食品中有害物质的检测
食品中的有害物质的检测和控制
食品中的有害物质的检测和控制食品作为生命的重要寻食来源，一直是人类追求的事情。
然而，随着科技的进步，人们对食品质量的检测需求也日益增长。
尽管各个国家和地区都建立了一套相应的食品检测体系，但是在实践中仍然会出现一些问题。
世界卫生组织（WHO）指出，有害物质是危及公众健康和安全的一个依然存在的问题。
本文将从检测和控制两个方面来介绍食品中的有害物质。
一、食品中有害物质的检测食品中有害物质的检测是从食品成分、食品添加剂、食品生产过程、食品贮存等多个方面入手，综合地进行大量的化学成分分析和微量有害物质检测。
常见的食品有害物质包括：1. 农药残留：农药在植物生长中的应用是为了保障农业生产产量和质量，并避免害虫病害的侵袭。
但是，如果不注意农药使用的时间和方法，有可能会给人体带来健康隐患。
在食品中，农药是食品中最容易残留的有害物质之一。
2. 致癌物质：许多化学物质会影响人体健康，有些甚至会致癌。
现在我们已经知道许多化学物质在食品生产和存储过程中可以产生致癌物质，因而需要加以掌控。
例如，被公认为是致癌物质的亚硝酸盐，如果摄入过多，将对健康带来极大的危害。
在生产加工过程中，食品中的致癌物质污染主要是由香脂、食品添加剂、食品包装容器、腐败变质的食品产生的。
3. 重金属：许多金属可以造成内脏或神经系统损伤，许多物质可以积聚在肝脏、肾脏和骨骼中，导致癌症和失能。
隐藏在食品中的这些重金属主要有铅、汞、钡等。
以上这一系列有害物质，如果人体吸收过多就会对健康造成慢性损害。
二、食品中有害物质的控制在食品中有害物质控制工作中，应按照国际标准和国内法律法规素质，尽可能降低食品中有害物质产生的可能，防止食品过程中造成的自然污染，从而保障公众的健康和安全，保障社会经济和可持续发展。
从尽可能降低有害物质产生的角度，建议：1. 对于人体健康有损害的物质，若使用概率越小，应尽可能减少使用。
2. 按照合理技术和方法的要求，保持食品生产生态平衡，合理地保护土壤、水源和空气环境，用好有机农业和可持续农业等现代科技手段。
食品通用检测技术：有毒有害物质(有害元素的测定)
试样测定
食品中总汞的测定
❖试样测定 ①标准曲线制作
分别吸取50ng/ml汞标准使用液0.00mL、0.20mL、0.50 mL、1.00mL、1.50ml、2.00 ml、2.50mL于50ml容量瓶中，用硝酸溶液（1+9）稀释至刻度，混匀。各 自相当于汞浓度为0.00ng/mL、0.20ng/mL、0.50 ng/mL、1.00 ng/mL、1.50 ng/mL、2.00 ng/mL、2.50ng/ml。
Thank You !
第一法原子荧光光谱分析法
食品中总汞 的测定
原理：试样经酸加热消解后，在酸性介 质中，试样中汞被硼氢化钾或硼氢化钠 还原成原子态汞，由载气（氩气）带入 原子化器中，在汞空心阴极灯照射下， 基态汞原子被激发至高能态，在由高能 态回到基态时，发射出特征波长的荧光 ，其荧光强度与汞含量成正比，与标准 系列溶液比较定量。
铅的测定
分析步骤 (2)试样前处理 湿法消解 微波消解 压力罐消解
铅的测定
分析步骤
③ 测定 标准曲线的制作 试样溶液的测定 在与测定标准溶液相同的实验条件下, 将10 μL 空白溶液或试样溶液同时注入石墨炉, 原子化后测其吸光度值, 与标准系列比较定量。
铅的测定
分析结果的表述
试样中铅的含量按式
食品中有毒有害物质的 检测
食品中有害元素的测定
有害Байду номын сангаас素定 义
食品中所包含 的金属元素和 非金属元素约 80种。
可分为3类
常量元素 微量元素 有害元素
有害元素定义
不是人体需要的元素， 而且摄入较小的量会对 人体健康造成危害。
1.可不可以 对样品中的 元素直接测 定呢？
食品中有害物质的检测与控制
食品中有害物质的检测与控制食品安全是人民生命和健康的重要保障，而食品中的有害物质是危及人体健康的主要因素之一。
食品中的有害物质种类繁多，包含了重金属、农药、添加剂等多种物质。
这些物质一旦进入人体，对人体健康造成的伤害是难以恢复的。
因此，食品中有害物质的检测与控制势在必行。
一、食品中有害物质的种类1. 重金属重金属是指比铁原子量大的一类金属。
人体摄入重金属会影响人体内环境平衡，或直接进入血液、淋巴或脑组织，引起中毒和疾病。
常见的有害重金属包括铅、镉、汞等。
2. 农药农药是为了防治农作物病虫害所使用的化学物质。
尽管对农作物的保护有重要作用，但一些农药被发现可能对人体有害。
目前，被禁用或限制使用的农药还有不少，如禁止使用的五噁二烯、六氯苯酚，禁止使用或限制使用的敌敌畏等。
3. 添加剂添加剂是为了美观、口感、防腐、色泽、保湿等方面，向食品中添加的化学物质。
但一些添加剂被发现可能有害于人体健康，如防腐剂二氧化硫、合成甜味剂阿斯巴甜、人工色素等。
二、食品中有害物质的检测方法为了保障人们的食品安全，需要采取合适的检测方法对食品中的有害物质进行检测。
以下是常见的检测方法：1. 化学检测法化学检测法是通过化学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法比较成熟，成本也较低。
但是，这种方法需要采集食品样品，运输食品样品可能会改变其中有害物质的含量，从而影响检测结果的准确性。
2. 生物检测法生物检测法是通过生物学方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法在检测灵敏度和专业性方面有很大优势，因此在某些检测工作中是必不可少的。
但这种方法的时间比较长，不适合追求效率的检测场合。
3. 物理检测法物理检测法是通过物理方法对食品中的有害物质进行鉴定和检测。
这种方法比化学方法更为准确，但是成本也更高，通常只适用于某些高额食品或特殊状况下的检测运作。
三、食品中有害物质的控制方法除了通过检测对食品中的有害物质进行鉴定和筛查外，还需要采取一定的手段对该类有害物质进行控制。
食品中有害物质的检测
振摇 0.5h
移入5ml具 塞刻度试管
定容至2ml
70ml二氯 甲烷
二氯甲烷屡 次研洗残渣
不同种类样品，处理措施有所不同。
色谱条件 1．色谱柱：玻璃柱，内径3mm，长1.5m～2.0m。
担体：60目～80目美国Chromosorb W AW DMCS（酸洗二甲基 二氯硅烷化白色担体） （1）分离测定敌敌畏、乐果、马拉硫磷和对硫磷旳色谱柱 ①2.5％SE－30（甲基硅橡胶，极弱极性）和3％QF－1（三氟丙基甲 基聚硅氧烷，中档极性）混合固定液 ②1.5％OV－17和2％QF－1混合固定液 （2）分离测定甲拌磷、稻瘟净、倍硫磷、杀螟硫磷及虫螨磷旳色谱柱 ①3％PEGA（聚乙二醇己二酸酯，较强极性 ）和5％QF－1混合固定 液 ②2％NPGA（己二酸新戊二醇聚酯，中档极性 ）和3％QF－1混合固 定液 2．气流速度：载气为氮气80mL/min；空气50mL/min；氢气 180mL/min（根据仪器选择各自旳最佳百分比条件）。 3．温度：进样口220℃；检测器240℃；柱温180℃，但测定敌敌畏 （其稳定性差）为130℃。
成果判断： 成果以酶被有机磷或氨基甲酸脂类农药克制（为阳
性）、未克制（阴性）体现。 与空白对照卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均
为阳性成果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同， 为阴性成果。
对阳性成果旳样品，可用其他措施进一步拟定详细农 药物种和含量。
注意事项及阐明： 1、速测卡敏捷度指标如下表所示。 部分农药检出限参照表
食品中农药残留旳起源： 1. 施用农药对农作物旳直接污染 2. 农作物从污染旳环境中吸收农药 3. 经过食物链、生物富集污染食品 4. 其他起源旳污染：事故性污染
主要农药
➢ 有机氯杀虫剂 ➢ 有机磷杀虫剂 ➢ 拟除虫菊杀虫剂 ➢ 氨基甲酸酯杀虫剂
食品中有害物质和添加剂的检测方法
食品中有害物质和添加剂的检测方法食品作为人们生活中不可或缺的一部分，其安全问题已经受到广泛关注。
但是，食品中依然存在着各种各样的有害物质和添加剂，影响着人们的健康。
为了保障食品安全，食品中有害物质和添加剂的检测方法也得到了不断的改进和完善。
第一部分：食品中有害物质的检测方法在食品中，可能存在的有害物质包括农药、兽药、重金属、致癌物等。
这些有害物质一旦进入人体，可能会对人体健康产生严重的危害。
因此，准确地检测食品中的有害物质是保障食品安全的重要手段。
对于农药、兽药等有害物质的检测，一般采用色谱、质谱等分析技术。
这些分析技术可以将食品中的有害物质分离出来，通过质谱或者其他设备的检测，可以获得有害物质的种类与含量。
这些分析技术的应用，大幅度提升了食品安全的检测能力。
此外，为了提高检测环节的精度，我国还制定了《最大残留限量标准》，规定了食品中不同有害物质的允许最大残留量。
这样可以在制定标准时就对特定有害物质进行核查，确保食品的安全。
第二部分：食品添加剂的检测方法食品添加剂是指在食品生产过程中为了改善食品的某些特性而添加的物质。
虽然食品添加剂对于食品的外观、口感等有很好的改善作用，但是过量或者不当使用食品添加剂也可能对人体健康造成不良影响。
为了保证食品添加剂的合理使用，需要对添加剂在食品中的存在情况进行检测。
目前，食品添加剂的检测方法主要采用气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、原子发射光谱等技术。
这些技术可以通过对食品样品进行提取和分离，实现对其中添加剂成分和含量的检测。
此外，食品添加剂的使用需要遵循相关标准，如《食品添加剂使用标准》等。
这些标准对于不同食品中添加剂的种类、用量等都做出了相应规定，遵循这些标准的生产企业，可以更好地规避添加剂不当使用引起的影响。
总结食品安全关乎至关重要，通过对食品中有害物质和添加剂的检测，可以更好地保障食品安全。
虽然目前的检测方法已经较为成熟，但是在实际生产过程中，仍需加强对有害物质和添加剂的识别和监管。
食品中有害有毒物质的测定毒素
(3)工作曲线的绘制 分别取7份切碎的肉样，每份5.00g(正负0.01g)， 分别加入混合标准溶液0ul、0.25ul、50ul、100ul、 150ul、20ul、250ul置于50ml锥形瓶中，加入5%高氯 酸25.0ml,于振荡器上振荡提取10min,移入离心管中， 以2000r/min离心30min,取上清液经0.45um滤膜过滤， 取10ul滤液进样，以高峰为纵坐标，以抗生素含量为 横坐标，绘制标准曲线。
食品中有害有毒物质的测定毒素一抗生素残留量的测定四环素族原理将肉样经提取微孔滤膜过滤后直接进样反相色谱分离紫外检测与标准比较定量出峰顺序为土霉素四环素金毒素试剂试剂名称浓度体积土霉素10mgml1ml四环素的盐酸溶液001moll1ml金霉素水溶液10mgml2ml将上述试剂置于10ml容量瓶中加蒸馏水至刻度配置混合标准溶液此时每毫升含土霉素四环素个01mg金霉素02mg
4.计算
抗生素含量=A×1000/(m×1000）（mg/kg) A—样品溶液测的抗生素质量，mg m—样品质量，g
二、己烯雌酚留量的测定
1.原理
样品匀浆后经甲醇提取过滤，注入HPLC柱中，经紫外 检测器在波长230nm处测吸光度，同条件下绘制工作曲线， 乙烯雌酚含量与吸光度在一定浓度范围内成正比，样品与工 作曲线比较定量。
食品中有害有毒物质的测定 （毒素）
一、抗生素残留量的测定 ——四环素族
1.原理
将肉样经提取，微孔滤膜过滤后直接进样，反相色谱分 离，紫外检测，与标准比较定量，出峰顺序为土霉素，四环 素，金毒素
2.试剂
试剂名称 浓度 体积
土霉素
四环素的盐酸溶液
金霉素水溶液
食品加工过程中有害物质检测方法
食品加工过程中有害物质检测方法食品安全一直是人们关注的焦点，食品加工过程中，存在着一些有害物质，例如农药残留、重金属、有害添加剂等，对人体健康造成潜在风险。
因此，加强对食品加工过程中有害物质的检测具有重要的意义。
本文将介绍几种常用的食品加工过程中有害物质的检测方法。
1. 农药残留检测方法农药在食品生产中广泛使用，但过量使用或不当使用可能导致农药残留。
农药残留的检测常用的方法有高效液相色谱（HPLC）、气相色谱（GC）、液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）等。
HPLC能够对农药残留进行定性和定量分析，并具有准确性高、灵敏度好的优点。
GC则适用于检测易于挥发的农药。
LC-MS/MS结合质谱技术，具有更高的灵敏度和准确性，特别适用于多农药残留的检测。
2. 重金属检测方法重金属是食品加工过程中另一个重要的有害物质。
食品中常见的重金属有铅、汞、镉等。
重金属的检测通常采用原子吸收光谱（AAS）、电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）等方法。
AAS是一种经济实用的分析方法，对各种重金属元素都有较好的灵敏度。
而ICP-MS则具有更高的灵敏度和多元素分析能力，适用于复杂样品中重金属的检测。
3. 有害添加剂检测方法有害添加剂是食品加工过程中的另一个风险因素。
常见的有害添加剂有硼砂、甜蜜素、苏丹红等。
有害添加剂的检测方法主要包括荧光光谱法、紫外-可见光谱法等。
荧光光谱法是通过测量样品的荧光强度来分析有害添加剂的含量，具有快速、准确的优点。
紫外-可见光谱法则利用样品对紫外-可见光的吸收特性来检测有害添加剂的存在。
4. 冷冻食品添加剂检测方法冷冻食品中常添加一些食品添加剂以提高质感和稳定性。
这些添加剂可能对人体健康产生负面影响。
冷冻食品添加剂的检测方法主要包括纸层析法、高效液相色谱法等。
纸层析法是一种简单、经济的检测方法，对冷冻食品添加剂的半定量分析具有一定的敏感性。
高效液相色谱法则具有较高的准确性和灵敏度，适用于更多类型和更复杂的添加剂检测。
食品安全食品中有害物质的检测与限制
食品安全食品中有害物质的检测与限制食品安全一直是社会关注的焦点问题之一。
食品中的有害物质直接影响人们的健康，因此对食品中有害物质的检测与限制显得尤为重要。
本文将从食品中有害物质的常见类型、检测方法以及限制措施等方面进行论述。
一、食品中有害物质的常见类型食品中的有害物质主要包括农药残留、重金属污染、食品添加剂、致畸物质等。
农药残留是指农药在农产品中残留的量超过国家标准，对人体健康造成潜在威胁。
重金属污染则是由于环境污染导致食物中重金属含量超标，例如镉、铅等元素会积累在食物中，对人体造成慢性毒性。
食品添加剂是为了提高食品质量和美观而添加的物质，但如果添加剂超过规定限量或使用禁用添加剂，会对人体健康产生危害。
致畸物质则是指能够引起胎儿畸形的物质，如苯并芘、汞等物质。
二、食品中有害物质的检测方法为了保障食品安全，科学的检测方法成为必不可少的环节。
常用的检测方法包括物理检测、化学检测、生物学检测等。
物理检测方法主要通过观察食品的外观、质地等来判断是否存在问题。
化学检测则是通过分析食品中的成分，使其与标准进行对比来判断是否合格。
生物学检测主要是利用生物学指标或试验动物来评估食品的安全性。
此外，近年来的技术发展也使得一些新型检测方法如基因检测、光谱分析等逐渐应用于食品安全领域。
三、食品中有害物质的限制措施为了严格控制食品中有害物质的含量，各国纷纷出台了各种限制措施。
首先是加强法规的制定，明确有害物质的限制标准和检测方法，并加强监管与执行力度。
其次是加强食品生产环节的管理，例如加强农药的合理使用和农产品质量的检测。
此外，加强食品安全教育宣传，提高公众对食品安全问题的认知也是十分重要的。
针对农药残留问题，一些国家采取了严格的农药使用标准，并加强了农药使用的监管和管理。
限制重金属污染方面，严格监管重金属工业排放，加强农产品的重金属含量监测，以保证食品中重金属含量不超过安全标准。
对于食品添加剂的限制，各国制定了详细的食品添加剂使用标准，并加强了食品中添加剂的检测工作。