 但程度不同。除丙酮糖外，单糖都有旋光活性， 但程度不同。除丙酮糖外，单糖都有旋光活性，具有环状结构的单 糖还有变旋光作用。 糖还有变旋光作用。
二、环糊精(cyclodextrin，CD) 环糊精 ，
（一）结构
由直链淀粉在芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下而 生成的一类环状低聚糖的总称。 环糊精一般是由6～ 个或更多个 生成的一类环状低聚糖的总称 。 环糊精一般是由 ～ 8个或更多个 D—吡喃葡萄糖残基通过 吡喃葡萄糖残基通过α—1， 4—苷键连结而成， 其中含有 ～ 8 苷键连结而成， 吡喃葡萄糖残基通过 ， 苷键连结而成 其中含有6～ 个葡萄糖残基的环糊精分别称为α—、β—和γ—环糊精。 环糊精的 环糊精。 个葡萄糖残基的环糊精分别称为 、 和 环糊精 分子形状如同一个无底的桶。 桶的侧面由葡萄糖分子的C--C键 、 分子形状如同一个无底的桶 。 桶的侧面由葡萄糖分子的 键 C—O键及 键及--H键组成 ， 因而桶的内腔具有疏水性 冠醚的空腔具有 键组成， 键及 键组成 因而桶的内腔具有疏水性(冠醚的空腔具有 亲水性)；桶的上边由六个葡萄糖分子的C2及 羟基组成 羟基组成， 亲水性 ；桶的上边由六个葡萄糖分子的 及C3羟基组成，下边由 羟甲基组成，上下边具有亲水性。 羟甲基组成，上下边具有亲水性。
糖简介介绍
糖的来源与生产
01
02
03Байду номын сангаас
天然来源
糖主要来自植物，如甘蔗 、甜菜等。
人工生产
通过化学方法将植物中的 淀粉转化为糖，或者通过 发酵法将其他物质转化为 糖。
食品添加剂
在食品加工中，添加糖作 为食品添加剂，以增加食 品的甜味和口感。
02
糖的生理功能与作用
糖的能量供应
提供能量
糖是人体主要的能量来源 之一，能够迅速提供能量 ，维持人体正常生理活动 。
糖的化学式
糖的化学式为CnH2nO，其中n表示 碳原子数。
糖的分类与特点
单糖
单糖是最简单的糖，不 能被水解成更小的分子 。常见的单糖有葡萄糖
、果糖等。
双糖
双糖是由两个单糖分子 连接而成的，常见的双 糖有蔗糖、麦芽糖等。
多糖
多糖是由多个单糖分子 连接而成的，常见的多 糖有淀粉、纤维素等。
结合糖
结合糖是指与其他化合 物结合的糖，如糖蛋白
糖简介介绍
汇报人： 日期:
目录
• 糖的定义与分类 • 糖的生理功能与作用 • 糖的消费与市场现状 • 糖的生产技术与工艺流程 • 糖的质量标准与检测方法 • 糖的储存与运输注意事项
01
糖的定义与分类
糖的基本概念
糖是一种碳水化合物
糖的物理性质
糖是碳水化合物的一种，由碳、氢和 氧组成。
糖具有甜味，白色或略带颜色的结晶 粉末。
保护肝脏
糖可以转化为肝糖原，储 存于肝脏中，以备不时之 需。
辅助脂肪代谢
糖可以促进脂肪的代谢和 利用，有助于维持人体正 常的体重。
化学中糖的定义
化学中糖的定义
糖是一类有机化合物，又称糖类，也可直接作为食物，是细胞生命活动的重要组成部分。
它是一类无机化合物，按照它们的分子中氢原子和氧原子数量的不同，糖可以被分为三大类，即糖原、单糖和多糖。
糖原是由多糖单元构成的聚集体，其主要成份是十六烷基葡糖醇和六均醛，十六烷基葡糖醇是以简单多糖的形式存在。
单糖是指单个分子的六元糖，如葡糖、果糖、木糖、半乳糖等，这些糖类在某些植物体内都有合成，也可以通过由生物合成而得。
多糖是由许多单糖构成的糖聚合物，如淀粉、聚乳酸、凝胶蛋白和纤维蛋白等，这些糖类在植物体内存在，也可以从植物体提取得到。
糖主要参与了细胞分裂、细胞的新陈代谢和细胞的组织结构维持等一系列生命活动，对人体健康至关重要。
在人们的日常饮食中，糖也有着重要的作用，它不仅可以作为人体正常维持所必须的能量，而且在口感上也可以增加食物的美味。
因此，糖类也可以用作食品加工中的佐料，如可可粉、硬糖、棉花糖等等。
糖
第一章 糖一、 糖的概念糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，以及它们的衍生物或聚合物。
据此可分为醛糖(aldose)和酮糖(ketose)。
还可根据碳层子数分为丙糖(triose)，丁糖(terose)，戊糖(pentose)、己糖(hexose)。
最简单的糖类就是丙糖(甘油醛和二羟丙酮)由于绝大多数的糖类化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示，所以过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物，称为碳水化合物。
现在已经这种称呼并恰当，只是沿用已久，仍有许多人称之为碳水化合物。
二、 糖的种类根据糖的结构单元数目多少分为：（1）单糖：不能被水解称更小分子的糖。
（2）寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍，意义也较大。
（3）多糖：均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)不均一性多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等) （4）结合糖(复合糖，糖缀合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷三、 糖类的生物学功能(1) 提供能量。
植物的淀粉和动物的糖原都是能量的储存形式。
(2) 物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。
(3) 细胞的骨架。
纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是细胞壁的主要成分。
(4) 细胞间识别和生物分子间的识别。
细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。
一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。
2红细胞表面ABO血型决定簇就含有岩藻糖。
第一节单糖一、 单糖的结构1、单糖的链状结构确定链状结构的方法（葡萄糖）：a. 与Fehling试剂或其它醛试剂反应，含有醛基。
b. 与乙酸酐反应，产生具有五个乙酰基的衍生物。
c. 用钠、汞剂作用，生成山梨醇。
图2最简单的单糖之一是甘油醛(glyceraldehydes)，它有两种立体异构形式(Stereoismeric form)，图7.3。
第四章 糖
陈明
陈明
陈明
N-连接糖蛋白结构：三型
①高甘露糖型 ②复杂性 ③杂合型
都由一个五个糖的 基本骨架
Man Man GlcNAc GlcNAc Asn
Man
陈明
陈明
N-连接糖蛋白合成
N-连接寡糖是在内质网上以长萜醇作为糖链载体， 先合成含14糖基的寡糖链，然后转移至肽链的糖 基化位点，进一步在内质网和高尔基体进行加工 而成。
陈明
麦芽糖和蔗糖的形成
α-D-吡喃葡萄糖基-（1→4）α-D-吡喃葡萄糖
α-D-吡喃葡萄糖基-（1→2）-β-D-呋喃果糖
陈明
纤维二糖
β-D葡萄糖
β-D葡萄糖
还原糖
β-D-吡喃葡萄糖基-（1→4）-β-D-吡喃葡萄糖
陈明
乳糖
还原糖
β-D-吡喃半乳糖基-（1→4）-α-D-吡喃葡萄糖
陈明
蜜三糖/棉子糖
酮糖
陈明
根据分子中所含碳原子的数目，单糖又可分为三碳 （丙）糖、四碳（丁）糖、五碳（戊）糖和六碳（己） 糖等 。最简单的糖是甘油醛和1，3-二羟基丙酮 。
CHO
CHO
H * OH HO * H
CH2OH
C=O
CH2OH
CH2OH CH2OH
D - (+) -甘油醛 L - (- ) -甘油醛 1,3-二羟基丙酮
蜜二糖
β -半乳糖
α-D葡萄糖 β-D-果糖
蔗糖
陈明
3．其他低聚糖
常见的低聚糖还有: 低聚果糖 α-寡聚葡萄糖（α-异麦芽寡糖） 低聚半乳糖（半乳寡糖） 甘露低聚糖（甘露寡糖） 低聚木糖（木寡糖）等 。
陈明
第五节 多糖及多糖代表物
陈明
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OH O H H H A OH H OH
吡喃葡萄糖 α-D-吡喃葡萄糖 吡喃
A H
O H
OH H OH
or
H
OH H
吡喃葡萄糖 α-D-吡喃葡萄糖 吡喃
A=HOCH2-
葡萄糖的存在形式
CH2OH H H OH OH H OH O H H
1CHO 2 3 4 5 6
CHO HO OH 丙醛糖 丙酮糖 O OH HO OH CHO OH 丁醛糖 HO OH 丁酮糖 O OH
HO
单糖的链式结构常用Fischer投影式来表示。下面以 投影式来表示。 单糖的链式结构常用 投影式来表示 D-(+)-葡萄糖为例来予以说明。 葡萄糖为例来予以说明。 葡萄糖为例来予以说明
CHO H HO H H OH H OH OH CH2OH HO
21.1.2 葡萄糖的变旋现象、 葡萄糖的变旋现象、 某些性质及环型结构
1 葡萄糖的变旋现象，某些特性及环型结构的提出 葡萄糖的变旋现象， 2 葡萄糖环形结构的画法 哈武斯透视式 葡萄糖环形结构的画法--哈武斯透视式 3 葡萄糖的构象式
21.1.2 葡萄糖的变旋现象、某些性质及环型结构 葡萄糖的变旋现象、
单糖的反应
糖是多羟基的醛或多羟基的酮， 糖是多羟基的醛或多羟基的酮，它具有 醛或酮的共性。这里， 醇、醛或酮的共性。这里，只讲解与糖的合 成及鉴别有关的性质。 成及鉴别有关的性质。
21.2 糖的递增反应 克利安尼氰化增碳法 糖的递增反应-CHO CN OH OH
CHO H OH HCN
1.Ba(OH)2 2.H3O+
21.1.1 单糖的分类、链式结构和命名 单糖的分类、
单糖可以分为醛糖（ 单糖可以分为醛糖 （ aldose） 和酮糖 （ ketose） ） 和酮糖（ ） 两大类，含有醛基的单糖称为醛糖， 两大类，含有醛基的单糖称为醛糖，含有酮基的单糖 称为酮糖。 称为酮糖。然后再根据分子中碳原子数目分别称为丙 醛糖，丙酮糖、丁醛糖、丁酮糖……等。例如： 醛糖，丙酮糖、丁醛糖、丁酮糖 等 例如：
CHO H HO H H OH H OH OH CH2OH
CHO H HO H HOCH2 OH OH H OH H
HO H HO H HOCH2 H OH H O OH H H H + HO H HOCH2 OH OH H O OH H
吡喃葡萄糖 β-D-吡喃葡萄糖 吡喃
H H HO H HOCH2 OH OH H O OH H
1 葡萄糖的变旋现象、某些特性及环形结构的提出 葡萄糖的变旋现象、 （1） 葡萄糖的变旋现象 ）
一个有旋光的化合物，放入溶液中， 一个有旋光的化合物，放入溶液中，它的旋光度 逐渐变化，最后达到一个稳定的平衡值， 逐渐变化，最后达到一个稳定的平衡值，这种现象称 变旋现象。 为变旋现象。
在乙醇中重结晶
-HCN MeOH MeO醛加HCN的 的 醛加 逆反应
H OH OH CH2OH
H
21.3.2 芦福递降法（氧化脱羧） 芦福递降法（氧化脱羧）
CHO H HO H H OH H OH OH CH2OH
H COO1/2Ca OH H OH OH CH2OH
CaBr2, CaCO3
电解氧化
HO H H
本 章 提 纲
糖的定义和分类
定义： 多羟基的醛或酮或经简单水解能生成这 定义： 多羟基的醛或酮或经简单水解能生成这 类醛酮的化合物称为糖。 类醛酮的化合物称为糖。
丙醛糖 醛糖 单糖 糖 寡糖 多糖 酮糖 丁醛糖 戊醛糖 己醛糖
植物 nCO2 + m H2O 动物 Cn(H2O)m + nO2
叶绿素 hν
Cn(H2O)m nCO2 + m H2O + 能量
CHO H OH CH2OH 最小的醛糖
CH2OH C=O CH2OH
最小的酮糖
21.1 单糖的结构和命名
21.1.1 单糖的分类、链式结构和命名 单糖的分类、
21.1.2 葡萄糖的变旋现象、某些性质及环形结构 葡萄糖的变旋现象、
21.1 单糖的结构和命名
CH2OH
OH
H
O H OH H
H
63.6%
36.4%
OH
OH H OH
β-D-(+)-吡喃葡萄糖 吡喃葡萄糖
6
α-D-(+)-吡喃葡萄 吡喃葡萄
糖
CH2OH HO 5 H
4
6 CH
2OH
OH
1 2
<0.01%
CH2OH HO 5 H
4
OH
3
O OH
OH
3
O OH
1 2 OH
H
H
β-D-呋喃葡萄糖 呋喃葡萄糖
3 2 1
4
OH OH
H
H
5
OH
C3-C4键旋转
O
1
4
OH
H
HO
CH2OH
6 6 6
H
OH CH2OH HO OH
1 2 5 4
CH2OH HO 5 H
4
H OH
3
OH
3
O OH
+
O OH
呋喃葡萄糖 α-D-呋喃葡萄糖 呋喃
1 2 OH
呋喃葡萄糖 β-D-呋喃葡萄糖 呋喃
H
H
将单糖的Fischer式改写成 式改写成Howorth式 将单糖的 式改写成 式
(2)
CH2OH H H H OH OH HO O H H OH
CH2OH H H OH OH H OH
α-D-吡喃葡萄糖 吡喃葡萄糖
O H
OH
(3)
(4)
稳定性（ ） （ ） （ ），所以 吡喃葡萄糖多 稳定性（ 1）>（3）>（4 ）>（2），所以，混合物中β-D-吡喃葡萄糖多。 （ ），所以，混合物中β 吡喃葡萄糖
*2. 若用 若用Na-Hg乙醇溶液还原，则产物两端均为醇。 乙醇溶液还原， 乙醇溶液还原 则产物两端均为醇。
*3. 该反应产率不高，主要用于研究结构。 该反应产率不高，主要用于研究结构。
21.3 糖的递降反应
21.3.1 佛尔递降法
AcO
CHO H HO H H OH H OH OH H HO H H CH=NOH OH H OH OH CH2OH
OH O O OH
Na-Hg H2O pH=3-5
OH OH CH2OH
CH2OH
CN HO OH CH2OH
CH2OH
1.Ba(OH)2 2.H3O+
OH
O HO
Na-Hg O H2O pH=3-5
CHO HO OH CH2OH*1. 分子中原有的手性碳原子，将对新生的手性碳原 分子中原有的手性碳原子， 子具有一定的感应作用， 子具有一定的感应作用，所以新产生的两个差向异 构体是不等量的。 构体是不等量的。
葡萄糖的链式结构无法合理解释上述各种特性
（3） 糖环形结构的提出 ）
环状半缩醛、半缩酮的启迪，糖环形结构的提出。 环状半缩醛、半缩酮的启迪，糖环形结构的提出。
HOCH2CH2CH2CHO
H O OH
HOCH2CH2CH2CH2CHO
CH2OH H H OH OH H OH O H H，OH ，
OH
<1%
α-D-呋喃葡萄糖 呋喃葡萄糖
3 葡萄糖的构象式
CH2OH H H OH OH H OH
β-D-吡喃葡萄糖 吡喃葡萄糖
H
O H
OH
HO HO
CH2OH
CH2OH H H OH H H OH O
OH O H H
H H H OH
HO
H
OH
(1)
H
H CH2OH O HO H HO H H OH OH H
CHOH OH H OH OH CH2OH HO HO H H
CHO H H OH OH CH2OH
D-葡萄糖 葡萄糖
烯二醇 在弱碱性条件下， 在弱碱性条件下， 糖中与羰基相邻 的不对称碳原子 的构型发生变化， 的构型发生变化， 这称为差向异构 化。
D-甘露糖 甘露糖
CH2OH O HO H H H OH OH CH2OH
第 21 章 单糖、寡糖和多糖 单糖、
糖的定义和分类 （一）单糖 21.1 单糖的结构和命名 单糖的反应 21.2 糖的递增反应 21.3 糖的递降反应 21.4 单糖的差向异构化 21.5 形成糖脎 21.6 单糖的氧化 21.7 单糖的还原 21.8 形成糖苷 酯化反应
本 章 提 纲
葡萄糖结构的测定 21.9 葡萄糖碳架的测定 21.10 葡萄糖立体结构的测定 21.11 葡萄糖环形结构的测定 21.12 葡萄糖的构象分析（参见 葡萄糖的构象分析（参见21.1.2） ） 21.13 一些重要的单糖 （二）寡糖 21.14 双糖 21.15 棉子糖 21.16 环状糊精 （三）多糖 21.17 纤维素和半纤维素 21.18 淀粉和糖原
H C=N-OAc H AcO H H OAc H OAc OAc CH2OAc
H2NOH 碱
Ac2O NaOAc 乙酰化
CH2OH C N H OAc H OAc OAc CH2OAc
C N H O H OH OH CH2OH H HO H
CHO
-HOAc
AcO H H
MeOMeOH 酯交换
HO H H
D-果糖 果糖
糖酸的差向异构化
糖酸在类似的条件下也能发生差向异构化。 糖酸在类似的条件下也能发生差向异构化。
CHO OH OH OH CH2OH
CHO