大豆制品的加工
豆浆生产工艺流程
豆浆生产工艺流程
《豆浆生产工艺流程》
豆浆是一种常见的大豆制品，是大豆的加工产品之一。
其生产工艺流程主要包括清洗大豆、浸泡、研磨、榨汁、加热、过滤、杀菌、包装等步骤。
首先是清洗大豆，将采购回来的大豆进行清洗，去除大豆表面的杂质和杂菌。
然后是浸泡，将清洗干净的大豆放入水中浸泡，使其吸水膨胀，便于研磨。
接着是研磨，将浸泡后的大豆放入豆浆机中，经过高速旋转破碎成浆，即成为豆浆。
然后是榨汁，将研磨出来的豆浆通过压榨机进行榨汁，去除其中的豆渣。
接下来是加热，将榨汁出来的豆浆进行加热，使其杀菌并去除生豆味。
然后是过滤，将加热后的豆浆通过过滤器进行过滤，去除其中的杂质和颗粒，使其口感更加细腻。
最后是杀菌，将过滤后的豆浆进行杀菌处理，保质期更长，并且可以确保产品的卫生安全。
最终是包装，将杀菌后的豆浆进行灌装包装，准备上市销售。
豆浆生产工艺流程相对简单，但关键步骤都需要严格控制，确保产品质量和卫生安全。
同时，生产过程中还需要注重能源节约和废水处理等环保问题，做到绿色生产。
只有这样，才能生产出优质的豆浆产品，满足消费者的需求。
豆制品加工工艺流程
豆制品加工工艺流程一、前期豆浆制作工艺二、前期产品加工过程前期豆浆制作工艺的流程为：选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤选料：就是选大豆，含大豆蛋白质高的；质量好的大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要求清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机，再加水，调磨距，加料；磨完后：松磨距，再关水，关电源煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度100；浓度根据产品确定；PH值6.8～7三、后期产品加工过程豆浆：将浓度调整到5Be，即可直接饮用；与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、咸、果味、花色豆浆豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆，葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可；冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350C以下）+葡萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25克）搅拌入盒或杯。
经900C热凝固成型热浆法：豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。
既可以配制各种调料制得各味豆腐脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。
豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be豆浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流程：8.5Be豆浆（加温）+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。
绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be，复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆浆（90～860C）+复合凝固剂（冲浆法）经蹲脑，绢包而成。
老豆腐：制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆（850C）点卤（Macl）后经蹲脑，上箱压榨而成。
四、豆干类半成品工艺流程：豆浆（7Be-8Be、80oC-85oC）点浆蹲脑上板压榨切块半成品1、豆片类半成品豆片是一种薄如娟帕的片状半成品，利用豆片半成品又可以加工多种产品。
加工技术-几种大豆深加工技术
加工技术-几种大豆深加工技术大豆富含蛋白质和油质，除可用于制油外，还可利用大豆蛋白生产多种大豆食品和食品原料。
一、食品原料类主要包括全脂和脱脂豆粉，浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。
1、全脂大豆粉是以大豆为原料直接加工成的粉状产品，又分为全脂生豆粉和全脂膨化豆粉两种。
①全脂生豆粉生豆粉的生产过程是：大豆经过清理除杂后，采用干热法烘到水分8―11%，在进行粗碎脱皮，然后经锤片粉碎机或磨碎机粉碎、分级，得到颗粒度为0.3―0.8毫米的成品。
可做豆浆。
豆腐的原料和面包、蛋糕的添加剂。
它含有抗营养因子和豆腥味，为经加热不可直接食用。
②全脂膨化豆粉生产过程：大豆→清理→烘干→粗碎去皮→粉碎→混合→挤出膨化→烘干冷却→粉碎分级→全脂豆粉。
经高温短时的温热处理，有害成分被除去，因此是营养价值高的食品原料。
2、脱脂大豆粉是以制取油脂后的冷榨豆饼为原料经粉碎制得，可做食品原料。
3、大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉，生产方法有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。
4、大豆分离蛋白是一种蛋白质含量为90%―95%的精致大豆蛋白产品。
5、大豆组织蛋白又叫植物蛋白肉，具有多孔性肉样组织，保水性和咀嚼感好，适用生产各种形状的烹饪食品。
二、大豆食品类种类繁多，可分为非发酵豆制品和发酵豆制品。
1、机制盒装豆腐特点是质量好，1千克豆可出5千克豆腐，1200千克豆可生产20000盒。
①清理、浸泡去杂→清洗→浸泡，水温10℃，泡18小时，水温27℃，泡8小时。
②磨浆、分渣浸泡好的大豆沥去水分，流入金刚砂磨，磨浆。
由分离机分出豆渣，浆液流入消泡罐，用单甘脂消泡。
冷却至7℃后进入调理罐。
③加凝固剂、装盒在调理灌中加入葡萄糖酸内酯，经泵送去装盒。
④灭菌、凝固经蒸汽灭菌，使豆腐成型。
温度90℃，时间20分钟，然后在冷水槽中冷却20分钟。
2、家庭简易腐乳①选用老豆腐，切成3厘米见方，厚1.5厘米的方块。
②将豆腐块直立呈“人”字形摆在干净的屉内，盖好盖，放入有盖的缸内。
豆制品加工工艺
豆制品加工工艺
豆制品加工工艺主要包括以下几种：
1. 豆浆制作：将大豆洗净后浸泡，浸泡时间根据大豆品种和气候条件而定。
浸泡完成后，将大豆与水按一定比例混合，用磨浆机磨成豆浆。
然后过滤掉豆渣，得到的豆浆即为生豆浆。
2. 加热熟化：将生豆浆加热至特定温度，使其发生蛋白质变性，从而形成豆腐花。
加热熟化过程需要注意控制温度和时间，以防止豆浆烧焦或蛋白质过度凝固。
3. 凝固：将加热熟化的豆浆倒入凝固器中，加入凝固剂（如葡萄糖酸-内脂），使豆浆中的蛋白质凝固成豆腐。
凝固剂的加入量和时机需要严格控制，以保证豆腐的质量和口感。
4. 成型：将凝固后的豆腐花倒入豆腐模具中，上面覆盖纱布，并加压使豆腐花排出多余的水分，逐渐成型。
成型过程中要注意保持压力稳定，避免豆腐质地不均。
5. 切割：将成型后的豆腐切成适当大小的块状，以便后续加工和销售。
6. 烹调：根据需求，将豆腐进行炖、炒、炸、煮等烹调方法，制作出各种美味的豆制品。
7. 包装和贮存：将烹调好的豆制品进行包装，密封保存，以防污染和变质。
包装材料应具有良好的隔绝空气、水分和细菌性能。
此外，还有许多其他豆制品加工工艺，如豆浆粉、豆腐干、豆皮、腐竹、豆芽等。
这些工艺各有特点，可以根据口味和需求进行调整和创新。
总之，豆制品加工工艺旨在充分发挥大豆的营养价值，制作出美味、健康、多样的豆制品。
黄豆加工工艺流程
黄豆加工工艺流程
黄豆加工工艺流程是指将黄豆经过一系列的物理或化学操作，加工成豆制品或豆类食品的过程。
一般黄豆的加工工艺流程如下：
1. 清洗：将黄豆用清水浸泡，去除杂质和泥沙。
2. 去皮：将清洗干净的黄豆经过去皮机，去除黄豆外层的皮。
3. 分离：将去皮后的黄豆进行分离，一般分为大豆胚芽、黄豆粉和黄豆油三个部分。
4. 磨浆：将黄豆胚芽和黄豆粉放进磨浆机，加水搅拌成浆状。
5. 过滤：将磨好的黄豆浆过滤，去除浆中的固体颗粒。
6. 固化：将过滤好的豆浆加热，加入固化剂，经过搅拌和沉淀，使豆浆凝固成块。
7. 切块：将凝固好的豆块切成各种形状，如豆腐、豆皮等。
8. 豆腐加工：对豆腐进行加工，如炸豆腐、烤豆腐、火锅豆腐等。
9. 其他豆类食品加工：对黄豆油、黄豆粉等进行加工，制成豆浆、豆腐干、豆腐饼等豆制品或豆类食品。
黄豆加工工艺流程不同的加工方法会有不同的豆制品或豆类食品产出。
- 1 -。
豆制品工艺流程
豆制品工艺流程
《豆制品工艺流程》
豆制品是一种传统的食品，其工艺流程经过了数百年的改进和完善。
在现代工业生产中，豆制品的生产流程一般包括豆浆制备、豆腐成型、豆腐制成等几个主要步骤。
首先是豆浆制备。
豆浆是豆制品的原料，通常以黄豆为主要原料，经过清洗、浸泡、磨浆、过滤等工序，制得汁液状的豆浆。
在这一过程中，需要使用专用的豆浆机和过滤设备，以确保豆浆的质量和卫生安全。
接下来是豆腐成型。
经过一定的发酵和凝固处理后，豆浆可以成为豆腐。
豆腐的成型工艺一般包括凝固、压模、切块等步骤。
在凝固过程中，要加入一定的凝固剂，如硫酸镁或硫酸钙，以促进豆浆的凝固和成型。
最后是豆腐制成。
经过成型后的豆腐需要经过煮沸、冷却等处理，以确保豆腐的质地和口感。
在豆腐的制成过程中，需要控制好火候和时间，以确保豆腐的均匀和细腻。
总的来说，豆制品的工艺流程包括豆浆制备、豆腐成型和豆腐制成三个主要步骤。
在每个环节中，均需要严格控制原料质量和加工工艺，以确保豆制品的质量和卫生安全。
通过不断的改进和创新，豆制品工艺流程在传统的基础上不断提高，为消费者提供更加优质的豆制品。
豆制品生产工艺
豆制品生产工艺豆制品是以大豆为原料，经过一系列的加工工艺制作而成的食品。
豆制品是中国传统的食品之一，既有营养丰富的特点，也有独特的口感。
下面将介绍一下豆制品的生产工艺。
1. 大豆的选择与处理：首先需要选择优质的大豆原料。
大豆需要晒干，去除杂质，并进行清洗。
之后，需要对大豆进行浸泡。
浸泡的目的是使大豆充分吸水，软化大豆，便于后续的加工处理。
2. 研磨：将浸泡好的大豆放入石磨机中进行研磨。
研磨的过程中，会产生一些热量，为了避免研磨温度过高造成营养成分的损失，可以在适当的时间间隔停下来降温。
3. 过滤：研磨好的大豆浆需要进行过滤，以去除其中的固体颗粒。
传统的方法是用布袋进行过滤，将浆液和固体颗粒分离。
现代的方法则使用机械过滤，以提高效率和产品质量。
4. 煮沸：将过滤好的豆浆放入大锅中，加热至沸腾。
煮沸的目的是杀死其中的细菌，提高食品的卫生安全性。
同时，煮沸还能够改善豆浆的滋味和口感。
5. 去渣：煮沸后的豆浆中可能会有一些浮渣，需要进行去渣处理。
传统的方法是用茧网或者纱布进行过滤，现代的方法则使用离心机进行分离。
6. 凝固：将去渣的豆浆分成两部分：豆液和豆渣。
豆液中含有大量的蛋白质，需要进行凝固处理。
传统的方法是用石膏或者酒石酸进行凝固。
现代的方法则使用微生物酶，如凝血酶。
7. 收水：凝固后的豆腐需要进行收水处理，以去除其中的过多水分。
常见的方法是将豆腐放入压制机中进行挤压。
挤压的过程中，会使得豆腐的质地更加坚实。
8. 模具：将收水处理好的豆腐放入模具中，压制成各种形状，如方块、圆柱等。
模具的作用是使豆腐形状规整，便于储存、运输和销售。
9. 冷却：模具好的豆腐需要进行冷却处理，以使其更加坚实。
常见的方法是将豆腐放入冷却室中，进行低温冷却。
10. 包装：冷却好的豆腐需要进行包装，以保护其品质，并便于销售和储存。
常用的包装材料有塑料袋、泡沫箱等。
以上就是豆制品的生产工艺。
豆制品的生产过程需要严格的卫生控制和工艺操作，以确保产品的质量和安全。
豆制品加工技术研究
豆制品加工技术研究近年来，随着人们生活水平的不断提高，对健康的关注度也越来越高。
豆制品作为一种天然、健康、营养丰富的食品，备受人们的青睐。
而豆制品的加工技术也是豆制品质量的关键因素之一。
本篇文章将以豆制品加工技术为主线，探讨豆制品加工技术的前沿发展与未来趋势。
一、豆制品加工技术概述豆制品是指以大豆和其他豆类为原料，通过特定加工工艺加工而成的食品。
豆制品以其儿童豆腐、豆干、豆皮、豆浆等为代表，在亚洲地区广泛流传，并逐渐走向世界。
豆制品的加工工艺一般包括清洗、去皮、碾浆、过滤、加热、凝固、挤压、冷藏等步骤。
其中，不同的豆制品加工工艺还存在一些差异，如豆腐的加工工艺比其他豆制品更为复杂，需要多次加热、挤压等步骤。
豆制品加工技术的发展经历了多个阶段，从传统制作到现代化工业生产，技术不断升级与创新。
现代化的豆制品生产线采用工业化加工技术，可获得更稳定、高质量的豆制品产品，并严格控制产品质量标准。
二、现阶段豆制品加工技术存在的问题尽管豆制品加工技术已经逐渐成熟，但在实际生产中，仍存在一些问题需要解决：1、豆制品加工的原材料来源不稳定。
豆类收购价格波动大，原材料收购难度大。
同时，生产过程中还需考虑原材料风险、质量、成本等因素。
2、豆制品加工中的环保问题。
豆制品加工涉及大量用水和能源消耗。
现有的加工工艺存在用水量大、废水和固体废弃物高、噪音扰动等环保问题。
3、豆制品加工过程中的质量问题。
豆制品加工质量问题主要表现为豆浆颜色发黄、豆腐口感不好、豆皮硬度不够等问题。
三、未来豆制品加工技术的发展趋势1、从传统制作到现代化生产。
豆制品加工技术的发展已经逐渐从传统工艺向现代化工业生产转变。
豆制品生产线采用工业化加工技术，生产效率提高，产品质量稳定。
2、加强科技研发，推广新技术。
豆制品加工企业应该结合自身情况，加强科技投入，优化豆制品生产过程。
例如，利用新型酶制剂，可改良豆浆口感、颜色，缩短加工时间，提高豆制品的加工效率和产量。
豆制品加工工艺流程
豆制品加工工艺流程豆制品是一种重要的植物蛋白食品，广泛食用于全球各地。
豆制品的加工过程包括了豆浆制备、豆腐制作、豆腐乳制作等多个环节。
下面将详细介绍豆制品的加工工艺流程。
1.豆浆制备豆浆是豆制品的基础原料，其制备过程主要包括浸泡大豆、磨碎、过滤等步骤。
首先，将大豆洗净并浸泡在水中，通常浸泡时间为12-24小时，以确保大豆充分吸水。
随后，将浸泡后的大豆进行磨碎。
传统的磨浆方式是用石磨或者研磨机进行磨碎，而现代工艺往往采用高速搅拌机或乳化涡轮进行磨浆，以提高效率和产量。
磨浆完成后，将浆液通过过滤装置进行过滤，去除大豆渣和纤维。
过滤装置可以使用滤布或者特制的过滤器，以确保过滤效果。
经过过滤后，得到的液体即为豆浆。
2.豆腐制作豆腐是豆制品家庭中常见的产品，它是由豆浆凝固而成。
豆腐的制作过程主要包括凝固、成形以及压制等步骤。
首先，将豆浆加热至80℃左右，并同时加入石膏或者硫酸钙等凝固剂。
凝固剂可以使豆浆中的蛋白质凝固并形成豆腐。
在加入凝固剂后，搅拌均匀，然后停止加热。
接下来，等待凝固，使豆浆逐渐形成凝胶状。
凝固完成后，将凝固后的豆腐均匀晾冷，使其更加坚固。
通常情况下，可以将凝固好的豆腐块切成适当大小的形状，以便后续食用或包装。
最后，对切好的豆腐块进行压制，使其更加紧密。
可以使用豆腐压机或者简单的放置重物来进行压制。
压制的目的是去掉多余的水分，使豆腐更好地保持形状。
3.豆腐乳制作豆腐乳是经过盐渍发酵的豆制品，具有特殊香味和口感。
豆腐乳的制作过程主要包括两个阶段：豆腐制作和豆腐乳发酵。
首先，按照前述的豆腐制作工艺，制作好豆腐块。
制作完成后，将豆腐块切成适当大小的块状物。
豆腐块通常要蒸煮一段时间，使其更加紧密。
豆腐块蒸煮完成后，将其放入盐水溶液中，加入适量的盐和各种调味料。
可进行个性化调整，例如加入辣椒、五香粉、蒜蓉等等。
随后，将调味的豆腐块放入容器中，密封并进行长时间浸泡，一般需要至少2-3个月的时间。
浸泡过程中，豆腐块通过盐渍发酵，逐渐形成特殊香味和口感的豆腐乳。
大豆加工新技术
• 大豆加工技术概述 • 大豆加工新技术介绍 • 大豆加工新技术的应用与优势 • 大豆加工新技术面临的挑战与解决
方案 • 大豆加工新技术的前景展望
01
大豆加工技术概述
大豆加工技术的定义与特点
定义
大豆加工技术是指通过物理、化学或 生物的方法，将大豆原料转化为大豆 制品的过程。
特点
大豆加工技术具有高效、节能、环保 等特点，能够满足人们对大豆制品的 多样化需求，提高大豆的附加值。
术
利用乙醇或乙酸乙酯等溶剂从大 豆中提取异黄酮，开发具有保健 功能的产品。
大豆低聚糖提取技
术
利用酶解或化学方法从大豆中提 取低聚糖，改善肠道菌群平衡和 免疫功能。
大豆磷脂提取技术
利用乙醇或丙酮等溶剂从大豆中 提取磷脂，用于药物、食品和化 妆品等领域。
大豆生物发酵技术
大豆酸奶发酵技术
01
将大豆经过乳酸菌发酵，生产出具有丰富营养价值和保健功能
生物技术的运用
通过生物技术手段，将大豆中的营养成分高效提取并应用于其他产业，如制药、化妆品 等。
大豆加工技术的智能化与自动化发展
智能化生产线的建设
利用先进的传感器、机器视觉等技术， 实现大豆加工过程的自动化控制和智能 化管理。
VS
自动化设备的研发
研发高效、精准的自动化设备，提高大豆 加工的生产效率和产品质量。
04
大豆加工新技术面临的挑战与解 决方案
技术推广与普及的挑战
1 2 3
缺乏专业人才
大豆加工新技术的推广和应用需要具备相关专业 知识和技能的人才，目前这方面的人才储备不足。
设备投入高
新技术的引入需要相应的设备支持，而这些设备 的购置和维护成本较高，对于一些小型企业来说 是一大负担。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
淀粉分解酶和蛋白分解酶：豆粕中； 胰蛋白酶抑制剂：100℃处理20min，活性丧失90%； 细胞凝集素：受热失活。
5.大豆中的微量成分 无机盐
十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐类。 维生素
水溶性维生素为主，脂溶性很少。 皂苷
3.发泡性 类似于乳化，由于空气比油滴具有更强的疏水性，使
蛋白质在气泡表面形成了薄膜。 4.吸收脂肪：促进吸收和结合 5.吸收水分
肽链结构中含有极性的侧链，能够吸收水分并保 留水分，某些极性部位是可以电离的。 6.组织化作用 7.面团的形成
8.黏着性、附着性、弹性 9.薄膜的形成 10.色泽控制
主要豆制品生产 一、内酯豆腐生产工艺和操作要点
二、腐竹生产工艺和操作要点
腐竹生产工序中揭竹应注意一下三点： （1）揭竹温度：一般控制在82℃±2℃。 （2）时间：每支腐竹的成膜时间为10min左右。 （3）通风：揭竹锅周围应保持良好的通风。
第三节 豆乳生产
豆乳生产的基本原理 利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。 蛋白质变性后，疏水性基团大量外露，水溶性降
生物活性丧失 酶分子表面的活性部位被破坏而失活。
易被酶水解 分子结构松散和舒展后，肽链暴露，酶分子就可
能与之发生作用而发生水解。
五、大豆蛋白质的功能特性 1.凝胶化
定义： 蛋白质分子之间依靠S-S键和非共价键等分 子键相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。 2.乳化性
蛋白质乳化性主要在以下几个方面起作用： 溶解性 柔软性 疏水性 坚固结构
第一节 大豆的结构与成分
一、大豆子粒的形态结构及组成
二、大豆的主要化学成分 ✓ 1.碳水化合物
大豆中的可溶性碳水化合物 人体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但
它们是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子， 对人体生理功能提高有很好的作用。
大豆中的不溶性碳水化合物 果胶质、纤维素 纤维有延缓食物消化吸收的功能，可以降低对糖、
第二节 传统豆制品的生产
传统豆制品生产的基本原理 生豆浆加热之后，蛋白质分子的二、三、四级结构的 次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展， 分子内部的某些疏水基团（如-SH）疏水性氨基酸侧 链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度 降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相 对稳定的体系—前凝胶体系（熟豆浆）。
二、消泡剂 1、油脚：油炸食品的废油，杂质较多，色泽暗，适合 作坊式生产使用。 2、油脚膏：由酸败油脂与氢氧化钙混合制成。 3、硅有机树脂：热稳定性和化学稳定性高，表面张力 低，消泡能力强。 4、脂肪酸甘油酯：
3、防腐剂 主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等，主要
用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。
➢传统豆制品生产工艺
二、大豆低聚糖的应用 1、用作双歧杆菌的促生因子 2、一些糖类的替代品
因其热稳定性高，甜味纯正，不被人体消化吸 收，可作为糖尿病人、肥胖病人等的甜味剂替代品。 3、各种饮料的配制原料或添加剂
第六节 大豆中生物活性成分的提取及应用
大豆异黄酮的提取与应用 一、大豆异黄酮的化学组成及结构
二、大豆异黄酮的提取 大豆异黄酮可以采用甲醇、乙醇、乙酸乙酯等溶
蛋白质凝固快，网状结构易收缩，产品保水性 差，适合做豆腐干、干豆腐等低水分产品。
3、δ-葡萄糖酸内酯（GDL） 产品持水性好，弹性大，质地华润爽口，但产品
口味平淡且略带酸味，应添加一定的保护剂（如磷酸 氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠等），改善风味。 4、复合凝固剂
如带涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂 ，常温下不溶于豆浆，一旦加热涂覆 膜溶化，内部的有机酸就可以发挥凝 固作用。
三、大豆蛋白质的性质 1.溶解性
四、大豆蛋白质的变性 由于物理、化学条件的改变使大豆蛋白质分
子的内部结构、物理性质、化学性质和功能性 质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。
1.酸碱引起的大豆蛋白的变性 处于极端的酸性和碱性条件下的蛋白质分子
全部带有正电荷或负电荷，相互之间发生静电 排斥作用，破坏了蛋白质的高级结构。
第四节 豆乳粉及豆浆晶的生产
基料制备 即豆乳生产去掉杀菌、包装工序的全过程。 浓缩是降低豆乳粉、豆乳晶生产中能耗的关键
工序，实际生产中浓缩工序的工艺参数如下： 一、基料浓度
豆乳生产固形物含量14%-16%，方便喷雾干燥。 豆浆晶浓度为25%-30%，加糖后50%-60%。
二、浓缩时的加热温度、时间 一般采用减压浓缩的方法，并避免长时间加热。
剂进行浸提。 1、原料制备 2、提取 3、回收物活性 （1）抗氧作用 （2）抑菌作用 （3）抗癌作用 （4）防治骨质疏松，防止心血管疾病等功能。 2、加工特性
具有不愉快气味。（特别是染料木黄酮和黄豆苷原）。
大豆皂苷的提取与特性
一、含量及提取方法
豆类植物种子中大豆皂苷的含量一般在0.62%6.16%之间，大豆中只有0.7%左右。目前大豆皂苷 纯化方法主要有：正丁醇萃取法、有机溶剂沉淀法、 酸水解-乙酸乙酯萃取法、铅盐沉淀法、柱层析法、 柱层析与有机溶剂沉淀结合法等。
谢谢
又称皂甙或皂素，具有溶血性和毒性，通常视为抗营 养成分，但研究表明其对人体并无生理上的障碍作用， 反而有抗炎症、抗溃疡和抗过敏的功效。
6.大豆中的味成分 （1）脂肪族羰基化合物 （2）芳香族羰基化合物 （3）挥发性脂肪酸 （4）挥发性胺 （5）挥发性脂肪醇 （6）酚酸 7.有机酸、异黄酮
柠檬酸、醋酸、延胡索酸等。异黄酮抗氧化。
中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体产生保健功能。
✓ 2.蛋白质 分为清蛋白和球蛋白，其中球蛋白占到90%左 右，球蛋白中7S和11S球蛋白之和占总蛋白含量 的70%以上。
✓ 3.脂肪 大豆中脂肪含量约为18%。
4.大豆中的酶及抗营养因子
脂肪氧化酶：对食品影响作用：一是改善面粉色泽， 强化面筋蛋白质的作用，二是产生不良风味。
借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变 性，破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过-Mg-或 -Ca-等离子的“搭桥”作用，将蛋白质分子连接起来， 形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成 豆腐脑。
传统豆制品生产的原辅料 一、凝固剂 1、石膏：含水硫酸钙（CaSO4·2H2O）。
产品保水性好，光滑细腻。 2、卤水：主要成分氯化镁。
转变为凝胶状态。 点脑：将凝固剂按一定比例和方法加入熟豆浆中，使
大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。 蹲脑：点脑后蛋白质网络结构不牢固，需经过一段时
间静置凝固才能完成，此过程为蹲脑。 成型：把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一
定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合 在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。
一般控制磨碎细度为100-200目。
4、煮浆 煮浆是蛋白质热变性的过程，其目的为：
（1）通过加热使蛋白质变性，为后序点浆创造必 要条件。
（2）消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异 味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。
（3）煮浆过程中蛋白质能与少量脂肪结合形成脂 蛋白，使豆浆产生香气。
5、凝固与成型 凝固：借助凝固剂的作用，使大豆蛋白质由溶胶状态
一、清理 二、浸泡
大豆增重至原来的2.0-2.2倍。 浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不 脱落，手感有劲。
3、磨浆 浸泡后的大豆需经过适当的机械破碎才能使其中
的蛋白质溶出，破碎越细，越容易溶出，但磨碎过 细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，造成 产品粗糙，色泽加深，且不利于浆渣分离，影响产品 得率。
低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合 体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作 用，形成二元及三元缔合体，这种缔合体具有极 高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即 豆乳。
豆乳生产工艺和操作要点
➢ 豆乳品质的改进 豆乳制品的异味物质主要来自原料及加工过程。
主要是大豆中不饱和脂肪酸的氧化造成的，而脂肪氧 化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。 一、热处理法
三、豆浆制取的方法 四、添加蔗糖对豆乳基料黏度的影响
在豆浆中加糖不但可以降低黏度，而且可以大大 限制黏度的增长速度。
基料的pH值对浓缩物的黏度影响较大。pH值为4.5 时，浓缩物黏度最大。
豆浆晶的生产 经浓缩后的基料，经过真空干燥进行脱水便可得
到豆浆晶。 干燥过程分为三个阶段：
✓ 沸腾段 ✓ 发胀阶段 ✓ 烘干阶段 豆乳粉的生产
2.热变性 β-大豆球蛋白在低离子强度条件下加热易发生
解离，而在高离子强度下则容易发生凝聚现象。
3.冷冻变性 大豆分离蛋白溶液在冷冻前进行加热处理，这种
热变性的蛋白质冷冻变性快于未热变性的蛋白质。
4.变性后蛋白质的性质 溶解度下降
肽链舒展，疏水基团外露。 黏度增加
蛋白质紧密的分子结构被破坏，肽链舒展，分子 体积增大，分子质量一定，黏度随蛋白质分子体积 的增大而增加。
使蛋白质热变性，钝化酶活性，抑制加工过程中 异味物质的产生。
二、酸碱处理法 通过改变pH值使其偏离脂肪氧化酶最适pH值，来
抑制脂肪氧化酶的活性。常用柠檬酸。 三、添加还原剂和铁离子络合剂的方法
利用氧化还原反应或络合反应来抑制脂肪氧化酶 的活性。 四、生物工程法
利用微生物及酶的作用。 五、添加风味剂掩盖法
喷雾干燥是目前将液体豆乳制成固体豆乳粉的唯 一方法。
第五节 大豆低聚糖的制取及应用
大豆低聚糖的制取 大豆低聚糖是大豆中所含的可溶性糖类，主要
成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖，它们占大豆干基 的10.4%左右。 一、浸提
二、纯化
➢ 大豆低聚糖的应用 一、大豆低聚糖的生理功能 1、促进双歧杆菌的增殖，改善肠道细菌群体结构 2、抑制有害物质生成，增强机体免疫力 3、改善排便，防止腹泻和便秘。 4、降低胆固醇和作为甜味剂的替代品。