炸油条(用白矾)
炸油条的配方
炸油条的配方炸油条的配方原料：面粉500克矾12.5克面碱14.5--15克精盐10--12克温水370克制作方法：1（点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档）、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅嚣拌熔漳州特色小吃化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上漳州特色小吃，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
注意事项：漳州特色小吃1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品苣发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。
因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。
因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。
这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，漳州特色小吃总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
不用明矾的油条制作法ZT油条制作又一法油条的传统制法是：用面粉加入苣明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。
但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程漳州特色小吃中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。
不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
油条新制法：笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新漳州特色小吃的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。
油条明矾用量标准
油条明矾用量标准一、依据面粉的质量和类型，确定明矾的用量。
面粉的质量和类型对明矾的用量有重要影响。
一般来说，如果面粉的品质较好，那么可以适量减少明矾的用量；反之，如果面粉的品质较差，那么需要适当增加明矾的用量。
同时，不同类型的面粉，如高筋面粉和低筋面粉，对明矾的用量也有不同的要求。
通常来说，高筋面粉需要更多的明矾来强化面筋的韧性，而低筋面粉则需要较少的明矾。
二、根据制作油条的配方，确定明矾与其他原料的比例。
制作油条的配方中通常包括面粉、水、明矾、发酵粉等原料。
根据配方的不同，明矾与其他原料的比例也会有所不同。
一般来说，明矾的用量在0.5%至1%之间较为适宜，具体比例还需根据实际制作过程中的需要进行调整。
三、根据制作方法，确定明矾的用量。
制作油条的方法有多种，不同的制作方法需要不同的明矾用量。
例如，有些制作方法需要将明矾与面粉混合后进行发酵，然后再进行炸制；而有些方法则需要在面粉中加入水和明矾后直接进行炸制。
因此，在确定明矾的用量时，需要根据具体的制作方法来进行调整。
四、根据油条的质量要求，确定明矾的用量。
油条的质量要求包括口感、颜色、形状等方面。
如果希望油条更加酥脆可口，那么可以适量增加明矾的用量；如果希望油条的颜色更加金黄美观，那么可以适量减少明矾的用量。
同时，还需要根据油条的形状要求来确定明矾的用量。
五、根据制作人员的习惯和经验，确定明矾的用量。
制作人员的习惯和经验对油条的口感和质量有着重要的影响。
一些制作人员可能习惯于使用较少的明矾，因为他们认为这样可以更好地保持油条的口感和质量；而另一些制作人员则可能习惯于使用较多的明矾，因为他们认为这样可以更好地保证油条的卫生和质量。
因此，在确定明矾的用量时，需要根据制作人员的习惯和经验来进行调整。
六、根据面粉和明矾的质量等级，确定明矾的用量。
面粉和明矾的质量等级对油条的制作和质量有着重要的影响。
如果面粉的质量较差或者明矾的质量不高，那么需要适当增加明矾的用量以确保油条的质量和口感。
明矾的成分化学式
明矾的化学式为KAl(SO4)2·12H2O，是一种含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。
明矾可以被用来制作油条。
在制作油条时，明矾作为膨松剂使用，可以让油条更加酥脆和松软。
这是因为明矾可以在加热时发生化学反应，释放出气体，使面团中的气体增加，从而使油条更加松软。
明矾的用途广泛，以下是其中一些应用：
1.净水剂：明矾可以用来作为净水剂，通过吸附和沉淀的作用，去除水中的
悬浮物和杂质，使水变得清澈。
2.抗菌剂：明矾可以用来作为抗菌剂，对某些细菌和真菌具有抑制和杀灭作
用。
3.抗抑郁药：某些含有明矾成分的中药可以用来治疗抑郁症和焦虑症等精神
疾病。
4.食品添加剂：明矾可以作为食品添加剂，在制作某些糕点和甜品时使用，
可以使口感更加松软和酥脆。
5.油条制作：在制作油条时，明矾作为膨松剂使用，可以让油条更加酥脆和
松软。
然而，需要注意的是，明矾中含有铝元素，而摄入过量的铝元素会对人体造成危害。
因此，在食用油条等含有明矾的食物时，应当注意适量食用。
巧用小苏打、明矾
15．在自制浆糊时，撒入少许明矾粉，一般每500克浆糊放入1克明矾粉，浆糊就不易变坏。
16．用铜焊镶铁制品，焊接的材料热后，放上少量的白矾，可加速铜的熔化和粘接。
17．白色天花板的油漆常易开裂。为了避免裂纹扩大，可在1升凉水中加入5汤匙的明矾，然后用这种溶液刷天花板。
18．如果挡风玻璃上的霜较厚，就可在咸盐水中加些明矾，用它擦拭，除霜效果更好。
23．衣服染上的墨迹，应及时趁湿用冷水洗去，剩下的部分可用米饭、米粥加一点食盐放在污迹处搓洗，也可用4％的大苏打水刷洗。
Hale Waihona Puke 24．衣服上有了酱油等污迹时，可将衣服浸湿，涂上小苏打粉，10分钟后用清水洗净，斑点就会除去。
25．一不小心将杯中的咖啡洒在白色的衬衣上，应用苏打水擦拭污迹，一会儿就消失了。
19．如果雨伞漏雨了，在漏雨的地方涂上一层明矾，就可使其不再漏雨。
伞柄松动或脱落了，可先将粘附伞柄洞眼里的伞梗外的钱潭清除干净，然后把伞梗尾部的孔洞用小纸团齐口塞住。把明矾放在小容器内加热成液体，灌入伞柄洞眼，并立即将伞柄垂直插入伞柄内，平放10分钟，伞梗和伞柄就会重新牢牢粘固在一起。明矾溶液的用量一般以伞梗插入伞柄后正好填满洞眼而又溢出为准。
35．将500克小苏打，装人两个敞口瓶内，放置冰箱内的上下两层，即能去除异味。
36．沾上油漆的刷子干了以后很难洗净，如把它浸在苏打水里（一杯水加25克苏打），不要让刷子碰到容器的底部，同时把溶液放在微弱的火上加热到60—80℃，然后让漆刷悬泡在溶液里，大约15小时即可软化，可将其洗净。
37．将发黄的象牙刷制品放在苏打水（450克水加15克苏打粉）中洗一下，然后抹上一层调成糊状的漂白粉，放置约10小时后用软布把漂白粉擦掉，象牙刷品就能恢复原有的白净了。
【免费下载】传统的油条做法
传统的油条做法：原料：面粉500克矾12.5克面碱14.5——15克精盐10——12克温水370克制作方法：1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。
2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。
3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金黄色，体积膨大，酥脆即成。
特点：表面金黄，体大酥松。
注意事项： 1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。
因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。
2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。
3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。
因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。
这就是为什么到几下就休息一会的原因。
4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。
5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。
不用明矾的油条制作法 ZT 油条制作又一法油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团，再拉条经油炸而成。
但是，这种加有明矾的油条，在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期食用油条。
不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复杂，所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
油条新制法：笔者曾在一大酒店与淮扬厨师共事，在与他们的技术交流中，学到了一种新的油条制法，这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。
尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。
由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝，只不过其酥脆度稍逊于普通油条。
炸出来的油条
炸出来的油条为什么冷却后就会塌陷起褶子，有没有解决办法最佳答案油条要用发起的面来做，现在都用泡打粉来代替传统的酵母来发酵，发起的更大，更均匀，而且街头卖的油条通常还使用较多的明矾，更加另油条大而且好看，当然吃多了也更快要你的命，泡打粉和明矾在高温作用下会迅速膨胀，油条也就鼓起来了。
冷了以后塌下来嘛，那是当然，因为热胀冷缩了。
首先要把矾碱盐的比例调好，十斤面，一两半碱，二两盐，三两矾，用6斤半水把矾碱盐化开，加少许色拉油，加面和匀和透，每隔半小时要有顺着一个方向揣一次，揣三次。
然后醒至6个小时以上。
炸的时候刀口一定要齐，油温七八成热。
将油条下入锅后，一定要用筷子在两边敲打，否则发的不好。
总之，炸油条的关键是：下料比例要合适，面要和匀和透。
炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。
明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。
当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。
与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。
油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。
这就是炸油条要放矾、碱的原因。
但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。
若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。
矾与碱之比以25:35较为合适。
主要掌握“二注意”“二怕”。
二注意指：一注意指配方定要准确，面粉1斤、苏打10克、明矾10克、粗盐10克、碳安1克。
二注意指吸水量一定要准确，夏天1斤面粉325克，冬天375克。
二怕指：一怕指干面粉撒的太多，两小条压不紧，炸时两根分离。
二怕指：怕面团硬或软。
硬，两小条无法拉出。
软，两小条压一起，炸不开。
由于南北天气差异很大，因地适易，不断探索，灵活应用。
1、将四种配料称准，放入盆内，慢慢加水，使全部溶解。
油条的制作方法
油条的制作方法油条的制法看起来很简单，但是实际上还是有很多的窍门的。
目前，炸油条有两种方法，就是按照传统方式的碱矾油条和用新工艺制成的无矾油条，下面就把这两种油条的具体制作方法和配方写下来供大家参考。
碱矾油条：这种油条是按照传统的工艺制作而成，矾是指明矾、其水溶液呈酸性，油条面团的膨松原理是在配制碱矾水溶液时明矾会发生水解，生成氢氧化铝和硫酸。
然后再与小苏打发生反应生成硫酸钠、二氧化碳和水、等加入面团和匀成面团后氢氧化铝便会与面粉发生反应并产生一层膜化物，此物会将二氧化碳气体紧紧的包裹住，当面团放入油锅受热时二氧化碳气体便会膨胀进而使制品膨松！《一》：碱矾盐油条的原料和比例配方：会随季节的变化而变化，一般来说春天和秋天的比例是：面粉500克、明矾10克、小苏打11克、盐10克、水300克；夏季的比例是：面粉500克、明矾12克、小苏打13克、盐12克、水280克；冬天的比例是：面粉500克、明矾9克、小苏打10克、盐9克、水330克。
制作关键：（1）：调矾碱盐面团；把明矾碾成粉末与小苏打和盐一起放入盆内，加清水搅拌至起泡即产生矾花，然后面粉和成团再用手把面团从四周向中间反复揉搓直至面团不沾手时取出来放在案板上搓成条形最后盖上纱布放置30分钟。
（2）：成型；现在案板上撒扑粉，再把面团放于案板上一只手牵住面头另一只手抬起面团的中部，两手配合着上下抖动，以将其牵拉成长条稍后再扑上粉用刀切成长条，再将两个小面团重叠并用筷子顺长条压一下然后用双手拿住条坯的两端拉长。
（3）：炸制;菜油入锅烧至220度左右放入拉长的条胚，等条胚浮上油面时用筷子翻动油条膨胀并炸成金黄色时就可以了。
技术关键：（1):油条面团中碱、矾、盐的比例一定要适当，配方中的小苏打可以用食用碱来代替，但是用量就要减少一半。
若是明矾过多碱过少油条就会带苦涩味，成品脆、硬、多泡，且炸制时还很耗油；若是明矾过多面团就会偏碱性，成品也会发黄和带有碱味。
做油条2
做油条2方法----配料；面粉---10斤明矾----0。
25 盐----0。
25斤碱----0。
1.5斤水-----6斤左右油-----大约需4斤左右（为便于计算，以做10斤面粉油条为定量标，自己做多做少按此比例配料，但只能略增而不能减）程序；1，将矾粉与盐放入和面的盆中，加水（注意要将称出的水留一碗），溶化全部矾盐。
2，用半碗水最好加点热水将碱化入碗内。
3，将碱水倒入盆内，并迅速和入8斤面粉，合成面团，并有劲道。
此时应做到手不粘面、盆边不粘面，盆底不粘面。
4，静置半小时后，进行复盆，即用手捶粘上水将面团进一步捣起劲，使面团更有劲道。
5，再静置半小时后的面团分条，即把大面团分成便于你炸制时操作的面团。
6，开条，面团揉成长条，压扁，用刀切成合适的长条，然后每两条重叠，用压扦压实，拉长，提起一头，适度旋转后，入油200度左右的同锅内炸制，边炸边翻动。
至金黄色起锅，即为油条成品。
技巧----1，明矾和碱的比例不是一成不变的；要随着季节变化而变化，如果你发现所炸的油条不能直立起来，就说明你要适当的加点碱了，记住，碱是骨头面是肉的这句话。
2，北方的水和南方的水其PH值是不一样的，明矾和碱的比例要根据情况相应调整。
3，当碱水与机盆中的明矾水混合时，就会出现气泡，并发出声音，这叫做矾花，也就是氢氧化铝，选择不同矾花下面粉，就是调节氢氧化铝对面团作用的大小，是保证质量的重要环节之一。
4，开条时冬宜稍窄，夏宜稍宽，刀口处要防止粘连，如果说一旦粘连，炸时就不长个，所以扑粉洒均匀很重要，拿油条生坯时的手法也很重要。
5，炸时一定要不断地翻动油条，先快后稍慢，记住一句话，油条怕痒，越扒越长，如果你不能及时的翻动，也会很大程度影响油条炸制时的涨发。
6，炸油条的油温，要保持在200度左右，温度太高易炸糊，但太低炸出来的油条绝对不能达到泡松的要求，不管你的料调得多准，也不管你的面合得多好，都有发不起来的。
我知道你不是作这个专业的。
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炸油条
最佳答案
原料：面粉500g；油适量；
其它按季节气侯投料：
春秋：白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克
夏季：白凡矾16克，食用碱11克，盐10克，30度温水300克
冬季：白凡矾14克，食用碱9克，盐7克，45度温水325克
制法：
(1)将矾、盐、碱(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。
(2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上保鲜膜，稍置。
(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。
材料：面粉1000克，明矾粉25克，小苏打25克，盐25克，水550-600cc. 做法：1明矾粉、小苏打、盐和25克面粉，搅拌均匀后加水。
打成泡沫状。
2加入剩下的面粉
3揉成面团，在这个过程中不断捶打
4待捶打到表面光滑后静置30分钟以上，之后继续锤揉静置2-3次
5将面团搓成长条，用保鲜膜包好静置3小时
6然后将面团拉长
7擀薄成10厘米的长片
8分切成2厘米宽的条
9刀口沾上干粉防止粘住，每两条叠在一起
10用筷子横向在中间压一下
11稍搓一下，拎起一头，旋转都麻花形
12拎起一头下180度的油锅，两只手摘掉两头
13用筷子拨煎成膨胀呈金黄色即可
油条的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：如果10斤面粉的话，为，212，即：2两盐，2梁白矾，1两碱（食用碱）。
这样的比例很实用。
揉面的过程是这样的，先用适量的温水将配料化开，然后加入面粉，先抄拌，然后将面揉搓成团，接下来的步骤要注意，双手沾水将面团从一端拉起，叠压到中央，就这样不停的叠面，直到将面团叠入更多的空气，饧一刻钟后在反复的叠面，如此反复几次，将面团放到案板上，待饧发到张力不是很大的时候，将其摊开，面团表面别忘记抹一点油，等饧发起来以后就可以下剂了，下剂也是关键，大小宽窄要适中均匀，下锅后要不停的给它“翻身”，直到成为金黄色为止，记住，油温过高里面不易成熟，而且表面会炸糊的，反之，就会太硬，没有那种酥脆的感觉，所以，每个环节都很重要，当然，做上几次就好了，这些并不是很难的。