餐饮部在饭店中的地位和作用PPT
餐饮部在饭店中的地位和作用(PPT20 页)
一、餐厅概念
餐厅是通过出售 菜肴、酒水及相 关服务来满足客 人饮食需求的场 所。
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作为顾客
问题：如果你去一家餐厅吃饭，但这 家餐厅的服务和菜肴质量让你很不满意， 你付完钱后心里很不平衡，然后你会采取 什么方法来让自己心里平衡
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晚上9：30分以后，客人们陆续走了，几位先生留下来结 账。中餐厅的收银员以最快的速度打印好账单递给客人。其中 一位先生看完账单后诧异地说：“小姐，你打印错了吧，怎么 多了800多元？”收银员很耐心地给客人解释，多出来的800多 元是打碎酒杯的补偿费。客人听了生气地说：“打碎什么东西 要800元？你拿给我看。”
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（三）餐饮部为酒店创造可观的经济效益
餐饮收入约占酒店总收入的1/3，在酒店各 部门中仅次于客房收入而处于第二位。我国旅 游酒店餐饮部门的营业收入，约占酒店收入的 三分之一。在欧美国家，餐饮收入占酒店总收 入的35％左右。
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餐饮服务，是指客人在餐 厅就餐过程中，由餐厅工 作人员利用餐饮服务设施 向客人提供菜肴饮料的同 时提供方便就餐的一切帮 助。
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人索要了打破酒杯的补偿费。但是，酒店也许不可避免地 将蒙受潜在损失。因为这一笔补偿费，客人可能会失去对 酒店的好感，酒店为接待这个团体餐所做的一切努力都大 打折扣。
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尽量使每一位到宾馆消费的客人满意而归，一直是酒 店和员工共同追求的目标。不是说不应该向客人追讨打破 物品的赔偿费，但仔细分析本案例，就会发现酒店工作中 存在可以改进的地方。该宾馆中餐厅用的啤酒杯是那种豪 华大方、质地很好的产品。但这种酒杯的特点是价格不菲， 且上半部较薄，很容易打碎。使用这种酒杯接待一般客人 应该没什么问题，但像本案例中这种规模较大、档次又不 太高的会餐，如果换成不容易打碎、成本又较低的钢化玻 璃杯，效果就会好得多。
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1.重要 2.影响
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3.经济 4.复杂
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• （一）餐饮部是星级酒店的重要组成部分
•
1.餐饮设施 （视频）
•
2.娱乐设施
•
3.会议设施
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（四）餐饮部的工种多、用工量大 业务环节：原料采购→验收→储存 →发放→
加工→切配→ 烹饪→传菜
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作业：
1.开设餐厅必须具备哪三个条件？ 2.简述餐饮部在酒店中的地位和作用
主题一 餐饮部的地位与作用
民以食为天
求吃饱
营养搭配
优质的服务 舒适环境
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优质服务
餐饮部在饭店中的 页)
开设餐厅必须
场所
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提供菜肴、饮 料和服务
以盈利 为目的
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【案例】
800元赔偿能否避免
去年暑期的一天，某学校的500多名师生在浙江省 某三星级酒店的中餐厅举行毕业会餐。会餐举行前， 该学校办事人员对餐厅的环境、气氛、服务等准备情 况均表示满意。会餐如期举行。师生们欢声笑语，觥 筹交错、热闹非常，大家在欢快的气氛中频频举杯互 致祝福。可能是因兴奋过度或喝酒太多了的缘故，席 间不时传来酒杯破碎的声音。
在酒店市场没有完全细分之前，许多酒店为了生存、 定位尚不能做到十分鲜明，往往会议、团队、散客都要抓， 在这种情况下，尤其要注意针对不同客人提供不同的服务。
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由以上结论 （二）餐饮服务直接影响酒店的声誉
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就算客人因各种原因打碎几十个杯子，补偿费也不过 几十元，在客人的承受范围之内，符合师生会餐求实惠的 心理，会免去了许多不快。这样一来，客人一定会高兴而 来、满意而归，还可能成为酒店的回头客。毕竟客人对其 他方面的服务还是很满意的。
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于是，领班带着客人去看打破的东西，其中仅啤酒杯就有 30多个，每个价值20元。客人极力要求免去赔偿费。领班只好 耐心地解释给客人听。最后，客人很不高兴地付了款，走时显 得很生气。
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【点评】 在这个案例中，酒店并没有受到什么损失，如数向客
餐饮服务的内容有： 1、辅助性设备设施。 2、是餐饮服务易于实现的产品。 3、明显的服务。 4、隐含的服务
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service 的7个字母的解释
• S---Smile （微笑） • Ｅ---Excellent（出色） • R---Ready（准备好） • Ｖ---View（看待） • Ｉ---Inviting （邀请) • Ｃ---Creating（创造） • E---Eye（眼光）
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餐厅服务第四版完整版全套PPT电子课件
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（2）中型饭店餐饮部组织结构图
餐厅经理/餐厅主管
餐厅接待领班
服务员领班
迎宾员
服务员
领座员
传菜员 1
服务酒吧领班 酒水员
第一章
第一节 餐厅概述
三、餐厅组织结构设置
2. 餐厅组织结构设置
（3）大型饭店餐饮部组织结构图
餐饮经营部
厨师长
餐厅经理
热冷
（4）穿
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （5）翻
（6）拉
1
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
2. 餐巾折花基本技法 （7）捏
（8）掰
1
第二章
第二章
第二节 餐巾折花
二、餐巾折花相关知识
3. 餐巾折花选择与运用
（1） 根据宴会性质选择花 型 （2） 根据宴会规模选择花 型 （3） 根据花色冷盘选择花 型
1
第一节 托盘
一、托盘的分类
1
第二章
第一节 托盘
二、托盘服务的类型
1. 轻托 2. 重托 3. 徒手端托
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
1. 理盘 2. 装盘 3. 起盘
1
第二章
第一节 托盘
三、轻托的操作方法和步骤
4. 托盘 5. 行走 6. 卸盘
1
第二章
第一节 托盘
四、重托的操作方法和步骤
第二章
2. 西餐宴会摆台的操作程序和标准 （1）铺台布 （2）服务
一、酒水概述
1. 酒的种类 1 按酒精浓度分：低度酒、中度酒、高度酒 2 按照酒的颜色分类：白酒、色酒 3 按照酒的生产工艺分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 4 依据酒的特性及饮食习性分类：开胃酒、佐餐酒、甜点酒等
餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
❖ 端托
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
餐饮服务与管理第1章课件中职
[实训指导]
1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。
3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
谢 谢 大 家 ！
• （三）、不断优化企业的经营和管理
• 全面提高员工的素质和管理者的管理水平，是搞活餐饮业企 业的根本出路。智能化的管理系统包括通讯设备、信息处理 、设备运行、后勤物资、人事管理、财务处理、状态控制、 安全控制、楼房管理等。而这些人、财、物的管理中，人是 第一位的因素。要理顺好管理人员、员工、顾客三者（人） 的关系。建立知识化、专业化、品质良好的餐饮体系。
一、中国餐饮业发展概况
• （一）、考古发现 • 大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖
驱寒。 • （二）、最早的聚餐形式——筵席 • 唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。后来
筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。 • (三)、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 • 夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“
（三）餐饮服务的特点
无形性 一次性 直接性（同步性） 差异性
二、餐饮发展趋势
➢全新格局，模式新颖 ➢餐厅选址，决定成败 ➢中西快餐，深入民心 ➢经营方式日趋多样 ➢运用科技，提高效率 ➢主题餐厅，彰显文化 ➢错位经营，和平共处 ➢卫生革命，健康饮食
主题三 酒店常见餐饮设施及服务项目 餐厅的种类 中餐厅
主题二 餐饮产品特点及其发展趋势
一、餐饮产品的特点的特点
（一）餐饮生产的特点 （1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格 多、批量小。 （2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点
一、餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点1、餐饮部在饭店中的地位与任务尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对维持生存的饮食需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食习俗的不同，形成了丰富多彩的餐饮种类。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝到具有异国风味的美味佳肴，而且可以领略异国情调的饮食文化，这不仅能够使客人得到必要的营养补充，也能从精神上得到享受和满足。
餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分，餐饮是一个饭店赖以生存和发展的基础，它不仅满足了客人对餐饮产品和餐饮服务的需求，而且作为饭店对客服务的窗口，为树立饭店良好的社会形象发挥着积极的作用，并为饭店创造较好的经济效益。
餐饮部的地位和作用表现在以下几个方面：1、餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分餐饮部所管辖的范围包括各类餐厅、酒吧等传统的经营场所，如今大多数饭店的餐饮管辖范围已扩展至娱乐、会展等。
所有这些餐饮经营场所和餐饮设施都是客人经常活动的地方，是客人在饭店的活动中心。
因此，餐饮部是现代饭店的重要组成部分。
2、餐饮服务直接影响饭店声誉餐饮部工作人员，特别是餐厅服务人员直接为客人提供面对面的服务，其服务态度、服务技能都会在客人心目中产生深刻的印象。
客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
因此，餐饮服务的优劣不仅直接关系到饭店的声誉和形象，而且直接影响饭店的客源和经济效益。
3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益餐饮部是饭店重要的盈利部门之一，我国一般旅游饭店的餐饮收入占饭店总收入的1／3，但不同规模、档次的饭店，餐饮收入所占的比例也有所不同，餐饮经营规模大、功能齐全，餐饮收入所占比例就高；反之则低。
同时，餐饮收入还受经营思想、经营方式、饭店位置、饭店内外部环境、经营品种、设备设施条件等诸多因素的影响，特别是餐饮客源结构发生根本性转变以后，餐饮收入的多少以及在饭店总收入中所占比例的大小都会发生变化。
1-1餐厅在饭店中的地位和作用
二、餐厅服务的特点
1、无形性：服务员为客人提供的服务是无形的，只能感受到。
2、连续性：餐厅服务的每一道程序（迎宾、领座、点菜......） 是连续的。
3、人际服务的复杂性：客人类型的多样性、复杂性。
4、一次性：服务员在同一时间为客人提供的服务是一次性的， 不能重复。
5、生产与销售的同时性：服务员为客人提供服务和客人享受服 务是同时发生的。 6、差异性：不同的服务员、不同的服务时间、不同的客人都会 产生不同的服务效果。
餐饮服务
海南省高级技工学校 主讲：邱宝珠 周 婷
新课导入
提问1： 同学们，除了 在家、在学校 食堂吃饭之外， 你们平常还去 过哪些地方用 餐呢？
新课导入
提问2： “餐厅”又 是一个怎样 的场所呢？
§1—1 餐厅在饭店中的地位与作用
新课讲授
一、餐厅在饭店中的地位
餐厅是饭店的重要组成部分 ——饭店作为顾客的“家外之家”，必须要求有相应的部门来提供食品、酒水和服
பைடு நூலகம் 课堂小结
☆作业布置：习题册第一章 1、填空题：1~6题 2、判断题：1~4题 3、名词解释：1~2题 4、简答题：1~4题
谢 谢！
§1-3 餐厅的组织结构与岗位职责
一、餐厅业务组织形式 • 餐厅的营业活动 （1） 接待：接受预定订、迎宾、领座 （2） 销售：点菜 （3） 销售控制：检查菜品质量和数量、结账等
4/26/2015
餐 厅
餐厅经理
厨房部
餐饮部 餐饮部
餐厅主管
餐厅领班
采购部
服务员
垂直结构
4/26/2015
（2） 应该根据餐厅的性质特点设立组织
是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过美味佳肴优质服务一餐厅经营的特殊性餐饮生产的特殊性表现在产品上1产品的生产时间短2产品的生产数量难以预测3产品及原材料不易保存4生产过程难管理餐饮产品销售上的特殊性1经营场所的大小限制餐饮产品的销售量2进餐时间限制产品销售量3毛利率高资金周转快4业务环节多成本难控制832017二餐厅服务的特点1无形性
餐饮部的地位与作用1
餐饮部在酒店中的地位和作用
餐ห้องสมุดไป่ตู้部是星级酒店的重要组成部分
餐饮服务直接应向酒店声誉 餐饮部为酒店创造可观的经济效益 餐饮部的工种多、用工量大
案例1
某晚，餐厅里来了老老少少一大家子，在祥和的用餐气氛 中，我看到老先生不停的小勺翻搅着碗里的稀饭，躲着鸡 鸭鱼肉直摇头。这是怎么回事呢？是我们饭菜做的不合口 味？不对啊，其他客人不正吃的津津有味吗？我灵机一动， 到后厨为老先生端上了一盘小菜——榨菜丝。当我将榨菜 丝端上桌后，老先生眼前一亮，躲着我不停的称赞：“小 姑娘，你可真细心，能够看出我对咸菜感兴趣，不简单。” 老先生的老伴连忙说：“这里的服务跟其他地方的就是不 一样，我们没说到的小姑娘都能想到、做到，以后有时间 我们要经常到这里来。” “酒店服务无小事”让我们用心服务为客人提供满意优质 的服务，发挥我们弱小的力量为酒店树立更好的形象。
以盈利为目的
餐饮服务：是指定客人在餐厅就餐的过程 中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向 客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的 一切帮助。
餐饮服务的内容
辅助性设施设备：桌椅、餐具、服务用品
使餐饮服务易于实现的产品：菜肴、酒水 明显的服务：消费者感觉到的各种利益 隐含的服务：消费者的心里感受或附属于服 务的特征。
餐饮部的地位与作用
考试重点
餐厅的概念
餐厅服务的概念
餐饮部在饭店中的地位
餐饮部在饭店中的作用
美味的菜肴
酒水
优质的服务
餐厅（Restaurant):通过出售菜肴、酒水及 提供相关服务来满足客人饮食需求的场所。
中餐包房
中餐宴会厅
咖啡厅
西餐厅
开设餐厅必备条件
场所 提供菜肴、饮料和服务
餐饮服务管理
工资管理费用（基本工资、奖 金津贴、附加工资）
福利
15－25 3.5
水电费
2
企业管理费用
1
其他支出费用
5
合计
78.5－90.5
❖ 二、餐饮成本的类型
❖ 餐饮成本和其他成本一样，可以按照多种标准进行 分类。
❖ 1、按性质分 ❖ 固定成本： 半变动成本： 可控成本：
2、从成本管理角度 ❖ 不可控成本：
第四章 餐饮服务的主要环节 第三节 就餐服务环节
❖ 一、出菜服务 ❖ 二、掌握上菜时机与台面服务 ❖ 三、特殊情况的处理 ❖ 四、安全与卫生
第四章 餐饮服务的主要环节 第四节 餐后服务环节
❖ 一、结账与收款 ❖ 餐厅结账的方式一般有现付、签单和使用信
用卡等 ❖ 结账的程序 ： ❖ 二、重新整理台面及其他结束工作 ❖ 程序：
、服务效率和清洁卫生
❖ 二、餐饮服务质量的特点 ❖ 1、餐饮服务质量构成的综合性 ❖ 2、餐饮服务质量显现的短暂性 ❖ 3、餐饮服务质量内容的关联性 ❖ 4、餐饮服务质量考评的一致性 ❖ 5、餐饮服务质量评价的主观性
第九章 餐饮服务管理 第三节 餐饮服务质量控制
❖ 一、餐饮服务质量分析的内容 ❖ 二、餐饮服务质量分析的主要方法 ❖ ABC分析法、圆形分析图法、因果分析图以
子 、牙签 、红酒杯 、饮料杯 、白酒杯 、公 用餐具 、餐巾 、盘花
第二章 餐饮服务所需的基本技能 第三节 折花
❖ 一、餐巾折花 ❖ 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏 ❖ 二、拉椅让座
第二章 餐饮服务所需的基本技能 第四节 斟酒和分菜
❖ 一、斟酒 ❖ （1）掌握冰镇、温烫、开瓶、等斟酒前的准
第一章 餐饮管理概述 第二节 餐饮部产品的产销特点
模块二 酒店餐饮部概述
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二、餐饮部管理组织机构设置实务
1、餐饮部管理组织机构设置依据 （1）餐厅数量多少 （2）餐厅接待能力大小 （3）餐饮企业经营专业化程度 （4）餐饮经营市场环境
2、影响餐饮管理人员编制的因素
（1）餐厅档次高低和座位多少 （2）市场状况和座位利用高低 （3）员工技术熟练程度 （4）厨房生产能力和技术设备状况 （5）餐饮经营和季节波动程度 （6）班次安排和出勤率高低
=(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5 =22
案例2
某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率125%，值台服务 员每人看管25个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒 水员3人，厨房每30个座位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配 勤杂人员1.2人。 请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。 解答： 值台服务员 260*1.25/25=13 （13个人） 传菜员 260*1.25/45=7.2 （7个人） 迎宾员和酒水员 3人 厨师 260*1.25/30=10.8 （11个） 勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.9 （13个人） 补充人员 13+7+3+11+13（1-98%）=0.94（1个人） 合计一班 48人
1、餐饮部是现代饭店的重要组成部分
（1）满足客人基本生活需求（2）在酒店市场营销中不可或缺
2、餐饮服务与管理直接影响饭店声誉
3、餐饮部为饭店创造客观的经济效益
——是酒店营业收入的主要来源之一
4、餐饮部是酒店用工最多的部门
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二、餐饮部的经营特点与任务
（一）经营特点：
餐饮产品特点 餐饮生产特点 餐饮销售特点 餐饮服务特点
二、餐饮部管理组织机构设置实务
1、餐饮部管理组织机构设置依据 （1）餐厅数量多少 （2）餐厅接待能力大小 （3）餐饮企业经营专业化程度 （4）餐饮经营市场环境
2、影响餐饮管理人员编制的因素
（1）餐厅档次高低和座位多少 （2）市场状况和座位利用高低 （3）员工技术熟练程度 （4）厨房生产能力和技术设备状况 （5）餐饮经营和季节波动程度 （6）班次安排和出勤率高低
=(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5 =22
案例2
某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率125%，值台服务 员每人看管25个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒 水员3人，厨房每30个座位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配 勤杂人员1.2人。 请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。 解答： 值台服务员 260*1.25/25=13 （13个人） 传菜员 260*1.25/45=7.2 （7个人） 迎宾员和酒水员 3人 厨师 260*1.25/30=10.8 （11个） 勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.9 （13个人） 补充人员 13+7+3+11+13（1-98%）=0.94（1个人） 合计一班 48人
1、餐饮部是现代饭店的重要组成部分
（1）满足客人基本生活需求（2）在酒店市场营销中不可或缺
2、餐饮服务与管理直接影响饭店声誉
3、餐饮部为饭店创造客观的经济效益
——是酒店营业收入的主要来源之一
4、餐饮部是酒店用工最多的部门
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二、餐饮部的经营特点与任务
（一）经营特点：
餐饮产品特点 餐饮生产特点 餐饮销售特点 餐饮服务特点
餐饮服务与管理ppt课件
.
什么是餐饮部？
• 餐饮部是饭店中的一个重要部门，它不仅 能够满足宾客对食品、饮料和高质量服务 的需求，还可以为饭店创造较好的经济效 益。
.
一、餐饮部生产满足人们基本生活需要 的产品
• 民以食为天，饮食是维持生命的基本条件。
• 西方心理学家马斯洛将饮食列为人类五个 需求层次中最基本的需求。
•
自我实现需求
•
尊重需求
•
社交需求
•
安全需求
•
生理需求
.
二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
• 餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重， 因地、因饭店情况而异。
• 它收到饭店本身的经营思想、经营传统、 饭店的位置、内部的设计、档次等主、客 观条件的影响。
.
三、餐饮部的管理、服务水平直接 影响饭店的声誉
• 美国旅游饭店的先驱，斯特勒先生曾经说 过：“饭店从根本上说，只销售一样东西， 那就是服务。”
管理职能
.
火锅城
.
海边餐厅Байду номын сангаас
.
零点餐厅
.
西餐厅
.
中餐宴会厅
.
第一节 餐饮部在饭店中的地位
教学目标 1、了解什么是餐饮 2、掌握餐饮部在饭店中的地位
.
提问：
• 什么是餐饮？ • 从字面上来看，餐就是食物，饮就是喝，简单
来说餐饮就是吃、喝。 • 餐饮的概念主要有两种：一是指饮食，比如经
营餐饮，提供餐饮；而是指提供餐饮的行业或 者机构，餐饮行业，其重要内容是从事该行业 的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人， 通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需 要，从而获得相应的服务收入。
.
二、餐饮销售的特点
什么是餐饮部？
• 餐饮部是饭店中的一个重要部门，它不仅 能够满足宾客对食品、饮料和高质量服务 的需求，还可以为饭店创造较好的经济效 益。
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一、餐饮部生产满足人们基本生活需要 的产品
• 民以食为天，饮食是维持生命的基本条件。
• 西方心理学家马斯洛将饮食列为人类五个 需求层次中最基本的需求。
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自我实现需求
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尊重需求
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社交需求
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安全需求
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生理需求
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二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
• 餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重， 因地、因饭店情况而异。
• 它收到饭店本身的经营思想、经营传统、 饭店的位置、内部的设计、档次等主、客 观条件的影响。
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三、餐饮部的管理、服务水平直接 影响饭店的声誉
• 美国旅游饭店的先驱，斯特勒先生曾经说 过：“饭店从根本上说，只销售一样东西， 那就是服务。”
管理职能
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火锅城
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海边餐厅Байду номын сангаас
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零点餐厅
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西餐厅
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中餐宴会厅
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第一节 餐饮部在饭店中的地位
教学目标 1、了解什么是餐饮 2、掌握餐饮部在饭店中的地位
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提问：
• 什么是餐饮？ • 从字面上来看，餐就是食物，饮就是喝，简单
来说餐饮就是吃、喝。 • 餐饮的概念主要有两种：一是指饮食，比如经
营餐饮，提供餐饮；而是指提供餐饮的行业或 者机构，餐饮行业，其重要内容是从事该行业 的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人， 通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需 要，从而获得相应的服务收入。
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二、餐饮销售的特点
认识餐饮业—餐饮部在饭店的地位和作用
餐饮部门在饭店市场竞争中占有重要的地 位。餐饮设施常被客人作为选择饭店的重要 因素，常常充当饭店营销活动的排头兵的角 色。卓越的餐饮经营，也必然会对饭店客房 的销售产生良好的影响。
一家有影响的饭店，要使其经营成功，其 必须要有一至二处经营有特色，声誉鹊起的 餐厅与其相匹配，比如：昆仑饭店“上海餐 厅”、香格里拉“泰国餐厅”、北京饭店 “谭家菜”、亮马大厦“莎拉伯尔”等。
七、它是我们向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要场所
现代社会中，我国的餐饮早 已成为吸引国际旅游者的重要 旅游资源。中国的烹饪艺术， 博大精深，历史悠久，享誉天 下，已成为吸引众多外宾来华 旅游的因素之一。
一、它是满足客人基本生活需求的主要服务部门
被认为旅游者的最基本需求的“吃、住、 行、游、购、娱”中，“吃”占第一位，民以 食为天，吃是维持生命的第一需要，也是人们 最基本的需求。饭店是旅行者的家外之“家”，离 开了餐饮服务，这个“家”就不是一个完整的“家” 了。对于相当一部分的住店客人来讲，在饭店 内用餐既方便又快捷，是其主要的用餐方式。
五、它是饭店用工最对员工的文 化要求比较低，员工 的素质相对比较差， 且人际关系复杂，事 物繁琐，又是直接面 对顾客，压力比较大。
六、它是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一
酒店客房淡旺季明显，全年 营收差异较大。但如果把餐厅经 营搞好，餐厅异常火爆，其理论 上就没有淡旺季之说。保证了饭 店的总体营收，扩大了饭店的营 业收入。
二、餐饮服务直接影响酒店的声誉
餐饮部工作人员，特别是餐厅工作人 员，每天与宾客直接接触，他们的一言一 行，一举一动都会在宾客的心目中产生深 刻的印象。因此，宾客可以根据餐饮部为 他们提供食品饮料的种类、质量和数量， 服务态度及方式，来判断一个饭店服务质 量的优劣和管理水平的高低。
一家有影响的饭店，要使其经营成功，其 必须要有一至二处经营有特色，声誉鹊起的 餐厅与其相匹配，比如：昆仑饭店“上海餐 厅”、香格里拉“泰国餐厅”、北京饭店 “谭家菜”、亮马大厦“莎拉伯尔”等。
七、它是我们向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要场所
现代社会中，我国的餐饮早 已成为吸引国际旅游者的重要 旅游资源。中国的烹饪艺术， 博大精深，历史悠久，享誉天 下，已成为吸引众多外宾来华 旅游的因素之一。
一、它是满足客人基本生活需求的主要服务部门
被认为旅游者的最基本需求的“吃、住、 行、游、购、娱”中，“吃”占第一位，民以 食为天，吃是维持生命的第一需要，也是人们 最基本的需求。饭店是旅行者的家外之“家”，离 开了餐饮服务，这个“家”就不是一个完整的“家” 了。对于相当一部分的住店客人来讲，在饭店 内用餐既方便又快捷，是其主要的用餐方式。
五、它是饭店用工最对员工的文 化要求比较低，员工 的素质相对比较差， 且人际关系复杂，事 物繁琐，又是直接面 对顾客，压力比较大。
六、它是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一
酒店客房淡旺季明显，全年 营收差异较大。但如果把餐厅经 营搞好，餐厅异常火爆，其理论 上就没有淡旺季之说。保证了饭 店的总体营收，扩大了饭店的营 业收入。
二、餐饮服务直接影响酒店的声誉
餐饮部工作人员，特别是餐厅工作人 员，每天与宾客直接接触，他们的一言一 行，一举一动都会在宾客的心目中产生深 刻的印象。因此，宾客可以根据餐饮部为 他们提供食品饮料的种类、质量和数量， 服务态度及方式，来判断一个饭店服务质 量的优劣和管理水平的高低。