怎样做牛肉丸子最嫩最好吃
做牛肉丸子必须选用木薯粉这样做好的丸子口感有弹性光泽度好
做牛肉丸子必须选用木薯粉这样做好的丸子口感有弹性光泽度
好
做牛肉圆用木薯淀粉
我在制作手工牛肉圆时，采用的是木薯淀粉。
牛肉的制作方法是：牛前腿肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥，将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐100克调味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀，将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。
锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。
木薯粉质地非常细滑，用它为辅料做好的牛肉丸口感有弹性，光泽度好，所以建议大家改用木薯淀粉来制作牛肉圆。
潮州牛肉丸的做法
潮州牛肉丸的做法牛肉丸是着名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，因为周星驰和莫文蔚在《食神》中以“爆浆濑尿牛丸”的影射而被公认为“天下第一丸”。
潮州牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。
牛肉丸是一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区，如火锅、汤类；北方以火锅涮食为主。
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
笔者根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点，用鸡肉代替部分牛肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。
80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。
以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工艺配方适用于工业化生产：一、设备及设施绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、盛料盘（若干）、速冻库（15㎡）、捞篱二、原辅材料1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉（三扒）2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清三、配方（单位Kg）鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝、白胡椒粉、牛肉丸专用增脆剂、玉米淀粉6、分离蛋白、卡拉胶、天博6201、天博21103 、红曲米粉、姜粉、蒜粉、味精、料酒、蛋清3、冰水30四、工艺流程1.解冻与绞肉。
正宗牛肉丸的做法
正宗牛肉丸的做法牛肉丸是潮汕地区的著名小吃，因其制作工艺特殊和极具潮汕风味，一直以来都是潮汕的特色待客佳肴，很多外地人再吃过后也对牛肉丸念念不忘，虽说现在购物很方便，可是，牛肉丸好吃，在外面买却担心其卫生和质量问题，今天我们一起来学习正宗牛肉丸的做法，保证大家在满足口腹之欲的同时，还能吃出健康。
1. 选材、备料：牛肉的质量是制作牛肉丸的关键，成年公牛的后腿肉为首选，一般应选取色泽油黑发亮且新鲜柔软的鲜牛肉为原料；配料为食盐（或鱼露）、味精少许、小苏打、淀粉少许、蒜头油（蒜头绞碎油炸）、鲽鱼干粉（也即比目鱼干粉末，潮汕人称为铁补），如果是制作牛筋丸还得准备牛嫩筋和油丁。
2.剔筋、打浆：将牛肉多余的油和筋用刀剔除，切成方块；传统的制法是将鲜肉摆在大砧板上，然后用两根特制的方形铁棒（重量约每根1.5公斤，在家自制也可用大刀的刀背），左右开弓轮流拍打，直至将肉打成泥浆状，一般这个过程大概需要十多分钟；而批量生产一般是先将肉绞碎，然后放入打浆桶里用方桨高速拍打，因为是高速拍打所以整个浆桶必须保持在零度以下才能保持肉的鲜度。
在打浆的过程可适当撒入些许小苏打粉以收缩肉中的水分，使肉的粘质更强。
3. 调浆、下料：浆打到一定程度后加入适量的食盐，这时肉浆马上会变得粘稠，再打制几下便可进行调浆，加入少许淀粉和冰水搅拌透彻使肉浆成稀稠状，接下来便可以根据个人的口味调入适当的调料。
如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在这时调入。
4．手工挤丸：肉浆制作完成后准备好温水（最好是骨头汤），一手抓浆一手拿勺子，根据个人喜欢大小将肉浆挤成丸子状，注意不能重叠挤压，否则丸子会变形。
5．文武火候：丸子挤好后即可上锅煮，煮丸的火候对丸子的质量有相当大的影响，煮牛肉丸必须先用武火将水煮热，当水温达到90度左后，转为文火，慢慢将丸子煮透，而且如果不是即食，一般水不能开，等要食用时再煮开。
许多人吃潮汕牛肉丸火锅时总在水正开时放入生丸，事实上这也是不正确的，生丸子必须在温水时放入，开水放入由于温差太大丸子急速熟透，对丸子的口感也有影响。
回族牛肉丸子的制作方法及配方
回族牛肉丸子的制作方法及配方
回族牛肉丸子是一种著名的传统中国菜，其历史源远流长。
它由多种食材组成，味道鲜美，独具风味。
那么，制作回族牛肉丸子的方法及配方都有哪些呢？
首先，准备以下食材：牛肉100克，面粉150克，酱油10克，生抽10克，料酒10克，白糖10克，葱花5克，姜末5克，
芝麻2克，胡椒粉1克，盐1克，水适量。
然后，将牛肉放入盆中，加入料酒、白糖、酱油、生抽、盐、胡椒粉，搅拌均匀，腌渍20分钟。
接着，将面粉加入适量水，搅拌均匀成面团，取适量面团，用手搓成圆球，放入腌制好的牛肉中，压扁，裹上葱花、姜末和芝麻，收口，搓成圆形。
最后，将牛肉丸子放入油锅中，烧制至两面金黄，捞出沥干油，就可以上桌了。
总之，回族牛肉丸子是一道很受欢迎的传统中国菜，它的制作方法及配方都很简单，但是口感独特，让人回味无穷。
如果你想要品尝它，不妨试试自己动手做一份回族牛肉丸子，相信会有不一样的惊喜！。
手工牛肉丸改良技法详解
手工牛肉丸改良技法详解牛肉丸是常见的半成品食材，河南的赵师傅最近却做出了新花样，成品不仅弹力十足，还有着别样的质感。
他是如何创新的呢？请看下文。
牛肉丸不算是什么新菜，很多酒店都在卖。
但是有些牛肉丸在制作时，会加入一些高弹素或者其他增香剂，做好的成品虽然吃起来是弹性十足、香味浓郁，其实并不一定是健康的。
为了迎合裸烹，同时给客人带来一种新的味觉体验，我对牛肉丸的做法进行了改良，使其更受客人喜爱。
主料：新鲜南阳黄牛里脊300克，新鲜南阳黄牛棒子肉（牛后腿上的一块结实的嫩肉）200克，鸡掌中宝150克，香菜蓉10克。
调料：葱姜水250克，蛋清4个，盐6克，加饭酒8克，生粉50克，胡椒粉5克，芝麻油15克。
加工流程：（1）黄牛里脊和牛棒子肉略微清洗，剔去筋皮。
（2）用刀背斩成蓉，加掌中宝碎，分三次加入葱姜水搅打均匀、摔打10分钟。
（3）再次搅打上劲，加剩余调料（芝麻油除外）拌匀，封油，冷藏1小时。
（4）水烧至50℃，放入团好的丸子汆制，冰镇后入保鲜盒存放。
改良点：1、牛里脊变里脊，加棒子肉大家都知道，制作牛肉丸最好选择里脊肉。
但是用里脊肉烹调有两个问题：第一，成本偏高；第二，由于里脊肉质地比较嫩，所以做好的丸子有些松散。
为了解决这两个问题，我在牛里脊肉的基础上，又增加了一些牛棒子肉。
牛棒子肉是仅次于里脊肉的一块肉质，它的成本略低，质地也紧实一些，与牛里脊一起制作丸子，效果也非常不错。
2、牛肉粒添加掌中宝以前大家吃到的牛肉丸肉就是肉，不添加任何的配料。
为了让其口感更加富有挑战性，增加少量的鸡掌中宝。
掌中宝的质感有点类似于脆骨，添加到细嫩的肉质中，吃起来就会有种别样的口感。
另外，掌中宝也有增加牛肉丸鲜味的效果。
掌中宝可以用脆骨来替代。
关键：1、牛肉不漂水很多厨师在制作牛肉丸前，喜欢给牛肉冲水，这样做是不正确的。
一来，牛肉会因为冲水而导致本身鲜味流失掉，二来冲水后的牛肉肉色发白，做好的成品反而卖相不好。
2、葱姜水要冰镇虽然我们采用的是手工制作牛肉丸的方法，但是在搅拌和摔打过程中，牛肉同样会产生热量。
潮汕牛肉丸怎么煮好吃
潮汕牛肉丸怎么煮好吃潮汕牛肉丸，其实发源于梅州客家地区。
客家山地居民多养牛，他们习惯将新鲜宰杀的牛肉加盐搓成肉丸以便储存。
清末及民国初年，客家人频繁往来潮汕经商，也将这一特色吃食带去了那里。
现在，就来学习一下怎么煮潮汕牛肉丸好吃吧!潮汕牛肉丸怎么做才好吃牛肉丸汤把牛肉丸放在水里煮，肉丸变大，加上油，盐，味精，青菜等配料，即可以成为美味的汤食，青菜可以是生菜，茼蒿，菠菜，小白菜等等，没青菜也可以不放。
肉丸当在温度偏高的时候吃较好，如果凉了，请再将汤热一下，又可吃了。
汤食味道宜浓宜淡，随各人之爱好而为之。
家里有水饺也可以放几颗水饺搭配，绝对是一个人见人爱，人吃人赞的必备拿手菜。
牛肉丸粥把肉丸切花或者切成小块，水烧开，下米，烧滚后改小火，米煮开后，下牛肉丸，黏稠后加盐调味即可。
有青菜可以加青菜，步骤如下：先用水烧开，把青菜入水汆一下，拧干，切碎，然后在粥黏稠的时候放进去孜然青椒牛肉丸主料：牛肉丸辅料：青椒、孜然粉等佐料：酱油、盐、味精等制法：1.将牛肉丸切片备用，青椒去籽、切成小块备用;2.倒入牛肉丸片，翻炒几下，加入调料，继续翻炒直表面呈金黄色，加入孜然粉3. 倒入青椒块，翻炒至青椒断生即可。
品评：同属简单实用的家用菜，特色孜然香牛肉丸。
香芹牛肉丸主料：牛肉丸辅料：西芹、西红柿等佐料：香油、味精、盐等制法：1.将油锅烧热，放入备用好的牛肉丸下去翻炒，注意丸子要熟透，后捞出装盘备用;2.放芹菜和西红柿下去翻炒;3. 把炒好的牛肉丸放入翻炒几下，盖上盖子焖一下;4. 放入盐和味精调味即可，口味重的也可视个人喜好调入特色调味;牛肉丸汤粉牛肉丸是做牛肉丸汤粉的首选材料，牛肉丸汤粉一般按以下材料和制法：主料：牛肉丸、粿条(面粉、米粉、河粉)配料：生菜或茼蒿或者小白菜，不限佐料：花生油、芹菜粒、葱花、盐、味精等制法：将牛肉丸放入滚汤中先煮将生菜、盐、味精、油等调料放入碗中将河粉放入滚汤中，用网勺颠两三下即可放入碗中(切忌放入汤中滚煮)放进牛肉丸，撒上蒜头油、芹菜粒将滚汤盛进碗中即可品评：广东人正餐或宵夜常见的吃法，一般吃的过程会加上牛腩或牛肉使之更丰富，配以沙茶酱为佐料，吃起来牛肉丸香脆，河粉爽滑，汤汁鲜美，是南方四季老少咸宜的美食。
牛肉丸的制作方法
牛肉丸的制作方法
（不同于市面上买的牛肉丸，这里的牛肉丸够弹牙，够鲜嫩，肉味重）
材料：
鲜牛肉后腿肉１斤；肥猪肉1两，干淀粉１两；盐，鸡精，白糖，安多夫（天然松肉粉或小苏打粉），胡椒粉，陈皮末（有时侯可以用香菜代替）少许，枧水两个矿泉水瓶盖滴，水半斤【重要】。
制法：
一：鲜牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入盐、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
二：干淀粉，枧水和安多夫（天然松肉粉或小苏打粉），用半斤清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，热天加盖放入冰箱中冷藏４小时左右。
三：将冷藏的牛肉取出来，加入陈皮末（有时侯可以用香菜代替）拌匀，然后用手挤成丸子，放入清水盆中浸泡１０分钟（用香菜代替时不用泡水）。
汤锅加入清水，大火烧开，下浸好的牛肉丸，改小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
特别要注意的：
一：牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏．二：淀粉和松肉粉一定不能直接拌进牛肉里，一定要用清水调开（水的比例很重要），分几次加入．掌握好淀粉的用量，过少，黏力不足，影响弹力；过多，容易发硬，口感不好。
三：搅打牛肉时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
四：搅打好的牛肉至少要在静置4小时左右，目的是使松肉粉、调味料有充足的时间发挥作用。
回族牛肉丸子的制作方法及配方
回族牛肉丸子的制作方法及配方
回族牛肉丸子的制作法，是回族人经久不衰的传统美食，也是农耕文化的重要象征。
美味可口、营养丰富的回族牛肉丸子最受回族人的喜爱。
今天就让我们来学习一下，如何制作主题可爱的回族牛肉丸子吧！
一、材料准备
1.牛肉：1000克，洗净，去除血液和腥味；
2.葱：30克，洗净，去根；
3.酱油：15克；
4.生抽：15克；
5.白胡椒粉：5克；
6.姜：15克，洗净切碎；
7.盐：10克；
8.食用油：30克；
9.水淀粉：100克；
10.牛肉清汤：1000克。
二、制作步骤
1.将牛肉放入搅拌机中打碎，加入酱油、生抽、白胡椒粉、葱、姜和盐，搅拌均匀；
2.将搅拌好的牛肉馅分割成小球，放入滚水中浸泡2分钟；
3.将滚水沥干，再用食用油将牛肉丸子抓滑，放入锅中煎制；
4.将煎制好的牛肉丸子放入清汤中煮至牛肉丸子变色；
5.最后将牛肉汤倒入容器中,加入水淀粉勾芡后即可。
三、营养价值
回族牛肉丸子的营养价值也十分丰富，主要含有蛋白质、脂肪类、碳水化合物和氨基酸等多种成分，兼具滋补养阴、强壮筋骨养阳等作用，是补血补肾、提神健脑的绝佳食物。
四、食用禁忌
1.不宜活血化瘀的人食用；
2.容易出汗的人也不宜吃牛肉；
3.酒精中毒者、病态淋巴瘤患者及儿童等不适宜食用。
总之，回族牛肉丸子给人们提供了口感鲜美、营养丰富的美食，是久负盛名的美食之一。
只要你在食材的选择上认真，按照上述制作方法，就可以轻松地做出美味可口的回族牛肉丸子了。
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怎样做牛肉丸子最嫩最好吃
下面来分享最正宗潮州牛肉丸的制作方法。
主材料：牛后腿肉：1000克辅料：鸡精：10克盐：30克白糖：30克鱼露：16克牛油：40克木薯粉：40克蒜末：10克冰水：适量制作步骤：第一步，将牛肉清洗干净，然后将大块的牛肉切成小块儿，放入搅碎机里，将牛肉绞成细肉馅儿备用。
牛肉丸成品效果如何，与牛肉的馅的粗细有很大关系，一定要将牛肉放入料理机多打几遍，直至打出来的牛肉馅特别细腻为止。
第二步将打好的牛肉馅儿，放入干净盆里，打入少许的冰水摔打至牛肉馅上劲。
往牛肉里打冰水是一定要分几次打，待牛肉馅上劲后，调入适量的鸡精，白糖，蒜末搅拌均匀，最后再加入适量的牛油搅拌均匀腌制2个小时即可。
加牛油是为了吃起来有爆汁。
第三步，锅中加入适量的清水，将水烧开锅。
准备好一个干净的小勺子，用右手虎口将牛肉丸挤成丸子形状，左手将挤好的丸子刮入锅中。
按照这个操作步骤将所有的牛肉馅制成牛肉丸入锅中加热。
第四步，将锅中水的温度加热至80度左右，不要将水烧开，当牛肉丸子全部漂浮到水面之上时，再关火焖制三至五分钟即可。
第五步，准备好一盆清水，将锅中煮熟的牛肉丸子用笊篱捞出来放入清水中浸泡至凉透时将丸子捞出来控干水份。