肉丸制作工艺
肉丸生产工艺
肉丸生产工艺肉丸子的品质主要包括感官品质、出品率和营养价值等。
其中，感官品质包括了肉丸的风味、色泽、质构等。
而出品率主要通过测定肉丸的保水性和蒸煮损失等指标，根据测定结果来进行综合评价;营养价值则主要反映肉丸组成成分中各营养素的含量和比例。
下面分析这些工序对肉丸的品质影响。
01原料预处理工序原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。
分割的目的是便于下一步原料破碎处理。
而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸成品的总体感官品质。
漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。
漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好地形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。
漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。
研究发现，漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的4倍时，是预处理的最佳工艺。
02破碎(预斩拌)工序在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。
破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择。
温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺。
破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀;破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。
因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4~5mm为宜。
03斩拌(擂溃)工序肉丸生产工艺中，斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。
牛肉丸做法
选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
牛肉丸作为著名的潮州小食，在潮州已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。
80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。
随着来汕的外地人及老潮州人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。
食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。
牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
牛肉丸的传奇有两种潮州丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓:一种是鱼丸米果条,又称鱼蛋粉;另一种是牛肉丸。
牛肉丸的执行标准文件
牛肉丸的执行标准文件牛肉丸是一种常见的美食，其制作需要遵守一定的执行标准文件。
下面将详细介绍牛肉丸的执行标准文件。
一、原料选择1.1、选用新鲜的优质牛肉为主要原料。
1.2、可加入适量的淀粉、葱姜蒜等调味料。
1.3、保证原料无任何添加剂和防腐剂。
二、加工工艺2.1、将牛肉洗净切成小块。
2.2、使用食品加工机将牛肉打成泥状。
2.3、将调味料与牛肉泥充分搅拌均匀。
三、成型3.1、将混合好的牛肉泥分成适量的小团。
3.2、用手将小团搓成圆形的球状。
3.3、确保每个牛肉丸大小形状相同。
四、煮熟4.1、将制作好的牛肉丸放入沸水中煮熟。
4.2、待牛肉丸浮起表示已经煮熟。
4.3、捞出牛肉丸晾凉备用。
五、包装5.1、将煮熟的牛肉丸放入适量的冷却包装袋中。
5.2、吸出包装袋内多余气体，密封包装袋口。
5.3、标注生产日期、保质期及相关信息。
六、存储6.1、将包装好的牛肉丸放入冰箱冷藏保存。
6.2、避免高温、潮湿及阳光直射。
6.3、制作好的牛肉丸应尽快食用。
七、品质标准7.1、牛肉丸应呈现鲜红色，无异味。
7.2、口感应细腻、柔嫩、多汁。
7.3、保证牛肉丸的品质与口感符合消费者需求。
八、质量检验8.1、对原料及加工过程进行严格把关。
8.2、定期抽检牛肉丸的品质及安全性。
8.3、确保产品符合国家食品安全标准。
九、卫生标准9.1、加工人员应身体清洁、穿戴干净。
9.2、生产环境及操作台面应定期清洁消毒。
9.3、严格执行食品卫生管理规定。
十、包装标识10.1、确保包装标签清晰、准确。
10.2、标注明确的产品名称及生产厂家信息。
10.3、避免虚假宣传及误导消费者。
十一、人员管理11.1、对加工人员进行食品安全培训。
11.2、建立健全的人员管理制度。
11.3、加强员工健康监测及日常巡查。
十二、食品安全12.1、严格控制原料采购及加工过程。
12.2、遵守食品安全法规及标准。
12.3、确保产品安全无害。
十三、遵守法规13.1、遵守国家食品安全法规及标准。
工厂炸肉丸的制作工艺步骤
工厂炸肉丸的制作工艺步骤工厂炸肉丸的制作工艺步骤可以分为以下几个环节：原料准备、炸肉丸制作、炸制工艺及包装。
一、原料准备：1. 肉类：一般选用猪肉、鸡肉等作为主要原料，需要挑选肉质鲜嫩、肥瘦相间的部位。
2. 配料：根据不同的配方，准备辅料如淀粉、面粉、调味料等，用于增加口感和提升风味。
3. 调味料：根据特定配方，准备食盐、味精、酱油、料酒等，以提供肉丸的特色风味。
二、炸肉丸制作：1. 肉制备：将肉类剁成蓉状，使其与其它配料充分融合，提升口感和风味。
2. 调料调入：将调味料适量加入到肉蓉当中，搅拌均匀以达到肉丸的味道调配。
3. 搅拌腌制：将肉蓉搅拌至起胶黏手为止，然后再腌制一段时间，使其入味。
4. 搓丸成形：将腌制好的肉蓉握在手掌心，用力搓圆成小球状，大小均匀，成为肉丸的主体。
三、炸制工艺：1. 温度设定：将炸锅加热至适宜的温度（一般控制在180左右），以确保肉丸炸制时受热均匀、表面酥脆。
2. 油炸炉：将肉丸放入预热好的油炸炉中，注意不要过多拥挤，以免影响炸制效果。
3. 反复翻炒：在炸制的过程中，需要反复翻炒，使肉丸受热均匀，表面炸至金黄色，呈现酥脆的外观。
4. 滤油沥干：将炸好的肉丸装入漏网上，让多余的油自行流下。
5. 冷却放凉：待油滴尽后，将炸好的肉丸放置在通风的地方自然冷却，直至冷却完全，保证口感和储存寿命。
四、包装：1. 包装设计：根据产品定位和市场需求，设计合适的包装形式和包装材料，如塑料盒、铝箔袋等。
2. 包装过程：将炸制好的肉丸放入包装中，注意避免密封过程中肉丸受损变形。
3. 条码标签：在包装上粘贴条码标签，以便追踪并备案销售。
4. 产品外包装：将包装好的炸肉丸放入适合的外包装中，如纸箱，以方便存储和运输。
工厂炸肉丸的制作工艺步骤是一个复杂的过程，需要严谨的操作和高质量的原料。
只有在专业化的工厂环境中，才能保证炸肉丸的质量和口感的一致性。
通过有效的质量控制和标准化的制作流程，工厂可以稳定地生产出高品质的炸肉丸，满足市场需求。
丸子的加工工艺
丸子加工工艺工艺流程:原料验收——原料处理——淀粉糊制作——配料——搅拌——成型——冷却——摆盘速冻——出库包装—入库一、原料验收质检员严格按照《丸子检验标准》进行检验, 本着降低成本, 提高出成率的原则, 要求鸡肉无淤血、红脂肪、无发炎肉, 筋腱无软硬骨及异物, 鸡皮无发炎皮, 鸡毛以及异物, 原料温度为6℃以下。
蔬菜新鲜, 无腐烂变质以及杂质。
其余辅料无杂质、异物、变质现象。
二、原料处理:1.肉制品拆除外包装袋单独存放, 按出库时间长短, 将缓解好的冻肉块放在干净的周转筐内, 冲洗好绞肉机, 并调整好板孔, 一般为3mm, 将肉块一次少量连续添加, 绞好的肉泥放在干净的无孔周转筐内, 放入量不能太多, 以平筐为原则。
冬天存放时间不超过2小时, 夏天不超过1小时, 其余季节视温度变化而定。
2、蔬菜见《蔬菜清洗程序》, 蔬菜必须是新鲜的蔬菜, 在生产过程中, 如果原料有剩余, 应该及时放在保鲜库保鲜, 剩余量不宜超过5Kg。
三、淀粉糊制作:玉米淀粉必须无结块现象, 称取定量的淀粉, 放在干净的无眼白筐内, 先用温水将淀粉糊打匀, 然后使用95—100℃沸水, 冲开并搅拌充分均匀, 等冷却后备用。
不用时, 存放在通风良好的环境中, 并用垫纸盖好, 按时间先后顺序使用。
四、配料:按照配方对各种辅料进行称重, 放在干净的不锈钢盒内或白色塑料桶内, 并做好标识, 使用的电子秤必须灵敏准确, 随时校准磅底。
用完的辅料应及时密封保存。
五、斩拌:将称重好的原料复秤确认后, 按照配方在斩拌锅里充分搅拌, 搅拌后依次加入其它辅料, 再进行搅拌。
时间为40分钟左右, 夏天搅拌时必须加冰控制温度, 出料温度控制在12—15℃, 然后倒入不锈钢手推桶中存放。
六、成型:调试好肉丸机, 将搅拌好的原料, 用干净的不锈钢簸箕倒入槽内, 倒入量不易超过肉丸机料斗的2/3, 先观察丸子的形状和大小, 如果符合要求, 就继续生产, 反之需调整设备, 然后再生产, 漂烫槽内的水温控制在70－80℃, 时间为2—3分钟, 肉丸成熟度为8分熟, 形状为圆形, 规格根据客户要求生产, 漂烫水七、冷却:将漂烫好的丸子捞入冷水槽中, 进行冷却, 二次冷却水温保持在0℃-5℃, 肉丸中心温度为10℃以下, (一般1.5小时一次换水), 将冷却好的丸子捞入干净的周转筐内控水, 捞入量以覆盖筐底的2/3为准则。
做肉丸子的方法
做肉丸子的方法
做肉丸子是一道家常菜，口感鲜美，深受大家喜爱。
下面我将分享一种简单易学的做肉丸子的方法，希望能够帮助大家在家中轻松制作美味的肉丸子。
首先，我们需要准备以下食材，猪肉馅、淀粉、盐、鸡蛋、葱姜蒜末、料酒、生抽、白胡椒粉、鸡精、蚝油、水淀粉。
将猪肉馅放入大碗中，加入适量的盐、鸡蛋、淀粉和葱姜蒜末，搅拌均匀。
然后加入一些料酒、生抽、白胡椒粉、鸡精和蚝油，继续搅拌至肉馅变得粘稠。
接下来，我们开始搓肉丸子。
将搅拌好的肉馅揉成圆形，大小均匀的小丸子。
搓肉丸子的时候，可以在手上沾一些水，这样肉丸子就不容易粘在手上。
搓好的肉丸子可以放在盘子里备用。
然后，我们可以选择烹饪的方式。
肉丸子可以煎、炖、煮或者蒸，根据个人口味和喜好来选择。
如果选择煎的方式，可以在平底锅中倒入适量的油，待油热后将肉丸子放入锅中，煎至两面金黄即可。
如果选择炖的方式，可以准备一锅清汤，将肉丸子放入锅中，加入适量的调料，炖至肉丸熟透即可。
如果选择煮或者蒸的方式，
可以将肉丸子放入开水中煮熟，或者放入蒸锅中蒸熟。
最后，我们可以根据个人口味来调配酱料。
可以准备一碗蒜蓉酱，或者番茄酱，或者辣椒酱，搭配肉丸子食用。
将肉丸子装盘，淋上自己喜欢的酱料，撒上一些葱花或者香菜末，就可以端上餐桌了。
做肉丸子的方法就是这么简单，希望大家能够尝试制作，享受美味的肉丸子。
祝大家做菜成功，开心用餐！。
肉丸生产工艺流程
肉丸生产工艺流程
肉丸是一种受到广大人们喜爱的美食，它的生产工艺流程经过精心设计和严格执行，以确保肉丸的口感和质量符合消费者的期望。
下面将为您详细介绍肉丸的生产工艺流程。
1. 原料准备：肉丸的主要原料是猪肉和牛肉，其中猪肉质嫩味美，牛肉则口感更为弹牙，因此两者的比例可以根据需求进行调整。
同时，还需要准备一些辅料，如淀粉、盐、胡椒粉、葱姜蒜等。
2. 切割和搅拌：将猪肉和牛肉切成小块，然后放入搅拌机中进行搅拌。
这一步的目的是将肉块剁成细腻的肉泥，同时将肉中的筋膜和骨头去除，以保证肉丸口感的细嫩。
3. 调味和搅拌：将切好的肉泥放入一个大碗中，加入适量的盐、胡椒粉和其他调料，然后用手或勺子将调料和肉泥充分混合搅拌。
这一步的目的是让肉泥充分吸收调料的味道，使肉丸更加美味可口。
4. 加工成型：将调味好的肉泥分成适当大小的小球，然后用手握紧，用力用力在手掌中滚动，使肉泥变成圆形肉丸。
这一步需要一定的技巧和手法，以保证肉丸的形状和大小均匀一致。
5. 烹饪和煮熟：将制作好的肉丸放入沸水中煮熟，时间约为5-10分钟。
煮熟后的肉丸表面呈现出白色，肉质饱满而细嫩。
6. 保存和包装：将煮熟的肉丸放入冷水中，使其迅速冷却，然后放
入冰箱冷藏保存。
在包装时，可以选择使用塑料袋或密封盒进行包装，以保持肉丸的新鲜度和口感。
通过以上几个步骤，我们就可以制作出鲜美可口的肉丸。
当然，在实际生产过程中，还需要注意卫生和质量控制等方面的要求，以确保产品的安全和合格。
希望以上内容能够对您了解肉丸的生产工艺流程有所帮助。
猪肉丸的制作方法
猪肉丸的制作方法肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八珍”中的“捣珍”。
在演变发展中，出现于广式酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。
肉丸口感爽脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。
广东穗华牌肉丸成型机是模拟人工用匙子成型的原理，经专业研究制造而成。
用该机生产的肉丸，具有密度小、圆度好、外表光滑等特点。
适用于生产牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸、贡丸等，所产的肉丸有弹性、有韧性、久煮不散。
同时，该机具有工艺简单、操作方便，品种和口味可自由变换等优点。
表皮用料：芋头、淀粉（地瓜粉）、虾油（可选）/食盐（均为微量）馅料用料：鲜猪肉、葱、酱油、盐、虾仁干、香菇干、生姜、食用油（准确地说馅料并没有严格地限定，但可以根据各自喜好自行调整）工具：擀面棍、蒸笼1、馅料的制作：精选上乘鲜猪肉（蕉城街头的小店多以五花肉为主）：洗净后剁碎置于碗中。
调制酱油使肉色成暗红色即可（主要为调色调味），根据酱油的浓度和用量，辅助以食盐使馅料口感适合您自己的口味。
虾仁干和香菇干浸泡至柔软后，切丁。
生姜：根据正宗肉丸的做法，生姜是肉丸中的调味极品不可或缺，其用量要适当地超标一点点，这样可以让姜味的口感比较浓重，肉丸体现出鲜香的特色。
生姜洗净去皮后，切丁（颗粒大小以能咬到但又不碍视线为准，通常大小可以维持在0.3mm×0.3mm~0.5mm×0.5mm 之间为宜）。
葱：将葱切成0.5mm左右的小段，其数量大概为鲜猪肉的四分之一为宜。
取葱花中的三分之一，与猪肉拌在一起，其余单独放置。
将所有辅料均调制起来，煨着就可以开始制作皮料了。
（仅有葱还剩下三分之二左右）。
食用油：这里讲一下食用油的作用，如果您采用的是瘦肉，可以适当加入食用油调节一下，使陷料不至于过于干涩，如果您使用的是五花肉则可以省去这一部分。
2、表皮的制作：宁德蕉城的肉丸特色就在于表皮的制作，各地的肉丸都一定会有肉，但是表皮通常都是以小麦粉、面粉等制成，缺乏特殊的香味。
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肉丸制作工艺
一、肉丸简介
肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八珍”中的“捣珍”。
在演变发展中，出现于广式酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。
肉丸口感爽脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。
如今，肉丸己走向内地省市和海外饮食市场，需求量快速增长。
二、鱼肉丸的制作工艺
鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：
一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
机器制作肉丸需要绞肉机，打浆机和成型机这三台机器。
绞肉机是肉类加工企业在生产过程中将原料肉按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅，穗华牌绞肉机用途广泛，可将块状原料肉绞切成颗粒或肉泥，便于和其它辅料混合，以满足不同肉制品的需要。
同时，用该机加工的肉浆所制成的肉丸，细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好，是生产肉丸的理想设备。
不仅可以打猪肉丸，牛肉丸，还可以打鱼丸。
二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶(德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
三、配方：
鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3
四、生产工艺：`
1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌
冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。
肥膘选用背膘、碎膘均可。
2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm 的孔板绞制。
原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。
3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm 绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
4.成型：用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。
5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。
6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。
8.贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。
工艺要点：
1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。
2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃－50℃，高温凝胶化温度在80℃－90℃)，弹性和脆度更好。