餐饮部的地位与作用说课材料
《餐饮服务与管理》系统地介绍了餐厅服务基本技能、中餐厅服务、西餐厅服务、宴会服务、酒水知识与调酒等餐饮的服务与管理知识
讲授新课：
一、餐饮产品的含义
学生活动：学习书本第3页案例复习：弄脏的衣服
讨论：如果你是小王，你会这么做吗？为什么？
3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益。
4、餐饮部的工种多、用工量大。
作业布置
练习册第2页填空、不定项选择
板
书
设
计
餐饮服务概述
一、餐厅的概念
二、餐厅概念及开设的条件
三、餐饮部在酒店中的地位与作用
课后记
人们通常把具有实体形态、准备进入市场的物品叫做“产品”。与一般的产品不同，餐饮产品是一个包括菜点制品、餐饮环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式四大要素的有机组合。其中，菜点制品是餐饮产品的主要因素和载体。
二、餐厅
【提问】：开设餐厅必须具备几个条件
1、场所
2、菜肴、饮料及服务
3、盈利
由提问导出概念——餐厅
（一）餐厅的概念
简单讲，餐厅就是人们就餐的场所。据《法国百科大辞典》记载，餐厅（restaurant）一词的词源为derest—aurer，是“恢复精神气力”之意，后被注释为“为宾客提供休息和食物饮料以恢复体力精神的地方”。它首先在法国，继而在欧洲，最终在全世界成为餐馆的专用名词。
一般来说，餐厅必须具备以下三个条件：
1.一定的场所，即有一定的生产（供应）食品、饮料的设施和空间；
2.提供餐饮产品，即为公众提供有形的食品、饮料和无形的服务；
3.以营利为目的，追求合理利润。
因此，餐厅是指为公众提供食物、饮料及服务的公共就餐场所。
三、餐饮部在酒店中的地位与作用
1、餐饮部是星级饭店的重要组成部分。
2、餐饮服务直接影响饭店声誉。
学生没有参加过酒店餐饮部实习，
教学方法设计
讲授法、
讨论法
教学过程设计：
新课导入：
第一课时：
1）为什么要学习此课程？
使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能。
2）简介往届毕业生工作情况
3）本课程的学习方法：熟记理论知识，强化操作技能训练
课堂教学设计
第一周第1课时
课题
主题一餐饮部的地位与作用
教学目的与要求
知识与技能
通过本部分教学，使学生了解饭店餐饮部的地位、作用及任务
过程与方法
讲授与讨论
情感、态度价值观
增强学生的服务意识，提高学生的服务热情
教材重、难点分析
1、餐厅的概念及开设条件；
2、餐饮部在饭店中的地位和作用
学生相关生活经历及学习基础
第一节餐饮部的地位与作用
餐饮服务是指客人在餐厅就餐的 过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服 务设施向客人提供菜肴饮料的同时提 供方便就餐的一切帮助。
三、餐饮部在饭店中的地位和作用
练习
1、 饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。 2、 饭店 是随着人们旅行活动的发展而出现在社会生活 中的。饭店最初的功能是为在旅途中的人们 住宿服务 。由 于人类社会的发展和经济水平的提高，饭店已演变为向顾 客提供住宿、餐饮、交通、购物、娱乐、商务等诸多功能 的综合性服务企业。 餐厅或餐馆是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足 3、 客人饮食需求的场所 4、 餐饮服务 是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工 作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供 方便就餐的一切帮助。 5、简答餐饮部在饭店中的地位和作用。
第一章饭店餐饮概述
复习
一、饮食是人类赖以生存的最重要的物 质条件之一。饭店是随着人们旅行活动的 发展而出现在社会生活中的。饭店最初的 功能是为在旅途中的人们提供住宿服务。 由于人类社会的发展和经济水平的提高， 饭店已演变为向顾客提供住宿、餐饮、交 通、购物、娱乐、商务等诸多功能的综合 性服务企业。
最新餐饮部的地位与作用
讨论：如果你是小王，你会这么做吗？为什么？
3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益。
4、餐饮部的工种多、用工量大。
作业布置
练习册第2页填空、不定项选择
板
书
设
计
餐饮服务概述
一、餐厅的概念
二、餐厅概念及开设的条件
三、餐饮部在酒店中的地位与作用
课后记
1.一定的场所，即有一定的生产（供应）食品、饮料的设施和空间；
2.提供餐饮产品，即为公众提供有形的食品、饮料和无形的服务；
3.以营利为目的，追求合理利润。
因此，餐厅是指为公众提供食物、饮料及服务的公共就餐场所。
三、餐饮部在酒店中的地位与作用
1、餐饮部是星级饭店的重要组成部分。
2、餐饮服务直接影响饭店声誉。
“民以食为天”。餐饮活动是人类生活中最基本、最重要的活动。作为饭店中承担着满足客人饮食及其他需要的餐饮部门，其经营好坏已成为评价饭店经营管理和服务水平高低的标志。
《餐饮服务与管理》系统地介绍了餐厅服务基本技能、中餐厅服务、西餐厅服务、宴会服务、酒水知识与调酒等餐饮的服务与管理知识
讲授新课：
一、餐饮产品的含义
学生没有参加过酒店餐饮部实习，
教学方法设计
讲授法、
讨论法
教学过程设计：
新课导入：
第一课时：
1）为什么要学习此课程？
使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能。
2）简介往届毕业生工作情况
3）本课程的学习方法：熟记理论知识，强化操作技能训练
人们通常把具有实体形态、准备进入市场的物品叫做“产品”。与一般的产品不同，餐饮产品是一个包括菜点制品、餐饮环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式四大要素的有机组合。其中，菜点制品是餐饮产品的主要因素和载体。
餐饮部在饭店中的地位
餐饮部在饭店中的地位一、餐饮部是旅游饭店的一个重要部门。
它不仅能够满足宾客对食品、饮料和良好服务的需求，还可为饭店创造较好的经济效益。
食物是人类生存和发展的最基本条件之一。
随着历史的发展与人类的进化，人类的饮食也日趋完善。
尽管世界上存在着不同的种族，有不同的肤色和语言，但对于维持人类生存的饮食需求是一致的，只不过各民族的饮食传统和习惯有所不同。
二、世界各地因食品原料、烹调方法、饮食习惯等的不同形成了丰富多彩的世界饮食文化。
旅游者通过品尝异国风味的美酒佳肴，领略异国情调的饮食文化，不仅得到必要的营养补充，也从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受，既加深了对异国文化的了解，又增进了各国人民之间的友谊。
所以说，餐饮不仅是饭店得以生存发展的条件，也是世界旅游业发展的重要条件之一。
三、餐饮服务直接影响饭店声誉，美国旅游饭店业的先驱斯特勒先生（Mr. Staler）曾说过：饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
提供低档服务的饭店是失败的饭店，而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。
饭店的目标是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也就是为了使宾客得到舒适和便利。
四、餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。
我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入的30％-40％。
在旅游淡季，客房的利用率较低时，经营管理较好的餐饮部门的收入甚至可以超过平常占主体的客房收入。
因为饭店客房数量和租金基本上是固定不变的，所以其最高日收入是一个常量，而餐饮部的最高日收入则是一个变量，虽然餐位数是基本固定的，但餐饮部的工作效率和专业化服务水平所产生的接待人数和人均消费是不固定的，所以餐饮部收入的伸缩性较大。
我国主要客源国的饮食习惯日本：不爱吃肉、猪内脏和羊肉。
每餐桌上都喜欢放些甜酸萝卜丝或新鲜盐白菜、扬州酱菜等；爱吃中国菜中的广东菜、北京菜、淮扬菜和不很辣的川菜；喜欢绍兴酒和乌龙茶；爱吃鱼，但要去刺，还喜欢吃生鱼片；每逢喜事爱吃红豆饭。
第一节餐饮部的地位和作用
空间和设施。 （2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。 （3）以盈利为目的。
（二）餐饮服务 餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人
员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便 就餐的一切帮助。 1.餐饮服务的内容： （1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。 （4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的 特征。
希尔顿酒店的服务效率标准
餐厅服务:
客人等候的时间__当客人步入餐厅就坐后,最迟在两分钟 内来接待客人,为客点菜
到菜时间__客人点菜后,点的第一道菜要及时服务到桌,早 餐15分钟,中晚餐20分钟
清桌__客人离开餐桌,4分钟内完成清桌,并重新摆台
送餐__在客房内用电话点菜,及时送进房,早餐25分钟,午 餐30分钟,晚餐35分钟
酒吧:
客人在酒廊等候服务时间__客人就坐后30秒内为客服务 酒水服务到位时间__低峰时,酒水3分钟,高峰时,5分钟 酒廊清桌__离开餐台,2分钟内清桌,并保持清洁 劳动强度及服务效果: 每位餐厅每人每天负责完成40—50名客人点餐送餐 引座每小时负责20—50位入坐 调酒师每小时负责5—6位客人鸡尾酒 餐厅厨师每小时完成6—12位客人菜点制作,每天完成40—
2. 微笑服务 餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？ （1）、微笑是服务人员的职业本能和习惯 （2）、微笑是服务人员的服务质量和效益 （3）、微笑是服务人员的服务水准
3. 语言艺术 （1）、用语礼貌 （2）、语气委婉 （3）、应答及时 （4）、语音音量适度 （5）、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语
餐饮部的地位和作用
第1课时课题名称第一章第一节餐饮部的地位和作用教学目标知识目标：1.掌握餐厅的概念2.掌握开设餐厅的条件德育目标：1.培养学生对餐饮业的热爱2.树立学生今后在餐饮业顺利工作发展的信心教学重点 1.掌握餐厅的概念教学难点 1.主要教法和讲授、举例、提问学法思考、阅读、讨论教学过程【导入】写板书PPT展示图片（环境，服务，菜品，接待的客人，还有数据上的盈利--特定的餐厅的数据，图片，）重庆所有的五星级酒店10分钟1）提问：同学们都进过餐厅吧？（答：进过）有多少同学去过五星级饭店的餐厅呢？（少数答：进过）那么一般的餐厅和五星级饭店的餐厅有什么不同之处呢？（答：坏境，食物等）老师总结：规模、环境、服务、菜品、餐具等。
但是不是说一般的餐厅一定比五星级餐厅差，所以只要同学们认真的学习，将来都可以在这些环境优美的餐厅工作。
做餐饮服务人员除了可以在舒适的工作环境内工作外，还有一个利处，那就是有很多机会可以品尝到美食，尤其是做出餐的工作人员。
因为当代的餐厅为了迎合客人的需要，时常要研制新菜，为了保证菜品的口味和质量，在餐厅工作的人员一般来说都会在第一时间试吃，并给出意见，一般来说，新菜品的味道都是很好的，很难遇到像武陵外传里面那个厨子那样，拿鱼鳞烧菜吃的。
2）提问：我想问同学们一下，你们知道的在重庆的五星级酒店有哪些啊？因为同学们以后大都可能去星级酒店工作（答：重庆JW万豪酒店，重庆希尔顿酒店等特别出的酒店，希尔顿取消五星级等级？）讲授：除了同学们刚才说到的，重庆的星级酒店有很多，如重庆欧瑞锦江大酒店，重庆州际酒店，重庆海逸酒店等。
这些星级酒店的成立反应了咱们重庆各方面的发达程度，比如说经济水平，接待水平等。
那么与星级酒店一起出现的酒店餐饮也是反映了一国家或地区的经济发展水平和开发、利用自然资源等方面的能力，再有就是体现了该国家或地区物质文明和精神文明的发展程度。
民以食为天，随着社会生产的发展和人们价值观的改变，大众对餐饮与其服务的要求越来越高了，如更加关注坏境是否舒适，服务是否优质等，所以，餐和饮对人们的生活有着巨大的影响，而餐厅时餐饮的直观体现和升华，下面，就让我们来了解一下餐厅的概念。
餐饮部的地位与作用1
餐饮部在酒店中的地位和作用
餐饮部是星级酒店的重要组成部分
餐饮服务直接应向酒店声誉 餐饮部为酒店创造可观的经济效益 餐饮部的工种多、用工量大
案例1
某晚，餐厅里来了老老少少一大家子，在祥和的用餐气氛 中，我看到老先生不停的小勺翻搅着碗里的稀饭，躲着鸡 鸭鱼肉直摇头。这是怎么回事呢？是我们饭菜做的不合口 味？不对啊，其他客人不正吃的津津有味吗？我灵机一动， 到后厨为老先生端上了一盘小菜——榨菜丝。当我将榨菜 丝端上桌后，老先生眼前一亮，躲着我不停的称赞：“小 姑娘，你可真细心，能够看出我对咸菜感兴趣，不简单。” 老先生的老伴连忙说：“这里的服务跟其他地方的就是不 一样，我们没说到的小姑娘都能想到、做到，以后有时间 我们要经常到这里来。” “酒店服务无小事”让我们用心服务为客人提供满意优质 的服务，发挥我们弱小的力量为酒店树立更好的形象。
餐饮部的地位与作用
考试重点
餐厅的概念
餐厅服务的概念
餐饮部在饭店中的地位
餐饮部在饭店中的作用
美味的菜肴
酒水
优质的服务
餐厅（Restaurant):通过出售菜肴、酒水及 提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。中餐包房 Nhomakorabea中餐宴会厅
咖啡厅
西餐厅
开设餐厅必备条件
场所 提供菜肴、饮料和服务
以盈利为目的
餐饮服务：是指定客人在餐厅就餐的过程 中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向 客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的 一切帮助。
餐饮服务的内容
辅助性设施设备：桌椅、餐具、服务用品
使餐饮服务易于实现的产品：菜肴、酒水 明显的服务：消费者感觉到的各种利益 隐含的服务：消费者的心里感受或附属于服 务的特征。
餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点
一、餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点1、餐饮部在饭店中的地位与任务尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对维持生存的饮食需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食习俗的不同，形成了丰富多彩的餐饮种类。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝到具有异国风味的美味佳肴，而且可以领略异国情调的饮食文化，这不仅能够使客人得到必要的营养补充，也能从精神上得到享受和满足。
餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分，餐饮是一个饭店赖以生存和发展的基础，它不仅满足了客人对餐饮产品和餐饮服务的需求，而且作为饭店对客服务的窗口，为树立饭店良好的社会形象发挥着积极的作用，并为饭店创造较好的经济效益。
餐饮部的地位和作用表现在以下几个方面：1、餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分餐饮部所管辖的范围包括各类餐厅、酒吧等传统的经营场所，如今大多数饭店的餐饮管辖范围已扩展至娱乐、会展等。
所有这些餐饮经营场所和餐饮设施都是客人经常活动的地方，是客人在饭店的活动中心。
因此，餐饮部是现代饭店的重要组成部分。
2、餐饮服务直接影响饭店声誉餐饮部工作人员，特别是餐厅服务人员直接为客人提供面对面的服务，其服务态度、服务技能都会在客人心目中产生深刻的印象。
客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
因此，餐饮服务的优劣不仅直接关系到饭店的声誉和形象，而且直接影响饭店的客源和经济效益。
3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益餐饮部是饭店重要的盈利部门之一，我国一般旅游饭店的餐饮收入占饭店总收入的1／3，但不同规模、档次的饭店，餐饮收入所占的比例也有所不同，餐饮经营规模大、功能齐全，餐饮收入所占比例就高；反之则低。
同时，餐饮收入还受经营思想、经营方式、饭店位置、饭店内外部环境、经营品种、设备设施条件等诸多因素的影响，特别是餐饮客源结构发生根本性转变以后，餐饮收入的多少以及在饭店总收入中所占比例的大小都会发生变化。
餐饮部的地位与作用
《餐饮部的地位与作用》教学设计
授课内容：《餐饮服务与管理》第一单元饭店餐饮概述主题一餐饮部的地位与作用教学目标：
知识目标：了解饭店餐饮部的地位、作用及任务；
能力目标：通过学习开设餐厅的必备条件和优质服务等，提高学生的分析和归纳能力；情感目标：增强学生的服务意识，提高学生的服务热情。
教学重点：1、餐厅的概念及开设条件；
2、餐饮部在饭店中的地位和作用。
教学难点：餐饮部在饭店中的地位和作用
教学方法：讲述法
教学用具：多媒体教学设备
板书设计：
一、餐厅的含义
餐厅服务
二、餐饮部在饭店中的地位和作用
1、餐饮部是星级饭店的重要组成部分
2、餐饮服务直接影响饭店声誉
3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益
4、餐饮部的工种多、用工量。
餐饮餐饮部在饭店中的地位
餐饮部在饭店中的地位1. 引言餐饮部是饭店的重要组成部分，负责提供美食与优质的餐饮服务。
在饭店中，餐饮部扮演着至关重要的角色，它能够直接影响顾客对饭店的印象和评价。
本文将探讨餐饮部在饭店中的地位，以及其对饭店业务和声誉的影响。
2. 餐饮部的职责餐饮部负责提供饭店内的餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅等不同类型的餐饮场所。
其主要职责如下：•提供高质量的美食和饮品；•组织餐厅布置和准备工作；•制定菜单和定价策略；•确保食品安全和卫生；•培训和管理餐厅员工；•处理顾客投诉和反馈。
3. 餐饮部对饭店业务的影响餐饮部在饭店的经营中起到举足轻重的作用，它对饭店业务产生着直接的影响，主要体现在以下几个方面：3.1. 餐饮业务收入餐饮部通常是饭店最主要的收入来源之一。
通过提供优质的美食和饮品，餐饮部能够吸引更多的顾客就餐，提高餐饮业务的销售额。
餐饮部还可以通过制定菜单和定价策略，合理控制成本和利润，实现餐饮业务的经济效益最大化。
3.2. 客户满意度餐饮部的服务质量直接关系到顾客的满意度。
良好的餐饮服务能够给顾客带来舒适的用餐体验，提高顾客的满意度和忠诚度。
顾客的正面评价和口碑将有助于饭店的品牌建设和业务增长。
3.3. 其他业务支持餐饮部不仅对餐饮业务有直接影响，还能为饭店的其他业务提供支持。
例如，在饭店举办宴会和会议时，餐饮部可以提供专业的宴会服务，满足客户的需求。
同时，餐饮部还可以与市场部门合作，开展促销活动和特色餐饮推广，吸引更多的顾客到饭店消费。
4. 餐饮部对饭店声誉的影响餐饮部的表现直接影响着饭店的声誉和形象。
优质的餐饮服务能够增加顾客的好评和推荐，提升饭店在市场中的知名度和美誉度。
相反，差劣的餐饮服务会导致顾客投诉和差评，进而影响饭店的声誉和业务发展。
5. 总结餐饮部在饭店中扮演着至关重要的角色，它对饭店的业务和声誉产生着直接的影响。
餐饮部的职责涵盖了提供高质量的餐饮服务和管理餐厅人员，其工作对饭店业务收入有重要贡献。
餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点
一、餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点1、餐饮部在饭店中的地位与任务尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对维持生存的饮食需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食习俗的不同，形成了丰富多彩的餐饮种类。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝到具有异国风味的美味佳肴，而且可以领略异国情调的饮食文化，这不仅能够使客人得到必要的营养补充，也能从精神上得到享受和满足。
餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分，餐饮是一个饭店赖以生存和发展的基础，它不仅满足了客人对餐饮产品和餐饮服务的需求，而且作为饭店对客服务的窗口，为树立饭店良好的社会形象发挥着积极的作用，并为饭店创造较好的经济效益。
餐饮部的地位和作用表现在以下几个方面：1、餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分餐饮部所管辖的范围包括各类餐厅、酒吧等传统的经营场所，如今大多数饭店的餐饮管辖范围已扩展至娱乐、会展等。
所有这些餐饮经营场所和餐饮设施都是客人经常活动的地方，是客人在饭店的活动中心。
因此，餐饮部是现代饭店的重要组成部分。
2、餐饮服务直接影响饭店声誉餐饮部工作人员，特别是餐厅服务人员直接为客人提供面对面的服务，其服务态度、服务技能都会在客人心目中产生深刻的印象。
客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
因此，餐饮服务的优劣不仅直接关系到饭店的声誉和形象，而且直接影响饭店的客源和经济效益。
3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益餐饮部是饭店重要的盈利部门之一，我国一般旅游饭店的餐饮收入占饭店总收入的1／3，但不同规模、档次的饭店，餐饮收入所占的比例也有所不同，餐饮经营规模大、功能齐全，餐饮收入所占比例就高；反之则低。
同时，餐饮收入还受经营思想、经营方式、饭店位置、饭店内外部环境、经营品种、设备设施条件等诸多因素的影响，特别是餐饮客源结构发生根本性转变以后，餐饮收入的多少以及在饭店总收入中所占比例的大小都会发生变化。