黄花菜饮料的配方及加工工艺研究
收稿日期:２０１８Ｇ１１Ｇ１０基金项目:江苏省科技计划项目(S Z ＧX Z ２０１７０１９);徐州市重点研发计划项目(K C １７０５２)作者简介:李㊀勇(１９６２－),男,教授,主要从事果蔬加工技术研究．第３４卷第３期徐州工程学院学报(自然科学版)２０１９年９月V o l ．３４N o ．３J o u r n a lo f X u z h o uI n s t i t u t e o f T e c h n o l o g y (N a t u r a lS c i e n c e s E d i t i o n )S e p２０１９黄花菜饮料的配方及加工工艺研究李㊀勇,吴浩一,时培宁,施双双,刘㊀雨(徐州工程学院食品工程学院,江苏徐州㊀２２１０１８)㊀㊀摘要:黄花菜具有药用和营养保健功能,目前市场上还未见黄花菜饮料产品．该文以市售新鲜黄花菜为原料,采用单因素设计方法,研究护色工艺参数和产品稳定性;采用正交试验方法,优化产品配方与复合稳定剂配方;采用高效液相色谱法,对黄花菜秋水仙碱含量进行测定．研究结果表明:经热烫处理后的黄花菜中秋水仙碱含量为０．０００６２９m g /g ,远低于引起人体中毒的含量值;最好的护色工艺为打浆前添加０．１％柠檬酸和０．２％抗坏血酸,进行护色处理;产品最佳配方(质量分数)为黄花菜８％㊁柠檬酸０．１８％㊁白砂糖１０％㊁橙汁４％;最佳复合稳定剂组合配方(质量分数)为琼脂０．１５％㊁柠檬酸钠０．０６％㊁黄原胶０．０６％㊁C M C０．０６％．实验制作出均匀稳定㊁色泽鲜黄㊁酸甜得当㊁清爽柔滑㊁黄花菜香味浓郁的黄花菜饮料产品．关键词:黄花菜;饮料;组分;稳定剂;秋水仙碱;感官评价;护色工艺中图分类号:T S ２７５．５㊀文献标志码:A㊀文章编号:１６７４Ｇ３５８X (２０１９)０３Ｇ００４８Ｇ０６黄花菜(H e m e r o c a l l i s fu l v a ),又名金针菜㊁柠檬萱草㊁忘忧草,百合科多年生草本植物,在中国有两千多年的栽培史．黄花菜的生长对于土壤的要求不高,在中国南北地区均有种植,其中以湖南祁东㊁四川渠县㊁河南淮阳为主要种植基地[１Ｇ２]．黄花菜营养价值很高,有 四大素山珍 的美誉,每１００g 黄花菜干品中含有蛋白质１４．１g ㊁脂肪０．４g ㊁碳水化合物６０．１g ㊁钙４６３．０m g ㊁磷１７３．０m g ㊁铁１６．５m g ㊁胡萝卜素３．４４m g ㊁核黄素０．１４m g ㊁硫胺素０．３０m g ㊁尼克酸４．１０m g 等．它富含卵磷脂,因还含有丰富的胡萝卜素,被称为 健脑菜 ,有增强免疫㊁抗衰老的功效[３]．黄花菜性味甘凉,有止血㊁消炎㊁清热㊁利湿㊁消食㊁明目㊁安神等作用．但是,新鲜黄花菜中含有的秋水仙碱,会在体内氧化为二秋水仙碱,产生很大的毒性,因而食用新鲜的黄花菜,要先把花蕊去掉,以去除大部分秋水仙碱[４Ｇ５],另外热烫和干制等加工也可去除部分秋水仙碱．关于黄花菜的学术研究报道国内只有张先淑等[６]研制出以黄花菜㊁金银花为主要原料的复合饮料,在市场上还未见黄花菜饮料产品,故此研究了黄花菜饮料的组分构成与加工方法,并检测了产品的秋水仙碱含量,以求为黄花菜深加工提供理论依据．１㊀材料与方法１．１㊀实验材料与设备１．１．１㊀实验材料新鲜黄花菜㊁纯净水,市售;白砂糖㊁柠檬酸㊁柠檬酸钠㊁橙汁原汁㊁黄原胶㊁果胶㊁C M C (羧甲基纤维素钠)㊁维生素C ㊁琼脂等,食品级;秋水仙碱,北京世纪奥科生物技术有限公司;甲醇㊁无水乙醇㊁磷酸二氢钾等,分析纯．１．１．２㊀主要实验设备与仪器榨汁机,８０１胶体磨,G Y B１０００A Ｇ６S 高压均质机,K Q ３００B 超声波清洗器,D Z F Ｇ６０２０真空干燥箱,P １２０１高效液相色谱仪,台式离心机,电子天平,精密p H 计,水浴锅,阿贝折光仪．８４１．２㊀实验方法１．２．１㊀工艺流程新鲜黄花菜ң挑选ң清洗ң摘除花蕊ң热烫ң护色ң打浆ң粗滤ң配料ң混合ң磨浆ң精滤ң脱气ң均质ң灌装ң封口ң杀菌ң冷却ң成品１．２．２㊀操作要点１)热烫．将清洗去除掉花蕊的黄花菜在沸水(９５~１００ħ)中热烫处理２m i n,以去除其中的秋水仙碱．需要注意的是,处理时间过长,会降低黄花菜中维生素C含量．２)护色与打浆．黄花菜中的色素对酸㊁热㊁氧等敏感,加工过程中容易变色,影响品质,所以先用５０倍温水浸泡,然后加入质量分数０．１％柠檬酸和０．２％抗坏血酸进行护色后,再用打浆机破碎,得到浆液．３)配料,混合．将合适的稳定剂㊁柠檬酸㊁白砂糖进行溶解,并将其与打浆粗滤后的黄花菜汁混合,搅拌均匀后,再经胶体磨处理,然后过滤．４)脱气．前面的调配搅拌㊁过滤等工序会使黄花菜汁与空气接触,导致其掺杂多种气体;原料本身也含有氧,而氧气溶解于汁液中,引起灌装困难,使黄花菜汁氧化,品质变差,所以脱气这一流程有很大的必要性．５)均质．将经过胶体磨处理后的料液倒入高压均质机中,进行２次均质,均质压力控制在３０M P a左右,均质温度不低于６０ħ．６)灌装,杀菌．在２５０m L玻璃瓶中灌装黄花菜汁,封好盖,然后加热杀菌．９５ħ下杀菌时间为２５m i n．７)冷却．将杀菌后的黄花菜汁快速分段冷却至常温．８)恒温检查．将冷却好的产品放入恒温箱,检验理化指标和微生物数．将温度设为３７ħ,放置７d．１．２．３㊀感官评价标准感官评价标准见表１,评价人数为１０人．表１㊀黄花菜饮料感官评价标准评价项目评价标准结果/分色泽(２０分)金黄色１８~２０金黄色稍淡㊁稍浓１２~１７褐黄色＜１２组织状态(１０分)均一稳定,无沉淀９~１０有少许絮状物和沉淀６~８有明显絮状物和沉淀＜６香气(２０分)有浓郁黄花菜香味１８~２０有黄花菜香味,香气不足１２~１７无黄花菜香味,有异味＜１２口感(５０分)清爽柔滑,酸甜得当,无涩味４５~５０略酸或略甜,无涩味３９~４４偏酸或偏甜,无涩味３０~３８有涩味＜３０１．２．４㊀秋水仙碱的测定方法欧美药典中采用高效液相色谱法测定秋水仙碱含量,故而也选择高效液相色谱法测秋水仙碱含量．１)新鲜黄花菜中秋水仙碱的提取．称取２．０g黄花菜样品于小烧杯中,加入质量分数６０％乙醇,料液质量比为１ʒ１５,于超声波清洗器中进行振荡,提取４０m i n,过滤,取滤液,再将滤液放入台式离心机中,离心取出上清液,然后测定秋水仙碱含量．２)色谱条件．色谱柱C１８,２５０n mˑ４．６n m;流动相,V(０．０５m o l/L磷酸二氢钾)＋V(甲醇)＝５０＋５０;流速,０．８m L/m i n;柱温,２５ħ;检测波长,３５０n m;进样量,２０μL． ９４李㊀勇,等:黄花菜饮料的配方及加工工艺研究１．２．５㊀单因素试验与正交试验通过单因素试验,探究不同护色液对饮料的影响,以选择合适的护色剂;探究黄花菜㊁柠檬酸㊁白砂糖等的不同添加量对饮料品质的影响;探究不同质量分数及种类的稳定剂对黄花菜饮料稳定性的影响,为复合稳定剂的正交试验提供依据．通过L９(３４)正交试验设计,对黄花菜的饮料配方进行优化,得到最佳配方;对复合稳定剂稳定性效果进行研究,得到黄花菜饮料的最佳稳定剂组合．２㊀结果与分析２．１㊀护色剂的选择结果与分析因为打浆黄花菜时易发生氧化,所以在使用抗氧化剂进行护色处理时,热烫后的黄花菜分别选择质量分数０．１％㊁０．２％㊁０．３％的柠檬酸㊁０．２％㊁０．３％㊁０．４％的抗坏血酸以及０．１％柠檬酸和０．１％抗坏血酸㊁０．１％柠檬酸和０．２％抗坏血酸㊁０．１％柠檬酸和０．３％抗坏血酸溶液进行护色试验,浸泡约３０m i n,打浆后观察．试验结果表明不同护色剂及护色剂组合都取得较好的护色效果．结果见表２(＋越多表示护色效果越好)．结合表１的感官评定,确定０．１％的柠檬酸与０．２％抗坏血酸的组合能对黄花菜进行很好的护色．表２㊀不同护色液的护色效果护色液添加量(质量分数/％)护色效果柠檬酸０．１＋柠檬酸０．２＋＋柠檬酸０．３＋＋＋抗坏血酸０．２＋抗坏血酸０．３＋＋抗坏血酸０．４＋＋＋柠檬酸＋抗坏血酸０．１＋０．１＋＋柠檬酸＋抗坏血酸０．１＋０．２＋＋＋＋柠檬酸＋抗坏血酸０．１＋０．３＋＋＋＋２．２㊀正交试验通过单因素试验,在掌握黄花菜㊁柠檬酸㊁白砂糖等添加量对饮料品质的影响基础上,又加入橙汁,以提高黄花菜饮料的感官质量．设计L９(３４)正交试验,以感官评分标准评分,确定最佳饮料配方．结果见表３．表３㊀黄花菜饮料正交试验结果实验号因素黄花菜A柠檬酸B糖C橙汁原汁D综合得分１１(８％)１(０．０８％)１(８％)１(２％)８７２１２(０．１２％)２(１０％)２(４％)８８３１３(０．１６％)３(１２％)３(６％)７７４２(１０％)１２３８５５２２３１７５６２３１２７４７３(１２％)１３２７３８３２１３６８９３３２１７１k１２５２２４５２２９２３３k２２３４２３１２４４２３５k３２１２２２２２２５２３０K１８４．００８１．６７７６．３３７７．６７K２７８．００７７．００８１．３３７８．３３K３７０．６７７４．００７５．００７６．６７R１３．３３７．６７６．３３１．６６０５徐州工程学院学报(自然科学版)㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０１９年第３期表３试验结果表明,影响黄花菜饮料产品品质的主次因素从大到小为黄花菜㊁柠檬酸㊁糖㊁橙汁,即A＞B＞C＞D,最佳配方组合为A１B１C２D２．由于试验中没有这一组合,故而需重新验证这一组合．表４为１０人组对最佳配方组合的感官评分．表４㊀黄花菜饮料最佳配方感官评分项目情况说明总分/分得分/分色泽金黄色２０１８香气有黄花菜纯正浓郁香味２０１８组织状态无絮状物和沉淀１０９口感酸甜爽口,嫩糯,清爽无涩味５０４８由表４知验证后的实验得分为９３分,即最终饮料的配方(质量分数)为黄花菜８％㊁柠檬酸０．１８％㊁白砂糖１０％㊁橙汁４％,可做出有黄花菜纯正香味㊁甘甜清爽㊁口感较好㊁色泽金黄的黄花菜饮料．２．３㊀稳定性试验琼脂㊁柠檬酸钠㊁黄原胶㊁果胶㊁C M C等稳定剂单因素试验内容略．由单因素试验结果可知,５种稳定剂中琼脂的稳定效果好,其次是柠檬酸钠㊁黄原胶㊁C M C,果胶稳定效果不好,而一般稳定剂复合其效果更好．所以,正交试验中以琼脂㊁柠檬酸钠㊁黄原胶和C M C为４因素,设计L９(３４)正交试验因素水平表．试验结果见表５．表５㊀稳定性正交试验结果实验号因素琼脂A柠檬酸钠B黄原胶C C M CＧN aD稳定值１１(０．０５％)１(０．０２％)１(０．０２％)１(０．０２％)０．８１３２１２(０．０４％)２(０．０４％)２(０．０４％)０．８６６３１３(０．０６％)３(０．０６％)３(０．０６％)０．９２１４２(０．１０％)１２３０．８８４５２２３１０．８９２６２３１２０．８８９７３(０．１５％)１３２０．９３４８３２１３０．９１７９３３２１０．９６２k１２．６００２．６３１２．６１９２．６６７k２２．６６５２．６７５２．７１２２．６８９k３２．８１３２．７７２２．７４７２．７２２K１０．８６７０．８７７０．８７３０．８８９K２０．８８８０．８９１０．９０４０．８９６K３０．９３８０．９２４０．９１６０．９０７R０．０７１０．０４７０．０４３０．０１８由表５得出A＞B＞C＞D,即各因素对饮料的稳定性影响从大到小为琼脂(A)＞柠檬酸钠(B)＞黄原胶(C)＞C M CＧN a(D),稳定剂最佳组合为A３B３C３D３,而试验中稳定值最高的试验号为９(A３B３C２D１),即琼脂０．１５％㊁柠檬酸钠０．０６％㊁黄原胶０．０４％㊁C M C０．０２％,因此要将组合A３B３C３D３与组合A３B３C２D１进行稳定值试验验证比较．结果见表６．１５李㊀勇,等:黄花菜饮料的配方及加工工艺研究表６㊀验证试验比较结果试验号稳定值A ３B ３C ２D １０．９６２A ３B ３C ３D ３０．９７７由表６可以判定A ３B ３C ３D ３稳定剂组合调配的饮料有更较好的稳定性,因此确定最佳稳定剂组合配方为A ３B ３C ３D ３,即各稳定剂在饮料中的质量分数分别为琼脂０．１５％㊁柠檬酸钠０．０６％㊁黄原胶０．０６％㊁C M C ０．０６％．２．４㊀最佳杀菌条件的确定杀菌条件对黄花菜饮料品质有很大的影响,即对保质期㊁质地㊁香味和色泽等方面造成影响．饮料p H 值为４．３８,选用酸性罐头食品杀菌温度,通过７d 保温观察,确定杀菌条件．具体见表７．表７㊀热力杀菌条件下的检测结果杀菌条件第１天第２天第３天第４天第５天第６天第７天９５ħ,１５m i n 正常正常正常有气泡产气产气胀罐明显９５ħ,２０m i n正常正常正常正常正常正常正常由表７可知,经过７d 的保温检查,黄花菜汁的品质均无变化,表现正常,所以确定黄花菜汁杀菌的最佳条件为９５ħ下持续２０m i n ．２．５㊀秋水仙碱的检测２．５．１㊀标准曲线的制作记录不同进样量对应的峰面积,如图１所示．秋水仙碱标准曲线的回归方程为y ＝９０．２０７x ＋２１．３７１,图１㊀秋水仙碱标准曲线式中:y 表示峰面积,x 表示秋水仙碱进样量．由线性回归方程得标准曲线的相关系数R ２＝０．９９７８,可见进样量在０~２０μL 范围内,线性关系良好．２．５．２㊀样品中秋水仙碱的结果分析试验中３个样品的峰面积分别为１４５．６㊁１３１．７㊁１２９．５,通过计算得到秋水仙碱的含量为０．０００６２９m g /g ．由于每次食用鲜黄花菜超过１００g (秋水仙碱量达０．１~０．２m g)就可引起中毒,所以通过热烫已去除过花蕊的新鲜黄花菜,使得秋水仙碱的含量远远低于引起人体中毒的含量,保证所制饮料的安全性．２．６㊀成品饮料质量指标２．６．１㊀感官指标色泽,金黄色;口感,清爽柔滑,酸甜得当,无涩味;香气,有黄花菜浓郁香味;组织状态,均一稳定,无分层,无沉淀．２．６．２㊀理化指标总酸４．５２g /k g ,pH ４．３８,可溶性固形物ȡ１０．０３％．２．６．３㊀微生物指标采用G B４７８９ ２００８«食品卫生微生物学检验»中的检测方法,检测出黄花菜饮料细菌总数＜１００c f u /m L ．２５ 徐州工程学院学报(自然科学版)㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀２０１９年第３期李㊀勇,等:黄花菜饮料的配方及加工工艺研究３㊀结论１)新鲜黄花菜经过花蕊去除㊁沸水热烫处理后,黄花菜中秋水仙碱的含量远远低于引起人体中毒的含量,保证了制造出的黄花菜饮料的安全性．２)加入０．１％柠檬酸和０．２％抗坏血酸对黄花菜护色效果较好．３)黄花菜饮料的最佳配方(质量分数)为黄花菜８％㊁柠檬酸０．１８％㊁白砂糖１０％㊁橙汁４％．４)饮料中的最佳稳定剂组合配方(质量分数)为琼脂０．１５％㊁柠檬酸钠０．０６％㊁黄原胶０．０６％㊁C M C ０．０６％５)黄花菜饮料杀菌的最佳条件为９５ħ下持续２０m i n．参考文献:[１]张西露,粟建文,叶英林．祁东县黄花菜产业发展现状及对策分析[J]．湖南农业科学,２０１３(１５):１４８Ｇ１５１．[２]陈杰．石泉县黄花菜产业化发展存在的问题及对策[J]．现代农业科技,２０１８(１０):９１Ｇ９２．[３]毛建兰．黄花菜的营养价值及加工技术综述[J]．安徽农业科学,２００８,３６(３):１１９７Ｇ１１９８．[４]戢得蓉,杨芳,杨雯珺．黄花菜贮藏及深加工技术研究进展[J]．食品与发酵科技,２０１６(２):４８Ｇ５１．[５]唐道邦,夏延斌,张滨,等．黄花菜的食用价值及开发利用[J]．中国食物与营养,２００３(８):２３Ｇ２４．[６]张先淑,任飞飞．黄花菜金银花复合饮料的研制[J]．食品研究与开发,２０１５(２４):８３Ｇ８５．(责任编辑㊀徐永铭) S t u d y o n t h eF o r m u l a t i o na n dP r o c e s s i n g T e c h n o l o g y o fD a y l i l y B e v e r a g eL IY o n g,WU H a o y i,S H IP e i n i n g,S H I S h u a n g s h u a n g,L I U Y U(C o l l e g e o f F o o dE n g i n e e r i n g,X u z h o u I n s t i t u t e o fT e c h n o l o g y,X u z h o u２２１０１８,C h i n a)㊀㊀A b s t r a c t:D a y l i l y h a sm e d i c i n a l a n dn u t r a c e u t i c a l f u n c t i o n s．C u r r e n t l y,n o d a y l i l y b e v e r a g e p r o d u c t s h a v e b e e n f o u n d o n t h em a r k e t．T h e p a p e r u s e s c o m m e r c i a l l y a v a i l a b l e f r e s hd a y l i l y a s r a w m a t e r i a l,a d o p t s s i n g l e f a c t o r d eＧs i g nm e t h o d t o s t u d y c o l o r p r o t e c t i o n p r o c e s s p a r a m e t e r s a n d p r o d u c t s t a b i l i t y;o r t h o g o n a l t e s tm e t h o d i su s e d t o o p t i m i z e p r o d u c t f o r m u l a a n d c o m p o s i t e s t a b i l i z e r f o r m u l a t i o n;h i g h p e r f o r m a n c e l i q u i d c h r o m a t o g r a p h y w a s u s e d t o d e t e r m i n e c o l c h i c i n e c o n t e n t．T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t t h e c o l c h i c i n e c o n t e n t o f d a y l i l y a f t e r b l a n c h i n g t r e a t m e n t i s ０．０００６２９m g/g,w h i c h i s l o w e r t h a n t h e c o n t e n t o f c a u s i n g h u m a n p o i s o n i n g;t h e b e s t c o l o r p r o t e c t i o n t e c h n o l o g y w a s a d d i n g０．１％c i t r i ca c i da n d０．２％a s c o r b i ca c i db e f o r eb e a t i n g t o p r o t e c t t h ec o l o r;p r o d u c tb e s t f o r m u l a (m a s s f r a c t i o n)i s８％o f d a y l i l y,０．１８％c i t r i c a c i d,１０％w h i t e s u g a r,４％o r a n g e j u i c e;t h e b e s t c o m p o s i t e s t a b i l i z e r c o m b i n a t i o n f o r m u l a(m a s s f r a c t i o n)i s a g a r０．１５％,s o d i u mc i t r a t e０．０６％,x a n t h a n g u m０．０６％,C M C０．０６％．T h e d a y l i l y b e v e r a g e p r o d u c e db y t h ee x p e r i m e n t i s f r e s ha n ds m o o t hw i t hb r i g h t y e l l o wc o l o r,s w e e t a n ds o u r t a s t e,a n d r i c h a r o m a o f d a y l i l y．K e y w o r d s:d a y l i l y;b e v e r a g e;c o m p o n e n t;s t a b i l i z e r;c o l c h i c i n e;s e n s o r y e v a l u a t i o n;c o l o r p r o t e c t i o n p r o c e s s３５。
浅谈黄花菜的深加工工艺及开发利用
浅谈黄花菜的深加工工艺及开发利用作者：姚旗来源：《食品安全导刊》2021年第10期摘要：黄花菜，又名忘忧草或者金针菜，为多年生草本植物，花葶长短不一，花梗较短。
黄花菜不仅是我国著名的传统干菜，也是人们熟知的素食佳肴。
鲜花不宜多吃，食用前用开水长时间焯一下，再在凉水中浸泡，使黄花菜中所含的秋水仙碱充分溶于水中，以免中毒。
黄花菜为一种药食兼用型植物，其越来越受到人们的关注。
本文通过对黄花菜中的营养成分、深加工工艺及开发利用情况进行归纳分析，以期为黄花菜的进一步研究和開发利用提供科学依据。
关键词：黄花菜;深加工工艺;开发利用1 黄花菜及其营养成分研究黄花菜营养价值高，是一种具有很高食用价值和药用价值的蔬菜，含有具有保健功效的秋水仙碱和卵磷脂等，与其他植物花粉相比，其营养更丰富、必需氨基酸含量更高。
黄花菜在食疗中应用较多，特别是在南方地区，经常用于保健和治疗一些疾病。
其在中国南方和北方均有栽培。
湖南和四川等地区都是种植黄花菜的大省，占据了全国一半以上的产量，四川地区被称为“中国黄花菜之乡”[1-2]。
近年来，研究人员测定了黄花菜中的营养成分，探索开发了黄花菜深加工方法，使人们更加全面地认识和了解了黄花菜的食用方法及其营养功能。
研究人员采用现代技术手段对不同类型黄花菜中秋水仙碱含量进行了测定，结果显示秋水仙碱在冻干黄花菜中的含量较高、而在原干黄花菜和鲜菜中均未检出。
对不同类型干黄花菜中卵磷脂的含量进行测定，结果发现冻干黄花菜中卵磷脂含量为0.259%。
将真空干燥后的黄花菜各个部位的营养成分进行分析，黄花菜花粉中所含的必需氨基酸等成分比其他植物花粉高;冻干黄花菜中矿物质含量较高，特别是铁的含量非常高。
通过单因素及正交试验，冻干黄花菜粉末经过深加工，制作出了一种家用黄花菜系列的调味品，例如黄花鲜，通过对生产工艺、最佳配比等的分析研究，得出了黄花鲜的各项技术参数，即当黄花菜粉∶味精配比为15∶50、水分含量为10%、80 ℃的干燥温度产出的产品质量和口味最好[3]。
黄花菜蜂蜜酸奶的研制
黄花菜蜂蜜酸奶的研制作者：梁彦来源：《湖北农业科学》2015年第06期摘要：以鲜牛奶、黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）和蜂蜜为主要原料，通过单因素及正交试验确定黄花菜蜂蜜酸奶的生产工艺及配方。
结果表明，在鲜牛奶中添加0.3%的CMC-Na、8%的蜂蜜、8%的黄花菜汁、接种3%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1），42 ℃下发酵至滴定酸度为70 °T后，于1～5 ℃冷藏12 h，可以制得口感细腻、营养丰富的酸奶。
关键词：黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）；蜂蜜；酸奶中图分类号：TS252.54；S644.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）06-1437-03DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2015.06.039Abstract： Taking fresh milk， Hemerocallis citrina Baroni and honey as materials， the recipe and production process of daylily and honey yoghurt was studied with a single-factor and orthogonal experiment. The results showed that adding 0.3% CMC-Na ，8% of honey and 8% daylily juice，vaccinating 3% of Bulgaria bacillus and streptococcus thermophilus （1∶1） into fresh milk， the acidity of titration was 70°T acidity at 42 ℃， keeping it in cold storage at 1～5 ℃ for 12 h， the yogurt had abundant nutrition and a good flavor.Key words：Hemerocallis citrina Baroni； honey； yoghurt黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）俗名金针花，为百合科多年生草本植物，富含维生素、矿物质及人体必需氨基酸。
219316040_酶解法制备黄花菜汁工艺优化及抗氧化性分析
高文涛，贾艺彬，温艳斌，等. 酶解法制备黄花菜汁工艺优化及抗氧化性分析[J]. 食品工业科技，2023，44（12）：164−171. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080058GAO Wentao, JIA Yibin, WEN Yanbin, et al. Process Optimization and Antioxidant Analysis of Enzymatic Preparation of Hemerocallis citrina Juice[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(12): 164−171. (in Chinese with English abstract).doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022080058· 工艺技术 ·酶解法制备黄花菜汁工艺优化及抗氧化性分析高文涛1，贾艺彬1，温艳斌2，柴恭静3，李景明1,*（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2.大同市农业局，山西大同 037006；3.天津市东丽区农业农村发展服务中心，天津 300300）摘 要：以黄花菜为原料，通过酶解工艺的优化，探究酶解前后所得黄花菜汁的抗氧化活性。
本研究采用不同比例的纤维素酶和果胶酶进行酶解实验，以酶解黄花菜的出汁率为指标，通过响应面优化法确定最佳的黄花菜酶解工艺，并且利用高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪（High Performance Liquid Chromatography-triple Quadrupole Mass Spectrometry ，HPLC-MS/MS ）对样品中的多酚进行定性和定量分析，同时对样品的体外抗氧化活性进行测定。
结果表明：按每100 g 黄花菜汁（黄花菜与水料液比为1:1）计，酶解温度为50 ℃，酶解时间2 h ，复合酶的添加总量为0.4%，其中纤维素酶:果胶酶=1:3时酶解效果较优，出汁率为78.54%。
黄花菜加工技术 黄花菜的加工工艺 - 药材品种
黄花菜加工技术黄花菜的加工工艺-药材品种黄花菜别名萱草，又叫金针菜，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种微生素，自古以来就是一种美食。
我国南北方都有栽种。
黄花菜采收后要立即进行蒸烫、脱水、干燥。
如果黄花菜因为天气原因没有及时烘干，会造成品质下降，甚至发生霉变，带来很大的经济损失。
因此，对黄花菜进行干制和选择合理的干制工艺及烘干设备，对黄花菜生产具有重要的意义。
下面具体来了解一下：黄花菜加工技术黄花菜的加工工艺。
一、加工工艺1.工艺流程：采摘→蒸制→烘干→检验→计量包装2.操作要点：①采摘：选择花蕾在裂嘴前1～2小时采摘，这时的黄花菜产量高、质量好。
②蒸制：蒸制是黄花菜加工中的一道重要工序，采收的花蕾应及时进行蒸制，蒸制时间为8分钟左右，即达到五成熟为准，颜色由黄转绿，花柄开始发软，手搓花蕾有轻微的“嗦嗦”声即可。
③烘干：将蒸制后的花蕾均匀地摊在烘盘上或烘上进行烘干，烘干温度为50～70℃，水分14%即可。
④检验：对烘干后的黄花菜要进行挑选分级，除去杂物。
⑤计量包装：检验后用包装袋进行计量包装。
二、加工设备（一）蒸制装置：蒸制装置主要由蒸箱、锅和灶组成，锅放在炉灶上，蒸箱在锅上，蒸箱有侧门用以放摊料的盘。
工作时锅里先加水，待水烧开后，将摊好料的盘逐层放入蒸箱内，关严侧门进行蒸制。
蒸制后打开侧门，取出物料送入烘干机内烘干。
（二）烘干设备：黄花菜的烘干设备主要有烘房、箱式烘干机、带式烘干机和隧道式烘干装置等。
1.烘房。
烘房主要由砖、水泥建造，投资少，一次烘干量大。
但存在着烘干不均匀、温度不易控制、热效率低、能耗高、劳动强度大等问题。
2.箱式烘干機。
热源由热风炉提供，物料分层装入盛料盒内，热风可以通过换向阀从正反两个方向穿过物料，减少了烘干的不均匀性。
3.带式穿流烘干机。
该设备由上料机、烘干室、摊料带运行机构和风机等组成。
热源可配热风炉或用蒸汽换热器。
该机工作连续，干燥强度大，自动化程度高，烘干均匀，干燥品质好，在脱水蔬菜、农副产品加工业中应用广泛，但价格较高，一次性投资大。