主题一餐饮部在饭店中地位和作用
求吃饱
营养搭配
优质的服务
主题一 餐饮部的地位与作用
回锅肉
火锅
辣子鸡丁
水煮鱼
优质服务
(一)餐厅概念
餐厅是通过出售 菜肴、酒水及相 关服务来满足客 人饮食需求的场 所。
开设餐厅必须
场所
提供菜肴、饮 料和服务
以盈利 为目的
作为顾客
问题：如果你去一家餐厅吃饭， 但这家餐厅的服务和菜肴质量让你很不满意 你付完钱后心里很不平衡
事。 E—工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。 R—具有良好的服务意识、超前地、随时地和即时地提供恰到好处的
帮助。
V—通过餐饮食品、餐厅环境、合理的价格和热情的帮助 让客人感到物有所值。
I—尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供个 性化服务。
C—在服务过程中通过语言表达、行为举止和仪容服装， 体现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、信仰和 习惯。
1.重要 2.影响
3.经济 4.复杂
知识归纳
• 1.餐厅的概念
• 2.开设餐厅的三个条件 • 3.餐饮服务的概念
• 补充知识英文“service"服务的7个字母解 释
• 4.餐饮部在饭店的地位和作用
餐厅的概念
• 餐厅或餐馆（Restaurant)：是通 过出售（菜肴）、（ 酒水 ）及 （相关服务 ）来满足客人饮食需求 的场所。
知识掌握
• 1.餐厅的概念
• 2.开设餐厅的三个条件 • 3.餐饮服务的概念 • 4.餐饮部在饭店的地位和作用
同学们，这些都 要记住哦
然后你会采取什么方法来让自己心里平衡
（二）餐饮服务，是指客 人在餐厅就餐过程中，由 餐厅工作人员利用餐饮服 务设施向客人提供菜肴饮 料的同时提供方便就餐的 一切帮助。
餐饮服务的内容有： 1、辅助性设备设施。 2、使餐饮服务易于实现的产品。 3、明显的服务。 4、隐含的服务
优质服务的标准
Service S—各种服务行为都是发自内心的，真诚的和诚恳的，而不是例行公
二、餐饮部在酒店中的地位和作用
（一）餐饮部是星级酒店的重要组成部分
1.餐饮设施 2.娱乐设施 3.会议设施
【案例】
800元赔偿能否避免
去年暑期的一天，某学校的500多名师生在浙江省某三星级酒店 的中餐厅举行毕业会餐。会餐举行前，该学校办事人员对餐厅的环境、 气氛、服务等准备情况均表示满意。会餐如期举行。师生们欢声笑语， 觥筹交错、热闹非常，大家在欢快的气氛中频频举杯互致祝福。可能 是因兴奋过度或喝酒太多了的缘故，席间不时传来酒杯破碎的声音。
由以上结论
（二）餐饮服务直接影响酒店的声誉
（三）餐饮部为酒店创造可观的经济效益
餐饮收入约占酒店总收入的1/3，在酒店各部门中仅次于客房收入而 处于第二位。我国旅游酒店餐饮部门的营业收入，约占酒店收入的三分之 一。在欧美国家，餐饮收入占酒店总收入的35％左右。
（四）餐饮部的工种多、用工量大
业务环节：原料采购→验收→储存 →发放→加工→切配→ 烹饪→传菜
晚上9：30分以后，客人们陆续走了，几位先生留下来结账。中 餐厅的收银员以最快的速度打印好账单递给客人。其中一位先生看完 账单后诧异地说：“小姐，你打印错了吧，怎么多了800多元？”收 银员很耐心地给客人解释，多出来的800多元是打碎酒杯的补偿费。 客人听了生气地说：“打碎什么东西要800元？你拿给我看。”
于是，领班带着客人去看打破的东西，其中仅啤酒杯就有30多个，每 个价值20元。客人极力要求免去赔偿费。领班只好耐心地解释给客人听。 最后，客人很不高兴地付了款，走时显得很生气。
【点评】
在这个案例中，酒店并没有受到什么损失，如数向客人索要了打破 酒杯的补偿费。但是，酒店也许不可避免地团体餐所做 的一切努力都大打折扣。
开设餐厅的三个 条件
1、具有一定的场所 2、能够为客人提供菜肴、 饮料和服务；
3、以盈利为目的。
餐饮服务的概念 是指客人在（餐厅就餐）过程中，由 餐厅（工作人员）利用（餐饮服务设施） 向客人提供菜肴饮料的同时提供方便 就餐的（一切帮助）。
• 我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店 总收入的（ 1/3 ）。
E—以上的六个方面都能够做到完美，那么服务质量离优 质就不远了。
service 的7个字母的解释
• S---Smile （微笑） • Ｅ---Excellent（出色） • R---Ready（准备好） • Ｖ---View（看待） • Ｉ---Inviting （邀请) • Ｃ---Creating（创造） • E---Eye（眼光）
有关餐饮的简答题
餐饮简答题.1、餐饮部在饭店的地位和作用？1）餐饮部是星级店的重要租成局部。
2）餐饮效劳直接影响饭店声誉。
3）餐饮部为饭店缔造可不雅的经济效益。
4）餐饮部的工种多、用工量大。
2、餐饮产物的特点？1）产物规格多，每次出产批量小。
2）出产过程时间短。
3）出产量难以预测。
4）原料及产物容易变质5）产物出产过程环节多，办理难度大3、餐饮产物发卖特点？1〕餐饮发卖受经营空间的限制2〕餐饮发卖量受进餐时间的限制3〕餐饮企业固定成本及变更费用较高4〕餐饮产物发卖量受就餐环境的影响5〕餐饮企业的资金周转较快4、酒吧的种类？1)主酒吧2〕酒廊3〕效劳酒廊4〕宴会酒吧5〕其他类型5、餐饮效劳人员的相关能力要求？1〕语言能力2〕应变能力3〕推销能力4)技术能力5〕不雅察能力6〕记忆能力7〕自律能力8〕从命与协作能力6、餐巾花的选择和应用？一是按照餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花形。
二是宴会应按照规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花形。
三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将光赏面朝向客人座位，动物和植物花形可以配搭选用，也可用一种或两种花形。
餐厅或宴会选用盆花或环花时，一般以一种或两种为宜，表达整齐划一，否那么将杂乱无章。
7、中式烹饪的主要特点？1)原料丰富，菜品繁多2)选料严谨，因材施艺3〕刀工精湛，长于调味4〕盛器考究，艺术性强8、西式烹饪主要特点？1〕选料精细2〕口味香醇3〕沙司单制4〕方法独特5〕注重老嫩9、法度菜菜式的特点？1〕选料广泛，品种繁多2〕讲究烹饪，注重调味3〕选料新鲜，讲究搭配10、中餐厅经营特点？1〕主题鲜明，风格独特2〕效劳热情，周到细致3〕出产环节多，办理难度大11、西餐咖啡厅经营特点？1〕主题鲜明、风格迥异2〕讲求效率、轻松愉快3〕餐娱结合、消费经济12、西餐高档咖啡厅经营特点？1〕突出主题、经典浪漫2〕豪华享受、高档消费13、中餐早餐效劳程序？1〕餐前筹办2〕问茶开位3〕开餐效劳4〕结账5〕清理台面14、西餐早餐效劳程序？1〕餐前摆台2〕迎宾3〕值台效劳4〕结账并送客5〕结束工作15、中餐早餐怎样清理台面？1〕整理餐椅2)收餐巾和小毛巾3〕收茶具和其他餐具4〕换上干净台布5〕摆好干净餐具6〕筹办迎接下批客人或为午餐摆台16、中餐午餐、晚餐效劳程序？1〕餐前筹办2〕迎宾3〕餐前效劳4〕点菜效劳5〕传递菜肴6〕菜肴效劳7〕席间巡台效劳8〕甜品、水果效劳9〕结账和热情送客10〕结束工作17、西餐午餐、晚餐效劳程序？1〕接受预定2〕筹办工作3〕热情迎宾4〕值台效劳5〕接受点菜6〕效劳黄油和面包7〕推销佐餐酒8〕从头安排餐桌9〕效劳佐餐酒10〕效劳头盆11)席间效劳12〕效劳第二道菜13〕效劳主菜14〕效劳奶酪和甜点15〕效劳咖啡或茶16〕效劳餐后酒和雪茄17〕结账18〕热情送客19〕清理台面18、自助餐厅效劳程序？1〕餐前筹办2〕开餐效劳3〕自助餐食品台值台效劳4〕结账5〕热情送客6〕结束工作19、中餐上菜的要领？1〕仔细查对台号、品名和分量，防止上错菜。
餐饮部在饭店中的地位
餐饮部在饭店中的地位一、餐饮部是旅游饭店的一个重要部门。
它不仅能够满足宾客对食品、饮料和良好服务的需求，还可为饭店创造较好的经济效益。
食物是人类生存和发展的最基本条件之一。
随着历史的发展与人类的进化，人类的饮食也日趋完善。
尽管世界上存在着不同的种族，有不同的肤色和语言，但对于维持人类生存的饮食需求是一致的，只不过各民族的饮食传统和习惯有所不同。
二、世界各地因食品原料、烹调方法、饮食习惯等的不同形成了丰富多彩的世界饮食文化。
旅游者通过品尝异国风味的美酒佳肴，领略异国情调的饮食文化，不仅得到必要的营养补充，也从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受，既加深了对异国文化的了解，又增进了各国人民之间的友谊。
所以说，餐饮不仅是饭店得以生存发展的条件，也是世界旅游业发展的重要条件之一。
三、餐饮服务直接影响饭店声誉，美国旅游饭店业的先驱斯特勒先生（Mr. Staler）曾说过：饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
提供低档服务的饭店是失败的饭店，而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。
饭店的目标是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也就是为了使宾客得到舒适和便利。
四、餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。
我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入的30％-40％。
在旅游淡季，客房的利用率较低时，经营管理较好的餐饮部门的收入甚至可以超过平常占主体的客房收入。
因为饭店客房数量和租金基本上是固定不变的，所以其最高日收入是一个常量，而餐饮部的最高日收入则是一个变量，虽然餐位数是基本固定的，但餐饮部的工作效率和专业化服务水平所产生的接待人数和人均消费是不固定的，所以餐饮部收入的伸缩性较大。
我国主要客源国的饮食习惯日本：不爱吃肉、猪内脏和羊肉。
每餐桌上都喜欢放些甜酸萝卜丝或新鲜盐白菜、扬州酱菜等；爱吃中国菜中的广东菜、北京菜、淮扬菜和不很辣的川菜；喜欢绍兴酒和乌龙茶；爱吃鱼，但要去刺，还喜欢吃生鱼片；每逢喜事爱吃红豆饭。
第一节餐饮部的地位和作用
空间和设施。 （2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。 （3）以盈利为目的。
（二）餐饮服务 餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人
员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便 就餐的一切帮助。 1.餐饮服务的内容： （1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。 （4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的 特征。
希尔顿酒店的服务效率标准
餐厅服务:
客人等候的时间__当客人步入餐厅就坐后,最迟在两分钟 内来接待客人,为客点菜
到菜时间__客人点菜后,点的第一道菜要及时服务到桌,早 餐15分钟,中晚餐20分钟
清桌__客人离开餐桌,4分钟内完成清桌,并重新摆台
送餐__在客房内用电话点菜,及时送进房,早餐25分钟,午 餐30分钟,晚餐35分钟
酒吧:
客人在酒廊等候服务时间__客人就坐后30秒内为客服务 酒水服务到位时间__低峰时,酒水3分钟,高峰时,5分钟 酒廊清桌__离开餐台,2分钟内清桌,并保持清洁 劳动强度及服务效果: 每位餐厅每人每天负责完成40—50名客人点餐送餐 引座每小时负责20—50位入坐 调酒师每小时负责5—6位客人鸡尾酒 餐厅厨师每小时完成6—12位客人菜点制作,每天完成40—
2. 微笑服务 餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？ （1）、微笑是服务人员的职业本能和习惯 （2）、微笑是服务人员的服务质量和效益 （3）、微笑是服务人员的服务水准
3. 语言艺术 （1）、用语礼貌 （2）、语气委婉 （3）、应答及时 （4）、语音音量适度 （5）、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语
餐饮部的地位与作用1
餐饮部在酒店中的地位和作用
餐饮部是星级酒店的重要组成部分
餐饮服务直接应向酒店声誉 餐饮部为酒店创造可观的经济效益 餐饮部的工种多、用工量大
案例1
某晚，餐厅里来了老老少少一大家子，在祥和的用餐气氛 中，我看到老先生不停的小勺翻搅着碗里的稀饭，躲着鸡 鸭鱼肉直摇头。这是怎么回事呢？是我们饭菜做的不合口 味？不对啊，其他客人不正吃的津津有味吗？我灵机一动， 到后厨为老先生端上了一盘小菜——榨菜丝。当我将榨菜 丝端上桌后，老先生眼前一亮，躲着我不停的称赞：“小 姑娘，你可真细心，能够看出我对咸菜感兴趣，不简单。” 老先生的老伴连忙说：“这里的服务跟其他地方的就是不 一样，我们没说到的小姑娘都能想到、做到，以后有时间 我们要经常到这里来。” “酒店服务无小事”让我们用心服务为客人提供满意优质 的服务，发挥我们弱小的力量为酒店树立更好的形象。
餐饮部的地位与作用
考试重点
餐厅的概念
餐厅服务的概念
餐饮部在饭店中的地位
餐饮部在饭店中的作用
美味的菜肴
酒水
优质的服务
餐厅（Restaurant):通过出售菜肴、酒水及 提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。中餐包房 Nhomakorabea中餐宴会厅
咖啡厅
西餐厅
开设餐厅必备条件
场所 提供菜肴、饮料和服务
以盈利为目的
餐饮服务：是指定客人在餐厅就餐的过程 中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向 客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的 一切帮助。
餐饮服务的内容
辅助性设施设备：桌椅、餐具、服务用品
使餐饮服务易于实现的产品：菜肴、酒水 明显的服务：消费者感觉到的各种利益 隐含的服务：消费者的心里感受或附属于服 务的特征。
第一单元餐饮部概述
第一单元-餐饮部概述授课内容：第一单元餐饮部概述主题一餐饮部的地位与作用课时：2课时授课班级：15旅游（单招）教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务的概念和内容；餐饮部的地位和作用。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程基础，前台服务是后台服务的继续与完善。
2.餐饮服务的定义：是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
3．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
4．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地满足客人的需求”。
烹调方法、饮食传统和习惯的不同而有所差异。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝具有异国(地)风味的美酒佳肴，还可以领略异国(地)情调的饮食文化，这不仅能使客人得到必要的营养补充，也能从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受和满足。
首先，我们来认识一下餐饮部在饭店中的地位和作用。
【板书】二、餐饮部在饭店中的地位和作用【讲解】(一) 餐饮部是星级饭店的重要组成部分(二) 餐饮服务直接影响饭店声誉(三) 餐饮部为饭店创造可观的经济效益(四) 餐饮部的工种多、用工量大授课内容：第一单元餐饮部概述主题二餐饮产品特点及其发展趋势课时：2课时授课班级：教学目的：知识：餐饮生产的特点；餐饮产品销售特点；餐饮服务特点；餐饮发展趋势。
能力：通过学习了解餐饮产品的特点及发展趋势。
重点难点：餐饮服务特点。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学过程餐饮部的经营包括那些环节？【讲解】(一) 餐饮生产的特点餐饮企业既生产有形的实物产品(如各种美味佳肴)，又生产无形的服务产品(如优良的就餐环境和热情周到的接待服务)。
与其他产品的生产相比，餐饮产品具有不同的特点。
酒店餐饮部的地位与作用
酒店餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念（一）餐厅的概念餐厅（Restaurant）一词根据《法国百科大辞典》之记载，其词源为derest—aurer，是恢复精神气力的意思，后被注释为给客人提供休息和食物饮料以恢复体力精神的地方。
所谓餐厅就是通过出售菜肴、酒水、服务来满足客人饮食需求的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：（1）具有一定的场所。
即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。
能够为客人提供菜肴、饮料和服务。
菜肴、饮料是基础，服务是保证。
（2）以盈利为目的。
餐厅是饭店的利润中心之一，餐饮从业者应致力于餐饮产品的研究和开发，在餐饮管理上下工夫节流，积极参与餐饮竞争，以获得最佳的经济效益。
（二）餐饮服务的概念所谓服务，是指借助人的劳动创造产品的使用价值，并实现产品价值的有效转移。
美国旅游业先驱埃尔斯沃思·密尔顿·斯塔特勒（Ellsworth Milton Statler）曾说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务，提供低劣服务的饭店是失败的饭店，而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。
饭店的目标应是向客人提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也就是为了使客人得到舒适和便利。
”餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分，它与餐饮设施设备、菜点酒水、餐厅的环境气氛等共同为客人创造一种愉快的就餐经历。
在餐饮消费日趋多元化的今天，消费者愈加注重餐饮产品之外的无形餐饮服务，它将是饭店餐饮品牌建设的重要基础。
餐饮服务的构成内容如下：（1）辅助性设备设施，如餐桌、餐椅、餐具器皿、服务用品等。
（2）使餐饮服务易于实现的产品，如菜肴酒水等。
（3）明显的服务，即消费者感觉到的各种利益。
（4）隐含的服务，即消费者的心理感受或附属于服务的特征。
（三）微笑服务饭店服务是一种特殊的商品，它有极其丰富的精神内容。
微笑服务是满足宾客精神需要的主要方式，是良好服务态度的重要组成部分和外在表现形式。
微笑服务是一种特殊的语言——“情绪语言”。
1-1餐厅在饭店中的地位和作用
二、餐厅服务的特点
1、无形性：服务员为客人提供的服务是无形的，只能感受到。
2、连续性：餐厅服务的每一道程序（迎宾、领座、点菜......） 是连续的。
3、人际服务的复杂性：客人类型的多样性、复杂性。
4、一次性：服务员在同一时间为客人提供的服务是一次性的， 不能重复。
5、生产与销售的同时性：服务员为客人提供服务和客人享受服 务是同时发生的。 6、差异性：不同的服务员、不同的服务时间、不同的客人都会 产生不同的服务效果。
餐饮服务
海南省高级技工学校 主讲：邱宝珠 周 婷
新课导入
提问1： 同学们，除了 在家、在学校 食堂吃饭之外， 你们平常还去 过哪些地方用 餐呢？
新课导入
提问2： “餐厅”又 是一个怎样 的场所呢？
§1—1 餐厅在饭店中的地位与作用
新课讲授
一、餐厅在饭店中的地位
餐厅是饭店的重要组成部分 ——饭店作为顾客的“家外之家”，必须要求有相应的部门来提供食品、酒水和服
பைடு நூலகம் 课堂小结
☆作业布置：习题册第一章 1、填空题：1~6题 2、判断题：1~4题 3、名词解释：1~2题 4、简答题：1~4题
谢 谢！
§1-3 餐厅的组织结构与岗位职责
一、餐厅业务组织形式 • 餐厅的营业活动 （1） 接待：接受预定订、迎宾、领座 （2） 销售：点菜 （3） 销售控制：检查菜品质量和数量、结账等
4/26/2015
餐 厅
餐厅经理
厨房部
餐饮部 餐饮部
餐厅主管
餐厅领班
采购部
服务员
垂直结构
4/26/2015
（2） 应该根据餐厅的性质特点设立组织
是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过美味佳肴优质服务一餐厅经营的特殊性餐饮生产的特殊性表现在产品上1产品的生产时间短2产品的生产数量难以预测3产品及原材料不易保存4生产过程难管理餐饮产品销售上的特殊性1经营场所的大小限制餐饮产品的销售量2进餐时间限制产品销售量3毛利率高资金周转快4业务环节多成本难控制832017二餐厅服务的特点1无形性
餐饮餐饮部在饭店中的地位
餐饮部在饭店中的地位1. 引言餐饮部是饭店的重要组成部分，负责提供美食与优质的餐饮服务。
在饭店中，餐饮部扮演着至关重要的角色，它能够直接影响顾客对饭店的印象和评价。
本文将探讨餐饮部在饭店中的地位，以及其对饭店业务和声誉的影响。
2. 餐饮部的职责餐饮部负责提供饭店内的餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅等不同类型的餐饮场所。
其主要职责如下：•提供高质量的美食和饮品；•组织餐厅布置和准备工作；•制定菜单和定价策略；•确保食品安全和卫生；•培训和管理餐厅员工；•处理顾客投诉和反馈。
3. 餐饮部对饭店业务的影响餐饮部在饭店的经营中起到举足轻重的作用，它对饭店业务产生着直接的影响，主要体现在以下几个方面：3.1. 餐饮业务收入餐饮部通常是饭店最主要的收入来源之一。
通过提供优质的美食和饮品，餐饮部能够吸引更多的顾客就餐，提高餐饮业务的销售额。
餐饮部还可以通过制定菜单和定价策略，合理控制成本和利润，实现餐饮业务的经济效益最大化。
3.2. 客户满意度餐饮部的服务质量直接关系到顾客的满意度。
良好的餐饮服务能够给顾客带来舒适的用餐体验，提高顾客的满意度和忠诚度。
顾客的正面评价和口碑将有助于饭店的品牌建设和业务增长。
3.3. 其他业务支持餐饮部不仅对餐饮业务有直接影响，还能为饭店的其他业务提供支持。
例如，在饭店举办宴会和会议时，餐饮部可以提供专业的宴会服务，满足客户的需求。
同时，餐饮部还可以与市场部门合作，开展促销活动和特色餐饮推广，吸引更多的顾客到饭店消费。
4. 餐饮部对饭店声誉的影响餐饮部的表现直接影响着饭店的声誉和形象。
优质的餐饮服务能够增加顾客的好评和推荐，提升饭店在市场中的知名度和美誉度。
相反，差劣的餐饮服务会导致顾客投诉和差评，进而影响饭店的声誉和业务发展。
5. 总结餐饮部在饭店中扮演着至关重要的角色，它对饭店的业务和声誉产生着直接的影响。
餐饮部的职责涵盖了提供高质量的餐饮服务和管理餐厅人员，其工作对饭店业务收入有重要贡献。
模块二 酒店餐饮部概述
二、餐饮部管理组织机构设置实务
1、餐饮部管理组织机构设置依据 （1）餐厅数量多少 （2）餐厅接待能力大小 （3）餐饮企业经营专业化程度 （4）餐饮经营市场环境
2、影响餐饮管理人员编制的因素
（1）餐厅档次高低和座位多少 （2）市场状况和座位利用高低 （3）员工技术熟练程度 （4）厨房生产能力和技术设备状况 （5）餐饮经营和季节波动程度 （6）班次安排和出勤率高低
=(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5 =22
案例2
某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率125%，值台服务 员每人看管25个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒 水员3人，厨房每30个座位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配 勤杂人员1.2人。 请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。 解答： 值台服务员 260*1.25/25=13 （13个人） 传菜员 260*1.25/45=7.2 （7个人） 迎宾员和酒水员 3人 厨师 260*1.25/30=10.8 （11个） 勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.9 （13个人） 补充人员 13+7+3+11+13（1-98%）=0.94（1个人） 合计一班 48人
1、餐饮部是现代饭店的重要组成部分
（1）满足客人基本生活需求（2）在酒店市场营销中不可或缺
2、餐饮服务与管理直接影响饭店声誉
3、餐饮部为饭店创造客观的经济效益
——是酒店营业收入的主要来源之一
4、餐饮部是酒店用工最多的部门
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二、餐饮部的经营特点与任务
（一）经营特点：
餐饮产品特点 餐饮生产特点 餐饮销售特点 餐饮服务特点
餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点
一、餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点1、餐饮部在饭店中的地位与任务尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对维持生存的饮食需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食习俗的不同，形成了丰富多彩的餐饮种类。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝到具有异国风味的美味佳肴，而且可以领略异国情调的饮食文化，这不仅能够使客人得到必要的营养补充，也能从精神上得到享受和满足。
餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分，餐饮是一个饭店赖以生存和发展的基础，它不仅满足了客人对餐饮产品和餐饮服务的需求，而且作为饭店对客服务的窗口，为树立饭店良好的社会形象发挥着积极的作用，并为饭店创造较好的经济效益。
餐饮部的地位和作用表现在以下几个方面：1、餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分餐饮部所管辖的范围包括各类餐厅、酒吧等传统的经营场所，如今大多数饭店的餐饮管辖范围已扩展至娱乐、会展等。
所有这些餐饮经营场所和餐饮设施都是客人经常活动的地方，是客人在饭店的活动中心。
因此，餐饮部是现代饭店的重要组成部分。
2、餐饮服务直接影响饭店声誉餐饮部工作人员，特别是餐厅服务人员直接为客人提供面对面的服务，其服务态度、服务技能都会在客人心目中产生深刻的印象。
客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
因此，餐饮服务的优劣不仅直接关系到饭店的声誉和形象，而且直接影响饭店的客源和经济效益。
3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益餐饮部是饭店重要的盈利部门之一，我国一般旅游饭店的餐饮收入占饭店总收入的1／3，但不同规模、档次的饭店，餐饮收入所占的比例也有所不同，餐饮经营规模大、功能齐全，餐饮收入所占比例就高；反之则低。
同时，餐饮收入还受经营思想、经营方式、饭店位置、饭店内外部环境、经营品种、设备设施条件等诸多因素的影响，特别是餐饮客源结构发生根本性转变以后，餐饮收入的多少以及在饭店总收入中所占比例的大小都会发生变化。