质量管理相关理论概述

质量管理相关理论概述

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【题目】小微食品企业质量管理问题探究

【第一章】食品加工小微企业质量管理提升研究绪论

【第二章】小微食品企业相关概念

【第三章】质量管理相关理论概述

【第四章】小微食品企业质量管理现状分析

【第五章】食品生产企业质量管理优化建议

【第六章】改进食品企业质量管理的保障措施

【结论/参考文献】加强小微食品企业产品质量的方案研究结论与参考文献

第3 章质量管理概述

3.1 质量管理相关概念

3.1.1 质量的概念

质量是生产者制造出的尽可能符合消费者期望需求的产品组成元素。在ISO9000:2008《质量管理体系-基础和术语》中的定义为：一组固有特性满足要求的程度[41].这种特性既包括反映产品本身性质的例如尺寸、重量、容量、可靠性等固有特性，也包含反映企业工作质量和运行质量的例如产品价格、供货时间、保修时间等后来赋予特性。并且会受到环境、地区、文化、消费者需求等因素影响。

3.1.2 质量管理的概念

质量管理是为了实现组织质量目标而进行的一系列管理活动。ISO9000:2008《质量管理体系-基础和术语》中的定义为：在质量方面指挥和控制组织的协调活动。包括制定质量方针和质量目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进，质量管理体系主要任务是协调产品质量与组织目标、人事、设备、环境等方面的关系，以保证生产和经营过程的有序进行。

3.1.3 食品质量管理的概念

食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，全面提高和保证产品质量的前提，也是食品企业管理的中心环节。

3.1.4 质量管理体系的概念

质量管理体系是通过质量管理活动而实现质量管理的方针目标的一种管理体系。体系是指相互关联或相互作用的一套要素，因此质量管理体系可定义为“一组为实现质量方针和质量目标而相互关联作用的要素。”质量管理体系对内来说是质量管理的载体，能根据自身特点将不同体系要素组合还可以将资源与过程结合。对外要证明自身可以满足顾客对产品所提要求。

3.2 质量管理理论概述

3.2.1 全面质量管理概念

质量管理理论发展到现在进入了全面质

量管理阶段（TotalQualityManagement），菲根堡姆首先提出了全面质量管理的概念：“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上，并考虑到充分满足用户要求的条件下进行市场研究、设计、生产和服务，把企业内各部门研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的一种有效体系[10].

3.2.2 全面质量管理原理

把企业内各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成一体的有效体系，目的是提供一种顾客所满意的产品和服务。从识别需要到评定这些需要是否得到满足的各阶段都进行有效控制。是全员、全过程、全企业和多方法质量管理。

3.2.3 全面质量管理内容

全面质量管理包括产品的设计、制造、辅助和使用四个过程的管理方式。为了实现对结果控制而控制全过程，从而将质量管理延伸到整个过程、整个系统的预防管理而非对产品质量事后的处理。企业需要管理体系来管理企业的日常行为，质量管理体系的建立和运行就成为质量管理的核心。进行全面质量管理就要执行全面质量管理体系。

3.2.4 全面质量管理方法

全面质量管理最基本的方法就是PDCA 循环。PDCA 循环是美国质量管理专家戴明博士首先提出的即：计划（plan）、执行（do）、检查（check）、处理（action）四个阶段。这四个阶段大环套小环、小环保大环，互相衔接相互促进，不断转动螺旋上升，依靠集体的力

量共同推动循环前进。

3.3 质量管理体系理论概述

现有质量管理体系类型较多，本文仅论述与食品行业相关的质量管理体系理论。

3.3.1ISO 质量管理体系基本理论

（1）ISO 质量管理体系概述

ISO9000 质量管理体系是国际标准化组织（ISO）1987 年发布的按照一定程序一系列标准的总称。促进了国际贸易合作和工业标准的统一，能帮助各种类型和规模的组织实施、运行有效的质量，增强顾客满意和改进其业绩的一组通用质量管理体系标准。现代企业质量管理体系的建立多数是以ISO9000 系列标准为依据，ISO9001:2008 质量管理体系是目前普遍采用的标准。ISO9000:2008 将质量管理体系定义为”在质量方面指挥和控制组织的管理体系“.

（2）ISO 质量管理体系的原则

①以顾客为关注焦点。②领导作用。③全员参与。④过程方法。⑤管理和系统方法。⑥持续改进。⑦基于事实的决策方法。

⑧与供方互利的关系[33].

3.3.2QS 认证的基本理论

（1）QS 认证概述

QS（Quality Safety）即食品质量安全市场准入制度，要求具备相应条件的生产者和食品才允许进行生产经营和销售，达到保证食品的质量安全的目的。2004年 1 月 1 日起，中国首先在米、面、

油和醋五类食品行业中实行QS.QS 的批准和ISO 等认证体系类似，因此食品质量市场安全准入又称”QS 认证“.

（2）QS 认证的范围和内容

①QS 认证的范围

包括所有经过加工的食品，除现做现买的、初级加工的产品，化妆品，塑料和纸包装容器，食用化工产品，食品加工用的相关设备和牙膏。

②QS 认证的内容

一是执行食品生产许可证制度。对满足基本生产条件、食品质量安全可以保证的企业凭《食品生产许可证》，生产规定范围内的产品；除此之外不得从事生产加工。二是出厂产品检验制度。该制度强制实施，销售产品一律经过检验，无法自检的企业要委托检验。未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售。三是符合以上条件的食品加贴市场准入（QS）标志。

3.3.3HACCP 基本理论

（1）HACCP 概述

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）既危害分析与关键控制点，既是一种技术和分析工具也是一种质量管理体系，将其带入到生产过程可实现对食品安全危害的控制，是一种经济的保证食品安全的举措。《食品工业基本术语》（GB/T15091-1994）的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、